[ TARTALOM ]
Ma még csak gyanítjuk azokat a körülményeket, amelyek a már felegyenesedve járó ember-majomszerű lénytől az emberhez vezető fejlődési lökést megadták. Lehet, hogy a döntő körülmény, mint ahogy már Engels sejtette, a növényi táplálékról a hústáplálékra való áttérés volt. Ezt a jégkorszakbeli életkörülmények tették szükségessé. Ez viszont elválaszthatatlanul összefüggött a rendszeres szerszámhasználattal, mivel még a legmagasabb rendű főemlősök sem lettek volna képesek arra, hogy biológiailag alkalmazkodjanak a ragadozó életmódhoz.
Oakley is az emberré válás fontos tényezőjének tartja a hústáplálékra való áttérést: "Azt hiszem, hogy a húsevés éppoly régi, mint maga az ember, s amikor az ember elődei, az erdei élettel felhagyva, a sztyeppén folytatták további életüket, táplálékuk változatosabbá vált, és a túlnyomóan növényt, illetve gyümölcsöt evő lényekből részben húsevőkké alakultak át."
Az elsztyeppésedő vidékeken folytatott élet a vadászatra való átállítódást kívánta meg, s a nagyobb állatokra való vadászat előmozdította a csapatos közösségi életet. Csupán sejtjük azt, hogy a hústápláléknak milyen jelentősége volt az emberré válásban.
[ TARTALOM ]
Teljes bizonyossággal közölhetjük, hogy az ősember előbb sütött, mint főzött. A pirítás, pörkölés nemcsak a húsféléket tette porhanyóssá, ízesebbé, hanem a különböző magvakat, növényi terméseket is. A pattogatott kukorica, a sült alma és sült gesztenye, a pörkölt mandula még ma is őrzi és idézi a konyhaművészet őskorának kezdeti lehetőségeit és technikáját.
És mikor kezdtek el főzni?
Az újabb kőkorszakban, amikor már volt miben. Ugyanis ekkor készültek az első agyagedények. Ezek azonban még nem voltak tűzállóak, közvetlenül a tűzre téve megrepedtek. Ezért a főzés legősibb módja az úgynevezett "köves főzés". Lényege az, hogy az edénybe, a főzésre előkészített vízbe forró köveket dobnak, s ezeket addig váltják, míg a folyadék felforr. Ezt az ősi főzésmódot őrzi az erdélyi magyaroknál használt kövesztés szó.
Az újabb kőkorszakban a sültek helyére a növényi főzetek léptek. A pusztán növényi termékekből készült levest a magyar ember tréfásan árva, rongyos, kódis, betyáros levesnek nevezi. Ínséges időkben azonban még ma is fontos az efféle ősi főzeteknek a szerepe.
[ TARTALOM ]
Első pillanatra azt hinné az ember, hogy asztal nélkül szinte nem is lehet enni. Pedig dehogynem! A szabad ég alatt, bográcsban való főzés a gyűjtögető életmód maradványa. Ugyanez az életmód hagyományozta ránk a bográcsban ott ételnek tálalásmódját is. A kint járó emberek a párolgó vasfazekat egyszerűen a puszta földre helyezik, körülülik, s kagylóhéjból meg vesszőből szerkesztett kanalakkal meregetnek belőle.
Tehát az étel kezdetben még nem szakadt el a földtől. A bogrács, a serpenyős főzés a pásztorélet hagyományaként sokáig tovább élt még a parasztházakban. Korábban ezekben sem volt asztal. A bográcsot a földre állították, és zsámolyokkal rakták körül. Azon ülve, fakanállal szedegettek belőle.
Közös bográcsból, többen? Természetesen. Vagy a bográcsból, vagy a subáról. Szokásban volt pásztoraink között az is, hogy a bográcsból a pörkölt húst vagy a köleskását a subára fordították ki. A suba volt tehát az asztal.
A fejlődés következő foka az evőszék volt. Ez tulajdonképpen egy alacsony és lyukas ülőkéjű szék. Ebbe állították bele a bográcsot. Így vált el a bogrács vagy az evő fatál a földtől. Igen ám, de az evőszék még nem asztal!
Hamarosan elérkezett a fejlődés idáig is. Az alacsony evőszék, vagy mint az asztal szó meghonosodása után nevezni kezdték: asztalszék, nemcsak a pásztorok közt, hanem a parasztkonyhában is közönséges volt. Innen mindinkább kiszorította az úri rendből átkerült magasabb asztal, mely idővel már a szobában kap helyet, de tarka, hímzett, szőtt abrosszal letakarva sokáig inkább csak díszbútor maradt, akárcsak a magasra vetett ágy vagy a festett-faragott szék.
[ TARTALOM ]
A kanál használata visszanyúlik az emberiség legrégibb korába, alakja a legkülönbözőbb népeknél évezredek során ugyanaz maradt. A legprimitívebb kanál a behasított nádszálba szorított fél kagyló. Előfordul őskori, középkori leletekben - de halászok, pákászok még századunkban is sok helyen ilyennel kanalazzák az ételt. Az őskorban agyagból készült, formája kis, kagyló alakú csésze, amelynek egyik oldalából nyél áll ki. Svájci leletekből, hol a tárgyak konzerválóbb rétegekben feküdtek, ismerünk fakanalakat is, amelyek szintén az újabb kőkorból erednek. Az asszírok vörösrézből készítették a kanalat. Az egyiptomiak fából faragott kanalakat használtak.
A görögöknél még aranykanál is előfordult, jobbára azonban homorúra formált kenyértészta szolgált kanálként. Pompejiben bronzkanalakat találtak.
A 14. és 15. században a francia és a burgundi udvarban kezdődött a luxuskanalak virágkora. Ötvösök, zománcolók és elefántcsont-faragók remekeltek kanálügyben. A 17. századtól kezdve tűnnek fel azok a kanalak, amelyeket nagyrészt ma is használunk: az enyhén hajlított nyelű, lapát alakban végződő evőeszközök.
[ TARTALOM ]
Az 1450-es esztendőkben vezették be a vászonból szőtt szalvéta használatát. Addig mindenki a földig érő abroszba törülközött; mivel pedig ujjaikkal ettek, minden fogás után abroszt kellett váltani. Divatba kerülve a szalvéta előbb a gyermeknek nyakába terül, a felnőtteknek pedig a térdére. De ez nem minden nemzet gyakorlatában egyforma. Így például az angolok, spanyolok, hollandok, akik egy időben széles, kikeményített, fodros, kerek gallért viseltek, étkezés közben a nyakukba szalvétát gyűrtek, hogy kezükkel a szájukig vitt étel a gallért be ne piszkítsa. Egyébként a szalvéta megjelenése újabb illemszabályt szült: 1500-ban illetlennek tartják, ha valaki az orrát törüli belé.
Ez persze a vászon asztalkendő története. A papírszalvéta születési évét, első alkalmazójának nevét nem sikerült kinyomozni. Egyik forrásmunka szerint 1893-ban "nem ritkák már" a papíros asztalkendők sem. Ennek alapján talán nem sokat tévedünk, ha megjelenését és használatának általánosabb elterjedését a 19. század második felére tesszük.
[ TARTALOM ]
A választ László Gyula A honfoglaló magyar nép élete című munkájában találtuk meg:
"Először is le kell szögeznünk, hogy egyetlen, a magyarságot ismerő régi író sem állítja ezt rólunk, hanem ez csak a külföldi köztudatban ránk ragadt mendemonda. Nem rólunk írják ezt, hanem a hunokról állítja Ammianus Marcellinus, aki ugyan katonatiszt volt, de a hunokkal sohasem hadakozott. Szerinte: » A hunok... mindenféle állatok nyers húsával táplálkoznak, amelyet a lovuk hátára, combjuk alá tesznek, s kissé porhanyóra melegítenek.« Innen terjedt át ez a mendemonda ránk, magyarokra is."
1349-ben egy müncheni ember, bizonyos Schütberger János, aki 32 évet töltött Perzsiában, Turkesztánban és másutt, a kirgizekről ezt írja: "...láttam, mikor az útban pihenőt tartottak, hogy veszik a húst, vékonyra szeletelik, a nyereg alá rakják, és rajta lovagolnak. Aztán esznek belőle, mikor éhesek, de előbb besózzák."
E két adat után, úgy látszik hogy mégiscsak van valami ebben a mendemondában. Vizsgálódjunk csak tovább! Bergmann József német utazó, aki a múlt század legelején több évet töltött a Volga torkolata körül élő kalmüköknél, többek között ezt írja:
"Egy általánosan elterjedt nézet azt vallja, hogy a kalmükök, mint más szomszéd nomád népek is, nyergük alatt puhítják meg evésre a húst. Való igaz, a kalmükök tesznek húst, bár főképp hajat, a nyergük alá, ámde csak azért, hogy a kemény, favázas nyeregtől feltört lovak hátát vele gyógyítsák. Mikor az effajta flastrom hivatásának megfelelt, eldobják mint hasznavehetetlent. Én e mendemondákról beszéltem néhányszor a kalmükökkel s hangosan nevettek az európaiak bárgyúságán."
Ez az adat - s még néhány más is - meggyőzően bizonyítja, hogy őseink nem nyereg alatt puhított hússal éltek.
[ TARTALOM ]
Nem csak a ruházkodásnak, vagy a frizurának van és volt divatja, de a táplálkozásnak is. Állításunk igazolására, de a válasz bevezetéseként is hallgassák meg a kokovoristák különös történetét, Szerb Zsigmond nyomán.
Egy Engelhardt nevű hóbortos egyént szállott meg az a gondolat, hogy az ember egyetlen természetes tápláléka a kókuszdió. Tropikus vidéken kell élnünk, nem szabad ruhát viselnünk és kizárólag kókuszdióval kell táplálkoznunk: ez az emberiség jövendő boldogságának útja. A kókuszevők tábora hamarosan egyesületté tömörült, sőt lapot is kiadott. Közben reggel kókusztejet ittak, délben kókusz húsát ebédeltek s vacsorára szárított kókuszt rágtak. Az üzlet szépen föllendült, olyannyira, hogy a déli óceánon egy kis szigetet vásároltak és Engelhardt úr itt Kabakonon megalapította a kokovosok világbirodalmát. A boldog lakók csak kókuszt ehettek, mert ez "kondenzálja és akkumulálja a napsugarat", még fejfedőt sem volt szabad ráérniük, hogy a napsugarak szabadon átjárhassák a testet. Az eredmény rémes volt. A jövevények sorra elpusztultak. Maga Engelhardt is nagybeteg lett. hatalmas fekélye támadt, mely a napozás ellenére is egyre jobban elfajult. Végső kétségbeesésében a Nagy Alapító halat és húst kezdett enni és erre a fekély, melyet nyilván a vitaminhiány okozott, szépen meggyógyult. Azután jött az első világháború, a német kokovosok akár éhen halhattak volna, hiszen kókuszdiót nem lehetett behozni. Engelhardt pedig angol fogságba esett és ott meg is halt.
A gyomor divatjának, a konyha reformereinek magyar mestere mesterházi Bicsérdy Béla nyugalmazott adótiszt, saját állítása szerint, amatőr súlyemelő bajnok volt, Budapesten született 1872-ben, de a Bicsérdyzmus című "szakmai" lap és könyveinek sora Erdélyben jelent meg, az 1920-as évek során.
Az ő tanításainak is a kókuszdió a lényege?
Majdnem... a bicsérdizmus is a vegetarianizmus, azaz a növényevés egyik fajtája. A halál legyőzése, vagyis az életnek évszázadokig terjedhető meghosszabbítása című könyve foglalja össze a "Mester" gasztronómiai "világnézetének" legfontosabb tételeit. Ebben a zűrzavaros, nagyhangú, öndicsérő írásban Zoroasztertől Saint Germain grófig, a bélmosástól a böjtölésig minden együtt kavarog. A lényege az, hogy a szervezetet nyers növényi koszttal és két hetes, vagy 45 napos böjtökkel "meg kell tisztítani" a káros erjedést előidéző anyagoktól. Ily módon az "energikus törekvők" például sohase reggelizzenek, hanem legyen az ebédjük alma, vagy más szezon szerinti gyümölcs, kenyér nélkül, esetleg dióval, vagy hámozott mogyoróval. Este pedig a legmegfelelőbb vacsora: az őrölt dió mézzel és tejfellel, kevés kenyér. Közben pedig tessék minél többet böjtölni, íme ez az emberiség boldog jövendőjének útja, melyet a Mester sasszeme az "igazság meglátásának hajnalán megpillantott".
Senki sem próféta saját hazájában - a fáma szerint Bicsérdynek sem sikerült családtagjait megtérítenie. Saját életét pedig nemcsak évszázadokra, hanem hét évtizedre sem hosszabbította meg.
Mindenféle gyomor körüli divattal kapcsolatosan a tudomány álláspontja a következő:
Az ember "mindenevő". Tehát minden olyan étrend, mely a táplálkozást huzamosabban egyoldalúvá teszi, célszerűtlen. Mivel a nyerskoszt természeténél fogva főleg növényi ételeket tartalmaz, nyers, állati fehérjét nem tartalmazó és hideg volta miatt a rágó és emésztő szerveket megterheli s tartós fogyasztásra nem nagyon alkalmas.
[ TARTALOM ]
Az ivóvízben fontos ásványi tápanyagok vannak. Az ember napi 600-800 milligrammos kalciumszükségletének harmadát, felét innen kapja. Keménységétől függően, tartalmaz literenként akár néhány száz milligramm kalciumot és mellette 40-50 milligramm magnéziumot. A szervezet vasellátásában nem jelentéktelen a vízzel bejutó vas sem, bár mennyisége általában nem haladja meg a szükséglet tizedrészét.
A vízzel ugyan nem lehet jóllakni, de a benne oldott anyagok "táplálékul" is szolgálnak. Pontosabban szólva: biztosítják a szervezet életműködését, így például a jód hiánya a pajzsmirigy csökkent működéséhez, állományának megduzzadásához, golyvához és az ezzel járó általános anyag cserezavarokhoz: növekedési és szellemi elmaradottsághoz vezet. Mivel a jódhiány-golyvát a felvett jód mennyiségének elégtelensége okozza, a jód pedig a talajból az ivóvízzel és a táplálékkal egyaránt bekerülhet a szervezetbe, egy adott területen rendszeresen jelentkező golyvát a talaj jódszegénységének rovására kell írni. Ezeken a vidékeken a konyhasó jódozásával lehet ezt az elváltozást megszüntetni.
A mikrogrammnyi jódszükséglet kielégítésében a víz elsőrendű fontosságú. Hazánkban a Tiszántúlon az artézi kutak nagy jódtartalmúak, a Dunántúlon ennek töredék része található az eltérő geológiai adottságok miatt. A felszínközeli rétegekből a növények is vesznek fel jódot, ezért a szervezet szükségletét e másik forrásból is fedezi. Erre mutat az a tapasztalat, hogy olyan vidékek is gyakran golyvamentesek, ahol az ivóvíz nem tartalmaz elegendő jódot.
[ TARTALOM ]
Honfoglaló őseink a szalontai disznót magukkal hozták Keletről. Ezeket a hatalmas, borjú nagyságú, téglavörös színű hússertéseket kanászok terelték, és az új hazában a Tiszántúlon telepedtek meg. Ez a sajátos magyar fajta csak a legújabb időkben pusztult ki.
Ebből a tényből az következik, hogy őseink nem voltak igazi nomádok. A férfiak ugyan kalandozó életmódot folytattak, maga a nép, a téli és nyári szállásra való költözéstől eltekintve, helyhezkötötten élt, disznótartással is foglalkozott, tehát nem volt igazi nomád.
Őseink magukkal hozták a szalontai sertést, s itt találták a bakonyi disznót a Bakonyban és az alföldi zsírsertést, amit még az avarok tenyésztettek.
Ősi hússertéseink sajnos kihaltak. A bakonyi fajta is. A mai híres magyar mangalica zsírsertés viszont tartja a szoros rokonságot az említett avarkori alföldi disznóval.
Íme, a magyar sertés története dióhéjban. Most pedig a disznótorok következnek.
Őseink bizonyára vándorlásuk során is bőven éltek sertéshússal, szalonnával. I. István 1036-ban intézkedett a Bakonyban makkoló sertésekről. I. Endre kiéheztetett ellenségének, III. Henriknek 1051-ben például 2000 oldal szalonnát küldött ajándékba. Persze ez csak sózott, esetleg borsozott szalonna volt. A paprikát nem ismerték. Ez a fűszerünk csak a 18. században kezd szélesebb körben elterjedni. Tehát csak vagy 200 éve beszélhetünk paprikás szalonnáról, kolbászról, gulyásról és paprikás csirkéről. Használtak ugyan korábban is fokhagymát, sáfrányt, zsályát, rozmaringot, borsot, gyömbért, kaport és majoránnát, csak éppen paprikát nem.
[ TARTALOM ]
Már a régi görögök is ismerték a kolbászt. A kecskebelekbe töltött, szalonnás, véres készítményekkel a versenyek győzteseit tisztelték meg, az Odüsszeia szerint.
Bölcs Leó bizánci császár többek között kevésbé bölcsen a következő rendeletet bocsátotta ki:
"Fölséges füleinkhez jutván a hír, hogy belekbe vért pakolnak, valamint gabonát zsákba, s ilyetén módon, mint más, közönséges eledel megevődik, császári fölségünk efféle szégyenletes dolgokat nem nézhet tovább, és meg nem tűrheti, hogy az ország tekintélyén és becsületén holmi nyalakodó, hasuknak élő alattvalók bűnös főzte miatt csorba ejtessék. Valaki tehát vért ilyetén módon gyömöszöl gyomrába, az pőrére vetkeztetik, megbotoztatik, és az országból örökre kiűzetik."
Nem csodálkozhatunk, hogy ez után a császári dörgedelem után Keleten elment az emberek kedve a kolbásztól... Nem így Rómában! Ott nagy keletje volt a véres hurkának, a botulinak, a kolbásznak, a tomaculának, a füstölt kolbásznak, a lucanicának és a májasnak, amelyet hillae néven ismertek és fogyasztottak.
A rómaiaktól a germánok vették át a kolbászkészítés művészetét, és már a középkor folyamán nagy tökélyre vitték. A városok versenyeztek ebben. A krónikákból tudjuk, hogy a braunschweigiek mindenáron el akarták vinni a pálmát azzal, hogy a leghosszabb kolbászt ők készítik. A városi tanács ezt már becsületbeli kérdésnek tartotta. Amikor a nagy mű elérte a 800 rőf hosszúságot, és már győztesnek hitték magukat, akkor előléptek a königsbergiek és egy kétezertíz lábnyi kolbászmonstrummal az élre törtek. A szó szoros értelmében a nagy művet 1601-ben zeneszóval, ünnepélyes körmenetben végighordozták a városon. Amint feljegyezték: a város legelőkelőbb ifjai vettek részt ebben a precesszióban, "bőrrel a vállukon" a kolbász zsírossága miatt...
A magyar históriában a kolbász név IV. Béla király uralkodása idején tűnt fel. A kunoknak adományozott területen, a mai Kunmadaras helyén volt a Kolbászszék nevű település. Ez akkoriban a kun terület központja volt, Madaras, Asszonyszállás, Orgonda, Kunhegyes, Kolbászszeg, Kolbászszállás és Kakat tartozott hozzá. Ez a kun székhely 1663-ig létezett. Ekkor a törökök feldúlták, lakossága elmenekült, és soha nem épült újjá...
A nyelvészek szerint azonban a kolbász szláv eredetű szó. A szerbben, szlovákban, oroszban szinte úgy hangzik, mint a magyarban. Ezek szerint a kolbászt valamelyik szláv nép "találta fel"? Ilyesmit nem állíthatunk. Ugyanis a szláv nyelvekben is jövevény ez a kifejezés. Hogy honnan vették át, azon még vitáznak a nyelvészek. Egyesek az oszmán-törökre gyanakszanak, ahol a külbast roston sült bordaszeletet jelent. A Kolbász helynév minden bizonnyal kun nemzetségnévvel azonos, és az állati bélbe töltött, vagdalt, fűszerezett hús jelentésű kolbász szavunkhoz semmi köze. IV. Béla nem evett még kolbászt, hanem csupán befogadta a tatárok elől menekülő kunokat.
[ TARTALOM ]
Március fényei még késtek, de a bécsi Burg ablakait már izgató szellők rázogatták, mikor Radetzky táborszernagy kihallgatásra indult I. Ferdinánd császárhoz. Radetzky olyan nyugodtan lejtett végig a Burg hosszú folyosóin, mintha hadgyakorlati terepszemlére ment volna.
- Nos, szeretett Radetzkym? - így a császár.
- Az olasz helyzet nem valami rózsás, felség. A császári helyhatóság legjobb akaratú intézkedései ellenére a hazafiak csökönyösen elégedetlenkednek. Anglia rokonszenvvel, Franciaország fegyverrel támogatja őket, de veszedelmes kapcsolatokat tartanak fenn a magyarországi rebellis elemekkel is - valahogy így akart volna jelenteni Radetzky, de mindezek tüzetes megvitatása csak untatta volna a legfelsőbb hadurat, ezért röviden csak ennyit mondott:
- A múlt héten Velencében egy madaras polentát ettem, nem tudom, pacsirta vagy veréb volt-e a szószban, de nagyszerű volt...
- És Veronában?
- Felség, a veronai szalámi valóban felülmúlhatatlan.
- És Milánó?
- A milánóiak valódi mesterek. Azok a borjúszeletet először tojásban és zsemlemorzsában hempergetik meg, és így sütik ki. Ilyen egy milánói szelet!
- Kedves Radetzkym! Ön épp fél tizenkettőkor meséli mindezt, mikor olyan éhes vagyok, mint a farkas.
- Igenis, felség!
- Mélyen meg vagyok győződve, hogy a történelem bármilyen fordulatában mindig bízhatok személyem és uralkodóházam iránti hűséges odaadásában.
- Igenis, felség!
- Kérem, menjen le a konyhába, és mutassa meg a szakácsomnak, hogyan készül ez a milánói szelet!
A főszakács a helyszínen adott utasításokat olyan pontosan hajtotta végre, hogy a hadseregparancsnok a későbbi csaták folyamán több ízben sajnálkozását fejezte ki: parancsait mások kevésbé híven valósították meg.
A főszakács az eredeti eljárást azzal a megfigyeléssel tökéletesítette, hogy az előzetes belisztezés a zsemlemorzsa tapadását elősegíti, és hogy a fiatal feldarabolt csirkét is el lehet készíteni ilyen módon. Ferdinánd főszakácsa ezáltal megteremtette a rántott csirkét.
De ezzel még nincs vége. A bécsi szelet nem Milánóban született, hanem a szálak visszanyúlnak az olasz reneszánsz bukásának idejére.
A 15. század végén francia, német és spanyol zsoldoscsapatok törtek Itáliára. A művészet hona csatatérré vált. A spanyolok ötször is elfoglalták Milánót. Nemcsak lobogó harci zászlókat hoztak, hanem aranyszínű rántott szeleteket is.
Régi spanyol szakácskönyvekben "chuleta andaluza" elnevezéssel szerepel ez az étel. Andalúzia az 1491-es granadai győzelem után keresztény kézre került ugyan, de a lakosság továbbra is ragaszkodott az ürühúsok hagyományos arab elkészítéséhez, a prézlihez, a tojássárgájához. A bécsi szelet, a milánói szelet, azaz a spanyol chuleta ezek szerint mór szelet.
A meglepő az, hogy már a régi görögök is éltek a bécsi szelettel. Ez ugyanis nem arab találmány, ők csak eltanulták a hellénektől, s továbbadták az ibériai-félszigeten tudományukat. A régi görögök szakácskönyveiből eredetiben csak egy maradt korunkra: Athenaiosz Deiphna sophisztésze. Ez a páratlan mű bizonyítja a legmeggyőzőbben, hogy az antik szellem szakácsművészet terén is remekelt. Anthenaiosz megadja a tepsi szót, ez nála teganosz. Tudja, mi a sült szelet, "phloidesz", és elárulja, hogyan mondják ógörögül a prézlikészítést: leganon katatrüpszin.
A bécsi szelet titkát Lénárd Sándor, a kiváló író, költő, orvos, nyelvész, műfordító fejtette meg.
[ TARTALOM ]
Rostélyosunk névadója Pál Antal herceg az Esterházyak népes famíliájából. Ez a férfiú 1786-ban született és 1866-ban vett búcsút az Osztrák-Magyar Monarchiától - mindörökre. Ő nem muzsikált, ő politizált és evett. Főleg az utóbbi ügyekkel foglalkozott - hercegien. Egy ideig külügyminiszterként táplálkozott, azután mint Ferenc József képviselője habzsolta a kaviárt Moszkvában, II. Sándor cár koronázásakor, végül elnyelte őt a felejtés. Azaz, hogy dicső neve örökkön él, nem a történelemkönyvben, hanem az étlapokon. Mert herceg Esterházy Pál Antal nyugalmazott császári és királyi külügyminiszter neve ékesíti a rostélyosok egyik válfaját. Ennek két oka lehet. A bécsi vendéglátóipari főiskola professzorai szerint vagy ő volt a sajátszerű készítési mód feltalálója... vagy pedig - és ez a valószínűbb föltevés -, valamelyik lelkes, de névtelen szakács-zseni így akarta megörökíteni a nagyevő herceg dicsőségét az étlapon.
[ TARTALOM ]
A krumplisütéshez sokkal nagyobb meleg kell, mint a főzéshez. A nagy melegtől sütés közben a krumpliban levő keményítő egy része átalakul dextrinné. Enyvhez hasonlatos anyag ez, mely összeragasztja a keményítőszemeket, és aztán barnáspiros réteget alkot a sült krumpli felületén. Hasonló folyamat zajlik le a kenyérsütésnél is. A lisztben is van keményítő. Ezért amikor a kenyér a kemencében sül, természetesen azon is képződik dextrin-réteg.
[ TARTALOM ]
A szalámi alaptörténetét és nevét a kékegű Itália adta az emberiségnek.
Magyarországon csak a szabadságharc után honosodott meg, Piazzoni és Faddini pesti gesztenyesütők jóvoltából. A két hozzánk szakadt maroniárus rájött arra, hogy a téli hízódömping olcsó nyersanyagából drága szalámit gyárthat a magyaroknak, így kezdődött... S hamarosan megjött az erősítés: Piazzoni unokaöccse, az ifjú Dozzi. Majd jöttek a Medumok, Del Medicók...
És egy új fejezet kezdődött a magyar húsipar történetében. Az olasz szalámimesterek féltékenyen őrizték gyártási titkukat. A feldolgozóműhelyek mellett külön, zárt szobában rendezkedtek be. Az elkészített hús csatornán jutott hozzájuk. Zárt ajtók mögött, a hajdani olasz alkimisták titokzatosságával, hozzákeverték a szükséges kellékeket, fűszereket, s egy második csatornán át küldték vissza a műhelynek. A szalámigyártás azonban minden titkolódzás ellenére sem maradt olasz belügy. Jött a Pick-szalámi Szegeden, az 1870-es években, és hamarosan megszületett a Herz-szalámi is.
[ TARTALOM ]
Az ételek közt kevés olyan nagy szerepet játszó táplálék van, mint a tojás. A finn népi eposz, a Kalevala a világot költi ki belőle, a görög Püthagorasz tanítványai bölcseleti rendszerükbe építették. A rómaiak ebéd kezdetén tojást, a végén almát ettek.
Innen ered a szólás: "ab ovo usque ad mala" (a tojástól az almáig), azaz kezdettől végig.
A babonás varázsműveletekben is nagy jelentősége volt a tojásnak. Néró császár felesége megkérdezett egy jósnőt, egy szibillát, hogy vajon fiú- vagy leánygyermeke születik-e. Az oraculum, a jóslat így hangzott:
"Tégy kebledbe egy friss tojást, s őrizd addig ott, míg kikel. Ha kakas búvik ki belőle, akkor adj hálát az istennek, mert fiad születik!"
A császárné követte a szibilla tanácsát, a jóslat véletlenül beütött. Fia lett, kinek a Tiberius nevet adták. Erre aztán Róma minden hölgye követte a példát, s Plinius mosolyogva jegyzi fel, hogy kíváncsiságból valamennyien tojásokat keltettek ki.
Még egy érdekes adat arról, hogy a tojás vitézségi érdemül is szolgált. Egy régi német krónikában ez olvasható:
"Midőn Seyfried Schweppermann nürnbergi patrícius a frank segédcsapatok élén Mühldorf mellett, 1322. szeptember 28-án megverte az osztrákokat, Bajor Lajos császár a nevezett nap estéjén lakomát rendezett, melyen Schweppermannt és seregét főtt tojásokkal vendégelte meg. Minden vitéznek adassék egy tojás - így kiáltott fel a császár -, a derék Schweppermannak pedig kettő!"
A tojás azóta is rangos helyet foglal el táplálkozásunkban.
[ TARTALOM ]
A szó tőrök eredetű. A joghurt törökül aludttejet jelent, csakhogy nem közönséges aludttejet, amelynek megalvadását magának a tejnek a baktériumai (a tejsavbacilusok) okozzák. A török-tatár népek a tejet különböző erjesztőgombák segítségével alvasztják meg. Az így készült aludttejek egyike - a kefir és a kumisz társa - az az ital, amelyet a Balkán török hódoltságának idején a bolgárok és a románok is néptáplálékká fogadtak, s amely ma a török szót bolgár joghurt alakjában világszerte ismertté teszi.
A joghurt szó az orosz bakteriológusnak, Mecsnyikovnak köszönheti világjáró pályafutását. Mecsnyikov ugyanis az öregedés lehető kitolására és az élet meghosszabbítására vonatkozó elmélkedései közben 1900 körül arról értesült, hogy Bulgária egyes falvaiban nagy számban vannak százévesnél idősebb emberek, akik majdnem kizárólag a joghurt aludttejéből élnek. Mecsnyikov nagy tudományos és gazdasági mozgalmat indított ennek az italnak a megismertetésére és elterjesztésére. A mozgalom nyelvtörténeti eredménnyel járt. A joghurt szó minden európai nyelv szókincsébe bejutott. Az emberi szervezetre gyakorolt hatása tudományosan nem bizonyított - bár kétségtelenül egészséges ital.
[ TARTALOM ]
Maga a vitamin kifejezés alig 60 esztendős. A lengyel Kazimir Funk adta, amikor 1912-ben Angliában dolgozott. A szó a vita (élet) és az amin (ammóniaszármazék) összetétele, és a táplálék járulékos tényezőit fejezte ki vele. Ma is életfontosságúnak tartják a vitaminokat, bár ezt az elnevezést ma már nem tekintjük pontosan kifejezőnek.
Hippokratész tulajdonképpen A-vitamin szedését ajánlotta, amikor a farkasvakság ellen májat írt elő. Az indiánok C-vitamint adtak, amikor Jacques Cartier skorbutban szenvedő embereivel Québecben fenyőtűfőzetet itatták. Az iparosodó Angliában a 18. században az A- és D-vitaminban gazdag csukamájolaj tett szert nagy hírnévre, mint mindent gyógyító szer.
Száz évvel később a japánok a tengerészek beriberi betegségét úgy gyógyították, hogy árpát etettek velük.
Ma már tudjuk, hogy 40 vitamin van, és legalább egy tucat közülük alapvetően fontos része az emberi táplálkozásnak. Szerepük hasonlósága ellenére - vagyis hogy nem lehetünk meg nélkülük - sajnos nincsen közöttük "hasonlóság". Különböző olyan vegyületekből állnak, amelyekre a szervezetnek szüksége van, de maga nem tudja szintetizálni, előállítani őket.
[ TARTALOM ]
- Légió, pihenj! Katonák! Ti, akik a Római Birodalom diadalmas ércsasait elhoztátok Pannónia földjére, kiáltsátok háromszor és harsányan: Ave Caesar! - A felszólításra néma csend volt a válasz. - Mi az? Valami baj van? Hogy éhesek vagytok? A kincstári vöröshagymát és fokhagymát parancs nélkül megenni tilos! Tömjétek meg bendőtöket - káposztával... Rögtön beérnek a szekerek! - Erre már felhangzott: Ave Caesar!
Valahogy így kezdődött a dolog.
A káposzta megromlott a hordókban. Lucskos és savanyú lett. Így is megették és rájöttek, hogy kellemes ízű és egészséges. Hogyan készült? Csak úgy magától. A hepehupás országutakon a hordókba rakott káposzta összenyomódott, összerázódott - és erjedésnek indult, így született az ínyencfalat.
Az eset híre Rómába is eljutott. Az újfajta étel ott is ízlett. Mivel az áll a receptben, hogy a káposzta csak zötykölődve válik jóízűvé, a káposztáshordókat szekerekre rakatták a patríciusok, és addig fuvaroztatták az antik Róma macskakövein, míg megerjedt - kínjában. A szegényebb polgárok káposztás puttonyt akasztottak a rabszolgák hátára, azzal kellett a ház körül futkosniuk - savanyítás céljából. A káposztasétáltató "eleven szerszámok", a római rabszolgák jöttek rá arra, hogy a káposztát csak erősen le kell a hordóban nyomkodni, erjed az sétáltatás nélkül is.
[ TARTALOM ]
Többen ugyan azt állítják, hogy a sárgarépa igen régi idők óta termesztett növény, az újabb vélemények azonban ezt a vélekedést kétségbe vonják. A régebbi vélemények abból a tényből alakultak ki, hogy a svájci és nyugat-németországi cölöpépítmények tóüledékében megtalálták a sárgarépa termését. Ezek azonban más okok következtében is bekerülhettek az üledékbe. Van ugyanis olyan vélemény, hogy a neolitikumban és bronzkorban a sárgarépát még nem fogyasztotta az ember, inkább gyógynövényként szolgált.
És a régi görögök meg rómaiak, akik már majdnem mindent tudtak, illetőleg ettek?
Van, aki esküszik rá, hogy mindkét kultúrában szívesen fogyasztották a sárgarépát, s van olyan kutató is, aki megvonja klasszikusainktól ezt a gyönyörűséget. S valószínűleg a tagadóknak lesz igazuk...
A sárgarépa tehát egyelőre vitakérdés. Úgy látszik azonban, hogy végső soron a perzsáknak köszönhetjük. A 10. században kezdték termeszteni - Iránban.
Hogyan került Európába? A mórok telepítették meg az Ibériai-félszigeten, a 12. században. Valószínű, hogy Európa más vidékeire innen jutott el.
[ TARTALOM ]
Már a régi görögök is, sőt a régi perzsák is fogyasztottak salátát. A görögök tridaxnak nevezték, a rómaiak tejes mártással készítették, ezért a neve náluk lac lactuca volt. A középkorban a kolostorkertekben húzódott meg ez a növény. Elterjesztésén nem kisebb férfiú munkálkodott, mint Nagy Károly, a frankok királya, a későbbi római császár.
Mátyus István a Küküllő és Maros-Székből egyesült vármegyéknek "fizikusa" volt. Ő így zengi a saláta dicséretét 1787-ben:
"A zöldségek közt legelső helyet érdemel a saláta. Ezt a forró temperamentumú olaszok gyönyörűséges hívesítő és nedvesítő erejéért, minden e világra termett füveknél legjobbnak mondják... Az enyves, sűrű vért hatalmason vékonyítja... a természeti belső forróság vagy nyári erős hévség miatt... eltöröltetett ételbéli kívánságot helyreállítja. De efelett a részegséget is űzi, álmot is okoz, ahonnan a gazdagon vacsoráló és bőven poharazó régi rómaiak szeretik vala a vacsorát salátával végezni, amint azt Martialisnak szavai tanítják..."
[ TARTALOM ]
A paprika őshazája Brazília, a tőle északra elterülő dél-amerikai államok és az Antillák. Európában 1494-ben említik először, Chanca, Kolumbusz kísérője szól róla. Az Óvilágban Spanyolországból terjedt szét. Magyar földön az első irodalmi adatot Szenczi Molnár Albertnek köszönjük, 1604-ből.
A paprikatermesztés hazánkban ott a legrégibb, ahol a török hódoltság után bolgárok telepedtek meg. Általános élvezeti cikké csak a 19. században lett. Az 1831. évi kolerajárvány idején a paprikapálinkát mint gyógyszert nagy mennyiségben használták. Ettől kezdve lett a fűszerpaprika kereskedelmi árucikké.
A zöldpaprikát Szentes környékén kezdték nagyobb területen termeszteni az 1890-es években.
A paprika azért vált szinte magyar nemzeti fűszerré, mert porrá törése magyar találmány. Sehol másutt por alakban, tisztán, egyéb fűszer nélkül nem használják, csakis nálunk. A Duna-Száva vonalától délre csövesen főzik bele az ételbe, de porrá nem törik, nyugaton pedig csak más fűszeres porokkal keverve élnek vele.
[ TARTALOM ]
Keleten, de főleg Egyiptomban a vöröshagyma és a fokhagyma volt az egyik legfontosabb néptáplálék, s az még ma is. A görög történetíró Hérodotosz könyvében olvassuk, hogy mikor i. e. 2600-ban Kheopsz nagy piramisát építették, a munkások 1600 ezüsttalentom, azaz több mint 7 millió forint értékű retket, hagymát és fokhagymát ettek meg. Ezt. a gúlára is felvésték, olyan fontosnak és emlékezetre méltónak ítélte a főpallér. S ha ehhez még hozzávesszük a római Plinius tudósítását, miszerint az egyiptomiak a szent növényre, a fokhagymára esküdtek, akkor kellően fogjuk értékelni ezt az ízes növényt.
[ TARTALOM ]
A kovász az ősember savanyítási tudományának terméke, az élesztő a szeszes erjedésé. Ebből következik, hogy az élesztőt valahol Mezopotámiában különítették el először a sörből. A kovász feltalálása még a "kásakorba" esik, az élesztőé már a kenyérkorba. A kettő között tulajdonképpen az a különbség, hogy a kovászban nagy szerepet játszanak a tejsavbaktériumok is, az élesztő ellenben csupán élesztőgombákból áll.
Az élesztő karrierje tehát Mezopotámiából, Babilonból indult el, s Plinius római író korában már Európa-szerte használták.
Liebigtől, a 19. század nagy vegyészétől származik az a mondás, hogy a sör folyékony kenyér. Ez - amint láttuk - részben igaz is. Pusztán azt kellene egy kissé alaposabban megnéznünk, hogy mi köze a sörgyártásnak az élesztőkészítéshez.
A sörgyártás kétféle élesztőt különböztet meg. Az egyik a felsőerjedésű. Ez az erjedő malátás folyadéknak a felszínén nyálkás-habos tömegben jelenik meg. A másik a mély erjedésű élesztő, az a folyadék alján marad. A kenyérhez élesztőnek iparilag csak a felsőerjedésű sörélesztőt használják. Tiszta tenyészetét csak 1881-ben állították elő.
Mi az élesztő szerepe a kenyérsütésben?
Az élesztő megkeleszti a tésztát. A kelés alatt a cukor az élesztőgombák hatására alkoholra és szén-dioxidra bomlik. A szén-dioxid hozza létre a gázbuborékokat, melyek a tésztát meglazítják. Hogy a kenyérben alkohol van, a pékek régen tudják, sőt hajdan a kenyérből elfolyó alkohol számára csatornát vájtak a kemence sütőlapjába.
[ TARTALOM ]
"A török császárnak igen fájt a foga Bécsre, s el is határozta, hogy elfoglalja. Hatalmas seregével körülvette a várost, s bár nap nap után hevesen ostromolta, támadásait a védők - köztük a céhek hősiesen harcoló tagjai - mindig visszaverték. A kudarc után az ostromlók elvonultak Bécs alól. A város falain kívül épült Szt. István-templom tornyára, ahová a törökök kitűzték a félholdat, visszakerült a kereszt. Ekkor, 1529-ben, tehát csaknem 450 esztendővel ezelőtt készítette a török félhold formájára az első kiflit egy Wendler nevű bécsi sütőmester. Ez a kifli hiteles története."
A kifli osztrák állampolgársága, bécsi születése szinte kétségtelen. Ráth-Végh István is így vélekedik A varázsvessző című munkájában. Itt olvassuk, hogy a kifli ötlete az első bécsi kávéház-tulajdonos, Kolschitzky úr agyában született meg. Elhatározta, hogy mivel a bécsiek eleget koplaltak az ostrom alatt, most meg fogja velük etetni a félholdat. Megbízott egy péket, süssön a kávé mellé félhold alakú süteményeket, s ezzel megszületett a kifli, melynek a francia neve, a croissant félholdat is jelent. Bécsi nevét onnan kapta, hogy a félhold az István-templom tornyán jelent meg, s az orom németül úgy hangzik: Gipfel!
[ TARTALOM ]
A szendvics "feltalálója" egy angol nagyúr, John Montague, a IV. Earl of Sandwich, vagyis a Sandwich nevű kis angol kikötőváros "grófja". Ez a tiszteletreméltó férfiú a 18. század vége felé élt, és arról volt nevezetes, hogy nagyon szeretett kártyázni. John Montague kényelmetlennek találta, hogy a kártyaasztaltól felkeljen és átmenjen az ebédlőbe. Ehelyett kiadta a parancsot, hogy egy kenyérszeletre pakoljanak minden finomságot, olyképpen, hogy azt kártyázás közben is kényelmesen fogyaszthassa. Ez a szendvics Európa-szerte elterjedt és kedveltté vált.
[ TARTALOM ]
A régi népek halottkultuszához hozzátartozott, hogy az elhaltak sírjába drágaságokat, eledeleket, használati tárgyakat raktak, hadd legyenek mindennel ellátva a másvilágon. Később ráeszméltek, hogy kár a drága és hasznos dolgokat a sírba eltemetni, megteszi az utánzatuk is. Felesleges egész ökröket, egész házi állatokat feláldozni, amikor kőből faragott vagy tésztából gyúrt hasonmásaik is kellő tanúságot tesznek a családtagok kegyeletéről... Sőt, Egyiptomban a halottnak nemritkán be kellett érnie a sírkamrára festett felirattal is: "Ezer kenyér, ezer boroskancsó, ezer ökör, ezer ruha a halottnak!"
Ezen az alapon a régészek azt mondják, hogy a mai perec voltaképpen nem egyéb, mint egy aranyékszernek tésztából gyúrt utánzata. Az összefüggést jól szemlélteti az illető ékszer magyar neve is: karperec. Valóban, a régi sírokban talált pereceknek nem lehetett más értelmük, mint hogy velük helyettesítették az arany karkötőt. Emellett bizonyítana a karkötő középkori latin neve is, a bracea. Ebből származott volna a perec német neve, a Erezel.
[ TARTALOM ]
Louis Francois Armand Duplessis Richelieu hercege 1756-ban Menorca szigeténél fényes tengeri diadalt aratott, s utána nyomban elfoglalta Mahon várát. A fényes győzelem emlékére kardját Pompadour márkinő "Mahon" - szalaggal díszítette. A győzelmet ünneplő lakomán a halhoz tálalt olajos mártást pedig "mahonnaise"-nek keresztelték. Idő múltán a mártástól megolajosodott a neve is. Így vált a mahonnasie a simábban csúszó majonézzé és kedvelt csemegévé.
[ TARTALOM ]
A mézet sokan szeretik, de ugyan ki tudja azt, hogyan lesz a méz? A méhek készítik el, vagy az általuk összehordott virágnedvekből természetes vegyi folyamatként alakul ki?
Linné, a nagy svéd természettudós, a háziméhet mézcsinálónak, "Apis mellifera"-nak nevezte igen találóan. A méhek ugyanis a mézet nem gyűjtik, hanem az összegyűjtött nyersanyagból állítják elő. Ez a nyersanyag a közismert nektár. A virágok nektárját általában a három hetesnél idősebb méhek gyűjtik. Ez igen nagy munka, hiszen egy kg akácmézhez 50 ezer, egy kg baltacimmézhez kb. egymillió méh rakománya szükséges! A méh repülésekor 14 km-s sebességgel fél testsúlynyi rakományt cipel. Azt jelenti ez, mintha egy 70 kg-os felnőtt 35 kg teherrel száguldana naponta 20-30 km-t.
A nektár felvételekor a méh a szájába torkolló mirigyváladékkal azt kissé hígítja. A kasban aztán vagy maguk öntik a sejtekbe a nektárt, vagy otthon ülő méheknek adják át. Ezt követi a vegyi átalakítás és a sűrítés. A vegyi átalakítás során a mirigyváladék hatására a nektárban levő nádcukor egy része szőlőcukorrá és gyümölcscukorrá alakul át. A nektárt elpárologtatással sűrítik. Ezért a méhek a nektárt nyitott szájukba veszik, és gyorsan mozgatják, azután lenyelik, majd újra szájukba nyomják. A kb. 10 percig tartó mozgatáskor a csepp a levegővel érintkezve veszít víztartalmából, s részben újabb mirigyváladékkal is keveredik. A nektárt a sejtek belsejében is szétkenik, így a nagy felületről a víz is könnyebben elpárolog. A kaptárban levő párát a szárnymozgatásukkal keltett légáramlattal távolítják el. (50 kg-os mézgyarapodáskor kb. másfél hektoliter víz távozik!) Egy részük a lépeken, más részük a kijárat körül gyors ütemben annyira mozgatja a levegőt, hogy a kijárathoz tett égő gyufaszál lángja - a légáramlatnak megfelelően - egyik oldalon befelé, a másikon kifelé hajlik. Ha a méz kellően besűrűsödött, a mézzel telt sejteket a munkások viaszlappal befödik. A méhkas élete tehát tulajdonképpen egy vegyi gyáréhoz hasonlít.
[ TARTALOM ]
Mikor a spanyolok Cortez vezetésével 1520-ban elfoglalták Mexikót, megismerkedtek egy itallal, melyet az indiánok csokolátlnak neveztek. Hernandez, spanyol tudós utánajárván a dolgoknak, megtudta, hogy a mexikóiak egy Közép-Amerikában és Yucatánban termesztett fának, a kakaófának magvait használják erre a célra, s hogy vanília, kukoricaliszt és más anyagok hozzáadásával négyféle italt tudnak belőle készíteni. Egyikük az a bizonyos csokolátl. Eleinte a spanyolok nemigen barátkoztak meg a csokoládéval, s csak akkor kezdték felkarolni, mikor a cukor használata általánosabb lett. De ekkor annyira megnyerte a spanyolok, s ezek révén a portugálok tetszését, hogy nemsokára mindkét nép nemzeti italává lett. Amit eddig hallottunk, azt a kakaóbabból készítették.
Az első csokoládétablettát állítólag egy Carletti nevű utazó készítette Firenzében, az 1606. esztendőben. Bizonyos azonban, hogy az első csokoládégyárak a 17. század során nyíltak meg Európában, az első csokoládébolt pedig Londonban 1657-ben.
[ TARTALOM ]
A mignon francia szó. Jelentése: kicsiny, apró. Cukrászati karrierje a 17. században kezdődött. Párizsban dolgozott 1665-ben egy jó hírű édessütő mester, bizonyos Mignot. Addig verte a habot, míg beédesedett udvari szállítónak. S aki udvari ember lett, annak számítania kellett a csípős nyelvű udvaroncok támadásaival is. Nem kisebb ember rontott Mignot-ra, mint maga a költő Boileau. Nem tudni, miért, egyik gúnyos versében egyenesen méregkeverőnek titulálta a krémek és torták gáncstalan lovagját. Mignot sem maradt rest. Ellenverset íratott egy másik poétával, és ki is nyomtatta: csomagolópapírnak. Vevőinek ettől kezdve ebbe csomagolták az apró süteményeket. Óriási sikert aratott, és meggazdagodott ötletéből. Sőt a 17. század végén a csomagolt apró süteményt mignonnak nevezték egész Párizsban! Ez az elnevezés aztán más országokban is elterjedt.
Goethe regényének, a Wilhelm Meisternek bájos, szomorú sorsú leányalakját is Mignonnak, "Picikének" nevezik. A francia Thomas operát írt a regényből Mignon címmel.
[ TARTALOM ]
Az indiáner idestova száz esztendős múltra tekinthet vissza. Születési helye Bécs. Édesapja erdődi gróf Pálffy Ferdinánd császári és királyi kamarás, a nagysikerű Theater an der Wien látványos színház vezetője. A műintézet egyre rosszabbul ment, a vonzó, szenzációs attrakciók száma csökkent. Oka pedig az volt, hogy Pálffy kártyázni kezdett. Itt úszott el a pénze. Hogy némileg lendítsen az üzletén, szerződtette a kor leghíresebb indián származású artistáját, aki zsonglőr és mesterlövész volt egy személyben. De ez mind kevés volt a kibontakozáshoz. Megbízta hát szakácsát, hogy eszeljen ki valami süteményt, amely vonatkozásban áll az indiánnal, így született az indiáner nevű kreáció, melyet Pálffy a földszinti páholyok közönségének ingyen osztogatott. A színház föllendült - győzött a szakácsművészet, a tizedik múzsa. Az indiáner ma is kedvelt édesség.
[ TARTALOM ]
A görög monda szerint Kolhiszban virult az első szőlőtő, s innen terjedt el a Földközi-tenger partvidékén.
A bibliai elbeszélés szerint pedig Noé készített először bort a vízözön után, amikor kiszállt a bárkából. Az ősi legenda még arról is tud, hogy Noé bárkája az Ararát hegyén akadt fenn. A mondák nem járnak nagyon messze a valóságtól. Az ókori Kolhisz a Fekete-tenger mellett feküdt, s Arméniával volt határos; Örményországban van az Ararát hegye is.
Ezt állítja a monda, az igazság az, hogy a szőlő egyik őshazája valóban valahol Kis-Ázsiában keresendő, Örményországban, Azerbajdzsánban, Grúziában, Nyugat-Turkesztánban, ahol ma is vadon él. Tudományos neve Vitis vinifera. A Kaukázus-hegységben 1700 méter magasságig is előfordul, és 15-16 centiméter vastag vesszejével még a legmagasabb fák csúcsaira is felkapaszkodik. A szőlő egyik őshazája tehát Eurázsia. De a vadszőlő Európában is honos. Ez az úgynevezett Vitis silvestris. Kaukázusi rokonaitól csak a magja különbözik. A harmadik szőlőcsoport Amerikában virul.
A szőlő őshazáját tehát pontosan meghatározni nem tudjuk. Egy azonban bizonyos, hogy a szőlőtermesztés és a borkészítés valahol Európa és Ázsia határán kezdődött.
Hogy ki és mikor készítette az első bort, nem tudjuk. Ezt ugyanis nem lehet megállapítani. Valószínűleg nem egy helyütt jöttek rá a borkészítés lehetőségére. Tény az, hogy 4200 esztendővel ezelőtt már boroztak az emberek. Hammurabi babilóniai király egy kőbe vésett rendelete fennmaradt, eszerint a kereskedőknek szigorúan megtiltja, hogy a bort a kiszabott árnál drágábban mérjék, és részeg embereket kiszolgáljanak. E rendelkezés megszegőit halállal büntették. Tudjuk, hogy az antik görögök megsózták a boraikat. A borba néha kősót tettek, vagy tengervizet töltöttek mellé. Esetleg ánizzsal, korianderrel, köménnyel vagy rózsalevelekkel fűszerezték.
Hazánkban valószínűleg a rómaiak telepítették az első tőkét a Dunántúlon. Később azonban császári rendeletek kivágásra ítélték az itáliai bornak konkurenciát csináló pannóniai szőlőtőkéket. Csak Probus császár engedélyezte újra a szőlőművelést Pannóniában.
Azóta megszakítatlan folyamat hazánk területén a szőlőművelés. A magyar szőlő és a magyar bor világszerte híres. Mathiász János kecskeméti szőlész nevét sokan ismerik. Ő egymaga körülbelül 180 új szőlőfajtát állított elő, köztük a Szőlőskertek királynőjét. Annál kevésbé ismert viszont Prelysz Mór kiváló magyar borkémikus, aki 1861-ben, Pasteurt is megelőzve felfedezte a hővel való csírátlanítást, a pasztőrözés elvét. Rájött ugyanis arra, hogy a tokaji borok utóerjedése megakadályozható, ha légmentes térben 70-80 °-ra felhevítjük.
[ TARTALOM ]
Valaki úgy jellemezte ezt a kitűnő zamatú badacsonyi borfajtát, hogy a tűz és a méz keveréke. Különös neve valószínűleg nem régi, bár maga a "szürke barát" fogalma népünk körében már a 14. század óta ismeretes. Cseri barátoknak vagy szürke barátoknak a ferences szerzetesrendnek azt a szigorúbb irányú ágát nevezték, amely 1368 után szüremkedett Boszniából Magyarországra. A szürke barát nevüket a Temes megyei, ma már nem létező Cseri nevű helységtől, vagy szürke ruhájukról kapták. Első zárdáik egyike is Cseriben volt.
Miért éppen ettől a szigorú szerzettől kapta nevét a badacsonyi szürkebarát?
A régi szerzetesrendek tudvalevően valamikor a betegápolásnak is egy-egy középpontját, alkották, a mai kórházakat helyettesítették. Gyógyító eljárásaikban jelentős szerepe volt a különböző gyógyfüvekkel ízesített boroknak, gyümölcsszeszeknek is. Ezért vált szokásossá a bor- és szeszesital-kereskedelemben régi szerzetesrendekről nevezni el egy-egy jellemző zamatú, aromájú italt. Ennek a szokásnak emlékeként kerül ünnepi asztalainkra az a kitűnő badacsonyi borfajta, amelynek címkéjén a szürkebarát elnevezés olvasható.
[ TARTALOM ]
1859-ben, a Bach-korszak idején a magyar hazafiak úgy tüntettek az osztrák elnyomás ellen, hogy bojkottálták a sörfogyasztást, mondván: a német italt nem isszuk! A maga idejében népszerű költő, Losonczy László lantján fel is zendült a dacos dal:
|
A ser roppant hasat ereszt S van-e ennél nagyobb kereszt? Magyarnak bor Való, nem ser. Oly csúf, oly unalmas Férfinál a nagy has! Bort iszik a magyar ember! Epém gyűlik s kedvem kihal A ser múló habjaival. Magyarnak bor Való, nem ser. A bor víg kedvre készt, Élesíti az észt... Bort iszik a magyar ember! |
Ez a száz esztendős vélemény gyökerezett meg a köztudatban.
|
A sör német ital, német találmány! Bort iszik a magyar ember, mert Mért szörpölne Árpád Unokája árpát? |
- kérdi az előbb említett Losonczy.
Valójában a sör nem német találmány. Az emberiség legrégibb italai közé tartozik. Már 6000 esztendővel ezelőtt is ismerték Babilonban. A Tigris és az Eufrátesz folyó környékének ősnépei árpából, élesztővel kevert malátából erjesztették, főzték a sört. A kész italt agyagkádakban tárolták, és felszolgálás előtt leszűrték. A legtöbb házban otthon készült a sör, de voltak sörgyárosok is. Hammurabi törvénykönyve halálbüntetést szab ki a sörhamisítókra és uzsorásokra. A királyok sört ajándékoztak az ünnepekre a papságnak. A munkások naponta egy korsó sört kaptak, a hivatalnokok négy-öt korsót is. A babiloni sörivás elterjedt a hettitáknál (kisázsiai, magas kultúrájú nép) és az egyiptomiaknál. Tőlük vették át a kaukázusiak, és ők adták tovább a népvándorlással nyugatra sodort más törzseknek a sörfőzés tudományát.
Már a honfoglaló Árpád fiai sem vetették meg az árpát! A bor és az erjesztett kancatej, a kumisz mellett bőven éltek sörrel is. A régészek véleménye szerint a magyar asszonyok nagy fakádakban főzték a sört. A vízzel telt edénybe áttüzesedett köveket dobáltak: így forralták fel a komlóval ízesített folyadékot.
[ TARTALOM ]
180-220 Celsius-fok körül erős pattogás hallható. Ekkor szakadnak szét a kávébab szövetelemei. Kékes füst száll fel, és ekkor érezhető legerősebben a jellegzetes kávéillat. A pörkölés végpontjának eltalálása a legkényesebb mozzanat, ami nem mindig és nem mindenkinek sikerül.
Világszerte folynak a kutatások olyan műszakilag és gazdaságilag kielégítő pörkölési eljárások kidolgozására, amelyek kevésbé károsítják a kávé aromaanyagait. Ilyen megoldásnak ígérkezik a nagyfrekvenciás, változó irányú elektromos térben történő pörkölés. Itt a meleg magában az anyagban keletkezik, és a pörkölés belülről kifelé folyik, éppen ellenkezőleg, mint a közvetlen pörköléskor. Egy másik módszer lehet az infravörös, a szemnek láthatatlan hősugárzással folyó pörkölés. Akár hiszik, akár nem: a kávépörkölés - tudomány, méghozzá kémia, élelmiszerkémia a javából. A vegyészek több szakaszt különböztetnek meg ebben a folyamatban, amely - bátran mondhatjuk, - ma is titokzatos. Az első 100 °C-ig tart. Ez a szárítás, melynek során a nyers kávéból eltávozik a nedvesség. De már ez az első szakasz is három részre bontható, ötven fokig a víz egy része párolog el. Utána 60-70 fokon a kávéban levő fehérjék mennek át egy alvadásnak nevezett folyamaton. Csak ezután emelkedik tovább a nyers kávé hőmérséklete. Száz fokig újra a nedvesség távozik el, az egész víztartalom. Ez magával viszi a nyers kávé jellegzetes szagát adó anyagokat, amelyek szemben a pörköli kávééval, kellemetlenek.
Az igazi pörkölés 150 fokon kezdődik, és körülbelül 220 fokig tart. Ezalatt elsősorban a cukrok alakulnak át, karamellizálódnak. Az egész pörkölés legjobban a cukrokat "sújtja". Nemcsak arányuk csökken, hanem abszolút mennyiségük is. Ezzel elérkeztünk a kávépörkölés legfontosabb szakaszához: a pörköléshez, ami kívül-belül egyszerre melegíti a kávét.
[ TARTALOM ]
Időszámításunk szerint 600-ban történt, hogy egy indiai uralkodó Darma nevű fia szent elhatározást tett. Kínába vándorolt, hogy a "vad" népekben elültesse a nagy Buddha igazságát és tanításait. Küldetése sikerét jó példával igyekezett előmozdítani: szent életet élt. Megvont magától minden földi örömöt, még az alvás idejét is elmélkedéssel töltötte. Egy napon azonban gyarló teste megelégelte a sanyargatást és álomra szenderült. Ébredéskor rettenetes haragra gerjedt és levágta szempilláit, hogy ilyen eset többé ne forduljon elő. E tettével magára vonta az ég figyelmét és az isteni hála jeleként a szempillákból szép növények nőttek. A teanövény levelei meggyógyították a szent életű embert, véget vetve testi és lelki szenvedéseinek.
Kevésbé megható magyarázatok is vannak természetesen, amelyek megindokolják a tea korai karrierjét, népszerűségét. Eszerint egy fejfájós kínai császár gyógyítgatta magát teaivással - sikerrel. Hogy a buzgó népet melyik példa hatotta meg jobban, azt nehéz lenne kideríteni, mindenesetre a tea népszerű lett Keleten.
Európába csak a 17. században jutott el. Az első küldemény, két font tea, az angol királynőhöz érkezett. A fejedelmi ajándékot a Kelet-Indiai Társaság küldte, alattvalói hűsége jeléül. A tea a szubtrópusok és a trópusi hegyvidékek növénye. Délkelet-Ázsiából származik, innen jutott el a kontinens különböző vidékeire és a távol-keleti szigetekre. Napjainkban nagy területen termesztik India, Ceylon, Japán, Indonézia és a Szovjetunió ültetvényein. Rokonai trópusi fás növények. A teafélék, a Theaceae családjába tartoznak. A kaméliával visel közös nemzetségnevet. Amit mi teafűként forrázunk le, az a Camellia sinensis, vagy a Thea sinensis cserje hajtáscsúcsából készült. A teaszedés a tavaszvégi, nyári időszakban indul. Ez a munka a hajtáscsúcsok, két-három fiatal levél lecsípéséből és összegyűjtéséből áll. A jó minőségű teákat a levelek csúcsából készítik...
A frissen szedett zöld levelek nem illatosak, ez csak a későbbi feldolgozás során alakul ki. Legnagyobb tömegben az úgynevezett fekete tea készül. Ez a típus közismert nálunk is. A feketetea negyvennyolc órás érlelési folyamat eredménye. A feldolgozás négy részből áll: a hervasztásból, a sodrásból és a rostálásból, a fermentálásból és a szárításból. A válogatott és sodrott leveleket nagy keretekre rakják és megindul a fermentálás. 20-25 Celsius fokon, 90 százalékos páratartalom mellett kialakulnak a tea szín- és illatanyagai... Ezt követi a negyedik lépés: a szárítás és az osztályozás. Azután már csak forrázni és inni kell.
[ TARTALOM ]
Ősi társadalmakban joga csak a közösséghez tartozó szabadnak volt, az idegen eleve jogtalan. Mivel azonban mindenkivel megtörténhetett, hogy hazáját elhagyva, idegen földön ő maga vált idegenné, korán kialakult egy olyan gyakorlat, amely a jószándékú, békés idegent védi. Az ősi időkben a görögöknél az idegennek be kellett lépnie egy szent templomba, hogy magát az istenek oltalma alá helyezze. Ezután tüzet, vizet, s egy éjszakára szállást biztosítottak számára, s megmutatták neki az utat. Megszületett a vendégjog: az idegen egy-egy polgár, vagy az egész törzs - illetve az uralkodó - oltalmában állt. Vendégbarátságok alakultak ki, melyek apáról fiúra szálltak, s ezt megszegni nagy bűnnek számított. A messziről jött embernek megnőtt a becse azáltal, hogy érdekes híreket hozott a nagyvilágból, tágította a kis közösségek látókörét. Az idegen ismeretlen helyre is betérhetett és szíves fogadtatásra talált. Ez volt az antik görögök idegenkedvelése, filoxeniája.
Rómában az idegennek kezdetben semmi joga nem volt. A hostis szó idegent, de ellenséget is jelent. A városállamból kialakult birodalom léte kezdetén valóban ellenségekkel volt körülvéve. Nem maradhatott volna fenn azonban, ha szövetségeseket, barátokat nem biztosít magának. A magánéletre is kiterjedt ez a barátkeresés; vendégbarátságok alakultak ki Rómában is, amelyek érvényessége az utódokra is kiterjedt. Az atyai barát és vendég, a "paternus amicus et hospes" mindig nagy becsben állt. Hogy pedig a második generációs, soha nem látott vendégbarát igazolni tudja magát házigazdái előtt, vendégbaráti jelvényeket, rendesen fatáblácskákat adtak egymásnak.
A homéroszi kor még nem ismeri a vendéglőt, de a forgalom növekedésével a vendégbarátság elégtelennek bizonyult, kölcsönösen olyan városokban, ahová az idegenek valamilyen okból tömegesen érkeztek. Például az olimpiai játékokra. Ilyen helyeken vendéglők és szállások alakultak ki, ezeket vagy a községek tartották fenn vagy magánosok.
A vendégbarátságból így lett lassanként vendéglátóipar. A római birodalomban is sorra létesültek a jobb és rosszabb hírű borozók, kiskocsmák, vendéglők, fogadók. A vendégek - panaszkönyv hiányában - megjegyzéseiket a falakra karcolták. Pompeji és Herculaneum ilyesfajta feliratai érdekes adalékokat szolgáltatnak a vendéglátóipar történetéhez.
[ TARTALOM ]