Tusor András: GASZTRONÓMIA, 1. fejezet
A gasztronómia görög szó, jelentése ínyencség, az ételek és italok szakértő ismerete, kifinomult élvezése, az étkezés művészete. További jelentése szakácsművészet, ínyencmesterség, tágabb értelemben pedig a terítés, a felszolgálás művészete, az étkezés kultúrája, de magában foglal mindent, ami az étkezéssel kapcsolatos. Így ír erről Prillant Savarin "Az ízlés fiziológiája" c. művében: "aki részt vett valaha egy pompás lakomán, amelyet tükrökkel, szobrokkal és virágokkal díszített, szépasszonyokkal teli teremben tartottak meg, amelyben illatszerek és lágy kellemes zene hangja árad szerte, az ilyen ember minden szellemi megerőltetés nélkül át fogja látni, hogy az összes tudományok hozzájárultak az ízlés élvezetének növeléséhez és illő keretekbe foglalásához".
"Az ebéd készítéséhez végy mindenek előtt egy hosszú hegyes botot, amellyel kiáshatod a föld alatti gombákat, lecsapolhatod a tölgyfáról az érett makkot, feltör- heted a magvakat, felpattinthatod a különféle héjakat. Azután keress egy jóformájú mélyedést a sziklában, töltsd meg eső- vagy forrásvízzel. Halmozz fel mellette köveket... a kőhalom felett gyújts jókora tüzet, s tüzelj egy - két óra hosszat, míg át nem tüzesednek a kövek. Ekkor dobj a vízbe egyet, aztán még egyet, egészen addig folytasd, míg a víz forrni nem kezd. Most tedd a vízbe a megtisztított pitypangot, vadspárgát, a lehajazott makkot és csipkebogyót. Adj hozzá sós vizet, vadrózsaszirmot, s most már addig dobj a főzetbe újabb és újabb tüzes köveket, míg a zöldségek és a magvak meg nem puhulnak..." (Halász Zoltán: Gasztronómiai kalandozások Európában) A fent leírt receptet a híres francia mesterszakács, Raymond Oliver régészeti kutatások, részint Új - Guinea belsejében végzett néprajzi megfigyelések alapján írta le.
Az őskőkorszak emberét a szükség kényszere és a tapasztalat rávezette, hogy felfedezze saját környezetének titkait. Birtokba vette a természet gerjesztette tüzet, megismerte a sütést, a főzést és a húsokat konzerváló füstölést. Gyűjtött, felhasznált mindent ami ehetőnek bizonyult. A tűz felfedezéséig nyersen evett magvakat, bogyókat, édesleveleket, gombákat, gyökereket. Kutatott madarak, tojások után, zsákmányolt mókust, vakondot, hörcsögöt, kivájta a földből a rovarokat, a bogarakat. Gyűjtött kagylót, csigákat, de elfogyasztotta az elhullott állatokat és a folyó által partra vetett halakat is. Sok évnek kellett eltelni, amíg rájött, hogy a tűzbe ejtett mag héja könnyebben ledörzsölhető, ízletesebb, puhább. Az emberiség egész történetének alakulásában meghatározó szerepet játszott a tűz felfedezése. Az első "ételkészítési művelet" a sütés volt, melyhez sziklalapot használtak. Tüzet raktak rajta, s addig táplálták gallyakkal, fahasábokkal, amíg a kő át nem tüzesedett. A forró sziklán, nyárson, hamvadó parázsban sütötte meg az ősember a madártojásokat, a halakat. A sütéshez képest időben jóval később jelent meg az ősember ételkészítésében a főzés. A főzéshez - az anyagedény feltalálása előtt- a sziklák mélyedése, a földbe vájt üregek vagy egy kivésett farönk szolgált edényként.
Nagy előrelépés volt az első, kezdetleges fűszerek alkalmazása: sós források vízén kívül hamut, aromás növényeket, magvakat, édesítőnek pedig a vadméhek mézét és a jávorfa nedvét használta. Kezdetleges primitív fegyvereivel nem ment sokra a nagyvadakkal - a mamuttal, az oroszlánnal, a barlangi medvével, az elefánttal - szemben, mégis vadászott, a hús volt a legtöbbre becsült, legízletesebb eledele. Így a pattintott kőszerszámok gazdája bizonytalanul, kísérletezve megtette az első kezdeti lépéseket a gasztronómia terén. A csiszolt kőkorszakban az ember háziasított jó néhány állatfajtát: a legősibb társán a kutyán kívül a juhot, a szarvasmarhát és egyes baromfiakat is. Az állattenyésztés révén a húsfogyasztás rendszeressé vált. Megtörténtek az első lépések a növénytermesztés területén is. Ásóbotját kezdetleges ekévé, kapává alakította, termeszteni kezdett néhány növényt, gabona-, kásaféléket, búzát, árpát, kölest. A magvakat nyersen, később pörkölve fogyasztotta. Emberöltőknek kellett eltelnie ahhoz, hogy a kövek között megőrölt búzaszemeket vízzel elkeverve pempővé gyúrta, majd forró, felizzított köveken lepény formájában megsütötte. Rájött, hogy az így elkészítve ízletesebb, könnyebben emészthető az étel.
Legtöbb alapvető táplálékunk története a csiszolt kőkorszakig nyúlik vissza, köztük a kenyéré is, melynek az őse a lisztpempő, a kövön sült lepény volt. A csiszolt kőkorszak végéről, a cukrászat első nyomairól is vannak emlékek. A régészeti ásatások tiszta búzadarából készült pogácsa maradványaira bukkantak, melyek tésztáját az ősember valami szirupfélével gyúrhatta össze. Forró vízben kifőzte, majd levelekbe csavarva, forró hamuba sütötte meg az "őscukrász" a tésztát. Valószínű, hogy a hígan elkészített árpapempőn ugyanazt a változást vette észre elődünk, mint a búzalisztből készült masszán. Bizonyára ezt az erjesztett italt először kiöntve, megitta az emberiség első korsó, illetve agyagfazék sörét. A savanyítást is a csiszolt kőkorszak embere fedezte fel. A neolitkori barlangok lelőhelyein az ásatások során különféle vadgyümölcsök magvait és vadszőlő szemeket is találtak. Már ebben a korban az összegyűjtött szőlőszemeket kipréselték és élesztőgombák erjesztését kihasználva italt készítettek belőle. Ma már tudjuk, hogy ez az ital a bor volt.
Időben nagyot lépünk előre, amikor a gasztronómia történetében az ókori birodalmak étkezési kultúráját tekintjük át. Európa lassan átveszi és átformálja a keleti civilizáció eredményeit. A gabonatermesztés kétségtelenül Ázsiából terjedt Európába. Az árpa őse Afganisztánban, Perzsiában élt, a mai búza elődjét Mezopotámiában termesztették. A Tigris - Eufrátesz közének legrégebbi ismert civilizációja már háziállatként tenyésztette a juhot, amikor európai elődeink a háziasítást még meg sem kezdték. A Tigris - Eufrátesz közének legősibb ismert városa, Ur maradványai között agyag-, réz-, cserépedényeket, ivócsészéket találtak. Egy földalatti szentélyből állati csontok, árpaszemek kerültek a felszínre, a hajdani áldozati lakoma maradványai. Ur városában emeletes házak voltak vízvezetékkel, fürdőhelyekkel, belső udvarral. Mai táplálkozásunk egyik bölcsője India. Jóval a mi történelmünk előtt termesztették a rizst, az árpát, a búzát, a datolyát. A földjeiket öntözték is már. Háziállatuk volt a juh, a bivaly, az elefánt, a csirke később a teve és a ló is. Babilonból, a Kr. e. 2400-ból származó ékírásos szöveg felsorolja a halakat, a húsféléket, a datolyát, a gabonával teli bőrzsákot, a sörrel teli cserépkancsókat.
Az asszírok, az ókor másik nagy metropolisát, Ninivét, Babilon vetélytársát hozták létre. A hódításokra törekvő kereskedő nép nem törődik annyit a földműveléssel, de nagy húsevők, borivók lévén jeleskedtek az állattenyésztés és a szőlőművelés területén. A domborműveken, amelyeket Ninive romjai között tártak fel a régészek gyakori motívum a lakoma. A perzsa konyha gazdagságát a fejlett mezőgazdaságának köszönhette, öntözés nélkül megtermett a gabona, a szőlő és a különféle gyümölcsök. Valószínű, hogy Perzsiában alakultak ki az étkezéssel kapcsolatos kezdeti "etikett-szabályok", amelyek a görög-római világon át jutottak el Európába. Egyes római írók a perzsa udvar óriási lakomáiról, elképesztő gazdagságáról lenyűgöző pompáiról írnak. Említik a gasztronómia fejlettségét és sokféle ételeit.
Az egyiptomi táplálkozás fő forrása már az ősi időkben a Nílus volt. Megújuló áradásai, sűrű fekete iszapja tette termékennyé az egyiptomi földeket. Ennek a folyónak köszönhető az itt kialakult civilizáció. A folyószéleken, mocsarakban vadon termő lótusz magvát megszárítva, lisztet, pépet készítettek belőle. A papirusznád alsó szárrészét kifőzték vízben, ahogy ma a spárgát készítik. Halakat, vízi madarakat is bőven szolgáltatott a Nílus. Kölest, árpát, búzát is termesztettek. A szegényebb néprétegek a gabonából készült lepényhez, kovásszal kelesztett kenyérhez sült halat, hagymát, datolyát ettek. Beszámolnak arról is a feljegyzések, hogy a Kheopsz-piramis építésén dolgozó rabszolgák vöröshagymát, fokhagymát, petrezselymet kaptak táplálékul. A jobb módú egyiptomiak étrendje természetesen gazdagabb volt. Készítettek lótuszgyökeret, a lótuszmagból emésztést serkentő salátát, zsenge papiruszhajtást. A baromfifélék közül a gyöngytyúk, a galamb és a kacsa húsa volt a kedvelt, de ettek foglyot, fürjet is. Fogyasztották a juh, a ló, a teve és a szamár húsát, de tenyésztettek szarvasmarhát is. Az egyiptomiak étkezésére vonatkozóan sok ismeretünk a feltárt sírokból származik. A száraz, sivatagi levegő megőrizte a mindennapi életet ábrázoló festményeket, edényeket, az elhunyt háznépét megszemélyesítő festett agyagfigurákat, urnákat. Jól kivehetők egyes domborműveken az étkezés fogásai: kacsa, liba, kenyér, boros korsó és két, virággal teli váza. Ugyancsak érdekes dokumentumokat őrzött meg Kha thébai főépítész és felesége, Mirit sírkamrája. A hosszú útra sokféle cipót, vajat, nyers és szárított húsokat, baromfit, sózott halat, fokhagymát, zöldségféléket, olajjal, borral, tejjel töltött amforákat, lekvárral töltött fazekakat, mazsolát, datolyát készítettek, de poharak, tányérok és egy teljes konyhai felszerelés is ott volt. Általánosan elterjedt volt Egyiptomban a borfogyasztás. Az érett szőlőt lapos kézikosarakba szedik, kádakban tapossák. A mustot belülről gyantával bevont amforákba öntötték. Hasonlóan ősi eredetű a sör készítése. A Kr. előtti III. évezredben már számos serfőző működött, védnökük Ozirisz isten volt, neki tulajdonították a sör felfedezését. Készítettek világos és barna, valamint különböző módon fűszerezett söröket is. Szokratész jegyezte fel, milyen arany és bíbordrapériákkal díszített teremben fogadta Kleopátra Antoniust és barátait. Aranyból készített, drágakövekkel kivert serlegekbe öntötték a borokat, és amikor a rómaiak megcsodálták a vagyont érő serlegeket, mosolyogva intett, hogy nekik ajándékozza.
Keletről iparcikkeket, illatszereket, búzát, fűszereket, bort és sok különlegességet szállítottak az egyiptomi, föníciai, görög, római hajósok görög földre, illetve Itáliába. Hosszú évezredek keleti öröksége - konyhaművészete is - egy újfajta ízlésvilágba, Európába került át, megszületett a görög, majd a római gasztronómia. A görög kultúráról, eszményekről, társaséletről, de ételekről és étkezésről is sokat elárulnak a homéroszi eposzok. Homérosz a görög nép legendás hírű költője, kb. Krisztus előtt ezer évvel született. Az ő általa rajzolt világképből kiderült, hogy az étkezés milyen fontos jelensége volt a görög társadalmi életnek. Tény, hogy már az ókori görög világban találkozunk a vendégjog, a vendégbarátság fogalmával. Minden nép, mely eljutott a civilizáció kezdeti fokára, szükségesnek tartotta, hogy idegenben, ismeretlen környezetbe kerülve fedelet, élelmet, védelmet kapjon. Arra is rájöttek, hogy ezeket az előnyöket csak a kölcsönösség alapján lehet biztosítani. Tudjuk, hogy a legbecsültebb eledel a marhahús volt, amelyet csak sütve készítettek, de juh-, kecske-, sertéshúst, baromfit, halat és egyéb tengeri állatokat is fogyasztottak. A napi étkezésben fontos szerepük volt a gyümölcsöknek, a salátáknak, a zöldségféléknek. Kedvelték a káposztát, zöldbabot, spárgát, endíviát, sok vöröshagymát, fokhagymát is fogyasztottak. A sokféle saláta fogyasztása a mediterrán népekre mindig jellemző volt. Ismerték az almát, hamuban sütve ették meg a birsalmát. A legjellegzetesebb gyümölcsük a füge, amit frissen, aszalva, sütve fogyasztottak, de tésztákba, kenyérbe is gyúrták ízesítőnek. Ritkaságszámba ment és csak orvosságnak használták a citromot. Termesztettek tököt, uborkát, változatos készítési módját ismerték a gombáknak. A káposztából a mi korhelylevesükhöz hasonlót főztek. A kovász nélküli pogácsát szívesen ropogtatták mindenkor. Hetvenkét féle különböző kenyér került ki a görög pékek kemencéiből. A mediterrán ember ma is édesszájú, a tészták, a desszertek terén is úttörők lehettek a görögök. Édesítőszerként főleg mézet és édes gyümölcsöt használtak, a nádcukor ritka és drága orvosságnak számított, csak kivételes esetben kerülhetett a szakácsok kezébe. A fűszerek használata terén valószínű túlszárnyalták az utókort /pl. szezám, kömény, ánizs, kapor, koriander, menta, zsálya, majoránna, ruta, mazsola, ecet, méz, bors/ és egyéb fűszerek sokaságát is használták. Legkedveltebb zsiradékuk az olívaolaj volt. A reggelihez és az ebédhez nem hívtak vendéget. A legtöbb görög reggelire csak kenyeret és bort fogyasztott. Az ebéd sajt, szőlő vagy egyéb gyümölcs, bor esetleg édes tészta volt. A vacsora bőséges, kiadós lehetett. A hellén korban a szakácsmesterséget művészetként tisztelték. A főzés magasztos ténykedésnek számított. A szakácsnak nemegyszer vallási feladatot is el kellett látnia. A homéroszi korra jellemző egyszerűség véget ért, a keletről jött új szokások kiszorították a régieket. Korabeli levélből ismerjük egy gazdag és előkelő macedóniai polgár vendégeinek felszolgált ételek sorát, mely a mai szemmel nézve hihetetlen sokféle: sült tyúk, sült kacsa, galambpástétom, libasült és saláták. Ezt követte egy hatalmas ezüst tálon szarvas, nyúlhús, fogolyhús, baromfiak és kenyerek. Spártában a kemény és egyszerű életmód, a közös étkezés kötelező volt. A közös konyhához egy bizonyos pénzösszeggel, meghatározott mennyiségű liszttel, sajttal, borral és más alapanyagokkal járult hozzá mindenki. Egy asztalnál tizenöten ültek a közös ebédlőben, mindenki ugyanazt az ételt fogyasztotta. Leggyakrabban egytál ételt, a híres "spártai feketelevest" ették, melynek receptje nem maradt fenn az utókor számára. Azt azonban feljegyezték, hogy étkezés előtt kemény edzéseket tartottak a tornacsarnokokban, utána hideg vizű folyókban úsztak, így nem meglepő, hogy ezt követően ízlett a feketeleves az éhes ifjaknak. Hippokrates már a diétáról is ír, azaz a helyes étrendről, amely nem annyira a betegek gyógyítására, mint inkább az egészség megtartására irányult.
A fényűzés, az élvhajhászás és a mértéktelenségre vagy éppen az aszkézisre, önmegtagadásra való hajlam szinte az összes ókori civilizációban felbukkan, és ez a két véglet talán a táplálkozás történetében mutatkozik meg a legjobban. A római életnek a vendégbarátság ősi szokása - a hospitium - is szerves részévé vált. A vendégbarátság gondolatát és gyakorlatát a rómaiak a görögöktől vették át. Vendégbarátság lehetett két személy, de két község között is, szóbeli vagy írásbeli megállapodás alapján. A történetírók és a költők munkáiból ismerjük, hogy a rómaiak a vendégeket szívesen látták, és a szíves vendéglátást utánzandó eszménynek tartották. Horatius, Ovidius és még számos római költő szólt az asztal örömeiről műveiben. Rómában azonban nem csak ínyencek éltek. A késő császári korban, amikor a legpazarlóbb orgiákat rendezték, a lakosság nagyobb része egyszerűen étkezett. Nagy volt a különbség a pásztorok, a földművelő emberek és a gazdaságban dúskálók életmódja között. A lakosság fő táplálékai a sós vízben főzött kásák voltak, amit árpa-, köles-, búza-, tönkölydarából készítettek. Salátákat, olajbogyót, gyümölcsöket és bort fogyasztottak még, néha halat, húst, bár az utóbbiakhoz ritkán jutottak hozzá. Sokféle kenyeret készítettek búzából, kölesből, daralisztből, fehér lisztből, különféle ízesítéssel, változatos formában. A rómaiak napjában háromszor étkeztek. Az első étkezés a reggeli, 6-7 óra között volt. Fogásai egyszerűek: méz, gyümölcs, sajt és borba mártogatott kenyér. A második étkezés kb. 11-12 órakor a mi villásreggelinknek felel meg. Ennek kínálata bővült, mert meleg vagy hideg húsételekből, halból, főzelékekből és gyümölcsből állt. Hozzá mustot vagy mézből és borból készült édes italt, illetve méhsert ittak. Délután 3 óra körül kezdődött a főétkezés, a cena. Az előkelőbbek cenája általában három részből állt: az előétel, maga a cena és a desszert. Az előételeket olyan anyagokból válogatták össze, amelyek serkentik az étvágyat, így szerepeltek itt saláták, tojás, osztriga, olajbogyó, apró sós halak, mártások, zöldségfélék. Az előételhez is méhsert ittak. Maga a cena több fogásból állt. Az első fogás néha egy egész vadkan vagy más húsételek, fácán, pulyka, császármadár, angolna stb. A második fogás után pihenőt tartottak, majd következett a desszert, ami sajtból, befőzött és friss gyümölcsből, főként almából állt. Az étkezést tojással kezdték és almával végezték. A cena fogásait dúsabbá, változatosabbá tették, ha vendégeket hívtak. Az asztalkendőt vagy a házigazda adta, vagy a vendégek vitték magukkal. Erre azért volt szükség, mert evőeszközt nem használtak. Minden fogás után vizet hordtak körbe a rabszolgák, a vendégek a kezüket leöblítették. Ünnepi jellegű lakomákon a hajukat illatos olajokkal, kenőcsökkel kenték be és virágkoszorúval ékesítették. Az a hiedelem járta, hogy a hűs lombkoszorúval övezett fejnek nem árt meg olyan hamar a bor. Evés közben általában keveset ittak, de a cenát gyakran követte éjszakába nyúló borozgatás, amit a választott borkirály irányított. Az étkezések helye eleinte az átrium volt, később külön ebédlőt használtak. Középen négyszögű asztal állt, ezt három oldalról pamlag vett körül. A római konyha változatosságát a felhasznált sokféle nyersanyagnak is köszönhette. Kedvelt a káposzta, amelynek eleinte a torzsáját fogyasztották. A salátának tucatnyi változatát termesztették: zöld levelű fejes saláta, vörös saláta, vörös eredetű ciprus saláta, fehérsaláta, cikória. Termeltek vörös- és fehér céklát, karalábét. Elterjedt konyhakerti növény volt a spárga, a hagyma, az uborka. A tököt főzve, olajban sütve készítették, füstöléssel konzerválták télire. Drága volt és ínyencfalatnak számított az articsóka, amit mézzel kevert ecettel öntöttek le, köménnyel fűszereztek. Nagyrabecsült hüvelyes volt a lencse, de babot, borsót is ettek. A lencséből levest vagy pürét készítettek, a pörkölt csicseriborsót a cirkuszban ropogtatták az emberek. Gazdag volt a gyümölcskínálatuk. A különböző forrásmunkák huszonhárom almafajtát említenek, amit nyersen, aszalva, hamuban sütve, kompótnak, lekvárnak főzve fogyasztottak, de készítettek almabort is. A körtét az almánál jobban kedvelték, különleges csemege volt Rómában a mézben főtt körte. Ismerték a körtebort, ízesítőként használták a körteborból készült ecetet. Ismert és kedvelt gyümölcs volt a szilva, a cseresznyét viszont nem kedvelték. Az őszibarack és sárgabarack későn, a császárság korában honosodott meg Itáliában. Ősidők óta termett a fügefa, az olajfa és a szőlő. A citrom és narancs, amely jellegzetes gyümölcse a mai Olaszországnak, Pliniusz idején még nem honosodott meg Itáliában. A disznóhús fogyasztása elterjedt volt. A római parasztok babon, korpán és makkon hízlalták a sertéseket, míg az igazi ínyencek gesztenyén, mandulán tartották. Kedvelt volt a sonka, amelynek több mint húszféle füstölési módját ismerték. A sonka mellett a sertésvese, a láb és a faroktő is ínyencfalatnak számított. A római korral a sertéshús népszerűségének Itáliában vége szakadt, napjainkban az olaszok viszonylag kevés sertéshúst fogyasztanak. A szarvasmarha a római korban fontos segítőtársa volt az embernek mint igavonó. A marhacsordák egész évben a szabad ég alatt éltek. Tejét nem kedvelték úgy, mint napjainkban, többre tartották a juh- és a kecsketejet, nagyra becsülték viszont a húsát. Kedvenc volt a tevehús, de fogyasztották a fiatal szamár, elefánt vagy kölyökkutya húsát is. Általában jellemző volt, hogy legtöbbre a fiatal állatok húsát becsülték. Kivételt képezett a borjúhús, ami nem tartozott a kedvelt húsok közé. A liba Galliából került Itáliába. Gabonafélékkel táplálták a ludakat, illetve ha azt akarták, hogy a májuk nagy legyen, vízbe áztatott fügét adtak nekik. Ősi idők óta tenyésztették a kacsát, de húsa nem számított ínyencfalatnak. Fogyasztották a tyúk, a gyöngytyúk, a galamb és különböző vadszárnyasok húsát is. Amikor a gazdagok drága és főleg meghökkentő ételeket akartak adni, divatba jöttek a páva, a flamingó és más egzotikus madarak. A hal legalább annyira fontos táplálék volt, mint a mai Itáliában. A római konyha jóval több fűszert használt, mint napjaink bármelyik európai konyhája. A korabeli szakácskönyvek leggyakrabban egy garum nevű ízesítőt emlegetnek. Apró tengeri halak, szardellák, héjas állatok belsőségeit besózva a napon rothasztották, majd egy két részből álló tartály felső részébe tették. A felső részből szitán át az alsó részbe csepegő, átlátszó folyadék volt a garum. Ára a legdrágább illatszerekével vetekedett. A garumhoz vizet, mézet ecetet, bort vagy gyümölcslevet kevertek, az ízesítésnél alapanyagként szerepelt. Ismerték és használták a borsot, a gyömbért, a tormát, míg a vöröshagyma és a fokhagyma lassan kiszorult az ínyencek asztaláról, a szegények eledele lett. Ma már kevésbé használatos, de a római korban mindennapos fűszerek voltak: az örvénygyökér, a nádrusfű, a mustárkel, melynek serkentő hatást tulajdonítottak. A Krisztus születése körüli időben már nem lelhető fel Rómában a régi, egyszerű életmód. Ahogy katonailag, gazdaságilag terjeszkedik Róma, úgy váltja fel az ősi egyszerűséget, a régi mértékletes étkezést a végeláthatatlan lakomák sora. A császárság idején már keleti pompa jellemzi a házak berendezését és az étkezést is. A jómódúak házában halastó, szökőkutak díszlenek az oszlopcsarnokok mellett. Az amforákra ráírták, honnan való és hány éves az ital. A mennyezetről virágok hullanak a vendégekre, akiket énekesek, színészek vagy éppen vadállatokkal életre-halálra megküzdő rabszolgák szórakoztatnak. Az étkezésekre elképesztő összegeket tékozoltak el. Lucullus, akinek neve egyenlő a nagyvonalú vendéglátással, a lakomával, a minden képzeletet felülmúló bőséges étkezéssel, akkora összegeket költött lakomáira, hogy még Caesart is elképesztette. Olyan mértéket öltött a fényűzés és a pazarlás, hogy törvények születtek ezek megfékezésére. Cato törvényt hozott, amelyben elrendelte, hogy csak nyitott kapuk és ajtók mellett szabad étkezni, de előírta a meghívható vendégek számát és azt is, hogy egy-egy étkezés mennyibe kerülhet.
Amikor a római birodalom felbomlik, véget ér az ókor, kezdetét veszi egy puritánabb kor, a középkor. Nem hasonlít semmiben az elődeihez, legkevésbé az étkezésben. Feledésbe merül az ókor konyhaművészete. A leves a középkori Európa legfontosabb fogása volt. Egész nap tűz felett forrott, és válogatás nélkül dobtak bele mindent, ami akadt, ami ehető volt: húst, halat, zöldségeket stb. Ettek belőle reggel, majd ismét tűz fölé akasztották és napközben igyekeztek újabb belevalót szerezni. Fő eledel a kása volt, amelyet sokféleképpen készítettek el, de kevés fűszert és húst használtak fel hozzá. Fontos táplálék volt a kenyér, étkezésnél mindenki a saját száraz kenyérdarabjára rakta a neki jutó húst. A húslétől a kenyér megpuhult, könnyebben lehetett rágni. Tányér csak jobbmódúak házában akadt, a kanalat is több ember használta közösen. A villát nem használták evőeszköznek, a feldarabolt húst ki-ki saját ujjával rakta a szájába. A nemesek a lakoma után a maradékot kiosztották a szegényeknek. A középkor első századairól nem sok feljegyzés maradt ránk, ami a gasztronómiára utalna. A szentgalleni krónika említi, hogy Nagy Károly kedvelte a sajtot, vagy hogyan lakmároztak a magyarok az elfoglalt kolostorban. Leírtak a krónikák néhány nevezetes lakomát, pl. egy hercegi esküvőről feljegyezték, hogy háromezer ökröt, hatvankétezer tyúkot, ötezer ludat, hetvenöt vaddisznót és hétezerötszáz rákot fogyasztottak el a vendégek, megittak hozzá négyszáznegyven hordó bort a lakodalom nyolc napja alatt. Amikor az átlagember táplálkozása egyszerű, mondhatni szűkös volt, az éhínségek egymást követték egy-egy természeti csapás után, érthető, ha az ünnepi lakomák kapcsán a bőséget emelik ki a krónikások.
A reneszánsz kor, az emberhez való visszafordulás megváltoztatja a táplálkozási szokásokat is. Újjáélednek a görög és a római konyha remekei, és ezeket új ízekkel, káprázatos elkészítési-, valamint tálalási módokkal teszik még inkább ínycsiklandozókká. A gasztronómia újjászületését először Itáliában figyelhetjük meg. A merev középkori etikettet a szabadabb, választékosabb váltotta fel. Ebben az időben a nagy földrajzi felfedezések nyomán megjelenő új élelmiszerek és fűszerek jelentős hatással vannak az európai konyhára. Ma már elképzelhetetlen lenne életünk paradicsom, paprika, tök, bab, burgonya, kukorica, borsó nélkül. A reneszánsz korban egyre nőtt a nádcukorral kevert édességek száma.
Egy nép étkezési kultúrája, szokásai, konyhájának fejlődése az adott nép történelmével szorosan összefügg. A honfoglalás előtti korban az előmagyarok az uráli őshazában halászattal, vadászattal, gyűjtögetéssel szerezték meg táplálékukat. Az étkezésre, a felhasznált nyersanyagokra és a készítési módokra az ebből a korból származó szavakból következtethetünk, így pl. hal, őz, vad, nyúl, keszeg, sügér, fogoly, fajd, őz, stb.. Őseink eledelüket nyárson sütötték vagy főzték, de már alkalmazták az aszalást, a szárítást, a füstölést is. A Kr. előtti első évezred közepén a Volga mentén vándorló őseink pásztornépek voltak, de kezdetleges földműveléssel is foglalkoztak. A Kr. utáni ötödik században már a Kaukázustól északra, a Don folyó mentén éltek. A következő évszázadok során török népekkel éltek együtt. A nyolcadik, kilencedik században pedig a kazár birodalomhoz tartoztak. Itt megtanultak bizonyos kézműves mesterségeket és elsajátították a szőlőművelést is. A honfoglalás előtti korból származó szavak - természetesen annak a kornak megfelelő - magas szervezettségű társadalmi, hadi- és gazdasági berendezkedésre engednek következtetni. A táplálkozással kapcsolatos fontosabb szavak: bika, ökör, tinó, disznó, kecske, teve, ól, vaj, kan, alma, körte, szőlő, dió, bor, gyúr, teknő, kancsó stb. A téli szálláshely körül gabonaféléket termeltek pl. árpát, kölest, búzát, de a beérést általában nem várták meg, hanem a kalászokat megpörkölték, majd megszárították.
A vándorlás, az állandó helyváltoztatás speciális konyhát igényelt elődeinktől. A főzéshez bográcsot használtak. A cserépedények megjelenése után főzték és sütötték is a húsokat, és a zsírjukat is felhasználták. A zsírban eltett hús sokáig eltartható és könnyen fogyasztható volt. Ma is élő, ázsiai szokás szerint őseink mozsarakban porrá zúzták a csontokról lefejtett, lesütött és megsózott húst. A húsport útjaikra bőrzsákokban vitték. Készítették a tejpor elődjét a kurut, a megsavanyodott tejet pedig beszárították. A szárított tészták készítésével szintén a nomád életmódhoz alkalmazkodtak. A húsos zacskó, amit a nyeregre akasztottak és az a tény, hogy a feltört hátú ló sebeit nyers hússzelettel gyógyították, az alapja annak a téves és kissé rosszindulatú állításnak, hogy a "magyarok nyereg alatt puhították a húst". A kazár uralomtól elszakadva a 9. század közepén az Etelközbe vándoroltak őseink, majd az ellenséges támadások elöl költöztek a Kárpát-medencébe. A honfoglalás és azt követő századok étkezési szokásairól, főzési módjairól nem sok emlék maradt ránk. Az ősmagyarokkal rokon kaukázusi népek ételei, főzési szokásai, nyelvemlékei azonban alkalmasak bizonyos összehasonlításokra. Ezek a népek még a múlt században is ősi szokások alapján nomád életmódot éltek. A csuvasok, azerbajdzsánok darából, marhahúsból készült levesfélét, a gulyásunkhoz hasonlót készítettek. Az osztjákok a miénkhez hasonló bab- és kukoricalevest készítettek. A magyar pásztorokról gyűjtött adatok sok hasonlóságot, egyezőséget mutatnak az említett kis népekkel: a burgonya és a paprika nélkül készített gulyás hús (borsos hús), a szárított hús és tésztafélék /lebbencs, tarhonya/, a töltött káposzta őse, a kásák, a tejes ételek, a lótejből erjesztett ital, a kumisz. Valószínű, hogy a honfoglalás előtti magyarok a sertésből már hurkafélét készítettek. Századunkban még a magyar pásztorok és a magyar tanyavilágban élők is alkalmazták az ősi tartósítási eljárásokat, a sózást, a szárítást, a füstölést, a lesütött húsok zsírban történő elrakását. Ugyanúgy tartósították a húsokat, mint a kaukázusi rokonnépek.
A magyarság vezérei, a nagyfejedelem és a törzsfők szálláshelyeiket változtatták, nomád életmódot folytattak, nagyszámú állatállományukat csak így tudták takarmánnyal ellátni. A magyar köznép, ellentétben a régebbi hiedelmekkel ekkor már nem volt nomád, folyóvizek melletti falvakban élt, félszabad állapotban gazdálkodott. A ház felszereléséhez hozzátartozott a tapasztott agyagkemence. A honfoglalás korának jellegzetes edénye a felfüggeszthető vagy lábra állítható cserépbogrács. A féltettebb állatokat, elsősorban a szarvasmarhákat istállókban teleltették, bár a jószágok többsége szabadban, a teleknek nevezett határrészeken telelt. A falu környékét váltakozva szántották fel, és árpával, búzával, kölessel vetették be. Kerítéssel csak a legféltettebb növényeket - általában a szőlőt - vették körül. Innen származik a kert megnevezés, amelyet már az 1055-ből származó tihanyi alapítólevélből is ismerünk.
A kásafélékből, a gabonákból, tejben, vízben főtt kásákat, később kerek köveken sütött lepényeket készítettek. Ezek a lepények átmenetet jelentettek a kenyér és a tésztafélék között. Erre utalnak bizonyos honfoglalás körüli eszközök - pl. a kolyü - és az ebből a korból származó szavak: derce, dara, őrlés. Az újhazában ismerték meg a magyarok a zabot, a rozsot, a hajdinát. Ez utóbbi az egyetlen kásanövényt, amelyik nem tartozik a pázsitfűfélék családjába. Az egyik legrégebbi tésztánk a galuska. A lisztszerűen megőrölt gabona és kásaféléket vízzel gyúrták össze és vízben, esetleg levesben kifőzték. A gyúr szavunk is a honfoglalás előtti korból való. A növényi ételek közül fogyasztották a káposztát, a tormát, a borsót, a hagymát és a különféle salátákat. Az ételek ízesítésére sót, mézet, ecetet használtak fel. Az italok közül ismerték a sert, a bort, a nyírfa erjesztett levét, a szénsavas nyírvizet, és a kölesből egy boza nevű italt erjesztettek. A magyar nép életében egy-egy ünnep mindig is alkalom volt az evésre, ivásra. Áldomást isznak, ha gyermek születik, lagzikban, disznótorban, szüretkor, de még a halotti toron is. Az iparosság életében a segédavatás vagy az új mester felavatása vendégeskedéssel járt, de még az adás-vétel is csak akkor volt érvényes, ha az áldomást megitták.
Kialakultak a kolostorok a köréjük települő falvakkal, rendszeressé válik a földművelés, a gyümölcstermesztés, a szőlőművelés. Sok konyhakerti zöldségnövény termesztését a kolostorok szláv szolgáitól tanulták meg a magyarok. Fokozatosan birtokba vették a dunántúli elvadult szőlőket. A falvak egész sora foglalkozott méhészettel. Szent István idején már nagy csordákban tenyésztették a félvad disznókondákat. A gazdasági életben történt változásokkal párhuzamosan változtak az étkezési formák, szokások is. A német és görög sütési-főzési módok kezdtek elterjedni. A német hatás Szent István király bajor felesége, Gizella révén, míg a görög hatás a balkáni népekkel jutott el hozzánk. A szakácsmesterség a különböző kolostorokban is önálló foglalkozássá vált. A korabeli leírásokból tudjuk, hogy a pannonhalmi szerzetesek ételeiket húsból, halból, gyümölcsből készítették. Italuk kútvíz, bor és árpasör volt. A konyha mellett, a szabadban használtak bográcsot és nyársat. Mátyás király uralkodásának ideje emlékekben gazdag. A királyi és főúri asztalokra kerülő ételek sora bőséges és választékos. Galeotto Marzio leírása szerint Mátyás udvarában sokféle halat szolgáltak fel. A legkedveltebb halak: a csuka, a menyhal, az angolna, a pisztráng. A húsok között szerepelt a marha, a juh, a házi- és vadsertés, a kecske, a szarvas, az őz, a nyúl, a liba, a kacsa, a fogoly, a fácán. Kedvelt csemege a hízott a pávahús is. Nagy gondot fordítottak a kovásszal készült kenyérre. Erősen érvényesült az olasz hatás az étkezésben. Elterjedt a vöröshagyma, a fokhagyma, az ecetes halak, olaszos sajtok, a gesztenye és a tészták használata. Kedvelt fűszerek voltak az olaszdió, sáfrány, fahéj, bors, gyömbér, ánizs, kapor. A húsételeket erősen fűszeres mártásokban tálalták fel. A levesek és mártások sűrítésére kenyérbelet használtak, a rántást még nem ismerték. A húsok sütésénél már alkalmazták a nyárson és roston sütést. A pároláshoz, főzéshez bográcsot, üstöket és lábasfazekat használtak.
Mátyás király uralkodása után jelentős visszaesés következett be. A XVI-XVII. századból maradt ránk néhány szakácskönyv, ezekből sok mindenre következtethetünk. A leírásokból hiányoznak a mennyiségek. Sok olyan nyersanyag és technológiai eljárás van, amelyet eddig nem sikerült megfejteni. Az azonban biztos, hogy a nyersanyagok széles skáláját használják és azokat sokféleképpen készítik. A szakirodalom legrégebbi magyar vonatkozású emléke, négy "jó magyar és cseh recept", egy XV. századi müncheni könyvtárban fellelhető kódexben olvasható. Az itt felsorolt készítési módokat Mátyás király udvarában, és az erdélyi fejedelmi udvarokban is alkalmazták. Ez azt is mutatja, hogy eltértek az ekkor nyugaton megszokott és alkalmazott főzési módoktól. A vadállomány Magyarországon ebben az időben gazdag volt. Az elejtett vadakért a földesurak jelentős díjat fizettek, és a törvények, rendeletek, a földesúri jog, súlyos büntetéssel sújtotta a vadorzókat.
A XVI. századból ránk maradt egy szakácskönyv, az erdélyi fejedelem szakácsmesterének műve. Az itt szereplő nyersanyagok - a paprika, paradicsom és burgonya kivételével - meghaladják a ma használatos nyersanyagokat. Az eltérő nyersanyagok mellett mások voltak a készítési módok is. Akkor még olajjal, vajjal főztek, alig található utalás a ma uralkodó sertészsír használatára. A káposztát inkább a halak főzésénél említi a könyv, mint a húsoknál. A tej, tejföl, ecet használata napjainkhoz hasonlóan gyakori. A vöröshagymának viszont, mint fűszernek, ízesítőanyagnak nincs olyan jelentős szerepe, mint ma. Elterjedt a borral való főzés. A rántás használata ritka, az ételeket még mindig kenyérbéllel sűrítik, a rántást csak a leveseknél alkalmazzák. A főtt tészta és gombócok is mint a lében betét és köret szerepelnek. Jellemző az erős fűszerezés, meghatározó az édeskés íz, ami a kenyérbélen kívül, a méz, mazsola, füge, alma, körte használatából is következik. Ezeket alkalmazzák a húsoknál, halaknál és salátáknál is. Az ételkészítési eljárások között már alkalmazták az abálást, a pácolást, a párolást, a pirítást, a papírban, tésztában burkolást, illetve az így történő sütést, tűzdelést, bundázást, áttörést, átsütést, reszelést. Az ételek között előfordulnak kocsonyák, pástétomok, ropogósok, hurka, kolbász, fánk, palacsinta, rétes, felfújt, torta, borhab stb. Ezek az ételek már a maihoz többé - kevésbé hasonló formában készülnek. Az említett szakácskönyv a függelékében már a diétával is foglalkozik. Török hatásra terjedt el a kukorica, a kávé, a paprika és a dohány használata. Bővült a rizses ételek választéka. A török megszállás alatt Kőrös város adóját gesztenyében és fügében fizette meg. Termesztettek diót, mandulát, vékony héjú szőlőt, magnélküli barackot. Sokféle fűszert, vadat, gombát használtak fel. A sertészsírt csak elvétve használták. A kávéivás is a török hódoltság alatt terjedtek el nálunk. Evilia Cselebi, a híres török utazó 1660-1666 között bejárta Erdély és Magyarország nagy részét. Útleírásában a következő ételeket és italokat tartotta említésre méltónak: fekete leves, karak leves (nem tudjuk milyenek ezek az ételek), rántott süllő, pörkölt ponty, vagdalt hússal töltött tészta, lengyel tyúkpecsenye, lengyel tyúkpörkölt, töltött tök, piláf, káposzta, vajas rétes, mézes rétes, kenyérlepény, cipókenyér, kitűnő gyümölcsök, főzelékek, meggyvíz, borok. Itt találkozunk először a leves fogalmával. A pörkölt nem feltétlenül paprikával készült ételt jelent.
A XVII.-XVIII. századi szakácskönyvek már alaposabb, részletesebb munkák, ezekben már anyaghányadokat is lehet találni. Megjelenik a cukor, vanília, csokoládé és a tejszín. Találkozhatunk a keményítő, élesztő és egyéb pácolásra alkalmas fűszerekkel is. Elterjedt a sertészsírban történő sütés, főzés. A levek elvesztik jelentőségüket, előtérbe kerülnek a mai értelembe vett levesek, bár ezek egy része még mindig kenyérbéllel készül és édeskés ízhatású. Megjelenik az erőleves, borleves, serleves és a mai ízlésnek szokatlan levesek: mandula, dió, birs, sajt, tengeri szőlő, mandulás, rák stb. levesek. Találkozunk a tükörtojás, bevert tojás, rák, vaj, aszpik stb. fogalmával. Ritkán, de előfordul a főtt tészta és gyakrabban szerepelnek az édességek, pl. tejben főtt galuska, kalács, mézeskalács, kifli, piskóta, madártej, grillázs, kétszersült. Megtalálhatjuk a sózott jéggel vagy hóval fagyasztott fagylaltfélék receptjét is. Valamelyest csökken a fűszerezettség és kezd elterjedni a rántás használata. A szegényebb néprétegek a drága külföldi fűszereket nem tudták megfizetni, így főleg petrezselyemmel, köménymaggal, ánizzsal, tormával ízesítettek. Egyre terjed a paprika, a paradicsom alkalmazása is. A paprika először Spanyolországban bukkant fel. Közép-Amerikából került Európába. Ott már régóta termesztették. A spanyol királynő, Izabella és a főúri hölgyek érdekes egzotikus növényt láttak benne. Dísznövényként jutott el Magyarországra. Újabb kutatások szerint a törökök elől menekülő bolgár bevándorlók terjesztették el nálunk a paprikát. Lassan rájöttek, hogy a paprika nemcsak dísznövény, hanem igen jól használható ételízesítőnek is. Elég nehezen terjedt el, eleinte lenézett paraszti fűszer volt. Hazánkban főleg Szeged és Kalocsa környékén sokat foglalkoztak a fűszerpaprika nemesítésével. A fűszerpaprika először Szenci Molnár Albert szótárának 1604-i kiadásában fordul elő török bors néven. A paradicsom egy 1651-es pozsonyi kertészkatalógusban jelenik meg. Néhány évtized alatt a törökök közvetítésével elterjedt az ország egész területén. Eleinte dísznövényként termesztik és fogyasztását ártalmasnak találják. Széleskörűen csak később alkalmazzák. A burgonya Peruból került Európába. Az inkák jól értettek a földműveléshez, termesztették és fogyasztották is a burgonyát. Európába spanyol hajósok hozták át, itt gyanakodva fogadták. Először dísznövényként alkalmazták, majd a disznókkal etették meg. Csak később alkalmazták emberi fogyasztásra. Az ország északi, nyugati területein a török hatással szinte egyidőben érvényesült az osztrák hatás. Az akkori osztrák, elsősorban bécsi konyha erősen francia jellegű volt. Így az osztrák hatás a francia konyha erőteljes érvényesülését, befolyását is jelentette. A hússzeletek bundázását (panírozását) is osztrák kezdeményezésnek tartják.
A XIX. századból már számos utazó leírásában ismerjük a magyar konyhát. A pesti közönség éppúgy szereti a rántott csirkét, mint a bécsi. Több utazó ajánlja a gulyást és a paprikás csirkét. A vendéglőkben majdnem minden ételt paprikáznak, van paprikás hal, paprikás hús, paprikás szalonna. A franciás hatás érezteti hatását az étlapokon, gyakoriak az olyan szavak mint a galantin, omlette, mayonnaise, cotelette, escalop, saufé stb. A rajnai lazac, a westfáliai sonka, a pomeráni libamell is szerepel az étlapokon, a viszonylag kisebb hányadot képviselő magyaros ételek mellett. A francia konyha hatása a múlt századi paraszti konyhán kevéssé volt érzékelhető. Szükség volt a magyaros ételek választékának a bővítésére, a nemzetközi gasztronómiai ízléshez igazítására is. Ebben a munkában nagy szerep volt id. Marchal Józsefnek és tanítványainak. Ezekben az évtizedekben rendkívül precíz, pontos, igényes szakácsmunka volt jellemző. Az ételkészítés során pontosan betartották a technológiai előírásokat, megfelelő alapanyagokat használtak, előírásszerűen fűszereztek. Ekkor már rendelkezésre álltak a külföldi alapanyagok, fűszerek mellett a hazai termékek is (pl. liszt, zöldségek, cukor, gyümölcsök). A XIX. században már sok jó nevű szálloda és vendéglő működött Magyarországon. Ezek a vendéglátó helyek nemcsak étkező és szálláshelyek voltak, hanem gyakran a társadalmi, társasági, irodalmi és művészeti élet eseményeinek színhelyei is.