| << | ZILAHY ÁGNES: VALÓDI MAGYAR SZAKÁCSKÖNYV | >> |
Mindenütt azt tapasztaltam, hogy a gazdasszonyok a tészták készitését tartják legnehezebbnek, és arra
legbüszkébbek, ha jó és diszes süteményt tudnak késziteni. E rovatban egy halmaz olyan tészta
leirásával szolgálok, a melyeket leirás nyomán egytől-egyig könnyen meglehet késziteni.
Egy kiló legfinomabb liszthez alkalmazzunk négy deka teljesen friss élesztőt. Az élesztőt helyezzük egy fél literes csészébe, öntsünk reá annyi langyos-meleg tejet, hogy félig legyen a csésze tejjel. Ebbe az élesztős tejbe tegyünk egy kanál lisztet és egy kevés czukrot; keverjük ezeket jól össze. Ha jó az élesztő, a tészta néhány percz alatt felfut az edényben. Ügyeljünk tehát reá, hogy ki ne fusson. Ha az élesztő az anyagot gyorsan meg nem növeli, meg ne próbáljunk vele fánkot késziteni, mert az haszontalan dolog lenne; a fánk jóságához főkellék a jó és sok élesztő. Tegyünk egy kiló lisztet mély tálba, vagy fateknőcskékbe. (Télen a fánkhoz való lisztet meleg helyen tartsuk.) A liszt közepébe fúrjunk egy kis gödröt; ebbe tegyünk bele 5 tojást egészen, két kanál czukor port, egy tojásnyi irós-vajat, egy kávéskanál sót és 8 deczi meleg (de nem forró) tejet; végül a tálba a liszt közé még az élesztőt is bele kell tenni. Azután egyenlitsük össze mindezt gondosan, hogy egyenlő legyen. Mikor a fa-kanállal könnyen lehet keverni, akkor tegyünk még bele annyi lisztet, hogy kissé nehezen lehessen keverni. Ilyenkor aztán czélszerűbb kézzel dagasztani, mert ugy gyorsabban megy. A fánktésztát egy álló óráig verjük, vagy dagasszuk; illetve egészen addig, mig csak sürün nem hólyagzik és elválik a kéztől és az edénytől. Itt meg kell jegyeznem, hogy sikerülése majdnem kizárólag a jó élesztőtől és a tésztának kellő eldolgozásától függ. Ha jól összedagasztottuk a tésztát, takarjuk be egy tiszta ruhával és tegyük egyenlő hőmérsékletű, de nem igen meleg helyre. Mikor a tészta kezd gyorsan kikelni az edényből, boritsuk ki liszttel behintett, nagy nyujtó-deszkára; hintsük be felül is kevés liszttel, és a nyujtófával alig érintve a tésztát, kissé egyenlőre simitsuk meg, (de el ne lapitsuk); egy közép nagyságu fánk-vágóval vágjuk ki a fánkokat, a vagdalást, a tészta szélénél kezdve; jó vastag legyen minden egyes fánk, mert különben nem lesz szép gömbölyü. Mikor mind kimetszettük, rakjuk kissé belisztezett deszkára. Mig a fánk felvágásával foglalkozunk; azalatt egy lapos lábasban forraljunk fel másfél liternyi zsirt. Mielőtt a fánkot sütés czéljából a zsirba bele raknánk, meg kell a zsir forróságát próbálni, mert ha a zsir nem elég forró, elromlik a fánk. Ennek a próbája igen egyszerű: egy darab fánktésztát beledobunk a forró zsirba s ha e tészta benne azonnal pirulni kezd, a zsir alkalmas a fánksütésére. Az ily módon kipróbált zsirban elkezdhetjük sütögetni a fánkot; de a lábasba egyszerre csak annyi fánkot rakjunk, a mennyi könnyen elfér benne. Ha igen forró a zsir, az sem jó, mert a fánk azonnal, felnövés nélkül, összesül. Akkor jó sütni a fánkot, ha a zsirba dobált fánkok alól halvány rózsaszint kapnak, és szépen növekednek. Mikor kedvünk szerinti szint nyer a fánk zsirban lévő fele, forditsuk meg s a lábast kissé erősebb tüzhöz toljuk. Ha már a fánk mind a két fele szép barna piros, szedjük ki (lyukas kanállal) és tegyük kerek tálba - széjjel rakva -, mert ha melegen egymásra tesszük, összelapul. Tálaláskor czukorporral hintsük be és rakjuk szépen egymás tetejére. (Lehet a fánkot apróba kivágva olvasztott mézbe majd mákmagba meghengergetni. Igy tálalva nagyon jól néz ki, és az ize is kitűnő, de költséges.) A fánk sikere tehát, a mint mondám, az élesztőtől, a kidolgozástól és sütéstől függ; azért tudják olyan kevesen jól csinálni, mert e kellékek közül valamelyiket elmulasztják.
Tegyünk egy mély tálba fél liter igen finom lisztet és egy fél liternyi forró tejet lassanként öntsük a lisztbe; eközben fakanállal folyvást kavargassuk; továbbá ugyancsak lassanként öntsünk a forrázott lisztbe jó fél liternyi tojást, a melynek legalább fele tiszta tojássárgája legyen. Hat deka finom élesztőt olvasszunk fel egy kevés langyos tejben és azt is öntsük a tojásos forrázott lisztbe. E tészta vegyülékbe igen kevés sót, egy negyed kilónyi czukorport és negyed liter friss olvasztott vajat is keverjünk. Mindezeket kavarjuk el jól, habzásig, a mi jó fél órába kerül. Akkor tegyük langyos meleg helyre. A tál feneke forró helyre semmi esetre se kerüljön, mert akkor elég a tészta alja és vége lenne a bába-kalácsnak, nem sikerülne. Ha a tálban egészen szinig kelt a tészta, vegyük el a meleg helyről és ujra keverjünk bele annyi finom lisztet, hogy jó puha, kanállal könnyen keverhető tészta legyen belőle. Keverjük ismét egy negyedóráig és mikor legjobban hólyagzik, kenjünk ki két czikkes rézformát vajjal, hintsük be a formákat zsemlyemorzsával és félig-félig öntsük e hig kalács tésztával, azután tegyük kissé meleg helyre. Mikor a forma telekelt, süssük meg forró sütőben a lehető legegyenlőbb tüznél, hogy sem hirtelen sem lassan ne süljön, mert ha gyorsan sül, a belsője sületlen marad; ha pedig lassan sül, összeesik és "szalonnás" lesz. Amikor meg van sülve, boritsuk ki deszkára. Hagyjuk kissé kihülni, s csak aztán vágjuk fel egyenlő szeletekbe. Ennél az erdélyi örmény kalácsnál alig van jobb ozsonna sütemény.
Egy kiló szép, fehér lisztet tegyünk mély tálba. Négy deka friss élesztőt fél pohár tejben felolvasztva, futassunk fel meleg helyen. Ha az élesztő gyorsan habzik és gyorsan kel, akkor nagyon jó. Ezt az élesztőt tegyük a tálban lévő lisztbe, azután öntsünk hat deczi meleg, de nem forró tejet, három kanál czukorport, kevés sót, egy tojásnyi friss olvasztott vajat és négy egész tojást. Mindezeket keverjük jól össze. Ha nagyon lágy lenne a tészta, lehet belé még egy kis lisztet tenni, mert az sem jó, ha igen kemény. Ismételten tegyünk bele egy kevés tejet és kézzel dagasszuk jó fél óráig folytonosan; addig mig jól leválik a tálról és erősen hólyagzik. Ekkor tegyük meleg helyre kelni. Ha megkelt a tészta, készitsünk belőle "fonatos"-kalácsot - vagy bele lehet rakni vajjal kikent formákba is, a melyet előbb zsemlyemorzsával meghintettünk. A formában is hagyjuk egy kevés ideig kelni. A tetejét tojásba mártott tollal kenjük meg, tegyük jó meleg sütőbe és addig süssük, a mig szép barna piros lesz. A sütőben a formát forgassuk meg többször, hogy a kalács egyenlően süljön. Miután megsült, boritsuk ki deszkára. Ha kissé meghült, csak akkor vagdaljuk szépen fel.
Egy kiló finom liszthez használjunk 6 egész tojást, egy nagy kanál irós-vajat, 3 deka élesztőt, 3 negyed liter meleg tejet, kevés czukrot és megfelelő sót. Ezeket jól fel kell egyeliteni, illetve legalább egy óra hosszáig dagasztani, mert különben ragacsos lesz. A tészta inkább kemény, mint lágy legyen. Ha félig meg kelt már a tészta, akkor meg lehet kezdeni a sütését. E tésztát, szabad tüznél parázs mellett kell sütni; de sütőben is kinozza némelyik. A kürtös-kalács sütése e czélra készitett hosszunyelü fán történik. Ezt a fát előbb jól át kell forrósitani, aztán az ujjnyi vékonyan, kéz között sodrott hosszu tészta szálakat egy más személy segélyével sodorjuk a fára szép rendben, egymás mellé, hogy hézag ne maradjon. Mikor a fa egészen tele van göngyölve tésztával, kissé lapogassuk össze kézzel. Tojás fehéréből verjünk habot és habba mártott tollal kenjük be, majd hintsük be czukros mandulával és a mandulát kézzel tapogassuk bele. A kürtös-kalácsot akár sütőben akár szabad tüz mellett sütjük, mindkét esetben folytonosan forgatni valamint meleg zsirba mártott tollal locsolgatni kell mindaddig, a mig szépen egyenlően megpirul, mert ez annak a jele, hogy készen van. Mikor elkészült, a fa végét kissé asztalhoz kell ütni; ugy lehet szépen, egy darabban levenni a fáról. A kész kürtös-kalácsot meleg helyre, ruha közé kell tenni, a mig mind kisül. A kürtös-kalácsot lehet mandula nélkül is sütni, ugy, hogy csakis czukros tojás sárgájával kenjük be.
Üssünk bele egy jó mély tálba hat tojássárgáját és hat egész tojást; a tojás közé tegyünk 12 bádog-kanál tört czukorport; ezeket félóráig keverjük össze jól fakanállal s azután tegyünk hozzá 12 bádog-kanál finom lisztet és a hat tojás fehéréből már eleve fölvert habot. Miután mind ezeket csendesen össze kevertük, lassan keverve vegyitsünk még bele 12 bádogkanál olvasztott, lágy meleg irósvajat. Ezenkivül a tésztába szórjunk még fél maréknyi megtisztitott apró mazsola szőlőt, és vagy 20 szem szintén megtisztitott hosszura vágott mandulát is. Mikor ezzel elkészültünk, egy mélyecske és nem széles bádog tepsit kenjünk ki vajjal és hintsük be liszttel. A fennirt tésztát keverjük össze jól és ugy öntsük tepsibe. Erős tüz fölébe tegyük sülni sütőben negyed órára és gondosan, a legnagyobb figyelemmel süssük meg szép rózsaszinüre. Ha megsült, boritsuk ki tiszta deszkára; kevés ideig hagyjuk hülni, s csak aztán vagdaljuk fel csinos rudacskákba.
Egy kiló finom lisztet, tegyünk kis fateknőbe; három deka friss élesztőt, négy kanál meleg tejjel és egy fakanál liszttel keverjünk össze csészében. Ha gyorsan megkél az élesztő, akkor bátran bele önthetjük a teknőcskében lévő lisztbe. Ezenkivül a lisztbe tegyünk még: hat egész tojást, egy tojásnyi tört-czukrot, egy tojásnyi friss irósvajat, kevés sót és 7 deczi meleg tejet; ezeket keverjük jól össze és dagasszuk körülbelül háromnegyed óra hosszáig, mert a tésztának nagyon sürün kell hólyagozni, akkor jó. Mikor a tészta már a kéztől könnyen elválik, akkor tegyük jó meleg helyre, ruhával beteritve. Mikor a tészta a teknőből egészen kiduzzadt, boritsuk ki egy liszttel behintett nagy nyujtó deszkára, azután vajba mártott tollszárral felül, az egész tömeg tésztát kenjük be jól. Végül vagdaljuk ki a tésztát pálinkás pohárral, vagy kicsi fánkmetsző bádoggal. Eközben hulladékok származnak, a melyeket össze kell gyurni és ujra ki kell vágni a metsző-bádoggal. Miután az egész tésztát a fentirt módon apró galuskákká vagdaltuk, vegyünk elő egy nagyobb fajta csinos, czikkes rézformát; és pedig azért rézformát, mert ez a bádog formánál sokkal jobb. A rézformát ugyanis vastagsága miatt lassabban éri a meleg, tehát nem ég benne olyan könnyen el a tészta. A formát kenjük ki vajjal, hintsük be reszelt zsemlye-morzsával, azután rakjuk az egész fenekét tele egymás mellé állitott kis galuskákkal, és hintsük be héjától megtisztitott, tört mandulával, vaniliával vegyitett tört czukorral néhány szem tiszta mazsolával. Ezután is rakjunk reá egy sor galuskát; minden egyes galuskatésztát mártsunk be olvasztott vajjal kevert zsirba. Ilyenformán rakjuk rendenként, félignél valamivel feljebb a formát, minden sort behintve mazsolás, és mandulás czukorral. Ha ezt a módot követjük, a tulságos kelés miatt sohasem fog összefutni a tészta. Mikor sülni tesszük, ne legyen igen meleg a sütő, hogy lassanként melegedjék és keljen benne a tészta. De a sütőbe tétel után egy fél óra mulva már jó tüzet kell alá gyujtani, hogy egyenlően megpiruljon. A formát a sütőben időnként forgassuk meg. Ha gondosan sütöttük, egy órai sülés után készen kell lennie. A kész tésztát boritsuk ki kerek tálba s ha könnyen részeire lehet szedni, akkor sikerült a tészta. Különben egy darabban tálaljuk asztalra. Lehet alá tölteni tojásos-bormártást, de adhatunk mellé baraczk-lekvárt is.
Egy tálba tegyünk, félkiló finom lisztet és egy fertályfont (12 deka) czukorport. Ebbe a czukros lisztbe, lassanként kavarva üssünk bele egy pohár hideg tejet és egy pohár bort. Ha a lisztet jól elkevertük e folyadékokkal azután tegyünk a tésztába 15 tojás fehérét is. Ha kissé keményebb lenne a palacsinta tésztánál még egy kevés borral annyira fel kell higitani, hogy olyan legyen mint a sürü palacsinta. Egy késhegynyi sót is kell e tésztába tenni. Ekkor egy liter zsirt bele kell tenni egy két literes lábasba, lángtüzre, ha a zsir nagyon forró lesz, a tésztát tölcsérbe kell önteni és azon keresztül eresszük a forró vizbe, de olyan formán, hogy a tölcsért körbe forgatva tartsuk a forró zsir felébe, arra nagyon ügyeljünk, nehogy egymáshoz, vagy egymásra ragadjon a zsirba eresztett tészta szalag. A zsirba kevés ideig kell sülni e tésztának, csak éppen hogy sárga legyen és ne piros, mert akkor ha már sárgul, villával ki kell szedni a zsirból és egy ujnyi vékony tiszta fapálczára gyorsan reá kell göngyölni, mert csak addig hajlik a tészta mig forró.
Azután le kell huzni a fapálczával és vaniliás czukorporral behintve, kell asztalra tálalni. A tálba csinosan össze rakva igen jól néz ki.
Lehet hozzá, valami-féle czukrász gyümölcs izet is fel adni.
Egy kiló finom lisztet tegyünk deszkára, egy csészét pedig öntsünk félig tejjel, a melyben vegyitsünk fel 3 deka élesztőt és egy kanál lisztet. A mikor ez a keverék meleg helyre téve megkelt, öntsük a deszkára tett liszt közelébe. Ezután üssünk közé 5 egész tojást, 5 kanál czukorport, egy tojásnyi vajat, kevés sót és fél liter meleg tejet. Ezt a tésztát gyurjuk jól össze s ha gyurás közben igen keménnyé lenne, lehet közé még egy kevés tejet önteni. De puha ne legyen ez a tészta, mert akkor sokkal nehezebb elbánni vele. Miután a deszkán egy fel óra hosszáig gyurtuk, liszteljük meg egy kis helyen a deszkát és tegyük arra a lisztezett helyre a tésztát és boritsuk be egy nagy edénynyel, nehogy - különösen télen - hideg levegő érje. Egy negyedórai pihenés után a tésztát nyujtsuk ki egy ujjnyi vastagságura, és vágjunk belőle három ujjnyi széles hosszukás koczkákat. Minden egyes koczka közepére tegyünk egy kávéskanál málna vagy baraczk-lekvárt és sodorjuk össze. A mikor a tésztát ily módon már mind elkészitettük, egy czikkes rézformát vajjal kenjünk ki, zsemlye-morzsával hintsük be és rakjuk bele sorba - egymás mellé felállitva - az olvasztott vajba mártott és czukorporral behintett tészta rudacskákat. Ha a forma elég mély, még szebbé lehet e tésztát tenni azáltal, hogy két sorban helyezzük el benne. Ha, valaki a tésztákat mazsolával szereti, azt is szórhat közé. E tésztát a sütőben csendes tüznél fél óráig, és azután gyorstüznél szintén fél óráig süssük. Ha megpirult, boritsuk ki kerek tálba, és lehetőleg melegen tálaljuk.
Tizenkét deczi tejben keverjünk fel: 6 tojássárgáját, hat kanál czukorport, 3 deka élesztőt, egy kiló lisztet, egy kanál vajat (vagy zsirt) és megfelelő mennyiségű sót. Ezt a keveréket addig kell verni, a mig hólyagzik. Ha nem elég hig a tészta, tegyünk még bele tejet, mert e tésztának palacsinta higságunak kell lennie. Mikor ez a tészta kezd kelni, mindjárt kezdhetjük a sütését. Erre nézve meg kell jegyeznem, hogy a cserépből készült talkerli forma sokkal czélszerübb, mint a vas; mert a vasban ez a tészta hamar hevülvén, belől sületlen marad, és kivül mégis megég. Ha forma kéznél nincs, kanalanként rakva palacsinta sütőben is kilehet sütni. Tehát mikor a talkerli tésztát mind kisütöttük forró zsirban, akkor osszuk kétfelé: az egyik felit, finom czukros lekvárral kenjük be és a másik felét ragaszuk reá. Az igy összeragasztott két-két talkerlit tálaláskor felül jól meg kell hinteni czukor-porral
Két tojásnyi irós-vajat el kell dörzsölni egy tálban habzásig, közé kell ütni 10 tojás sárgáját és bele kell önteni fél liter meleg tejet, 4 deka jó élesztőt, 6 kanál czukor-port, kevés sót és egy kiló lisztet. A keményecske tésztát addig kell gyurni, a mig csaknem hólyagzik és sima lesz egészen. Ezután késfoknyi vékonyságra kell elnyujtani, jól meg kell kenni vajjal, aztán be kell hinteni jó vastagon mandulás- czukorral, mazsolával vagy töröttczukros csokoládéval. A tésztát össze göngyölve, tepsire kell tenni, tojással be kell felül kenni, végül be kell hinteni mandulával. Ha a pléhen jól megkelt - mi lassan megy, - mert ez nehéz tészta, - csak akkor tegyük csendes tüznél sütőbe. (Csendes tüzet azért ajánlok, mert gyors tüz mellett belől könnyen sületlen marad.) Mikor kisült, kissé hülni kell hagyni, azután szép szeletekbe vagdalva kell feltálalni.
Közönséges kalács tésztát, ha megkelt, vékony, gömbölyü pálczácskákba kell sodorni, és késsel apró darabokba vagdalni, majd lisztbe meghengergetni és ugy a mint van, süssük meg száraz tepsin sütőbe, halvány rózsaszinüre. Miután csendes sülés közben kiszáradtak a gubók, vegyük ki őket a tepsiből, tegyük tálba és forró vizzel öntsük le. A vizben csak addig hagyjuk, a mig puhulni kezd a tészta, de szét ne ázzék, tegyünk a lábasba egy kanál zsirt, mely ha forró lett, tegyük a leforrázott tésztát bele. Ezt a tésztát hintsük meg jól törött mákkal és édesitsük czukor-porral vagy mézzel. Karácson-Szombatján, estére szokás ezt a tésztát asztalra adni. Hódmező--Vásárhelyvidéken nagyon kedvelt eledel.
Egy kiló finom lisztet tegyünk tálba; 4 deka élesztőt egy kanál lisztet, néhány kanál tejjel pedig keverjünk fel egy csészében. E keveréket tiz perczre tegyük meleg helyre; ha emelkedik az élesztő, akkor már jó és lehet használni. Öntsük tehát az élesztőt a tálban levő liszt közepébe. A lisztbe még tegyünk 8 tojást, két tojásnyi friss vajat, fél kávés-kanálnyi sót, 6 kanál czukorport és egy liter meleg tejet. Ezeket keverjük össze jól és dagaszszuk (vagy kanállal verjük) ugy jó három negyedóra hosszáig. Ez a tészta inkább puha s könnyen bánható legyen. Ha egy liter tej kevés lenne a tésztába, tegyünk még közé annyi tejet, hogy a tészta könnyen bánható legyen. Keményre semmi esetre sem szabad csinálni. Miután jól eldagasztottuk e tésztát, egy nagyobb fajta tepsit kenjünk ki jól zsirral, (vagy vajjal) hintsük be kevés liszttel és amint van, - keletlenül - boritsuk bele a tésztát a tepsibe mindjárt. A tésztát a tepsiben egyengessük el azonnal vajba (vagy zsirba) mártogatott kanállal; hintsük meg gazdagon, mazsolával és czukros törtmandulával. Ezután tegyük egyenlően meleg helyre kelni. De a tepsit okvetlenül egyenes helyre állitsuk, mert ez a keletlen tészta a zsiros vason igen könnyen oldalt csuszik és akkor idétlen formát kapna s rosszul sülne e lepény. A sütőbe, sütés czéljából, csak akkor kell betenni a tésztát, a mikor a tepsiből már kezd kidagadni. Egy félóra alatt gyors, egyenlő tüzön szépen megsül. Addig ne vágjuk fel, a mig félig ki nem hült és a felvágáshoz akkor is jó éles kést használjunk, mert különben összesodródik a bele. Az élesztős-lepényt nagy koczkákba kell vagdalni. Ezt a tésztát lehet tojásos, tejfeles és czukros tehén-turóval is felül vastagon bekenni.
Egy liter meleg, jó tejet tegyünk mély tálba és üstünk bele hat egész tojást. Négy deka élesztőt próbáljunk meg, jó e? Ha jó, azt is tegyünk a liszt közé. Ezenkivül a tálban levő tejhez 6 kanálnyi czukor-port, kevés sót és annyi lisztet keverjünk, hogy hig palacsinta tészta legyen belőle. Miután mindezeket jól összekevertük, tegyük gyengén meleg helyre, mikor a tészta kezd a tálban emelkedni, vegyük el a melegről. Egy literes nagyságu szük, mély lábasba, a melynek alja kicsiny kerületű legyen, tegyünk egy diónyi zsirt, állitsuk a lábast lángra és amikor a zsir forró, öntsünk bele egy nagy fakanál palacsinta-tésztát. Ezután mind a két felét piritsuk meg. Ha rendre kisütöttük. azonnal melegen tálaljuk fel baraczkizzel, de megjegyzendő, hogy üresen is jó, csak sokáig nem szabad készen állnia.
Egy kiló finom lisztet tegyünk deszkára, a közepébe egyengessünk gödröt és abba tegyünk 4 deka kipróbált jóságu élesztőt, három kanál czukorport, egy kávéskanál sót, 6 egész tojást és annyi tejet, hogy a tészta sem kemény sem lágy ne legyen, vagyis egy liternyi meleg tejnél valamivel többet öntsünk bele; továbbá egy jó nagy tojásnyi fagyos zsirt is tegyünk közé; ezeket gyurjuk össze, legalább jó félóráig kell gyurni; mindaddig, amig hólyagot vet és a kezünkről könnyen leválik. Ekkor a deszkát hintsük be liszttel és a tésztát tegyük reá pihenni, a tésztát fedjük be egy tállal, a melyet csak egy negyed óra mulva vegyünk le róla. Ezután nyujtófával nyujtsuk el a tésztát ujnyi vastagságra, és fél kilónyi fagyos zsirt kenjük el rajta egyenlően. Ezek után a tésztát hajtogassuk össze négy felöl, hogy négyrétü, illetve négyszegletü csomóban maradjon; hagyjuk ismét negyed óra hosszáig pihenni, és ujra nyujtsuk ki, de ezuttal már nem olyan vékonyra mint legelőbb. Mindezek után harmadszor is hajtogassuk össze, de több zsirt ne tegyünk bele. Miután már háromszor megrétegezve kinyujtottuk, tenyérnyi nagyságu koczkákba, tegyünk minden egyes koczka közepére: egy bádogkanálnyi tojással, tejfellel és czukorral összekevert jó, édes, friss tehénturót. Miután a turót beleraktuk, a tészta négy csücskét fogjuk össze egy csomóba és szoritsuk meg, hogy össze álljon és a turó ki ne csorogjon belőle. Végül kenjük be tojással, rakjuk zsirral kikent tepsibe; süssük ki benne egyenlő, de nem lassu tüzön. Ezt a tésztát, (mely általában igen kedvelt és jó) lehet vajjal is késziteni, akár miféle czukros gyümölcs izzel is lehet tölteni. Ha szép gyenge, friss és ki nem száradt, akkor szedjük ki a sütőből.
Egy kiló lisztet tegyünk tálba. Három deka élesztőt olvasszunk fel tejben és kevés liszttel tegyük meleg helyre; ha felfut, öntsük a lisztbe. Ezenkivül tegyünk még a lisztbe egy egész tojást, kávéskanál sót, fél liter meleg tejet, 3 deczi vizet és egy kis tojásnyi zsirt; ezeket keverjük jól el a tálban lévő liszttel. Ha nagyon puha volna, tegyünk bele annyi lisztet, hogy kenyértészta keménységű legyen. Fél óráig dagasszuk jó erősen, azután takarjuk be ruhával és meleg helyen hagyjuk félóráig. Mikor már emelkedni kezd, vegyük el a melegről, boritsuk lisztes deszkára, szakitsuk ki jókora tojásnyi czipócskákba, hengergessük meg lisztben és nyujtsuk ki egy ujnyi vastagságra. E kis kerek tésztáknak felét hintsük be jó vastagon zsiros és sós vizben megfőtt, de kihűtött köleskásával; az üres felét boritsuk reá. Ezt lehet szilvaizzel (lekvár) is tölteni. Lapos lábasba tegyünk egy kanálnyi zsirt forrni; ha forró a zsir, tegyük bele a tésztákat gyorsan. A tésztáknak mind a két oldalát folytonos fogatás közben piritsuk meg. Ez a tészta forrón tálalva asztalra, különösen vacsorakor, igen jó eledel.
Egy kiló liszttel keverjünk el hat tojást, 3 deka élesztőt, megfelelő sót, két tojásnyi zsirt, fél pohár, 2 decziliter tejfelt és annyi tejet, hogy a tészta sem kemény sem igen puha ne legyen. Mindezeket deszkán addig kell gyurni, a mig hólyagzani kezd; kinyujtás után aztán be kell az egész tömeget kenni fél kilónyi fagyos zsirral, vagy lehet összevágott tepertővel is. E tésztát ugy hajtogassuk össze, hogy négyrétű legyen. Ekkor 15 perczig hagyjuk nyugodni. Később ismét nyujtsuk el nyujtófával lehető jó vékonyra és ujra hajtogassuk össze. Közben 15 percznyi időközönként a tésztát háromszor egymásután nyujtsuk ki és hajtsuk össze. A tésztát végül két ujnyi vastagságura nyujtsuk ki; ennél sohasem vékonyabbra, sőt inkább vastagabb legyen, mert akkor nő fel szép magasra, akkor lesz szép réteges. Ha megfelelő vastagságura elnyujtottuk, vágjuk ki középnagyságu fánk-metszővel vagy kisebb pohárral, a formából kimaradt tészta darabokat ujra gyurjuk egybe és elnyujtva azt is vágjuk ki pogácsának, kenjük meg felül tojással és késsel czifrázzuk meg koczkásan, aztán tepsibe rakva süssük meg, nem igen forró sütőben. A sütőbe tétel után negyedóra mulva rakjunk alá erősebb tüzet, hogy felül szép barnapirosra süljön a pogácsa.
Egy kiló liszttel fél kiló jó apróra összevágott, friss tepertőt dörzsöljünk el, azután, tegyünk bele 3 deka élesztőt, két egész tojást, egy kávéskanálnyi sót és deczi tejfelt. Mindezeket gyurjuk jól össze, azután nyujtsuk ki kétujjnyi vastagra, és vágjuk ki középnagyságu pogácsáknak. A hulladék-tésztákat ujra gyurjuk össze s azt is vágjuk ki éppen ugy, mint a többit. A pogácsák tetejére késfokkal vagdaljunk koczkákat és kenjük be tojással; süssük meg rendes tüz mellett sütőben.
Ha a kenyeret nem sütjük is a háznál, azért tepertős-vakarcsot készithetünk, külön e czélra gyurt kenyértésztából. Egy kiló lisztet két deka élesztővel és annyi meleg sósvizzel, hogy kissé keményecske tészta legyen belőle, gyurjunk jól össze és pedig tálban, mert csak tálban lehet jól eldagasztani. A tésztát fél órai folytonos dagasztás után tálastul együtt tegyük jó meleg helyre. Mikor a tészta a tálból kezd jól kiduzzadni, vegyük el a melegről és boritsuk ki deszkára. Ekkor egy fél kilónyi friss tepertőt vagdaljunk meg jól és e tepertőt gyurjuk össze a tésztával ugy, hogy a tepertő a tésztával teljesen felvegyüljön. A tésztát ezután nyujtófával nyujtsuk ki, de csak annyira, hogy három ujjnyi vastag legyen. A kinyujtott tésztát hajtsuk össze, hogy fél-hold alaku legyen és az ivezett formáju oldalán lévő szélét vágjuk be itt- ott késsel fél ujnyi hosszuságban. Nem kell bekenni, csak ugy, amint van, tegyük száraz tepsire sülni. Csendes tüzön kell sütni, mert különben belől e vastag tészta könnyen sületlen marad. Ennek, hogy jó legyen, legalább egy órai sülés kell. A tepertős vakarcs forrón igen jó étel.
Egy kiló finom liszthez vegyünk 6 egész tojást, 3 deka élesztőt, két kanálnyi czukorport és egy kávéskanálnyi sót. A felsorolt anyagokat keverjük össze jól és tegyünk bele annyi meleg tejet, hogy a tészta sem nagyon kemény, sem nagyon puha ne legyen. Miután jól elgyurtuk, hagyjuk kissé kelni és mikor a tészta terülni kezd, nyujtófával nyujtsuk egy ujjnyi vastagra. E tésztát kenjük be jól irós-vajjal, hajtogassuk be a négy sarkát ugy, hogy a közepén a négy szeglet találkozzék és hagyjuk ujra pihenni 10-15 perczig. Pihenés után megint nyujtsuk el és ismét kenjük be vajjal. Végül, miután kissé kelt, még egyszer el kell nyujtani ezuttal már alig kis ujnyi vastagságura. A tésztából szabdaljunk rövid alig egy arasz hosszuságu, két ujnyi széles rudacskákat. Minden egyes rudacskát be kell kenni tojással és be kell hinteni mandulával is. Görbe irós tészta pléhre, vagy lapos tepsire téve, süssük azonnal rendes tüzön, - kelés nélkül, mert csak ugy lesz szép réteges.
Egy kiló finom lisztet tegyünk deszkára és a közepébe - szokás szerint - csináljunk gödröt; abba tegyünk két pálinkás pohárnyi fehér rumot, félpohár bort, 5 egész tojást, 5 kanál tejfelt, egy kávéskanál sót és annyi lágymeleg-vizet, hogy a tészta sem lágy sem kemény ne legyen, hanem inkább olyan rétes lágyságu. Gyurjuk el jól, három negyed óra hosszáig. Mikor nagyon hólyagzik, lisztes deszkára szép czipó alakban formálva tegyük le. E tésztával lehetőleg hideg helyen bánjunk, nehogy a vaj ellágyuljon benne, fedjük be tállal és fél órai pihenés után, nyujtófával egy ujnyi vastagságura nyujtsuk el. Egy kiló igen friss és nagyon édes irós-vajat, mely egészen kemény és hideg legyen, vagdaljunk késsel apró lapocskákba és rakjuk a tésztára ugy, hogy e vajlemezkék az egész tésztát beboritsák. Miután ezzel készen vagyunk, hajtsuk négy részbe a tésztát és hagyjuk nyugodni ismét negyed óra hosszáig. Ekkor arra ügyeljünk, hogy ne mozditsuk el helyéről a tésztát, hanem ugy nyujtsuk ki egy ujnyi vékonyra és hajtogassuk megint négy rétbe. De éppen azokat az oldalokat, és éppen ugy hajtsuk egymásra, mint először, mert csak akkor lesz szép leveles, ha erre vigyázunk. Az iróstésztát háromszor egymásután kell elnyujtani. A végső nyujtásnál egy ujnyi vastagra hagyjuk és megtüzesitett hegyű késsel szabdaljunk belőle szép, nagy, rézsutos koczkákat, a melyeket felül be kell kenni tojással, de be lehet hinteni czukros mandulával is. A legjobban és egyenlően piritó sütőbe tegyük; de még a legjobb sütőnél is sokkal jobb a kemencze, mert egyik főkellék az irós-tészta sikeréhez a gyors és egyenlő tüznél való sütés.
A félig vajas (vagy irós) tésztát sokkal könnyebben és biztosabban lehet késziteni, mint a másik fajta irós-tésztát. - Tegyünk deszkára egy kiló finom lisztet és szokás szerint csináljunk a liszt közepébe helyet a benne valóknak. Tegyünk a lisztbe öt egész tojást, egy deczi jó bort, megfelelő sót, hat kanál tejfelt, három kanál czukor-port és egy tojásnyi friss vajat. Ezeket gyurjuk jól össze a liszttel, de ha igen kemény lenne a tészta, mert az egyik féle lisztbe sokkal több higitó anyag kell, mint a másik fajtába - tegyünk még bele annyi langyos tejet, hogy kemény rétes-tészta forma legyen belőle. Dolgozzuk ki jól, kéz között fél óráig gyurva. Tegyük liszttel behintett deszkára és fedjük be tállal. Hagyjuk befedve negyedóráig és akkor nyujtófával nyujtsuk ki egy ujnyi vastagra. Az egész tésztát boritsuk be fél kilónyi, késsel vékony szeletekre vágott, friss kemény vajjal. Hajtsuk a tésztát négyrétben egymásra. Hagyjuk 15 perczig nyugodni, azután nyujtsuk el ismét annyira, a mennyire, csak anélkül lehet, hogy a vaj ki ne fakadjon a tésztából és ujra hajtsuk össze négybe. Tehát háromszor vagy ha a körülmények megengedik négyszer is elnyujthatjuk. De legutoljára nem szabad vékonyra elnyujtani, mert a sütés alatt akkor szebben felnő, ha nem vékony a tészta. Mikor sütni akarjuk, vagdaljuk fel rendes késsel nem igen apró, hosszukás, rézsutos koczkákba. Egy három literes lábasba tegyünk másfél liter zsirt forrni. A felforrott zsirba tegyünk annyi ilyen félirós-tészta koczkát, a mennyi még akkor is kényelmesen elférhet a zsirban, ha dagadni kezd a tészta. Süssük ki rendre egyenlő, de gyors láng-tüz felett, szép rózsaszinüre, folytonosan forgatva. Tálban a legszebb kinézésü tészták egyike és igen jó izü is.
Egy nagyobb mély tálba egy kiló igen finom lisztet tegyünk és egy lábasba forraljunk fel egy liter jó tejsürüt, a melybe tegyünk: 12 deka czukrot. Ekkor a másik edényt, a tálat, a melyben a liszt van, valaki fogja meg jó erősen, hogy ne mozdulhasson ki a helyéből, egy másik pedig a fakanállal a lisztet kavarja folytonosan. Kavarás közben a liszt közé csorgatni kell lassan forró czukros-tejet; nehogy csomós legyen a liszt. Miután már az egész liter tejet bele öntöttük a lisztbe és még sem eléggé kezelhető a leforrázott tészta, tegyünk még bele egy kevés tejet; de nagyon ügyeljünk, nehogy puha legyen a tejes tészta, mert akkor zsiros lenne a toló-fánk. Olyan kemény tésztát kell tehát késziteni, hogy a fakanállal alig-alig birjuk elkeverni. (Ezt a tésztát még rézmorzsában is szokták keverni.) Miután már e tésztát egészen simára össze kevertük, tegyünk belé lassanként folytonos keverés közben 15 tojás sárgáját, öt kanál friss olvasztott vajat, kevés sót és a ki szereti a fűszerest, az a czukorral kevés vaniliát is törhet bele, e közben ügyelni kell, mert a vanilia megbarnitja és könnyen olyanná teheti a tésztát, mint ha szemetes volna. A vaniliás czukrot a tésztába tevés előtt meg kell tehát szitálni. A tojás fehérét habbá kell verni, és a habot lassanként tészta közé kell keverni. Ha a tojás habja igen meglágyitaná a tésztát, ne tegyük mind bele. Egy mély lábasba tegyünk másfél liter zsirt, s mikor a zsir erősen forró lesz, vegyünk elő egy jól kitörölt (száraz), toló-fánk nyomó bádogcsövet, a melyet mártsunk meg a forró zsirban és ugy tegyük tele tésztával. A megtöltött tolófánk nyomóbádogot tartsuk a forró zsir felébe és a toló-fával nyomjuk ki belöle a tésztát a zsirba, tetszésünk szerinti hosszu darabokba. Mikor szép piros a tészta, forgassuk meg. Egymásután és nagyon gyorsan süssük ki, mert ha csendes tüznél sütnők, zsiros lenne a tészta belsője. Ez a tészta régi divatu, igen jó, de nagyon nehéz készitésű, szép kinézésű sütemény.
A gazdasszonyok ezt az igazi magyar süteményt sehol a világon, rajtunk kivül, nem tudják késziteni. Ehhez a legfrissebb és legfinomabb lisztet kell használni; ha a liszt valahol nedves kamarában, vagy pinczében sokáig állott, ne is kisértsünk meg belőle rétest gyurni. Ennél a tésztánál ugyanis fő és első kellék a jó minőségü liszt. Egy kilónyi deszkára helyezett liszt közepébe csináljunk lyukat, üssünk bele egy egész tojást, egy kávéskanál sót, egy jó tojásnyi fagyos zsirt és egyelitsük el kézzel lassanként annyi, jó meleg de nem forró vizzel, a mennyit fel veszen. Olyan keménységüre kell csinálni, hogy kézzel dagasztva, igen könnyen gyurhassuk. Ne hogy igen lágy legyen a tészta, mert ha lágy, mikor nyujtani akarjuk, biztosan össze-vissza szakad; tehát inkább kissé ruganyosan keményre kell egyenliteni. Negyedóra hosszig gyurjuk meg jól, akkor csináljunk belőle 3 darab czipót, tegyük azokat jól meglisztezett helyre a gyuródeszkán és tállal fedjük be; hagyjuk negyedóráig pihenni, azután vegyük le a tálat. A tésztát kenjük be vékonyan olvasztott zsirral, mert ugy könnyebben enged és jobban nyulik; nyujtófával előbb kissé lapitsuk meg, hogy szép egyenlően lehessen megkezdeni a nyujtását. Egy nagy, (esetleg deszkákkal pótolt) ebédlő asztalra teritsünk abroszt és a kissé meglapitott tésztát tegyük az asztal közepére, aztán gondosan, egyenlően, minden oldalról egyformán, huzzuk ki a tésztát ugy, hogy nagyon vékonyan az egész nagy asztalt beboritsa. A tészta leg-szélét soha sem lehet kinyujtani, azt tehát körös-körül gondosan le kell szakitani a vékony tésztáról ugy, hogy minél kevesebb tészta kerüljön a szélébe. Az asztalon lévő vékony tésztát hagyjuk addig az abroszon, a mig jól megszikkad; de csörgössé ne száradjon, mert akkor összetörik s többé nem lehet használni. Ha negyedóráig ott hagytuk az asztalon - kivált meleg szobában - jó kell, hogy legyen a tészta. A tésztát meleg zsirba mártott bádog kanállal de még jobb tollal - locsoljuk meg mindenütt jól. Miután bezsiroztuk, hajtsuk egymásra a tésztát ugy, hogy a tészta négyszeres legyen. Ha igy elkészitettük a rétes tésztát, tehetünk bele különböző tölteléket, u.m.: túrót, almát, cseresznyét, crémet, diót, mákot, vagy többféle gyümölcsöt és czukros-lekvárakat, valamint tejbe főtt rizskását és köleskását is. Ha az összehajtott tésztát teleszórtuk töltelékkel, hajtogassuk nagy vastag tekercsbe. A hajtogatás ugy történik, hogy előbb egyik oldalon mind a két kézzel megfogjuk és fölemeljük az abrosz szélét, olyanformán, hogy a vékony tészta az emelés által magától eddig hengeredik, a mig egy tekercs lesz belőle, A tekercseket vágjuk olyan hosszu darabokba, mint a milyen hosszu tepsibe sütni akarjuk. A tepsi fenekére öntsünk pár kanálnyi zsirt és ha bele tettük a tésztát, ennek a tetejét is kenjük meg olvasztott zsirral. Ezután tegyük gyors tüz mellett sütőbe; negyed óra alatt olyan szép pirosra sül, hogy kivehetjük deszkára és felvághatjuk rézsutos darabokra. Végül hintsük meg czukor-porral. Ez a tészta ugy hidegen, mint melegen és megmelegitve egyaránt igen jó étel.
Egy liter édes tejsürüt tegyünk forrni vanilliával és czukorral fűszerezve; mig a tejsürü forr, készitsünk egy mély tálba fél liter finom lisztet, s a forró tejet lassanként csorgassuk a liszt közé. Csorgatás közben folytonosan keverjük fakanállal, hogy sürü pép legyen belőle. Egy kis késhegynyi sót és 6 tojás sárgáját is tegyünk a pép közé. Miután a pépet ez utóbbiakkal is jól felkevertük, a hat tojás fehéréből vert kemény habot is tegyük közé. Ügyeljünk, hogy ez a krém jó édes legyen, mert a házilag készült tésztáknak rendesen az a fő hibájuk, hogy sohasem elég édesek. Ezzel a vegyülékkel kell aztán az összehajtogatott rétest megtölteni. Ha a rétest nem akarjuk sodorni, hanem csak lapos szeletbe akarjuk kisütni, akkor hajtogassuk olyan kicsire össze a tésztát, mint kétszer az a tepsi, a melyben sütni akarjuk. A tésztalapot vágjuk ketté; egyiket tegyük rá a zsiros tepsire - a krémtölteléket egyenlően igazitsuk el rajta - a másik tésztalapot pedig boritsuk a krémmel bekent tésztalapra; felül kenjük be tojással és hintsük meg czukorporral. süssük jó tüz mellett gyorsan, szép pirosra; de ügyeljünk, hogy nagyon ki ne száradjon a tészta. Jókora négyszegletes koczkákba vágva tálaljuk fel.
Egy kiló lisztből gyurott rétesbe husz nagy alma kell. A réteshez való almákat tisztitsuk meg héjától és a torzsájánál kezdve vagdaljuk fel apró, lapos szeletekbe. Egy darab időre tegyük félre az almát és csak akkor czukrozzuk meg fahéjos czukor-porral, a mikor már azon nyersen a kész tésztára szórtuk, mert ha az almát előbb czukroznók meg, rendkivül sok levet eresztene és a tésztát elrontaná. Vannak, akik mindent mazsolásan szeretnek; azok mazsolát is tehetnek az alma közé. De én nem ajánlok mazsolát rakni közé, mert oknélküli dolog, minthogy az alma fűszere magában véve a legkellemesebb. - Az almával töltött rétest jobb összesodorva, mint laposan sütni.
Egy nagy tányér jó édes (friss) tehénturót mély tálban gyurjunk össze nagyon simára, tegyünk bele fél liter édeses, de sürü tejfelt, 4 egész tojást, kevés sót, három kanál czukor-port és egy tojásnyi zsirt. Ezeket keverjük jól össze és ugy szórjuk az összehajtott rétes tésztára. Ezt is jobb összesodorva, mint laposan kisütni.
Fél kiló darált mákot tegyünk negyedkiló, vizben feloldott forró czukorba; öntsünk bele annyi tejet, a mennyivel elérjük, hogy nagyon omlós ne legyen a mák. E keveréket vegyük el a tüztől s mikor kihült, szórjuk a kész rétes tésztába. Ezt is jobb ha összesodorjuk és nem laposan készitjük a tésztát. A mákba czitromhéjat vagy bármi más fűszert tenni nem ajánlok, mert ezáltal elvesztené természetes izét; már pedig ez a legjobb iz.
Egy jó nagy tányér dió belet meg kell törni igen apróra, negyed kiló czukrot mártsunk vizbe, tegyük tiszta lábasban forrni. A fenirt apróra tört diót e sziruppal keverjük jól el. Ha a keverék igen parázs, öntsünk közé egy kevés tejet; de ebbe sem szabad semmiféle fűszert tenni, mert a dió ize magában a legjobb. E vegyüléket tésztába sodorva süssük ki.
A rendesen kinyujtott vékony rétes tésztát hajtogassuk négy rétbe; minden rétegét egy kicsit zsirozzuk meg. Az abroszon lévő összehajtott tésztának legszélére, fél ujnyi szélesen, igen vékonyan, késsel, kenjünk szilvaizet; azt a szilva izes szalagforma tésztát olyan keskenyen hajtsuk fel az üres tésztára, és vágjuk el késsel ugy, hogy egy ujjnyi forma széles szilvaizzel töltött tészta-szalagokat szabdaljunk az egész nagy rétes tésztából; ha evvel készen lettünk, a hosszu szilvaizzel töltött tésztaszalagokat vagdaljuk fel egy arasz hosszuságuakra és formáljunk belőlük S alaku szép kis apró csiga réteseket. Tegyünk egy lapos edénybe egy kanál zsirt láng tüzre; ha a zsir forró lesz, tegyük tele az edényt csiga rétesekkel. Ügyeljünk a sütésre, mert igen gyorsan piros lesz e finom száraz tészta; rakjuk lapos tálba s tálaljuk czukor nélkül; a kinek kell, az maga hintsen reá czukrot.
Egy liter tejbe, 12 deka mazsolát, 5 egész tojást, kevés sót és 5 kanál czukorport tegyünk. Egy tálba, öntsünk fél kiló darát és a tojásos tejjel lassanként vegyitsük össze a darát; ebből hig tészta lesz, a melyet egy zsirral vastagon kikent tepsibe öntsünk s igy hidegen tegyük jó meleg sütőbe, de gyakran nézzük meg, mert ha kezd a tészta a tepsi széle felé kissé pirulni, azonnal egy késsel vagy bádog kanállal vagdaljuk össze-vissza az egész tésztát, egyuttal forgassuk is meg az apró rendetlen darabkákat, azután megint tegyük vissza a sütőbe, de néhány percznyi sütőbe hagyás után megint vegyük ki és kavarjuk össze, a tésztát ujra apróbb darabokba morzsaljuk a kanál segélyével - ha száraz lenne a tészta, - kell alá egy kanál zsirt tenni, egész addig igy járjunk el e morzsa tésztával, mig szép egyenlő mogyorónyi nagyságu piros darabkákba megsütöttük, ügyeljünk reá, hogy fél óra alatt elkészitsük ezt a tésztát, mert ha lassan sül igen kiszárad, azáltal elvesziti minden jóságát, tálaláskor hintsük be vaniliás czukorporral.
Deszkára tegyünk egy kiló lisztet egy csomóba, csináljunk a közepébe lyukat, öntsünk e lyukba egy liter jó tejfelt, egy kávéskanál sót és két egész tojást; ezeket gyurjuk jól össze kissé puha tésztának, liszteljük meg jól a deszkát és arra tegyük a tésztát, nyujtófával nyujtsuk ki egy ujnyi vastagságura. Tegyünk a kinyujtott tészta közepére fél kiló zsirt és negyed kiló lisztet, ezeket ott a tésztán egyenlitsük egészen össze és egyenlő vastagon kenjük be e lisztes zsirral az egész kinyujtott tésztát, hajtogassuk össze négy rétbe mint az iróstésztát. Tiz perczig ugy összehajtva hadjuk pihenni, akkor nyujtsuk ujra el ujnyi vastagra, hajtsuk megint össze; ezt ismételjük háromszor. Végül nyujtsuk ki fél ujnyi vastagságura és akkor vagdaljuk araszos nagyságu négyszegü koczkákba. Minden koczka közepébe tegyünk egy bádog- kanálnyi tölteléket, hámozott összetört mandulából mazsolából és czukorból keverve. Lehet befőtt gyümölcs izet is tenni e tésztába, de ez nem olyan ajánlatos, mert össze áztatja s ezért megszivósitja a tésztát. Ha e tölteléket minden koczka tésztába bele raktuk, a tészta négy szegletét szorosan fogjuk össze, ujunkkal nyomjuk meg és a tenyerünkkel lapitsuk jól az egész tésztát, hogy a töltelék sehol se lássék ki belőle. Tegyük a tésztákat tepsibe egymás mellé rakva, egy zsirbamártott tollal kenjük meg felül mind. Gyorstüznél sütőben süssük meg szép halvány rózsaszinüre. Ez a tészta több napig el áll és mindég változatlanul jó; hidegen ugy, mint melegitve.
Egy kiló lisztet tegyünk deszkára, a közepébe csináljunk lyukat, a melybe öntsünk három deczi tejfelt, fél pohár bort, három tojást, egy kávéskanál sót, két tojásnyi zsirt és annyi meleg vizet, hogy keményke rétes-tésztát készithessünk belőle: Negyedóráig gyurjuk jól össze, akkor szaggassunk belőle 12 kis egyenlő czipót, tegyük lisztes deszkára és azonnal, egyenként nyujtsuk ki fával tányérnyi nagyságu formákba. Szórjuk be egy kevés zsirral, sodorjuk össze és gömbölyitsük csiga alakuakba; azután nyujtsuk ki a nyujtófával tányérnyi nagyságu kerekekbe. Ez a tészta sem vastag sem vékony ne legyen; lehet ugy körülbelül tollszárnyi vastagságu. Egy jó széles fenekü lábasban - olyanba, melybe a tészta kinyujtva könnyen belefér, tegyünk egy diónyi zsirt; ha a zsir lángtüznél felforrott, tegyük a rétest bele. Mikor a zsirját elsüli, egy keveset mindég kell alá tenni. E tésztát egyenlően forgatva, egymásután süssük ki szép pirosra. Lehetőleg forrón tálaljuk; de ez hidegen is igen jó. Tálaláskor egyet-egyet vágjunk fel négybe.
Egy kiló deszkára helyezett lisztbe tegyünk egy nagy tenyérnyi megfőtt és megreszelt burgonyát, két egész tojást és sót. Ezeket gyurjuk össze jól és formáljunk belőle kis tojásnyi nagyságu czipócskákat, a melyeket lisztes deszkán nyujtsunk ki fával tányérnyi nagysága lepényekké. E lepényeket öntözzük meg zsirral, majd sodorjuk össze és ujra nyujtsuk el késfoknyi vékonyságura; kevés, de forró zsirban süssük meg palacsinta sütőn, mind a két oldalát szép pirosra. Ez igen jó, gyorsan készithető, olcsó és könnyü tészta. Megjegyzendő, hogy csak forrón jó; azonnal a kisütés után kell tehát asztalra adni.
Öntsünk egy tálba egy liter tejet, üssünk bele négy tojást és egy kávés-kanálnyi sót, keverjünk közé annyi lisztet, hogy keményecske, de azért kanállal elkeverhető tészta legyen belőle, s mikor a tészta már nem csomós, lassanként keverjünk hozzá annyi tejet, hogy sürü palacsinta tésztává képződjék. Hogy mikor jó, azt megpróbálhatjuk olyan formán, hogy forró és alig zsiros palacsinta-sütő közepébe, (melyet láng felett forrósitsunk meg,) öntsünk egy kanállal a tésztából és kissé oldalt jobbra-balra billentsük meg; ha a tészta még a forró vason is igen gyorsan szét foly, akkor még nem elég sürü, ellenben, ha nem igen akar elterülni, akkor még nagyon kemény a tészta. Tehát egyelőre annyi tejet tegyünk a tésztába, hogy inkább sürü legyen, mert tejet későbben lehet bele tenni, lisztet már nem, mert későbben bele rakott liszt a hig tésztával nem elegyedik el és csomós maradna. Ha a forró vason lassan, de egyenlően elterül a tészta, akkor levelen sültnek és palacsintának egyaránt alkalmas. A palacsintákat erős láng-tüzön gyorsan süssük; széleit késsel emeljük fel és nézzük meg az alsó felét, hogy elég piros-e. Ha már szép piros szint nyert, késsel forditsuk meg és néhány csepp zsirt csorgassuk alá, de rögtön, mert a tészta különben égett hólyagot vet. Nem szabad tehát a vasat szárazon hagyni. Mikor mind megsütöttük a palacsintákat, minden egyes darabot tegyünk deszkára és felét kenjük meg baraczkizzel vagy turóval. Ha bekentük, sodorjuk össze és tegyük egymás tetejére lapos tálba, majd fedjük be és tálalásig tegyük meleg helyre. A töltelékbe való turót készitsük a következő módon: hat személyre egy jókora alma nagyságu édes tehénturót tegyünk tálba, keverjük ezt jól össze, hogy darabos ne legyen; tegyünk bele három egész nyers tojást, egy kanállal czukorport, kevés sót és két deczi jó tejfelt. Ezeket keverjük jól össze és kenjük be vele a palacsintát.
Most a mikor az idő és a munka mindenkinél pénz, még a gazdag vidéki földbirtokosok házaiban sem igen teszik, hogy a levelen-sült kedvéért két nő cselédet fél napig e tészta készitésével kizárólag foglalkoztassanak. Pedig a levelen-sült kiváló, sajátságos jó ize miatt, minden magyar uri háznál a legelső sütemény volt. A levelen sültet nem is lehet másképpen, csak nagy tömegben késziteni. Készitési módja különben a következő: használjunk hozzá kissé sürü palacsinta tésztát, szedjünk le frissen a kertből vagy száz nagy zöldkáposzta-levelet. E leveleket mossuk meg jól a portól és az apró kerti bogaraktól; tegyük ruhára, törölgessük meg szárazra, rakjuk széjjel egy nagy asztalra; minden egyes káposzta-levelet kenjünk be vajba mártott tiszta libatollal, azután tegyünk minden káposzta levélre egy nagy fakanál sürü palacsinta tésztát és kenjük el rajta ugy, hogy köröskörül az egész levelet - egy ujnyi hijján - befedje. A tésztára felül is hintsünk egy kis olvasztott vajat. Mig ezekkel készülődünk, azalatt egy nagy sütőkemenczébe jó, száraz fából tüzet kell rakni. Miután a kemenczébe egy kosár fa elégett, kotorjuk az egyik oldalra a lángoló üszköket, illetve a parazsat mind és csak kevés fával tápláljuk a tüzet. A sütő kemencze másik felében pedig hosszu kenyérvető-lapátra téve, valaki folytonosan a láng felé tartva süsse meg a levelen-sülteket mind, egymás után kisütni égő kemencze tüznél. Egy nő-cseléd a lapátot tartsa a tüz felé, a másik vegye el tőle a kész tésztát és késsel váltsa le a zöld levélről; az egyszer már használt leveleket többször nem lehet használni. A kész tésztákat a tálban egymásfelébe kell rakni; a tálat meleg helyen kell tartani, egészen addig, a mig mind kisült a tészta. Tizenkét személyre valót meg lehet késziteni 4 óra alatt, meg lehet enni tiz percz alatt.
Vagdaljunk össze apró koczkákba három vizes zsemlyét és áztassuk meg annyi tejbe, a mennyit éppen felveszen; de széjjel ne ázzanak a koczkák. Egy mély tálba tegyünk tiz tojássárgáját, tiz kanál czukorport, 15 deka megtisztitott mazsolát, tiz deka héjától megtisztitott hosszura vágott mandulát, egy késhegynyi sót és egy tojásnyi friss irós-vajat, ezeket keverjük jól össze negyedóráig, akkor tegyünk bele három bádog kanál lisztet és a megáztatott zsemlyekoczkákat; elegyitsük ugy össze, hogy a tojásos tészta mindenütt egyenlően elkeveredjék a zsemlye koczkákkal, a tojás fehérét verjük fel jó kemény habnak s azt is keverjük a tészta közé. Egy tiszta asztalkendőnek közepét kenjük ki vajjal, vagy zsirral, jó terjedelmesen, a kész tésztát öntsük a zsiros asztalkendőbe, fogjuk össze a kendőt jó tágan, nehogy a tészta nagyon összeszoruljon, kössük szorosan meg erős fonallal, a fonal végére csináljunk egy hurkot, a melybe egy fakanál nyelét füzzük bele és ugy eresszük forró vizbe a pudding tésztát, a kanalat tegyük keresztbe fazékon, az aztán nem engedi a kendőbe kötött tésztát a fazék fenekére leülni, hanem az egész tészta könnyen lebegve marad a forró vizben; igy főzzük erős tüznél fél óráig, akkor vegyük ki a vizből a kendőt, tegyük deszkára, oldozzuk le a fonalat róla és a megfőtt forró tésztát tegyük szép czikkes, vajjal kikent boritó formába, fedjük be és tegyük száraz, meleg helyre - de nem sütőbe, csak a tüzhelyen egy sarokba valamelyik edényre tálalásig, akkor forditsuk ki kerek tésztás tálba, szurdaljuk tele a tetejét hosszukás mandulákkal, hogy szép tüskés legyen, öntsünk reá habosbor mártást.
E mártást lehet használni akar miféle tálba főtt, vagy pudding félére. Egy liter rendes asztali borba tegyük egy fél czitromnak a héját egy késhegynyi tört fahéját, két szeg szegfüszeget, ezeket együtt forraljuk fel porczellán edénybe, mig a bor forró lesz, az alatt egy mély két literes fazékba üssünk bele 20 tojás sárgáját, tegyünk még a tojáshoz 20 deka porczukrot, sodrófával habarjuk jó félóráig, mig egészen habos lesz a tojás sárgás czukor, ha a bor forró lassanként öntsük a tojásos czukorba, de folytonosan sodorjuk két kezünk között a sodrófával a bor mártást, igy az egész edény tele lesz sürü habos mártással, tovább főzni nem szabad, mert a tojás össze turosodna a borral, de gyönge meleg helyen tartsuk és tálalásig folytonosan sodorjuk a fával, ha ezt nem tennők, nem tudnók többé habossá verni.
Egy liter jó édes tejet forraljunk fel egy darab vaniliával. Egy szűk (magas) edénybe tegyünk tiz tojássárgáját és tiz kanál czukorport; ezeket sodrófával verjük mind addig, a mig a tojás a czukorral együtt habossá lesz, (a mi fél óra előtt meg nem történik.) Ekkor a forró tejet lassanként öntsük a czukros tojás közé és sodrófával folytonosan keverjük. Tartsuk tálalásig egyenlő meleg, de nem forró helyen és folytonosan sodorjuk a fával, mert ha igen meleg helyre tennők és elhagynók a tojásos tej keverését, akkor hasznavehetetlenül összeturósodnék. Éppen ezért nagyon ügyeljünk a mártás készitésére és csak a tálalás előtt kevéssel csináljuk meg. Ha véletlenül kevés lenne a tojás e mártáshoz, lehet a habossá vert tojásos czukor közé a tejjel való leforrázás előtt két kanálnyi kevés tejben megáztatott tiszta buza keményitőt is tenni. Ez nem ártalmas és mégis igen czélszerű, mert ezáltal ha kevés is a tejben a tojás, teljesen sürüvé lesz és a jó izét még sem vesziti el a mártás. Mikor a tálbafőttet (vagy puddingot) a formából kiboritjuk, akkor öntsük a körébe e folyadékot.
A bor mártáshoz üssünk 16 tojássárgáját egy mély edénybe és keverjünk fel vele habzásig huszonöt deka czukorport. Egy liter jó bort tegyünk cserép vagy porczellán edényben forrni. A borba tegyünk egy fél czitrom héjat és késhegynyi tört fahéjat. Miután ezt a fűszeres bort felforraltuk, öntsük lassan sodrófával folytonosan sodorva, a czukros tojás közé. E keveréket tegyük a forró tüzhely szélére, olyan helyre, hogy folytonosan jó meleg, de ne buzgó forró legyen. A bor mártást csak igen kevés idővel a tálalás előtt kell elkésziteni, mert ha áll, összeturósodik. E rövid idő alatt folytonosan sodorni kell, mert ugy lesz jó sürü és habos.
Egy liter forró tejbe főzzünk be két tálba reszelt csokoládét és 12 deka czukrot. Hat tojás sárgáját tegyük mély porczellán edénybe, sodrófával keverjük habzásig és mikor már habzik, öntsük reá a forró csokoládét. A csokoládé mártást sodorjuk folytonosan, meleg helyen tartva, hogy jó habos legyen, egészen a tálalásig.
Forraljunk fel egy fél liternyi tejet. Egy tálba tegyünk 6 tojássárgáját és 6 kanál czukorport; ezeket együtt keverjük negyed óráig, ezután tegyünk bele 6 bádogkanálnyi lisztet. A forró tejet folytonos kavarás mellett öntsük e tojásos és czukros lisztbe; e keverékbe csavarjunk bele egész czitromot, végül tegyünk bele egy liter szitán áttört friss erdei epret és a tojás fehérét habbá felverve. Mind ezeket keverjük össze jól, friss vajjal kenjünk meg belől egy czikkes formát azután hintsük be kissé liszttel. Öntsük bele ebbe a formába az epres vegyüléket, azután tegyük jó forró sütőbe, hogy gyorsan megsüljön, de nehogy a tüz tulságosan nagy legyen, mert akkor kivül égett, belől pedig nyerssé lesz. Fél órai gondos sütés mellett kész lehet. Mikor meg van sülve, azonnal tálalni kell. mert a legkisebb pihenés után összeroskad. Adjunk mellé piskótákat.
Másfél liter tejet 12 deka czukorral tegyünk lábasba forrni, ha buzog a tej, főzzünk bele nagyszemü darát tizenöt dekát. A darát lassanként pergessük folytonos kavarás közben a tejbe; ha egészen sürü lett a darától a tej, vegyük el a tüztől és öntsük tálba; a tálba levő darához keverjünk még tiz tojássárgáját, egy fél czitromnak apróra vágott héját, egy késegynyi sót és a tiz tojásnak fehéréből vert habot. Ha ezeket mind jól össze elegyitettük, vajjal belől kenjünk meg egy czikkes formát, öntsük a dara keveréket belé, tegyük csendes tüz mellett sütőbe; ha egy óra alatt szépen felnő és megpirul, ki borithatjuk kerek tálba; önthetünk körülötte czukros befőtt gyümölcs levet.
Egy liter tejet fel kell forralni; mikor e tej felforr, tegyünk bele 8 deka czukrot, egy darabka vaniliát (vagy czitromhéjat) és folytonos főzés és kavarás közben, szórjunk bele 8 deka nagyszemü darát, (a mi körülbelül 8 csapott kanálnyi darának felel meg.) A darát főzzük egészen addig, a mig teljesen kidagadt, de azért mégis kissé higacska marad. Sok darát főzni a tejben nem szabad, mert nem szükséges hogy a tészta sürü legyen. Mikor látjuk. hogy már kellőleg megfőtt, vegyük le a tüzről és tegyük tálba hülni. Mikor már félig kihült, de még langyos meleg, csendesen (aprónként) keverjünk közé 8 tojás fehéréből vert kemény habot. Miután a habbal jól össze elegyitettük, vizzel megnedvesitett belsejü czikkes formába öntsük, azután tálalásig tegyük hideg helyre vagy jégre. Mielőtt asztalra adnók, boritsuk ki kerek tálba és öntsünk reá tej-mártást.
Egy liter forró tejbe tegyünk két közép nagyságu tábla reszelt csokoládét, nyolczad kilónyi czukrot és három egész zsemlét, mindezeket együtt addig főzzük folytonosan kavarva, mig a zsemlye a csokoládés tejben péppé válik. Ekkor vegyük el a tüztől, öntsük egy tálba, ott tegyünk bele egy tojásnyi vajat, 6 tojássárgáját és a hat tojás fehéréből vert habot. Ezeket keverjük össze szép egyenlően. Egy vajjal kikent czikkes tormát hintsünk meg zsemlyemorzsával és bele téve a csokoládés tésztát, végül gyors tüz fölött fél óra hosszáig süssük. Mikor megvan pirulva, boritsuk ki kerekded, mély tálba és öntsünk reá csokoládé, vagy tej mártást.
Fél liter igen jó sürü tejfelt tegyünk mély tálba, kavarjunk közé hat kanál porczukrot hat tojás sárgáját, fél czitromnak reszelt héját és hat fakanál lisztet ezeket kavarjuk fél óráig jól össze, arra ügyeljünk, hogy a tészta inkább hig legyen mint sürü; (de nagyon hig se légyen.) Ha habosra vertük e tésztát, tegyük belé lassan össze elegyitve a hat tojás fehéréből vert habot is. Egy czikkes formát kenjünk meg vajjal, hintsük be zsemlye morzsával s a tejfeles tésztát öntsük a kikent formába; tegyük mérsékelt melegségű sütőbe, hogy egy óra alatt, csendesen egészen keresztül sülhessen. Mikor szépen felemelkedve megpirult, boritsuk ki kerek tálba. Önthetünk körülötte akár miféle czukros gyümölcs befőtt levet.
Egy liter tejet tegyünk egy darabka vaniliával és 6 kanál czukorporral forrni. Mialatt a tej felforr, azalatt egy tálban tiz deka buzakeményitőt oldjunk fel tizenkét kanál hideg tejben. Mikor a tej forrni kezd, folytonos kavarás közben csurgassuk bele a felhigitott keményitőt. Arra nagyon vigyázzunk, hogy a tej között darabos ne legyen a keményitő. Amint sürü lett a tej, szórjunk közé tiz deka megtisztitott és megmosott mazsolát, de ezt is keverjük el jól, nehogy a mazsola egy csomóban maradjon. Egy czikkes forma belsejét előbb nedvesitsük meg egy kissé vizzel s csak azután töltsük bele a keményitős-tésztát, a melyet jégre vagy hideg helyre kell tenni. Tálaláskor forditsuk ki mély kerek tálba és öntsünk alá csokoládé-mártást.
Két liter tejet tegyünk forrni; ha forró lesz, vessünk bele 12 deka czukrot, egy darabka vanilliát és 25 deka rizskását megmosva. A rizskását a tejbe főzzük egészen addig, mig egészen puhára kidagadnak a szemek és sürü lesz az egész tömeg; akkor vegyük el a tüztől, öntsük tálba keverjünk bele tiz tojássárgáját, egy tojásnyi vajat, öt deka mandulát megtisztitva és hosszura vágva, öt deka tiszta mazsola szőllőt és a tojás fehéréből vert habot is egyenlitsünk a tojásos rizs közé. Ha mindezeket egyenlően felvegyitettük, egy rézformát kenjünk meg zsirral, hintsük be zsemlye-morzsával s ugy forditsuk bele a rizst; süssük csendes tüznél egy óráig; ha felemelkedett és megpirult, boritsuk ki kerek tálba, öntsünk reá czukros gyümölcslevet - vagy bormártást.
| << | ZILAHY ÁGNES: VALÓDI MAGYAR SZAKÁCSKÖNYV | >> |