Kardos László az Őrségben született, Tótkeresztúron 1918. november 13-án, három nappal az Osztrák-Magyar Monarchia összeomlása után, s nem sokkal szülőfalujának Jugoszláviához való csatolása előtt. Élete tudatos időszakát kezdetben a Pestkörnyéki agrár- és ipari településeken töltötte, majd egyetemi éveitől haláláig terjedő korszakát Budapesten. Az Őrséghez: szűkebb pátriájához való szeretetét és hűségét gondolataiban és tetteiben mindig ápolta. Bizonyíték erre az is, hogy 1975-ben Nagyrákoson egy kis parasztházat vásárolt, s 1980. március 3-án úgy halt meg, hogy a halála előtti évben majd négy hónapig még egyszer őrségi lakos lehetett. Még egyszer belélegezhette az Őrség gyantás levegőjét, még egyszer körüljárhatta kedves falvait, maga sem tudta, hogy ezúttal búcsúzott szülőföldjétől. Nagyrákoson kezdte el írni utolsó nagy néprajzi monográfiáját: a nazarénus kisegyház 1945-1978 közötti életrajzát, és ugyancsak az Őrséghez kötődik első tudományos publikációja is: éppen az, amelyet az olvasó most vett kezébe. A könyv története megérdemli, hogy ezúttal hosszabban is szóljunk róla.

A Horthy-korszakban a szegény családok gyermekei - akik közé ő is tartozott - nemigen gondolhattak továbbtanulásra, mert a magas tandíjkövetelményeknek a szülők nem tudtak eleget tenni. Már a gimnáziumot is a család egy befolyásos tagjának a segítségével végezte el. Arról az álmáról pedig végleg le kellett mondania, hogy orvostanhallgatónak iratkozzék be a budapesti egyetemre - jeles érettségi bizonyítvánnyal a zsebében. Nyáron házitanítóskodott, össze kellett gyűjtenie annyi pénzt, "hogy legalább egy fél évet elvégezhessek az egyetemen" - szokta mondani. Nyári kis keresményével a zsebében kopogtatott az egyetem kapuján és iratkozott be a számára hozzáférhető bölcsészkarra magyar-olasz szakos tanárjelöltnek. Érdeklődő volt és nyitott. Szűkebb szaktárgyain kívül hallgatott történelmet és néprajzot is. Bekapcsolódott a népi és haladó egyetemi ifjúság mozgalmaiba. 1941-ben az illegális kommunista mozgalomban részt vevő barátaival való kapcsolatai juttatták arra a felismerésre: néprajzos lesz, néprajzból fog doktorálni, mert a falusi gyűjtőmunka kiváló alkalma lehet a parasztság körében végzendő felvilágosító munkának is. És a lélek alján tudat alatt vagy tudatosan ott lappangott a nagy gondolat: minél szélesebbre bővíteni a munkás- és parasztfiatalokkal való kapcsolatok körét, minél több kollégiumot létrehozni paraszt- és munkásfiatalok számára - a Györffy István Kollégium már 2 éve működött akkor Budapesten -, hogy a közép- és főiskolák kapui a nép tehetséges, de szegény gyermekei előtt ne maradjanak zárva. És ezzel a gondolattal már a felszabadult Magyarországon kibontakozott ifjúsági mozgalomnak az alapjait rakta, amely több mint tízezer munkás- és parasztfiatalnak nyitott utat a tanulás és a művelődés magasabb szintjei felé. Álmai - ha más formában is - így váltak valóra: a társadalmi különbségek ütötte sebek orvosa és doktora lett.

De még csak 1941 kora tavaszán vagyunk: a doktori disszertáció témája kiválasztásának az idején. Az ügyben Viski Károlyt, az egyetem néprajzi intézetének kiváló professzorát kereste meg. A nála tett látogatás során a témát latolgatva felmerült a kérdés: a leendő doktor hová való, és Kardos László a kérdésre az Őrséget nevezte meg szülőföldjéül. A beszélgetés során rajzolódtak ki a leendő disszertáció - jelen könyvünk - körvonalai.

1941 nyarán többedmagával kölcsönkért kerékpáron elindult Budapestről a Dunántúlra, alkalmi szállásokon töltve két-három éjszakát, míg úticélját, az Őrséget elérte. Itt rögtön munkához látott: néprajzi gyűjtőmunkát végzett, és beszélgetett, sokat beszélgetett az őrségi parasztfiatalokkal arról, hogy tanulniok kell, mert a jövendő Magyarországának éppen őrájuk lesz szüksége. Arra, hogy maguk is, saját és osztályos társaik gyermekei is az egyenlő esély alapján már magasabb társadalmi célokat tűzzenek maguk elé, s azokat következetesen meg is valósítsák. Az 1941-es nyári magvetés egyik szép termése a pankaszi Török Malvin esete. Horváth Károlyné Török Malvin, a budapesti III. kerületi Tanács V. B. elnöknője 1974-ben hosszas keresés után újra találkozott Kardos Lászlóval. Ezen a találkozón mesélt életéről. Elmondta, hogy az 1941-es, tanulásra buzdító szavakat sohasem felejtette el. Beszámolt munkával és tanulással teli küzdelmes életéről, amelynek során két egyetemi diplomát is szerzett. Ügyekről, tervekről tájékoztatta, többek között élete egyik nagy vállalkozásáról, az óbudai lakótelep építéséről, amelynek lelke, motorja volt, s amellyel sok tízezer embert juttatott - először életében - kényelmes, modern, összkomfortos lakáshoz. Kardos László patronáltjai közé tartozott még 1941-ben Őriszentpéteren egy Horváth Károly nevű munkaképtelen és Szomorócon egy Németh Vendel nevű vak énekes koldus is. És még folytathatnánk a sort.

Csendes, de szenvedélyes beszélgetései nem hátráltatták a disszertáció anyaggyűjtését. Sőt, éppen ellenkezőleg hatottak. Megérkezett Pestről egy fiatal tanár - egy akkori "nagyságos úr" és kiderült, ő az, aki ismeri az őrségi parasztok problémáit, ő az, aki a rászorultaknak segít ahol tud, és ő az, aki a kiábrándultaknak a jobb jövőbe vetett, de megingatott hitét visszaadja, sőt az általuk elképzeltnél tágasabb perspektívát képes megrajzolni. Hogyne segítették volna. Az asszonyok - olykor szégyenlősen - elsorolták szokásos ételeiket, azok elkészítési módját, kívánságára megmutatták a háztartásukban használatos edényeket, főzőalkalmatosságokat, tárolókat, készségeket... És így történt meg az a szinte példa nélkül álló eset, hogy Kardos László mintegy két és fél-háromhónapnyi kutatómunka eredményeként kézben tarthatta és hazavihette a disszertáció nyersanyagát. 1941/42 telén elkészült a kézirat is. A Horthy-korban az volt a szokás, hogy a doktorjelölt maga adta ki megvédésre kerülő disszertációját. Kardos Lászlónak erre nem volt módja. De - a munka magas színvonalának éppen egyik bizonyítéka ez - az akkori Államtudományi Intézet Táj- és Népkutató Osztálya felvette kiadási tervébe és 1943-ban meg is jelentette.

Mi annak a titka, hogy Az Őrség népi táplálkozása című munka ma is időszerű, hiszen jószerivel négy évtized telt el az első megjelenés óta? Korszerűvé és modernné avatja a szerző szemlélete, amellyel messze megelőzte korát. Magában foglalja annak a hiteles dokumentálását, hogy három nép (magyar, stájer-osztrák, vend-szlovén) békésen élhet egymás mellett. Bemutatja a szubalpin típusú mezőgazdasági termelés lehetőségeit. Részletesen elemzi az Őrség paraszti rétegeinek táplálkozási rendjét és szokásait. Olyan archaikus ételeket, táplálékokat említ, amelyek az ország más vidékeiről már régen eltűntek. Egyszóval: könyve a hazai néprajztudomány legrendezettebb táplálkozási monográfiája, amelynek szemléletmódját, koncepcióját ő érlelte ki. A mai napig is tankönyve a néprajzszakos egyetemi hallgatóknak.

Vegye hát kezébe az olvasó e könyvet, emlékül is és tanulságul is. Emlékezzék vele Kardos Lászlóra, az Őrség szülöttére, a kiváló néprajztudósra, a Kossuth-díjas pedagógusra, a demokratikus ifjúsági mozgalom egyik vezetőjére, a csupaszív őrségi emberre, és emlékezzék vele a már végleg letűnt múlt nyomorúságára is. Az ifjú generáció vegye kezébe tanulságul is: vésse eszébe, hogy mai szabad, gondtalan, magas színvonalú élete a szülők és a nagyszülők nyomorúságából sarjadt ki. És szeresse úgy ezt a tájat, ennek a földnek a népét, ahogyan Kardos László szerette.

A legutóbbi években megindult szervezett népkutatási mozgalom feladatait vállaló Országos Táj- és Népkutató Intézet 1940 és 1941 nyarán egy-egy közösségi kutatócsoportot küldött le a vasmegyei Őrségbe. A kutató-tábor célja ennek az ősi magyarságú vidék településének és életének monografikus feldolgozása volt. - A jelen tanulmány, mint az Őrség monográfiájának egy részlete, részint ezeknek a kutató utaknak, részint az értekezés írójának külön gyűjtése eredményeként lát napvilágot.

Az Intézet támogatásáért és a könyv megjelenéséért ez úton mond hálás köszönetet a szerző.

*

"Az Őrség népi táplálkozása" azoknak a részlettanulmányoknak a sorát gazdagítja, amelyeknek az összességéből majd egykor kikerekedik az egész magyar táplálkozási műveltség részletesebb és teljesebb képe. Önmagában meg azt a külön jelleget igyekszik kidomborítani, ami az őrségi magyarság táplálkozását a többi etnikai táj magyarságának a táplálkozásától sajátosan elkülöníti.

A tanulmány megírásának a szempontjai összefogóan etnográfiaiak: minél alaposabb és minél részletesebb leírással megrajzolni azt a művelődési folyamatot, amely az utóbbi száz évben itt a nyugati végeken a népi műveltségnek ebben a részletében lefolyt; megkeresni - hacsak illusztrálva is - azokat az egyéb néprajzi, társadalmi és gazdasági kapcsolatokat, amelyek ezt a műveltségi ágat a maga teljességében meghatározzák.

Az anyag elrendezése is a fenti szempontok szerint történt.

*

A következőkben röviden megismerkedünk az Őrség vidékével és népével, hogy részint körvonalazzuk a táplálkozás táji körülményeit, részint meg a mai társadalmi állapot vázlatos rajzával megvilágítsuk a táplálkozásban is végbemenő változást.

Az Őrség elsősorban történeti-néprajzi fogalom. Jellegzetes, színmagyar települése a multban a vasmegyei határőr-szervezetnek egyik önálló része volt. Szervezetéről, őrnagysági kormányzatáról, kiváltságának megerősítéséről, szolgáltatásairól, a Batthyányak uralma alá jutásáról, a jobbágysorsról, az évszázados perről már többen írtak^[1]. A Kerka és Szala-melléken elterülő őrségi községek száma 18, amelyeket Zakál^[2] ilyen rendben sorol elő: Szalafő, Őriszentpéter, Ispánk, Külső-Rákos (ma Kisrákos), Szaknyér, Belső-Rákos (ma Nagyrákos), Pankasz, Szatta, Kerkáskápolna, Bajánháza, Senyeháza, Dávidháza, Kotormány, Hodos, Kapornak, Kerca, Szomoróc, Bükalla^[3]. Ezek közül hétben ma is az ősi szeres település van meg. De amint majd ki is derül, ez az elhatárolás nem elkülönítő keret, mert ezen túl is megtalálhatók az Őrségben tapasztalt etnikai jegyek. Mint földrajzi tájegység is, sokkal kiterjedtebb terület, észak-nyugaton egészen a Rábáig terjed, délen és keleten Hetést és Göcsejt érinti, nyugaton meg a vend vidéket.

Növénytakarójáról, flórahatáráról Gayer Gyula^[4] ezt írja: "A megye (Vas) többi része a grázi medencével és a zalai dombvidékekkel, mint praenórikumi flórasáv átmenet a nórikum és a délsteyer-horvát silvosopannonikum között", azaz "a steyer subalpinus flórához csatlakozik, mint annak több tekintetben különálló tagja."

Nemes-Népi Zakál György idejében még - jó füvelő vidék lévén - főleg állattenyésztéssel foglalkozott az őrségi nép. Az egész települése: a félszilaj állattartás céljait szolgáló kerített háztípusok, a szeri marha- és disznópásztorok emléke, a makkoltatásra alkalmas tölgyrengetegek, stb. mind ezt bizonyítják. Főleg az ökörtenyésztése volt híres. "A szelíd állatok és barmok között szépségekre és nagyságokra nézve nevezetesek az Eörséghi Ökrök, a'mellyeket az Eörséghi gazdák magok szoktak fölnevelni..., néha pedig a fölneveltt Tulkokat a' Tótoknak meg taníttás véget kiadni." (Zakál.) Nagy állatkivitele volt nyugat felé: Grácba, Bécsbe. "A' megyének sok bikkes, tölgyes erdeje lévén; ha a' makkra jó esztendő jön: úgy az Austriába menő sertésekből több ezeret hízlaltathat meg." (Fényes Elek.)^[5] Ez az állatgazdálkodás elegendő megélhetést, sőt jómódot biztosított; - pl. Zakál Szalafőn, ahol egyébként a legsilányabb az őrségi talaj, sok gazdag marhakereskedőt említ.

A virágzó állattenyésztéssel szemben nagyon silány volt a gabona és egyéb kenyérnövény termesztése. Elmellőzhetetlen ezekről az állapotokról Zakál leírása,^[6] mert nemcsak az akkori, de a mindenkori őrségi kenyérkérdésre is rávilágít. "Eörséghnek földje általánossan igen agyagos, sok helyeken követses, sovány, terméketlen és nagy részént haszonvehetetlen. Az alacsonyabb és síkabb Helyeken valamivel jobb és ott míveltetik; a' partos, árkos és igen követses Helyek pedig vagy soha sem míveltetnek, a'hol, ha a' vízfolyás engedi, fenyüsök és tüske-ligetek nyőnek, vagy ha műveltetnek is, csak minden 10 's 15 Esztendőben egyszer vettetnek be gabonával, a'mikor eleve rajtok nyőtt fenyű avagy Haraszt levágattatván, ugyan rajtok meg égettetik, és így a' földek a' tűznek melege, hamva, sírja, és szene által mintegy meg trágyáztatnak. De az e féle földek ha szinte olly ritkán vettetnek is bé, igen kitsit teremnek, - sokszor a' magot sem adják meg. A' lapályosabb Helyeken pedig vagy 3-4 Esztendei nyugtatás után vetik be a földet, amikor egy szem mag leg föllyebb hármot, négyet ad, vagy ha minden esztendőn avagy minden 2^dik esztendőn hasznát akarja venni az Ember, tehát minden 3^dik 4^dik Esztendőben bőven meg kell trágyázni, a'mikor minden vetőre el mulhatatlanul teendő háromszori avagy négyszeri szántás után egy szem mag hármat, négyet, leg föllyebb ötöt ád. A' trágyázott avagy irtott Földekbe első esztendőben búzát, a' következő egy vagy két esztendőben rozsot, végtére zabot szoktak vetni. A' Szántásnak különös módja vagyon. Minden lépésre barázdát kelletik hagyni, különben a' zápor víz, a'mellyet a' Föld el nem ihat hantot és magot elragad, a'mit a' sok barázda mellett is gyakorta meg tselekszik. A'honnét a' barázdának hasznát nem vehetvén két annyi kiterjedésű föld kívántatik egy holdba mint ott a'hol a' sűrű barázdákra nintsen szükség. A' soványabb helyeket pedig nem is lehet Classificációba venni. De még az is tekintetbe vétetett a' Jobbágyi rendszabások /:Urbariális regulatio:/ alkalmatosságával hogy a Holdoknak nagy ki terjedése és a' hantnak kemény, sovány volta fölötte nagy és fáradságos munkát kíván, és mindezen fogyatkozásokat csak a' mennyiségbe pótolhatta ki a' rendszabó Hatalom. A'honnét vagynak ollyan hold földek is a'mellyekből p. o. a' Kemenyes alatt vagy a' Duna mellett hat, hét nyolc hold is kitelne. Hanem az illyen Földekből leg több hasznot csak úgy vesz a' szegény Ember, ha azokon fenyüst nevel, a mely egynehány esztendő alatt annyira meg nyön, hogy rag és létz fákot adhat.

Vagynak mindazontáltal ollyan Földek Eörséghben, a'mellyek ha meg trágyáztatnak és a'földnek természete szerént meg míveltetnek, kevés ugyan de olly szép tiszta buzát terem, a'mellyet akármelyik Magyar Országi buzának sem tesz utána a' Szomszédos Német, a'ki azt venni és enni szokta. Kétféle buzát láthatni Eörséghben ú. m. kopasz buzát, és szálkás buzát. Ezt a' Madarak nem lephetik olly könnyen. Főképpen az öreg Szemérül, szép színérül és tisztaságárul híres az Eörséghi búza. Hanem maga az Eörséghi Ember hasznát nem veheti a buzájának, mert nagyobb részént mint Házi Szükségeit mint az Uradalmi és Királyi terheket abbul kell néki viselnie. Ha buzája nem terem, szegény az Eörséghi Ember, és éppen' csak a' búza az, mely annyi Eörséghi koponyát a' Speculátióra ébreszt, de osztán többnyire czudar kridára vezet ki." - (Az őrségi rozskenyérgyakorlatnak is jórészt ez az utóbbi a magyarázata. A búzát el kellett adnia az őrségi gazdának és csak a rozsot használhatta kenyérbe, ami aztán utóbb már egészen hagyományos lett.)

"Megtermi az Eörséghi Föld a' Rozsot, Árpát, Zabot, Kukoritzát, Kölest, a'mely kétféle vörös és sárga, - a' Csitsókát, avagy az Eörséghi szólás szerint a' kolompit, a'mely több féle; - a' káposztának, répának és egyéb gyökereknek akár mely nemeit, még a' Dinnyét is, hanem ez igen idétlen szokott maradni, és minden egyéb szokott és szükséges kerti növényeket. Megkívántatik mindazonáltal, hogy az efféléket termő kerti földek minden második esztendőben bőven meg trágyáztassanak."

A mult század nagyrészében a másodlagos gabonanövények - a köles és a hajdina - voltak az uralkodó kenyérnövények. A hajdinát a többi kásanövényhez képest aránylag újabbkeletűnek mondja Rapaics. Csak szegény talajokon és elmaradottabb vidékeken jutott nagyobb jelentőségre. Magyarországon két területen terjedt el, orosz hatásra a rutén vidékek szomszédságában és szlovén hatásra az Alpok alján, tehát itt az Őrségben is. De ide - fenti megállapítással összhangban - Fényes Elek szerint is aránylag későn származott át, és nem is volt annyira általános.

Ezekre a húsban gazdag és kenyérben szegény állapotokra úgy emlékeznek a mai őrségi öregek is vissza, hogy "az akkori emberek csak húst ettek kenyér nélkül".

Megváltozott ez a helyzet a jobbágyi sorsnak a század derekán történt fordulatával, a közösségi keretek szétbomlásával; ezzel egyidejűleg megszünt a kedvező állattenyésztő konjunktúra, a tagosításkor jórészt kiirtották az erdőket, amit az új megélhetési alap, a földmívelés is megkövetelt. Igy aztán az elszegényedés útjára sodródott az őrségi nép. A különzéskor kisparaszti exisztenciák alakultak ki. Ma az 1-5 és az 5-20 kath. holdas^[7] birtokkategóriákban oszlik meg a lakosság zöme, ami a silány, agyagos, kavicsos őrségi föld minőségét tekintve - eleve kizárja a jelentősebb kereskedelmi forgalmat és önellátásra kényszerít. A föld hozamát a műtrágya és az egyéb művelési újítások és eszközök némileg megnövelték ugyan, de ténylegesen nem változtathattak a helyzeten. Aránylag a kukorica és a krumpli rohamos terjedése segített a táplálkozáson. A krumpli szerepe tulajdonképpen csak 70-80 éve kezdődött meg. Ezek szorították ki mind nagyobb mértékben a kölest és a hajdinát. Bátky egyik tanulmánya^[8] szerint a világháborút megelőző ötven év alatt a kölestermés országos átlaga egynegyedére, a hajdináé egynyolcadára csökkent, ami azért jelentős, mert mindkét gabonanövény termelésében Vas megye kiválott. Azóta e két növény szerepe egészen jelentéktelenné törpült. Érdemes e tekintetben megnézni az 1901-es és 1938-39-es járásonkénti termelési jelentést. Összehasonlításra sajnos nincs mód, mert a felvett járás területébe (a szentgotthárdiba) a felvételek időpontjában nem ugyanazok az őrségi községek tartoztak, de a jelentések önmagukban is eleget mondhatnak. 1901-ben a többi vasi járáshoz arányítva itt főleg gabonát termeltek. Feltűnő a kölesnek és a tatárkának aránylag nagy vetésterülete. Ugyanígy jelentős a bab- és borsótermés, hasonlóan a fejeskáposztáé és a töké is. A burgonya határozottan előretör. Az 1938/39-es kimutatásból, amit az 1931/35-ös öt évi termésátlagra vonatkozó kimutatás is igazol, kitűnik, hogy a Szentgotthárd-muraszombati járásban (ahova tehát majd az összes őrségi községek tartoznak) túlságosan egyoldalú gabonatermesztés folyik. A búza több, mint a rozs, (a dombok felé esetleg növekszik a rozs). A hajdina és a köles elenyészően kevés lehet, mert említve sincs. Annál inkább győzedelmesen nyomul előre a krumpli; jelentős a kukorica is. A fűszer és a kerti vetemények száma is növekszik s csakúgy remény van egyéb kapások és zöldségnövények intenzívebb termelésére is.

A szöllőterületek visszaestek; a szöllőt előzőleg a 70-80-as évek filoxerája irtotta ki, de az újabb próbálkozások sem váltak be.

Ami az állattenyésztést illeti, kivitelük nemigen van, esetleg borjú és sertés valami kevés. Egyébként csak az ottani belső szükséglet ellátását szolgálja. Nagyobb tejfeldolgozó gyakorlat hiányában tejértékesítés sincsen. A szövetkezeti kezdemények sem sokat lendítenek az ügyén. A legutóbbi esztendőkig tartó trianoni elzártság elvágta az őrségieket piacaik egy részétől, úgy hogy alaposan megszorult az élet. Egy-két tejföllel, vajjal, tojással, csirkével batyuzó szélsőőrségi asszony, némi gabona- és takarmányfelesleget kivitelező nagygazda és a fentemlített húskereskedés forgalmán kívül kifelé igyekvő kereskedelem alig van. Egyedül a ma is elég gazdag őrségi erdővidék fafeldolgozása nyit utakat a pénz felé. A zsellérek egyrésze az itt-itt működő fatelepeken, másrésze meg summás és városi alkalmakban keresi a kenyerét.

Az őrségi belső fogyasztás és ellátás dolgában jelentősek a szövetkezeti boltok és a magánosok vegyeskereskedései. (A szeres-falvakban majd minden szernek van egy saját kereskedője.) Ezekben szerzi be az őrségi asszony az ételízesítőt, ételjárulékot és egyéb helyben nem termő élelmiszer-szükségletét, nem szólva a konyhában szükséges használati és berendezési tárgyakról. A bótok közvetítik a falu felé a legfrissebb városi vívmányokat konyhaszerekben és konyhai eszközökben.

Az élelmiszer-fogyasztásnak különböző gazdasági típusok szerint való felmérése csak részletes és alapos kataszter alapján volna érdemes és eredményes, ennek hijján eleget mond a parasztgazdaságok vagyoni szintje, amely a gazdaságok zömére vonatkoztatva azoknak a fogyasztását is nivellálja. Ez a fogyasztási egyszintűség, amint majd a tárgyalásban is látni fogjuk, sok minden mást is meghatároz, ami a táplálkozási kultúrával kapcsolatos.

Az Őrségben lezajló termelési és gazdasági átváltás, - mint egyebütt is az országban, társadalmi változással járt együtt. A közösségi megkötések leomlottak és az egyéni tájékozódásra szabadabb lett az út. Sajnos a gazdaságiak megint megkötötték ezt a kezdeményt: a föld és az addigi termelési gyakorlat még a legszívósabb munkával is csak annyit nyújtott, amennyi a szegényes életszint fenntartására elégséges volt. De a vasúttal és az egyéb vívmánnyal rohanó ráhatásokat már nem lehetett feltartóztatni, és így a termelési fölöslegből adódó egészséges alkalmazkodás híján egy szinten aluli s gyakran szélsőséges helyzet fejlődött ki. Ilyen véglet pl. a jórészt ezekből az okokból magyarázható őrségi egyke. Megnőtt a ragaszkodás az egyetlen létalaphoz, a földhöz és mindenki igyekezett elkerülni, hogy "cöveket üssenek a megyéjébe". - Ezért nem kellett a gyerek sem. A tagosítást követőleg az anyakönyvek elég kifejezően illusztrálják a születések számának a zuhanását a mai negatív állapotokig. A főkorcsoportokban feltűnően csekély a 16 éven aluli és feltűnően sok a 60 éven felüli egyén. Az egyke következtében az őrségi családokban jelentkező munkáskéz hiányát mutatja a szolgagyerek rendszer is. Gyerek híján, régi idők óta, majd minden gazdaságban szolgagyereket, főleg vendeket fogadnak fel, hogy a kisebb gazdasági munkákat, az otthoni teendőket, az őrizést stb. elvégeztessék. A takarék- és egyéb hitelek is tanúskodhatnak, hogy az őrségiek áldozatos beruházásokkal igyekeztek segíteni a helyzeten. A vagyoni állapot belsőleg megosztja ugyan őket, de az ismert okok miatt korántsem olyan szélsőséges a helyzet, mint egyebütt. A falu belső és külső életében itt is a módosok a hangadók. Vezetést és politikát ők képviselnek; a tömegek jórésze közömbös az ilyen változásokra. Ugyanez a közömbösség uralkodik a hitélet dolgában is. A gazdasági cél és érdek mozgatja meg őket leginkább.

A keveredést, a félállapotokat, a kettősséget mutatják a társadalmi magatartást képviselő népműveltség egyes ágai. Ezeket is persze különböző mértékben hatotta át a polgárosodásnak nevezett művelődési és társadalmi folyamat. Egyesek majd egészen behelyettesítődtek, másokban meg még mindig eléggé elélő a régebbi hagyomány. A behelyettesített műveltségjavak gyakran másodrendűek és elütők a műveltségszerkezet egészétől, de a civilizatórikus természetűek majd mindig előnyösek. - Az új és gyakran téglából épült házak mellett ott vannak még a régi kerített boronaházak, az újrendszerű konyhák mellett a füstöskonyhák. Az épületek régi és új berendezési tárgyai a lehető legvegyesebben keveredtek össze; - a tárgyalandó konyhaberendezések mindezt élénken tanusítják. A ruházkodáson már alig lehet parasztit felfedezni, persze a mostani polgári öltözködés is - a friss átvétel következtében - sajátos paraszti jelleget mutat. A megszünt közösségi ellenőrzés következtében az öltözetekben sok a fonák, az ízléstelen és a szegényes vonás. Gazdálkodásukban erősebb a hagyomány, amit gyakran a termelés, a föld kötőereje és a szegénység is biztosít, de már az egészen új kezdeményektől sem zárkózhatnak el. - Meséket, szokásokat, hiedelmeket, babonákat őríz még az öregek emlékezete, de már az ő hitük is csak védekezés és racionális magyarázkodás. A fiatalság énekel ugyan, de nótáiból tüzetes vizsgálattal is nehéz lesz hagyományosat kibányászni. A fiatalok játékot, szórakozást kereső vágya pótlékokban nyer kielégülést. Talán még nyelvükben őrzik legépebben a régi ízeket és színeket.

A mai őrségi népi-műveltség egészére azt mondhatni, hogy a megrekedt és korszerűvé ki nem épült életlehetőségek gátat szabtak a teljesebb és szabadabb fejlődésnek, ezért egy heterogén és nem egy részletében csonka és elégtelen műveltségi állapot alakult ki.

A táplálkozás egyike azoknak a műveltségágaknak, amelyek aránylag a legegészségesebb változáson mentek keresztül.

1. Gyüjtögetés.

A természeti környezetben élő paraszti termelő társadalom mind jobban jelentéktelenedő táplálékszerzési hagyománya a gyüjtögetés. Hajdanán kezdetlegesebb gazdálkodási fokon, a sértetlenebb, ősibb tájban szinte egyetlen módja a nyersanyagszerzésnek, - ma a gyermekek és a zsellérszegénység alkalmi foglalatossága igen kevés eredménnyel. Amint a következőkben ki is tűnik, ez a gyüjtögetés állapota az Őrségben is.

A jelen fejezetben persze nem az Őrség gyüjthető természeti élelmiszereit rendszerezzük, - ez egészen más természetű munka lenne, hanem az ételek sorozatát szeretnők kiegészíteni egy-két gyakoribb, vagy alkalmilag a mezőről, erdőről a konyhára kerülő növényi, vagy állati termékkel. Hatalmas erdők borították régen az egész vidéket, vadnak mindig jó tanyái voltak, - nem hiába beszélnek még a mai öregek is a hajdanában falkában futkosó farkasokról. A völgyek, a nedves lapályok, a domboldalak meg mindig megbujtattak egy-két hasznos növényt, füvet, gyomot stb. Zakál György így jelzi ezeket az állapotokat: "Eörséghben mindennemű vad gyümöltsök a' Lakosoknak hasznai, ú. m. mindenféle makkok: töllmakk, bükkmakk, csupormakk, csermakk, gyertyánmakk, gubats, vad alma, vadkörtvély, mogyoro. Idejárulnak még a vad Cseresznye a'melly elég van az erdőkön és harasztokon, az eper a mely néha igen díszlik, a' kökény, a melyből sokszor pályinkát főznek, tüskeszeder, avagy vad rosa sat." Persze a makk csak közvetve jelentett hasznot, disznóhízlalásra használták fel. Ma már kipusztultak a régi töllesek, de azért ahol jobban előfordul a tüőfa, ott őszön még ma is összegyüjtik a makkot. A vadalmát meg a vadkörtét ma is felhasználják pálinkának, ecetnek, de meg a gyerekek is szívesen elcsemegézik. A kazalba szokás benyomkodni a vadkörtét, ott megfülled és így élvezhető lesz. A vadalmát madzagra kötve vagy kupucban, vagy a szekrény tetején szépen sorjába rakva tartják el. Már csak a szagáért is érdemes eltenni. A régi puposhátú szekrények-ben a ruha között mindig meghúzódott egy-kettő.

Tavasszal szedegetik a (földi)-epret, epörjét, epörgyét, (erdei szamócát). Eperlekvárt főznek belőle, épúgy mint a csicskenyéből - kimagozva. Aratáskor piroslik a málna vagy himpiér (Himbeere). Ez is jó lekvárnak. Aratási gyümölcs a szedernye (Rubus faj), a tüskeszeder. Gyepükben húzódik meg a fődi szedernye. A másik fának nő. Éréskor fekete. Lekvár ritkán kerül belőle, mert sok cukor kell hozzá, de annál gyakrabban pálinka. (A szomszédos szlovénságnál is.) Persze frissen csemegézve is jó. Leveléből manapság 'magyar teát' főznek. Ősszel, októberben érik a csicskënye, vagy a csipkënye (Rosa gallica L., Rosa dumetorum Thuill.). Rózsatüskén, tüskerózsán terem, nagy piros gyümölcse van. Lekvárt főznek belőle is (hecsetli-lekvár). Gyümölcsét nem lehet teljesen elmaszítani, azért kissé mindig 'szőrös, szálkás marad'. E fenti gyümölcsök gyüjtögetésére szolgál a kászli vagy kászluó. Zakál is ismeri: "Kázlu = lefejtett és öszve hajtott fahejj, a'melybe eper szedettetik." Sőt egy őrségi szólásban is megemlíti: "Ditsett (?) Epörgyének ne vügy nagy kászlut", azaz 'sokat ígér keveset tesz'; avagy 'nagyba kap, bennmarad'. A kászlit rendszerint berekfá-ból, meg nyirfából hántották. Két formája is ismeretes. (1.-2. ábra). Az egyik egy természetesen kampós ág, amelynek a hasítékába tölcsérszerűen beszorítják a kérget. Az ágat alul-felül elkötik. A másik gyakoribb és általánosabb forma, téglalapalakú hasítékból kolompformára hajtják, tüskével, hegyezett fával átszúrva erősítik meg. Csak nyáron lehet készíteni. Sokszor még másfél méter nagy kászlu is akad. Területünkön kívül csak Erdélyben lelhetni hasonló párját. Ott a neve kászuly.

A kökin-t (Prunus spinosa L.) ősszel hóharmatkor szedik. Akkor fínom édeskés, amikor már megcsípte a dér. Éretlen vagy fagyott állapotban vonyár (Zakál: "Vonyár, annyit tesz mint állott, magát megvont, fanyar."). Őszi őrzésekkor a gyermekek tűzön sütik. Aratás után érik a pattogu (pattogu borosán, borosánfenyü = Juniperus communis L.) bugája. Szárítva sonkapácolásra használják. Ha pálinkának főzik meg, borovicska a neve (vendül: borovička). Pálinka lesz az aratásban szedett szelencéből is, (vadszelence = zelnice meggy. Prunus padus L., vendül: črensla). Érett állapotban fekete, búgos, magvas. Tüskebokor gyümölcse a gelegenye (galagonya, vendül: glojovec, gloginja. Crataegus monagyna, v. oxyacantha). Pirosszínű, édes ízű. Ősszel érik. Pásztorgyerekek eszegetik. Augusztusban szedegetik meg a magyaru-bokrokat. A magyaru-t kis acsku-ba rakják és száraz helyre akasztják. Tésztába kerül diu helin (dió helyett). Puhítva, szárítva eszi a berkenyi-t (Sorbus domestica) a felnőtt meg a gyerek. Hasmenés ellen szárított állapotban rágicsálják. Emlegetnek egy bizonyos vadszőllő-fajtát, amely az erdei tisztások szélein tenyészik. A hajdina meg a répaföldeket veri fel tavasszal, hóveszés után a papsaláta (vad v. madársaláta; Valerianella olitoria, v. dentata). A konku leveléhez hasonlít kissé, ezeket a szűk leveleket készítik el olajjal meg ecettel salátának. (Városon a krumplisaláta közé vegyítik.) Szedik a vadsóskát is. Mártást csinálnak belőle. A szelíd sóskánál kissé savanyúbb. A kerti sóskát egyébként a legtöbb helyen megtalálhatni. Spenótként kezelik, ami különben csak ritka kertben lelhető fel. Kora tavasszal kerül a konyhára a kákics, a sárga virágú gyermekláncfű (Taraxacum officinale L.) gyenge levele. A puha tője tejes. Salátásan készítik el, ecettel, olajjal. Nem mérges, de csak forrázva használható. Városon a piacon árulják. Említik a máva (mályva) gyüjtését is az erdőn. Ez nyilván az erdei mályva lesz, másként papsajtfüjj (Malva silvestris). Gyerekek csemegéje. Ma már gyógynövény. Gyertyános erdőből kerül elő a páfrányos jellegű édesgyökér (nyilván a Glycyrrhisa glabra és más fajok). Szintén gyerekek rágicsálják. Ujjnyi nagy gumói és piros virága van a földi magyaru-nak (talán a Lathyrus tuberosus lesz). Tűzben sütve nagyon ízletes.

Itt sorra lehetne venni még egy sor vadnövényt, de ezek jórésze nem táplálkozásra szolgál, másrészüket meg majd a teáknál, gyümölcsöknél meg egyebütt említjük meg. A fűszereknek az ismerete egyébként ma már erősen csökkent s aligha mondhatni el, amit Zakál elmondhatott a maga idejében: "Sokszor tapasztaltam már, hogy ezek a' Természet Tanítványi, a'kik magok szednek füveket és gyökereket, többet tudnak és tettek mint a' leg híressebb Orv-mesterek, a'kik a'füveket és gyökereket csak a' könyvekből szedegetik ki..."

Ez az erdővidék mindenkor jeles gombászó terület volt. Érdemes egybevetni Zakál ilyen természetű tájékozódását a miénkkel. "A' gombáknak némely esses időbe bősége van. Leg bötsössebb gomba a' Vargánya, a'mellybül rendszerént igen jó levest készíttenek. Ez többnyire párosan találtatik, és formájára, színére, nagyságára nézve egymástul különbözik, a'szerint a mint az fenyüsbe, bükkösbe, töllösbe, hegyen avagy nedves lapályon terem. A' Természet szeretői ezen a' szép gombán sok örömöt találhatnak. Vagynak sokféle gombák, a'mellyek a' Vargányához mindenbe hasonlók, és csupán szagokrul, avagy megtörettetvén meg feketedő színekrül esmértettetnek meg, hogy nem vargányák, és gyakran mérgesek. Tehén vargánya leg több van, de azt az Eörséghi ember meg nem eszi. A' Vargánya után helyt érdemel az Úrgomba, a'melly a' nagy és szároz fenyüsökbe a' földből ki buvó fejér tojásokbul kel ki és alkalmas magasra megnyövén, szép piros kalapot visel. A' tojását is fel szokták szedni és otthon a kertbe elültetni; - ki kél, de igen kitsiny marad; - az allya sárga, - az ize édes. - A fenyü alla bővséggel terem a' fenyüsökbe; vörhenyeges szinű, köserü izü, akár főve akár sülve igen jó csemege. A nyúl gomba sárga szinü, ember fülhöz hasonló fodros, édes izü. - A kenyérgomba tégla szinü, - ha megtörettetik téj forma nedvesség foj ki belőle. Ezt az éh gombász nyersen is megeheti. A' P(?)alambitzának kék kalapja fehér allya van. Némellyek a' bagu gombát is megeszik, a'melynek baguhoz-hasonló szürke szine van. A Szarvasgomba, Szömörcsök ritkaság. A köserü gombát, Csepörkét, herintset, gilvát az Eörséghi Ember nem kedvelli. A' Gébér gomba, a'melly hasonló az Úrgombához azzal a különtséggel hogy az allya fejér, a kalapja pöttögetett, mérges, és akár nyersen akár szárazon, egér, patkán, gébér, csótány, prütsök vagy akármi állot ha megeszi, elvesz."

A Zakál által most említett gombafajták jórészét ma is gyüjtögetik és amint ő is írja - első helyen a vorgányá-t. Különösen esős esztendő neveli őket bővön, ilyenkor aztán májustól őszig járják értük az erdőt. A régi időkről szólva arról panaszolnak, hogy a makkoló disznók gyakran kiturkálták a gombákat. A buzavargánya fehéres-sárga, az őszi meg fekete. A fehér vargánya vizesebb. Szárítják, meg amúgy frissen a legkülönbözőbb módon elkészítve fogyasztják, - amint ezt a többiekre is értve az ételeknél meglátjuk. A nyulicá-t is szokás szárogatni. A galambica haját fogyasztás előtt levonják. Az úrgombá-t gyakran összetévesztik a galócával. Frissen készítik. A fenyallá-ról azt tartják, hogy csak (rozs)vetés után szabad hazahozni, mert különben a csibék nem kelnek ki, ill. elpusztulnak (Őriszentpéter, Szomoróc). Egyéb elkészítési módján kívül a tűzhely lapján is szokásos megsütni. A kenyérgombá-t leginkább a "lapokban" lelhetni. A köserű gombá-t elsőbb kövesztik (főzik) és csak aztán készítik meg. Áprilisban nyirfaleveledzéskor, ha meleg a föld, a vágásokban is sok szömörcsök-öt lelhetni. A legkoraibb gomba. Redős a kalapja. Csoportos gombá-nak nevezik azt az apró fekete gombacsoportot, amelyben egy fordított tenyérhez hasonlóan tizenöt-húsz gomba is meghúzódik egy kupacban. Sütik, főzik. Egész nyáron lelhetni a réteken az egészen apró barna színű tikgombá-t. Késő ősszel vetéskor a hó lehullása előtt üti fel feltűnő fekete-kalapos fejét a hógomba. Ezt szintén szokás vargánya-szerűen szárogatni. A barna-kalapos csepörke meg a sárga hegyes formájú szarvasgomba valóban ritkán akad az ember útjába. Az előbbit szintén szokás a tűzhely lapján sütni.

Egyéb zöldnövény, gyökér, levél, stb. a telkekről és a kiskertekből kerül ki, alkalmilag ilyen viszonylatban mutatunk rájuk.

Erdei vad manapság már alig kerül a konyhára. A vadászati jog egyes nagygazdák, erdőtulajdonosok kezében van, nagy vad csak az ő puskájuk elé juthat: őz, szarvas. Zakál idejében persze nagyobb volt a szabadság, írja is: "mint Eörséghben mint a' Szomszédságban Számos Nemesek laknak, a'kik Tilalmat nem esmérnek. De egyébaránt is Eörséghnek még soha semmi része tilalom alatt nem volt, és a parasztok is mindig puskások voltak, a'kik igen tudják nyáron a' vetések, télben pedig a Szőllőültetések között a' nyulakat meglesni." Persze azért ma is van, aki a kóbor nyúlnak, ha a mezzü-ben vagy a tök vagy a káposztalevél alatt meglapulva rálel, a nyakcsirjá-ra üt, elekötü-jében hazaviszi és pörköltnek megkészíti.

A gyerekeknek még ma is mestersége a madárfogás, nem beszélve a tőrész emberekről, akikből egy-kettő mindenütt akad. - A legényfajta télen a ház körül vasse, hurokke fogja a vargyu-t v. vari-t, csuóká-t, szarkát, kányát. Minél többet, annál érdemesebb. Kiszedi a vasból, megfojtja vagy földhöz veri. Aztán felhasítja a varju egyik lábát, szalmaszálat dug alája és felfújja. A bőr meglazul és így könnyen lefejti. A bőrt nyáron rúdra húzva a kölesbe vagy a kukoricába teszi madárijesztőnek. A varjut magát meg felvágja a hasán, kitisztítja, fölvagdalja, megmossa és zsírban tojással sütve kenyér mellé elfogyasztja. Nyáron júniusban ugyanezt megcselekszi a varjufiókákkal is. A vadgalambot kiszedi ugyan a fészkéből, de ritkán eszi meg. Régebben többfajta madár tojását is megitta a pásztorgyerek, ma már csak a fogol-ét.

"Hal nem sok van Eörséghben. Legnevezetesebb a' csuka a' melly leginkább az álló vizerekben tartózkodik, - Fejér hal több van a' patakokba, - mönyhal is van, - rák leg több van; - Némelly álló vizekben van lapos széles hal is, a' mellyet varga Holnak neveznek." Zakál közlése óta nem sokat változott a helyzet. Azóta is csak kis fehér pénzes halak, ponty, csuka, meg csíkhal stb. uszkálnak a Szalában meg a Kerkában. Nyáron a gyerekek beállanak a patakba, felzavarják a vizet és szájjal felfelé kosarat úsztatnak a víz alatt, majd hirtelen kirántják: van úgy, hogy estére 20-30 darab halat is megfognak. Paprikás zsírban megsütik. Általában a cigányok mesterkednek a halakkal. Rákot is ők fognak rendszeresen, persze parasztgyerek keze között is megakad egy-kettő. A rákfogó szerszám ma is a rácsa: "rátsa, lefejtett, avagy le hántott fahejjbul vagy más egyebbül készitett rákfogó, a' melybe a' béka lábra ragadt buta rákok csendesen bele eresztetnek" (Zakál). Parasztgyerek a rákot a mezőn rakott tűz mellett ropogós pirosra megsüti: ollu-ját és farkát eszi meg.

"A' Méheket igen szereti az Eörséghi gazda, a' méhek meg e' kies vidéket, a' szép réteket, berkeket, ház körül lévő gyümölcsösöket sat. Gyakran talál az erdei járvány tévelygő rajokat sőt a' vén fák aduiban mézzel megrakodott gazdag méheket is." (Zakál). Valóban a mai öregek is úgy vallják, hogy az ő gyermekkorukban jobban keresgélték és több eredménnyel a vadmézet. Rendszerint szuas tüőfák (tölgyfák) adui-ban leltek rá. Több eredménnyel kecsegtet a füődi mihi-k méze. A mezőben akad rájuk az ember, oda építik a lépüket. A nagy öreg vadmihi-k a földbe, likakba, az apró mihi-k meg a vadmohába; mindegyiknek nagyszerű a méze, hisz ezek is mindenfajta virágról takarnak, sőt valamivel édesebb is a mézük a házi méh mézénél. Szattán azt tartják, hogy aki karácsony böjtjin délben bogarat (legyet) talál a falon és meg tudja fogni, az akkor a következő tavaszon, mihikre' is lel.

Tavasszal rügyfakadás után az erdölő gazdák, vádut (elvállalt) munkán dolgozó legények, őrzü gyerekek késsel meg szokták vágni a fiatal nyírfa kérgét, a hasítékba faszálkát vagy tüskefából tüzes dróttal kiégetett csévét szorítanak be: ezen keresztül csöpög ki a meggyűlt fa nedve valamilyen üvegbe vagy edénybe. A fiatal fát ellentett irányba még meg is szokták hajlítani, hogy jobban follyék. Leginkább a gyermekek isszák meg az édeskés nedvet. Ez a nyírvíz.

Ennyit mondhatni kísérőleg az őrségi gyüjtögetésről. Valóságos jelentősége a helyi táplálkozásban - egy-két anyag kivételével - ma már nincsen, de nagyjában jelzi azokat a körülményeket, amelyek egyrészt a multban sokkal jobban meghatározták ezt a táplálék-szerző hagyományt, másrészt még ma is tényezői a termelő életrendnek. Az őrségi gyüjtögetés egészen alkalmi; jobbadán a kevésbbé módosabbja szedegeti össze, amit imitt-amott megpillant.

A nyers kosztról szólván ilyen növényneműeket meg nehány kerti veteményt említhetnénk meg: egyébként minden valamire való ennivalót valamilyen módon fogyaszthatóbbá tesznek, talán még forralva is majd annyi tejet isznak, mint nyersen.

A paraszt táplálkozásban nincsenek kivételek, azaz a család minden tagja ugyanazt az ételt fogyasztja. Egyedül az egész hitvány kicsinynek, meg a betegnek az állapotára vannak némikép tekintettel. A betegnek jobb minőségű ételt főznek, a csecsemőt meg különös gonddal kezelik. Hogy a csecsemőtáplálkozás milyen fontos, azt eléggé jelzi az az intézményes védelem, amely ma már majd minden faluban ellenőríz, felügyel, oktat, segít. Itt a maiglan tartó roppant arányú csecsemőhalálozás meggátolása a cél, amit nem kis mértékben a helytelen táplálkozás is okozott. A régi őrségi egyházi anyakönyvek halálozási rovata is mutatja: 'hasfájás, görcsök'... meg egyéb bejegyzésekkel, vagy többnyire bejegyzések nélkül a nagyszámú kisgyermek pusztulását. Evvel ellentétesnek látszik az öregeknek szokásos vallomása, akik a természetesen edző nevelésről, jelesen a táplálkozásról szólva hangsúlyozzák az akkori gyermekek egészségét. "Ollan egészségesek vuótak a gyerekek, mint a retek." Valószínű, hogy aki megmaradt közülük, az aztán valóban szívós természet lehetett.

A táplálkozás, ez az egész életünket megkötő és körülményeivel döntőn meghatározó biológiai szükséglet, - amely valóságban már az anya testében megkezdődik és amivel kapcsolatban szintén van népi tudás és hiedelem, - a születés napjával formálisan is kezdetét veszi. Régen a fürösztés után rögtön szoptatni kezdték a csecsemőt, de nem az anyja, hanem amint akkor általános volt, - egy szoptatus asszony. Minden faluban akadt ilyen és akárki is volt, elhívták, s már előre számítottak rá. Ez az első nap, vagy még a következőkben is, szoptatta a gyermeket, mindaddig, míg az anyának is megjött a teje. Egyese avval magyarázta ezt a szokást, hogy azonnal meg kell szoptatni a gyereket, mert különben "összefásul a szája". Az anyának az első tejét nem adják a csecsszopu-nak, - ragadós, nyúlós lévén - azt tartják róla, hogy rossz, ártalmas, és csikarást okoz. Ezért kinyomkodják. Persze nagyon kell ügyelni az első szoptatásra. A gyereket jobbról kell fogni, hogy az is jobbról fogja a kapanyelet; a mellbimbót benyálazzák kissé és a jobbat adják, azért, hogy hajszás legyen a gyerek. Balról fogva, bal csöcsről szoptatva csás lesz (Őriszentpéter.). A sikeres szoptatás attól függött, volt-e az asszonynak elegendő teje. Ha lakodalomkor esett az eső, akkor azt mondták, hogy jó tejes lesz a menyasszony. (Pankasz, Szomoróc.) Hogy sok teje legyen, a születés után három hétre, amikor "az egyháztul eljött" az asszony, hazajövet nem hagyták levetkezni, hanem egy korsót nyomtak a kezébe és akármilyen messze is volt a kút, vízért menesztették. (Pankasz.) A szoptatási idő átlagban két-három év volt, de nem egy gyerek elszopott még öt éves koráig is. "Nyanyi! ide csücsülj, szopom cicit" - mondták az ilyen nagy szopós gyerekek. Azt tartották, minél tovább szopik a gyerek, annál később lesz utána a másik. Mégis általában a harmadik nagypénteken túl nem szoptattak, mert a hiedelem szerint: amelyik kisded a harmadik nagypénteket szopásban éri meg, szemmelverő, szemmelrontó lesz, azaz megigéz, megront másokat. (Szomoróc, Pankasz.) Szalafőn meg úgy tudják, hogy csak a 'kétszer szopós' (azaz aki egyszer már elhagyta, de később újra rászokott a szopásra) gyermek lesz szemmelrontó. Amikor még nem tudott jól szopni, tejbemártott ruhát dugtak a szájába és avval volt el. Másutt meg rongyba kötött sárga cukrot szopogatott. Mindezek a mai cuclit pótolták. Nem nagyon vigyázták, hogy hányszor, mikor szoptatták, amikor csak sírt, odaadták neki a csecset. Sokszor a csecs a szájában volt és az anyja elaludt fölötte a bölcsőre hajolva. Hogy a gyerek nyugodt legyen és keveset zaklassa az anyját, keresztelés után azon mód betették az ágy alá, meg rátették az asztalra. Igy aztán jobb is lett, meg jobban is aludt. (Szalafő, Őriszentpéter.) Régen kis tekenyümelencé-be lekötözték a gyereket, fejükre tekercs-et tettek, rá a tekenyü-t és kivitték a mezőre is. Letették a megyé-re az árnyékba s míg az anyja dolgozott, ott pihent. Közben-közben az asszony megszoptatta, meg egyéb gondja is volt rá. A kicsinyt hamarosan rászoktatták más ételekre is; így tehát egyidejűleg szoptatták is, meg etették is. Etetni akkor kezdte az anyja, amikor hozzányúlt az ennivalóhoz. A gyerek kezdetben az étel levét eszi meg leginkább. Adnak neki egy-egy félkanállal. A kenyeret, a húsfélét elsőbb az anyja megrágja és szájából, vagy az ujja hegyiről teszi a csecsszopó szájába. Eteti. A tehéntejet is hamar megízleltetik vele: ennek a fele víz, meg cukor. De csak újfejüs tehen teje jó erre a célra, a hasasé nem. Egyidejűleg rászokik a vízre is. Búzadara, pép, krumpligánica is soron következik: régen a megrostált liszt öregjét főzték meg így. Rágicsálgatta a kenyérhajat meg a kalácsot is. Különben akármit is ettek, mindenből adtak neki egy-egy kanállal, mert mint mondják - a jó gyerek mindent, még a savanyúságot is megkívánja. Ha székrekedése volt, szappant dörzsöltek a fenekibe, ez aztán alaposan meghajtotta.

Ha a foga jön, akkor igen nyűgös. "Hasad a foga, azért nagy a hasa", - mondogatják. Ilyenkor mézet szoktak az ínyére kenegetni. Különben a foggal született gyereket mondják váltott gyerek-nek vagy vándor gyerek-nek. Ez rendszerint néma és testileg is torz. Egyetlen egy mondókája, amit ha magában van, szüntelenül ismétel: "pici fazék, nagy kalány, nem lehet belőle enni". Ez a mondóka egyébként országszerte megvan.

Ma már általában nem szoptatják meg rögtön a picinyt és utána is elsőbb köminteá-t adnak cukorral. Ez a szokás a háború után terjedt el az orvosok működésének eredményeként. A szoptatás is három-négy óránkint történik. Sőt a szoptatási idő is nagyon leszűkült: egészen fiatal asszonyoknál már csak hónapokra korlátozódik. Általánossá vált a cucli használata. Jelentős szerepe lett a kávénak, amit rendszerint árpából pirítanak.

Az elválasztás bizony kényelmetlen a csöppségnek, de bele kell törődnie. Régen páros esztendőben nem választották el a gyereket. Rendszerint a harmadik évben került rá a sor, lombosfa-hajtáskor, cseresznyeéréskor. Mint mondják, vígan eszik akkor a kisgyerek egy kis cseresznyét. (Szalafő.) Ha "szárazfákor" választották el, akkor meg sok ruhát szaggatott. (Szalafő.) Pankaszon úgy tartják, hogy a "szárazfákor" választott gyerek "száradott" lesz. Korommal, paprikával, paprikás mézzel, vagy piros festékkel keni be az anya a mellit, és 'fáj - véres - kakás...' stb. ijesztéssel igyekszik a gyereket elriasztani a szopástól, és annak, ha mégis megpróbálja, hamar elmegy a kedve tőle. Némely anya meg egy-két hétre elviszi a gyereket a rokonokhoz a szomszéd faluba és így felejteti el vele a szopást. Az anya, hogy a teje elapadjon, szappanos ruhával köti le a mellét, vagy időnként két ujjával "kiföji a csöcsö búbját".

Nem lesz érdektelen még ideiktatni, hogy az őrségi gyermeknyelv egy-két ennivalót és konyhakapcsolatú dolgot hogyan nevez. A víz = püpü vagy tütü; a kenyér = kácsi; az étel vagy a tej = mamma; a pogácsa = pacsa; a krumpli = puppa; a cseresznye, alma = bugyó; a csecs = cici; a tyúk = bada vagy pittye; a malac = pojca; a kés = csiés.

A növekvő kisgyermek ételei már a felnőttével azonosulnak, ahogy közelébb kerül az asztalhoz, vagy éppenséggel az asztal mellé ülhet.

Az őrségi ételeknek is a jórészét, amint ezt egyéb hazai helyről közölt hasonló tárgyú néprajzi adatok is vallják a saját területükről, a levesek teszik. Főtáplálék-jellegük a bemutatandó étrendekből is kitűnik. A polgári asztalon előétel vagy étvágygerjesztő a szerepük, a parasztságén azonban, jelesen az őrségi táplálkozásban, az egyfogásos főétket képviselik. Fogyasztásuk tehát mindennapi. Joggal is mondja a szalafői közbeszéd: "Aki sok levest eszik, sokáig él, mert aki sokáig él, annak sok levest kell megennie." Mindez az itteni táplálkozó-műveltség szintjét is jelzi, mert a levesételek meglehetősen kezdeti fokot jeleznek a különböző módon feldolgozott táplálékok sorrendjében. Aránylag sok bennük a ballaszt-anyag, a víz, bár a verejtékes testi munkában, különösen nyáron, ez is nagy szükséglet. Értéküket a bennük főtt anyagok teszik a szerint, hogy növényi levélből, gyökérből, magból, vagy húsból stb. készültek. A kezdetleges növényi forrázatoktól a nagy gonddal készült, fűszerekkel, zöldségekkel ízesített tészta-, hüvelyes-, húslevesekig nagy az út. Az átalakulás egy-két mozzanatát itt az őrségi levesekben is megláthatni. Természetesen legelőbb a nyersanyagokban: pl. a krumpli, a hüvelyesek, a paradicsom, kalarábé és egyéb kapások stb. újabb vívmányok. A zöldség, sárgarépa, petrizs (petrezselyem) alig egy-két évtizede került a levesekbe, főleg a tészta-levesekbe. Egyébként ez utóbbinak is a multját a mult század 70-es éveitől kezdődőnek mondják Pankaszon. A régi zsíros levesek főleg rántással készültek: "ha rántották, nem kellett bele annyi zsír". A ma már kizárólag zsírizzítással élvezhetővé tett tészta-leveseket is a multban mind rántották. Jelentős változás történt a levest ízesítő magszerekben, fűszerekben is: a régiek eltűntek s újabbak kerültek a helyükbe. A zsíros levesek mellett a feltűnően nagyszámú tejföllel habart és tejjel forralt levesétel nyilván a zsírral való takarékoskodást és az elegendő tejterméket jelzi. A régi időket őrzik a másodrendű gabonaneműekből levesen készült kásák, hasonlóan az ezek lisztjéből gyúrt tésztalevesek. Feltűnik a sokféle savanyú-leves hús leviből vagy a nélkül. Általában ugyanazt a levest elkészítik rántva, izzított zsírral, habarva meg tiszta tejben is, a szerint, kinek-kinek mi az ízlése. Így a nagyszámúnak tűnő levesek szerkezetük szerint egy-két csoportba foghatók, mint zsíros-, rántásos-, vagy zsírizzításos levesek, húslevesek, habarásos- és tejlevesek. Természetesen éles elkülönítés alig lehetséges, akár a főzelékes ételek és mártások különválasztása a levesektől. A főzelék-fogalom az újabb időben kezd bevonulni az őrségi konyhára, főleg a jobbmódúak újabb főzelék-ételei kapcsán. Valóságban a nép nem is tesz különbséget leves és főzelék között, tárgyalásunkban is csak a könnyebbség kedvéért választjuk őket külön. Természetesen egyes főzelékes ételek előbb is megvoltak, kevés lével, sűrűn készítve, amit jórészt az anyag természete (tök, káposzta, répa, kásás ételek, borsó, stb.) és bősége okozott. Általában a mártásokat a főzelékes ételek körébe sorolják. Az őrségi főzelékesek, levesek nem bonyolultak; nem számítva egy-két vend származású ételt, kétféle nyersanyag egy ételben, különösen a levesek közt alig fordul elő; pl. krumplival nem igen főznek együtt - mondjuk - hüvelyest. Ezt egy pankaszi zsellérasszony úgy jellemezte, hogy "csak marhának adnak rázottat", azaz keveréket; "mit készít holnap, ha ma mindent egy levesbe gyömöszöl?" "Az nem lehetett jó, amiben annyi minden volt." Az új és származék leveseket könnyen felismerhetni erről a formájukról. A levesételek is, mint az egyéb ételfélék, nyomon követik évszakonként a termést. Tavasztól őszig az újból, télen meg a tároltból készülnek.

Rántásos és zsírizzításos levesek. Rántást nem igen készítenek el előre a gazdaasszonyok. A szentpéteri pintérek, meg nagyritkán némely hosszú útra induló férfiak visznek magukkal csészében egy kis vöröshagymás rántást, de ez szórványos jelenség. A rántásnak zsírozó, ízesítő és sűrítő-vastagító szerepe van. - A cserpenyő-ben olvasztott izzó zsírt liszttel elkeverik - sűrűn vagy hígan, a szerint, hogy levesnek vagy főzelékesnek készül. A liszt kissé megpirul, majd pirospaprikát vetnek bele, elkeverik és hideg vízzel engedik fel, hogy a liszt ne csomósodjék. Ha vágott hagyma is kerül bele, ezt a pörkölődő liszt közé szórják, ezután esetleg összevágott petrezselymet is elegyíthetnek a rántásba. A hagymás-petrezselymes rántás már újabb szokás és alkalmazása a gazdasszony ízlésétől függ. A zsíros leves készítésének másik módja a zsírizzítás. Az őrségben emberemlékezet óta kisütik a szalánnát zsírnak, s csak Nagyrákoson meg Szaknyéron talált nyomok látszanak amolyan "pergelésre" utalni, amilyen módon a tiszántúli és az alföldi levesek jórésze készül: azaz nagyon régen itt is a mindenkori szalánná-ból aprítottak levesnek zsírozni valót. A jelenben tehát a cserpenyőben, a lábasban zsírt izzítanak, kockára szeletelt hagymát pirítanak benne, majd piros paprikát kevernek közébe és úgy eresztik fel vízzel levesnek. Sárgarépát, hagymát, gyökeret (petrezselymet) vagy egészben főznek bele a levesbe, vagy - különösen a sárgarépát - karikára szeletelik és a forró zsírban kissé megpárolják. Különben a párolás, a fullasztás, a dincölés (dinsztelés) az az újabb főzési mód, ami a zsírizzítással együtt jelentkezik. Ezek a levesneműek sohasem nagyon zsírosak, mint amilyennek a tiszántúliak látszanak Ecsedi közlésében, úgyszintén egyáltalán nem erősen fűszerezettek. A városi levesekhez hasonlítva ez a vékony jellegük tagadhatatlanul megvan. Változataikat kimeríteni lehetetlen, de az alább közlendők fényt vetnek elkészítésükre, jellegükre.

A tésztaleves-ek a legelterjedtebb levesételek közé tartoznak. Anyaguk és elkészítésük szerint számtalan változatát ismerik az őrségiek. Amint említettük, régen ezeket a leveseket rántották, ma már szinte kizárólag zsírizzítással teszik élvezhetővé. A levestészták jórészét az újabb időben búzalisztből gyúrják, mégpedig a bolti 2-es, az ú. n. mácsik-liszt-ből, néha, ha kevés van belőle, 3-sal keverik. A másodrendű gabonafajtákból, pl. hajdinalisztből készült levestészta a régi állapotokra látszik mutatni. Levestésztát sohasem gyúrnak meg előre, mint azt általánosan csinálják az Alföldön, hanem mindig közvetlenül a levesbefőzés előtt készítik el. A levestésztáknak koránt sincs annyi változata, főleg elnevezésben, mint pl. a debreceni vagy a nagykún-leveseknek. Erre azt a magyarázatot adták, hogy az ittvaló parasztasszonyoknak nincs ideje elbabrálni, elpiszmogni holmi aprólékos tésztaformázgatással (pl. a csigatészta!); a levestészta-készítésnek ez a nem társadalmiasodott, s nem ipariasodott, tehát nem is variálódott szokása is a tésztalevesek újabb származása mellett vall. A levestésztát vízzel, tojással gyúrják, de ha nincs tojás, akkor e nélkül is elkészítik, legföljebb keményebb gyúrmát csinálnak. A folyós tészták mindegyikébe ütnek tojást. Ez utóbbiak közé tartozik az eresztett és nyukli (galuska)-levestészta; ezeket sűrűbbre-hígabbra felverik és a levesbe csorgatják, szakgatják. A durmált tészta meg úgy készül, hogy a lisztbe tojást ütnek és kevés vízzel a kezük között csomósra morzsolják. Nem nyujtott gyurmából reszelik vagy csipkedik a reszelt és a csipkedett tésztát. A gombóc (sokszor használják "nyukli" értelmében) félkeményre vert levestészta; kanállal vagy késsel szaggatják a levesbe. A sodrufá-val (3. ábra) kisodort kerekformájú nyujtott tésztát átmérősen négy darabra vágják, kettőt-kettőt egymásra helyeznek és hengeresen összehajtva metélik: ez a metít-levestészta; igen hosszúkás szálú és igen vékony. Nyilván újabb vágási mód az ismert szalagra metélés. A mácsik-ot hasonló lapokba szeletelve, sarkosan négyzetesre (kockásra) vágják. A mácsik rendesen nagyalakú. Őriszentpéteren az igen öreg kockás levestésztát pacá-nak mondták. (Gönczi közöl ilyen nevű levest.) Szalafőn meg az igen aprót fülink-nek (ez valószínűleg megegyezik Ecsedi zab-tésztájával). Ezek a levestészták mindenféle levesbe kerülhetnek. Tésztaleves az Őrségben krumplival együtt ritkán fő, bár egészben szokás egyet-egyet ízesítőül belevetni. A jó tésztalevesnek természetesen a paprikás-hagymás zsírizzításon kívül a bors, meg a zöldség és petrezselyem adja meg a jó ízét. Általában előre izzítják a zsírt, aztán öntik fel meleg vízzel és csak ekkor kerül bele a tészta.

Eresztett leves: tojással kevert tésztát forró sós vízbe csorgatnak. Rántani előtte vagy utána szokás. A buzapép lisztjét tojással eldurmálják, sós vízben forralják, forráskor berántják. Egy tojás elegendő egy családnak való péphez. Levesen készül és elég sűrűre. Zsírizzítással is előfordul. Rántással gyöngébb és világosabb. Nyuklileves: tojásos vagy zsíros gombuc-leves-nek is mondják; paprikás, hagymás s kissé sós zsírt izzítanak, meleg vízzel fölengedik és forráskor tojással felvert híg tésztát szakgatnak bele kanállal vagy késsel. Zöldséggel ízesebbnek, rántással meg nagyon jónak mondják. - Kötött gombuc-leves: formája szerint elég régi étel. Tésztája gyors levestészta, mert a gyurmáját nem hagyják szikkadni, kinyújtják, s vagy egészben felvert tojással hintik meg, vagy tenyérnyi széles szalagokra vágva zsírozzák. Majd tekercsszerűen felhengerítik és bogot kötnek rá. Így kerül a levesbe. Fővés közben szépen szétoszlik. Levese izzított zsíros leves. - Gombuc-leves-nek mondják helyenként a csipkedett levest is. Ennek a kemény gyurmája is lisztből, tojásból, vízből készül. Dara-gombuc-ot is emlegetnek. A fönti rántásos és fűszeres. - Kukorica-gombucleves: kukoricalisztből fánknagyságú gombócokat gyúrnak; rántásos lében addig főzik, míg a víz tetejére fel nem jönnek. Tálaláskor felmetélik. Nagyrákoson említették azt a szokást, hogy régen a karácsonyi ünnepkörben a lányok lánynevekkel teleírt cédulákat gyúrtak a kukoricagombócokba és egyszerre beléöntötték a forró vízbe. Amelyik gombóc legelébb feljött a víz színére, a benne lévő lánynév képviselője ment férjhez a leghamarább a következő esztendőben. A fülink-leves, mácsik-leves, metít-tésztaleves a hasonló nevű tésztából, izzított zsírral, fűszeresen készült levest jelent. Hasonlóképen a hajdina-gombucleves hajdinalisztből gyúrt tésztájú zsíros levesétel. Pankaszon még ismerik a tésztalevesnek azt a változatát, amit Göcsejben bugya-leves néven készítettek, azaz a tojással gyúrt és kisodort tésztát gyűszűvel kiszaggatták és zsírban megsütve tették régebben a rántásos, újabban a zsírizzításos levesbe. Nagyon jónak mondják. Aligha lehetett általános, ma még kevésbbé az. Babrálós étel, s csak ráérős asszonyok bajlódtak vele. Munkásoknak készült. Gombucos-krumplileves. A szegletesre kockázott krumplit sós vízben forralják, aztán paprikás izzó zsírt öntenek bele és tovább főzik. Forráskor tojással, vízzel, liszttel lágyra vert gombócot szaggatnak bele kanállal. Zöldséggel, egészborssal ízesítik. - Sok tésztalevest készítenek még húslében, meg tejfölös habarással.

Kása-leves, vagy egyszerűen kása. Hívják zsíroskásának is. Régen aránylag gyakrabban szerepelt az étrendben. Készül hajdina-, köles-, és újabban rizskásából. Az előbb megmosott kását sós vízben megfőzik és fövés után berántják. Ma már zöldséget is főznek bele. Szeretik borssal, paprikával, fokhagymával fűszerezni. A rántásos hajdinakása-levesbe a szomszédos vend széleken füstölt hús is kerül. Rendesen vasárnap reggel készítik meg és templom után fogyasztják el. A köleskását és a hajdinakását zsírizzítással is főzik borsozva, s dincőt-kásá-nak mondják.

.......^[9] -falvakban, de Kisrákoson is említik). Hívják kerekrépa-leves-nek, zupá-nak is. A lükött kölest savanyú répával "összütt"-forralják. Paprikás rántással belerántanak. Levesen eszik. Tiszta, édes tejben is készítik úgy, hogy a vízben együtt főtt répát és kölest tejjel vagy tejföllel behabarják és felforralják. Másik változata az, amikor már nem savanyú répát használnak hozzá, hanem a fehér kerekrépát apróra metélve a már fövő köles levibe beleöntik és tejjel tovább főzik. Tiszta-tej-jel is szokásos. Egyébként csak régen volt elterjedve. Téli étel. Közönséges a répaleves vagy zsíros répa. A megmosott savanyú répát vízben kevés sóval főzik és berántják. Ma már nem nagyon fordul elő, de régen gyakrabban szerepelt a rántásos karurépa-leves. Az előbbi leves savanyított toru- vagy kerekrépá-ból, az utóbbi frissen szíjt karu- vagy csutri-répá-ból készült. - A megtisztított és felaprózott sárgarépát sós vízben megfőzik és berántják. Ez a sárgarépa-leves. Ősszel, - s ha van, télen is csinálják. A répához hasonlóan készítik a savanyú-káposztá-t is levesen. Jó sűrűn, paprikásan, vöröshagymásan rántják. Borsot és babérlevelet is vetnek bele. Téli étel. A vendséggel szomszédos peremvidéken köleses-káposztá-t is ismernek zsírosan-savanyúan.

A borsu- (bab) levesek-be a legkülönbözőbb borsu-fajtákat használják fel. Ismeretes a fekete-tarka és a piros-tarka cseresznyeborsu. Ez egyike a legjobb fajtáknak, ízes levese van. Egyébként elég szeles természetű. Termelik még az apró sárga vajborsu-t, az apró és nagyszemű fehérborsu-t, a zöldessárga, hosszúkás alakú tótborsu-t, a nagyalakú fehér vagy fekete gyébérborsu-t (ennek szép hosszú fürtös virága van). Az őrségi borsó nem szemetes, mert csak ritkán - bő termés esetén - verik ki cséppel, egyébként nagy gonddal, kézzel köpesztik a hőli-ből. Ezért nem mindig kell külön megtisztítani a szeméttől, elég ha este megáztatják; így reggel könnyebben is fő. Fövés után vöröshagymásan berántják, néhol zöldséget is tesznek bele, másutt egy kis paradicsomot, egyebütt rántás után egy kis tojást is csorgatnak bele. Csipkedett tészta csak legújabban gazdagítja. Így készül a zsíros-borsuleves. A szomszédos vendségben a borsu-t (paszulyt) kölessel együtt főzik levesnek. Az ecetes borsu vagy savanyú bab (a bab elnevezés igen erősen terjed) kissé sűrűbb a levesételeknél. Sós vízben felfőzik a babot, hagymás, paprikás, fűszeres rántással berántják, utána ecetes habarékot öntenek bele. A babérlevéltől jó ízt kap, nemkülönben ha bürke vagy hús fő benne. Züődborsu-leves. Zsengén szedett spárgababból készítik, amiből igen keveset termelnek. Ezt vöröshagymás, paprikás, sós zsírban párolják egy kicsit, majd vízzel fölengedik és tejföllel habarnak rá. Hússal nem főzik együtt. Ritkán kerül az asztalra.

A csicseri-borsu-t (ez már nem paszuly) és a cukor-borsu-t megkészítik rántással, zsírizzítással, tejfölös habarással. A cukorborsót izzított vöröshagymás zsírban fullasztják, párolás után meg tejföllel habarják be. Csicseris borsufőzelék-et említenek Szomorócon. Az izzó zsírban petrezselyem zöldjén párolt borsót meghintik egy kis liszttel, fölöntik vízzel, azután főzik. Rántással is készíthetik a párolt borsót. A csicseri- és a cukorborsó között különbséget tesznek. A csicseri apróbb, krumpli közé a barázdába ültetik, a cukorborsó nagyobb és édesebb. Tavasszal és nyáron tésztával meg krumplival együtt főzik, pl. a csicseris krumpli-leves-t. Krumplit csicserivel együtt főznek sós vízben, majd paprikás izzított zsírt öntenek bele. Szokás úgy is, hogy újkrumplit, zöldborsót, sárgarépát, petrezselymet, stb. együtt forralnak és berántják. Ebben a formájában a Gönczi által közölt gezemice-leves-sel egyezik meg. Cukorborsó mellé tésztát (galuskát) szokás szaggatni. A kevés újborsó miatt ezek a levesek aránylag ritkán készülnek az őrségi konyhán.

Lencseleves: lencse hijján még jelentéktelenebb szerepet játszott; csak a zabba vetettek egy keveset, kezelni sem tudták, így hamar zsizsikes lett. (Zakál: sisku v. zsisku). Ma már egyáltalán nincsen. Rántással vagy tejfölös habarással tették élvezhetővé.

Az újabb idők főtápláléka a krumpli. Szalafőn a következő fajtáit közölték. A vörös-féle, rózsa, az ella, a korai (aratás után mindjárt terem), a fejér, (nagyfejű, kényes), a kifli- krumpli (legjobb levesnek, csak kevés terem belőle), a kék-krumpli (csak néhol találni, nem elterjedt, sütve jó). Van még fekete, szemes és disznókrumpli. Sütni: a fehér és a korai krumpli a legjobb. A fehér krumpli előbb fő meg mint más. A legkülönbözőbb formában fogyasztják. - A zsíros-krumplileves: a kockára vágott krumplit sós vízben megfőzik, vöröshagymás, paprikás rántással berántják. Reszelt sárgarépa, fűszer és gyökér (petrezselyem) a gazdasszony ízlése szerint kerül bele. A savanyú krumplileves ugyanígy készül, csak babérlevél, fokhagyma meg bors is fő benne, és ecettel habarják be. Kissé sűrűbb mint az előbbi. Krumplipaprikás vagy gulásos- vagy paprikáskrumpli. Hús nélkül. A hámozott, szegletesre vágott krumpli hajmás, paprikás zsírban fullad, míg porhós nem lesz, majd kevés vízzel feleresztik és tejföllel behabarják. Újabb jövevény az őrségi ételek között. Krumplilevesnek mondják az izzított zsírral megkészített krumpligánica levét, amibe esetleg egypár szem tésztát is vetnek. Szegényes étel.

Savanyított tökből készül a zsíros tök, vagy a tökleves, vöröshagymás, paprikás rántással, aztán egy kevéske tejföllel habarva. Elég sűrű étel. Már főzelékes jellegű.

Szegényes-leves a neve annak a levesnek, ami nem egyéb, mint vöröshagymás, paprikás izzó zsírral ízesített, forralt sós víz. Betegnek adják. Az egyszerű rántott leves-be csak egy tojást ütnek. Gazdagabb már a tojásos leves: sós vizet forralnak, berántják, majd több lisztes tojást csorgatnak bele. A tojást előbb felverik, vagy ahogy Szentpéteren mondták, összezabolják. Készülhet hagymás, paprikás izzózsírral és ezt engedik fel sós vízzel. Alkalmi étel. Köménymag is kerülhet bele. Ekkor már köményes leves, illetőleg köményleves. Szalafőn kódis-leves-nek is mondták. Rántással is, meg téfölös habarással is ismert. Tojást csak újabban csorgatnak bele a felfőtt és berántott köményes lébe. Reggel jó gyomrot csinál, - mondják. A köményt a rántásba is beletehetik. Egyébként ehhez hasonló a rántásos hagyma-leves: a kömény helyett apróra vágott fokhagymát vetnek a rántásba és felengedik. A savanyú tojásleves ugyanúgy készül, mint a rántásos, de még ecettel is behabarják. Előfordul az is, hogy egészben fő a tojás a levesben. Egyébként bablevesbe is, meg köményes levesbe is szokás egy kis tojásos lisztet beléengedni.

Elterjedtek az őrségi levesek között a savanyú- vagy ecetes-levesek. A tiszta ecettel készített savanyú-leves nem ismeretes, csak rántásos levesbe, meg húslébe öntenek ecetes habarást. Több változata ismert. I. A hús levit berántják paprikás, vöröshagymás rántással, majd egy kis ecetes habarással savanyítják és fövéskor egy belecsorgatott tojással toldják meg. Fokhagymát is metszenek bele. Így leginkább akkor csinálják, amikor hússal nem lehet tésztalevest készíteni, mert már igen erős. Előfordul, hogy kenyeret tördelnek bele. Külön tálban fogyasztják a lében főtt húst és külön a levest. Hús mellé saláta vagy buborka kerül, meg kenyér. Tavaszi étel. II. Ismét berántják a hús levét, de utána tejfölös habarással vastagítják, majd egy pár csepp ecettel savanyítják, s "vágnak" bele egy tojást. Torkaleves-nek, másutt meg tüdüleves-nek mondják a következő savanyú levest. A disznó torkát, tehát a gégerészt, nyelvet, tüdőt, szívet, májat összemetélik és megfőzik, fövés után berántják, utána meg ecettel behabarják (tehát liszt, ecet, meg víz habarékával sűrítik), vagy csak pusztán egy kis ecetet tesznek bele; néha egy-két krumplit is. Étvágygerjesztő levesnek tartják. A részeket külön is szokás főzni. Rendszerint disznóölés után rögtön szerepel az étrenden. Kisrákoson a templomba indulás előtt azzal kínálják a szűkebb násznépet. Kézfogó alkalmával is az asztalra kerülhet. Ezekre az alkalmakra rendszerint disznót vágnak. Savanyú tojásos-leves-t készít a gazdasszony, ha a húslébe egy-két tojást csorgat, elkavarja és tovább forralja, utána meg ecettel habarja. Ha krumplit is metsz melléje, akkor savanyú krumpli a neve. Amint látjuk, ebbe a két utolsó levesbe nem kerül rántás, ezért csak akkor ízletes, ha kövér hús főtt a húslében. Rántás nélküli az a savanyú-leves, amelynek a leviben ösztövéres húst, aprólékot, májat párolnak és ecettel savanyítják. Ilyen esetben zsírt is izzítanak rá. Savanyú leves a mája-leves is. Az apróra vágott disznómájat megkövesztik, s vagy rántást kevernek rá, vagy ha van, metszenek melléje zsíros húst, fövés után meg ecettel habarják be. Tejfölös habarással is nagyon kedvelt. Régebben Szomoróc vidékén disznóöléskor, meg paszita estéjén (keresztelő) a mája-leves volt az első fogás. Húslében szintén készül ecetes-borsu, ezt rántással is zsírozzák. A bab a hússal együtt fő. A savanyítás ecetes habarékkal történik. - Uborka-leves. A friss uborkát előző este meghámozzák, uborka- vagy répametszőn kerekre megszíjják, vagy kézzel karikára szeletelik, kicsit megsózzák, állani hagyják, reggel meg kifacsarják. Majd vizet forralnak és felfőzik benne a megszíjt buborkát, félfövéskor vöröshagymás, paprikás rántással berántják, meg egy kis ecetes habarékot is öntenek beléje. Vágott fokhagymától nagyon jó ízt kap. Egy-két kalány tejföl a rántásban gyengévé teszi. Egyesek vetnek a levébe egy pár szelet krumplit is. Így egészen levesétel. De szokás egészen sűrűn és főzelékesen is.

Új és igen ritka leves a paradicsom-leves, mert paradicsom alig terem errefelé. A hagymás rántást paradicsomos lével engedik fel, esetleg egy kis vízzel is higítják; egy-két kanál tejföl jobb ízt ad bele.

Külön csoport a levesek között a gombalevesek-é. Persze csak annak kerül az asztalára, aki kora tavasztól késő őszig utánajár és felkutatja a töllesek, fenyüsök avarját, megkurkássza a fák tövét. A szegény öreg asszony úgy panaszkodott: "vergánya után nem gyüőzök járnyi, beleteszek e füőző kalányt a levesbe, aszt' csak úgy füől." Nagy nyári és őszi esők után sok a vargánya. Vargánya-leves. Nyers vargányából vagy szárítottból készül. A nyers vargánya töjit késsel megtisztítják, ha kicsi: kalapjával együtt szeletelik, különben a kalapját, meg a törzsit is külön. Ezután szárítják; vászon ponyvákon a napra terítik, vagy hatalmas törek-rostán szárogatják. A törek-rostán jobban járja a levegő. Egy pár nap alatt egészen megfonnyad és elveszti minden víztartalmát. Ekkor vászon acskóba teszik és száraz helyre felakasztják. Az őszi vargányát, ha kevés a nap, a kemencetetőn teregetik el és ott szárasztják. Olyan esztendőben, amikor sok gomba van, majd minden udvarban láthatni gombaszárogatást. A nyers vargányát, mint általában minden nyers gombát, előzőleg megmossák és utána megkövesztik; ezt az első levit leöntik, a másodikat félfövésben rántással vagy tejfölös habarással készítik meg. A szárogatottat, azaz száraz vargányát nem kövesztik, csak rántják és tejföllel habarják. Rántásuk, habarékuk sohasem sűrű. Egyes gazdasszony vágott petrezselyemmel keveri a rántást. Kockára metélt krumplival különösen ízletes. Tejfölösen gyakrabban fogyasztják. Tojásos vargányaleves a neve, ha egy-két tojást is csorgatnak bele. Újabban elterjedt a vargánya-paprikásan. Zsírt izzítanak, vöröshagymát metélnek bele, s piros paprikával elkeverik; a szeletekre vágott vargányát benne fullasztják födő alatt, majd kevés vízzel feleresztik, fövés után tejföllel behabarják. Úrgomba levesen. A megtisztított úrgombát paprikás, hagymás zsírban puhára párolják, utána vízzel levesszerűen felengedik és felforralják. Régen nem, de ma tálalás előtt egy pár kalán tejfölt öntenek hozzá. Másutt csak gyöngén rántott módját ismerik. Ugyanígy készül a tikgomba-leves. Hasonlóan dinsztölt a nyú(nyúl-) gomba-leves. Paprikás formája csakúgy ismert, mint a fenyallá-nak. A fullasztott fenyalla-leves-ét ecetes habarással is ízesítik. A fenyallának különben hasonló változata a gulásos leves. Kövesztik a gombát, aztán leszűrik a levit. Paprikás-hagymás zsírban dinsztölik, majd vízzel feleresztik. Levesébe kockára vágott krumplit vetnek és együtt főzik meg. Egy-két szem kömény mag jó bele. A néha lelt csepörke, meg a késői hógomba (- ez utóbbit éppúgy szárasztják, mint a vargányát, elkészítése előtt a fekete bőrit lehúzzák -) is ízes levest szolgáltat.

A tartalmasabb levesek sorába tartoznak a húslevesek. Előkerülésük a húsfogyasztással kapcsolatos, ami az őrségi parasztgazdaságban főleg a disznó- meg a tik-húsra korlátozódik. Mészárszék, ahol marhahúst is mérnek, csak egy-két nagyobb községben van; fogyasztóik jórészt a falusi nem mezőgazdasági lakosságból kerülnek ki. Parasztember csak ritkán vásárol a székből marhahúst; csak akkor, ha kifogy a disznóhúsból, ha munkások vannak nála, vagy ha valami nagyobb ünnep, vagy családi alkalom közeleg. A lúd is, meg a csirke is megkerül néha, borjú talán legritkábban. A húslevestészták ugyanazok, mint a többi leveseké, de általában a metít kerül a marha- meg a tikhúsleves-be. A kavart-tészta ritkább. Ez alkalommal a tésztákat kivétel nélkül tojással gyúrják. A húsleveseket forrón fogyasztják.

A tyúk nélkülözhetetlen a falusi háztartásban. Átlagban 20-30 darab szaladgál minden udvaron, a tavaszi szaporulattal 50-60 is. De szükség is van a tojásra, mert a gazdasszony az eladott tojásból, meg tyúkból "csinál" egy kis pénzt az egyéb szükségesekre.

A tyúkok és a csibi-k szerepét nyilván megvilágítja az a pár őrségi népszokás, amely ez irányban némely öregasszony gyakorlatában még ismert. Ezek mind a csibék-tyúkok védelmére, szaporodására, a tojásszaporulatra vonatkoznak, vagy ezek felhasználásával más dolgok menetét befolyásolják. Már a kotlu ültetése nagyon fontos, ezért Őriszentpéteren a kemenceajtóhoz dörzsölik a farát, hogy jól megüljön. Szalafőn ugyane célból háromszor a kemence hátuljához ütögették. Különben a Luca-napi kotyolás első sorai is ezt célozzák:

Egyebütt meg csak már arra való ez a szokás, hogy az új tyúk el ne bitangoljon a háztól. Kotlót csak akkor ültetnek, ha tiszta üdü van. (Szomoróc.) Az ültetéstől függ a majdan kikelő majorság neme is. Ha jércét kívánnak, akkor az ingük aljából teszik be a kosárba a tojást, ha kokast, akkor meg férfikalapból. (Őriszentpéter.) Különösen a pizseléket (a pizse-pizse, ill. pittye-pittye hivogatószóból!), a kis csibéket fenyegeti sok veszedelem, ezért rendszerint a konyhában, katruc-ban őrzik őket. Kikelésük után rögtön csizmaszárba kerülnek, hogy szét ne széledjenek, vagy a kánya el ne hordja őket, csak azután mehetnek ki az udvarra. (Őriszentpéter.) Szomorócon azt tartják, hogy az aratási csibék elpusztulnak, szintúgy a vadrózsa-virágzáskor kelt csibék is veszendők. Húshajókedd-en, míg az e napon szokásos disznófej főtt, füst alatt vidravesszü-ből gúzst kötöttek és felakasztották a füstre; tavasszal meg levetették a földre, a kis csibéket közepibe tették és benne etették, hogy a kánya, vagy a héjja el ne vigye őket. (Szomoróc, Őriszentpéter.) Különösen Luca napja volt jelentős a tyúkokra. E napon rendszerint hordóabrincs-ban etették őket, lehetőleg többféle magkeverékből, hogy el ne széledjenek, meg hogy sokat tojjanak. (Őriszentpéter.) Luca-napján hajnalban a szomszédból lopott forgáccsal a tyúkokat megdobálták, hogy jobban tojjanak. (Szalafő.) Őriszentpéteren a szomszéd favágitu-járól lopott forgácsot a tikól-ba hajigálják fel, de meg szalmát is hoznak titokban (- de csak a legelső szalmavonásnak van ereje -) a másik udvarból és ezt is felszórják. Ezzel elhozzák a szomszéd szerencséjét és a maguk tyúkjai jó-toju-k lesznek. Ugyanitt a favágitu törzsökét éjfélkor felforgatják, hogy ha visznek is forgácsot, ne ártson, hanem tojusak legyenek a tyúkok. Más közlés szerint a felburigatott törzsökök alá mindenféle ócska használt vasat, miegyebet tesznek, hogy a sikert biztosítsák. Van olyan változat, hogy tavasszal, amikor a tyúkok lejönnek az ülü-ről, akkor hajigálják meg őket hasonló célból. (Őriszentpéter.) Luca-napján nem adnak ki a házból semmit se, nehogy elvigyék a tikok haszná-t. (Őriszentpéter.) E napon a háziasszonynak nem volt szabad hazulról elmenni, mert különben a tyúkok máshova mentek tojni. (Szalafő.) Hasonlóképpen varrni sem volt szabad, mert bevarrta a tyúkok s...it. (Ált.) Különösen Luca-napján nem szívesen vették, ha fejérnép jött a házhoz és hogy a rossz következményeket elhárítsák, seprűre kellett néki h...ia. De bezzeg nagy volt az öröm, ha férfi volt a látogató, mert erősen tojósak lettek a tyúkok. (Őriszentpéter.) Protestáns családoknál Szent István napján összesöpörték a házkörüli szemetet és másnap a tyúkok alá öntötték, szintén azért, hogy jól tojjanak. (Őriszentpéter.) Szomorócon karácsony böjtjén este összesöpörték a házi szemetet, de csak Szent János napján öntötték ki. (Pankaszon meg csak újév napján!) De vigyázva, mert amerre öntötték, arra mentek attól kezdve a tyúkok. Ugyancsak itt hasonló okból jól tudják, hogy az asztalon lévő kenyeret be kell takarni ruhával, mert különben a tyúkok a szomszédba járnak enni. Befedéskor is azt a felét kell betakarni utoljára, amely felől átjárnak a szomszédba. Két karácsony között amerre rázzák az asztalruhá-t, arra mennek a tyúkok. (Őriszentpéter.) Ha tyúkot vettek - és ez minden új állatra (macska, stb.) vonatkozik -, szőrét, farka hegyét, tollát a kemence oldalához sározták, hogy a jószág el ne bitangoljon. (Szomoróc.) Szattából közlik, hogy karácsony böjtjén mindenféle magból válogattak össze etetnivalót és valami fazokban az asztal alá tették; a következő napokban meg egész újévig ebből etették a tyúkokat, a majorságot. Újév napján nem jó szárnyas ételt enni, mert elviszi a szerencsét. (Szatta.) Nyilvánvaló ezekből a töredékes hiedelmekből és szokásokból az a szerep, amelyet a majorság jelentett az őrségi konyhán.

Nagy is a rangja a tyúkhúsnak, mert belőle készül a legízesebb húsleves, a tikhúsleves. De nem is hiába főzik gyerekágyasnak, betegnek és viszik lakodalomba, paszitába. Elkészítése ilyen rendben megy. Vágás előtt a gazdasszony szemlét tart a tikok felett; nem-toju-t keres, valamelyik halvány toráju-ban, vagy kövérkésben biztosan ráakad. Vagy a tikól ülürúd-ján, vagy az udvaron hajászva meg is kapja. Két szárnyát balkezével hátrafogja, a fejét hátraszorítja és a trágyadomb mellett elmetszi a nyakát. Kicsurgatja a vérét, aztán elhajítja. Kis idő mulva azonmód nekiáll, hogy "lepucolja", lefossza a tollát. A nagyját le is kopasztja, apraját meg forrázás után szedegeti le. Utóbb "fokláve" pörzsöli meg, hogy tökéletesen megtisztuljon. Megmossa, felvágja, kiszedi a belső részeket, a beleket, a szivet, a májat, a zuzát, a bögyét. A bélféle a macskának jut. Néhol feldarabolják, de általában csak a fejét és a lábát vágják le, s vagy így vagy egészben, zöldséges, borsos, paprikás, hagymás, fokhagymás, petrezselymes (tavaszidőben zöld fokhagymaszárral együttesen) sós vízben megfőzik. A levét leszűrik és tésztát, metit-et vagy ritkán reszelt-et főznek fel benne. Előfordul, hogy rizskásával készítik el a húslevest. Szokás egy kis paprikás-hagymás izzított zsírt is beléönteni. Rántani már kevésbbé. A főtt tyúkhúst fövés után szétdarabolva a levest követőleg fogyasztják el aprólékjával együtt, rendszerint valamilyen mártással, de magában is. A multban a főve fogyasztás volt az általánosabb. Újabban zsírban sütik meg a húsát és tojást ütnek rá. Ez a tojásos tik. Az aprólékot meg ludaskása-szerűen zsírban pirítva rizsa közé keverik és kevés vízzel fölengedve, együtt fullasztják - természetesen fűszerezve; keverni csak egyszer-kétszer szabad. Felhasználják a majorság aprólékát becsinyát-leves-nek is, zsírizzítással, zöldséggel. Szokásos ebéd aratásban a tejfölös paprikás csirke: a főtt tyúk fiatalját feldarabolva paprikás- vöröshagymás zsírban megpárolják. Erre ráhabarnak tejföllel és így fogyasztják. Csak tejföl hiányában eszik főtten, akkor is jobbára párolva. A főtt tyúkhúst eszik tormával is. Ismeretes még a gulásos tik. Jórészt úgy készül, mint a gulásos hús, azaz vöröshagymás, sós, paprikás zsírban egy kis vízzel megtoldva megpárolják a tyúkhúst, krumplit szeletelnek melléje. Dinsztölés után vízzel föleresztik: némi köménymagot is szórnak bele. Önmagában ritkán tálalják. Aratásban és gépnél szokásos. A kirántott hús módjára lisztben, tojásban, prézliben hempergetett és zsírban sült kirántott csirke szüret alkalmakor szerepel az étrendben, természetesen egyébkor is előkerülhet. Általában a tyúk, meg a csirke az alkalmak étkezéséhez tartozik. Vendég érkezik, vagy munkásokat kell hívni, rögtön kéznél van a friss hús.

Lakodalmak alkalmával hatalmas, húsz-harminc literes cserépfazekakban (4. - 5. ábra) földön vagy szánokon rakott szabad tűzhelyeken főtt a húsleves. A tyúkhúst meg a marhahúst együtt főzték a jól fűszerezett levesben. Szűrt levét a szokásos módon megkészítették.

A másik leggyakoribb húsleves-étel a disznóhús-leves. Egyaránt fő friss meg füstölt húsból. Disznóvágást követőleg főleg friss húsból, koratavasztól meg kizárólag füstöltből, de csak úgy áprilisig. Disznóölés alkalmakor rendszerint az orjából, meg az egyik oldalasból jókora darabot nem füstölnek meg, hanem egy kis ideig sóban pácolva felakasztják, - ebből főzik a húslevest. Télen akár egy hónapig is eláll. Ilyenkor, mivel tyúkot nem igen vágnak, jórészt több disznóhúsleves fogy. A legízletesebb leves az említett orgyá-ból meg a csontos oldalas-ból készül. Egyéb disznóhús-félét - leveshúsnak valót - nem ismernek. Ahány emberre számítanak, annyi darabban megfőzik az előzőleg megmosott, kiáztatott húst, zöldséggel, borssal, paprikával stb. megízesítik. Megkészülés után a leszűrt levébe tésztát főznek. Szokásos krumplival is együtt készíteni. Erre zsírt is izzítanak. A levest itt is külön eszik; utána következik a főtt hús, ezt tejfölös tormával, vagy tavasz felé papsalátá-val fogyasztják. - Tavasz felé az erősödő (= avasodó) húst beáztatják, egyet forr. Ha savanyúlevest akarnak csinálni, akkor ezt az első levét készítik meg; ha meg rendes tészta-levest, akkor a második levét.

Darát kevés sós vízben tojással elkavarnak, s ezt a fövő húslébe kanállal beleengedik, - így készül a darás-leves. Ez egyébként rántással is előfordul. Őriszentpéteren szokásos a húslében különfőtt babot készíteni. Kevés paprikás zsírt izzítanak erre is.

A marhahús-leves, amint mondottuk, igen ritkán fordul elő: parasztgazdaságban az említett eseteken kívül nagyobb mennyiségben csak akkor, ha kényszervágás történik. Jellemző a marhahúsra vonatkozó paraszti ismeretekre, hogy sem minőségi, sem pedig értékbeli különbséget nem tesznek benne; ha kimérik, akkor minden húsos része egyazon áron kél el. Így tehát a marhahúsból kikerülő levesnek sincs semmi különösebb jele. Ugyanúgy készítik meg, mint a disznóhúslevest. A húsának magának éppúgy, mint a polgári konyhákon, itt sincs semmi előkelő jellege, bár a belőle meg a csontjából főtt levest igen ízletesnek tartják. Bármely része felhasználható levesnek. Gulásos húsleves. Tyúkhúsból már említve volt, de jobbadán disznóhúsból gyakoribb. Vöröshagymás-paprikás zsírban dinsztelik a kockára vágott disznóhúst. Ha elfőtte a levét, fölengedik vízzel és ha megfőtt benne a hús, akkor belehányják a szintén kockára szeldesett krumplit. Bors, köménymag, foghagyma fűszerezi. Újabb fajta étel. Általános nevén gulás. Itt mindig bő lével tálalják. Itt-ott még csipkedett tészta is kerül bele. Gömbös-leves (néhol újszerűen pacal-leves-nek is nevezik; amint bizonygatták, a régi lakodalmi fogások között is szerepelt). Disznóölés után a disznógyomor belső burkát leköpesztik, a gyomrot magát megtisztítják, majd metéltnek összevágják és zöldséggel, sós vízben megfőzik. Félfövésben paprikáshagymás rántással berántják és felforralják. Ma már inkább préshurká-t csinálnak a gyomorból. A savanyú gömbös-leves ugyanez, csak a rántás után ecetes habarással savanyítják, természetesen tészta nélkül.

Tejfölös- és tejlevesek. Amint már említettük, a legtöbb rántásos ételt tejfölös habarással is készítik. Aránylag sok tej és tejföl van az Őrségben, hiszen minden gazdaságban egy-két tehenet föjnek, a nagyobbakban még többet is. Piaci és más értékesítés hiányában kénytelenek házilag fölhasználni a legkülönbözőbb ételek zsírozására és ízesítésére. Nagyon sok zsírt megtakarítanak a tejes és tejfölös kezeléssel. A tejes-étel nyáron inkább előfordul, mint télen. A tejfölös habarékra itt a sok tejföl jellemző. Egy pár kanálnyi lisztet kevés vízben elkevernek, s vagy egy negyedliternyi tejföllel fölengedik. Ezt a habarékot öntik a forrásban lévő levesbe. Tésztalevesekhez mindig előre habarnak. Különben az elkészítés módja ugyanaz, mint a rántásos leveseké és elnevezésük is azonos. Nem is részletezzük a leírásukat. Tejfölös gombuc-leves. Felforralnak három liter sós vizet és háromnegyed liter liszttel elegyített tejfölt habarnak bele. Forráskor tojással gyúrt, ujjnyi nagyságra csipkedett tésztát főznek bele. Csak sok tejföllel jó; néha egy kis tejet is töltenek bele. Kotormányban régi ételnek emlegetik a hajdinagombuc-leves-t. A nagyalakú hajdinagombócot sós vízben felfőzik és tejfölösen behabarják. Tejben forralva is fogyasztják. Hasonlóan kanállal szaggatott tésztából, vagy gombócokból készül a tejfölös nyukli-leves; a gombócokat itt is előre főzik meg. Tésztaleves a tejfölös paca-leves is. Sót vizet forralnak, bőven ráhabarnak és megfőzik benne a nagyalakú négyszögletes kockatésztát, a pacá-t. Tejfölös borsu, tejfölös krumpli akár édesen, tehát csak habarással, akár mint savanyúleves, még egy pár csepp ecettel ízesítve - szerepel az étrendben. A tejfölös borsú leginkább fejir babból ízletes. Tejfölös züőd-borsut hasonló módon csak ősszel főznek, ha nem érik meg a borsó. (Ez persze nem a hőles-borsu.)

A savanyúkrumpli-levesek között leginkább ez utóbbi tejfölös-ecetes kerül az asztalra. A belévágott krumplik négyszögletesek. Zöldség, petrezselyemlevél ízesíti. A borsú-levesbe foghagymát is vetnek.

Említik a cukor-borsu-t, meg a csicseri-t is habarva, meg csak úgy tiszta édestejben levesnek főve. Régi levesétel a ricsek (ricset), vagy a ricsetes borsu. Babot főznek sós vízben, közben egy pár szem árpát is belevetnek. Forráskor tejföllel behabarják. Ismeretes a rántásos változata is.

Édes-leves-t vagy csutri-leves-t főznek a csutri, ill. a karurépá-ból. Meghámozzák a répát, kis répametszü-n megszíjják, sós vízben forralják, végül tejfölös habarékot öntenek bele. Ugyanilyen édesleves a karikára szeletelt sárgarépából készült sárgarépa-leves. De csak itt-ott hallhatni róla. Savanyított répa is nagyon jó tejfölös répaleves-nek. Jól kimossák a savanyú répát, aztán felfőzik és édes tejjel vagy tejföllel behabarják. Ugyanígy csinálják a tejfölös káposztá-t levesnek, meg a tejfölös tökö-t is. Habarva kedvelik a gombák jórészét. A tejfölös vargánya-levesbe krumplit is kockáznak. Különben minden úgy történik mint a rántásossal; esetleg ecettel savanyíthatják. Nyáron tejfölös leves készül a nyulica-gombá-ból. Ennek csak ez a változata ismeretes. De nyers gomba lévén - elsőbb megkövesztik és csak új lében habarják be. Említés van még tejfölös májleves-ről, amin nyilván a fövő máj tejfölös habarását értik.

Igen ízletes levesek készülnek tiszta iédes tej-ben. Elkészítésük a lehető legegyszerűbb és aránylag igen gyors. Általában reggeli és vacsoraételek. Az előbb említett levesfajták fordulnak meg itt is. A tejes levesek-ben az összes tésztafajtákat megfőzik. Különösen a tejes metít gyakori. Édes tejet forralnak, egy kis sót tesznek bele, s ha forr, akkor tojással gyúrt metít tésztát szórnak bele. Kocka-tésztával is nagyon jó. Ekkor petrezselyem is kerülhet bele, meg tejfölös habarék is. Ez a tejfölös tésztaleves. A hajdinalisztből vízzel gyúrt gombucot is előbb tiszta édestejben felfőzik, forráskor meg tejfölös habarékot öntenek a levesbe. Gyakori és általánosan ismert tejesétel a tejes-pép. A búza, a hajdina, meg a kukorica lisztjét használják fel. A lisztbe előzőleg egy kevés meleg vizet vagy meleg tejet öntenek, kézzel eldurmálják kissé, úgy hogy csomós lesz a liszt; ezt szórják bele kézzel a forrásban levő tejbe, közben állandóan kavargatják fakanállal, hogy ne csomósodjék. Felforr és kész. Igen gyakori, néhol heteken keresztül állandó reggeli. A hajdina-pépet mondták régen Szalafőn macska-nadrág-nak. Ha nincs tej a gazdaságban, akkor rántják a pépet: ez a zsírospép. Kis gyerekeknek készül a tejbedara, újabban cukrot is főznek bele. Levesen is, meg szárazon is kedvelik. Tejes krumplileves: kevés sós vízben megfőzik a kockára szeletelt krumplit, fövés után tejes habarékkal (tehát liszttel elegyített tejjel) öntik fel és felforralják. A tejes borsu hasonlóan készül: sós vízben főve, tejesen habarva. Gyakori őszi-téli étel a karurépa édestej-jel. Az előbb említett ricset édestejjel is ismert. A babot árpával sós vízben felfőzik, levibe nyerstejes habarékot öntenek és együtt forralják fel. - Vend eredetű az immár Őrségben is igen gyakori reggeli levesétel a répáskása édestej-jel vagy tejföl-lel. A meghámozott kerekrépát répametszü-n megszíjják és gyors savanyítással megsavanyítják. Majd köleslüköt-tel együtt teszik fel főni. Fövés után édestejjel vagy tejföllel behabarják és így forralják fel. Nyersrépából is csinálják és levesen fogyasztják.

Jellegzetes tejes étele az őrségi konyhának a turuleves. Régiségét nyilván bizonyítja a sokfajta elnevezés is, amit az egyes falvakban ráaggattak, de egyszersmind jelzi a megbecsülés fokát is. Az öregeknek egyik kedvelt levesük volt, de a mai fiatalabb nemzedék már csak gúnnyal és idegenkedéssel hivatkozik rá. Szalafőn kudari néven emlegetik, Őriszentpéteren meg gudorinak, - gudarinak. Ugyanitt kaszás-levesnek is mondták. Általánosan ismert neve még a csóri-leves. (Szalafőtől Szomorócig.) A pankaszi nevezetek szegényességét és nem-kívánatosságát jelzik: mint padon csúszkálu meg hangya-b..ka. A gudorit hasonló névvel emlegeti Gönczi is Göcsejből. Elkészítése is helyenkint változik. Készítik úgy, hogy az aludttejet beleöntik a lábasba vagy a fazékba, sóval együtt felforralják. Az aludttej megtúrósodik, túróját kanállal kiszedik és a visszamaradott savót tejföllel behabarják és felfőzik. Étkezés előtt a túrót visszaöntik a tálba és vele együtt fogyasztják. Így eléggé savanykás; édesen már többen szeretik. Így: forralt édestejet habarnak be tejföllel és tálaláskor szintén túrót tesznek bele. Pankaszon meg a forró sós vizet habarták be tejföllel és turu-val tálalták. Szaknyérban pedig a forró vizet keverték el aludttejjel és habarták be tejföllel.

A tejes ételek körében meg kell még említenünk a tejeskása-levesek-et: a köleskását sósvízben megfőzik, fövés után édestejjel felöntik és felforralják. Tiszta édestejben is megfőzik egy kis sóval ízesítve. Levesen eszik. Köles-leves-nek is mondják. Ha elfövi a levét, akkor keménykása a neve. Nem tesznek rá semmit, csak amúgy híg-tejesen fogyasztják. Leves készül a hajdinakásá-ból is. Ezt is vízben főzik és tejjel forralják, de tiszta tejben is szokásos. Fogyasztják ezt a tejbekását szárazon is, természetesen cukor nélkül, sóval. Hasonlóképpen ismeretes az árpakása, meg újabban a rízskása is tejlevesben. A hajdinát és az árpakását gyakran csinálják rántással. Ritkábban fordul elő a kukoricakása, azaz kevés sóval ízesített édestejben főtt kukoricadara. Ezek a híg kásaételek rendszerint reggelire meg vacsorára készültek. A kásakészítésről és egyéb fölhasználásáról a főzelékes ételek körében szólunk.

Gyümölcs-levesek-ről sehol sem hallani említést. Szentpéteren ugyan régi ételnek emlegettek valami hasonlót, aminek ma már a nyomát sem lelhetni. Ez így készült: almát, körtét felfőzték, levét megszűrték, egy kevéske kis gyümölcslevet liszttel habaréknak kevertek el. Közben a többi levet újból forralták és ezt az előző habarékkal elegyítették el. Jó édes volt, - mondják.

Hogy negatívumról is tegyünk említést: amolyan cibere-jellegű leves s egyéb szimpla növényi-forrázat tán sosem volt ismert errefelé. Minden bizonnyal ma sem (hacsak nem ilyen a csóri-leves, amit Gönczi egyébként ciberének is nevez). T. i. ezek a levesek egészen szegényes és primitív szintet jelentenek a levesek sorozatában és hiányuk meghatározza az őrségi levesételek középállását, azaz a viszonylagos fejlettséget és a további fejlődési lehetőséget.

A levesételek fenti előadásában nyilvánvaló részletekre nem tértünk ki, hogy pl. a nyersanyagot főzés előtt általában megmossák, vagy hogy a levestésztát állandóan kell keverni, miközben a forró lébe öntik, stb., mert ezek a főzéshez valamit is értők előtt úgyis világosak. Igaz: az olyan jellegek, hogy nagy tűzön vagy kis tűzön főzik, - fogyasztás előtt hűtik vagy se az ételt és hasonlók etnikai jelek lehetnek -, de megbízható katasztert sem a változatokról, sem pedig az ízlésről ilyen kis tágasságban nem állíthatni fel. Különben is ezekben rendszerint az étel természetéből adódó jelenségekről van szó. Hasonlóan problematikus itt a leveseknél és csakúgy a főzelékeseknél a nyersanyag vegyítésének és magának a kész ételnek a családok létszámához való aránya. Mindezt általánosságban megállapíthatja a kutató, ha sokat figyel és sokhelyütt megfordul, egyik-másik érdekes néprajzi jegyet is nyujthat, mint pl. a civis-ételek vastag zsírozása, a városi ételek erős fűszerezettsége stb., de végeredményben a táplálkozási műveltség vizsgálatának nem az a célja, hogy általános sémában mozgó recepteket közöljön, hanem hogy a valóságban felismert etnikai jellegekben megbízhatóan leírja az ételeket. A többi ebből adódik.

Amint már említettük, a főzelékes ételek csak annyiban különböznek a levesételektől, hogy töményebb anyagot dolgoznak fel bennük, nagyobb mennyiségben, aztán sokkal sűrűbb rántást és habarékot alkalmaznak beléjük és kevesebb lével főzik. Egyébként elkészítésük mindenben megegyezik a levesekével, mert hisz azok is ugyanezekből a nyersanyagokból készülnek. Nem is nevezik "főzelék" néven, csakúgy mint a levesek jórészét "leves" néven, hanem csak a benne főtt nyersanyag nevén, amit rendszerint az elkészítés módját kifejező jelzővel kapcsolnak (pl. tejfölös-tök, édeskáposzta, keménygulás, dincölt kása, stb.). Itt kérdéses: vajjon ezek a szerkezeti elnevezések mit takarnak? Újabbkori ételjövevényt? Vagy pedig az ételelnevezésnek ez lenne a természetes módja? Nyilván mindkét felelet rejt valamelyes igazságot. Mert az egyéb vidékek ételnevei is jórészt a szerkezeti elnevezést testálják; a most már nem közérthető ételneveknek is egy részét ide lehet visszakövetni. A többi elnevezés meg hasonlító, értékelő, s egyéb származékragadvány lehet. Természetesen ez lehet igaz az idegeneredetű ételfélékre is. A "főzelék" terminus, ami már ide is kezd bevonulni, nyilván elkülönítő csoport-fogalmat fed. A főzelékesek aránylag a nehezebb, tartalmasabb ételek közé tartoznak, a zöldfőzelékek meg mélyebb biológiai szempontból is igen értékesek. Különben ezek a zöldfőzelékek egészen új jövevények az őrségi konyhán és jelentőségük - remélhetőleg - még nagyobb lesz az elkövetkezendőkben. A főzelékek a levesekhez hasonlóan nyári időszakban friss anyagból, télen meg az elraktározottakból készülnek. A főzelékételekbe gyakrabban kerül hús is. Körítést nem ismernek és nem is tesznek a főzelék mellé: az már erős polgárosodás jele, ahol mondjuk pl. krumpli vagy ilyesmi kerül körítéknek. Kenyeret természetesen mint majdnem mindenhez, ehhez is esznek. A főzelékes ételek között tárgyaljuk majd a mártások-at, ezeket rendszerint hússal fogyasztják, de néha kenyérrel magában is; a valóságos főzelékek-et, a kásafélék-et, a gánicák-at, a dödöllék-et.

Mártások: ma már egy-két újabb anyag kapcsán a "szósz" nevet is hallja az ember említeni. Mártást fogyasztanak nyárban, gépeléskor, aratáskor, disznótorban, stb. minden főtt hús és pecsenye mellé. De egyébként is, hacsak valami salátanemű vagy torma nem helyettesíti, minden olyan alkalomkor megkészítik, amikor főtt hús kerül az asztalra. De nem egy mártást, pl. sóskát, amúgy magában is elfogyasztanak. Leggyakoribb a hajma-mártás: a vöröshagymát külső száraz hajától megtisztítva sósvízben egészben megfőzik. A hagymaíz, a hagymalé erősen kifő; csak ezt a levit készítik meg rántással. Tejfölt is öntenek bele. Szokás úgy is, hogy kockára vágják a hagymát, fövés után meg szitán nyomják át. Az egészben főtt hagymát is át lehet így törni. Néhol rántásba teszik a hagymát, de ezt is át kell szűrni. Szomorócon: zsírt izzítanak és benne pirítják a vágott hagymát, pirospaprika is kerül melléje. Dinsztölődés után vagy vastag tejfölös habarékkal gazdagítják, vagy csak lisztet szórnak bele és elkeverik. Sült és főtt hús mellett egyaránt fogyasztják. Foghajma-mártás (szósz!). A vágott fokhagymát felfőzik és forráskor tejföllel habarják be. Néha húslével is föleresztik, esetleg rántással. Hús mellé igen kedvelik. Lakodalomban is előfordul a hagyma-mártás helyett. Egészen új és ritka a paradicsom-mártás. Paprika nélkül gyenge rántást kevernek, kis szitán átnyomott paradicsommal föleresztik. Vetnek bele két kockacukrot meg egy kis sót is. Mindezt a keveréket lábosba öntve felforralják. Forrás után téfölös habarékot öntenek bele. Tavasszal vadsóskából, egyébként meg kerti sóskából készül a sóskamártás. A sóskát egészben vagy már ekkor összemetélve megfőzik, de szokás fövés után is sűrűn megvagdosni. Ezt a vagdalékot aztán rántással jó sűrűre elkészítik és tejföllel ráhabarnak. Hús mellett is, de magában is elfogyasztják, esetleg főtt krumplival. Önállóan is fogyasztják még a paprikás-krumpli-mártás-t meg a vargánya-mártás-t. Az első esetben az áttört krumplit szép piros rántással pépesre készítik meg. Senyeházán így közölték a vargánya mártásos változatát: a nyers vargányát előbb megkövesztik, fövés után meg apróra vágják. A vargánya-vagdalékot piros rántással rántják be. Savanyún - ecettel eszik, édesen meg - tejföllel. A hasonlóan feldolgozott petris- meg kapormártás is előfordulhat nagyritkán, de a petris-t (petrezselyem) inkább levesbe, a kaprot meg uborkára teszik. Cukor, a paradicsom-mártás új formáját nem számítva, mártásos ételbe nem kerül.

Kedvelt őrségi mártásétel és nyilván igen régi a torma-mártás. Ünnepi alkalmak, lakodalom, paszita, tor elmaradhatatlan húsízesítője. A torma minden konyhakertben megtalálható. Télire kamrában, pincében, homokba dugva tartják el a többi zöldséggel. A tormát mártásnak megtisztítják, megreszelik. Reszelés után húslével öntik le és tejfölt habarnak rá. Így forralják fel. Készül a torma hideg tormaként is. A megtisztított, megmosott tormát megreszelik. Egyesek a reszeléket tálban a sütőben, a kemencében pirítják kissé, hogy veszítsen erejéből. Aztán hasonlóan a fönti mártáshoz, húslével föleresztik. Így áll egy kicsit, majd ecetet öntenek rá; kész. Készül úgy is, hogy a tormareszelékre ecetes vizet öntenek, egy-két órát hagyják állni, végtére meg tejfölt öntenek hozzá. Gyakori a tejfölös torma: a megreszelt tormát gyöngén megpirítják, tejben felfőzik, tejföllel meg ráhabarnak. Fogyasztják magában is kenyérrel. A tejfölös-tormával kapcsolatos a következő érdekes védekező szokás. Hús(h)ajókedd-en (vagy hamvazószerdán reggel!) a gyerekek háromszor megkerülték a házat és megöntözték a keresztvégek-et (6. ábra) a vacsoráról maradt tejfölös tormával, valami olyas mondókával, hogy "kigyu, biéka, patkán, egír... takaroggy!" azaz, hogy minden kártevőtől, szemétbogártól megszabuljon a háznépe.

A főzelékételek között a főszerepet a káposzta és a répa viszi. Valóságos néptáplálékok; aránylag nagy mennyiségben fogyasztják. A káposzta- és répaételek a vidék jellegadó ételei közé tartoznak. Leginkább savanyított állapotban kerülnek az őrségi konyhára. Úgy november táján minden gazdaságban tesznek el káposztát és répát télire. Helyenkint 2-4 akót, répát meg feleannyit.

A káposztasavanyítás a következőképpen megy végbe. A fedél nélküli tüőfa-hordu-t, kádat előkerítik, forró vízzel kiforrázzák, kisikálják, kiöblögetik. Elkészítik a helyét a kamrában vagy a pincében. - A keményfejű téli káposztát leszedés után egy-két hétig pihentetik a kamrában, a pajtában, vagy valamilyen szellős, száraz helyen. Jobb ha a levegőn van, mert még megérik kissé. Munkához fogva legelébb a felső leveleket leszedik a fejekről, az ütődött, zúzott részeket meg kivágják. A torzsáját kikanyarítják, a gyerekek a belső édes részét nagy örömmel csemegézik, de gyakori, hogy a külső csutarész levágása után ezt is meggyalulják. A jobb leveleket kiválogatják és megmossák. Ezeket aztán ügyesen rakva elterítik a kád fenekin. Kezdetét veszi a káposztavágás. A nagy káposztametszü-t (gyalut) ráillesztik a hordu peremére, úgy hogy ne mozdulhasson. A káposztametszű a szokványos forma, 5-6 haránt beleékelt késsel, meg egy oldalt vájt sinben mozgó tolókás ládikával. A gyalulást rendszerint erősebb asszony vagy férfi végzi. A ládikát félbevágott, élire állított káposztafejekkel rakják tele és ide-oda tologatással laskásra metszik. A hordó megtelik a lazán terített káposztával: körülbelül három ilyen hordó borza-káposztá-ból egy hordó taposottkáposzta kerül ki. A meggyalult káposztát kézzel edényekbe, tekenük-be szedik és kezdetét veszi a taposás. A hordót gántér-fák-on a helyire állítják és az elterített levelekre rászórják az aprókáposztát, közben egy felnőttebb férfiember melegvízben lábat mos, majd a hordóba ugorva nekiáll taposni. A káposztát rétegesen terítik el, minden rétegre kerül só, babérlevél, szeletelt torma, egész pirospaprika, kömény, birsalma keveréke, amit elszórva kezelnek. Egy hordó káposztához kb. 1 kg só kell, mégegyszer annyi, mint a savanyítandó répához. Minden egyes sort jó erősen meg kell taposni. Fejes káposztát ritkán szoktak a savanyúkáposzta közé rakni, de előfordul, hogy mielőtt megtelnék a hordó, 3-4 fejet is tesznek bele a legkeményebbek közül. Erre megint csak aprókáposzta jön. A taposás végeztével a káposzta megtört, levet eresztett. A tetejére megint egy sor mosott káposztalevelet terítenek el. Erre kerül rá a födü, három részből álló, hordófenéknek megfelelő deszkalap; kissé hézagosan illeszkedik. Erre meg keresztbe két kis gántérfá-t és hegyibe szintén keresztbe valami nagy követ, rendszerint törött malomkövet tesznek. Befedés után annyi vizet öntenek rá, hogy egészen a káposzta felszínére szökjék fel. Így marad vagy két hétig: míg "megforr" rajta a víz és megsavanyodik. Ekkor lebontják, a fedőleveleket leszedik és moslékba hányják. A káposztáról és a fedőjéről lemossák a habos vizet és újra fedik. Fedés előtt fehér vásznat terítenek a káposztára és úgy kerülnek rá a deszkalapok és a kő. Tavasz végéig minden héten le kell mosni, nyáron naponként.

Hasonlóképpen történik a répasavanyítás is. Csak kerek-, vagy torurépá-t szoktak felhasználni erre a célra. Lehámozzák a répát és kis kézimetszü-n (ált. formájú egy-késes gyalu, 7. ábra) hordóba, tekenőbe, kádba szíjják bele. A répagyalulásra egyik estére több asszonyt hívnak meg, mindenki hozza magával a metszü-jét, körülállják a hordót vagy a kádat és közösen szorgoskodnak. Ebből a hordóból hordják át egy másikba a megszíjott répát. A káposztához hasonlóan a kiforrázott hordókban rétegesen elhintik, soronként sóval szórva és tiporva. A répának gyenge tiprás kell, sőt néhol csak kézzel nyomkodják le. Gyaluláskor a kézben maradt csutkát, ill. répavéget a tetején elterítik. A répát a káposztához hasonlóan fedik és nyomtatják. Két hét alatt ez is megforr. Megmossák. A répavégeket leszedik és a disznók ételébe vetik. Vászonnal terítik és újra fedik. Mosni a káposztához hasonlóan télen hetenként, nyáron majd mindennap kell. A savanyúkáposztát is, meg a savanyúrépát is a pincében vagy a kamrában tartják, lehetőleg hűvös helyen. Szalafőn a répavégeket nem szokás a répa tetején elteríteni. Általában répát kevesebbet tesznek el, mint káposztát. Régen is így volt.

Igen érdekes módját közölték Szomorócon a répasavanyításnak. Nyilván vend jellegű módszer, mert ott ismerik leginkább. Gyümölcstörkő-t (legjobb az almatörkő) terítenek el egy elkészített hordó alján. Most erre kerül egy sor nem gyalult, csak meghámozott répa, erre megint egy sor törkő, fölibe újra répa, - legfelül végtére megint törköly. A hordót szokásos módon kő nélkül befedik és leszorítják. Még pedig egy hosszú rudat tesznek a födőre és ezt a kamaragerenda alá feszítik. (8. ábra). Amint fogyasztanak, vagy esetleg kibontják, alátéttel pótolják a fogyást. De különben ehhez az őszön eltett répához nem nyúlnak egész tavaszig és csak nyáron fogyasztják. Ekkor utólag szíjják meg és alkalmazzák ételnek. Állítólag így sokkal jobb és ízletesebb. Ezt a répát nem kell mosni. A feszítőfa helyett ekkor már inkább követ használnak. Nem valószínű, hogy őrségi gyakorlatban meglett volna.

Ismeretes a répa- meg a káposztasavanyítás fazékban is, azaz gyorssavanyítás. Tíz literes cserépfazékba szórják a megszítt répát és vizet öntenek rá. A tetejére közönséges kenyérkovászt tesznek. Födővel befedik. A kemencetető melegében, vagy a langyos kemence szájánál egy-két nap alatt megsavanyodik. A káposztasavanyításnak ugyanez a módja. Olyan őszi alkalmakkor szokták elővenni, amikor még nem áll a gazdasszony rendelkezésére friss savanyúkáposzta vagy répa.

Őszi fejeskáposztából készül az iédeskáposzta. Ez itt az Őrségben régi étel. A felső leveleitől megtisztított káposztát késsel apróra vágják, sósvízzel felfőzik; félfövéskor egy-két kockára szeletelt krumplit is vetnek bele. Mikor megfőtt, jó sűrű vöröshagymás-paprikás rántást öntenek rá, szintúgy töröttborsot és egy gerezd fokhagymát is vetnek bele. Evvel együtt felforralják; kész. Hússal ritkán készül. Új és nagyon ritka étel a paradicsomos káposzta. Az előbbi módon főzik, krumpli nélkül is, vízzel higított paradicsomlében és rántják. Néhol vízben fő a káposzta és csak rántás után eresztik fel paradicsomlével és így forralják. Ezt is édeskáposztának hívják. Télen a savanyúkáposztát használják elkészítésére. Ekkor hússal főzik együtt, ugyancsak rántva. Készül még édeskáposzta úgy is, hogy a vágott fejeskáposztát megfőzik, majd levét leszűrve, izzított hagymás-paprikás zsírba vetik; újabban magát a vágott nyerskáposztát kezelik így. A káposzta, amit előzőleg meg is sóznak, a födő alatt fullad. Párolás után tejfölös habarással eresztik fel és felforralják. Helyenkint kevés ecettel savanyítják, másutt köményt, sőt cukrot is vetnek bele. Nyilván egészen új szokások. Régi őszi ételnek mondják a hasonló elkészítésű ecetes vagy hajdúkáposztá-t. Különösen ásáskor meg lennyűéskor gyakori. A vágott fejeskáposztát nem főzik valami nagyon puhára. Leszűrik róla a vizet és ecetes, foghagymás, paprikás zsírt öntenek rá. Födő alatt még egy kicsit párolják. Hús mellé eszik, de emezt külön főzik. Magában is fogyaszthatják és csörgé-t szórnak a hegyibe. Főzelékesen készülhet savanyú-, és fejeskáposztából a csak tejföllel habart tejfölös-káposzta. A savanyúkáposzta-főzelék sűrű rántással és habarással készül. A húsos káposzta vagy toroskáposzta, egyéb alkalmakat nem számítva, a disznótorok, ünnepek, családi események legjellegzetesebb és legsúlyosabb étele. A savanyúkáposztát, ha nagyon savanyú, vízben kissé megmossák, majd a nagy fazék alján egy sort elterítenek belőle. Erre jön egy sor vágott hús, rendszerint a zsírosabbjából, fejből, oldalasból, majd megint egy sor káposzta, és megint hús..., legfelül megint csak káposzta kerül. Ekkor annyi vizet öntenek rá, amennyi ellepi. Fűszerként csak bors, babérlevél meg só kerül bele. Jó erősen felfőzik, amikor is sűrű vöröshagymás rántást öntenek bele és tovább forralják. Tejföllel általában nem szokták habarni, de itt-ott kerül bele, mert az erősödő nyári disznó hús gyengébb lesz tőle. A tejfölös leveses formája nyilván újszerű. Ezt nevezik székely gulás-nak. A soros káposztafőzés csak tor alkalmával szokásos, egyébként annyi darab húst szelnek bele, ahány családtagra számítanak, esetleg egy-kettővel többet. A húsos káposztát a kemence szájánál főzik. A disznótoros káposztát sokszor egy hétig is eszik, de egyébként is jobb az állott káposzta, - ízesebb. Szintén jellegzetes és az egész Őrségben elterjedt téli káposztaétel a borsus (babos)-káposzta. Származása nyilván vend, mert az Őrséggel szomszédos szlovénségnek valósággal nemzeti eledele és a legáltalánosabban elterjedt. A babot már előző este megfőzik, de ugyanaznap főve általánosabb. A káposztát külön főzik sós vízben. Fövés után a babot - levitől külön szűrve, beléöntik a káposztába, tovább forralják és berántják paprikás-hagymás rántással, de szokásos tejfölös habarással is. Ha hússal együtt készítik, akkor a hús káposztával együtt fő. A hús rendszerint füstölthús, e nélkül a bürke is megfelel. - Töltött káposztát, vagy rakott káposztát általában nem csinálnak, ez különben is egyike a legeslegújabb ételjövevényeknek. Őriszentpéteren például a savanyúkáposzta közé rakott fejeskáposztából készítik meg, rendszerint disznóöléskor. A felső levélnek vastag szárrészét, a káposzta-geribé-t levágják és így pakolják bele a tölteléket. A töltelék vágott disznóhús. Új vívmányként ma már megjelent a módosabb házakban a húsdaráló, evvel együtt már a darálthús is. A vágott húst összekeverik főtt hajdina-, vagy rízskásával; egy-két tojást is ütnek hozzá, majd borsot, sót, apróra vágott fokhagymát, meg zsírban izzított vöröshagymát vetnek bele és jól összegyúrják. Ahol nincs levél, ott apró savanyúkáposztában hempergetik meg a tölteléket, az hozzátapad és gombócnak formálják meg. A káposztát fazékban előre megfőzik, ebbe a levesbe rakják sorjába a töltelékeket, tovább főzik és berántják. Nagyon ritkán kerül az őrségi ember asztalára a kelkáposzta. Édeskáposztának készítik meg. Összevágják, megfőzik és paprikásan, hagymásan rántják. Szokás úgy is, hogy előre megcsinálják a rántást, feleresztik és benne főzik a káposztát. Ízesítése a gazdasszonytól függ. Egy-két krumplit főznek vele együtt.

Répafőzeléket édesen nem készítenek. A savanyúrépát kissé kimossák, kifacsarják és sós vízben megfőzik. Fövés után rántják és esetleg egy kis ecetet öntenek bele: ez a zsíros-répa, illetőleg savanyú-répa. Ha tejföllel habarják a sós vízben főtt répát, akkor tejfölös-répa a neve. Vízzel kevert paradicsomos lében fő és rántással zsírozzák a paradicsomos-répá-t. A húsos répá-t ugyanúgy kell megkészíteni, mint a húsos káposztát, de nem tesznek bele fűszert, csak sót és végül berántják. Pirospaprika jó bele. Kevesebb hússal készül általában mint a káposzta.

Gyakori nyári, őszi étel a tök. Két fajtáját különböztetik meg: a disznótök főzésre szolgál, a patyolatök, másként, úri-, vagy sütőtök sütésre. A főzőtököt megkészítik mint tejfölös tököt, tökfőzeléket és dinsztölt tököt. Tejfölös-tök: a meghámozott tököt megszíjják egy nagy cserépfazékban. Vizet és feláztatott kovászt csorgatnak beléje. Födővel befedik és langyos kemence szájához teszik. A tök estétől reggelig megsavanyodik. Ekkor vízben sóval felfőzik és tejföllel behabarják. Tálaláskor vöröshagymát apróznak rá. Van úgy, hogy a fövő tököt savanyítják ecettel. Régente a tökfőzelék-et rántással kedvelték, de tejföl nélkül. Ma már erősen terjed az új jellegű dinsztőt-tök. A megszíjt tököt besózzák és állni hagyják, majd vöröshagymás-paprikás zsírban párolják a sózott töklaskát, kicsit sül is, aztán vízzel föleresztik, forráskor meg tejföllel behabarják. Egy kis ecet kellemes ízt ad néki. Babot általában főzelékesen nem készítenek. Itt-ott kis lében rántva, tejföllel habarva említik.

A főzelékes jellegű krumpli-ételek közé tartozik a már említett gulás, meg a paprikás-krumpli. Itt még esetleg megemlíthetni a fullasztott krumpli-t és a dinsztőt-újkrumpli-t. Az előző vöröshagymás-paprikás zsírban kevés sós vízben fedő alatt fullad, míg meg nem puhul, esetleg nyers, szeletelt gombát is tesznek melléje. A kész étel gánica-jellegű. - Az újkrumplit meg lemossák, levakarják, hagymás zsírban egészben megsütik, hamar puhul; vízzel összetörik.

A savanyú-buborka-főzelék nem más, mint sűrűre készített uborkaleves, sűrű rántással és habarással. Ismert a zsírizzítással, tejfölös habarással készült változata. - Spenót, jóllehet itt-ott látható a kertekben, mégis általában ismeretlen; természetesen a felhasználása is. Hasonlóan ritkán jelentkezik a karalábé. Egészen új szerű. Levesnek izzított zsírban, dinsztelve és tejföllel habarva készül, főzelékesen meg vágott hússal és rizzsel töltve.

A gombák között főzelékesen készül a galambica meg néha az úrgomba. Régen a megtisztított galambicát, vöröshagymás-paprikás zsírban párolták, utána liszttel meghintették és főzelék-sűrűre fölengedték. Ma is úgy csinálják, csak azzal a különbséggel, hogy nem liszttel hintik és vizet öntenek rá, hanem tejföllel főzelék-sűrűre habarják. Az úrgomba is ugyanígy készül, de ez levesen is.

A következőkben a kása-ételekre térünk, amelyek főleg a multban az Őrség jellegadó ételei közé tartoztak. Jórészüket a különböző levesneműeknél említettük, itt a még közlendő ételváltozatukon kívül inkább a kása-anyagok feldolgozását s magának a kása-ételnek a szerepét vizsgáljuk. A gazdaságföldrajzi utalások ismertették a kását szolgáltató másodrendű gabonanövények helyi multját és jelenét. Ezek egy mind veszendőbb állapotot jeleznek, ami természetesen a kása-ételek előfordulását is lecsökkenti. Bár az olyan szükséghelyzetek, mint a jelenlegi háborús idők, a behozatali korlátozások élénk konjunktúrát teremtenek pl. a hajdinára, nyilván mégis elkövetkezik az az idő is, amikor teljesen eltünnek az őrségi ember táplálékai közül. Hogy a kása-ételek a multban valóságos néptáplálékok voltak, tanusítják azok a kijelentések, amelyek a mai öregek ajkán elhangzanak a saját gyermekkorukról. "Nem ettünk mást éven át, mint kását, gánicát, meg piépet." "Káposztán, riépán, borsun, kásán, málén, gánicán... nevelődtünk." Persze teljesen más már a mai vélemény, különösen a módosabb, polgáriasodott családokban. "Nem is tuggyuk, mikor ettünk hajdinábu." "Nagynéha eszünk, akkor is csak kívánságbu." Úgylátszik a szegényebb és kevésbbé polgáriasodott gazdaságokban nagyobb a ragaszkodás a kásaneműekhez. De meg aztán az őrségi ember ízlése is dönt: "Vígabb eszem (t. i. hajdinából), mint a buzábu." A köles is, a hajdina is, meg a kukorica is ma már jórészt állati táplálék és csak elenyésző hányada kerül liszt vagy kása formájában a konyhára. A kása-ételek sem sokkal tartalmasabbak a levesételeknél, de víztartalmuk aránylag kisebb. Ez is egy fok a táplálékok rendjében és a fejlődés tekintetében a péppel, máléval meg a gánicával vannak egy szinten. A málé nem egyéb, mint sült pép vagy kása, a pép meg fínomabb kása.

Ezeknek a régi gabonafajtáknak a pelvá-ja, nem úgy mint a modern gabonaféléké, szorosan tapad a szemre, úgy hogy leválasztása sok munkával jár. De felhasználásukra már - tekintve a multjukat - százados mélységű módszerek és eszközök vannak. Hasonlókép ismerve azt a nagy szerepet, amit pl. a köles töltött be az elmult korok táplálkozásában mindenütt, ahol megterem, nyilvánvaló, hogy ezek a műveletek és eszközök nem helyi származásúak és jellegűek, hanem beletartoznak abba a formakörbe, amely a köles-, vagy a hajdinakultúrát jellemzi. Mozsarak és őrlőkövek tartoznak ezekhez a kezdetleges gabonafélékhez, amelyek pl. Maurizio, Rapaics könyvében, a szomszédos Stájerről, meg egyes magyar vidékekről szóló munkákban közölt leírások és ábrák szerint - a legrégibb időktől napjainkig változatlanok és kísértetiesen ugyanazok. Természetesen területenkint a helyi jelleg is rajtuk van. Itt még származásuk lehet problematikus. A gabonafajta (főleg a hajdina) eredete kapcsán az e vidéki magyarságnál (Göcsej, Őrség, Hetés), nyilván ez is szláv. A hasonló tárgyak is ezt látszanak bizonyítani. A fent említett pusztulási folyamat ezekre az eszközökre is vonatkozik. Visszaszorulásuk arányos a kenyér térhódításával és az ezzel kapcsolatos technikai fejlődéssel.

Az őrségi hajdináról és kezeléséről, a kásacsinálásról így beszél Zakál: "Szereti továbbá (t. i. az őrségi föld) a' Hajdinát, a'mellyet nyár közepén tarlóba vagy ugar földbe szokták bé vetni és ősszel szüret tájban meg aratni. Ennek a' Szép és hasznos növénynek piros szára, több ágai, szívforma zöld levelei, hó színű fejér illatos virágai, és háromszögletű bükmakkhoz hasonló magjai vannak. Mikor virágzik, az egész mező zeng az azt lepő méhseregtől, és az egész térség kellemetes illattal lengedez, a'melly sokat hasonlítt a' méz és viasz illathoz. A' Hajdina fölötte gyenge és kényes jószág, mert ha virágzásakor legkisebb hideg csípje is meg, csak üres Szalmával fizet, t. i. a' magjai el fonnyadnak és semmi lisztet magokba nem tartanak. Egyéb aránt pedig ha a mag el nem fogyott, kövér és nehéz, a melynek ha külső vastag és barna héjját föl törjük, benne a' leg szebb és leg fejérebb lisztet talállyuk. Az Eörséghi ember a' Hajdinát búza helyett használlya, - mert annak a' lisztjéből asztali ételeket, és mindenféle tésztákat készíttenek az Asszonyok. Igaz, hogy a tésztája egy kitsit barnás, azért mert a' liszt közé örlődött barna korpát nem tisztogattják ki jól, hanem ízes, és a legszebb fejér tésztát is lehet abból készítteni. Kenyeret is sütnek belőle. Mindezeknél sokkal betsessebb hasznot ád a' Hajdina a' maga kásájával, a'melly ha jól készíttetik a' leg jobb riskásával vetélkedik. A' Hajdina kását így készíttik az Eörségh(iek). A'ki cséplett, ki pallott és ki szellőztetett tiszta hajdinát meg főzik, napon avagy, kemenczébe meg szároztják, és a malomba kásának megdarállyák, - azután a'le daráltt barna hejjábul ki tisztogatják. A' darálás előtt leendő megfőzés azért szükséges, hogy a' hajdina magnak belső porhanyos lisztje, a'melly egyébaránt a' darálás közben a' malom kő között porrá zuzattatna, megszívósodjon és csupán a' külső hejja törettetvén le, egész testbe maradjon." Manapság is ugyanígy megy végbe a hajdinakása-csinálás. Nagy fazékban, katlanban főzik meg, de csak félig öntve hajdinával, mert fövés közben úgyis megdagad. A fövés következtében a szem külső burka, a haja meghasad és kifehérlik a belső mag. Sűrű kis rostán szűrik meg a víztől, de hideg vízben is megmossák, hogy meg ne vörösödjék. Mosás után, hogy ne savanyodjék meg, ponyván vagy kemencetetőn szárogatják. Jobb a ponyvás szárogatás, mert amúgy ízét nem veszti el, de könnyen megvörösödik. Kásacsinálás előtt, amint Zakál is mondja, meglocsolják, nehogy lisztté maszuljon a hajdinakása csinálón. A hajdinakása-csinálu (9. ábra) háromlábú örlőmalom, olyan mint a köves sóörlő, amin egyébként szintén lehet kását csinálni. Egy lapos farönkön forog vasszögtengelyre illesztve a felső tőfa-korong. A korongon egy tölcséres vájat van, esetleg bádoggal toldva: ez a garat, itt öntik bele a hajdinát, amiről a fogantyúval hajtott korong ledörzsöli a haját és a rönkbe vájt kifolyóba tereli. A korong alól kiugráló szemeket egy széles falemezperem védi. A szemet vékába, kisteknőbe fogják fel, ahol összekerül most már a szem és a haja. A vékát rázogatják, fölülkerül a pelva, ezt meg szélirányba tartva kifuvatják, kipollák. Sűrű rostán áteresztik; csak a. tiszta szem megy át rajta. A többit újra felöntik, mindaddig míg meg nem tisztul. Manapság a széllel való kicsapatást, a pollást többhelyütt szélrostán ("triel- rosta") végzik. Egyébként is mivel az egész kása-csinálás házilag nagyon szaporátlan akinek több hajdinája van, elviszi a malomba. Itt csak akkor fognak hozzá, ha nagyobb mennyiség gyült össze; lapáttal összehányják, meglocsolják, koptatón megtisztítják a szemet-től, majd hengerrel kifejtetik a hajdinát. A kifejtett tiszta hajdinakását is szárítják még egy kicsit. Cserépfazekakban, meg hordókban tartják; kópic-ban (= zárt szalmakötésű véka) megvörösödik. Ezért ebben kölest tartanak.

Az őrségi és vend érintkező területen említették a következő nyilván vend eredetű és gyakorlatú primitív kása-csinálást. A megfőtt és megszárított hajdinát egy nagy vékába öntötték, kis széken melléje ültek és mesztéláb ráhágtak a szemekre, - taposták, dörzsölték a hajdinát, míg a haja el nem válott a szemétől. Ha sok szem gyült össze, rázogatással, széllel kicsapatták, kipallatták. Aztán ismét folytatták. Ami visszamaradt, kézzel válogatták ki.

Más eszközöket igényel a köleskása készítése. A kölest mozsár-ban törik, ill. lükü-ben lükik. A mozsarat így írja le Zakál: "a lükü egy fél öll hosszúsá(gú) kupássan ki vésett vastag fa a'melybe köles vagy másféle kása készíttetik. Innen lükni, lökni, minthogy a' kása fával lökettetik." A köles lükött neve mindmáig használatos, pedig már a mozsarak is tünedeznek. A mozsaraknak egészen változatos sorrendjét lehet felállítani az egyszerű hántolatlan, szabálytalan fatörzsvájattól a szépen kiformált, sokszögűre bárdolt, alul talpasan kiszélesített kengyeles mozsárig. (10. ábra.) Szintúgy a mozsártörü botokból is kikerülne egy szép sorozat, az egyszerű, formátlan, vastag ágfától a kétágban képzett, csiszolt, nyakasfogójú lükőbotig. A mozsarak cseresznye, dio meg vadkörtefából készülnek. Rendszerint hosszi furu-val belefúrnak a fába, és utánna kiégetik, égetéssel tágítják.

A mozsarak általános néprajzi formák az Őrségben; annál kevésbé a 11. ábrán közölt lüküforma. Szalafő Alsó-szerén volt használatban s már csak romokból lehetett rekonstruálni. Itt is csak szórványos jövevény-jelenség lehetett és más őrségi községekben sem emlékeztek rá, de Göcsejt meg a Vendvidéket jelölték meg származási helyéül. A szomszédos Csörötneken az erdélyi ványoló malmok mintájára, hasonló szerkezetű hetes (hét mozsártörős) vízilüküt használtak. Valóban Gönczi közöl hasonlót, a szomszédos stájeri Sulm-völgyből szintén ismertetnek ilyet, a Vendvidéken magam is láttam nem egyet, de itt az Őrségben sohasem volt, ill. lehetett elterjedt; bár a Vendséggel közvetlen határos községekben pl. Domonkosfán is nem egy volt használatban. Itt még a régi tusakenyérnek való kukoricatusát is ebben törték őrlés alá, nem elégedve meg a lükdöséssel, hanem még kötéllel rángatták bele az ütőfejet a vályuba. A mi példányunk, ami nyilván azok mintájára készült, egy tömb tőfából volt faragva. Vagy 2 méter hosszú, 60 cm széles és magas; kupájának 2-3 liternél nagyobb volt az űrtartalma. Hintafája vastengelyen forgott. Köleslükéskor oldalvást terpesztve ráálltak megkapaszkodva a mennyezetről lógó kampóba és zökölődve lükték a kölest. Hosszas és fárasztó munka volt. Jellemző, hogy Őriszentpéter Keserű-szerén a 12. ábrán közölt gépet szintén köleslükü-nek hívják, és arra is használják. Helybeli paraszti gyártmány, szinte teljesen fából, kézi meghajtású, áttételes, redős dobbal rázó és hengerrel verő szerkezet. Közösségi jellegét a közös használat biztosítja, de szerkezete nem hagyományos. Annál inkább az a fönti. A mozsarak használata természetesen nem korlátozódik csak köleslükésre, mert törnek bennük máktól kezdve minden köpesztésre, törésre szánt magot.

A köleslükésre visszatérve: - a kölest törés után megszitálják, ekkor megy le az omlu-ja. Ezt disznóval, marhával etetik, de csak azokkal, amelyek nem pocakosak, mert különben árt. A kölesomlót használják állatgyógyításra: a sérvét is evvel hintik meg, meg borjúzáskor a kihúzódó borgyutartu-t, amit aztán visszatesznek. Kölest mindig csak annyit törnek, amennyi egyszerre szükséges. Szitálás helyett szokás pallani is. Liszt nem készül belőle. Kópicban, zsákban, hordóban, stb. tartják.

Kukoricakását nem szoktak csinálni, a boltban esetleg készen veszik, vagy a kukoricadarát megszitálják és annak a nagyobb szeméből készítik a kását.

A kása-ételek közé újabban erősen befurakodott a rízskása. A módosabb, polgárosultabb háztartásban a hajdinát meg a kölest pótolja - ezek ételváltozatai szerint elkészítve.

Ime egynehány sűrűbb kásaétel. Dinsztölt-kása: a hajdinát, vagy a rizst megfőzik kissé, majd vöröshagymás zsírban fullasztják (fojtják) és forró vízzel felengedik annyira, amennyit magába vesz. Utóbb vöröshagymás zsírral leöntik. - Húsos-kása kölessel vagy hajdinával. A húslében, amibe borsot, sót, paprikát és zöldséget is vetettek, megfőzik a köleskását, esetleg egy kis vékony rántást is kevernek rá. A kása elfövi a hús levét, megfókod, annyira, hogy a macska is elmehet rajta. Rendszerint két-három kanálnyi kását és annyi darab zsíros húst vetnek bele, amennyi a munkás. A kása tetejére fokhagymás zsírt öntenek. Rántani csak akkor szokták, ha nem elég zsíros a hús, vagy kevés van a kásában. Mondják ezt kemény-kásá-nak is, amely különben nem egyéb, mint egyszerű rántásos kása; - a levét ez is elfövi. Ezt zsíros lével sem öntik le. - A szintén húsos kásának nevezett ludaskásá-t már említettük; tikaprólékból is készül, rendszerint lakodalomra ajándékozott tikok aprólékjából készítik el. Rizs hiányában köles között is megfőzték, párolva, fullasztva, zöldséggel. Hajdu-kásá-nak mondják a vízben főtt hajdinakását (esetleg rizskását), amit aztán vöröshagymás- paprikás zsírban dinsztölnek. A zsíros köleskásába rendszerint fokhagyma, a hajdinába meg vöröshagyma kerül. Jellemző őrségi kásaétel volt a régi lakodalmak egyik fogása, a tüdüskása. Valóságban már kevesen emlékeznek rá és volt, aki erővel bizonygatta, hogy csak a különzés előtt volt általános. Paszitában, meg lakodalomban rendszerint utolsó fogás volt, épp ezért nem egy helyen kitolókásá-nak hívták. Szentpéteren evvel ellentétben a káposzta után hozták. Főtt disznó-, vagy marhatüdőt egészen apróra összevágtak és köleskásával együtt megfőzték, forráskor meg berántották. Levét egészen elfőtte. Közlik úgy is, hogy fövés után paprikás zsírral öntötték le és keverték el. Bors, paprika és egyéb fűszer természetesen került bele. Villával fogyasztották. Itt kellene még említeni a tejben sült kását, de ez már átmenet a málék csoportjába. - A hajdina és a kölesételek szerepét jelzik nyilván a kezelésével járó hiedelmek; vetése, megőrzése, stb. nagy szellemi apparátussal jár együtt. Ezek természetesen a termelés körébe tartoznak. A kásával kapcsolatban ismeretes az az általános szokás, hogy gabonavetés napján köleskását visznek reggelire a vetőgazdának, hogy majd a termés is olyan sűrű legyen, mint a köles. Kis borjúnak választás előtt egy-két hétig egy-két kanál hajdinakását szokás adni, hogy a következendőkben jobban egyék. (Szalafő.) Más viszonylatban meg érdekes, hogy az az általános szólam, ami a kásaételeket a szlávsághoz tartozónak tekinti, itt is megvan. Zakál így ír az őrségieknek a tótokhoz való viszonyáról (a tótokon a vendeket, szlovéneket érti, akiket mind így nevez az őrségi paraszt): "Meg kell azt vallanom, hogy az Eörséghi Dévajkák nyelvén sokszor hangzik illyen nóta. Tót nem Ember, kása nem étel, szálfa nem erdő, Taliga nem szekér."

A pempők, puliszkák, széles csoportjába tartoznak az itt tartományos gánicák és dödöllék. Ezek jórészt nem egyebek, mint lisztforrázatok zsírral, tejföllel, olajjal, stb. élvezhetővé téve; újabban egyéb nyersanyagokból is készülnek (bab, krumpli, stb.). - Szerepük, jellegük a kásákéval azonos. Nagyjában ősszel meg télen fordulnak elő. A multban nyilván főtáplálék jellegük volt, ma is még minden háztartásban előfordulnak. Jórészt másodrendű gabonanövényekből készülnek, ami szintén a multjukat jelzi. Nehéz ételek, előnyösen csak sok zsírral, tejföllel, tejjel, olajjal élvezhetők. Rendszerint frissen fogyasztják őket.

A hajdina-gánica: egy lábosban zsírt izzítanak és lisztet kevernek el benne; amikor a liszt megpirul, forró vízzel fölengedik, kevergetik, míg a massza apróra szét nem morzsolódik. Akkor jó, ha magától durmálódik szét. Más változatban: sós vizet forralnak, forráskor lisztet kavarnak bele. Jó keményre megfőzik. Majd tepsibe öntve meghűtik és késsel apróra vagdalják. Ezután zsírt öntenek rá és sütőben kissé megpirítják, megmelegítik Ezzel kész is. Tetejére csörgé-t (= töpörtyű) tesznek. Hasonlóan készül hajdina- vagy kukoricalisztből a mákos hajdina- vagy kukoricagánica. A kukorica- vagy a hajdinalisztet forró vízbe szórva, főzőkanállal keményre kavarják. Fövés után kissé hül, majd egy tálban ellapogatják és mind a két oldalát cukros vagy a nélküli törött mákban meghempergetik. Tányérba rakva mézzel meghintve, vagy a nélkül tálalják. A reformátusoknál karácsonykor és nagypénteken böjti étel, katolikusoknál más böjti alkalmakkor is. Egyébként a közönséges kukoricagánicá-t főzőkanállal fehér ruhára szaggatják, majd zsíros tepsiben meghempergetve kissé megsütik. Közös tálból fogyasztják. Ugyanez a gánica élvezetes tejjel is. A kiszaggatott gánicát forró tejbe hányják és amúgy melegen eszik. De szokásos és gyakori hagymás zsírral és tejföllel öntözve és ha van - még tökmagolajjal is. Ritkábban fordul elő a mézes kukoricagánica, amikor is a megfőtt és a megszaggatott gánicát megmetélik és mézzel öntik le.

Újabbfajta gánicakészítés: a gánicapirítás. Ezt a gánicát csinálják mindenféle lisztből (hajdina, kukorica, búza), egyébként nevezik pörkőtt, porkáló, porkátgánicá-nak és az itt ismert származását jelölve sterc-nek (esetleg derc-nek). Aránylag sok zsír kell bele, ezért nem gazdaságos. Készítése: a kukorica-, hajdina-, vagy búzalisztet kemencében melegítik, majd cserép, vagy vastepsiben tűzön pirítják és fokozatosan forró vízzel föleresztik, de csak annyira, amennyit éppen eliszik; - közben állandóan keverik, ugyanekkor hevített zsírral is megöntözik és ismét elkeverik. Még egy kicsit melegszik és ezzel kész. Minden rávaló nélkül közös tálból fogyasztják. Ismeretes másképp is a gánicapirítás: a búzalisztet vízzel eldurmálják szemcsésre és ezt pirítják meg. Majd sós forró vízzel forrázzák, mindaddig míg meg nem szíjja magát. Forró zsírral leöntve tálalják. A fölöntés, a leforrázás történhet zsíros vízzel is. Ez a valódi sterc. Porkát-gánica az elsőnek említett hajdinagánica is. A pirított gánicának egy nem elterjedt német eredetű változatát ismerik egy helyt Szalafőn: porkát-gánica száraz babbal. A leforrázott, meggyúrt és kanállal pépszerűvé tett gánicába főtt és szintén szaggatott száraz babot kevernek; újólag leöntik forró vízzel és alaposan megkeverik. Ezzel aztán kész. Krumpli-gánica: a vízben főtt krumpli levét leszűrik, a krumplit pedig fazékban kanállal összetörik. Közben már apróra vágott vöröshagymát zsírban megpirítanak és esetleg tejjel vagy tejföllel felengedik. Ezt aztán ráöntik a krumplira és vele dagasztják, gyúrják össze. Helyenként ezt is zsírozott plé-be (tepsibe) rakják és pirítják, másutt aludttejjel eszik csak úgy magában. Rendszerint vacsorára készül és csak a maradékot szokták reggelenként felmelegítéskor megsütni és elfogyasztani. Böjti jellegű étel a mákoskrumpli-gánica: a krumplit megfőzik levit leszűrve megdagasztják. Fövés után egy kis sóval meg tört mákkal keverik össze. Közös tálból fogyasztják. Régebben gyakrabban fordulhatott elő. A maiak rossz ételnek tartják. - Krumplidödölle: a főtt krumplit összedagasztják a krumpli levével, azután sós vízben felforralják. Közben búzalisztet öntenek hozzá, de e közben állandóan keverni kell. Utánna zsíros kanállal kiszaggatják egy tepsibe, vagy csak nagy kupuc-okba egy fehér vászonruhára vetik és csak hülés után teszik zsíros tepsibe. Szokás így egy kissé meg is pirítani. Tálaláskor vöröshagymás zsírral öntik le. Ennek a hegyibe meg édes tejfölt öntenek. A dödölleételhez használják a dödölle-szaggatu-t, vagy máskép krumplitörőt. Ez egy hosszú bot, a végén egy csipkézett falap, vagy csak két rövid keresztfa. A krumpligánicát evvel törik, a többi gánicát meg evvel szaggatják ki. A vásári áruk erősebbek és jórészt fémből készülnek. Böjti eledel a babgánica, vagy másként, újabb formájában törött bab. A babot puhára főzik és a saját kis leviben összedagasztják egy kevés liszttel. Még egy kicsit így is főzik, aztán kiszaggatják. Fogyasztás előtt vöröshagymás zsírral és tejföllel öntik le. Egyébként, mint mondták, azért ettek babgánicát karácsony böjtjén, hogy a következő esztendőben gazdag babtermés legyen.

Kölesből ugyan nem őrlenek lisztet, de azért készül belőle gánica, ill. dödöllei is: a kölesdödölle. A mosott lükött-et vízben megforralják, s amikor megfőtt, annyi búzaliszttel keverik el, amennyit éppen felvesz és jól feldolgozzák. Régen kockára vágva ették, ma zsíros kanállal kiszaggatják tepsibe, tálba és forró zsírral leöntve fogyasztják.

A lisztes- és zöldtáplálékokon kívül az őrségi ételek nagyrészét a hús teszi. A kisgazdaságoknak a rendszere, ha szerényen is, - biztosítja, hogy kisebb-nagyobb mértékben minden őrségi család asztalára kerüljön hús, ami előnyösen küszöböli ki a növényi táplálékok egyoldalúságát. Az állattenyésztés - amint a bevezetőben is vázoltuk - mindig jelentős része volt a helybeni gazdálkodásnak, sőt a húsfogyasztás a távolmult silány kenyérnövény-termesztése miatt még fontosabb. A régi őrségi ökör- és egyéb szarvasmarhatenyésztésről Zakál emlékezik, az ihászok meg a kanászok emléke, a hajdani töllesek maradványai a régi juh és sertésnevelésről vallanak; majorság-nak (baromfinak) meg mindig bőviben voltak. Egy szalafői adat szerint a marha- és borjúvágás még a közelmultban is nagyobb volt mint manapság. De ezek a marhák nem a kisgazdák konyháján kerültek levágásra, hanem rendszerint valami mészáros-nagyvágó közvetítette a faluk felé. A mai marha-, borjúfelesleg a kereskedelem útján kerül ki az őrségi falukból és csak egy-két mészárszék a nagyobb és a központi helyeken árusít marhahúst, azt is jórészt az intelligencia, a kereskedő, ipari, forgalmi és az egyéb foglalkozású polgári lakosság fogyasztja. A fentiekben juhot is mondottunk: manapság már hírét sem hallja az ember, a multra vonatkoztatva is alig. Fényes Elek csak az uradalmakban tesz említést nagyobb nyájakról. Nagyrákoson a régi kerített házak taglalásakor említették a birkaólakat, amelyek a többi istálló és ól mellett sorakoztak a ház belső térségében. Ugyanakkor meg az öreghegyi szüreti ünnepségekre is emlékeztek, amikor is birkát vágtak, aminek a húsát bográcsos gulás-nak készítették el. Amint később kiderült, a birkatartás a Nemes-szeri szabad nemesi családoknál volt meg, ami mindent megmagyaráz.

Amint már a húsleveseknél láttuk, a húsfogyasztás a majorság mellett úgyszólván a disznóhúsra korlátozódik. A disznó a lehető leggazdaságosabb állat a parasztgazdaságban; a legkisebb részletéig hasznosan feldolgozható. Zsírja és húsa miatt nélkülözhetetlen. Nagyobb gazdaságban 3-4-et hízlalnak, de még a legszegényebb magányos öregasszony is igyekszik nevelni egy kis südü-t, nevendékmalacot, hogy legyen zsírja főzésre, sütésre, meg egy kis füstölt húsa nyáron a munkásoknak. Egyébként a sertésnevelésnek multja van az Őrségben. A "közös világban" a községi kanász kezelésében félszilajon tartották őket, csakúgy mint a marhákat. Tavasztól őszig kint voltak a disznók a töllesekben, bükkösökben, és makkon híztak. Ősszel maguk a gazdák is gyüjtötték a makkot és szekérszámra vitték haza, otthon kiköpesztették és úgy etették. Valami kis makkízt kapott a hús is meg a szalonna is, a sok makktól pedig megfeketedett a disznó bele, de azért felhasználták, töltöttek a bélbe. A tájfajták közül a sörtéles hátú zsíros gicá-t emlegetik, de ez valószínűleg elenyésző számú volt, mert Zakál is így ír: "A Sörtések Sima szörű nagy fülű hosszú siskák, amelyeket, bonta, bontis, kiskan, fejérke, tarkig, vörnye, figoli, taléros, csörmölös, bakolás sat nevekkel neveznek. Bakolás az, a'mellynek nyakán két tehéntsöts forma bakallók csüggnek." Ma is részint ez a fajta, részint a sima angol az elterjedt.

A majorság-tartásról szólva ma is igazolhatjuk Zakál megállapításait. "A' lúd és Récze tartás Eörséghben nem igen díszlik főképpen a' hegyessebb Helyeken, mert kevés vizek vannak és azok is nyárban ki szoktak száradni, de annyival nagyobb divattya van a tyúk tartásnak." A tyúkot már tárgyaltuk; a libát valójában csak tolláért nevelték és nevelik leginkább. Nagyritkán vágnak le egyet-egyet meghízlalva, leginkább karácsonyi ebédre. Ekkor megtisztítják, zsírjától elválasztják és tepsiben puhára sütve, krumplival tálalják. Pörköltnek is készülhet. Főzni nem jó, mert száraz, rágós a húsa. Zsírját fínomabb tésztákba, vaj helyett használják el. Szolgáltathat húst még a konyhára a nyúl, a galamb, akár az erdei, akár a házi, és egyéb erdei vad is: de ezek elenyésző ritkán kerülnek kés alá.

A húsétel az ünnepi és a munkanapok tápláléka, amint a levesekről szólva már láttuk; a paraszti észjárásban nyilván az az úr, aki mindennap húst eszik. A húsfogyasztás mértékét számokban igen nehéz megállapítani, de a gazdasági szint valamennyire körvonalazhatja. A disznóvágásból meg a majorságtartásból már lehet következtetni. Pl. 1940-ben egy 60 holdon gazdálkodó 5 személyű szalafői család 3 disznót ölt 500 kg súlyban, - ezenkívül levágott még 15-20 tyúkot is. Mindezt föl is élte. Itt a fogyasztásba bele kell számítani az állandó munkásokat is, ami megkétszerezi a szükségletet. Egy 40 holdas szomoróci gazda 7 tagú családjával együtt mindenféle húsból szintén 500 kg-ot fogyasztott 1941-ben. Ugyanitt egy 15 holdas 7 tagú család egész éven át 200 kg-ot, egy 4 tagú meg 2.5 holdon csak 30 kg-ot. Az átlag húsfogyasztás minden valószínűség szerint - egy-két hízót és majorságot számítva a békeévekben egy közepes gazdaságú és közepes tagú családnál 150-200 kg körül lehet. A húsfogyasztók közé a családtagokon kívül mindig oda kell számítani az alkalmakra hívott munkásokat is. Friss húst leginkább télen fogyasztanak, a disznóölés után. Egyébként télen és tavasszal több hús fogy, mint nyárban; krumpliásáskor, meg a nyári munkák után már alig. A füstölt hús egész nyár végéig kitart, sőt őrségi szokás szerint egy lábnak egészen a következő disznóölésig meg kell maradnia. A számszerű vizsgálat értéke a mindenkori alkalmak húsfogyasztásának a jelölésével tünne ki, itt meg mindig a családok létszáma a döntő. Egy alkalomra télen mindenesetre kerül vagy 1.5 kg. hús, ami nyáron már 0.5 kg-ra csökkenhet egy közepes létszámú családban. A tyúkokat rendszerint nyáron vágják, munkaalkalmak idején.

A következőkben az állatvágást, a húsfeldolgozást és húseltartást vesszük sorra.

Marha - amint mondtuk - ritkán kerül kés alá az őrségi gazdaságban, de adódik eset, hogy mintsem elpusztuljon a marha valamilyen baj miatt, inkább levágják. Gyakoribb az az eset, hogy lakodalom alkalmával tinu-t vágnak. A régi őrségiek hiedelmében az ilyen alkalmak már előre várhatók voltak: azt tartották, aki két karácsony között ruhát mosott vagy szárogatott a konyhai rúdon, annak a marhái a következő esztendőben veszendők lesznek, bőrük kiterítve fog száradni, le kell vágni őket. (Szalafő és Őriszentpéter.) A tinóvágás megvan az itteni parasztság gyakorlatában is, mindig akad egy-két ügyes ember, aki elvégzi. Ez pedig a következőképen történik: hogy megálljon a tinó, egy ember kötélen tartja és hogy ne lásson, szemét is befödik. Majd fejszével szemközt, a homlok felső részén - fejbevágják, lehetőleg úgy, hogy a jobb oldalára dőljön. A ledöntött állatot nyakszirten szúrják és kifolyatják a vérét. Ezután megfejtik. A tinót a hátára fordítják és kétoldalt törzsökökkel megtámasztják. A körmöknél a bőrét körbevágják és megkezdik a fejtést. A körmök alatt kisé felvágják a lábakat, az egyik oldalon az első és a hátsó lábat inainál fogva összekapcsolják és kissé felhúzzák, hogy ez az oldal megfeszüljön. Így fejtik tovább, majd az oldalakra térnek; előzőleg a hasán felvágják a bőrt, és ameddig lehet kézzel levonszák, azután meg ököllel, fejszével verik le. Így végeznek túlsóoldalt is. Ezután kiveszik a gyomrot, a beleket s a belső részeket; majd két hátsó lábánál fogva a pajtában, ahol rendszerint a boncolás történik, egy érdekes, csigát pótló szerkezettel felhúzzák, hogy a további tagolást is elvégezhessék. A szerkezet így fest: a pajtagerendáról két végén megerősített kötél öblösen lóg le a hátán fekvő tinó két hátsó lába mögé. A tinó lábait most egy vízszintes rúdhoz erősítik és a kötelet meg egy erős pecek segítségével a rúdra tekerik. A tekerés következtében a kötél rövidül, megfeszül és lassan emelni kezdi hátsó lábainál fogva a tinót. Fenn meg két akasztó ékkel megakadályozzák, hogy az egész szerkezet legombolyodjék. Természetesen, ahol csiga van, ott ez felesleges. Mindenesetre előnyös megoldás, mert két ember is felemel vele akár 300 kilós marhát. - Tehát az állat így lefelé függ: kiszedik még a máját és a tüdejét, a gerincén meg kétfelé vágják. Az eltagolt marhából - érdekes, hogy a lapockán kívül nem jelölnek semmiféle sajátos húsrészletet. Ez nyilván megint csak azt bizonyítja, hogy itt az elérhető multon belül nem volt általánosabb a marhahúsfogyasztás. A marhahúst nem füstölik, sem télire el nem teszik, hanem azon frissen kimérik, elsősorban a szomszédok között. Megkészíteni meg csak levesnek, gulyásnak, pörköltnek és ritka helyen hagymás rostélyosnak szokás.

Szopós borjut csak a mészáros vág. Itt szokott adódni az a nehézség, hogy a borjut csak nagy üggyel bajjal tudják elválasztani az anyjától és a mészároshoz hajtani, mert amint mondják, megérzi a vesztét. Azért, amikor kihajtják, hátrafelé tolják ki az istállóból, háromszor megkerítik vele az udvart és elengedik; indulás előtt az elölmenő háromszor a tehén bőgését utánozza s erre az állat engedelmesen elindul a vezetője után (Őriszentpéter). A tehenet meg, hogy ne bőgjön a borja után, a borju szeme szőrivel meg a farka hegyivel sütött kenyérrel etetik meg. (Szalafő.)

Tapasztalat szerint csak az idejében ellett malacból fejlődik szép disznó. A rossz időben búgatott göbe késő ősszel, novemberben malacozik, ezért ezek az Andráshavi malacok a népismeret szerint megkórságosulnak és elpusztulnak. Az is igaz, amelyik megmarad - ami igen ritka -, igen jó disznó lesz. A disznót idejében kell hízlalásra fogni, hogy már novembertől kezdődőleg, amikor a hideg időjárás már beköszönt, készen álljon a kés alá. Ahol két disznót ölnek, ott a kisebbiket ölik meg elébb, mint mondják előleg-nek, úgy karácsony előtt, a másodikat, esetleg a többit meg január végén, február elején. A disznóölést a legtöbb gazda maga végzi el. Szentpéter vidékén minden ötödik ember disznóölő. Egyébként valamelyik hozzáértő komáját, szomszédját hívja el. A paraszthenteseknek nincs semmi külön nevük, semminemű fizetséget sem kapnak, hacsak nem a köszönetet, meg amit a disznótorban elfogyasztanak. A rokonságból, a szomszédságból egy-két segítséget is kér a gazda. A hozzávalókat már előző nap kikészítik, edényeket ürítenek, tisztogatnak, fűszert szereznek be, helyet tágítanak. A disznóölés előtti időszakot az őrségiek reformátusok lévén - tréfásan kálomista böjt-nek nevezik. Ez a disznóölés napjától kezdve megszűnik. Disznót csak holdfogytakor lehet ölni, mert az "újjáve" (azaz újholdkor) ölt disznó húsa megférgesedik. (Szalafő, Szatta, Szomoróc.) Természetesen a régi Őrségiek ezt semmiképpen kedden, meg pénteken el nem kezdték, mert megint csak nem lett volna hozzá szerencséjük.

Az alkalmas nap reggelén, napvilágon, a gazda meg a segítsége nekifog a munkának. Lehetőleg már az ólban igyekszenek lefogni a disznót és hátrafele kivonszolni, ha az állat megugrik, akkor künn kapják el és döntik le. Szomorócon láthatni egy érdekes disznufogu szerszámot. (13.-14. ábra.) Különösen erős kan lebírására előnyös. Rúdon tolják be a harapófogós szerkezetet a háttal álló megvadult kan felé, majd kötéllel hirtelen a hátulsó lábára kulcsolják a fogu fejét, a botot kirántják és máris húzzák kifelé az állatot. Szokás a ledöntött disznó orrát fazékvillávál, bürüglé-vel is leszorítani. Egyébként, ha ketten ügyesen fogják, a disznuölü egész nyugodtan dolgozhatik. Egyenes bajnétból formált disznuölü kés-sel a nyakán keresztül ügyesen a szívébe szúr, megforgatja, - a disznó hányja-veti magát, hörög s már is kiszökken a vér; a gazdasszony cseréptálba vagy fazékba felfogja. Szaknyéron, míg az edényt várják vagy cserélik, kukoricatusát dugnak a leölt disznó nyakába, hogy a vére hiába ne folyjék. Ha megijedt az állat, akkor nem jön a vére, - nosza mondja is a gazda a feleségének: - hogy nagyon megsajnálta, bízvást azért! Ha még egyet ölnek, azt rögtön az első után szúrják meg, hogy együtt pörzsölhessék. A leölt disznót sráglá-ra (15. ábra), négy-öt kázlás létraszerű fakészségre hömbölgetik és a háztól jó távol viszik, ahova már a szalmát is egybe hordták a pörzsölésre. Ha messzebb esik a pörzsölü hel, esetleg szánon húzzák ki az állatokat. A perzselendő disznó fejének a ház felé kell nézni, mert különben szerencsétlenség köszönt a házra. (Szomoróc. A Vendvidéken is ezt tartják.) Az állatot szalmán a hasára fektetik, de mielőtt megkezdenék a pörzsölést, égő szalmacsóvával háromszor körüljárják és csak azután gyujtják meg a szalmát, mint mondják azért, mert így nem jön vadállat a házhoz. (Szomoróc.) Először a disznó hátát égetik meg, majd a hátára fordítva a hasát, lábait, különösen megkeresve a hajlatokat, ezeket rendszerint szalmatekercsekkel perzselik ki. Közben lerántják a bocskorát, körmét, meg lemetélik a csöcseit is. Ezeket vissza szokták dobni az ólba, hogy annyi malac legyen a következő esztendőre, - mint itt mondják: fele göbe, fele ártány. Pankaszon háromszor ismétlik el a gyerekek: fele göbe, fele kany; Szentpéteren szintúgy. Ha leégett a szőre, akkor forró vízzel lecsutakolják. Ekkor szokták a fiatalok egymást ráráncigálni a disznó hasára, hátára, sűrűn emlegetve, tréfálódzva, "hogy a hasad ne fájjon!" (Szalafő). Közben a pörzsölt meleg testet szalmával vastagon beszórják és jól lefojtják, Szalafőn meg is öntözik és kezdetét veszi a füllesztés, vagy a gőzölés: ahányan csak vannak, felkerekednek és ráülnek szorosan egymás mellé a disznóra. Kis idő mulva lehányják róla a szalmát, és nekifognak a kaparásnak. A füllesztés következtében a meglazult pörkölt hámréteg könnyen lejön. A kaparás tompa késsel történik. Kaparókészségük csak a mészárosoknak van. Szokás, hogy a gyerekek, meg a felnőttek is a disznónak a fülét, meg a farkavégét azonmód pörkölten megeszik. A letisztított disznót sráglán a konyhába viszik, ahol már a gazdasszony mindent előkészített és egy félméter magas, kb. 2 m hosszú és 80 cm széles hatalmas tüőfa bonculu-szék-re (16. ábra) fektetik. Ez a készség egyenest erre a célra szolgál, a lé, a vér lefolyására egyik vége kissé ki is van vájva.

Kezdetét veszi a bontás. Ez még most is sajátos paraszti módon történik, holott mellette már ismert és gyakorlott a hentesbontás is. (A Vendvidéken hasonlóképen megy végbe a boncolás.) A disznó a hátán fekszik. Mielőtt megkezdenék a boncolást, a disznó nyakára x-et metszenek, hasonlóan a mellére a két első lába közé és a hasa tájékára is. (Szomoróc. Amint kiderült, a Vendvidéken általánosabb!) Szalafőn a következőkép ismerik: a két első lábat kiveszik, az e közötti szalonnarészre x-et húz a bontó és valamelyik fiatalembert megkéri, sózza meg; az tapasztalatlanul odateszi az ujját, mire a kés nyelivel egy jó nagyot vág rá. (A Sulm-völgyi disznóölésben ez a szokás ugyanígy ismeretes.) A feldolgozó kés ugyanaz, mint a szúrókés. A boncolásnál legelőbb a lábakat veszik ki, mégpedig helyi szokás szerint két részletben: a top-ot (vendül sóder), ez a sonkának a külső húsos része és a láb-at, ez meg a belső csontos szárrész. Úgy magyarázták ezt a szokást, hogy az egészben kivett sonkát sem a só, sem a füst nem járhatja olyan alaposan át mintha két darabban van és ezért amúgy könnyebben is megférgesedik. Mindez - az őrségi gyorsfüstölést tekintve - nem csoda. Az első lábakat aránylag könnyebb kivágni, mint a hátsó combokat. A mellső sonkákról kivágás után a zsírt és az esetleges belső tagragalék-okat leszedik, megtisztítják. A hátulsó combot fejszével és sulok-kal választják el a gerinctől. Itt nagyon kell vigyázni, nehogy a beleket megsértsék. Szaknyéron az első sonkát sodér-nak, a hátulsót meg top-nak hívják. A lábak után a hátán vágják szét a disznót - ha a kés éle nyomán szétfut a zsíros szalonna, akkor - mint mondják: nevet a disznó és örül a gazdasszony, t. i. vastag a szalonna. Különben nem. A zsíros szalonna a vállnál a legvastagabb. Ezt követőleg az egyik szájszöglettől a fül alatt a másik szájszögletig a fejet szelik át. Majd lefejtik az oldalszalonnát egész szélességében az orjától egészen a hasáig. A szalonna lefejtése után levagdossák az oldalakról a még fennmaradó zsírt, a lelógó húscafatokat és egy tálba dobálják. Ezután fog neki a boncoló, hogy kivegye a girinc-et, amit egyébként orjá-nak, orgyá-nak is hívnak. Itt van a disznónak a legjobb húsa (a karaj). A farkával együtt az egész gerincet egyben kiemelik. A gerinckiszedés nehéz dolog, mert vagy 10 cm szélességben jobbra is, balra is át kell vágni, fejszével, bárddal a bordákat, a nélkül, hogy a belső részeket megsértsék. A gerincet a kiszedése után ketté vágják. Ez alatt van a hátulsó lábnál a mészáros pecsenye, másként kanász pecsenye; az elnevezés nem általános. Sorra szedik ki ezután a két vesét. A felső fejet is elválasztják, majd nekiállnak a belső részeknek: a nyelőcsövet benn a gyomorban ügyesen körülgyűrűzve elvágják, erre a külső bélhurok egészen a disznó torkáig csúszik fel, a belsőt meg a gyomor- és bélhatárnál elkötik, nehogy a boncolásnál a bélsár felszaladjon. Sorra következnek a tüdő, a szív, a nyelv, - a szivet kettévágják, hideg vízzel lemossák és a nyelőcsőnél fogva felakasztják, hogy a víz letisztuljon róla. A májról lemetszik a májhólag-ot és valamelyik zugba akasztják; a benne lévő nedv jó vágásra, sebre. A zsír és a hús alkalmilag cserépedényekbe kerül, a szalonna a tekenyőbe. A gyomron ekkor még ott van a zsíros háj, a selemkendő, fodros- vagy százriétü-kendü; ezt is szokás hurkának megtölteni. A lép is rajta van, ami szintén hurkában lesz töltelék; kikerül még a disznóból a gyomor és így aztán az egészen magára maradt beleket könnyen átemelhetik egy másik tekenyőbe. A göbénél a petefészket is eltávolítják. Itt a végbélnél van a disznuhólag felfujják, kiszárítják, újabban befőttes üvegeket is szoktak lekötni vele, meg dohány-acsku-t is készítenek belőle; vagy egyszerűen a bélzsírral, a vastagbéllel, cafatokkal együtt felfőzik szappannak. A szappanfőzés a disznóölés után nem késik sokáig. A belek után kerül ki a háj. A háj alatt fekszik a disznó nyúl-ja, feje is van, meg két füle: ezek a szegycsont nyúlványai. Fejtése nagyon kényes munka. Gyakran kilukad, mondják is a gyerekek: "aptya, meglütted a nyulat". Ezzel aztán szét is szedték a disznót, legalul marad a szalonna az állal. Kezdetét veszi a tisztogatásnak a munkája, amit itt az Őrségben szakos munká-nak neveznek. (Szakos = piszkos. Göcsejben ugyanígy.) A disznó fejét hosszában szétvágják, és kiveszik a disznó-velü-t. Ez a mészáros első eledele. Lehúzzák a külső hártyáját, rendszerint hozzáveszik a vesét is, vele együtt tojással zsírban megsütik. Az orrészletet eldobják. A szemet is kiszedik. Belülről kalapáccsal szétverik a csontfalat, és kívülről befelé taszítják. A belekről lehúzzák a velős jellegű fejérmáj-at. A gömbös-t, azaz a gyomrot felvágják, vízzel kiöblögetik és a belső burkát lefejtik, - ezt töltik majd meg préshurká-nak. Ez meg a béltisztítás a legkellemetlenebb munka. Kétféle bél van: fekete, meg fehér, illetve vékony, meg vastagbél. A vastagbelet nem igen szokták feldolgozni, megtölteni, redői miatt nem boldogulnak vele, ezért éppen hogy csak kifordítják, meg kiöblítik. A vékonybelet már alaposabban kezelik: kimossák, kifordítják és fakanállal, vagy hirtelenjében faragott fakéssel a zsiradékjától megtisztítják, sőt a Belső-Őrségben, mint a Vendvidéken is, a sok mosás után kölest öntöttek a bélbe és két ujjukkal nyomogatták végig benne. Ez sem volt teljes munka. Szokásos a beleken V-formára hasított vidrafát is áthuzogatni.

A disznó most tehát szétszedve, megtisztítva fekszik. A húsokat, sonkákat, oldalast, orgyát, szalonnát, stb. még átnézik, a zsíros, cafatos húsrészeket leszedegetik, hurkának teszik félre.

Közben a gazdasszony valami gyors ebédet ad a gazdának és a segítőknek; frissen sült húst vagy májat, káposztát, kalácsot és bőven bort.

Ebéd után kezdetét veszi a sózás. Behozzák a tekenőt vagy valamilyen kádszerű hordu-t. A szalonnát és a húsokat együvé szokták sózni. A tekenő alját jól meghintik sóval és sorraveszik a húsrészeket. Legalulra a lábak, sunkák kerülnek, ezeket kell a legerősebben megsózni, mert ezeket használják fel a legkésőbb. Paprikás sóval alaposan bedörzsölik minden oldalát. Melléjük helyezik szorosan a topokat, a lapockát, az oldalast, az orját, a nyúlját és legfelül a fejet. Minderre megint kősó réteget szórnak szét. A részeket természetesen a lehető legszorosabban illesztik egymás mellé, hogy levegő vagy egyéb ne férkőzhessék a húsokhoz. A szalonnák - amint mondottuk - külön kerülnek; aránylag kevesebb só jut rájuk, mint a húsokra. Szalafőn egy disznóra, húsra, szalonnára együtt cca 5 kg sót szánnak. Tehát nem sokat. Sok helyütt a tokaszalonnát is kiolvasztják, mások meg egészben hagyva szalonnának fogyasztják. A szalonnaoldalakat egészben sózzák. Pácolni is szokás a húst is, meg a szalonnát is. Sózás után ecettel öntik le bőven, hogy folyik rajta. Ugyanekkor gyakran - vizes salétromsavas oldattal is kezelik, hogy a pácolás ne legyen olyan erős, meg a vért kiszíjja, meg - amint mondták így a bogár (légy) nem száll rá és nem romlik meg olyan hamar. Sózás közben - őrségi szokás szerint, de ez általános az egész környéken - beszélni nem szabad, mert különben megférgesedik a hús! A sózás 2-3 hétig tart, közben egyszer meg is forgatják a húsokat. Ezután kiszedik a sóból, szellős helyre, - kamrába, hiélá-ra akasztják, hogy ott 1-2 nap alatt megfagyjanak. Csak ezután kerül sor a füstölésre.

Egészen más műveletet kíván a háj. Manapság csak tepsizsírozásra használják és kenyérre kenve fogyasztják, vagy egyszerűen kiolvasztják zsírnak. A régi világban a fatengölös szekereket is hájjal kenegették. Zakál is közli azt az őrségi szólást: "ha nem hájozu, nehezen fordul a' kerek". Konzerválása így történt: házi cérnával, hártyás felével kifelé, összevarták a sózott hájat. A varrás nagy ügyességet kíván, mert az alaktalan zsírtömeg mindig kicsúszik a kéz alól, meg aztán a varrásnak jól kell takarnia, hogy semmi se férkőzzék a belsejéhez. Ezután egy sajtárba zabszalmát vetettek, erre került a háj, a hegyibe megint csak zabszalma. Forró vízzel leforrázták, kicsit állt is benne, akkor szép gömbölyűre megdagadt. Egy napig még szárogatták valami deszkán, majd vászonból készült hájos-tarisznyá-ba kötve a hájtartu-ba tették és fölagatták a kástu-ban vagy a pallás-ban. A hájtartu két összekötött és karikára hajlított fokla vagy fűzvesszü, a Belső-Őrség szélén - négy sarkán madzagon lógó keresztfa (17.-18. ábra). Itt egyébként úgy közlik a régi hájeltartást, hogy az erősen megsózott hájat összevarrták és a hájtartóban télen át megfagyasztották. Szentpéteren egyhelyütt forrázás után varrják a hájat. A háj jó ízesítő: tavaszon kapáláskor kivitték a szőllőbe, meg az erdü-re és pirított kenyérre kenték. Ecetes káposztára is jó. A háj hamar erősül, akkor kicsit romlik a zamatja, - ezért sokan nem szeretik.

A sózást és a hájelkészítést egyidejűleg soron követi a kalbásztöltés; (a kalbászon hurkát értenek, de már a hurka szó is általános). A kis melencékben készen áll a tüőteni valu: zsírvagdalék, húscafatok, köleskása, hajdinakása, fűszer stb. Amint mondtuk - leginkább a vékonybelet szokás megtölteni. A vízben főtt hajdinakását kis tekenyőbe öntik, hozzákeverik a disznó vérét, borsot, paprikát, sót, néha vöröshagymát. Zsírt sütnek rá: s ha jó ízes, töltik. A tüőtü rendszerint egy félbevágott rövidszárú hiévér (= lopótök, 19. ábra), amelybe hántott mogyoruvesszü-vel nyomják a tölteléket. Csak a nagyobb gazdaságokban ismert a bádog hurkatöltő, annak is a keskenyebb formája használatos. Ez kölcsönbe szokott járni. Az így készült hurka a véreshurka, vagy a fekete kalbász. Újabban készülhet zsemlével, rizzsel. Vér nélkül is. Ha májasnak készül, májat is vágnak bele. A vastagbelet - amint említettük - ritkán szokták megkészíteni kalbásznak, mert nehezen tudnak vele bánni. Erről a fejér bélről lefejtik a zsírt, kisütik és vízzel felengedik; ebben fő aztán a köleskása jó sűrűre, keményre; babérlevél is hozzájárul az ízéhez. Fövés után foghagymával, borssal, paprikával, sóval összedolgozzák és fehér bélzsírral keverve kézzel töltik a hurkába. Ezt hívják fejér hurká-nak. A hurkát házi fonállal kötik el. Megkészítése után rögtön kifőzik. Húsos hurka, tehát valódi kalbász csak ritka helyen, rendszerint valami módosabb gazdaságban készül. Az őrségi - mint mondja - nem pazulja ilyenre a húst, mert a húst a nélkül is meg lehet enni. Apró húsból készítik meg: összevágják, foghagymával, borssal, paprikával, zsírban sült vöröshagymával keverik, gyúrják és töltik a vékonybélbe. Rendszerint füstölik. Gyakoribb már a préshurka vagy a disznusajt, de ez sem általános. A megtisztított gömbös-t, gyomrot töltik meg a főtt, összevágott és összegyúrt nyelv, fül, szalonnadarabok, bürke, szív, fejhús, zsír, bors, paprika, foghagyma, só keverékével. Házi cérnával varrják be, nehogy víz menjen bele, mert akkor megsavanyodik. Két óráig főzik, majd kővel nyomatják le. Ez is füstre kerül. Említettük, hogy a fodorháj-nak, a selyemkendős hájhártyá-nak ilyen hurkának való feldolgozását is közölték: de ez csak a szomszédos vendeknél általános, az Őrségben aligha. Ott a nyers köleskását, olykor a kukoricakását, a topról leszedett húst, borsot, meg egyéb fűszert összegyúrva körültekerik a százrétű hájjal és hogy az is szét ne essék, többször házi fonállal csavarják körül. Hosszasan főzik, mert a hús sokáig fő. Fövés után (leszedvén a fonalat) tepsiben megsütik és kész a kalbász. A hurkát, rendszerint a vágást követő hetekben, zsírban sütve el is fogyasztják.

A vágást követő nap újabb szakos munkája: a zsírsütés (zsírolvasztás). Kisgazdaságban, ahol keveset vágnak, rendszerint a szalonna jórészét "kisütik" zsírnak, mert az fontosabb. Régebben mindig kövesztették a szalonnát, hogy a bürkéjét könnyen le lehessen vonni, ma jobbadán nyersen vágják le a bőrét. Az említett boncoló széken késsel apró kockára vágják a szalonnát, s jókora vaslábosba (20. ábra, újabb forma) hányják bele. Egy kis vizet, nagy ritkán tejet is öntenek rá, hogy szebb legyen a csörgéje (töpörtyűje). Nagy formájú fakanállal kavarják, nyomkodják. Sülés után nagy favindü-be (21.-22. ábra) öntik, ahol leüllepszik és megfagy. A kamrában tartják. Konyhai használatra előfordul kisebb bádog vindöl is. (23. ábra.) A csörgét aránylag erősen ki szokták préselni és így teszik el. Persze ki-ki az ízlése szerint. A bürkés töpörtőt itt is pörc-nek mondják. A rántásnál említettük, hogy emberemlékezet óta az Őrségben kisütik a szalonnát zsírnak. Egy-két nyom még régibb időkre utal. Pl. Szaknyér-Viszák környékén a kástuban felaggatott szalonnából vágtak alkalmakként és sütötték ki rántászsírnak és egyébnek. Valószínűnek tartják, hogy ennek a szalonnának a bőrét felaggatás előtt lehúzták. Ugyanitt szokásos volt, - de ezt közölték Szomoróc vidékén is, - hogy a szalonnát hosszú szeletekre vágták össze, de nem sütötték ki, hanem cserépfazekakba döntötték és egy kevéske zsírt olvasztottak rá. Az olvasztott zsír megóvta az avasodástól, romlástól. Ebből is esetenként sütöttek zsírnak valót. Az avasodó szalonnán meg zsíron nem nagyon tudnak segíteni, a zsírt legfeljebb újra kisütik; különben is, az avasodó szalonnát már nem szeretik. A szalonna egyébként több formában előkerülhet az itteni polgár táplálkozásában is. A vékony szalonnát szeretik. A csöcsös-t nem értékelik, annál inkább az oldalszalonnának a szélét. Fogyasztják nyersen, ezt jól megpaprikázzák és megsózzák s erősen megfagyasztják. Így nyárig is eláll. Ekkor még nyárára is maradhat. Szeretik kövesztve, ezt rendszerint rögtön fogyasztják. Paprikázva és foghagymázva kedvelik. Előfordul, hogy a füstölni való szalonnát is megkövesztik, behintik sóval, paprikával és utánna megfüstölik (Pankasz); de nem mindig. A nyárára eltett szalonnából is szokás a kövesztés. A tokaszalonnát, ha füstölik, előzőleg rendszerint késsel megböködik, foghagymát dugdosnak bele és úgy aggatják fel. Foghagymás íze nyárára is megmarad. Sok helyütt szalonnában is csinálják ugyanezt. Azonban korántsem kell hinnünk, hogy az Őrségben valami sok szalonnát fogyasztanak. Az alföldi, a tiszántúli ember szalonnafogyasztását meg sem közelíti. A szalonna errefelé jórészt csak ízesítő, meg egynehány alkalomra, útra, erdőre, uzsonnára, néha fölöstökre, megkínálásra való. A szalonnaevésnek itt is, mint minden parasztvidéken, meg van a maga szokásos formája, de korántsem olyan kimódolt, mint amilyennek Ecsedi közléséből látszik. Ha tányérból emeli ki a polgár, mindig késheggyel vagy villával veszi ki. Kézbekapja s a hüvelykujján szeleteli késsel, falatonként fogyasztja kenyérrel, esetleg valamilyen savanyúsággal együtt. Tavasszal künn az erdőn, favágáskor megkockázza, nyársra húzza, tűz fölött pirítja, zsírját kenyérre csöpögteti; a kenyér kissé pirított. Ez a pirított szalonnaevés pirított kenyérrel. Aránylag ritkán fordul elő. Jobb szeretik a pirítós kenyeret hájjal, foghagymával kenni. A nyárshús is csak ilyen favágóalkalmakkor kerül elő, akkor is csak, ha valamilyen szalonnás, zsíros húsrészlet akad a kézbe. A szalonna kevesebb ideig marad a füstön, mint a hús. Aztán ez is felkerül a szelemenre, esetleg egészen nyárig ott marad és az aratásban fogyasztják el.

A sózás és szárítás mellett a füstölés a következő húskonzerváló mód. A régi őrségi gazdaságokban nem volt szükség külön füstölőkre, hiszen a konyhák füstösek voltak és megfeleltek erre a célra is. Szaknyéron például kívül a fölablak elé (a füstös konyha füstlikja az ajtó felett!) aggatták a húst. Ott jobban érte a füst, és nem puhult meg mint a belső melegen. De azért általában bent a konyhában füstöltek kifeszített rudakon, amint hogy ma is a falvanként még meglévő egy-két füstös konyha a közös füstölője a körülötte lévő gazdáknak. Szívességből használják, de a tüzelőfát ők hordják oda. A módosabbak külön füstölőt építenek a pallásra a kémény mellé fából is, de inkább téglából. Ez egy kis fülke, amelynek az egyik oldala a kémény: egy alsóbb nyíláson beáramlik a füst, egy fölsőbben megy ki és folytatja az útját a kéményen át a szabadba. Magába a kéménybe nem jó akasztani, mert nagyon közel van a meleg és megárt a húsnak. Füstölőben reggeli és esti fűtéssel 4-5 nap alatt füstölődik meg a hús. A füstös konyhában egy hétig tart. Az időtartam - amint látjuk - elég kicsi. Füstölésre nyers pattogufá-t jó használni; ilyen füstön csak 1-2 óráig hagyják a húst. Általában minden besózott húst füstre tesznek: a négy lábat (sonkát, topot), fejet, oldalasakat, orját, stb. Szalafőn az oldalasokat, meg a nyúlját nem igen szokták felfüstölni, hanem megsütik zsírban nyárára. Ez a sütő módszer egyébként általános. Füstreakasztásuk módja természetesen alkalomszerű. Füstölőre való húst sohasem kövesztenek. Füstölés után a hús felkerül a szelemenre: átlyukgatják és madzaggal felkötik. Hogy egér, meg egyéb állat hozzá ne férkőzhessék, fölibe valami alkalmatosságot függesztenek, pl. valamilyen puszta vaslemezt; az egér rápottyanhat, de aláfordulni nem tud és így lecsúszik róla. Hasonló ügyes megoldás az a fából készült húsaggatu (24. ábra), amit koporsófedél-formára ácsoltak. Itt a hús közvetlen az aggató alá kerül és ennek a horgain lóg. Ma már többhelyütt látni. Tavaszig baj nélkül eláll a hús, nyárára, hogy por ne lepje, vagy bogár ne piszkolja, papírba vagy ruhába kötve lóg a hiéla szelemenjén. Előnyös még az így burkolt húst nyáron a szobai cserépkályhákban tartani. Szárazak, hűvösek és bogár nem járhatja. Másutt a katlan is megfelel. A régi világban a megőrzés könnyebb volt: a fölkástuk-ban, amelyek elsősorban hústartásra szolgáltak, a lehető legelőnyösebben állt el a hús. Szellősek, szárazak, féregmentesek, s elég hűvösek voltak. A kástuk pusztulásával a hiélák, kamrák hűvösébe került a háztartás hús- és szalonnakészlete.

Fentebb hús-lesütésről szólottunk: az oldalast rendszerint darabkákban sütik, önmagában, zsír nélkül. Só kerül rá, de foghagyma alig. Kisrákoson régebben füstölés helyett a sonkát, topot kemencében, tepsiben a saját zsírjában ugyanígy sütötték, forgatáskor fokhagymával hintették meg, hogy a fokhagyma íze is belesüljön. Ma már alig fordul elő. A lesütés a szalonnasütéssel együtt történik, amikor vindő-be, lábasba teszik a sült húst és forró zsírt öntenek rá. Ez lesz aztán a nyári hús, amit pl. aratásban kiemelnek a zsírból, felmelegítik és megkészítik. A romló húson is segítenek: a kemencét elfűtik, a húst forró vízben jól lemossák, majd beleteszik a kemencébe. Ott sül, szárad egy ideig, aztán újra fölaggatják. Idejében észrevett férgesedő húson is így lehet segíteni.

Az így feldolgozott, konzervált és elraktározott hús, zsír, szalonna az öléstől kezdődőleg gazdaságosan - és ez nyilván meg is figyelhető a fogyasztásban és a beosztásban - ellátja a jövő vágásig az egy gazdaságbelieket. A vágást közvetlenül a disznótor követi. Ez az alkalom jelzi azt a szintet, amit az őrségi konyha mennyiségben és minőségben produkálni tud. A lakodalmak, pasziták, torok és egyes ünnepi alkalmak ugyanezt a fokot képviselik, de ezek mindig alkalmiak, a disznótor azonban a paraszti táplálkozásmenet szerves része. Vegyük pl. egy senyeházi középgazdaság idei disznótorát. Aránylag szűkkörű, de itt a jelenlevők számát s a fogyasztott mennyiséget nem vesszük figyelembe, csupán a jelleget akarjuk ábrázolni. Étkezés előtt általános az ivás, ugyanúgy minden fogás után és közben, ahányszor csak kedvük kerekedik az embereknek.

Utána az italozás tovább tart. Ez az étrend nagyjában képviseli az összes ételváltozatokat (a levest, a húst, a főzeléket, a körítéket, a süteményt, az italt, a gyümölcsöt, stb). Sorrendjében, fokozatosságában megállapítható a tálalás polgári jellege. Tartalmazza a régi paraszti rendet és jelzi az újabb vívmányokat. Felvonultatja a legjobbnak tartott nyersanyagokat összes elkészítési változatában (főzés, sütés, párolás, stb.). Ez az étrend egyébként bővítve vagy szűkítve, régiesebb vagy maibb formájában: disznótorok, ünnepi és családi alkalmak étkezésében általánosságban az egész Őrségben ugyanaz. Az őrségi étrendeket és a táplálkozás jellegét egyébként egy későbbi fejezetben mutatjuk be alaposabban.

A disznótort követő napokban, hetekben a táplálék rendszerint a maradék, illetőleg a friss húskészítmények. A legtöbb friss hús a disznótort követő időkben fogy, levesben, káposztával, répával, kásával, borsu-val, stb. Még a tél folyamán elfogyasztják a nyulát, orját, fejét; a szalonna elébb fogy el, mint a nyári hús. Nyárára hagyják a négy lábat, a két topot, a két lapockát, meg a lesütött oldalast. Közvetlen a disznótor után visznek át a szomszédoknak, a rokonoknak, ismerősöknek egy kis kóstolót, kendőbe kötött tálban vagy kiskosárban. Mivel e szokás kölcsönös, az ölési időszakban egy kis friss hús mindig jut a konyhára. Húshajókedden disznófejet esznek tejfölös tormával. Ez a Vendvidéken is általános. Sok érdekes szokás is fűződik ehhez az alkalomhoz.

Elsőrendű húsétel a sülthús. A nyárson sült a parasztság között talán sohasem volt ismerős; az az egy pár közlés a nyársas tűzikutyákról csak a helyi intelligenciára vonatkozhatik. A pecsenyét cserép, vagy bádogtepsiben szokás sütni. (25. ábra.) Rendszerint oldalas, meg az öléskor szedett egyéb húsból kerül ki. Ezt a húst nem szokás széjjelverni. A hússzeleteket megmosva beléteszik a tepsibe, besózzák, kevés vizet öntenek alája; így sütik a saját zsírjában. Sülés után sokhelyütt foghagymát is metélnek rá. Ha szépen átsült, megpirult, nagy tálban tálalják. Nyáron saláta, télen piroskáposzta, uborka vagy vörösrépa kerül melléje. Nagyrákoson régen a kanász-pecsenyét az orja alatt lévő ízes ösztövéres húsból sütötték. Előzőleg megpácolták borssal, foghagymával, paprikás sóval. Ezt betakarták a selyemkendőszerű fodorhájba és ebben sütötték meg - a tepsi hosszában: az egész úgy festett mint egy nagy hal. Mint közlik, a borjuhúst, a csirkét, a disznóhúst kirántva a módosabb asszonyok régebben is meg tudták csinálni. Prézlivel, liszttel meg tojással készítették el. Az itteni asszony száraz perectörmelékkel pótolta és pótolja ma is a prézlit. Ezt a húst itt is kiverik. Mégis a kirántott hús itt az Őrségben egy-két évtizednél nem idősebb, hisz ma is csak szórványosan kerül az étrendbe. Hasonlóképen híre sem volt a multban pörkölt hús-nak, vagy röviden pörkölt-nek: ma már elég gyakori marha-, disznó- és tyúkhúsból. Ugyanúgy készül mint a gulás, kevés lével, krumpli nélkül és csak sóval, esetleg borssal fűszerezve. Krumpli csak körítésként kerül melléje. Nyilván egészen új forma. Előfordul a tojásos hús is: apró pecsenyehúsra egy pár tojást ütnek és elkeverve, sózva megsütik. Cserpenyőben meg bográcsban is készítették. A malac-sütés ritka; gépcsépléskor, esetleg szüretkor kerülhet a konyhára. De ez igen ritka alkalom. Szokás a disznó vérét egy kanál búzaliszttel, meg egy kis sóval elkeverve zsíros tepsiben megsütni. Ha megdagad, összevágják és borssal, foghagymával keverve fogyasztják. Az is előfordul, hogy valamilyen nagy kan heréjét olyik disznóölő hagymás zsírban megsütve megeszi.

Igen régi és gyakori étel a kocsonya. A legkülönbözőbb munka és családi alkalomkor télben-nyárban előfordul. Rendszerint a csülköt meg a bürkét főzik meg. A kövesztéskor lenyúzott bőrkét apró darabokra metélik és nyársrúd-on (26. ábra) kamrában, pitarban, palláson szárítják; alkalom szerint levesbe, főzelékbe kerül, de leginkább kocsonyának hagyják meg. Fej nem igen szokott kocsonyába kerülni, az inkább kásába, káposztába, meg babba való. A csülköt, bürkét sóval, borssal, paprikával és fokhagymával főzik meg. Sokáig fő, sokszor két főzés is kell neki. Tálakba öntik ki. Nyáron pincében, kamrában hamarosan megalvad. A cserge (töpörtyű): túróscsuszára, hajdinamácsikra, kukoricagánicára, párolt káposztára, töpörtős pogácsába kerül.

Említhetnők még azokat a húsételeket, amelyek már egészen friss polgári hatásra jelentkeznek az őrségi parasztkonyhán. Ezek között lehetne megtalálni a közösségivé váló ételkezdeményeket, amilyen pl. a pörkölt, a rántott hús, stb. De ezek aránylag elenyésző számúak és esetlegesek. Pl. Őriszentpéteren közlik a marhahús elkészítését, amint mondják salosan. Vékony szeletekben lévő marhahúst vöröshagymás zsírban dinsztelnek, és ha megpuhult, tejföllel ráhabarnak. Ez tehát mártáshús. Elterjedését többek között gátolja a csekély marhahúsfogyasztás. Nem lehet tudni, mi lesz a további sorsa. Megmarad a közlő gyakorlatában és nem terjed? vagy másutt is felbukkan valamilyen más hatásra? Ez is az újabb ételkezdemények kérdése. Milyen ételek jöttek, jöhetnek és egyáltalán maradhatnak meg a helybeli parasztkonyhákon? A többi ételváltozatok tárgyalása során igyekszünk feleletet adni ezekre a kérdésekre is.

* * *

Még egy-két gyors, könnyűbb ételt, salátát említünk meg.

Téli alkalommal gyakran előfordul, hogy a savanyúkáposztát olajjal, vagy forró zsírral leöntik és kenyérrel fogyasztják. Olaj hijján - sózva is ízletes. Hasonlóképen savanyúkáposztából készítik a sült káposztá-t és a száraz káposztá-t is. Az előbbit kimossák, kifacsarják és zsírban megsütik; az utóbbit, miután kimosták, sós vízben főzik, kicsit forr, majd leszűrik a levét és fokhagymás zsírral öntik le. Ebben is párolják egy kicsit. Tetejére jó a csörge. A levesételeknél láttuk, hogy a csicseri borsót levesen fogyasztják, mégis gyakori fogyasztási formája az ú. n. hőles csicsere. Sós vízben hőli-vel (hüvelyével) együtt felfőzik a csicseri-t és azonmód fogukkal húzva ki a hőliből - eszik. Kedvelt étel a száraz, olajos bab. A főtt babot leöntik tökmagolajjal, vöröshagymát karikáznak rá és esetleg savanyúkáposztát tesznek melléje. Hússal együtt nem igen eszik. Salátás (néhol régiesen zselátás) krumpli-nak, vagy krumplisalátá-nak nevezik a helyenkint, de egyébként az általános gyakorlatban is meglévő főtt krumpliételt, ami a következőkép készül: hajában megfőzik a krumplit, de sültkrumpli is megfelel, megköpesztik és karikára szeletelik. Nyers vöröshagymát is vágnak köréje, majd tökmagolajjal leöntik és megsózzák. Olaj híjján izzított zsírt öntenek rá. Szokásos még a vöröshagymás krumplit egy kis ecettel is elkeverni. Újabb formája a városon is szerte elterjedt elkészítési mód, azaz amikor a nyers krumplit hámozás után karikába szeletelik és forró zsírban megsütik. Szalafőn ezt krumpli-mácsik-nak, Kerkáskápolnán meg krumpli-laská-nak mondták. Reggelre, vacsorára gyorsan elkészül. Nem hiányzik a rakott krumpli sem, azaz a tojással zsírban sült szeletelt krumpli, de csak ritka háznál vagy alkalomkor.

Ez utóbbi ételeknél látjuk, hogy gyakran használják a tökmagolaj-at. Ezt az olajat az Őrségben házilag készítik. Egy-egy gazdaságban aránylag nem sok fogy: 6-7 liter, esetleg 10, de ez már sok. A kisebb gazdaságban csak 2-3 liter. Hisz nincs valóságos zsírozó szerepe, csak ízesítőnek használják egy-két nyári ételre. Multjáról keveset tudnak. Szalafőn pl. 1860 tájékán nem ismerték az olajcsinálást. Másutt a szintén nem nagy multú pálinkafőzés kezdetével egyidejűnek veszik. Mint mondják, - akkoriban városról vették az olajat, vagy pedig a szomszédos Vendvidékre vitték át a tökmagot és ott csináltatták meg. (Ez utóbbi dátumát pl. az 1900-as időkre teszik.) De meg a mosti őrségi olajsajtoló módok sem mutatnak valami régies formát, bár feltételezhető olajfogyasztás egészen régi időkben is lehetett. A szomszédos Vendvidék olajkészítéséről annyit, hogy azt ott elterjedtebb és régibb míveletnek mondják. Pl. ott általánosságban ismerik a bükkmakkból készült olajat, itt csak ritkán hallhatni róla, bár ez utóbbi a mai bükkösök hiányát is jelentheti. A Kerka-menti Belső-Őrség peremén, a Vendvidék szélén, a multról szólva egészen kezdetleges műveletmódokat emlegetnek, de ezeket az egész Őrségre nézve igazolni nem lehetett. Itt pl. a kiköpesztett tökmagot megpirították és megtörték. Utánna hideg vizet öntöttek rá és forralták. Az olaj a víz tetejére jött fel, amit aztán kihülés után lemeregettek. Csinálták úgy is, hogy elfőzték a vizet, azaz egészen elpárologtatták, és így maradt vissza a zsíros, olajos folyadék. Nagyon tökéletlen munka lehetett.

Olaj főleg tökmagból készül; lenmagból, napraforgómagból, dióból egészen jelentéktelen mennyiség. A tökmagot állandóan gyüjtik s megszárogatják. A tél folyamán aztán nekiállnak köpeszteni. Ha sok tökmag gyült össze, ami aránylag ritka alkalom, akkor köpesztü-t tartanak, azaz mint a tollfosztu-ba, - összehívják a szomszédokat, ismerősöket, rokonokat és egy-két estén közösen kiköpesztik a tökmagot. Ha kevés van, a család maga is elvégzi, vagy alkalmanként a gyerekek bajlódnak el vele. A tökmagot tepsibe öntik, vagy valamilyen más alkalmatosságon a kemencetetőn szárítják akár egy hónapnál is hosszabb ideig. Helyenként kis vászonzsákban szárad. Tavasz felé, úgy február derekán - például Szalafőn, - felkerekedik 5-6 asszony és elmegy "olajat csinálni". Másutt is csoportosan állnak össze és keresik fel a "gyárat". De itt férfiak is! Bükallán éjjel-nappal egyfolytában dolgoznak és folyamatosan mindenki tökmagját kisajtolják. A gyárak a malmok: ma már többnyire ott készítik el az olajat. De magányosoknál is van olajütő: esetleg éppen saját szerkesztményű olajsotu. 27. ábránk egy bükallai olajcsinálót mutat. Hátul van a téglából, másutt sárból, épített tüszel (tűzhely); rajta a tökmagpirításra szolgáló serpenyő, mellette a lefedett katlan, amiben a gyúráshoz szükséges melegvíz forr. Aztán maga a satuó-vasállvány; a nagy kerék befelé szorítja a csavart, ami szintén befelé préseli a kosárban lévő tökmagot és kisajtolja belőle az olajat. A kosár hengeres vasedény és beleilleszkedik a satu két vassin közti negatívjába. Amint látjuk, itt vízszintesen ható elvű olajprésről van szó. Szalafőn egy házi készítményű függőlegesen ható fasatut használnak. A tökmagfeldolgozás különben a következőképen történik: a száraz tökmagot felöntik a tökmagdaráló garatjára és kövön ledarálják, még pedig kétszer. Ezt a köves darálót, amely rendszerint bent van a malomban, régen kézzel hajtották és csak ma történik az őrlés vizierővel (Bükallán). Haladottabb falukban meg már henger közt aprózódik el a mag. Az őrletet teknőbe teszik és át- meg átgyúrják. Helyenként víz nélkül, mindaddig, míg csak meg nem zsírosul a gyúrma, másutt meg egy-két kanál forró vizet öntenek rá és avval dagasztják meg. Az így kezelt magot bádoglapáttal átmerik a serpenyőbe és pirítják mindaddig, míg szép sárgásbarna színt nem kap, közben keverüfá-val, vagy vaskeverü-vel kavargatják, hogy le ne égjen. Így az előző gánicás magőrletből dara lesz. A pirított magot melegen beleöntik a kosárba, a kosarat meg a satuba szorítják. A bádogsajtárba csorgó olajat kis szitán szűrik meg. Régebben a szőllő- meg a gyümölcspréshez hasonló kis fából ácsolt olajpréseket alkalmaztak. A pirított magot forrón beleöntötték egy tiszta vászonruhába, vászontarisznyába és így helyezték bele a prés garatjába és a ruhával együtt sajtolták ki. Egy helyütt arról van említés, hogy a hasonló módon kezelt tökmagot két hosszanti gerenda közé szorították és így préselték ki az olajat. Részleteket nem lehetett megtudni. 3.5-4 liter jó száraz tökmag egy liter olajat ad. A satuban visszamaradt, kipréselt maradékot pogácsá-nak hivják s rendszerint a disznókkal etetik meg. Kisrákoson tudnak arról, hogy ezt az olajpogácsát tepsiben megsütve, - másutt meg nyersen is, kenyér mellé egyes szegényebb családoknál fogyasztották. De igen ritka esetnek mondják maguk is. Bükallán régen az őrlőé volt minden negyedik pogácsa és minden tizedik rész olaj. Szalafőn minden hetedik liter a "csinálóé". Szeretik ezt az olajat azon frissiben, amint a tüzön fő kimártogatni. Egyébként, amint már írtuk: salátára, káposztára, krumplira, borsura, vöröshagymára, uborkára kerül s még pogácsát is sütnek vele. Más étolaj, hacsak nem nagyritkán napraforgómagból, aligha fordul meg az őrségi konyhán.

Kis ennivalónak vacsorára kedvelt az olajos hajma. Szeletelt vöröshagymát besóznak és így hagyják egy kicsit állani. Majd ecettel, sóval elkeverik és olajjal öntik le. Jól csúszik rá a bor.

A tavaszi-nyári húsételeknek jóformán egyetlen körítése a saláta. A régiek szerint magját, mint az uborkáét, nem volt szabad kedden és pénteken vetni, mert termése keserű lett. (Szalafő.) Legkorábban a papsalátát készítik el, rendszerint forrázás nélkül, csak ecettel. Természetesen olajjal is kedvelik. Városon a krumplisaláta közé vegyítik. Sült tojás mellett is ízletes. A kerti, vagy teleki-salátá-t mosás után ecettel forrázzák, vagy csak pusztán olajjal és ecettel öntik le, természetesen elébb megsózzák. Helyenként csak a vén salátát forrázzák. De ismerik úgy is, hogy a zsírral ízesített salátára még ecetet is öntenek. A legtöbb olaj a salátára jut. Újabban kedvelt salátafajta az uborkasaláta: az uborkametszőn "szitt" uborkát besózzák; kicsit áll a sóban, kifacsarják, vöröshagymát, foghagymát aprítanak rá. Egy kis ecet kellemesen savanyítja. Ebben aztán meg is érik. Szokás úgy is, hogy újból kifacsarják és tejföllel vagy olajjal öntik le. Igen gyakran aludttejjel keverik és levesszerűen eszik. Közölnek még a kerekrépa csírájából készült salátát is, de ezt, amint mondják, az uraknak csinálták. Az újsaláta-, uborka-, káposztaevést: újságevés-nek mondják; "újságot eszünk, Uram Jézus segíts meg", - "újság a hasamba, hideglelés pokolba". Szintén hús mellé kerül a vörösrépa. Megfőzik, meghámozzák, szeletelik, megsózzák és csak ecetet öntenek rá. Városon - az ismert céklarépa. Ez télen is felkerül az asztalra. Ahol ritkán retek is akad a kertben vagy a telekben, meghámozzák, megmetélik és egy kis sóval-ecettel leöntve fogyasztják.

A gyorsételek közé tartozik a tojásrántotta, amit itt zsírostojás-nak neveznek, hagyma és szalonna nélkül. Sült tojás úgy készül, hogy a felvert tojást liszttel gazdagítják és úgy sütik meg zsírban. Zsíros tojás-nak mondják azt a tojásgánicá-t is, ami egyébként cvartina néven a vendek között is általánosságban elterjedt. A tojást liszttel és tejföllel összekeverik (tejföl hijján tejet használnak), megsózzák kissé és ízzó zsírban megsütik. Tojást esznek főve, ritkán lágyan.

Aránylag elég sok tojás forog az őrségi gazdaságban, tekintve a tyúkoknak számát, meg azt a forgalmat, amelyet a helybeli tikász-ok bonyolítanak le. Természetesen nem minden tojás (hívják kuku-nak, tikmony-nak is) egyenlő minőségű. Például a fák virágzásakor tojt tojás nem áll el sokáig, amit azzal magyaráznak, hogy a tikok a fák virágját eszik. De annál inkább el lehet állítani a két asszony közti tojást, amit tehát kisasszony- és nagyasszonynap között tojnak a tyúkok; akár egy esztendeig is. A tojással kapcsolatban feljegyezhető volt egy-két hiedelem: például zabvetéskor sült, illetőleg zsíros tojást kell a vetőnek enni, hogy sűrűbb legyen a vetés. (Általános.) Ha tavasszal vetnek zabot, akkor a tyúkok többet tojnak, több tojás lesz. (Szalafő.) Mákvetéskor egy csészébe tett tojásról vetnek, ezt a tojást aztán a kódisnak adják. (Szalafő.) Szentpéteren tavasszal, amikor a marhákat először hajtják ki a legelőre, tojást tesznek kívül az istálló küszöbéhez; amikor ezt átlépi az állat, leöntik a Szaláról hozott vízzel, s utánna vakondoktúrással dobálják meg. Ennek aztán sok változata van: Pankaszon pl. ez alkalommal tojás, fejsze, istentövis, főd, folóvíz szerepel. A folyóvizet a tehén hátuljára öntik és csakúgy egy kis föld kerül a hátára. Nagyrákoson úgy magyarázták: azért kellett a kihajtáskor a tojás, hogy "a tehen olyan legyen, mint a vánkus!" Karácsony böjtjén a vajrázó-ba (köpülőbe) korpát öntöttek és ennek a tetejibe meg annyi tojást tettek, ahány hasas tehén volt a gazdaságban; amikor a tehenek megborjúztak, akkor az első ételük abból a korpából és egy tojásból került ki; ez - mint magyarázták - jót tett a tehénnek.

A húsvéti szokások között itt is megvolt a multban a pirostojásfestés. Rendszerint nagypénteken irkálták meg: viasszal - írták ággal a főtt tojást - buborkaleveles-re, tökmagos-ra, fenyüfás-ra, fenyüleveles-re... aztán föstékbe mártották. A felnőttek a keresztgyermeküknek, a lányok meg a legényeknek ajándékozták. Ma már csak nagyritkán - a gyerekek csinálják. Húsvét vasárnapján templomba menet a leányok elekötü-jük zsebibe vagy kebelükbe rejtve magukkal vitték a föstött tojásokat, a legények már vártak rájuk és útközben elszedték tőlük. Persze ez alkalom volt a tréfára, ölelgetésre, célzásokra, míg végre is a kiszemelt legénynek jutott a tojás. (Szalafő, Pankasz, Őriszentpéter.)

Hogy végezzünk a könnyű és a gyors ételekkel, ne feledkezzünk meg a gombákról se, amelyeknek a jórészét ilyen módon készítik el. A fenyallá-t például előbb megmossák; majd zsíros tepsiben kezdik sütni, miközben zsírral, meg téföll-el öntözik és végleg megsütik. Ez a sült fenyalla. Előfordul, hogy mint a rántott borjuhúst, liszttel, tojással, prézlivel csinálják, de csak ritkán, csak itt-ott. Hagymás zsírban sütik a nyugombát, galambicát, úrgombát, csakúgy a csepörkét meg a szömörcsököt. A nyulicához egy kis lisztet is kevernek. A galambicának a haját fogyasztás előtt le kell húzni. A szömörcsököt, csepörkét, meg a tinuvargányá-t gyakran tojással készítik el. A friss gombát általában zsíros sütéssel teszik élvezhetővé. Természetesen jórészüket előbb köveszteni kell: így a keserű-, csoportos-, kenyér- és hógombát.

Az újabb egyoldalú gabonatermesztés rányomja a bélyegét az őrségi étrendre is: növeli a tésztaneműek számát. A lisztnek a nagy hányada ugyan a kenyérsütéshez kell, de aránylag elég gazdag az egyéb tésztafajtáknak is a sora. A kenyérnek és a tésztáknak a különválasztása egyébként megokolt, mert a kenyeret rozslisztből sütik, a tészták pedig majdnem mindig búzalisztből készülnek. A másodrendű gabonafajták felhasználása tésztának is, amint tárgyalásuknál jeleztük, rendszerint táplálkozási archaizmust jelent, amit egyébként a környezet és a történeti gyakorlat is éltet. Különben szerepük erősen csökkent, leginkább a málék családjában fordulnak elő. Itt aztán felmerül az a kérdés, amit majd a kenyér tárgyalásakor igyekszünk bogozni, hogy jóllehet több búza terem, mint rozs, mégis miért készítik rozsból a kenyeret, holott pl. Erdélyben helyenként szűkebb körülmények között is kitartanak a búzakenyér mellett. A búzalisztnek tésztába való felhasználása természetesen egészen megokolt, hisz a kelesztésnek egész sikere ezen múlik, no meg a minőség, az íz is döntő. Jó minőségű főtt tésztát egyáltalán nem lehetne rozslisztből készíteni, mert kevés benne a sikér és szétáznék. Ezért rozsvidéken aránylag kevésbbé ismerik a főtt tésztákat. Az elsőrendű liszteket: tehát a dara- és az egyeslisztet használják fel a finomabb tészták sütésére, kalácsnak, perecnek, rétesnek, stb., a kettest, meg néha a hármasat mácsiknak, laskának, stb. A liszt minőségváltozását az elérhető multból a jelenig majd a kenyérről szólva kísérjük szemmel. Az őrségi tésztaételek színvonaláról egyébként ugyanaz mondható el, ami a levesekéről, húsokéról, főzelékekéről. A nyersanyag minőségi változása itt is nyilvánvaló. A régi szintet a málék, bélesek, gaboncák, laskák, pogácsák, bugdák, stb. őrzik, ezek mint lepényszerűségek a kásafogyasztással nivellálódnak, ami egyébként természetes fejlődést is takar. Amint Rapaics is mondja: "A történelem folyamán a lepénynek nagyon sok módosulata fejlődött s például a palacsintát látszólag nagy távolság választja el a pogácsától, a málét a rétestől, de végeredményben mindezek a lepény fogalmához tartoznak." De már itt is megtörtént a változás, a lepény-szint, amit a keletlenség őrzött, eléggé megváltozott, kelesztik már a málét is, pogácsát is stb. Általában - amint a kenyérnél is látjuk majd - a kelesztés jelenti a forradalmat az őrségi tésztafélék között és teszi uralkodóvá a kőtt perecet, a kalácsot, a cipu-t, de meg a rétesnek is megteremti a kelesztett változatát. Jelentős szerepe van aztán a zsíros tésztáknak, annál is inkább, mert jórészt a kőtteknek a változatai. A főtt tészták jórészt a mácsikokra, meg az újabb krumplistésztákra szorítkoznak. A fánk, kuglóf, palacsinta, aránylag újabb jövevény. Nemkülönben a legfrissebb befogadottak: az aprósütemények, piték, torták, finomabb zsíros tészták. A tejfelnek és a tojásnak, vajnak, zsírnak, sütőpornak, szalakádé-nak (sal alkali) hatványozott alkalmazása a tésztaigénynek és az elkészítés módjának a fejlődését jelzi. A belevalónak, a tölteléknek mindenkor gazdag változatát tapasztalhatjuk, sőt a változatokat jórészt ezek képviselik. A tésztafélék gyakoriságát az őrségi ember asztalán az étrendek is mutatják: második ételként, mellévalóként szerepelnek ugyan (- bár nem egyike magányosan is betölti a főétel szerepét, ahogy az édestejjel felöntött bugdafélék, meg a főtt tészták is mutatják -), de koránt sincs meg a városi tésztafélék utóétel, ínyes, jó szájízt adó hivatása, de mindenkor komoly, laktató, száraz ételek. Itt aztán érdekes, hogy az újabbfajta apró cukrossütemények, finom tészták jelentkezésénél ezek jelzett városi jellege is együtt maradt. Komoly laktató jellegüket bizonyítja az a tény is, hogy a városi iparos, kispolgári konyha szokásával ellenkezőleg hétköznap is megkészülhetnek (természetesen itt nem a főtt tésztákat értjük, hanem pl. a kalácsot, rétest, pogácsát, stb.), bár igaz, hogy inkább az ünnepi, családi és munkaalkalmakkor gyakoribbak. A tésztafélék tárgyalásában is csak az etnikus jellemzőt akarjuk vázolni, s tartózkodunk minden fölös részletezéstől: a szükségesek és az olvasótól igényelt részletezések az egész őrségi táplálkozási kultúra áttekintéséből úgyis adódnak.

A főtt tészták leginkább, mint levestészták kerülnek tálalásra: egyébként mint száraz tészták szerepelnek. Legelterjedtebbek, valószínűleg származásra is régibbek, a mácsik-félék. Búzalisztből és hajdinalisztből készülnek. Sós vízzel, meg ha jobbra akarják készíteni, tojással gyúrják meg és nyujtják el, de koránt sem olyan vékonyra, mint a levestésztát. Kissé szikkadni hagyják. De metélve is pihentetik, száraztatják egy kissé, mert azonmód vízbe vetve összeragadna. Száradás után szalagokra hasítják, sarkosan és kockásan megvágják vagy csak kézzel csipkedik bele a forró vízbe. Forrás után cserép mácsikszűrővel kiszedik, miközben hideg vizet csorgatnak a mácsik-szűrőn keresztül, hogy a főtt tészta össze ne ragadjon. Zsíros tepsiben kissé pirítva meghempergetik, vagy csak zsíros lével leöntik. Ezt hívják Göcsejben kortyogus-mácsik-nak. A hajdina-mácsik-ot, de meg a búzából főttet is szokás csak így magában fogyasztani. Persze sokkal ízletesebb rávalóval, turu-val, mákkal, zsírban párolt káposztával, darával, töpörtővel, stb. Ma a mákot cukrozzák, fahéjazzák, a túrót csak helyenkint. Régen egyik sem volt szokás. Nevük a rávalótól van: turus-mácsik (túróscsusza), mákos-mácsik. A mákos tésztával kapcsolatban egyébként az a hiedelem, hogy a vetőember vetés napján ne egyék mákos tésztát, mert keléses lesz. (Szalafő.) Ma már szokás a metélt tészta, a száraz-metét ugyanezekkel az ízesítőkkel meghintve. A gömbölyű vagy p... mácsik (nudli) általánosan fogyasztott főtt tészta. Krumplis tésztá-nak és krumplis-mácsik-nak is mondják, mert evvel gyúrják. A sült vagy főtt krumplit krumplitörőn át nyomják. (A krumplitörők megegyeznek a fából készült általános mintákkal: ld. a Magyarság Néprajza I. kötetében. Újabban a fémből nyomott városi krumplitörők az uralkodók.) Az átnyomott krumplit búzaliszttel, tojással, meg annyi vízzel, amennyit felvesz, keverik el, meggyúrják, kisodorják, szeletekre metélik, darabokra aprózva két tenyér között gömbölegesre hengergetik. Forró vízben fő, leszűrik. Zsírban pirított darával, morzsával szórják be és forgatják meg. Ez a darás-mácsik. Mákkal, cukorral is ismert. Hasonló a gömbölyű mácsikhoz a szárazgombuc, amit mácsiknak is mondanak. Itt a lisztet csak tojással meg vízzel gyúrják. A tésztából ki kisebb, ki nagyobb gömböcöket gömbölögtet össze. Kifőzik, leszűrik. Zsírban megsütik kissé, vagy csak meleg zsírral öntik le. Darát vagy cukros mákot szoktak rászórni. Az újabb tészták csoportjába tartozik a különféle töltelékű gombuc és a derelyének megfelelő krumplis tészta. Egyébként mindkettőt krumplival, tojással, liszttel, kevéske vízzel, sóval gyúrják. A meggyúrt, elmetélt gombóctésztát főleg szilvával töltik: ez a szilvás gombuc, de előfordul lekvárral is nagy ritkán. Cseresznyével is eléggé elterjedt. A kifőtt gombócokat zsírban pergelt prézliben meghempergetik és tepsiben sütik egy ideig. A krumplis tészta (más nevén gombóc) gyúrmáját vékonyra sodorják, megkenik lekvárral - hézagosan, csomósan, majd hegyibe borítanak egy másik kinyujtott tésztalapot. Széleit összenyomogatják. Aztán metszü-vel (csipkézett karikájú derelyemetsző, általános forma; itt-ott már láthatni), vagy késsel felkockázzák. A csipkés vagy vágott tésztát szokás bélesszerűen is négy sarkáról felhajtogatni. Mindkét fajtát megfőzik. Főzés után egy kissé a tepsiben sütik, miközben darás zsírral öntik le. Cukrot tesznek rá. Új és nem nagyon elterjedt tésztafajta. Itt lehetne még megemlíteni a különféle főve, forrázva fogyasztott bugdák-at, cipuk-at, lacskák-at, de ezek külön-külön a kőtt meg a lepényes tészták között szerepelnek s így majd ott vesszük őket sorra.

A sült tészták között természetesen a legelső a mindennapi kenyér. Kissé részletesebben tárgyaljuk, mert multja, alakulása fényt vet az egész Őrség népi táplálkozására.

A bevezető részben már megismerkedtünk az őrségi föld minőségével és a Zakál közléseitől napjainkig terjedő időszakban megláthattuk azt a hosszas birkózást, ami valamelyes mívelt tájat formált ebből a nehéztermő irtványtalajból. Mindez a tájalakító harc jelenti a kenyérmagvak előnyös mennyiségi és minőségi változását is, amit a hosszúra nyúló emlékezet is támogat a maga e korbeli emlékeivel. Ezért a kenyérnek a tárgyalása igen jellemző az egész őrségi táplálkozásra, mert az elérhető időn belül egymagában is jelzi azt a fejlődést, amit a különböző ételneműek nyersanyag, elkészítés, megőrzés stb. dolgában napjainkig elértek. - Miből is készült tehát a kenyér a multban? Fényes Elek a tótsági járás kenyeréről, amelybe akkor az egész Őrség is beletartozott, így számol be 1836-ban: "Mindazonáltal eledelek közönségesen mégis szegény; így kenyérnek gabonát, hajdinát, kukuriczát, kolompért, bükkönt, sőt kukuriczacsutkát is össze zagyválnak." Ennek a kenyérnek az emléke tusakenyér néven még élénken él a mai öregek emlékezetében. A kukoricatusa-őrlet egyik lisztpótléka volt az akkori kenyérnek. A kukoricának a tusáját káposztanyomó kövön, vagy törzsökön kalapáccsal, fejszével, vagy szekercével apró darabokra verték szét. Domonkosfán a lüküt használták fel törésre. Ezt aztán durvájából meg is rostálták. Nagy fahordókban meg összekeverték az akkori silány szemetes gabonával, rozzsal, vaduc-cal (Lolium temulentum), hajdinával hajdinaocsuval; zabot is tettek néha bele, hogy édesebb legyen, - ugyanezt érték el, ha valami csekély borsót (babot) is kevertek hozzá. Ez utóbbi keverési mód a már javuló gabonában is körülbelül a 70-es évekig volt gyakorlatban. A bab megakadályozta, hogy a liszt megkeseredjék. Előfordult, hogy kölest is kevertek bele. Sőt volt alkalom, hogy héra-füvet (?) is őrlettek a kenyérnek való közé. Beszélnek arról is, hogy hajdinavirágot és szőllőmagot, nemkülönben lenbugát is használtak a lisztanyag pótlására. A vegyítés egyébként egyenlő arányú volt, persze a gabonanemű volt a több. A gabonának sem a javát használták fel, hanem amint közlik: cséplés után szórólapáttal széliránnyal szemközt megszórták a gabonát, ami súlyosabb volt, az távol esett, ami könnyebb, silányabb az közelébb, - az utóbbiból sütötték a kenyeret. (Hogy a jobbat nem használták fel, arra vonatkozólag Fényes a közvetlen szomszédos vendekről azt írja: "A rónaságon... lakó vendus szép búzáját inkább eladja - mint megegye." Ez nyilván megegyezik Zakál- nak a bevezetőben idézett megállapításaival is). Ezt a keveréket, aminek az összetétele tehát esetenkint változott, vitték el a malomba, ahol kőre őrlötték meg - parasztra, durván, mert a szitálás csak a 70-80-as években kezdett elterjedni.

Vizimalom volt a Kerkán, magában az Őrségben 1818-ban öt; a Szalán - lévén itt még patakocska, nem volt. Azaz hogy a nagyrákosi Sáskáknak volt valamelyes malmuk rajta, de az is elpusztult; innen az őrségi példabeszéd: "Elpusztult, mint a Sáskák malma". A kercai patak, a mai Kiskerka kettőt hajtott. Az őriszentpéteriek meg általában a Szala-mentiek a Rábára jártak őrletni. Nyomorúságos kis malmok lehettek ezek; a hodosi kotyogu-ról még járja a szóbeszéd, - hogy egy szem kevés, de kettő már sok volt a kövire. De hát - amint említettük - nem is volt olyan sok őrletni valójuk. Maguk mondják: ha két mérő búzát megőrlettek, az esztendeig elegendő volt. Az már nagygazda volt, akinek abban az időben 10 kereszt búzája volt. Rozs talán ugyanannyi, azon kívül zabot és kukoricát őrlettek.

Amint Zakál említi, sütöttek tiszta hajdinakenyeret is. Előfordult, hogy a kifőtt törkő-t is kirostálták, száradás után kövön megőrlötték, ritka rostán ismét átszitálták és kenyérnek keverve otthoni kovásszal megkelesztették. Készült kenyér korpából is; ez volt a korpakenyér.

A gabona tárolására nem használtak és ma is ritkán használnak zsákot, hanem ládában, hordóban, hombárban tartották el az őrölni valót, meg az őrletet is. Az akkori idők őrlendőjére jellemző, hogy a hordóban tárolt keverék gyakran kicsírázott, megereszkedett, összerogyott, megrothadt, sőt csaknem folyós lett.

Ezektől az időktől kezdve napjainkig lehet észlelni a lisztanyag javulását. A hajdinás kenyér már a tiszta rozsliszt és a hajdinaliszt keverékéből áll, a kukoricás kenyér meg a kukorica, hozzákeverésével készül. Újabban meg csak tiszta rozslisztből készül a kenyér, néha krumplival is vegyítve. Tiszta búzalisztből sohasem sütöttek és sütnek kenyeret, esetleg csak akkor, ha kifogy a rozsliszt, ami igen ritkán fordul elő. A búza- és a rozsliszt keverése már gyakoribb, de valóságban és általánosan a tiszta rozslisztből készült kenyér az elterjedt. Amint jeleztük, a búzatermelés mellett feltűnő a rozskenyér. Ezt aztán a fönti előzmények magyarázzák: azaz a rozskenyér vívmány a közvetlen előző korszakok silány és fejletlen kenyeréhez képest, amit a közösségi hagyomány őriz meg napjainkban is. Az őrségi kenyér etnikus jellege ebben a gyakorlatban mutatkozik meg, természetesen a környező népek hasonló kenyerére is értve. A föntiekben tehát nyomon követhettük, mint alakult át a másodrendű gabonaneműekből, meg egyéb nem tiszta gabonából sütött kenyér tiszta rozskenyérré és ugyancsak mint változott meg maga az őrlet is. Mindez jelenti a tájban történt változásokon kívül a technikai fejlődést is. A levágott erdők, a feltört legelők, a növekvő szántók mellé járul a haladottabb ekésgazdálkodás; szántási módok, a műtrágya alkalmazása, a gabonanemű válogatott kezelése és tárolása, a gépcsépelés, a malmok haladottabb technikai felszerelése, stb. a mennyiség és minőség előnyös változását magyarázzák. Pl. a malmokban a mult század 70-80-as éveiig "parasztra őrlöttek", azaz nem állíthatták a morzsolókövet, a korpát és a lisztet nem lehetett különválasztani. Nem is lehetett a lisztet máskép felhasználni, csak szitálással, amit minden sütés előtt meg kellett tenni, - ideértve a süteményliszteket is. Ezt követte a "szitálóra őrlés", kezdetben csak gatyaszár-ban - amint mondják; tehát keret nélküli vászonzsákban, majd keretes ládás rázószitákban; s egyéb fejlődési mozzanatokon keresztül eljutott egészen a mai hengeres és bonyolultabb őrlésig és kiválasztásig. A most fennálló őrségi malmok: egynehány alul- vagy felülcsapó kerekes vizimalom, gőz- és hengeresmalom.

A mai lisztfajták közül megkülönböztetünk búza- és rozslisztet, hajdina- és kukoricalisztet. A rozsliszt kétféle: 1-es és 2-es liszt; az első valóságos kenyérliszt, amit néha a másodikkal szokás keverni. A búzaliszt 5 osztályra különül. 1. a daraliszt, ez amint említettük, elsőrendű tésztaliszt, csakúgy mint a következő 1-es és 2-es, amelyekből kalács, rétes, illetőleg mácsik, meg lacska készül. A 3-as vagy vöröslisztből ritkán kerül tésztanemű, a korpával együtt állati takarmány. Ha kenyérnek való rizslisztet búzaliszttel kevernek, az többnyire a 2-es búzaliszttel történik. A kukorica meg a hajdinalisztet már csak a málék, gánicák, dödöllék, pogácsák sütésére használják. A mai lisztes ládák is megfelelnek a rozs meg a búzaliszt fenti osztályozásának; a több rekeszre oszlanak elkülönítve a különböző minőségű lisztfajtákat.

Ezekben körülbelül végigkísértük a lisztanyag multját és körülményeit; a következőkben megnézzük, hogy is készül mindebből a kenyér. Hogy párhuzamosan haladjunk, legelébb a tusakenyér, a vegyítékkenyér elkészítését vesszük sorra.

A kenyér tulajdonképen a kelesztés, azaz a kovász útján lesz kenyér. A vízzel dagasztott és megsütött lisztanyag csak lepényféle, de nem kenyér. Ezért a kelesztésnek különböző módjai jelzik valójában a kenyér fejlődését, ez pedig nyilván a lisztanyagtól meg a kelesztőanyagtól függ. A kovász szerepe ugyanis az, hogy meglazítja, megtágítja, "keleszti" a kenyértésztát, ami egyáltalán lehetővé teszi a kenyér egészséges fogyasztását. A kelesztő anyagok között is van elsődleges és fejlettebb. Különben a lisztekben lévő sikértartalom és egyéb minőségi jegy dönti el a kelesztés sikerét. A kelesztést a legrégibb időkben alig ismerték és még kevésbbé alkalmazták. A tusakenyér-kornak, illetve a közvetlen utánavalónak megvolt a maga elsődleges kelesztője, amely a később uralkodó kovásszal kapcsolva élénk emlékezetében él a mai idősebb nemzedéknek. Ez a kelesztő az ú. n. sütnivalu volt. Sokféle változata elterjedt használatát sejteti. Nagyasszonynap után a komluvirág-ot megszedték, bubutá-ját megszárították és böstörü-ben (kis mozsárban) megtörték. Ezt aztán megfőzték és leszűrt levével a búzakorpát leforrázták; búzakorpa helyett szokás volt kukoricalisztet is használni. Előfordult, hogy zablevet kevertek hozzá, azaz a felfőzött zab levével forrázták le a korpát és a közötte lévő komlóvirágot. A kömin-forrázatnak hasonló szerepe volt. Hülés után megdagasztották és megkelesztették; így akkor készült a sütnivaló, ha nem maradt az előző kenyérből valamelyes kovásztészta. T. i. vakarus kovász-t szoktak hagyni és a dagasztás evvel az enyhe kovásszal együtt történt. A kelesztő anyag éjtszaka megkelt s reggel az ú. n. sütnivaluszárasztu-ra (28. ábra) csípkedték, vagy szaggatták kanállal. Ez nem volt egyéb, mint vagy 1 méter átmérőjű, szalmából szíjáccsal kötött kerek s vagy kétujjnyi peremű szalmalap. Erre egész szélességében eldurmálták a meggyúrt és megkelt anyagot, amit aztán napon vagy kemencetetőn szárogattak meg. Ha nem volt a háztartásban sütnivalószárasztó, megfelelt a törekrosta, meg a gyúródeszka is, ruhával leterítve, vagy maga a kiterített ruha is. Száradás után a sütnivalót összetördelték, fehér vászonzacskóba kötötték, s valami száraz helyre, gerendára akasztották, oda, ahova nem érhetett a füst. Természetesen bőven csináltak belőle, mert többször használták fel. Később már élesztővel, vagy mint akkor mondták, cájg-gal készítették el. Élesztőből és az elébb említett kukoricalisztből finomabb lett. Alkalomadtán aztán vettek belőle, de azonmód feláztatva nem tették bele a liszt közé, mint a kovászt, hanem langyos vízbe felhigították és ruhán, acsku-n, vagy kis sűrű szitán át csorgatták a lisztbe, s így csak a levivel történt a dagasztás is, meg a kelesztés is. Gyakran egy liter is elkelt belőle. Azokban az időkben a kenyéren kívül mindent (pl. perecet, kalácsot, cipuká-t), ha egyáltalán kelesztettek, evvel kelesztették. Ez a módszer csökkenő használattal egészen a mult század végéig tartotta magát. Azóta a mindenkori kenyértésztából tesznek félre egy öklömnyi darabot kovásznak. A sütnivaló emlékét meg talán az a szólás őrzi meg általánosságban, hogy: "nincs néki annyi sütnivaluja"; azaz nincs annyi esze, képessége, stb., hogy ezt vagy azt a dolgot magától jól elvégezze. A 70-es években kezdtek erősebben kovásszal sütni. A kovászt, becses jószág lévén, meleg, száraz helyen tartották. Rendszerint kis cseréptányérban vagy fatányéron a kemencetető szélén vagy a pócá-n. Ha nagyon megszárad a kovász, élesztőt tesznek hozzá. Az újabb időben a kovász észrevehetőleg elmarad és csak élesztővel kelesztenek.

A tusakenyérhez visszatérve nyilvánvaló, hogy ilyen körülmények között aligha lehetett kenyér jellege, amire tanú lehet minden emlékező: sülés után szamalu-val (= szénvonó) kellett a kemencéből kihuzigálni, metszeni sem kellett, úgy potyogott széjjel, de mégis nagy lehetett a keletje, mert azon melegiben kapkodták széjjel. "De ollanok is vótak az emberek, mint az ecet" - jegyezte meg egy 85 éves öreg. Nem sokkal mond kevesebbet a következő közlés: "kenyér a nem vuót, de bor anná' több". Ez a világ még a füstös konyha világa volt, amely egyéb hivatásán kívül főleg a kenyérsütést szolgálta. Természetesen ennek a fejlődése is sokat lendített a kenyérminőség változásán.

Most nézzük meg, hogy készül az őrségi rozskenyér! Télen egy-két nappal a kenyérsütés előtt előkészítik a lisztet egy nagy lisztes vékában, - épp hat kenyérnek való liszt fér meg benne -, s felteszik a kemence tetejére, hogy kissé felmelegedjék. Nyáron természetesen mindez nem szükséges, de télen a hiél-ból hozott liszt hideg; a hideg lisztből készült kenyér nem kel meg. A kenyérsütést megelőző este beáztatják a kovászt. Ezt az első vizet, ami elveszi a kovász savát, rendszerint le szokták önteni és másik langyos vízzel, s újabban egy-két deka élesztővel, engedik fel és maszítják el (- egyesek ezt újabb eljárásnak tartják). A sütnivalót is előző este áztatták be. Reggel - csak nagy dologidőben hajnalban - bekészítik a szükségeseket: a dagasztu-sziékláb-ot vagy másképp a tekenyü-sziék-et, a négyfülű vagy fületlen nyárfa-, vagy bükkfa-dagasztu-tekenyü-t, a pemet-et, a szamalu-t, a tőfá-ból vagy fenyü-ből készült sütőlapát-ot, pemetviz-et egy sajtárban, egy kismelencét langyos vízzel, stb. (29.-30.-31.-32.-33.-34.-35. ábra.) A tekenyőt az asszony ráhelyezi a széklábra (ma már ennek a használata is hézagos, egyszerűen ágyon kovászolnak és dagasztanak, hisz ott könnyebben is fedhetik be a kelő tésztát). Régebben, mielőtt beleöntötték a lisztet a tekenyőbe, megszitálták vásáron vett drótszitában vagy lószőrszitában. Persze a legtöbb helyen még ma is szitálnak. (35/a.-36.-37. ábra.) Ismernek szitát még rostaanyagból is, de meg sűrűbb fonadékból is. A trencséni tótok hoztak errefelé finom drótszitákat. A tekenő egyik sarkában halmozza fel a sütőasszony a hat kenyérnek elegendő lisztet. Majd egy kis gödröcskét ás tenyerével a tészta tetejébe. Ebben a kis mélyedésben kovászol, azaz a feláztatott, összemaszított kovászt beleönti, főzőkanál segítségével annyi liszttel keveri el, amennyit éppen felvesz, kissé dagasztja is.

Ez egy ideig, 1-2 óra hosszat kel. Miután megkelt, annyi vizet önt bele, amennyit a liszt felvesz. A vizet kissé megsózza. A sózás manapság már nagyjában általános, de még ma is találhatni parasztházat, ahol nem tesznek sót a kenyérbe. Egyébként is aránylag kevéssé sózzák a kenyeret. Nagyon régen a besózott húsnak a levét öntötték el és esztendeig használták a kenyérbe. Gyakori, hogy magát a lisztet sózzák. - Fölöntés után az asszony a megkelt kovásszal átdagasztja az egész lisztet. Dagasztás előtt kezet mos. Krumplit csak ritka helyen vegyítenek a liszt közé, hat kenyérhez kb. 2-3 kiló főtt és szétmaszított krumpli kerülhet. Dagasztani addig kell, míg a tészta le nem jön a kézről. Háromszor-négyszer is át kell dagasztani, állandó karoló öklözéssel haladva a tekenyű hosszában. Csak úgy csattogjon! A leragadt kenyértésztát tekenyüvakaruvas-sal, de leginkább kalánnal kaparja ki. A megdagasztott kenyértészta tetejét liszttel szórja be. Mind a kovászolt, mind a dagasztott tészta fölé a tekenyőn keresztbe két-három ágú természet-összeállított kovászfá-t, egyes helyeken meg külön hajtivány tekenüre-valu fá-t, kiskovászra-valu fá-t, kovásztevü-fá-t (38.-39.-40.-41. ábra) fektet, erre ruhát ("ruhán" mindenféle vászonterítőt értenek) terít, a hegyibe meg vánkust, vagy külön az egyiket, vagy külön a másikat. Így megint kel a kenyértészta vagy két órát. Kelés után rögtön kiszakítja. A kiszakítás kézzel történik szemre, cipóformára. A szakasztóvékába beleteszi a szakasztóruhát, belisztezi s ezután kerül bele a kenyértészta. Letakarja és itt újabb két órát pihen, kel. Szakasztás után rögtön elfűti a kemencét, forgáccsal gyujt be, majd vágott fával és ágakkal rakja meg, hogy a teteje is meghevüljön. A parazsat elteríti, majd szamalóval kihúzza a kemence szája elé. Ezután kukoricasásból kötött pemettel, amit közben a sajtárban lévő vízbe mártogat, jó tisztára kipemeteli a kemence főd-jét. Hogy kellően elfült a kemence, azt minden asszony gyakorlatból tudja: hisz ismeri, hogy mennyi fa kell bele, meg figyeli, hogy a hőkkő (= hő kő), meg a kemencetéglák fehérednek-e, ami nyilván jelzi a szükséges hevültséget. Pemetélés után beveti a kenyeret. A vékából a lisztezett lapátra burítja a tésztát, csak úgy tenyérből vízzel meglocsolja, megsikálja, különben lisztes, csomós lenne a kenyér, s meg is repedne. Kézzel kissé megformálja. Lapáton benyujtja, majd hirtelen kirántja alóla a lapátot. Ha sötét helyütt áll a kemence és nem lát be a száján, akkor a száj elé húzott parazson foklá-t gyujt és e mellett veti be a kenyeret. Bevetés után felteszi a kemencefödü-t, a kemencedeszkát, ill. rázárja az ajtu-t, a melegvezetü-t meg elzárja. Két óráig sül benn a kenyér. Közbe-közbe benéz fokláve, pirul-e már, ha nem, akkor ágat tesz a kemence parazsára. Egy órai sütés után el szokás forgatni. Miután megsült, ismét lapáttal szedi ki, a fődre vagy a véka hátára rákja. Ronggyal, kézzel, tollkefével megmossa, azután a kamrában logó kenyértartu-ra helyezi a kenyereket (42. ábra), hogy levegőzzenek, s hogy az egér hozzájuk ne férhessen. A vízszintes rudazatú kenyértartót még ma is több helyütt lehet használatban látni, annál kevésbbé a másik formát. (43. ábra.) Csak a Belső-Őrségben lehetett nyomára akadni. A használatra szánt kenyérnek, amelyet rendszerint kenyérruhába takarnak, vagy az asztalon, vagy asztal fiókjában, vagy a szobai szekrényben, vagy pedig a pócá-n a helye.

Ami a változatokat illeti, arra joggal idézhetjük az őrségi szólást: "minden kemencében más kenyér sül", azaz ahány ház, annyi szokás. Így a kelesztésnek is meg vannak a maga változatai. A kovászt is szokás helyenként kisrostán, ill. szitán keresztülcsorgatni a lisztbe. A kelesztés, amint figyelhettük, három fázisban kb. 5-6 óráig tart. A fent említett általános típusban 2 órás szakaszokban. De lehetséges, hogy 1 órát kel a kovászolt, 3 órát a dagasztott és még 2-őt a vékába szakított tészta; de meg úgy is, hogy 3 órát a kovászolt tészta, 1 órát az egész kenyér, a vékában meg szintén 2 órát. Dagasztanak úgy is, hogy nem kovászolnak, hanem az egész tésztát rögtön átdolgozzák és egészben kel meg, amiből aztán szakasztanak. Újabban terjed az a mód, hogy a dagasztás után azonnal történik a szakasztás, és a kenyér csak a vékában kel meg, ez mindössze csak 3 óra hosszáig tart. Ez a kenyér nehezebbnek látszik. Mindezek az utóbbi módok a kelesztési idő megrövidítését jelentik, amit elősegít az élesztős kelesztés is. Természetesen a rozskenyér kelesztése nem olyan sikeres, mint a búzakenyéré, mert lisztje más minőségű. De vigyázni is kell, mert a sok élesztőtől csakúgy, mint a sok kovásztól savanyú lesz a kenyér. A hideg liszt pedig a "megfázott" kovász miatt nem kel meg, lapos lesz, úgy mondják - elfut, elszalad a kenyér. A hideg lisztből dagasztott, megfázott, keletlen, rosszul sült kenyér szalánnás lesz. A jól fűtött kemencétől sok függ, de ha a kenyér soká van benne, akkor a haja elválik a belétől, tarisznyás lesz. Szaladus meg tarisznyás lesz a kenyér, ha kicsírzott gabonából őrlött lisztből sül. Különösen nedves nyárban szokott a kepé-ben megcsírzani a gabona. A kenyér alja két ujjnyira kékes-zöldes, szalánnás lesz, a teteje meg olyan, mintha tarisznya lenne. "Nincs erű a gabonában" - mondják. Az ilyen kenyér édeskés, ezért előfordult, hogy szándékosan csiráztatták a gabonát és az ilyen sültet sütemény helyett használták. Szaladus volt ennek is a neve.

Az őrségi kenyérnek a formája egyébként mindig kerek, a véka alakja szerint, enyhén domború, aránylag elég lapos. Meghasítani sohasem volt szokás. A beli-t meg a hajá-t különböztetik meg. A karé kenyér a hajával összüt-metszett, a falás kenyér meg csak a beliből metélt kenyérdarab. Az őrségi kenyerek vagy úgy 5-6 kilósak. Egy 5-6 tagú családnál tehát egy sütés kenyér eltart másfél-két hétig. A rozskenyér előnye, hogy nem szárad olyan hamar, mint a búzakenyér, mégis nyáridőben a második héten már úgy megmakacsolja magát, hogy fogas ember legyen a talpán, aki megbirkózik vele.

A maradék kenyértésztából formált kenyér a vakarcs, vagy vakarus; ezt úgy jelölik, hogy a mutatóujjukat beledöfik a tetejébe. Egyébként szokás megszurkálni a tésztáját és foghagymával megtűzdelni, foklával vagy késsel megkockázni már ritkábban. Legelébb ezt fogyasztják.

Szintén a maradék kenyértésztából sül a lángos, vagy langli. Ellapogatják a tésztát, hőkkőn vagy a sparelt platni-ján (így!) megsütik. Ezt is szokás megrácsozni, megszúrkálni, foghagymával bedörzsölni. Zsírral megkenve fogyasztják, - míg a kenyér meg nem sül.

A rozskenyér tésztájából sütnek még különböző pogácsákat, cipuká-kat hőkkü-n, meg zsíros tepsiben is. Ha fogytán van a kenyér, előfordul az is, hogy egy kenyérnyi tésztát megdagasztanak, és azt lisztezett tepsiben, a sporelt sütőjében megsütik.

Az őrségi ember, mint általában minden paraszt és munkás sok kenyeret eszik, hiszen ez a főeledele. Általában mindenhez kenyeret fogyaszt. Köríték nem nagyon szerepel az étrendjében, hát eszi húshoz, főzelékhez, szalonnához és egyéb zsíros ételhez stb.; egy sereg levesbe üres-, savanyú-, vargánya, köményes-leves-be belevalónak szeldesi, néha még a húsleveset is vele szaporítja, hasonlóképpen a tányérból levesként fogyasztott kávét is. Kedvenc kenyérfogyasztási módja a pirítás. A pirítós-kenyeret foghagymával, szalánnával eszi. A kenyeret sohasem harapdálja, késsel szeleteli és falatonként fogyasztja. A régi nagy családok életében a családfő tiszte volt a kenyérszelés. Egyébként szabadsága volt szolgának és felnőtt családtagnak kenyeret szelni. - A kenyérsütésnek is megvolt a személyi rendje ebben a környezetben. A nők közül kinek-kinek munkája volt a kenyérsütés másnak a mosás, harmadiknak a mezei dolog stb. A szerep időnként váltódott. Más közlés meg csak a gazdasszonynak tulajdonítja a kenyérsütés mesterségét. Mind a két változat egyidejű gyakorlata valószínű. Egyébként tanulás céljából a 14-15 éves lánykát már hozzáállították a dagasztó tekenyőhöz. A nagy ünnepi és családi alkalmakat mindig nagyarányú kenyérsütés előzi és előzte meg. Természetesen ma már ide is, a központibb helyekre eljutott a pékkenyér, a péksütemény is, bár fogyasztó a parasztok közül alig kerül ki.

Mindezekkel koránt sem merült ki az őrségi kenyér tárgyalása. Hézagos lenne a róla alkotott kép, a régen minden tárgyias részletet behálózó s magukat az okokat megmagyarázó hiedelem és szokáskincs most még fellelhető töredékeinek a felemlegetése nélkül. A szellemi tényeknek tulajdonképpen időrendi egymásutánban a tárgyi mozzanatok mellé kellene kerülniök, de így részint a leírást zavarnák, részint töredékes illusztrációs mivoltukkal hamis képet adnának a tárgykör egészéről. Így külön viszont sejtetni engedik a hiedelmeknek azt a gazdagságát, amely egy ma már letűnt korban valóságos szellemi igénnyel kötötte be a parasztműveltség egy tárgyias részletét egy, a számunkra már irreális oksági láncolatba. Nézzünk egy néhányat a kenyér és a kenyérsütés kapcsán. Közlés nélkül kell előrebocsátanunk, hogy magának a gabonának, a lisztnek az állapota, - de általában minden élelmiszernek, nyersanyagnak a tartóssága, íze, minősége, stb. már több előző tényezőtől függ: a vetési szabályok megtartásától, a növekedés közben történő magatartástól, a betakarítás körülményeitől, stb. Természetesen ezeknek a hiedelemvilága még a termelés körébe esik.

Legelébb is annyit, hogy az őrségi asszony, mint minden egyéb kezdő munkáját, a kenyérsütést sem végzi kedden és pénteken. Újpéntek-en meg különösen nem szokta, de vasárnap sem igen fordult elő. Következménye nyilván a sikertelenség lenne. (Szalafő.) De egyéb alkalmakkor sem szabad kenyeret sütni, pl. babültetéskor (Szentpéter), két karácsony között, karácsony és újév között, sőt karácsony böjtjétől egészen vízkeresztig sem. (Szomoróc.) Két karácsony között azért nem szabad sütni, mert sok lesz a disznótúrás. (Szomoróc.) Meg aztán ugyanekkor azért nem jó hordozni a tekenőt, mert halott lesz a háznál. (Szalafő.) Kenyérsütés napján nem szabad palánt-ot ültetni, vagy hajmá-t kapálni, mert kibogyolásul, kiszárad, nem nő meg. (Szomoróc.) Azt általánosan tudják, hogy kovászt kölcsönkérni nem jó. A dagasztószéket addig nem szabad elmozdítani, míg a kenyeret be nem vetették, sőt a tekenyőt sem vihetik ki addig. (Szomoróc.) Pemetelés után a pemetvizet azonnal ki kell önteni, a pemetet meg ki kell vinni, mert különben a háznál levő lány nem megy férjhez. (Szalafő, Szentpéter.) A szakasztóruhához is csak akkor nyúlnak hozzá, ha a pemetvizet már kiöntötték a sajtárból. (Őriszentpéter.) A bajusztalan legénynek nyilván egy először dagasztó lány kente be a szájaszélét kenyértésztával. (Pankasz.) Az a lány, aki első ízben dagaszt, ha meghúzza a szeretőjének az orrát, nem nő bajusza. (Szatta.) Egyesek a kenyértészta kelése előtt x-et húznak a tésztára. (Szomoróc.) Miután a kenyeret bevetették a kemencébe, a vékákat felburigatják, mert akkor felveszi magát a kenyér, különben ellaskad. (Őriszentpéter.) Pankaszon meg azért, mert különben nem jő fel a kenyér haja és szaladós lesz. Persze ma már van rá racionális magyarázat; nem jő fel, mert megcsípte a hideg. Bevetés után a sütőasszony háromszor becsókol, becuppog a kemencébe és a sütőlapátot is háromszor megforgatja: akkor nő meg jó magasra a kenyér és szép domború lesz. (Szomoróc, Szentpéter.) Pankaszon kenyérbevetés után háromszor megpiszkálják a kemence tüzét. Szentpéteren meg pemetvizet locsálnak be amúgy kézzel a kemencébe. Ha sülés közben meg akarják nézni a kenyeret, s ezért a kemence előtti parazson foklát akarnak gyujtani s ez nehezen gyul meg, akkor a kenyér előtt nem szabad ráfújni, mert a kenyér haja elválik a belétől. (Szomoróc.) Egyébként azt általánosan tudják, hogy nem jó a kenyér elébe foklát fújni. Ha sülés közben a kenyér feneke elreped (elsepped), valaki meghal a rokonságban, mielőtt a kenyér elfogy. (Őriszentpéter.) Ha a kenyér reped meg, akkor felnőtt hal meg, ha a vakarus, akkor meg gyermek. (Szentpéter.) Kenyérsütés közben nem jó az ajtót felnyitni, mert feljő a haja és tarisznyás lesz. (Pankasz.) Ha kiszedés közben a kenyér elfordul a lapáton, ez azt jelenti, hogy vendég eszik belőle legelébb, azaz vendég jön a házhoz. (Szentpéter.) Kenyérkiszedés után rögtön behajítanak a kemencébe egy-két fát, hogy üresen ne álljon, mert különben elmegy a szerencse a háztól, vagy mert különben nem üzekednek meg a tehenek. (Szentpéter.) Különben minden hőkkőn sült után vetnek be egy-két hasáb fát. Nagyrákoson forgácsot volt szokás a kemencébe behajigálni. Pankaszon azt tartják, hogy a következő évben annyi fejüs tehenük lesz, ahány fát behajítnak. A kenyeret rendszerint a gazda szegte meg, de előbb három x-et húzott késével a kenyér fenekire, másutt csak egyet. Ez mai napig szokás, de nem általános. (Szentpéter, Szomoróc.) A langalit addig nem szabad megmetszeni, amíg a kenyér sül, mert sebes lesz a lába annak, aki sütötte, vagy mert feljön a kenyér héja, - de kézzel törni szabad. (Pankasz.) Aki a faluban először aratott, kicsúfulták: "biztosan nincs kenyere". Hátára nem szabad fordítani a kenyeret, még a vékában sem, mert a következő kenyér nem lesz jó. (Szomoróc, Szentpéter.) Más kenyérmaradékát nem szabad megenni, mert ránk marad az árvája. (Szalafő.) Szintúgy kenyérmaradékot sem szabad az asztalon hagyni, mert elpusztulnak a mihik. (Szalafő.) A tikok-kal kapcsolatban már közöltük, hogy az asztali kenyeret azért kell betakarni, mert különben a tikok a szomszédba járnak át enni. Betakaráskor is arról felől kell utoljára, amerre ez az útjuk esni szokott. (Szomoróc.) A kenyeret szegett felével az asztal közepe felé kell fordítani, mert különben nem lesz kenyér abban az évben; elmegy, elszalad a kenyér a háztól, kimegy az ajtón, stb. (Őriszentpéter.) Aki földre ejti a kenyeret, nyilván nem szolgálta meg. (Általános.) Karácsony böjtjén megterítették az asztalt, rátettek egy egész kenyeret és csak újév napján metszették meg, akkor meg minden élőlénynek vetettek oda egy-egy szeletkét és maguk is ettek belőle. (Szalafő, Szentpéter.) Ha valaki véletlenül egy másik darab kenyeret szel a nélkül, hogy észrevenné, hogy az előbbiből még van maradéka: akkor azt mondják róla, hogy a szomszédja éhes. (Szentpéter.) Nem szabad hegyivel belebökni a kést a kenyérbe, mert a terméssel baj lesz. (Szentpéter.) Ha alkonyat után vitték el a tejet, egy kis belédobott kenyérhaj megóvta a tehenet rontástól. (Kerca.) Karácsonykor nem jó az asztalon morzsát hagyni, mert nem lesz jó a következő termés. A kemencében összeragadt kenyeret (perecet és egyéb tésztát) olyan kisgyermek fején kell elválasztani, aki későn tanul beszélni, hogy hamarébb megoldódjék a nyelve. (Pankasz.) Kódistól kért kenyér ugyanezt eredményezi. (Kisrákos.) Mielőtt a langalit sütésre bevetik, a gazdasszony annyiszor böki belé a kezét a tésztába, ahány kérőt kíván a lányának. (Pankasz.) Említsük még meg, hogy ha a vend paraszt az Őrségbe jön malacot vásárolni, csak úgy viszi el az állatot, ha előbb kenyeret kér és kap, aminek a jórészét azonmód megeszi, a maradékot pedig a zsákjába veti és csak úgy teszi bele a malacot, - most immár megnyugodva: a rontást elhárította. (Szomoróc.) Természetesen nem csak a kenyérre vonatkoznak ilyen elhárító, védő hiedelmek, de maguknak a kenyérrel kapcsolatos tárgyaknak is nagy szerepük van, pl. hogy egy-kettőt megemlítsek, - a kemence tüze a viharban odavonzza a villámot, tehát ilyenkor el kell oltani. (Szalafő.) Két karácsony között a kemencében levő parazsat a tüszhel-re húzzák és fölébe tartják a lábukat, hogy abban az esztendőben ne legyen sebes és töréses. (Szentpéter.) A viharban az udvarra hajított szamalu, pemet és sütőlapát elhárítja a veszedelmet. (Szentpéter.) Szomorócon csak a pemetet meg a lapátot vetik ki jégeső ellen, Szentpéteren meg csak az östök alá teszik. Amint látjuk, a kenyérnek sokféle a kapcsolata. Hiszen még a régi fatengölös szekér nyikorgása is azt mondta: "fát viszek, kenyeret hozok". Ennek az a jelentése, hogy a fuvarozó őrségiek rag- és lécfát vittek eladni Egerszegre, ebből szerezték a megélhetéshez szükséges pénzt, illetőleg egykor azon a tájon vették a gabonafélét.

A lángos vagy langali képviseli a sült tészták között a tulajdonképpeni lepényt: azaz a keletlen, ellapogatott, hőkkőn-sült tésztaneműt. A mai lepényfogalom, amint lentebb meglátjuk, már módosult, komplikálódott. De annál közelebb áll hozzá a lacska. Zakál is így írja: "laska = vékony sült lepény". Búzalisztből készül, vízzel vagy tejjel gyúrják, vékonyra ellapítják. Lapáton kemencébe vetik, hőkkőn sült. Sülés után megtörlik, zsírral jól megkenik a tetejét. Négyet-ötöt egymás hegyibe raknak, majd kézzel egy tálba szaggatják. Tejfölt vagy édestejet öntenek rá és így fogyasztják. Szokás a lacskát cukrosvízzel, oldott mézzel leönteni, meg mákkal meghinteni: ez a mézes-lacska. A mákos-lacska készül úgy is, hogy az ellapogatott tésztát zsíros vagy csak lisztezett tepsiben sütik, sülés után megszaggatják; tejfölt vagy zsíros tejet öntenek rá, megforgatják benne s cukros mákkal meghintve kerül az asztalra. Más változatban hőkkőn sül, s miután édestejjel leforrázták, szórják meg tört mákkal és cukorral. A mákoslacskát Szalafőn csetelé-nek is hallottam emlegetni. A vízzel, sóval gyúrt lacskát zsidólacska néven említették. (De ez nem a macesz-formát jelenti.)

A mai lepénytészta régebben nem volt ismeretes. Ma is csak az "újabb" asszonyoknál fordul elő, mint pl. az almáslepény. Kőtt és gyúrt tésztából is megkészítik. A búzalisztet tejjel meggyúrják, egy kis élesztőt, esetleg tojást is tesznek bele. A gyurma egyszer megkel, utána lepénynek nyujtják el és tepsibe teszik, ahol megint kel egy kicsinyt. A lepényt a tepsiben megterítik tüőtelék-kel, "legvárte, diuve, mákke, ómáve", - ezt aztán befedik egy másik lepénnyel. Így sütik. Sütés után metélik. A gyúrt tésztából készült lepén ugyanez: csak tojás, tejföl, zsír, cukor, sütüpor kerül a tésztájába. Ez már finomabb és egészen új változat. Nyilván amolyan pitejellegű.

A süteményeknek egyik leghagyományosabb csoportja a gaboncák-é meg a biélesek-é. Zakál is megemlíti már, tehát nyilván nagy mult van mögötte: "Goboncza, répával, túróval sat. béllett dupla laska a'melly egész kerekségében meg süttetik." Őriszentpéteren még ma is emlegetik a mindszent-bélés-t meg a szemmártony-gaboncá-t, ez ünnepi süteményeket. A gabonca és a béles lényege szerint egyet jelent, csak némi formai eltérés van közöttük, ami már a mai emlékezésben is keveredik; a béles jegyeit viszik át a gaboncára. A gabonca, gobonca, vagy gibinca rendszerint hajdinalisztből készül, a béles pedig búzalisztből. A gabonca ősi formája nyilván a Zakál-közölte változat. A hajdinalisztet vízzel vagy tejjel, meg egy kis sóval meggyúrták. A hajdinalisztet szokás volt egy kis búzaliszttel is keverni - miközben leforrázták. Ekkor megporhósult. A gyurmát tepsi nagyságúra elnyujtják, tejfölös turu-t (a régiek nem cukrozták), zsírban fullasztott csutri-, ill. karurépá-t, vagy hasonlóképpen dinsztölt őszi káposztát terítettek el rajta. Hegyibe egy másik hasonló lapot borítottak és a széleit lenyomkodták. Kerek formájú volt. Eredetileg hőkkőn sütötték, vagy alakja szerint a gömbölyű cseréptepsiben. A tepsi lisztezett volt, de zsíros is lehetett. Kemecében, de a szemes kályhában is sülhetett. Ez volt a hajdina-gabonca. A százrétű gabonca hasonlóan készült, csak itt több réteg került egymás fölé. Az elnyujtott tésztalapokat répával rakták meg (nem okvetlen zsíros répával!), megsózták, tejföllel leöntözték és így sorra míg meg nem telt a tepsi. Hajdina-gaboncának mondják a négy sarkán kendőszerűen felhajtott hasonló készítésű tésztát, ami szintén hőkkőn sül. A finomabb hajdina-gabonca töltelékét, bélését erősen megöntözik, zsírral és tejföllel. Ekkor lesz szép gyenge. Az újabb vastepsi-alakoknak megfelelően szokták a gaboncát egyoldalról egymásra is hajtani. De meg rétesszerűen kétoldalról is felhengerítik. Sülés előtt négyszögletes darabokra metélik fel és zsírral vagy tejföllel újólag megkenik, megöntözik. Ez utóbbi változatokat, különösen ha búzából készülnek (hármas búzalisztből), már bélesnek tartják, míg mások ezt is gabonca - buzagabonca - néven emlegetik. A vegyülés itt aztán már nyilvánvaló: tölteléknek kerül bele alma, cukros mák, dió, stb. Egy őrségi lakos vend asszony a náluk is általánosan honos gabonca elkészítéséről így vall: a búzalisztet rétestésztának gyúrják meg. Mákkal, túróval, kölessel töltik. Többszörösen hajtogatják, közben belül mindig zsírozzák. Végül több összehajtás után hőkkőn sütik és téföllel tálalják. Fogyasztása rendszerint úgy történt, hogy a sült és megmetélt gaboncát (- vagy ha egészben sült, utólag darabolták fel -) tejfölös vagy tejfölös izzó zsírral megöntözték, egy tálban összeforgatták és így ették.

A béles-ről szólva csak annyit, hogy ugyanúgy készül, mint a gabonca, csak lisztje búzaliszt. Vízzel vagy tejföllel gyúrják a tésztáját, persze ha finomabbnak kívánják, akkor egyéb belevalót is kerítenek, mint például az almásbéles esetében is. Elnyújtják. A betakarásnál adódnak itt is változatok: van úgy, hogy a felét töltik és a másik felét ráhajtják és a széleit lenyomkodják. Egyesek csak kendőszerűen, a négy szögleteiről hajtogatják be. (44. ábra.) Gabonca mintájára külön tésztalappal is fedik és széleit szintén egymásra nyomogatják. Töltelékje: apróra vágott sózott kerekrépa, vagy zsírban dinsztölt savanyú répa, amit előzőleg kifacsarnak. A dinsztölt répát cukrozhatják is. Csutri-répa hasonlóképpen jó töltelék, nemkülönben a káposzta, alma, mák, túró, stb. A legízletesebb bélesek egyike a tökös-mákos béles, de meg tökkel is külön. Az almás béles almáját leszíjják és fahéjjas cukorral keverve terítik el. Ezt négy oldalról hajtják össze. Tepsiben sütik és tálalás előtt piteszerűen négyszögletes darabokra vágják össze s amúgy szárazon fogyasztják. Nem így a többieket. Sokat közülük kemencefödőn sütnek, másokat tepsiben, zsíros lábasban. Tetejüket esetleg zsírozzák is. A megsült bélest meg négyszögletes darabokra metélik és szépen tálba, tányérba rakva tejföllel öntik le. Helyenként meg cukros tejjel eresztik fel, annyira, hogy ellepje és így eszik. A százrétű gaboncához hasonlóan százrétű béles-t is emlegetnek: a töltelékes bélestésztát rétesszerűen hajtogatják.

A pogácsa egyike a leggyakoribb süteményeknek. De a szó őrségi viszonylatban többet jelent, mint amennyit a köztudat neki tulajdonít. Általában pogácsa néven mindenféle gyúrt meg kelesztett kisalakú tésztát értenek, amint az alábbiakból kitűnik. Úgy látszik régi gyakorlatot őriz a kukorica-pogácsa. A tejföllel, meg zsírral gyúrt kukoricalisztet nem szaggatták ki pohárral, vagy szaggatóval, mint a búza-pogácsát, hanem csak kézzel formálták meg. Közben az elfűtött kemence fődjin nyers káposztaleveleket terítettek el és erre rakták a pogácsákat. Nem égett meg egyik sem, sőt szép piros lett a fenekük. A kukorica-pogácsát gyengén kellett gyúrni, azért később jobban szerették tepsiben sütni, mint hőkkőn. A tepsit természetesen zsírozták és a redli-ben fűtötték. Ma már igazán ritka jelenség a káposztalevelen sült pogácsa. Arra is van emlékezet, hogy hajdina-pogácsá-t is készítettek káposztalevélen. Viszákról igen régi - hajdinaéletből készült süteményt közöltek név nélkül. A hajdinalisztet hüvelykujj-formájú, nagy alakú gombócokká gyúrták, hőkkőn sütötték és forralt tejjel felöntve fogyasztották. Nyilván egészen elsődleges süteményfajta a jellegzetes fogyasztási móddal együtt. A hajdina-pogácsát is, mint a búza-pogácsát is egyébként szintén tejföllel, meg zsírral gyúrják, de töpörtyűt is szokás belekeverni a tésztájába. Rendszerint disznóöléskor csergés zsír-ral csinálják. Ez a csörgés-pogácsa. Hőkkőn sütik, de már ezt is jobban szeretik cseréptepsiben. Mind a két fajta pogácsa a gyúrt pogácsák közé tartozik; ezekbe tehát hajdina-, kukorica- és búzalisztet használnak. Alakjuk nem szükségszerűen apró kerek forma, amit manapság pogácsa-szaggatóval, régebben meg késsel metélve alakítottak ki, hanem hengeresen csavart, meg kifliszerűen hajtogatott is lehet. De többnyire csak a búza-pogácsát készítik meg így. Tésztájába a tejfölön, meg a zsíron és són kívül tojást is tesznek (a kukorica- és a hajdinapogácsába nem) és azonkívül ízesen megtöltik tört, cukrozott és zsírban főzött mákkal, lekvárral, dióval, tökmaggal, aszalt szilvával, cseresznyével, eperrel, kakaóval, stb. Ezeket a fínomabb pogácsákat tepsibe rakják, tetejüket villával kissé megszurkálják, és így sütik. A tepsik nem zsírozottak. A zsíros búza-pogácsák tehát nem egyebek, mint mákos, diós, stb. kiflik, amik csak ritkán hallhatók ezen a néven. Turus-pogácsa is készül a föntiek szerint, azaz a túrót tölteléknek használják fel, de gyakoribb úgy, hogy a túrót a tésztába gyúrják bele. A zsíros pogácsák töltelék nélkül is elég gyakoriak. Jövevény a pogácsák nagy családjában az őrségi konyhán, de alig is fordul elő a hájas-, vagy leveles-pogácsa. Tésztáját hájjal elkenik, újra gyúrják és újra elkenik. Közben vagy háromszor hidegre is viszik. Többszöri elnyújtás és kenés után kiszaggatják és tepsiben sütik. A megsült tészta szép leveles.

Kőtt pogácsa csak búzalisztből készül. Aránylag elég gyakran fordul elő. A lisztet meggyúrják édestejjel, élesztővel, sóval, egy kis zsírt is kevernek hozzá. A gyúrma megkel. Elnyujtják, kiszaggatják szaggatóval, kis pohár szélével, vagy késsel. Zsíros tepsibe teszik, ahol megint kel egy kicsinyt és utána megsütik. A kőtt pogácsát a zsíroshoz hasonlóan töltik mákkal, dióval, stb., még almával is, és kifli meg tekercsalakra formálják. Ez esetben ugyancsak használják a mákos, diós, stb. kifli elnevezést is. Cipu-pogácsá-nak mondják azt az üres kőtt pogácsát, amelynek a tetejét tojással meg zsírral kenik meg. A kőtt pogácsák általában nagy alakúak, tetejük rendszerint villaheggyel szurkált. Főtt pogácsa néven emlegetik a zsírban sütött keletlen pogácsát. Kőttnek készítik a krumplival gyúrt krumpis-pogácsá-t.

A pogácsák kapcsán kell felemlegetni azt a hiedelmet, hogy a pogácsába sütött szeméremtáji szőrözet és egyéb váladék szerelmessé teszi a legényt. Más kombinációban ugyanilyen megetetéseknek meg szétválasztó jelentésük van. (Szomoróc.) A kalácsra nézve ugyancsak érvényesek ezek a hiedelmek. A főzőcskés gyermekjátékok között csak a sárból sütött pogácsa fordul elő.

Egy természetű tésztából készülnek az Őrségnek legelterjedtebb süteményei: a cipu, a bugda, a perec, a kalács; azaz kőtt tésztából. Mindezek a tészták jelenlegi gyakorlatukban félszázadnál alig öregebb vívmányok, az idevonatkozó közlések mindezt bizonyítják. Tehát azt, hogy régen nem ismerték a kelesztés módját; így sem a fonott perecét, sem a kalácsét; sőt kalácsot nem is sütöttek. Az ezt megelőző korokban pedig elsődleges kelesztőkkel, sütnivalóval, cájggal készült a cipu, meg a vele egy bugda. A kőtt tésztákat mai formájukban tejjel és élesztővel gyúrják és rendszerint kétszer kelesztik. Hogy a cipók, bugdák a visszakövethető legmesszebbi korokban valóban fontos sütemény-szerepet játszhattak, igazolja a következő adat is. Szűcs: A kercai eklézsia történeté-ben a XIX. század elejéről szólva így ír: "Ez időben élt még az egyház azon régi jogával, hogy a templom előtt bizonyos napokon gyakorolt úgynevezett 'czipó-árulást' haszonbérbe ki adta évenként 7-8 forintért." Készítése meg így megy: a cájgot, ma már az élesztőt, megáztatják édestejben, ha fínomnak szánják, vajat is tesznek bele és evvel felgyúrják a lisztet. A gyúrás, mint általában a tészták jórészének az esetében, melencé-ben vagy tekenyű-ben történik. Így kel egy ideig, majd kiszaggatják és kicipózzák, azaz két nagy tenyérnyi gömböleget formálnak belőle. Így is kelesztik. Régen hőkkőn sütötték, ma már inkább bádog tepsiben. A cipósütést így jellemezte egy szalafői asszony: "küőttnek sütöm, aztán cipunak szakasztom". A cipót tölteni is lehet és lehetett, ekkor cipu-kalács a neve. Cipóváltozat a kukoricás-cipu: tavasszal a búzalisztet kukoricaliszttel keverik össze s a fentiekhez hasonlóan édestejjel és élesztővel gyúrják, vékában melegen kelesztik; kiszaggatják; ismét kel, majd hőkkőn sül. Előfordul néha, hogy a búza-cipuká-t tojásba mártva morzsában meghempergették és zsírban sütötték meg. Tehát amúgy rántott-hús módjára. Olykor fánk helyett használták. Végtére meg felmetélték s tejföllel vagy egyéb ízesítővel felöntve tálalták. A cipót általában a következő módon fogyasztják Őrségben. A cipót megmetélik késsel vagy pedig kézzel szaggatják meg, tálba öntik és forró vízzel forrázzák le. Amikor megpuhul, zsíros tepsibe öntik és meghempergetik benne. Tetejére tejfölt vagy mákot szórnak és összekeverve fogyasztják. Ezt nevezik aztán mákos- vagy tejfölös-bugdá-nak.

A bugda, bukta, Szomorócon bugdicsa-tészta tehát megmetélt száraz kőtt-tésztát jelent, amit vízben, tejben puhítva, ízesítővel fogyasztanak. A bugdicsa valószínűleg a legrégibb közöttük, mert ezt vízzel gyúrtnak, meg sütnivalóval kelesztettnek emlegetik. Ennek a cipóit kelesztés, szaggatás után foklával vagy merőkanál nyelével megrácsozták. Kemence fődjin sült. Ették mint a fenti bugdát, tehát forrázva, mákkal, tejföllel hintve. Készült bugda úgy is, hogy a második lisztet vízzel cipónak gyúrták, kelesztés után megszaggatták és édestejben forralták, a végin meg darált, ill. tört cukros mákkal meghintették. Ez természetesen ma is így megy: de már tejjel gyúrják a tésztáját. Az összemetélt száraz-perec tésztája hasonlóan elkészítve, szintén bugda. Szokás zsíros, forralt tejjel felönteni és tejföllel tálalni. Mézzel meghintve persze ízletesebb. Legfinomabb változata az, ha mézes mákkal szórják meg. Karácsony bötjén is ezt a mézes-mákos bugdá-t fogyasztják. (A mákot mézzel szokás keverni: süteménytölteléknek. Szőllőt is kevernek el mézzel.) A fentiekhez hasonló módon fogyasztják a gömbölü mácsik-nak egy sült változatát. Krumplival gyúrják meg a lisztet, elmetélik a kinyujtott tésztát és hengeresre sodorják. Zsíros tepsiben, kemencében sütik. Forralt édestejjel öntik le és így eszik. - Ispánk vidékéről közölték a következő kőtt süteményt. A kenyértésztát elnyújtják, négyszögletesre hasogatják és tenyérnagyságú kiflialakra hajtogatva hőkkőn sütik. Ették így is, de metélve, zsírral, tejjel fölöntve is került az asztalra. Perec-mácsik a neve.

A valóságos perec-ről szólva fent említettük, hogy a legrégibb időkben nem kelesztették. Ma tejjel, élesztővel, meg egy kis sóval gyúrják, ha gazdagabbra akarják csinálni, akkor tejfölt, tojást, vajat, vagy zsírt is tesznek a tésztájába. Aludttejjel gyúrt perec állítólag sikeresebb, mint az édestejjel megdolgozott. A jó perec tésztáját alaposan meg kell dagasztani, hogy egészen hólagos legyen. Utána megkelesztik, immár másodszor, megkelve karnyi vastag ágakba szaggatják és megfonják. Két szárból karperecszerűen kukori-ba (45. ábra), négy szálból meg tégla alakúra. Nagysága egy jókora tányér, vagy tál nagyságának felel meg. Van aztán egy ágból csavart, vagy síma perec is. Régebben hőkkőn sütötték, - persze ez kevésbbé volt megdolgozva az említett belevalókkal. Lakodalmakkor, meg nagyobb munkaalkalmakkor, amikor nagy mennyiségre van szükség, ma is kemence földjén sütik. Meg egyébként is jobban szeretik a hőkkőn sült kelt tésztákat, mint a redli-ben - sütü-ben sülteket, mert jobb ízűeknek, finomabbaknak tartják. A finomabb perecet zsíros tepsiben sütik, kemencében vagy sütőben. Sütés előtt tojással kenik meg a tetejét. Így készül a híres őrségi fonyott-perec. A száraz perecet összetörik és morzsa, ill. prézli helyén fölhasználják. A gyúrt, vagy zsíros perec-et, amint a neve is mutatja, zsírral, tejföllel, sóval gyúrják meg, tehát ugyanaz a tésztája mint a gyúrt-pogácsának. Van kisebb és nagyobb alakú. Zsíros tepsiben sül. Emlegetnek még főtt perec-et is, ami állítólag elsőbb kifőtt tészta lenne, amit utóbb kemencekövön sütnének meg. Részletesebb ismeret nincs róla.

A perec meg a cipó tésztájából sül a kalács is. Az őrségi kalács formája: hajtogatott tekercs alakú töltelékes sütemény, a városi "bejglivel" egyet formáz. De ebben a formájában jövevény. Egyébként a fonott perec is szerepel kalács néven, a különbséget nyilván a töltelék teszi. Az elnyujtott kőtt kalácsot mákkal, diu-val, legvárt-tal, szibá-val, ómá-val (főve és reszelve, vagy nyersen és megszíva), cseresznyével, epörgyé-vel, tökmaggal, mézes tökmaggal, mogyoru-val, újabban meg kakau-val is töltik, és hengeresen összühajtogatják. Tojással kenik meg a tetejét és perec módjára tepsiben sütik. A töltelék szerint nevük: mákos-, tökmagos-, legváros- stb. kalács. Leggyakoribb persze a mákos, meg a szilvás. Magát a tölteléket is meg kell készíteni. Az olajos magvakat, amilyen a mák, tökmag, dió, mogyoró, stb. meg kell törni, darálni, vágni, a szerint, hogy a gazdasszony milyen szerszámmal rendelkezik. Majd dinsztelni, párolni egy kissé. A szilvatöltelék a lekváron kívül aszalt szilvából kerül ki: magjától kifejtik, megfőzik, megvágják, zsírban párolják és cukrozva töltik. Száraz szilvát szokás mák közé keverni a kalácsba. Módosabb helyen a mazsola is előfordul. Szalafőn egy helyütt a következőképp pótolják a mazsolát. A noha-szöllü szárát leszakasztják, a szemeket napon vagy meleg sütőben, lassú tűzön megszárítják. Napon jobb. Használat előtt leforrázzák és a magját szemenként kézzel maszítják ki. Így használják a kalácsba. Csak húsos szőllő alkalmas ilyen természetű földolgozásra. Egyes jelenség, újabb szokás. Általában a kalács-töltelékkel vékonyan vannak s a töltelékek valami édesnek sem mondhatók, természetesen a városi kispolgári konyhához mérten; mindez persze csak szubjektív tartózkodással nyilvánítható, mert hiszen az ízlés és a gazdasági helyzet határozza meg jórészt. A kalácsok, a perecek az ünnepi és fontosabb munkaalkalmak elmaradhatatlan tésztaneműi. A kisrákosi lakodalmakról szólva olyan nagy kalácsokat emlegettek, mint egy asztal. Barnalisztből sült, sok ágból font, üres kalácsok voltak, perec jellegűek. A Belső-Őrség peremén és a szomszédos Magyarszombatfán meg hasonló alkalmakkor olyan roppant szögletes vagy kerekes kalácsokat készítettek, hogy a gerencsér-kemencében kellett sütniök. - A paszita alkalmán vitt korozsma-kalács-ot Szentpéteren térden-keresett kalács-nak mondták, jelezve az elnevezésben a szülés alkalmát. Előfordul az is, hogy kalácstésztából gyerekeknek kismadarat formálnak, de mindez csak esetleges.

A kőtt tészták sorába tartozik a barát-(om) füle sütemény. Kalácstészta. Tejjel, élesztővel, sóval, - finomabb változatában zsírral, tejföllel és tojással gyúrják meg a búzalisztet. Így kel egy ideig, majd kisodorva négyszögletes darabokra metélik. Minden lapra tölteléket tesznek, szőllőt, mákot, diót, lekvárt, stb. Most egy hasonló lappal borítva a széleit a másikhoz nyomkodják: így amolyan bélesszerű, de kisebb alakú; van úgy, hogy négy sarkáról felhajtva csúcsosan összefogják. A zsíros tepsiben még kelesztik egy ideig, majd sütik.

Jellegzetes sütemény az őrségi parasztrétes. A parasztrétes-fogalmat maguk az asszonyok hangsúlyozták, mint "nyersrétest" a városi száraz rétessel szemben. Magyarázatát az alábbiak adják. A rétestésztát csak vízzel gyúrják; ha a liszt nem jó, akkor öntenek bele egy kis tejet, savót, ettől jobban nyúlik, esetleg ütnek bele egy nyers tojást is, az meg felfújja. Egy evőkanál ecet is sokat segít a nyúlásán. Gyúrás után vagy félórát pihen és csak azután nyujtják az asztalon, az asztal lapjának a széleségében. Töltés előtt tejföllel, zsírral jól meglocsolják és belévalóval gazdagon meghintik. Töltelék szerint nevezik és értékelik a különböző réteseket. Ezek szerint: lüköttes-, azaz köleskásás- (vízben-zsírban dinsztölve), hajdinás-, szintén kövesztve, grízes-, ill. buzadarás- (a darát tejföllel és tojással keverve pépként beleöntik a rétesbe), mákos-, mazsolás-, dius-, tökmagos-, mogyorus-, turus- (a túró közé egy pár szem szöllü-t is vetnek), almás-, káposztás-, répás-, karalábés-, tökös-, tökös-mákos-, szibás-, zsömlis- (reszelt zsemlét zsíros tejben cukorral kavarnak el) rétes készül az Őrségben. Töltés után kezdetét veszi a hajtogatás. De nem úgy mint városon, azaz egyoldalról hengerítve, hanem mindkét oldalról hengergetik a tésztát, míg mindkét felől el nem érik a közepit. Rendszerint az asztalruhát emelgetik és így penderítik a gyengén leves tésztát. Mielőtt tepsibe tennék, előre felvágják, még pedig kockára. A zsíros tepsiben megint csak erősen megöntözik tejföllel és meghintik cukorral. Ez a gyenge tejfölös volta adja meg a parasztrétes-jellegét a száraz rétessel szemben. Az üres-rétes kissé másként készül. Tölteléknek csak tojással összepépelt elegyet szórnak el a tésztáján. A rétest magát hengeresre hajtogatva köralakú cseréptepsiben kukori-ba csavargatva sütik: kívül is meglocsolják tejfölös tojással. Ezt jobb rétesnek tartják, mint a fenti töltelékest. Régen a rétesbe nem tettek cukrot. A maradék rétestésztát szokásos volt kemencében káposztalevélen megsütni. Nem nagyon sikeres rétes lehetett a hajdinarétes; lisztjét gyúrták meg rétestésztának, és túróval, répával meg káposztával töltötték. Nehezen nyúlott, mert mint mondják, a "bőrö" vastag volt. Nagyon hamar keményedett. Az újabb időkben terjedt el a küőtt-riétes. Tejjel és élesztővel gyúrják meg a tésztáját (u. az mint a kalácstészta); vékában kel meg. Elnyújtják, ugyanazokkal a töltelékekkel töltik, mint a keletlen rétest. A második kelés előtt beleteszik a zsíros tepsibe és ott kelesztik vagy másfél órát. Megsütik. Tetejére jó a cukor. Egyébként hülés után tejfölt is szokás ráönteni. Szaknyéron úgy közölték, hogy a kőtt-rétest náluk kerek tepsiben egy végben karikába csavarva volt szokás sütni.

Málé. A másodlagos gabonaneműek kapcsán az Őrség legjellegadóbb süteményei közé tartoznak a málék. A legtávolibb idők óta uralkodó tésztaételei lehetnek a környék magyarságának, nemkülönben a szomszédos szlovénságnak is. A kásáknak meg a pépeknek sült változatai, az ételfejlődés és a gyakorlat útján állandó kapcsolatban egymással. Igen szépen mutatja ezt a kölesmálé esete. Az elnevezései is igazolják ezt az átmenetet, mint kásamálé, sültkása, kölesmálé. Lükött köleskásából készül. A kölest törés után megmossák, tepsibe vagy lábosba öntözik. Édestejjel fölöntik, esetleg zsírral is megkeverik. Egy kis sót is vetnek bele. Öregre főzik fel, de közben négyszer-ötször is még megöntözik tejjel, közben állandóan kavargatni kell, hogy oda ne égjen. Annyi tej kell belé, meg addig sütik-főzik, míg "föllü sziép piros bőrö lesz". Sülés után néha tejfölt öntenek rá. Édes ízű. Különben minden máléfajtát a liszt és a tej pépjéből öntenek - és zsíros tepsiben sütnek. Újabb soron kelesztik és jobb belévalóval ízesítik. A töltelékfélék valószínűleg régibb eredetűek, mert hajdinába meg kukukoricába is szokásosak.

Hajdina-málé: a hajdinaéletből készült ételek közül talán ezt kedvelik leginkább. Olyankor csinálják leggyakrabban, amikor sok a tej, úgy télidőtájt. Hetenként kétszer-háromszor is előfordul: mint mondják - "nem ehül meg tőle ollan hamar az ember". Fazékban, pohárban keverik meg a tésztáját. Tejföllel és aludttejjel vegyesen hígra elkeverik a hajdinalisztet és kissé megsózzák. Édestejjel olyan kemény, fás, mint a kaszakő, nem rághatja az ember. Persze tiszta aludttejjel is kedvelik. A tejföllel, aludttejjel kevertbe egy kis édestejet is tesznek, mert így borzább (= lazább) lesz, nem annyira cserepes (= száraz), mint egyébként. Keverés után zsíros tepsiben megsütik. Volt idő, hogy sok gazdaságban ilyen időtájt minden reggel ezt ették. Ebbe a hajdina-máléba nem kerül töltelék. Öntenek hajdina-málét ezenkívül még zsírral és tejjel. Egy fazék tejbe egy-két kanál olvasztott zsírt öntenek, megsózzák és fakanállal kevergetve liszttel hígra elkeverik. Tepsibe öntik. Tetejét téföl-lel gazdagon meglocsolják. Sütés után szeletekre metélik. A kőtt búzamáléhoz hasonlóan ismeretes még a kőtt hajdinamálé: a hajdinalisztet egy fazékban ugyancsak péppé keverik aladttejjel vagy téföllel, esetleg egy kis zsírral is, meg cukorban, tejben áztatott élesztővel és egy kis sóval. Zsíros tepsibe öntik, ahol megkel. Néhol almát szeletelnek rá sütés előtt és vele együtt megsütik. Másutt meg mézes-tejjel kenik meg a tetejét, ez rásülve szép színt ad neki. Szeletekre metélve fogyasztják. A hajdinamálé lisztjének, mint a soronkövetkező kukoricamálé lisztjének is frissen őrlöttnek kell lennie, mert csak ebből sül jóízű málé. A kukoricamálé, másként prósza lisztjét elsőbb forró vízzel leforrázzák, hogy elvegyék a keserű ízét és egy kissé állni hagyják. Ezután keverik el jó erősen tejjel vagy aludttejjel. A kukoricamálé hamar cserepesedik és szétrepedez. Csak frissen fogyasztva jó. Cukorral, tojással, süteményszerűen is megkészül a kukoricaprósza. A kukorica-málét nem igen szokás tölteni. Ismert változata a tökmagos kukoricamálé; rendszerint tél-időtájt készítik. A megtört tökmagot a málépépben elvegyítik és tepsibe elöntve sütik. Nyáron tökkel meg édeskáposztával is töltik, általában mindavval, amivel a búzamálét. Néha még cukor is kerül a tésztájába, máskor meg csak meghintik vele. Kelesztett kukorica-málé alig fordul elő. Van olyan ember, aki evett árpamálét is. Tejjel, sóval készítették meg a lisztjét. Nem nagyon kedvelhették: "Aszt ettem, de nem igen juó". De nem is nagyon csinálták, csak igen szegény helyen. A legfinomabb málé persze búzalisztből készül, ebbe már tojást is ütnek és tejjel, tejföllel dolgozzák fel. A felöntött málét zsírral is szokás meghinteni. Természetesen töltelék is kerül bele, ami szerint megkülönböztetünk egy sereg málét. Tökmagmálé a fenti módon készül. A szilvásmálé pépjébe ketté tört kimagozott szilvát vetnek és belésütik. A cseresznyésbe cseresznyét ugyanígy. Az epresbe meg epret. Zsírban sült, apróra vágott káposztát is összekevernek a málé-öntvénnyel. Így sül a káposztás-málé. A répás-málé-ba hosszan szeletelik a répát. És így a többi. Előfordul a kőtt búzamálé is. Ebbe is tesznek belévalót, pl. a mákosmálé-t úgy öntik, hogy a tepsiben elöntött málét megszórják mákkal, fölébe meg újabb málépépet terítenek el. Ugyanígy megy ez dió és egyéb töltelékkel is. Érdekes málé-változat a vér-málé. Disznóöléskor a friss disznóvért búzaliszttel, tojással, tejjel, zsírral, sóval hígra elegyítik és elkeverve megsütik. Nem mondják valami jónak. Előfordul, hogy főtt krumplit maszítanak a máléliszt közé, ekkor krumplis-málé a neve. De a valóságos krumpli-málé nem ez, hanem így készül: a nyers krumplit tormareszelőn megreszelik, kevés édestejjel vagy aludttejjel, sóval meg búzaliszttel elkeverik. Zsíros tálban, tepsiben megsütik. Tetejét rendszerint vöröshagymás zsírral kenik meg. Egészen finom máléfajta az édessüteményszerű mézes-málé, nyilván a legkésőbbi jövevény e nemben. A búzalisztbe három-négy tojást ütnek bele és egy-két pohár mézzel dolgozzák el, egy kevés cukrot és 2 deka szalakádé-t is tesznek bele (ma már sütőpor kerül a szalakádé helyébe) és jól elkeverik. Vajazott, lisztezett tepsibe öntve sütik. Sülés után szeletelik. Szintén városi származású a rízs- és kölesfelfujt. Amint mondják, régen csak úri házaknál látták; ma már ünnepi alkalmakkor a parasztkonyhán is megkészítik. A kását édestejben megfőzik. Fövés után hül. Majd tojásos, cukros, citromos vajjal, vagy zsírral összekeverik, fahajat, mazsolát is vetnek közéje, - végül meg felvert tojásfehérjét adnak hozzá. Zsírozott vagy lisztezett tepsiben, vagy hupp-sütü-ben (= kuglófsütő) sütik meg.

A következőkben egy-két zsírban sült tésztát veszünk sorra. Jórészt országszerte közismertek, s csak a teljesség, meg a helyi változatok kedvéért nézzük meg őket. Lángos-nak hívják Szomorócon a kenyértésztából a következőkép sütött süteményt. A megkelt kenyértésztát elnyújtják, négyszögletes darabokra vagdalják, cserpenyőben, bő zsírban megsütik. Sülve, tálba rakják és tejföllel leöntve fogyasztják.

A palacsinta itt is honos már vagy harminc év óta: tésztáját búzalisztből, édestejből és tejszínből, tojásból (rendszerint annyit "vágnak" bele, ahány tagú a család), meg egy kis sóból keverik. Csak újabban cukrozzák a palacsinta-tésztát: ez az édes palacsinta, míg régen kizárólag sóval készült: ez meg a sós palacsinta volt. Tölteléke turu (errefelé csak friss túrós ételt készítenek!), mák (a tört mákot cukorral, fahéjjal vegyítve tejjel gyöngére keverik), dió, lekvár, eper, szilva, mazsola, káposzta, stb. Üresen nem eszik.

Gyakori ünnepnapi sütemény a fánk. Félszázados multnál ez sem számol sokkal többet. Egészen lágy palacsintaszerű változata az eresztett fánk. A lisztet tejföllel, meg tojással verik fel kissé. Merítőkanállal forró zsírba eresztik. Szömörcsös, csúcsos lesz. Sülés után tört cukorral hintik meg. Az almafánk tésztájába kevesebb tej kell, mint a rétesébe. 5-6 tojást cukorral elkevernek, vesznek hozzá vagy egy liter édestejet és liszttel gyenge galuskatésztára felverik. Persze egy kis só, meg élesztő sem hiányzik belőle. A tejet tejföllel, meg zsírral toldják meg. De sok zsír sem jó bele, mert nem kel meg. Cukor a legjobb kelesztője. De keményre sem szabad gyúrni, sem túl gyengére. A tálban vagy a vékában kel egy ideig, s utána kissé elnyujtva, pogácsa-szaggatóval szaggatják ki. Régen a pohár szélével nyomták ki a formáját. A szaggatót nem szabad lisztezni, mert nem lesz koszorus (= szalagos) a fánk. Kiszakasztva megint kelesztik. Most vetik bele egyenkint a forró zsírba. Régen tökmagolajban is sütötték. A sütésnél megint csak vigyázni kell. A zsír: közömbös izzó legyen, mert ha nagyon izzó, akkor barna lesz; ha langyos, akkor meg "nem jön fel". Csak így "eltalálva" lesz szép magas, koszorús fánk. Ezt a koszorús díszét biztosítja az is, ha egy kis forralt bort öntenek a tésztájába. Őriszentpéteren igen érdekes szokást őríznek a húshajókeddi fánksütésben. A fánktészta-keveréséhez ilyenkor nem használnak fakanalat, hanem egy hosszi foklá-t meghegyelnek és evvel verik fel a tésztát. A sütés után meg akkornap, vagy másnap evvel a hegyes foklával több helyütt megszúrkálják a rétet, hogy abban az évben ne legyen vakondtúrásos.

Sok változatát ismerik Őrségben a forgács-fánk-nak, vagy régiesen cserép-fánk-nak. Gyúrt tészta. Zsírt, tojást, lisztet, cukrot, - zsír helyett esetleg vajat, vagy tejszínt, egy kis sót, meg sok helyütt egy kupa pálinkát is öntenek bele, - meggyúrnak. A tojásfehérjét habverővel (régen kanállal) verik fel és úgy vegyítik el a gyurmával. Aztán késhátnyi vastagságúra elnyujtják, aránylag elég vékonyra, mert csak így lesz hólagos. A továbbformálása vidékenkint, házankint más-más: néhol késsel szalagokra vágják és kalácsszerűen körbefonva, forró zsírban sütik. Másutt a négyszögletesre szeletelt darabokat megcsavarják és így kerülnek a forró zsírba. Egyebütt a tenyérnyi lapokat elnyujtás után meghasogatják, másutt meg a tányérformájúakat körbe bemetszik és fölhajtogatják, vagy más tésztaszeleteket dugdosnak alájuk. Egyébként ez utóbbit rózsásra is formálják: a behasogatott szalagokat felhajtogatják és minden másodikját fenn csúcsba fogják. Forró zsírban sütve úgy festenek, mint a kinyílt rózsák. Ez a rózsafánk. Helyenként egyszerűen csak a hosszú szalagokat sütik ki. A süteményeket cukrozva fogyasztják.

Fánktésztából készül a kuglóf azaz a hupp. (Etimológiája: Gugelhupf > Kuglihupf > kuglóf; másrészt: hupf > hupp.) Vaj vagy zsír ebbe is kerül. Idegen származása nyilvánvaló. Tésztája keményebb kissé, mint a fánké. Az első kelés után az ismert formába öntik, de csak félig, mert ismét kel. A hupp-sütü zsírozott. Tetejét felvert tojással kenik meg. Szokás mazsolával, dióval, kakaóval, fahéjjal készíteni.

Már ez utóbb sorolt tésztaneműek is jelzik azt a fokot, amire az őrségi sütő-gyakorlat eljutott. A következőkben még megnézünk egy párat az újabb jövevények közül, amelyeket egyes rétegek már befogadtak, - vagy amelyek még csak most mutatkoznak be. Ezek részint bonyolultabb feldolgozást, több belévalót, kényesebb bánásmódot, újfajta kelesztőket, stb. követelnek, - nem beszélve az egészen fínom süteményekről meg tortákról.

A forralt-tejes tésztá-t forralt tejjel, élesztővel, zsír nélkül egy kis sóval gyúrják. Kelesztés után elnyújtják és megkenik zsírral. Majd megint összehajtják, kinyujtják és megint kenik. Ezt a műveletet ismétlik meg vagy hatszor-hétszer. Végül elnyujtva négyszögletesre vagdalják el és kiflit vagy más egyebet formálnak belőlük, természetesen töltelékkel (lekvár, mák stb.). Sütés után szép réteges lesz.

Elterjedőbe van a jobbmódúaknál, meg az igényesebbeknél a kráfli. Zsíros tészta. Liszt, tojás, tejföl, só, pálinka vagy rum az anyaga. A gyurmát kétfelé vágják. Négyszögletesre nyujtják. A szükséges vajat annyi gombócba gyúrják, ahányszor el akarják nyujtani a tésztát. Az előbbi mintájára aztán vagy ötször kenik, összehajtják, sodorják és újra kenik. Végül ízzó késsel négyszögletesre vágják. Izzó sütőben sütik. Szép réteges lesz. Megcukrozzák. Hájjal is csinálják. Erősen formázza az előbbi forralt-tejes süteményt. Jeges-sütemény nevet visel a következő kőtt tészta. (Ecsedi is említi - vizen-kullogó néven.) Lisztet tejföllel, édestejjel, cukorral, sóval, élesztővel meggyúrnak. Az egész gyurmát fehér ruhába kötik. Hideg cementen, vagy hideg vizen úsztatva kel. Két óra mulva kiszaggatják és tepsiben sütik. Kanna fedéllel, meg formával félhold- és kifli-alakba metszi ki a gazdasszony, esetleg tölti is. Ma már sok helyütt készül. Régen híre-hamva sem volt.

A régi tökmag-tortá-nak csak a híre él, helyette e néven ilyet közölnek: tört tökmagot liszttel, tejjel, tojással, cukorral, meg egy kis sóval "összedolgoznak" és tortasütőben vagy tepsiben megsütik. Nyilván új süteményfajta.

Apró-sütemény néven emlegetik azokat a kisformájú fínom tésztákat, amelyeket ünnepi alkalmakra, paszitába, lakodalomba, stb.-re visznek. Vajjal, zsírral készülnek. Írós vajat, tojást, cukrot összekevernek és annyi liszttel, amennyit éppen felvesz, meggyúrják. Formába szaggatják bádog szaggatókkal: csillag, gömbölyű, félhold, csipkézett, szív, stb. változatban. Sütés előtt darabokra tört diót és cukrot szórnak a tetejükre. Az aprótésztákba sütüpor kerül. (Sütőport már nem egy levesbe is tesznek, pl. ha öregbabot főznek. A gyúrt pogácsát is borzá-bbá teszi, de inkább szeretik, ahol még venni lehet, a szalakádi-t. Ez amolyan darabos timsós nőtető, csak hamar elszökken!) Végül nem hiányoznak a valóságos torták (dióstorták, piskótatorták), vajas sütemények, "margitszeletek" stb. sem, amiket már nem egy őrségi parasztasszony, persze csak amelyik hozzájuthat, meg tud csinálni paszitára, lakodalomra, stb.

Itt a tésztáknál szintén jól lehet látni azt az utat, amely kikerülhetetlenül kanyarog a keletlen lepénytől a tortáig a fejlődés kényszerű és természetes meghatározói között. Az őrségi tésztasütés gyakorlata még őrzi a régi formákat, de már akadálytalanul áramlanak belé az új változatok is. Ezek mindenesetre új színeket képviselnek, de lényeges egyensúlytalanságot a régiekkel szemben a mosti gazdasági és művelődési szinten még nem jelenthetnek. Annyi mindenesetre észlelhető, főleg a tészták, sütemények során, hogy az utóbbi évtizedek változásai majd oly súlyúak, mint a szintén forradalmian jelentős előző félszázadé.

Az elsorolt ételek kapcsán rögtön feltűnik a tej nagy szerepe az ősrégi háztartásban. Fejüs tehén minden önálló gazdaságban van, nemcsak a hasznáért, hanem mert a mezőgazdasági munkákat a marha igázásával végzik, és természetesen a szaporulat is jelentékeny. Így tej is bőven van. A bőséges tejet a zsír pótlására használják, így aránylag tejes étel legalább annyi készül, mint zsíros, - ha nem több. Mert amint mondják, zsírozással vékonyan vannak, szegénynek nincs, gazdag meg eladja. A tejbőséget mutatja az is, hogy még a disznók moslékjába is gyakran, sőt sokhelyt rendszeresen kerül tej. Város, piac messze lévén, a legújabb időkig értékesíteni nem tudták a tejtermékeket: ma is csak Szalafő vidéke - Szentgotthárdhoz a legközelebb, tud valamelyes forgalmat lebonyolítani. Szentpéteren, Pankaszon meg Nagyrákoson az elmult években a nyárára ideköltöző városiak jelentettek némi fogyasztást. Egy-két községben ugyan fölözü-szövetkezet is van, de ezek az általános kiterjeszkedéstől nagyon távol állanak. A lefölözött tejet szintén moslékban hasznosítják. A helyi tejtermékeket tejföl és túró formájában fogyasztják. Régen és ma is nyáron háromszor, télen kétszer fejik a tehenet, mert nyáron legeltetik, télen meg száraz takarmányon él. Télen tehát nyilván kevesebb a tejhaszon. A tej szerepét az Őrségben mutatja az a sok szokás és hiedelem is, amely át-, meg átszövi ezt az egész tejtermelést és feldolgozást, és ami nyilván hasonló multat is feltételez.

A föjis a gazdasszony vagy valamelyik női családtag tiszte. Négylábú kisszék-en vagy föjüszék-en ülve végzi. Mielőtt hozzáfog, langyos vízben megmossa a tehén tőgyét, lába közé fogja a fejüké-t és nekilát. A jobb tőgyit föji elsőbb (Szentpéter), bár Pankaszon azt mondják, hogy csak szoptatáskor kell a jobb tőgynél kezdeni, különben meg a balon. Magát a föjis-t két kézzel, marokkal végzik, bár akadnak akik csak ujjal huzigálják a tehén csöcsét. Ez mindaddig tart, míg érzik, hogy ad még a tehén, "ha nincs nála, akkor már jába húzza az ember". Miközben az asszonyok fejnek, köszönést nem szabad elfogadniok. (Szentpéter.) Ugyancsak ha föjis után beviszik a házba a tejet, nem szabad köszönniük, mert az szerencsétlenséget hoz. (Szentpéter.) A konyhában megszűrik a tejet, azaz úgynevezett szürüruhá-t, fehérvásznat tesznek a tejesfazék szájára és azon öntik át. A szűrőruhát minden fejés után kimossák és csak erre a célra használják. Ez ma már mind jobban eltűnik, mint eltűntek azok a kisformájú sziták, amelyek a szűrőruhával egyidejűleg szintén tejszűrésre szolgáltak és helyükbe lép az újabb fajta sokkal praktikusabb, tölcsérszerű bádogszűrő. Ritka gazdaság, ahol hiányzik. Ugyanilyen váltás történt a fejőedényben is. A mai bádog fejüké-t (föjőkét) egy fából készült zsétér (46. ábra) előzte meg, amely a mai itató-pitli-hez hasonló, részben meg a mai fejőkét formázó ellipszoid alakban dongázott edény volt. Hátsó dongája kinyúlt s a kéz illesztésére fül volt belévájva. A vele szemközti dongát meg ékalakban kissé kimetszették, ez volt a csúcsa. Kb. 7-8 literes lehetett. Ma már sehol sem láthatni. Valószínűleg azért előnyösebb a mai bádog fejőke, mert könnyebb mosni, szárítani és tartósabb is, mint a kevésbbé ilyen zsétér. A megszűrt tejet összeöntik, azaz teleöntik a tejesfazekakat. Szentpéteren azt tartják, hogy a tejet más tehén tejével összeönteni nem szabad, mert akkor a másik tehén teje megromlik. (Szentpéter.)

A tejjel teli tejesfazekakat a régi füstös-konyhában a kemence mellett húzódó padkára, az ú. n. tejes-padká-ra rakták. Nyáron persze hűvös helyen, kamrában, pincében tartották és tartják, itt megalszik és kellemes hideg lesz. A tejespadra került a fejőke is. Jó helye volt a multban a tejnek "a púposhátú szekrény"-ben is; ez hajdanában menyasszonyláda volt, deszkalapjai beeresztve voltak, a teteje meg domború. Mai napig is nem egyet lehet látni.

A tejesfazokak (47. ábra) cserépből készülnek: igen jellemző edényei még a mai ősrégi háztartásnak is. Talán a legmaradandóbb cserépedény! Még a teljesen elpolgáriasodott konyhában is megtalálható. Mint mondják, egyedül benne ízes csak a tej. Szép, nyúlánk, karcsú formák, rendszerint nem mázolos-ak. De még a mázolos-ak is egyszínűek: barnák, zöldesbarnák, sárgák. Velük szemben a szomszédos Vendégségben készült tejesfazekak zömököbbek, vaskosabbak, szélesebb szájúak. (48.-49. ábra.) Nagy gond a tisztántartásuk, mert a nem tiszta és szárított fazékban nem áll el a tej, megbüdösödik stb. Szokás ezért a tejesfazekat csalánt-tal kimosni és forró vízzel kiforrázni. A száraztás nyáron az edény- vagy a fazékszárasztón történik: ez rendszerint egy természetes ágas nyirfa, vagy mesterségesen készült ágos valahol az udvaron leásva. Ezek általános formák az egész Őrségben. (50. ábra.) A régi füstös konyhák némelyikének az ürög-jében fafogas vagy ágas (51. ábra) állott ki a fal síkjából: oda is kerülhetett a tejesfazék; de egyéb híján megfelelnek a belső kerítéslécek is. Érdekes megoldás az a tejesfazék-szárasztó, amely egyszersmind a fiatal fát is védi az állatok ellen. (52. ábra.) Télen persze a padon, a kemence szájánál száradott. Ma meg a modern kemencéknél a tűzhely fölé hajló vasrácson. Régi szokás tejesfazék-vásárláskor az, - nem egy asszony tartja még ma is, hogy a tejesfazekat köténnyel fogja meg és veszi át a gerencsértől, mert azt hiszi: különben nem lesz föle a tejnek. (Szomoróc.) Pankaszon meg ez alkalomra azt mondják, hogy amilyen mélyen bele tud nyúlni a fazékba, azaz ameddig az ujja ér, olyan mélyen lesz a fazékban a tejföl. (Pankasz.)

A régiek hiedelme szerint roppant sok veszedelem fenyegette a tejet és magát a tejelő állatot. A rontás elleni védekezésnek egész sora ismeretes még a mai szórványos vallomások szerint is. Általános mindenütt, hogy Luca- és Borbála-nap között nem adnak ki tejet. Mindig akad olyan gazdaság, ahol alkalmilag nincsen tej, akkor a szomszédtól hoznak, vagy onnan, ahol sok van. De napnyugat után sem tejért jönni, sem tejet kiadni nem szabad, mert akkor a tehénnek baja lesz. (Szomoróc.) Szentpéteren alkonyat után azért nem adnak ki tejet, mert azt követőleg rúgnak a tehenek, nem tejelnek, meg a tőgyük tönkremegy. De a nappal kiadott tej útja sem veszélytelen. Ezért mielőtt erre kerülne a sor, a gazdasszony egy ujjal belenyúl a fazék tejbe és a konyha falára x-et rajzol. Ott pedig, ahová vitték, a megérkezés után rögtön leteszik a földre, mert különben elmenne a szerencse a tejtől. (Szentpéter.) Pankaszon előbb a kemencefalon húzzák végig háromszor a tejes mutatóujjukat, aztán egy kis sót vetnek a fazékba, meg belecsöppentenek egy kevés vizet is: akkor nem árt meg semmi sem a tehénnek. Szomorócon kenyérhéjat, sót dobtak a tejbe, mindezt azért, mert a szerencsét így nem viszik el a háztól. Amikor a tejes fazekat visszahozták, akkor ismét sót vetettek bele, amit fejéskor a tehénnek kellett odaadni, akkor jobban tejelt. (Szomoróc.) Ha a sót olyan tehénnek adják, amely még nem üzekedett, megüzekedik tőle. (Pankasz.) De otthon is, ha napnyugta után isznak tejet, egy-két csepp vizet akkor is csöppentenek bele, hogy a tehén csöcse tönkre ne menjen. (Őriszentpéter.) Patakon, akadályon, határon keresztül nem szabad vinni tejet, ill. ilyenkor fokhagymagerizden kell átvinni, akkor nem lesz baja a tehénnek. (Szomoróc, Pankasz.) Az az általános hiedelem járja, hogy a taracskos béka bemegy az istállóba és elszívja a tehén tejét (Pankasz), sőt egészen elrontja. (Szentpéter.) Szomorócon meg azt vallották, hogy rendszerint az az ember hordta el a tejet valami módon, akinek szúrása volt. Az illetőt a taracskos béka rontotta meg, ami onnan is kitűnik, hogy ha a taracskos békát fűszárral megkötötték, akkor rázta a hideg, ha pedig az egyetlen lehetséges módon, vasvillával átszúrták a békát, akkor megszünt a beteg szúrása is. Ugyanitt egy másik változat: a baszorkány-ok taracskos béka képiben szívják el a tehén tejét. A megrontott tehén teje vizes vagy büdös, a tőgye, csecse megdagad. Ha kifut a tej a lábosból, akkor baja lesz annak a tehénnek, amelyiktől a tej való: hólagos lesz a tehén csöcsö, meg kisebesül. (Szomoróc, Őriszentpéter.) Ha megszólják a tehenet, hogy sokat ád, akkor elapad a teje. Pankaszon úgy segítettek a tej elapadásán, hogy lyukat ástak az ajtóburitás-ba a küszöbön és egy faszeget vertek bele. Jött is erre a tej vígan! Vassal nem szabad a tejben piszkálni, mert véres lesz a tehén teje, szintúgy késsel kenyeret sem szabad a tejbe aprítani. (Szomoróc.) Egy megigézett disznót, amelyen már semmi módon sem tudtak segíteni, egyéb mesterkedésen kívül puskaporos tejjel gyógyítottak meg. (Szentpéter.)

A tejet forralatlanul fogyasztják; igen gyakori, különösen nyáron az aludttej. Kedvelt ebéd ilyen időtájt a savanyú-tejes uborka. Vacsorára általában aludttejet és édestejet, vagy a kettőnek a keverékét isszák. Régen fölöstökre szokás volt vízzel felöntött forralt tejet fogyasztani sültkrumplival. Egyébként a sültkrumpli a tejes ételektől elválaszthatatlan. Az aludttejjel kapcsolatban az a hiedelem, hogy ahová a villám lecsap, oda ahol égni kezd, egy fazék aludttejet kell vinni, akkor elalszik a tűz. (Őriszentpéter.) Említsük meg, hogy sebet, vágást nagyon jól gyógyít az ecettel ótott tej; rá kell tenni a vágásra és fehér ruhával lekötni.

Az aludttej felszínéről kalán-nal szedik le a tejfölt, azaz fölözik le. A tejszínt külön sohasem szokták leszedni, meghagyják s csak mint tejfölt fölözik le. A tejfölt gyakran vajnak készítik meg. Ez már régebben is általános lehetett, mutatja ezt az a sok régi cserép vajrázó, amit imitt-amott a gazdaságokban meg lehet lelni. Mellettük talán egyidőben jelentkezhetett a fa-vajrázó, a köpülü. A cserép vajrázók rendszerint kétkengyeles hasas edények, mindegyiknek van egy tölcsérszerű fölö, amelyben a vajrázó-bot mozog. A köpülő abrincsozott dongából készül egy kengyellel. Igen szép nyúlánk formákat láthatni. (53.-54.-55.-56. ábra.) A vajköpülü-bot-ot szokás szerint rózsafából, tüskefából (kökinfa), vagy magyarufából csinálják. A vajrázás egyébként így történik: ha sok tejföl összegyűl, kissé felmelegítik, majd beleöntik a vajrázóba és rázni kezdik. A vajrázó botot sűrű egymásutánban le-föl lökdösik, ha nem hideg a tejföl, egy rövid órán belül összeáll. Különben sokat kínlódhat vele az ember. Esetleg melegvizes sajtárba teszik a köpü alját, ami meggyorsítja az eljárást. Egy őriszentpéteri hiedelem azt tartja, hogyha üres sajtárban köpülik a vajat, akkor elébb megy össze a tejföl. Pankaszon meg, ha a moslékos sajtár peremén háromszor megzökölik. A megköpüzött vaj alól elszűrik az iru-t, a vajat meg hideg vízben kimossák, ami ekkor megkeményedik. Ez az irus vaj. Újabban helyenként lehet látni vajformákat, különösen azoknál, akik eladásra szánják a vajat: kivájt fatéglány, az alján virágos díszítéssel. (57. ábra.) Szokás az írós vajat lábasban, cserpenyőben megolvasztani. Az ízzó vaj fehér habot ver, ezt is leszedik és elhasználják de az igazi főzött vaj alul marad, ez a szép sárga alja. Pohárba öntik, benne megkeményszik. Kőtt-höz használják. Lakodalomban nagy kosár perecet, kalácsot készítenek belőle. Pogácsába meg egyéb süteménybe is használják. Sok helyütt még rántást is vajból csinálnak.

Gyakori a turukészítés. Az aludttej fölét leszedik, magát az aludttejet meg nem ízzó, hanem kikotort langyos kemencében, fazekakban melegítik, majd turus zsákba, turus tarisznyá-ba öntik bele. Ez egy négyszögletes vászonkendő, átlósan összehajtva és egyik oldalán varrva: amolyan tölcséres forma. A sau kicsöpög, a visszamaradó túróra meg valami követ tesznek és deszkán kinyomatják. Szalafőn mutattak egy turuprés-t (58. ábra): a két deszkalap közé tett túrót facsavarral nyomják össze. Egyedi példány. A friss túrót - amint láttuk - tésztába használják. Nyáron a friss túrót kissé megzúzzák, sózzák, meg tejföllel elkeverik, esetleg még paprikával is ízesítik, sőt fokhagymát is metélnek bele. Azonmód uzsonnára fogyasztják. Ez a gyönge, vagy téfölös turu. A köserü turu-t sóval, paprikával megdagasztják és egy cserépfazékba tömik. Tetejére tiszta fehér ruha kerül, amit gyakran cserélnek, hogy a túró friss maradjon. A hegyibe vizikövet szokás tenni (útszélen heverő kvarcféle színes kő): evvel nyomtatják. Egy-két hét mulva már jó. Közben persze, amikor kell, vesznek belőle. A köserü turu-t vindö-be is szokás tartani. Száraz turu a neve a tejföllel, sóval, paprikával, esetleg köménnyel gyúrt túrónak. Pogácsának szakasztják. Nem szabad hígra dagasztani, mert száradáskor meghasad. Napon, "platnin", vagy a kemence hátán, tepsiben szárogatják. Néhol a kamara vagy a pallás ablakában tartották. Tudták ezt az élelmes legények is és a gazda bosszúságára, rúddal meg miegyébbel gyakran lepiszkálták. Hívják a száraz túrót még pogácsa-turu-nak is. A régi füstös konyhában a keresztrudakon deszkákat fektettek át, ide rakták fel a pogácsa-túrót. Itt füstölődött, száradott jóideig. De hasonlóan alkalmas hely volt a fölablakba dugott deszkalap is; így lett füstös-turu. Nagy keletje lehetett régebben a száraz- és a füstös-túrónak, valóságos csemege volt. Vásárban árulták, alkalmakról elmaradhatatlan volt, még a menyasszony után is pogácsa-túrót hoztak a lakodalom másodnapján reggel.

Sajtot sohasem készítettek az Őrségben.

Az Őrség minden időben jeles gyümölcstermő vidék volt. Fényes Elek így ír területünkkel kapcsolatban: "Gyümölcse Vasnak jó is, sok is." "A' nyugoti járások, mellyeknek kevesebb természet ajándék jutott, kettőztetett szorgalommal igyekeznek ezen hiányt kipótolni. Innen sok gyümölcsfát ültetnek, 's almájokat, körtvélyeiket a' róna magyar vidékekre hordván: ott gabonával cserélik fel. A' vendus tótoknak legkedvesebb gyümölcsök a' szilva, úgy hogy a' hegyek allyai ezen fáktól szinte ellepettettnek, 's a' szilvapálinka égetés - amelly ízére igen édes és erős, - majd minden háznál folyamatban van." Nemes-Népi Zakál György így részletezi ezt a gyümölcsgazdaságot: "Az Igyekezeti avagy Szelíd Eörséghi Termések között még említtést érdemelnek a' Gyümöltsfák, a' mellyeknek bősége van. Az almának sokféle nemei közt leg közönségesebb a' pogátsa alma - az úgy nevezett metétt alma, a' melly édes és más Tartományokba nem igen látni -, a' piros alma, a' macz alma, a' melly hosszúkás, zöld és savanyú, igen kemény és sokáig álló, - a' muskota alma, apró, fehér, édes, - a' tök alma a'mely igen nagyra nyön; a' bális alma, borízű: - a' vaj-alma, édes és porhanyu; - a' fehér pogátsa alma, - a' koszos alma, és mindezeknek több féle nemei, a'mellyek korábban vagy későbben érnek.

A' körtvélynek hasonlóképpen sok nemei találtatnak; leg nevezetesebbek a' buza érő, - zabérő, sárga, - torsátlan, - vörös, - Somogyi, - sozu, - fekete sat. körték.

Úgy nem külömben a' Szilváknak még több nemei vagynak ú. m. a' korán érő Szilvák a' Sárga Szilva, a'mely tiszta sárga és magvaválós, a' fejér Szilva, rövidebb, édesebb és magvaválótlan; - a' buzaérő, - zab érő, - apró, - dobzu Szilvák, a'mellyek mint többnyire fejérek vagy pirossak, és igen könnyen nyavalyát hideglelést vérhast okozók. A' duranczi Szilvának többféle nemei; a' hosszú Szilva, legtöbb; - a Varjú Szilva: kökény Szilva, Lomonyu Szilva sat. Régen az Eörséghiek a' Szilvát meg aszalták és úgy használták; márma az Emberi torkosodás azt hozta magával, hogy minden Szilva pályinkának fözettessen fel. A' Borocknak többféle nemeit nem említtem." - Mindez nyilván régi gyümölcstermesztést jelent, amit megerősít az aszalás és pálinkafőzés szokása is. Az akkori gyümölcsfogyasztás illusztrálására hadd álljon itt ismét Zakál közlése: "A' leg közönségesebb és kártékonyabb nyavalyák Eörséghben... A' vérhas, a'melly bővebb gyümölcstermő Esztendőkben, az éretlen avagy fölösleg való gyümölcs evésből támod, és kiváltképpen a' gyermekek között nagy rongálást visz véghez; a' meleg víz italt javalják és használlyák a vérhas ellen." Annyi gyümölcs volt, hogy még az akkori kutyák is szilván éltek - mondták Pankaszon. Az elmult másfélszázad alatt a gyümölcsösöket is ugyanaz a sors érte, mint a szőlőket, kipusztultak. Mai állapotukban jelentőségük korántsem olyan nagy, mint amilyen a multban lehetett. A ház körül, a telkekben, a földek végiben, a szőlők között húzódnak meg a gyümölcsfák. Nem gondozzák őket, pedig például kitűnő kései őszi almájuk van. Az utóbbi esztendők egészen katasztrófálisak voltak, különösen a szilvára. A pályinka mennyiségi változásán is észlelhető mindez.

Az alábbi fajták is inkább szórványos változatokat, semmint tervszerű gyümölcsgazdálkodást jelentenek. Savanykás téli alma a sárga mosánszki, nagy, öreg, édes a kerek-óma, pirosas zöld, kemény az őszi vas-óma, a vasalmánál nagyobb a pogácsa-óma, nagy zöldes a tök-, savanykás, hegyes, piros a csöcs-, sujtákos piros a darás-óma. Rozsérő, édes a szentivány-alma, piros a buzaérő. Van még száraz piros alma, koraérő fehér pogácsa-alma, rikácsos piros koraérő: egér-alma, piros-sárgás, csíkos arany-alma stb. Egészen újfajta a Jonathán-alma. A körték közül: hosszúkás, húsos, sárga színű a zabérő-körte, sárgás a rozsérő is; barnás, édes a tüskis-körte, hosszúszárú, őszi a sózu-körte, nem egészen érik meg a fán, utóbb puhul meg, régi fajta, sok pálinkát főztek belőle; nagy, sárga a császár-körte, lopu-formájú a héber-körte, Lukács-napkor érik a téli-, vagy telelő-körte, szintén téli körte a lómonyu-körte; a legrégibb fajták közé tartozik a későőszi pogácsa-körte, aranyszínű az őszi arany-körte, őszi a fekete-körte is, stb. A körték meg az almák mind ojtivány-ok, a szilvák mind magántermők. Ismernek koraérő és későérő ringlu-szilvá-t. Aratásban érik a buza-, meg a sárga-szilva. A búza-szilvához hasonló a varju-szilva, de egy-két héttel később érik. Magvaváló az őszi hosszi szilva, lekvárfőzésre a legjobb; nem magvaváló a kékespiros duránczi. Még orvosság is. A fekete hólagra jó. - A nyári sárgabarck-ot itt-ott látni, rendszerint beérik, őszibarack-fák a szőllőben vannak.

Ojtiványi cseresznye a koraérő pünkösdi-cseresznye: van fehér, fekete, piros változata; vad-cseresznye az édesízű piros-sárga hólagos cseresznye, - pálinkát főznek belőle. - Az apró piros meggy-re is akadhatni. - Hasonlóan szórványos az eperfa (fekete, fehér, piros). A szintén ritka szelíd-gesztenyé-t sütik, főzik. Koszorúba fonva még piacon is árulják. Diufa is több volt régen, mint ma. A papírhéjú diu belit tésztába használják. - Kertenkint akadhatni ribizlire, egresre is.

A gyümölcsöt minden korú és nemű őrségi fogyasztja: elállítják télire is, - gyakrabban szárasztva. Mikor munkások vannak, a fogások mellé gyümölcs is kerül. Uzsonnára nyáron gyakori. Az aszaltszilva felhasználásának meg régi gyakorlata van. Az őrségi gyümölcsfogyasztó multat kíséri a következő pár szokás és hiedelem is. Ha háromnapos a hold, akkor ojtják a fákat, mert így három évre teremnek. (Őriszentpéter.) Ha újtermőfának a gyümölcsét ellopják, akkor elszárad, (Őriszentpéter), vagy rosszul terem. (Pankasz.) Karácsony böjtjén ebéd után fejszével, "botte" megfenyegették a gyerekek a gyümölcsfákat a fák töjin, mondva: ha nem teremsz, leváglak, ha nem teremsz, leváglak! (Pankasz.) Két karácsony között a konyhában a sarokba söpörték a szemetet és ott hagyták újév napjáig, amikor a gazda minden gyümölcsfa töji-be dobott egy-egy marékkal, hogy sok gyümölcs teremjen. (Szalafő.) A gyümölcsfák tövébe kell ásni a mák kojjá-t, akkor annyi gyümölcs lesz a fán, ahány mákszem van a mákkó-ban. (Szentpéter.) A kis dögöt a fa tövébe ássák el, hogy a fa jobban teremjen. (Szentpéter.) A legelső gyümölcsöt állapotos nőnek adják, hogy a fa jó termő legyen. (Szomoróc.) Általában minden termésből az elsőt viselős asszony kapja (Őriszentpéter), bár ugyanitt azt is vallják, hogy az első gyümölcs a gyereké, szintén - hogy jobban teremjen a fa. Terhes asszonynak nem szabad kettős gyümölcsöt enni, mert ikrei lesznek. (Szomoróc.) Nagyasszony napja előtt semmifajta gyümölcsöt sem szabad megennie annak az asszonynak, akinek meghalt a gyermeke, mert nem találkozik vele a másvilágon. Különben viszontlátja őt. (Szentpéter.) Az úton talált gyümölcsöt elteszik, alkalomadtán annak a gyereknek adják, aki nehezen tanult beszélni, bízvást megoldja a nyelvét. (Pankasz, Szaknyér.)

Amint említettük, a szárasztás, szárogatás, az aszalás a leggyakoribb gyümölcs-elállító mód. Főleg szilvát szárogatnak, de almát és körtét is. Ha bő gyümölcstermés van, akkor nagy a buzgólkodás a kemencék körül. Régen cserények-et alkalmaztak a szilvaszárasztásra: szilvaszárogatu-cserény-t. (59. ábra.) (Oklevél Szótár, 1514: "Apró azaló czerén", 1578: "Zylva azalo cherén".) A szó már alig tartományos Őrségszerte, s csak igen öreg emberek emlékszenek a gyakorlatára és formájára. A bemutatott példány is szomszéd-vidéki múzeumi tárgy. Őriszentpéteren a bemutatott mintát ismerték: vagy másfél méter hosszú és 60-70 cm széles téglányalakú vesszüfonat, oldalán két deszkaperemmel. A kemencébe lehetett tolni. Szalafőn meg olyan formát közöltek, amely akkora nagy lehet, mint egy ágy kerülete. Fűzvesszőből készítették, de a tenyérnyi pereme is vesszőből volt fonva. A mestergerenda és a fal között két rúd volt felverve: erre tolták fel a cserényt. Ide öntötték fel aztán a szilvát, a körtét s a kettévágott almát is. Itt fonnyasztották, füstölték, mert hisz füstös-konyhában volt mindez. Esetleg itt egészen meg is száradt. Ha gyorsan szerették volna megszárítani a szilvát, akkor a kemencében hőkkőn, vagy tepsiben aszalták. Igy a deszkafalas cserényen is. Szárogatják egyébként a szilvát a kemencetetőn, meg ponyvára terítve napon is. Rendszerint a kemencetetőn fonnyasztják és a kemencében tepsiben szárogatják. Egy-két nappal és éjjel egyfolytában szárítva, megaszalódik. A cserények pusztulását magyarázhatja az, hogy megcsökkent a szilva-termés; de meg nincs is szükség annyi száraz gyümölcsre, amely a régibb időben, amint egyes öregek vallották, télen át élelmül szolgált; szüksége híján cserényt sem fonnak. Amennyi gyümölcsre meg szükség van, az tepsiben, hőkkőn is megaszalódik. Az aszalványt általában meg szokták mosni, és ha jó idő van, künn a napon leszárítják róla a vizet. Szép színe lesz. Még egy év után is megmossák. Fogyasztani meg úgy szokták, hogy vagy rágicsálják, vagy megfőzik, és levét is meg a gyümölcsöt is megisszák, megeszik. Böjtben szokásos. Forrázott, áztatott és metélt száraz szilvát - amint láttuk - rétesbe, kalácsba is sütnek. Aszalt almát, körtét, cseresznyét nem. Kemenceháton szárogatnak még diót is. A papírhajú diót meg kell szárogatni, mert különben megavasodik. Az apró vastaghajú dió már nem ilyen kényes.

Újabbfajta és egyre általánosodó konzerválási mód a lekvárfőzés. A ma élő öreg nemzedék gyermekkorában még híre-hamva sem volt. Nincs is kialakult főzéstechnikája. Aránylag keveset is tesznek el télire és főleg csak ott, ahol fiatalasszony is van. Rendszerint a konyhán főzik a katlanban, a "sparhelten" nagy lábosban vagy fazékban; vagy nagyobb gazdaságban az udvaron téglából raknak tüzelőt és rézüstben főzik. Néhol meg már készen áll a páruház-ban a katlan, azaz ahol a ruha-páruláshoz a vizet forralják és a ruhát főzik, meg ahol a szappant is főzik, - ott végzik el a lekvárfőzést. Lekvárt főznek szilvából, epörgyéből, csipkenyéből, barackból, almából, körtéből, cseresznyéből meg szőlőből is. Persze ez egyáltalán nem jelent mennyiséget. A szilvalekvár: a hosszú szilvát kimagozzák, a duránczit meg egészben főzik, míg le nem fő a magjáról, aztán fakanállal átnyomják a mácsikszűrőn. Szalafőn, ahol üstöt nem használtak, cseréplábosban, vasaljá-n (háromlábon) (60. ábra), vagy egyéb vaslábosban készül. Fövés közben fakanállal kavarják. Cukrot nem tesznek bele, csak használatkor édesítik meg. Keményre főve készen van. Fazekakba, újabban üvegekbe is rakják. Amikor megbőrösödik, egy kis olvasztott zsírt öntenek, néha szalicilt is szórnak rá. Közönséges papírossal kötik le, tetejét pedig fehér ruhával. Szobában a szekrény tetejére, vagy a kamrába állítják. - Az epörgye-lekvár új lekvár. A főtt epörgyét rendes paszírozón nyomják át. Utána ismét felerészben cukorral főzik tovább. Sokáig készül meg. Szalicil kerül rá. Lekötik. - A csipkenyé-t vagy a csicskenyé-t, a vadrózsatüske piros gyümölcsét nem tisztogatják ki előre. Vízben felfőzik, ill. átmossák. A belső szálkájától nehéz megtisztítani. A paszírozás után is bennemarad. Ezt is cukorral főzik de kevesebbel, mint az epörgyét. Élénk piros színű a lekvárja. Használatkor is cukrozzák. Ezt is csak közönséges papírral kötik le. A kevésbbé módosak lekvárja, de rossz gyümölcsterméskor általános a főzése. A barack-ot nem kell paszírozni, csak főzni. Az alma-lekvár-t azonnal felhasználhatják rétesbe: az édesalmát meghámozzák, magját kiszedik és gerizdekre vágva főzik, annyi cukrot tesznek bele, amennyit kíván. Más lekvár közé keverve hosszabb időre is elállíthatják. A körté-t ugyanígy csinálják, szintén cukorral. Pogácsába, apró süteménybe jó. A cseresznyé-t kimagozva főzik fel, kevés cukor kell hozzá. A szőlő-t kis vízzel, vagy a nélkül forralják. Fövés után kis szitán, vagy paradicsompaszírozón átnyomják, levét cukorral újra elfőzik s üvegbe rakják. Az őszön még el kell fogynia, mert nem áll el sokáig. Lekváros kenyeret csak ott kapnak a gyerekek, ahol több lekvár van; egyébként a lekvárt csak sült-tészta ízesítésére használják.

A legeslegfrissebb gyümölcskonzerváló mód: a befőzés. Éppen csak hogy jelentkezik az őrségi háztartásban. Néha-néha: szilvát, barackot, meggyet, almát, körtét tesznek el - rumba. A főtt-szilva, vagy másként rumos-szilva néhány gazdagabb konyhán gyakrabban előfordul. Ennek ismerik a receptjét: 1 liter vízbe 1 kg cukrot, 2 deci rumot, szalicilt, szegfűszeget, fahéjat tesznek és felforralják. Ebbe kerül a gyümölcs. A "dunsztolás" a gyöngyözésig tart. Ha romlásnak indul, nem tudják megjavítani, elfogyasztják. Disznótorban vagy vendégségben sülthús mellé tálalják. Rummal együtt fogyasztják el csészéből. Ez a "dincölt-szilva".

Mondanunk sem kell, hogy ez utóbbi konzerváló módok az őrségi élelmiszerelállítás csúcsát jelentik és egyszersmind a jövő útjait is jelzik. Itt van például a paradicsom. Itt persze jelentéktelen, mert nem nagyon termelhető, nem igen érik be, de vele együtt jelentkezik az eltevő mód is, amint egy-két fehérholló háztartásban láthatni. Egyébként sem mártás, sem leves nem igen készül belőle. Paprikába, káposztába, krumpliba, néhol répába vetnek egyet-egyet, elfőzik bennük ízesítőnek.

Csemegeétel voltaképpen nincs, mert a kukoricát is, meg a tököt is rendes laktató-ételként fogyasztják, s csak esetenkint élvezik csemegeként. Őszön a gyenge csöves kukoricát az őrző gyermekek tűzben sütik, persze otthon a háznál is. A Belső-Őrség gerencsér falvaiban az őszi edényégetéskor nagy mulatsága a fiatalságnak az égető-kemencék tüzelőiben nyárson pörkölni a kukoricát. Főve is fogy a csöves tengeri, de így ritkábban. Sütnivaló tök az úri-, vagy patyola-tök. A forró kemencét használják fel kenyérsütéskor, főzéskor a töksütésre. A fél tököt a kemencében levő fazék fedőjének a tetejére teszik, ott sütik meg. Sütnivaló patyola-tököt karácsony böjtjire is eltesznek. A tök-étel kapcsán megjegyzendő, hogy az őrségi asszony tehénborjazáskor (de egyéb szaporulatkor is) tököt nem ad ki a házból. Régebben ezt minden más állatra is tartották. (Őriszentpéter.) Nagy csemegéző öröme az őrző gyermekeknek a krumplisütés, az őrzés unalmát meg az őszi hideget a rétben rakott tűzzel, meg ilyen sütés-mesterkedéssel űzik el. Ilyen alkalomkor a pásztorgyerek nyersen megeszi még a toru-répá-t is. Csemegeként fogyasztják az Őrségben, ha itt-ott megterem a kertekben, telkekben a karalábét, retket. Metélik és sózzák. Hogy a retek erős ízét előre elvegyék, mint mondják, beojtják: amikor a retek termése már jó nagy tűvel, vagy árral megszúrják és egy retekmagot szorítanak bele a likba. Az így kezelt retek érés után kellemesen ízes lesz. Örömmel rágicsálják a tökmagot, meg a napraforgómagot is.

Az őrségi asszony háztartásának fontos kiegészítője a konyhakert. Közvetlen a ház környékén fekszik, mert szükséges közvetlen vigyázni a veteményekre és a fűszer-növényekre. Földjét is legtöbbször úgy hordják össze. Télen meg fahamut szórnak rá, hogy a talaj minőségét javítsák. Mindig bekerítik, sövénnyel vagy léces kerítéssel. Jellegzetes formái az őrségi háztájaknak ezek az apró, néhol alig pár négyzetméternyi kerített konyhakertek, amelyeknek minden részletét a leggazdaságosabban igyekszik kihasználni a gazdasszony. A kert a telekkel együtt, amelyben a hüvelyesek, kapások, egyéb zöldnövények, olajos magvak stb. teremnek, s amely rendszerint szintén a házhoz legközelebb eső földrészleten díszlik, - a gazda feleségének közvetlen gondjára és gondozására van bízva. Ő ülteti, vigyázza, és használja fel a terményeit. Megtaláljuk ezekben a telkekben, kertekben: a salátát (tavasszal, ősszel), vöröshagymát, füstöshagymát, dughagymát, szaporahagymát, fokhagymát, korai káposztát, néha a korai krumplit, a paprikát, paradicsomot, újsóskát, petrizst, tormát, zellert, kaprot, vörös- (cékla) répát, uborkát, retket (őszi és hónapos), kalarábét, úri-tököt, borsót (babot), mákot, napraforgót, stb. Lehetőleg minden növényi fűszert, ételjárulékot, zöldséget otthon termel és csak annyit, amennyire néki szüksége van. A zöldségeknek egy része jövevény az őrségi konyhán, ami abból is meglátszik, hogy csak kis mértékben és szétszórtan termelik őket.

A fűszerek közül majdnem egészen eltünt a sáfrány (Zakál még "sáfrán kert"-et emleget a helynevek között). Régebben minden kertben meg lehetett találni. A hús- és a tészta-leveseket szép sárgára festette. Borsot a multban nem igen használtak, azaz hogy borsfű, ill. teleki-bors pótolta. Ennek a törpe bokros növénynek a barnás virágját szárítva megtörték és pl. hurkába töltötték, levesbe főzték; - ma is használják. Erős borsot a boltban vesznek. A babérlevél régóta szerepel: korábban orbát-levél volt a neve. Kocsonyába, zsíros borsó-levesbe, káposztába, savanyú káposztához hordóba, stb. került. Paprikát esznek zölden is, de általában koszorúba fűzve megszárítják és böstörü-ben megtörik. Gyakran használják. A pirospaprikát az őrségiek is vásárolják. Kaprot káposzta meg uborka-savanyításhoz használnak. Forralt borban újabban megfőzik a fahajat, a szegfűszeget, a vaniliát. Sőt már lekvárba és tésztába is jut ezekből. A nagyobb háztartásokban a multban egyéb magszer is előkerült: a gyömbér ízesítette a húslevest; a szerecseny-diót késsel hús- és rántott-levesbe vakarták; a koleándert régen húspácolásra használták. Kivüle néha salétromsót meg foghagyma-pácot is alkalmaztak a húsra. Az utóbbi esetben - forralt ecetes foghagyma-vagdalékkal locsolták a húst. A majoranna-polva húsos kolbászba került. A sniclinget madzagról lógatták bele a húslevesbe; jó ízt adott, fövés után elhajították. A zöldségek közül legtöbbre a sárgarépát értékelik, a fehéret meg a többit nem. A sárgarépát homokban állítják el télire. A petrizs-használat újabban elterjedt. Általános levesizesítő a hajma: kenyérrel nyersen is megeszik, de amúgy gyakoribb. A leszedett hagymát koszorúba fonják és úgy szárasztják.

A közölt fűszerek kapcsán megjegyezzük, hogy erős ételízesítést, fűszerezést Őrségszerte nem tapasztalhatunk. Ugyanezt észleli az ember a sóhasználatban is: kenyérbe, húsra mérsékelten kerül só. Régen sókereskedők járták a vidéket, rendszerint Grácból hozták nagy darabokban a kősót. Ezt használat előtt meg kellett törni. Egy vékába ruhát tettek, erre a kősót: fejszével szétverték a nagyját, azután került a sötörü-be, ahol egészen elaprózták. A sötörü (61. ábra), vagy "böstörü egy nagy fa kupa, a'melybe kemény fával só 's más egyéb törettetik". (Zakál.) Így bors, paprika, mák stb. Berekfá-ból, nyírfából vagy diu-gyökérből készül. Igen szépen faragott változatait láthatni. Törü-jét sötörü-bot-nak mondják. Másikfajta sóhasználat a sóörlés volt. Ezeket a kis sóörlü-malmokat itt-ott még ma is láthatni. Szalafőn pl. magam is hármat találtam. Amint ábránk (62. ábra) mutatja: négy falábon egy deszkatok nyugszik, benne két őrlőkő, kézihajtású. Garatján beöntötték a darabos sót, oldalt a kifolyón ömlött ki az őrlött só. Ma már hajdinakását csinálnak rajta. A szomszédos Vendvidéken nagyobb-alkatú, de ugyanilyen formájú örlőmalmon (vendül sili) búzát, rozsot őröltek - házilag. A sót a legkülönbözőbb készségekben tartják el. A Belső-Őrség szélén szalmából font vidravesszü-vel kötött, fedett vékaszerű sótartó található. (63.-64. ábra.) Mint közölték, a szomszédos Vendségben honosabb. (Vendül is csak krbüla = "sótartó" a neve.) Mintájára községszerte hasonlókat fontak: szárazon marad benne a só. Az Őrség többi részén nem ismeretes. Általában a fa (65. ábra), meg a háncs tartja leginkább szárazon a sót. A kanalas-füles sótartót (66. ábra) Gönczi is közli. Érdekes a köpülőből formált sótartó, sómerő fakanállal (67.-68. ábra). Változat a dobozos sótartó. Mezőre fedeleset, tolókásat visznek. (69. ábra.) A nyírfaháncsból, tolókás kávával, dupla hevederrel készült só és fűszer-tartó - háborús katonagyártmány. (70. ábra.) A kis gömbölyded fedeles sótartót gurgulá-nak mondják. Azonkívül láthatni üveg- meg fakupás sótartókat is. (71., 72., 73., 74. ábra.) A fűszereket, magszereket hasonló dobozban, ládikában, fiókos szekrényben tartják. A cukrot a sóhoz hasonlóan igen régen nagy tömbökből vágták szögletes darabokra, pl. egy fertályosra. Ezt a cukrot követte a süeg-cukor, 5-6 kg-os süvegekben árulták. A hegyesebbik vége, az "alja" volt a legédesebb. A cukorról szólva - régi nyalánkság volt: a fehér-cukor, kockásformájú; a sárga-cukor, cérnára kristályosítva; a fekete hosszúkás (medve)-cukor; a cifra, fehérpiros, gerizdes árpa-cukor és a piciny gömbölyded rákszem-cukor.

A házi méh mézéről is szóljunk. A gyüjtögetés kapcsán megemlékeztünk a vadmézről. Zakál bizonyítja a jelentőségét a multban. A jelenre is azt mondhatjuk, hogy nem akad falu, ahol ne méhészkedne egy-két gazda. Szalafőn, Őriszentpéteren egészen nagyarányú, kaptáros méhészetek vannak, de más gazdaságok udvarán is szembetűnnek úgy télidőtájt a szalmával fedett jellegzetes kasok. A kasokat a méhezsd-ben, mihizsd-ben, faházikókban állítják fel. A kast a legtöbb gazda maga készíti. A kasos és kaptáros virágméz között nincs különbség, mert mindkettőbe a méhek ugyanazokról a virágokról takarnak. De csak a kaptáros méhészetben lehet kipörgetni a különböző mézfajtákat, a kasos méhészetben nem. Az őrségi mézről szólva megkülönböztetünk vegyes virágméz-et, ezt tavasztól nyárig takarják a mihik, tavaszi akácméz-et, és őszi hajdinaméz-et. Piroslóherről igen sokat gyüjtenek; kerül még valami a hársfáról is. Az akácméz elég csekély. A vegyes virágméz meg az akácméz elsőrendű virágméz. Legjellegzetesebb itteni mézfajta a hajdinaméz: zamatos, illata is kiérzik a süteményből, kristályos, szemcsés, "szeszes". A legtöbb méz talán a hajdina virágról gyűlik össze.

Feldolgozása szerint megkülönböztetünk préselt és szűrött vagy pörgetett mézet. A préselt mézet úgy kezelik, hogy a lépből kézzel facsarják ki. Visszamarad a gombócokká nyomott sonku, meg a viasz. A gombócokat kis tarisznyába kötik és egy fazékba teszik bele; két keresztbetett fával a fazék aljára szorítják, aztán felöntik hideg vízzel és forralni kezdik. A viasz kiforr és feljő a víz színére, ahonnan hülés után lemerik. Másként is nyernek viaszt: a sonkolyt tarisznya nélkül főzik, fövés után tarisznyába öntik és bekötik. Ezt aztán két, szögben csuklózó falap között szorítják, amíg a viasz ki nem csöpög egy hidegvizes edénybe, ahol rögtön összeáll. Akinek nincs kaptárja, az ma is így kezeli a mézet, meg a viaszt. Az ú. n. sonkulos-mézet, de csak a gyengét, azonmód kenyérrel megeszik. Az ilyen méz rendszerint olyan lépből kerül ki, amelybe még nem fiasítottak. Csak a kasbeli sonkolyos-mézet fogyasztják így el; kaptárban csak a zugrészekben fordul elő. A kasokba levő mindenfajta mézet hívják lépesméz-nek. A kaptáros mézet pörgetyű-vel pörgetik ki; legtöbbje házi készítmény. A régi, függőleges meghajtású centrifugális elvű szerkezet. Az újabb, áttételes. Nyilván szakminta után készült. A pörgetést csak jó időben lehet elvégezni.

A mézet üvegben meg bádogkannában, tálban teszik el. Lekötni sem kell. Fontos, hogy se hideg, se meleg helyen ne legyen. Az érett akácméz négy-öt évig is eláll. A lépesméznek nem nagy az állóképessége. Csak az egyéves családok mézét számítják elsőrendű méznek. A többéveseké eléggé jelentéktelen. Régebben a Belső-Őrség vidékén ritka volt a méz, azért inkább csak orvosságnak használták. Egyébként akkortájt pótolta a cukrot. Tejbe, tejeskávéba használják. Köhögés ellen jó a mézes tej. Süteménybe igen fínomnak tartják. Kalácsba is kerül. Ez rendszerint mézes-mákos kalács. Kenyérre is fogyasztják. Mézet igyekszik az is beszerezni, akinek nincsen méhészete: úgy tartják, hogy betegség, meg miegyéb adódhatik elő, jó a méz a háznál. No, meg csemege is! De csak nagy méhészeknek van feleslege. Ilyenektől régen a kereskedők hordókban vitték el a mézet.

Disznóöléskor a multban gyakori volt hogy, a mézes-pálinkát égetik. Ilyenkor tálba öntik a pálinkát és a tál alját teleöntik mézzel. Meggyújtják. A szesz kiég a pálinkából, a méz megolvad. Szép piros színe lesz az italnak. Kehe ellen orvosság. Égetés nélkül, keverve is ismerik a mézes-pálinkát: egy literes üvegbe 2 dl mézet és 8 dl pálinkát öntenek. Jól össze kell rázni. - A mézes-bor-ba is ugyanez az arány, ezt lehet forralni is. - A méz legkimódoltabb felhasználása mézes sütemény formájában ide is elérkezett - egyelőre még nem jellemzően. Ime: 1/2 kg mézet, 3 tojást, 2 kávéskanál szódabikarbónát, 4-5 evőkanál liszttel gyöngén elkevernek, fahéjjal, szegfűszeggel, stb. fűszerezve zsíros tepsiben sütik. A méznek és a mihik-nek a gazdával való mély kacsolatát fejezi ki az az őriszentpéteri hiedelem, amely szerint, a méhesgazda temetésekor a kalapját rá kell borítani a kasra, mert különben elpusztulnak a méhek.

Fontos ételízesítője a konyhai háztartásnak az ecet. Őrségben, a gazdag gyümölcstermések földjén, emberemlékezet óta a gyümölcsecet járja. Leginkább vadkörtéből és vadalmából készítik, mert ebből a legsikeresebb; de szelíd gyümölcsből is csinálják. Ha elég alma vagy körte gyűlik össze, akkor a kis gyümölcsprés vályujában sulok-kal megtörik s megzúzva fölöntik a garatra és kisajtolják. A gyümölcslevet leszűrik és beleöntik az ecetes hordóba. Ebben az állapotban még almabor-nak hívják, erről majd az italoknál szólunk. Ez az almabor nyitott hordóban 2-3 hét mulva megsavanyodik; a szelíd gyümölcs leve csak hosszabb időre lesz savanykás. Maga az ecet is aránylag még édes és nem savanyú, beletelik egy félév - egy év, míg rákerülhet a sor. Ezért ecetet nem akkor csinálnak, amikor már fogytán van, hanem egy évre előre. Az őszön készített borecetnek tavaszra már ágya van. Ez az ágy 3-4 évig is megvan, ekkor már nagyon vastag, (a törköly is leszáll a fenekére). Az ágya minden tavaszon feljön az ecet tetejére. Vastag ágyon nagyon erős az ecet, azért így tavaszonként tisztítani szokták. A régi ágy jórészét kiöntik és csak negyedrészét hagyják vissza fínom-ágynak, ami egészen kocsonyásan átlátszó. A bornak való gyümölcslevet külön tiszta hordóba öntik, az ecetnek valót meg erre az ecetágyra.

Másutt a megszűrt gyümölcslevet egy laposfedelű hordóba öntik és rögtön lezárják, de elébb egy darabka kenyeret dobnak bele, hogy az erjedés előbb meginduljon. Egy hónapra ez is megforr, de ezt sem használják elébb, mint a rákövetkező évben. Minél tovább áll, annál erősebb az ecet. Készül ecet még úgy is, hogy a nyitott hordóban felhalmozott szőlőtörkölyre vagy 20 liter vizet öntenek. 10-20 napig rajta hagyják. A törköly megszíjja magát, s ekkor evvel a lével együtt újra kipréselik. A kisajtolt levet beleöntik az ecetes hordóba, ahol aztán magától tovább savanyodik. Ez az ecet is csak karácsony után lesz élvezhető, ágya meg csak egy év után alakul ki, de nem olyan vastag, mint az almaeceté.

Az ecettel nemcsak ízesítenek, de savanyítanak is. Leggyakrabban uborkát. Az uborkát hordóba teszik el, újabban üvegekbe is. Még érés előtt szedik le és egy kicsit száraz helyen fonnyasztják. Majd szépen sorjában berakják - tormát, borsot téve közbe-közbe - langyos ecetes vízzel ellepetik; van olyan is, aki tiszta ecettel önti fel. A tetejére szőlőlevelet, kaprot terítenek el és rögtön rázárják a hordó ablakát, amelynek szorosan kell illeszkednie. Egy pár hétre már érett is. Az üveget hasonlóképpen rakják meg, csakhogy ezt lekötik, újabban már celofánt-tal is. A régi időkben - mint mondják - nem savanyítottak uborkát télire, hanem csak egyik napról a másikra. A gyors savanyítás úgy történik, hogy az uborkát felöntik felerészben vízzel kevert hideg ecettel és az uborka tetejére kaprot, szőlőinat, meggylevelet, zöldszőlőt, paradicsomot tesznek; nem kötik le, hanem a napra téve több napon keresztül érlelik. Ha gyors szükség van rá, akkor megteszi a meleg tűzhely lapja, meg a kemence is.

A kovászos vizesuborka-savanyítás módja itt-ott ismeretes, de télre így nem szoktak uborkát eltenni. Ecetbe savanyítanak még piros-káposztával töltött paprikát - üvegekben: hús mellé, disznótorban nélkülözhetetlen. Hegyes paprikát meg csak úgy magában tesznek el, de elébb leforrázzák, mert így könnyebb eltenni, nem olyan törős.

Minden emberi településnek fontos kérdése a jó ivóvíz. Az Őrség jórésze - amint tudjuk - domboldalba települt, kútásásra elég alkalmatlan területre. Kötött agyag talaja meg csak növelte a kútásás akadályát. A mult században, sőt a legutóbbi időkig bizony alig 1-2 kút volt a falukban, azoknak a jórésze is a völgyekben húzódott meg. Ide jártak szerenként, falurészenként az asszonyok vízért, mert hát a vízhordás leginkább az asszonyok és a leányok dolga. Ezek a völgyi kutak jórészt kávás, azaz boronából, deszkából illesztett peremű kutak voltak. A kerkamenti Őrség lapályos vidékén jórészt ma is ilyen kutakat találunk. A víz igen közel van a felszínhez, azért egyszerűen egy gamós ágra, vagy egy hasonlóan faragott és összeillesztett kampu-ra vagy harog-ra (75. ábra) akasztott korsu-val, vagy bugyigá-val merítenek belőle. Érdekes változata a kávás kútnak a karikás vagy a gyeplüs-kút. (76. ábra.) Itt már mélyen van a víz, rendszerint azért, mert már domboldalba ásták, s így csak kötéllel érhetni el a vizet. A kút kávájának a peremére egy csigásan vájt ú. n. sikető karikát szerkesztenek, ezen vetik át a kötelet és eresztik le - vonják fel a korsót. Siketőnek azért mondják, mert a karika forgás közben sókodik (= sivalkodik). A völgyi kutak nagyrésze ma már elhagyatott, ú. n. öreg-kutak. Vizük jó volt, mert homok között szűrődött.

Érdekes kútváltozat volt ebben a korban a bodon-kút, azaz a forrás-kút. Valami vén tőfá-t kettévágtak, szuas, odvas, rothadt belsejét kimetszették, kül lehántották és ezt a hengeres törzsrészletet a völgyekben, a dombok aljában kibuggyanó forrás fölé mélyítették. Ilyen bodon-kút a pankaszi Hideg-kút is. Az ilyen bodonnak lyukat fúrnak az oldalába, hogy a víz kicsoroghasson, vagy egy 60-70 cm-es ajtót vágnak bele, ahol a vízmerítő behajolhat. A völgyi kávás kútról, meg a bodon-kútról a multban csigán (77.-78. ábra) hordták haza a vizet. A csiga egy vízhordó bot, vállra vetik, elől-hátul a csiga-kampókon vödrök, korsók lógnak le róla.

A legelterjedtebb kútfajta a csigás-kút (79. ábra). Amikor már kutakat ástak itt-ott a szerekben, csigákkal oldották meg a vízmerítést. Rendszerint egy faragott ágasfát ásnak le a káváskút elé, amit kútcövek-nek, csigaláb-nak, kútágas-nak, sőt gém-nek is mondanak. A kútágas között vízszintes vastengelyen billeg a csiga vagy gém másként csigagém. A csigáról láncon lóg lefelé az ostor, kútostor, csigaszár, vagy csiga-buóda. A végin rendszerint kujcsos vödörkengyel, vasharog van és rajta a vödör. A csigát tuskuó vagy törzsök terheli, hogy a csigagém egyensúlya meglegyen. A vödör dongázott és vasabrinccsal megvasalt edény. A régi formájúnak alul szélesebb feneke és felül keskenyedő szája volt. Az újabbnak fordítva. (80.-81. ábra.) Szokás a vödrök szájára keresztvasat illeszteni, hogy bele ne igyanak.

Nagyobbfajta vízmerítő edény a csöbör, fából lévén, erősen vasalt. A csigáskút mellett itt-ott akad válú is de az állatokat a szerekben inkább a tuókák-ból itatják. Ezek vízgyüjtö gödrök a házak mellett, elkertelve. Esővíz tölti fel őket. Eső ellen a káváskutak nagyrészét fedővel borítják be. Csigás-kutakon is megtalálhatni a fedü-t. Vízhordó edény még, főleg állatoknak, a sajtár. Ivóvíz-hordásra az újabban elterjedt bádog és zománcozott vödrök szolgálnak. A régi sajtárt mogyoró- meg nyirfa-abrinccsal fogták össze, ma persze vas-abrincs erősíti. Vízhordó és víztartó cserépedény a vizes korsu és a bugyiga. A vizes korsó mázolos vagy mázolatlan. Otthon rendszerint parasztkorsu-t (82. ábra) használnak, kútra is ilyennel járnak. Ez nagyobb alakú. A kiskorsóból meg isznak. Ez az ijogatus korsu, jórészt mázolos. Pl. a nyaka fehér mázas, a hasa zöld és rajta fehér-piros írás a díszítés. De még egyéb tarkamód is mázolják. A nyakuk rendszerint sávos. A korsóknak van egy kengyelük, a szájukon csupjuk, nyakuk, hasuk, meg fenekük. A "bugyoga kis szájú vizes korsu, a' melly a merítéskor a' kútba bugyogni vagy bugyorogni szokott". (Zakál.) A multban bugyogós kőkorsuk is elterjedtek voltak, de a cserépkorsó megjelenésekor eltüntek. Domonkosfán császárkorsu-nak mondták ezeket. A bugyiga-korsu vagy arató-bugyiga szintén egy kengyeles, de a kengyelén csöcse van; erről isznak, a víz nem melegszik fel benne olyan hamar. (83.-84. ábra.) Aratásban, nyári munkában nélkülözhetetlen. Az asszonyok, ha kezükben más teré-t is visznek, rendszerint fejükre tett tekercs-en hordják. Paraszt és mázolos változata ismeretes. A mázoloson írás is szokott lenni. A két-kengyeles bugyiga már csak díszedény és egészen újfajtájú.

Vizet minden étkezés után isznak. A legtöbb vizet nyáron a munkában fogyasztják. A kaszás ember ugyan inkább bort iszik, mert a kasza akkor fog, de kapálásban, meg krumplitőtéskor a víz fogy. Vizet künn meg otthon is leginkább az ijogatós korsóból isznak. Újabban csészéből. Pohárból legritkábban. Szalafőn úgy tartják, hogy a mezzü-ről nem szabad vizet hazahozni, mert nem megy férjhez a családban élő fiatal lány. Szentpéteren meg azt tartják, ha jégesőkor az első jeget fölveszik és megeszik, akkor több már nem esik. Érdekes szokás fűződik a kutakhoz. Leginkább a Belső-Őrségben tartják: Újév napjának közeledtekor, szilveszter este bokrétával, bürsfenyőág-gal és színes szalagokkal díszítik fel a kutakat; még a hengeres kerekes kutakra is átszármazott néhol ez a szokás, amelyek egyébként a legmodernebb kútváltozatok s rendszerint mélyfúrásúak. Újév hajnalán, éjfél után nagy a verseny a fiatalság között, melyik hozzon elébb vizet a kútról. Aki legelébb hozza, az szerencsés lesz, aki legelébb iszik belőle, az meg egészséges. Előnyös megmosakodni benne. Ezt a vizet mondják "új-víznek, friss víznek". (Szomoróc). Szentpéteren a mult évi "régi" vizet kiöntötték és csak az új-vízzel főztek. Az új-vízzel azonkívül sorra itatták az embereket, meg az állatokat. Pankaszon nem újévkor tesznek fel bokrétát, hanem pünkösd napján hajnal előtt cifrálják fel a kutat, fürtös-fenyü-vel meg egyéb díszítménnyel.

A vizen kívül az őrségi ember legkedveltebb itala a bor. Multjáról és jelentőségéről szóljon ismét Fényes Elek és Zakál György. A "negyedik (bortermő vidék), a' tótsági, a' hason nevű járásban. Itt a' szőllő művelés annyira elterjedt, hogy majd minden háztelekhez egyszersmind szőllő is tartozik, 's ha rossz esztendő jön a borra: a' szegény vendusnak valóban semmije sincs; mert nem csak elvesztette azt, a' miből magát táplálni szokta: hanem a' hegyvám miatt még adósságba merül; 's ezen tekintetben rosszabb állapotjok van azoknál, kik adózásokat dézmával szokták lefizetni. Egyébaránt a' föld kövecses, de jó bort ád; különösen fő tulajdonsága: hogy seprűn sokáig el áll, főfájást nagyobb ital után sem okoz, vizelletet hajt, 's vidámságot szerez." (Fényes.) - A tótsági járás szőlőművelésébe az odatartozó Őrség is beleértendő. Borát a járás kiváló borainak felsorolása után átlag jó bornak mondja. Zakál meg így ír: "a' Bor sem utolsó termés Eörséghben noha én itt azt, utollyára említtem. Kis Hegyen és Bükkhegyen kívül, a'mellyekről már emlékeztem, minden Helységnek vannak különös Szőllő ültetései közel a' Helységekhez a' magassabb Helyeken, és ha idejébe szürcsölne a' nyalánk Ember, meg lehetős Borokat Sajtolhatna. Nevezetessen pedig a' Kercai és Kapornaki ültetéseken termő borok a' Tót Borokkal vetélkedhetnek. A' Szőllőnek közönségesebb nemei ezek: A' Kadorka, a melynek savanyú erős bora van, ez legtöbb; - a' Fejér Szőllőnek többféle nemei, - a' Vállas Szőllő, a' mellynek vállformájú fürtjei vannak, - a Tót Szőllő, - ez igen leves; - a rák Szőllő, - a' bajor, - a Csillongás Szőllő, - ez apró szemű édes; - a tök Szőllő, ez igazán nagyszemű íztelen; - a' muskatal; a lipavina tótul neveztetik; - a Czigány Szőllő, a'mellyet másutt fekete bajornak hívnak; - a' Róka Szőllő, a'mely igen édes és húsos, ezt a' Balaton mellett tulipirosnak, a' Hegyajján pedig rósásnak nevezik; - a ketske tsötsű, a' Sz. Mártony Szőllő, a'mely későn érő fanyar sat".

Ezt a gazdag őrségi szőllészetet bizonyítja még egy sereg más tény is. A régi községi térképek a ma szántott vagy másként mívelt földeken szőlőkerteket jelölnek meg. De meg az elnevezésekben is itt-ott megtalálhatni a nyomát. Pl. a szomoróci "puszta-hegyen" - ma százéves fák vannak. Az emlékezet is még elevenen tartja a felszínen ezt a multat. Nem egy öreg emlegeti, hogy a "mezzei hegyek mind teli vuótak szőllüve". Sok régi szőlőhegyi pince a legutóbbi évtizedekig épségben fennállott. De itt vannak még a hatalmas prések, amelyeknek az alkatát a mai szőlőművelésből nem lehetne megérteni; Őriszentpéter Alszegén egy 1790-ben épültet láthatni; egyébként falvanként itt-ott egyet-egyet lelhetni a XIX. század elejéről. Az emlegetett bor mennyisége és minősége is mind gazdag szőlőéletet bizonyít.

A szőlőfajokra mind jól emlékeznek: fínom szőlő volt a fehérvállas, jó "pálinkás" bora volt a piros rózsa-szőlő-nek, volt fehér édes kecskecsöcsű szőlő, meg fekete is. A tökszőlő fehér volt (néhol még ma is van), csakúgy a lipavina; az öregszemű fehérszőlőt tótszőlőnek is mondták. Feketeszőlő volt a kadarka, aprószemű pirosfekete a cigányszőlő. Termesztették még a rizling-fajtát, hárslevelű-t és a mézes-fehéret stb. Ezek is magántermő szőlők voltak, de jobb minőségűek és jobban gondozták őket.

Ez a szőlő-tenyészet a mult század 80-as, 90-es éveiben a filoxera következtében Őrségszerte kipusztult. Előzőleg itt-ott szénkénegezni próbáltak, sikertelenül. (A kercaiakat azóta is bosszantják: ezek nem ismerve a filoxerát, egy odavetődött mukucs-ot (= mókus) hajhásztak a szőlőkben - egymást bátorítva és bíztatgatva - ni! ott szalad a filoxera!) Azóta nincs jó szőlő az Őrségben: hiába próbálkoztak nemesebb fajtákkal, nem tenyészik. Egy-két évtizede az amerikai magántermő, a noha (Noah) uralkodik atyja-fiával a százszoros-sal együtt. Itt-ott otelló, meg kormin található. Lugasokban a házak mellett díszlik az izabella: az asszonyok szőlője, mert igen gyenge bora van. Mennyiségben és minőségben kétségtelen a romlás.

A következőkben a régi szőlészetnek egyes részleteit igyekszünk rekonstruálni, s aztán rátérünk a maira. A régi szőlőkkel való bánásmódot a mai öregek úgy emlegetik, mintha az akkoriaknak egyetlen gondja a szőlő lett volna. Mint mondják, életük jórésze a hegyen telt. Mindig volt alkalom a kinttartózkodásra. A földdel, amely egyébként silányul termett, alig törődtek. Ökröket hízlaltak télen át és a trágyát a szőlőnek hordták. De nem egy kint tartotta az ökreit is. A szőlőt viszonzó kalákában gondozták. Kapáláskor hosszú heteken keresztül kint tartózkodtak. A szőlőkben pincéket építettek fel, ahol aztán tanyázhattak. Valóságos második falut alkottak ezek a pincék. Nagy két- vagy háromderekú hajlékok voltak a földfelszínre építve (I. vázlat). A középső derék rendszerint a présház vagy a gátor volt. Itt volt a nagy szőlőprés és egyéb sajtoló felszerelés. Innen nyílott a borospince, ahol gántárfák-on sorakoztak a horduk és a bucskák. Szemközt vele a szintén gátorba nyíló, vagy az ürög-ből (= tornác) külön járható füstöskonyha állott, ahol rendszerint valami kemenceféle volt, jobbadán csak tűzhely. Készítettek ide amolyan priccs-szerű szalmaágyat is, olyan széleset, hogy keresztbe is elheverhettek rajta. Holmi konyhafelszerelést is tartottak itt, bográcsot, tálat stb. A hajlék előtt gyakran ürög húzódott végig. Az ürögben az östök alá vágott fát, gallyat szoktak készíteni téli tüzelésre, főzésre. A két osztatú pincében a konyhában tartották a bort is. Nagyobb gazdák még istállót is építettek a pince mellé, vagy valami szinfélét, ahova az ökröt, tehenet, lovat beköthették, a kocsit beállíthatták. Földpincét hegyen igen ritkán ástak. A hegyi pincék pompás kis hajlékok voltak, kényelmesen ellakhatott benne az ember. Nem egyet meg valóságos lakássá képezték ki, mint a II. vázlaton vázoltat. (Szalafő.) Ennek a szobájában tálas-kályha (= tálformájú cserép csempés kályha) is volt, amelyet a pitarkamrából fűtöttek. A pincék biztonságát tolókás fazárak őrízték. Egyike-másika félméteres is volt. Vaskulcs nyitotta, zárta. Munkaalkalmakkor, melegebb időben a pince környékén tanyáztak a munkásokkal együtt, krumplit sütöttek, kenyeret pirítottak és hájat fogyasztottak hozzá. Vacsorázni is ott künn szoktak, amit hazatérve, éjféltájban gyakran otthon is megismételtek. Bor volt hozzá bőven. A főzés miatt volt szükség a tűzhel-re. A főzést szolgálta ennek a tűzhelynek a legjellegzetesebb edénye, a bogrács. (85. ábra.) Cserépből készült háromlábú gömbölyded nyeles edény, kis fogantyús födővel. Otthon a konyhán ilyet nem igen tartottak, leginkább itt a szőlőben használták. Őszi-téli-tavaszi alkalmakkor benne fullasztották a krumplit, a gulást, fenyallá-t stb. Ez az az edény, amivel férfi is bánt és benne maga is főzött. A nyele legtöbbnek rendszerint lukas volt, hogy főzéskor a gőz eltávozhassék belőle. Főzéskor tüzet raktak a tűzhelyre, ha az nem volt, a földre állították a bográcsot, apróra vágott húst döntöttek bele. A saját zsírjában, nedvében fulladt, majd musttal vagy borral teliöntötték, tetejére meg krumplit karikáztak. Kavarni nem kavarták. A födőjét rátették. A gőzben hamar megfőtt, ez volt a bográcsos-gulás. Másként vöröshagymás-paprikás zsírban fullasztották a húst; az előbbi változat eredetibb. A benne fullasztott fenyalla is - mondják - nagyszerű ízt kapott. Általában húst, zsírt, krumplit, aszalt-körtét, ha volt, s kenyeret, sót, paprikát stb. vittek magukkal a szőlőhegyre. A szőlőpincék pusztulásával a bográcsok is elpusztultak.

Amint említettük, a szőlő-kezelésnek minden mozzanata itt folyt le, mert eszközök, hajlék, edények mind künn voltak a hegyen. A szüret is kint volt; október 4.-e, 5.-e táján kezdődött, de kitolódhatott egészen 20.-áig. Szentmárton napján már lepinkázták (=bedugaszolták) a hordókat. Persze késés esetében ez is novemberre tolódott ki. "A róbot-világban" - mint mondják - nagy ünnepséggel kezdődött meg a szüret. Nagyrákoson pl. a pap és a tanító imával, énekkel megáldotta az Isten ajándékát, és csak azután fogtak a munkához. A szüreti ebéd birkagulás-ból állott, ami nagy ritkaság volt. Szüret után meg hegygyűlés-t tartottak, ahol a hegybevételt számolták el. Nagy mulatság követte ezt is.

Magán a szüreten az egész család és a segítők vettek részt. Kosárba, sajtárba, kerek-silingá-ba metszették a szőlőt. Az akkori szőlők levesek voltak, azért vigyázni kellett, nehogy összenyomják. Majd behordták a gátor-ba és a présmelencé-be öntötték fel. - A prés, amint említettük, hatalmas, tölgyfából bárdolt faalkotmány. (86. ábra.) Két részből áll: magából a prés-ből, és a présmelencé-ből. A kettőt ékelt kaladák tartják egybe. A présallá-ba, másként az alsó bábán-ba van mélyítve a garatfészek, amelyben garatfák által támogatva négyszögben állnak a garatot, másként a katroc-ot (katruc-ot) alkotó deszkák. A katruc felett súlyosodik a két rokkaláb által tartott felsőbábán, amelyet a vadkörtefából faragott orsu süllyeszt vagy emel. Az orsu (sróf) hajtókaros töve az alsóbábánba vájt kupás üregben forog. A csavar-orsu működését a lezsnek (sokhelyütt ezt mondták orsu-nak; Gönczi vezsnek néven említi) biztosítja. A garat némelyik bábános présen vagy közvetlenül, vagy furat által van összekötve a melencével vagy egy külön csatorna vezeti el a szőlőlevet a rokkalábak között a sajtárba. - Hatalmas szép faragott példányok a még ma is használatban lévő prések, rendszerint rajta van a mester neve és az évszám. (Az itt közöltet Szép György építette 1828-ban Szomorócon.) - A melencébe hányt szőlőt meztéláb taposták össze. A melence előtti padra ült a gazda, az asszony megmosta a lábát s aztán ugrott rá a szőlőre. A szőlőt nagyjából szétnyomkodta a három- vagy négyágú maszítufá-val, maszítuvellá-val (87. ábra), a többit meg lábbal taposta. Az így kisajtolt lé a melence csapján vagy csöpögőjén folyt ki. A tört szőlőt lapáttal vagy sajtárral öntötték föl a garat-ra vagy a katruc-ba, eligazították, befedték deszkalapokkal, erre keresztbe került a párna (Domonkosfán a cinege), amire meg egy hengeres fa, a pap súlyosodott. Az orsót két ember megcsavarta, a felső bábán lesüllyedt, a pap rászorult a párnára, a szőlő megereszkedett, a must meg belefolyt vagy a melencébe, vagy a csatornán keresztül a szürükosár-ba, onnan meg a meritü-sajtár-ba. Az első sajtolás után a szőlőtörkü-t ismét a melencébe töltötték és sulok-kal (88.-89. ábra) újra megtörték. Ezt aztán másodszor is kiszorították. A második lé már rosszabb minőségű volt az elsőnél, azért az elsővel nem öntötték egybe, hanem külön hordóba merték.

Sok gazdának nem volt prése, ezek aztán zsákolták a bort. Kikészítettek egy nagy kádat vagy egy fedélnélküli hordót, esetleg a páru-edényt, elővettek egy fehér lenvászonzsákot és szőlőt öntöttek bele, de egyszer-egyszer csak 2-3 tállal; ezt aztán a kádban alaposan kitaposták. A félig kinyomott törkü-t taposás után egy másik sajtárba gyüjtötték össze és ezt vitték el a présre, valamelyik szomszéd pincéjébe. Ezt a törkőlyt már nem kellett súlyokkal törni, mert a taposás már eléggé kiszorította a levét. A mustot a kifolyójánál rendszerint megszűrték. Ha a katruc olyan szoros volt, hogy a mag nem keveredhetett ki rajta, akkor a szőlőlé szürü nélkül szabadon folyhatott. A szürü sűrűfonatú kosár vagy kerek silinga volt; ráillett a sajtárra. A külön e célra készült szűrűnek két oldalfala volt, az alját vesszűből fonták meg. (90. ábra.)

A hordót, mielőtt a bort beletöltötték volna, kimosták. Pattogufa- (borosán = borostyán fenyő) ágat meg bojtorjánt főztek ki valamilyen vas- vagy párfazék-ban s evvel a főzettel forrázták ki a hordókat, utána meg tiszta vízzel öblítették ki. Nem mindenki kedvelte ezt a módot, mert mint mondták - "szédelgős" lett tőle a bor. A rendbetett hordók pinkaluk-jába beleillesztették a borválu (bolvér, borvér, borsajtár) (91. ábra) csövét és pohárral, pitli-vel meregették bele a mustot. Ha a mustot felöntik a hordóba, fésukk hézagot kell hagyni a hordó peremétől, mert a must még megforr.

Ma a hegyen kint csak a szőlők vannak, azért némiképp másként folyik le a szüret. Kocsikkal mennek ki a szőlőtaghoz, a kocsin kád, szöllü-morzsolu (daráló), edények. A leszedett szőlőt azonmód felöntik a kádon elhelyezett daráló garatjára és ledarálják. A szőlődaráló egy hajtókaros, fogaskerékkel kapcsolódó hengerpár; emésztőjének a tágasságát szabályozóval lehet lazítani, szorítani. Az ábrázolt példány az utolsó szegig fából készült paraszt készítmény. (92. ábra.) A ledarált szőlőt hazaszállítják a préshez és otthon szorítják ki. Sokan egészben hozzák haza a szőlőt, otthon darálják és sajtolják. A különböző minőségű szőlőt csak az darálja és préseli külön, akinek sok van, különben együvé kerül a bora. Régen nyilván a különböző minőségű bort különböző hordókba töltötték.

A nagy bábános-préseken kívül a mai szőlőigénynek megfelelő kisebb prések is szolgálják a borsajtolás mesterségét. Ezek is ügyes alkotmányok. Tulajdonképpen gyümölcsprések, de a mai szőlőmennyiségnek ezek is megfelelnek. Srófos prések-nek (93.-94. ábra) emlegetik, mert a szorító szerepet ezek a közvetlen ható körtefából faragott prés-orsu-k végzik. Ezek újabban már vasból készülnek és mint egyetlen vasrészlet szerepelnek a préseken. Két szárfa meg egy felsőbábán biztosítja a srófnak és a katrucnak a szilárdságát. A présallá-ból egy cséve szolgál ki, ezen folyik ki a must. A préssel együtt van a válu, amelyben súlokkal törik a gyümölcsöt. Érdekes présforma a kanca-prés (95. ábra). (Őriszentpéter, Pankasz.) Őrségben nem honos, bár egy-két helyütt láthatni. A Rába mentén gyakoribb. Egy félméter átmérőjű s vagy háromnegyed méter magas hengerforma kosár a katroca. A katruc-nak van fészke és felülről pap szorítja, a papot meg egy egykarú emelő terhelt vége nyomja le. Erre a szorításra sajtolódik ki a must és folyik ki a présaljából kiszökő csévén.

Az őrségi boroshordók jórészt ablakosak, ablakjukat csavarral vagy retesszel illesztik a hordó fenekéhez. A kisebb hordóknak csak csaplik-juk van ugyanott. A nagyobb hordókat akus-hordu-nak mondják (régi formájuk nyulánkabb volt a mainál és mogyorófa-abrincs kötötte eggyé őket), a kis hordókat (10-15 literesek) meg bucská-nak hívják. (A hordó vendül bečka.) A bucskát gyakrabban pálinkás hordónak használják. A hordókat ma forrázás után még ki is ánizslagozzák (kénezik) és azután kerül bele a must. Amint mondottuk, nem töltik tele, mert számítani kell a forrásra. Erre az alkalomra a nyitott pinkaluk-ba beletesznek egy hiévér-töcsér-t, hogy ezen keresztül távozzanak el a borgázok, de megteszi a pinkaluk köré nedvesített szőlőlevél is, azt feszegetheti a kiszálló borgőz. Ügyes megoldás a kotyogu vagy borforralu; ez egy tölcsérszerű cserépjószág, gerencsérmunka (96. ábra); a hordólikba kerül, felső edényrészét vízzel töltik tele, kiálló csövére meg ráillesztik a likacsos kupak-ját. Így a must nem érintkezik a levegővel, de a gázok és gőzök a vizen keresztül eltávozhatnak. Van ilyenkor nagy bugyborékolás. Amikor ez megszűnik vagy úgy egy hónap mulva, akkor a bor megforrott. Forrás után fölöntik és lezárják a hordót. Márciusig kitisztul, amikor aztán egy másik, kitisztított és kikénezett hordóba átfejtik. Sokszor előfordul, hogy amint megjönnek a belső szelek, a bor kissé megkeveredik, sűrű olajos lesz, nyúlik. Segítenek rajta: nyírfa-seprűt tesznek keresztbe egy sajtáron, rá tisztára mosott faszenet szórnak s ezen öntik keresztül a bort, így tisztul meg. Vagy egy nagy kádba öntik a nyúlós bort és nyírfaseprűvel megverik, összezavarják. Ez is segít rajta. Söprűpálinka is használ: annyi decit öntenek a hordóba, ahány akóról van szó. A pálinka a későn forró bort is lecsillapítja. A továbbiakban még vagy kétszer fejtik le söprűjéről a bort. A seprőt pálinkának főzik ki. Előfordult, hogy a megzavart bort főzték ki így; eredménye a borpárlat.

Otthon a bort pince híján leginkább a kamrában tartják. Akinek több bora van, mostanában már fődpincét építtet magának. A régi borok a hegyiszőlők pincéiben voltak kinn. Tél folyamán bizony félni kellett, hogy a fagy széjjelveti a hordókat, ezért a téli fagytól tavaszig gyakran kijártak és a hordók között szabad tüzet raktak. Otthon ugyanígy védekeztek.

A mult gazdag bortermését nem is lehet hasonlítani a maihoz, sem minőségben, sem mennyiségben. Hiába fénylik Vince, nem lesz teli a pince, hiába árad meg vízkeresztkor a csapá-ban a víz, nincs jó bortermés. Régen 35-40 akó bora volt egy-egy gazdának és azt az esztendő folyamán 6-7 tagú családjával el is fogyasztotta. De nem volt ritka gazdaság, ahol 80-90, sőt 100 akó bor is megtermett. (A mult század felének ezt a borbőségét emlegeti Gönczi is, de meg a Sulm-völgyi táplálkozás leírója is - Stájerról szólva.) Gyakran elismétlik az öregek: "kenyeret, saványat ettünk, de bor vuót". Nagy volt a pincézés a hegyekben, szomszédoltak, mulattak, sokszor fél éjjel is "eldandároztak" egymás szőlőlakában. Az asszonyok sem nagyon maradnak el a férfiaktól; kilátogattak ők is a hegyre, vagy a gazda hozott haza esténként egy-egy korsó bort.

A bortartóedények közül a kulacs, ill. a csutora járta ezidőtájt, diófából, bükkfából esztergálták, nem egynek szép cifra bőrborítás-a volt. (97.-98. ábra.) Szomszédot, ismerőst, idegent úton, hegyen, otthon evvel kínálgattak. Boros üveg és boros pohár csak a kocsmában járta. A szögletes hosszúnyakú üvegnek verdung volt a neve, az üvegpohárnak kelázli. De jobbmódú házaknál otthon is megkerült az üveg (ijeg, öveg). Trencséni tótok árulták faluszerte. Nem egy gazdaságban még ma is feltűnik díszített hasas formája, gyürüs nyaka. A kocsmaiak gyűrűnélküliek voltak. Pohár is volt melléje: kelhes, talpas, cifrára köszörült. (99.-100.-101.-102. ábra.) Ezeknek az időknek volt jellegzetes borivó edénye a szentmihályi iccés kőkorsu. (103.-104. ábra.) Pincékben használták. Valahonnan a németségből hozták errefelé. A nagyobbakat már csak kőbugyogá-nak mondták. Bortartásra szolgál a kobak (105. ábra) is. Szép lapított formáit készítik. A községi kocsmákba azért akkoriban is eljártak, ha nem is a borért, de a mulatság kedvéért. A borról szólva említette egy öreg, hogy az ő gyerekkorában olyan bor termett, ha egy szejtli (fél icce) bort megivott az ember, berugott tőle. Annál gyengébbek a mai borok. De ha nincs más, ez is jó, mert disznótorban, ünnepben, munkaalkalmakon elképzelhetetlen az őrségi háztartás bor nélkül. Pedig már ősz felé úgy megsavanyodik a noha, hogy elkeseredett ember legyen, aki megissza. Ilyenkor rendszerint forralják cukorral, fahajjal, szegfűszeggel. Egyes helyeken szokás a bort kipréselt bodza gyümölcsének a levivel keverni: ízt nem ád, de szép vörös-fekete színt kölcsönöz a bornak.

A parasztgazdaságnak mindig nagy büszkesége a bor, az idegen marasztalásakor a hiévér (106. ábra) vagy az üveg után kutató gazda buzgalma a barátkozás első jele. Nem is illik visszautasítani.

A gyümölcsecetnél említettük az almabort. A gyümölcsöt törés után a nagy-présen vagy a kisebb sajtón kiszorítják, mustját meg úgy kezelik, mint a borét. A hordót nem töltik tele, pinkáját pedig a forrási idő alatt nyitva tartják, azaz kotyogót tesznek bele. Pankaszon ez egy meghajlított likas facséve. Egyik vége a pinkalukba ér, a másik meg egy vízzel teli sajtárba. Ugyanúgy működik, mint az említett cserépkotyogó. Forrás után teletöltik a hordót és lezárják. 1-2 hét mulva le kell fejteni a söprűjéről. Ügyes kezeléssel egészen tavaszig megtartja édes-savanykás ízét, sőt esztendőn át ihatják; volt hely, ahol többször lefejtve, 3 évig is elállították. Általában azonban őszre már megsavanyodik. Ha savanyodni kezd, hasznavehetetlen. Nyárban jó hűsítő. A régi időben sok petánci vizet (természetes savanyúvíz) hoztak errefelé. Aratásban 15-20 üveggel is vettek. Ezt a savanyodó borecettel keverték. Egy pohár petánci vízbe egy-két csepp borecet: pompás ital volt.

A gyümölcstermés kapcsán elég régi gyakorlata van az Őrségben a pálinkafőzés-nek. Mint a borból, ebből is több volt a régi gazdának. Nem egynek 3-4 akója is volt a kamrájában. Fogyasztotta az egész család. Akkoriban a főzésnek is nagyobb szabadsága volt és vígan főtt a pálinka a kisüst-ben, de meg jobb volt a gyümölcstermés is, több a vadkörte, vadalmafa stb. Pálinkafőző kunyhó minden községben volt, sőt egy községben több is. Multbéli típusai között különösen a sátoralakú kunyhótípust (107. ábra) emlegetik, amelynek a formája a Vendségben is általános. Hosszú szálfákat támogattak egymásnak, az aljukat földbe verték, felül meg csúcsba kötötték össze a végüket. Ágaikat rajt hagyták és hajdinaszalmával vastagon behányták, vagy zsuppszerűen bekötötték. Ajtónak valamilyen sövényt fontak. Belül egy tüzelő volt kisüsttel, hordók és pálinkás korsók. A tüzelő földbe volt ásva. Alacsony, nyergestetejű kunyhókra is emlékeznek Pankaszon. A régi kisüsti pálinkafőzés az állami szeszmonopólium következtében eltünt, ma már csak a községi szeszfőzőben lehet nagy beépített kazánban pálinkát főzni. A régi kisüstnek mégis a nyomára lehetett akadni itt az Őrségben. Domaföldön, Őrihodoson, Kapornakon, Domonkosfán, Bükallán a jugoszláv megszállás alatt szabadon főzhettek otthon pálinkát. Egy ilyen régi pálinkafőző kunyhót teljes működésben láthattam Bükallán (108. ábra és III. alaprajz.) Négyszögletes, zsupptetős kis hajlék, egyik sarkára átlósan tüzelős kemence van a földbe mélyítve, részint meg a földfelszint fölé tapasztva. A kazánba van süllyesztve a kotlán, katlan vagy üst, amelyből két rézcséve szolgál ki és megy keresztül egy nagy hidegvizes hordón. A végük a hordón túl egy mélyedésbe helyezett pálinkás korsu-ba nyúlik. A rézkotlánban főzik a pálinkát.

Leginkább szilvából, - utána következik egyéb gyümölcs és szőlőtörköly. Vadalmából és vadkörtéből kerül ki a legerősebb pálinka. Gyakori még a seprőből főtt pálinka, ritkább a barack, cseresznye, eper, stb. Ősszel a tört gyümölcsöt, a törkölyt egy tálba vagy valamilyen hordóba öntik, szőlőlevéllel lefedik, sárral, hamuval légmentesen letapasztják. (109. ábra.) Így megerjed és megerősödik, de ha levegőt kap, akkor megereszkedik. Télen aztán hozzá fognak a főzéshez. Ez a mai rendszer szerint éjjel-nappal egyfolytában tart. A kunyhóhoz szállítják a törkölyt, vellá-val felborzolják és kuriglá-val, szamalu-val kiszedik a hordóból. Fát készítenek be tüzelőnek. Foklát (= fenyőfaszilánk) faragnak. A kotlánt ronggyal, szalmacsutakkal, fahamuval kitisztítják; belehelyezik a tüzelőbe és megtöltik törköllyel. Ezután ráteszik jó szorosan a púp-ját, amely a gallér-nál illeszkedik, a púp két csöves vájatába beleillesztik és ronggyal beleszorítják a két csévét. A hordót megtöltik hideg vízzel és begyujtanak. Egyesek tudni vélik, hogy cserép üstöt is használtak volna, de a csövek természetesen itt is rézből voltak. - Az első főzés eredménye a leves. A lepárolt, lehűtött gőzöket pálinkás korsóban fogják fel. A levest rendszerint ellenőrzik. Kis kupából öntenek egy keveset a kazán púpjára és meggyujtják. Ha ég, tovább főzik - mindaddig míg megég. Ezután következik a tisztázás. Újra kimossák az üstöt, botra tekert ronggyal a csévéket is: a hordóba friss hideg vizet öntenek, amit gyakran ismételnek, még pedig úgy, hogy a kimert vizet a fövő törkölyre öntik, helyibe meg hideg vizet szereznek. A kazánt háromnegyed részig levessel töltik, a csévék végibe meg bajusz-t tesznek, azaz eggyékötött kétágú pamutszálat faágacskák segítségével ékelnek beléjük, ezen csepeg le a pálinka. Mert a tisztázásnak már ez az eredménye. A pálinka elejét, amit sárkány-nak neveznek, különveszik. Ez kb. 2-3 dl. egy kazán után. Rendszerint orvosságnak használják: fogfájásra, hülésre, dörzsölésre, stb. A pálinkát is ellenőrzik és megpróbálják. Egy kis üvegbe egy kevés pálinkát csorgatnak, felrázzák és a keletkező koszorút vizsgálják. Ha öreg buborékok vannak benne, akkor erős, ha közepesek, akkor rendes, ha kicsinyek, akkor gyenge a pálinka. Jellegzetes edényei a pálinkafőzésnek a zöldmázas pálinkás-korsuk. (110. ábra.) A régi formájúak ugyanolyanok, mint a maiak. Nyakukon szép nyomott díszítéssel. Két kengyelük van. Szájuk félig fedett és csöves csúcsba végződnek. Használatuk végett ilyenek.

Helyenként állítólag száraz gyümölcsből is csinálnak pálinkát. Megfőzik a szilvát cukorral, amikor a főzet hül, élesztőt tesznek bele és így gyorsan megerjesztik. Utána az egész főzetet szesznek főzik ki.

A pálinkával egész évben gazdálkodnak. Leginkább a gazda issza reggelenként; öléskor, kaszálásban stb., egyéb korai munkában a munkásokat is megkínálja. Családtagoknak ritkán jut. A használatra szánt pálinka a vakablakban vagy valami szekrény-félében mindig kéznél van. Régebben nagyobb mennyiségben nagy, 18-20 literes kőkorsókban (111. ábra) is tartották. Ezeknek a szája menetes volt és csavaros dugó járt beléjük. Gerencsér munkák voltak.

A szilvapálinkát szokás megfesteni. A szilvafának lehántott fáját lógatják bele a pálinkába. Íze kevéssé változik meg, színe annál jobban. Szép aranyos-sárga lesz. A mézes-pálinkát a méznél említettük. Égetett pálinkát cukorral is csinálnak. Vagy egy negyedliter pálinkát töltenek egy tányérba, két kockacukrot vetnek beléje. Meggyújtják. A szesz kiég belőle, a visszamaradó pálinka gyönge és édes lesz.

Megtörténik, hogy valaki - mondják - annyi pálinkát iszik, hogy "meggyúl benne": tejjel és vágott hajmával gyógyítják. Ha meg "már lángot is vet", akkor már csak a ló...r segít.

Házi készítésű sör sohasem volt az Őrségben, hacsak nem ma, amikor egyesek holmi árpasörrel kísérleteznek. Árpát pirítanak és komlóval, élesztővel, cukorral megfőzik. Nyilván valami új recept szerinti készítmény. Nem helyi lelemény.

Az őrségi italfogyasztáshoz hozzá lehet számolni a kocsmai forgalmat is, ami a mai időkben sem elhanyagolható hányada a szeszfogyasztásnak. Mindenesetre jellemzők azok a számok, amelyek a sörön és a boron kívül a rumra, császárkörtére és egyéb pálinkafajtákra vonatkoznak. Ezek az italfajták rendszerint teába fogynak el. Teában használja el a parasztember pálinkájának a jórészét is. A teák maguk gyakrabban gyógyító italok, mint élvezetiek. A tea-füveknek jórészét maguk az asszonyok szedegetik össze. Az ezerjófüjj (Centarium umbellatum Gilib.) főzetje gyomor- és hasfájás ellen különösen jó. A pipitér teát (orvosi székfű, Matricaria chamomilla L.) isszák szorulás ellen, mandulagyulladáskor, fogfájás esetén; italnak is kellemes. Hársfavirág tea használ a köhögés, rekedtség, nátha, kehe ellen. Rummal, vagy pálinkával az egészséges ember is jóízűen fogyaszthatja. Hideglelést, kehét, köhögést gyógyít a bodzavirág teája, mézzel és cukorral igen kellemes; hasonló hatású az egérfarkú-füjj teája. Hasfájáskor isszák a kömény-teát. Hasznos, gyógyító italok még a szemes kukoricából, zabból és árpából főtt teák. Hüléskor használ. Elterjedt a bolti tea használata is. A száraz gyümölcsöt alkalmankint megfőzik és édes levét köhögés ellen isszák. Amúgy meg kellemes csemegéje a gyermekeknek.

Élvezeti és tápláló szerepe van a kávénak. Multja itt az Őrségben mintegy félszázados. Babkávét (= szemes kávét) itt-ott lehet látni a kertekben: megpirítják és kifőzik. A tényleges fogyasztás anyaga a boltokból kerül ki, bár árpát maguk is pirítanak kávénak. Előfordul, hogy piros vagy fekete szőlőmagot pirítanak meg és árpa- vagy szemeskávé közé keverik szaporítónak. Rozsból is lehet kávét készíteni, de az már nem olyan jó. A kávéfogyasztás kapcsán erősebb a cukorfogyasztás is. A módosabbaknál annyira hódít a kávé, hogy reggelenként általános. A tejeskávét közös tálból merik, tányérból fogyasztják kanállal és rendszerint kenyeret tördelnek, aprítanak bele. A feketekávét csészéből isszák. Városi jellegű élvezete hódít.

Nem lenne teljes a táplálékokról kapott képünk, ha nem szólnánk még valamit a dohányzásról is. Hisz az ebédutáni rágyújtás éppolyan szervesen hozzátartozik az étkezéshez, mint akár a vízivás, természetesen csak a férfiemberek körében. Hogy milyen szerepe volt itt a dohánynak a multban, arról nem sokat tudunk. Fényes csak a szomszédos Jánosházáról szól: "Dohány nem nagyon sok, de jó; különösen elhíresedett a' jánosházi, melly zsírossága 's kedves íze miatt első a' megyében." Kukorica közé - mint mondják - csak 67 előtt, a német világban vetettek dohányt: ez volt a szűzdohány. Ez a szabadság a világháború után közvetlenül - 3 évig szintén megvolt. Egyébként füstölnivaló Somogyból és Zalából került errefelé nagyobb mennyiségben. Akkoriban csak a pipázás járta, ami a mai öregeknél még kizárólagosan uralkodik. Szivart inkább lehetett látni, mint cigarettát. Ez az utóbbi úgy a 900-as évek tájékán jelent meg errefelé és ma már az ifjabb nemzedék körében úgyszólván az egyetlen füstölnivaló.

A mult pipafajtáiról szólva - emlegetnek fapipákat meg cseréppipákat. A fapipa belseje kis pléhlemezzel volt kibélelve; gyakran emberfej formára faragták. Kupakja is volt. Rendszerint erős gyökéranyagból készült. Csikós-pipá-nak emlegetik a hengeres pirosszínű cseréppipát, amely sarkosan állott a szárára. Fedü-je igen vékony, sárga bádog volt. Talán ugyanezt hívták miska-pipá-nak is. A trencséni tótok hozták errefelé a nyolcszögletes vörös selmeci pipá-t. A németségből került ide a fehér porcellán-pipa. A közönséges fekete cseréppipa ma is használatos. Gerencsér emberek maguk is készítettek maguknak cseréppipát, rendszerint megföstötték. A pipát a polgárok a vásáron vették. Egyedül csak a pipaszár paraszti készítmény. Leginkább szagos meggyfából faragták, annak ugyan vékony poszát-ja (bele) van és nehéz kifúrni, de a legtartósabb. Készítik még mogyorufá-ból, diu-, sőt pattogu fá-ból is. A tüskefá-ból faragott pipaszárat szépen ki lehet cifrázni. A pipán a 112. ábra szerint megkülönböztetnek: csutát, szopukát, pipaszárat, pipasegget, magát a pipát, piparezet és pipafedüt. Pipás embernek rendszerint van még dohányrostája, pipaszurkálója meg tűzszerszáma. A tűzszerszám a multban, mint egyebütt is; itt is kova, az acél meg a tűzkő volt. Az acélnak hajlított és élbekovácsolt formáját használták. (113. ábra.) Három ujjukat dugták bele és a hegyét a mogyoró-nagyságú tűzkőhöz verték; a szikra tüzet keltett a taplóban, amit aztán felszítottak. A taplu-t bükkfáról, tölfá-ról, nyírfáról szedték, párás-kor a hamus vízben reggeltől estig főzték. Utána addig lapickál-ták, míg víz jött belőle, aztán megszárították és fejsze fokával újra puhították. Ezt a tűzgyujtást váltja fel a különböző minőségű gyujtó, amit akkoriban pakli-nak neveztek. Pipás ember különben lehetőleg öngyujtót szerez magának. Jó öreg jószágokat lehet látni belőlük. - Az őrségi ember pipakedvelését méri az a szokás, hogy a multban a halott dohányos mellé, a koporsóba odatették a pipáját és teli dohányzacskóját. (Szalafő.)

Az eddigiekben sorra vettük mindazokat a gyersanyagokat, amelyeket az őrségi föld terem, rendbe igyekeztük sorolni a belőle készült ételeket, italokat és jeleztük az ezekkel kapcsolatos nyersanyagelállító műveleteket. A következendőkben ismertetjük a főzés és a nyersanyag-feldolgozás színhelyét, módját, eszközeit; az élelemtárolás hajlékait és készségeit, a tüzelő-szükségletet stb. Mindezt persze csak olyan mértékben, amennyire a szorosan vett téma kiegészülése igényli. Itt sem hanyagoljuk el, hogy egyet-mást közöljünk az elérhető multból, a felkutatható hiedelmekből és szokásokból.

Az őrségi konyháknak a lakóházba való szerkezeti beletagolódását és különböző típusainak kialakulását Tóth János a vasi építkezés kapcsán már részletesebben tárgyalta. Itt csak a szükséges helyi vonatkozásokról szólunk. A konyha, amint a sokat idézett Zakál az őt megelőző korszakból említi, a lakás főhelye volt és csak a pitar meg egy-két kamra tartozott hozzá. A konyha állandó ott-tartózkodásra szolgált. Főbútorzata egy nagy agyagföldből csinált kemence volt, amely télidőben kályhaként is szolgált. A kemence előtt tűzpad volt, itt tüzeltek. A kemence körül agyagpadok, a konyhafal körül meg fapadok húzódtak, az ablakos szögletben asztal állott. A nagyobb gazdáknak - mint említi - a konyha és a pitar között kálhás szobájuk is volt.

A konyha mellett kialakuló kamra és szoba a ház fejlődésének egy újabb állapotát jelenti, ami már Zakál idejében folyamatos volt. (Tóth János szerint az alakulás valószínűleg Mária Terézia uralkodásától kezdődött és a tagosításig tartott.) Azaz ekkor már kialakult háztípusként állapítható meg a soros, a hajlított és a kerített ház. A konyha itt már nem az ősi formájában, elől áll (Tóth J.), hanem a szoba után kerül sorra, mint Zakál mondja: "Elől van a' Szoba, azután a' konyha, ismét másik szoba, vagy a' kisebbeknél pitvar (ezek előtt tornátz van, a'melly közt ürögnek neveznek) a' pitvar után következnek a kamrák, Istálók, ólak, és négy szegletben köröskörül mennek..." Ez az a háztípus, amelynek a képviselőit falunként még meglelhetjük és emlékét az öregek beszédéből ellenőrízhetjük.

Terjedelmükről szólva - a régebbi, tehát központibb jellegű konyhák sokkal terjedelmesebbek voltak a későbbi fejlettebb háztípusokban épülő konyháknál. A több kamra, a kialakuló szoba a konyha szerepét megosztotta s nagyságát mérsékelte. A tűzhely-fejlődés is siettette ezt a folyamatot. A szétoszló házközösség is nyilván fölöslegessé tette a nagy konyhát, - bár ez időben később történt. Úgyhogy a most felmérhető füstöskonyhák nem nagyon haladják meg a szoba méreteit, sőt igen gyakran kisebbek. (L. a IV. vázlatot.) A régifajta nagy konyhák (V. vázlat) közül nem egyet - amint a jófejű öregek említik - a tagosítási időkben bontottak szét, azaz az ő gyermekkorukban. Szalafő Gyöngyös-szerén Kiss György a szomszédjukban azidőtájt lebontott konyháról azt mondja, hogy négy öles volt és négy szoba bútor is belefért volna. A bontás idejében is még tizenhat felnőtt személy lakott benne. Szaknyéron is azt közölték, hogy az őket megelőző "robot világban" roppant nagy konyhák voltak. A fal körül "tüszelek" vonultak végig: ott heverésztek naphosszat a legények, sőt éjtszaka is ott aludtak a férfiak (t. i. a sárpadot tüszelnek nevezik), ott meg a többi falmelléket is végigkísérő fenyőfa-lapú, négyszögletes-lábú, karfátlan fapadokon. Az ablakos sarokban asztalt fogtak közre a padok. A régi x-lábú körtefa-, nyársfa-asztalok is az akkori arányokat jelzik. Öt legény fekve elheverhetett egyen-egyen. A viszákiak Kisrákoson csináltattak azokban az időkben egy olyan hosszú asztalt, hogy harmincan is elfértek mellette. A 48 után osztozó Kapitány családtól egy másik pankaszi család vette meg és jellemző: azok csak szűkösen fértek el mellette. Még a mai kicsinyített arányaiban is hatalmas. A mult század füstös-konyháinak az asztalai, amolyan kamarás asztal jellegűek voltak, jórészt x-lábúak, de a szétálló lábú, kötőfás (lásd a 114. ábrán) is elterjedt volt. Nagy fiókjuk volt, ehhez úgy fértek, hogy eltólták az asztal lapját. Az asztal lapja gyakran kihúzható volt. A kamarásasztalnak volt egy alsófia is, ugyanakkora mint a fölső, de ez már kihúzható volt. Az alsóban kenyeret tartottak. A fölsőben kanalat, villát, kisebb kenyeret s egyéb apró holmit, s nem utolsó sorban pénzt is. Az asztal másik oldalára kispadokat tettek. A kicsipkézett támlájú padok később általánosan elterjedtek lettek. Hasonlóképen minden konyhában és szobában lehetett látni egy-két szívháti széket, jellegzetes szűk támlával, széles ülőlappal és szétálló lábakkal. A konyha nem kizárólagos nyersanyagfeldolgozó szerepét tanúsítják a benne elhelyezett ágyak (ma sem másként). Akkoriban szalmaágyak használták ki gazdaságosan a konyha felesleges terét. A szalmaágy kezdetleges ágy. Négy lába van: fejnél, lábnál deszkafal. A kapocs-fák két gömböleg fa: ezeket fonták össze keresztbe szalmával kettős fonatban. A közepét szalmával tömték meg. A fejnél párnaalakra felmagasították. Lepedő kerülhetett rá, bár akkoriban az emberek maguk alá ilyesmit nem igen tettek. Kabáttal, meg vászonlepedővel takaróztak. Jó szélesek lehettek a szalmaágyak, mert keresztbe is elfekhettek rajta. Amolyan mai parasztágy a jobbmódúaknál már megtalálható volt.

A konyhák füstösek voltak, azaz a kemencéből, meg a tűzhelyről felszálló füst szabadon terjengett és az ajtón távozott el. Alakulásukat és fejlődésüket, vele együtt a szoba fejlődését is, tulajdonképpen a kemence fejlődése jelenti. Házon kívüli kemencéről nincs hír az Őrségben, hacsak nem ilyen a böröcei cigányok szabad-kemencéje. (115. ábra.) A szomoróci cigányoknál ugyancsak hasonlót láthatni. Egyébként a kemencealakulás a konyha szerves részeként, benn a házban történt. A most is ellenőrízhető típusban (116. ábra) leszakadnak mellőle a sárpadok, csak a tüszel-e marad meg. Ide nyúlik a szobabeli kálho szája is, gyakran meg egy külön sárpadperemre. A kemencék maguk vagy úgy 1.5 méter magas és hosszú, és a méteren jóval felüli szélességű négyszögletes építmények. Régebben földből, később téglából épültek. Rendszerint katlan kerül melléjük: vagy a kemence sarkára, vagy a kemencefal közepére. Ez egyszintű a tűzpaddal. Külön tüzelője, fűtője a földről nyílik. Párulnak, zsírt sütnek, krumplit főznek stb. benne. A kemence oldalrészén legtöbb esetben egy kemencelik is van, amelybe egy sárból vert likdugasz illik. Amolyan tűzszabályzó. Ha nagy volt a tűz, kivették, ha azt akarták, hogy jól süssön a kemence, akkor bedugták. A tüszel-en a fal melletti sarokban volt a tűztakaru. Gyakran kemenceszerűen bemélyítve, különben meg csak a szegelet. Ide gyüjtötték a kemencéből szamaluval kikotort hamut, parazsat, amit páruláskor felhasználtak, de meg az esti parazsat is ide seperték, hamuval fedve s reggel ezt szították fel, illetve róla gyujtották meg a foklát. A hamutartó volt a macska kedvenc heverő helye is. A tűszhel alá gyakran tüszelalj-at mélyítettek be. Itt tartották a vágott fát, a sajtárt és egyéb edényfélét. A kemence száját a kemencefödü zárta el, ezt rendszerint két deszkalapból meg egy pántfából ácsolták össze. A kálha-száj-át szintén deszkával fedték be. A kemenceszáj felett oldalt gyakran egy kis mélyedést lehet találni. Itt tartották a sötörü-t, gyufát s egyéb kéznélvalót. A kemencetetü elülső szélső peremét is ki szokták képezni: itt a redet-ére szedett foklát szárogatták. A kemence mellett rendszerint húzódott egy fapad - ma is -, amelynek egyik vége a katlanon nyugszik. Vizes-, vagy tejespadnak is mondják: ide vizeskorsókat meg tejesfazekakat volt szokás tenni. Az alját vágott fával rakták meg; ott voltak még a hamvas fazekak és a disznók sajtára is. A kormos fazekak rendszerint a kemencetetőre kerültek. A kemencetetőn fért meg a véka a kenyérliszttel, a tekenő, a tepsi, a szárogatni való nyersfa, a foklafa és cserépedény. Ezen a fajta kemencetetőn sohasem feküdtek, sem nem főztek vagy sütöttek. Az előfordult, hogy a tüzes hamut felszórták és sütnivaló krumplit szórtak bele, de egyébként nem. Maga a kemence főleg kenyérsütésre szolgált.

A kemencéből és a tűzhelyről felszálló füst elvezetéséről is gondoskodni kellett. Ez előbb a konyha fagerendás menyezetére verődött, amelyet a sok füst olyan vastagon pácolt be korommal, hogy tökéletesen tűzmentes volt. A menyezetről meg a kemencével szemben levő ajtó felé áramlott, ahol többféleképpen távozhatott el. Ha nagy deszkaajtó fedte a bejáratot, akkor a felső sarkába felül középen nagy négyszögletes füsthúzó likat, ablakot metszettek, amelyet tolufedü-vel lehetett lezárni. (Szaknyéron vakablak-nak is mondták, mert nem volt rajt üveg.) Ismeretes volt a ráhajtós füstlikfedés is. A füstjáru-ablakok-at kölcsönösen váltogatva tartották nyitva. Gyakori volt és szintén a füstelvezetést szolgálta a kettős konyhaajtó. Zárt állapotban a felső feszítette be az alsót is. Ha elfűtött a gazdasszony, kinyitotta a felsőt. A füst fenn eltávozhatott, de alul nem jöhetett be a hideg levegő. Az ajtóknak egyszerű fazáruk volt. Ilyen volt a "fürgetü, ajtó sasra közepinél fogva szegezett kis fa, a'melynek akár melyik végével be lehet az ajtót zárni. A' retesz és a' kelents másféle zárok." (Zakál.) Másfajta ajtón a sujtófa a sas vájatába illett. Később elterjedt a vaskapocs zár, majd a tolózár. A zár rendszerint az ajtón belül volt és kívülről a zár fölötti lyukon kellett benyulni. Néhol madzagon vonták fel kívülről a sujtót. A konyhaajtó a belső sasfákra volt erősítve. A külsőn is volt sokhelyütt ajtó, ú. n. pitarajtó, vagy ürögajtó (nem tévesztendő össze a tornác végén lévő pitarajtóval!). Ez rendszerint szalmából fonott, vagy lécekből összerótt nyári ajtó volt, többnyire a tyúkok ellen. Kétrészes lehetett ez is. Az előnyösebb füstvezető az ajtó felett levő fölablak volt. Toló vagy fasarkon forduló deszkalap zárta, nyitotta. A kiáramló füst az ürög östöke alá ömlött és hogy fel ne gyujtsa a zsuppot, meg jó útja legyen, deszkából füstvezető-t csináltak, amely kissé oldalvást vezetett felfelé: nehogy beleessék az eső.

Az e fajta füstös-konyha ablakai borona-szélességű vájatok voltak; rendszerint két egymásmelletti boronát metszettek félbe, s a nyílást két léc között futó tolólap fedte be. Tolu-ablak nyílott az ürögbe, a szomszédos kamrába és kifelé az utcára is.

A konyhaberendezés között meg kell említenünk még a pócákat (vendül polüca). Egészen kezdetleges formájuk a konyhaföldbe vert két rúd, amelynek a falba mélyesztett kötőfáin deszkák fekszenek. Cserépedény, meg egyéb konyhanemű került rá. (117. ábra.) Kimódoltabb példányai a deszkapolcok és a zárt szekrények között oszlanak meg. (118.-119.-120.-121. ábra.) Ezeket már telázsi-nak, kaszli-nak, és kredenc-nek is mondják. Változataik, a falipócá-k, kisebb méretűek, falra aggatva. Szép konyhabútorok voltak a csipkézett peremű tálas-ok (122. ábra). Felső lapjukon üvegek, poharak, kiskorsók, fehér tányérok (nem porcellán!) dőltek a támaszfának, alul a fogasokon ruhák, vagy egyéb aggatnivalók lógtak. Ma a tálasok már az ürögbe vagy a kamrába kerültek ki. Helyenként a konyhában, de gyakran a szobában is faliszekrényt (kredenc, falitéka) aggattak a falra (123. ábra), zárt szekrényfélét, amely tislér- (asztalos-) munka. Pálinkás üvegeket és más konyhaholmit tartottak benne; egyhelyütt vakablaknak nevezték, mert mintegy annak a szerepét töltötte be. A vakablakok a sár- és tömösház-ak (mór-házak) falába voltak vájva, szobában, konyhában egyaránt. A szobai rendszerint ajtócskával zárható, polcos. (124. ábra.) Pálinkás üvegnek, dohánynak, orvosságnak, stb. volt a helye. A konyhai nagyobb alakú, szintén lehet pocás, benne tartottak a zsíros pohar-at, rántólisztes pohar-at, sót, paprikát és egyéb konyhai kéznélvalót.

A füstös-konyha bútorzatához tartoznak még a fenyőfa szárítórudak. A vendéggerendák alatt lógnak kötélen vagy másképp rögzítve. 2-3 is megfért egy konyhában. Ezeket amolyan felső pócáknak is ki lehetett képezni, ha egy-két szál deszkát fektettek át rajtuk. A füstös gerencsér-konyhákban rajtuk füstölődött, száradott a cserépedény. Másutt az aszalvány, túró, hús, stb. A rudakon szárogattak, ruhát aggattak, kosarakat tartottak. A vendéggerendák és a padlás-gerendák közét télen gyakran vágott fával rakták meg, így szárították a tűzrevalót.

Konyhai és kamarai bútor volt és részint még ma is az, a láda és a szekrény. A láda általános fedeles forma. (125. ábra.) A szekrény (vendül škrěńa) púposhátú, lábas jószág; menyasszonyládából élelmiszertartóvá fokozták le.

Jellegzetes konyhai jószág volt a vödör- vagy korsútartu. Rendszerint az ürögben az ajtó mellett vagy a közpitar-ban állottak: faácsolmányok pad- és póca-formára. Vizes vödör, korsó, sajtár került rájuk. Az ürögben a házfalon fogasok voltak. Cserépedény, tejesfazék, böstörü szárogatásra szolgáltak.

Az ilyen állapotú és berendezésű füstös-konyha mellett érdekes változat az 1867-ben Őriszentpéter Alszegén épült ház konyhája. (Lásd: VI. alaprajz és 126. ábra.) Szomorócon is készült egy ugyanilyen. Téglaépületek és a fejlődő őrségi ház haladásának állomásai. Bolthajtás tereli a füstöt a kéménybe. A kemencéje nem egyéb, mint 1 méter magas és cca 1.5 méter hosszú és széles téglaalakú sárpad. A teteje szabad tüzelő. A kemence szája a földszinttel egyenlő és a kenyeret az előtte ásott tüzelőlukba állva veti be a gazdasszony. A kemencének külön füstvezető nyílása van. A katlan külön áll. A szobai tüzelő nyílásai a konyhába vezetnek. A füsttelen előtér aránylag még szűk. Ez a konyha-változat csak egy-két helyen volt képviselve, mert maradványait - jóllehet téglából épültek - nem lehet látni, de meg nem is nagyon emlékeznek rá. Szalafőn azt említették, hogy csak a papnál, a tanítónál és a kocsmában láttak ilyen típusú kemencét a konyha közepén. Itt valami vasszerszámra is hivatkoztak, ami a tűzhely tetején állott és rajta tüzeltek. A leírás szerint minden valószínűséggel tüzikutyáról szólhattak. (Ime az akkori intelligencia konyhakultúrája!)

A füstös-konyha kapcsán - szintén a sütést és a főzést szolgálták a régi szobai tálas- (szemes-, kupás-) és táblás kálhák. (127. ábra.) Jellegzetesek a hengeres formájúak, de elterjedtek voltak a szögletesek is. Táluk égetett vörös cserép, később mázolos. A táblások állítólag időben később következtek a tálasokra. A zöld táblás kálhák között igen szép mintájúakat lelhetni. A rajz szerintiek három osztatúak. Az aljukat rendszerint egy kis sárperem veszi körül: ez a kálhatüszel. Ez az alsó rész, meg a fölötte lévő tűzkamra épült a falnak és kapcsolódik a konyhai tüzelőrészhez. A felső kálharészébe gyakran vassütőt, redli-t, építettek be. Igen jól lehetett benne sütni. Egyébként a vállán és a tetején lehetett levest, maradékot melegíteni, krumplit, hurkát sütni; a konyha felől meg akár főzhettek, málét süthettek, s mintegy a kemencét pótolta. A rőzse és az ágfa égett nagyon benne. Egy kötés rőzse megsütött benne egy szakasztó-véka krumplit.

A füstös-konyha ma már a multé. Itt-ott még jelenlévő kevés emlékét nem tekintve, a beépített kemencéjű konyhák változatos formáiban történik a főzés. A szögletes téglakemence többnyire a konyhasarokban átlósan foglal helyet (VII.-VIII. alaprajz; 128.-129. ábra). Alaposan megnyúlt, tűzpadja már nincs, ajtaja reteszes vasajtó. Sütését különböző szabályozók vigyázzák. Kimélyített aljában fát halmoznak fel. A mellette lévő jobboldali falsíkot rendszerint a kemencével egybeépített katlan foglalja el. Ez felnyúlik a menyezetig és mint kémény halad tovább. Az összes füstvezeték ide szolgál. A baloldali falsík mellett a tűzhely húzódik meg szintén beleépülve a kemencébe. Vasszerkezettel gazdagon ki van verve. Tökéletesebb formáiban több vassütő is járul hozzá. A tűzhely füstje a kemencébe szolgál. Egyszerűbb megoldással gyalog-tűzhelyet (porhelt, sporhelt) szerelnek a kemence mellé. (Alkatrészeinek, a platni-nak és a redli-nek a fogalma már benn van a köztudatban és a közhasználatban.) Valóban egy ilyen jól berendezett és felszerelt tűzhely, sütő, kemence, katlan dísze a konyhának és központosított formájában a lehető legtökéletesebben szolgálja a sütés-főzés mesterségét. Tulajdonképpen egyenes tovafejlődése a füstös-konyha kemence-kezdeményeinek.

Az új őrségi konyha legszélsőségesebb változataiban már itt-ott a kemencét is kiküszöböli és a zománcozott sparheltet alkalmazza, de nem mondhatván le a kenyérsütés szükségéről, erre kénytelen megoldásokat keresni. Vagy valamilyen kamrafélében építi fel a kemencét, vagy a régi ház konyhakemencéjét használja.

A polgárosodó konyha berendezése követi az új igényeket, de még sokat őríz meg a régi állapotokból, amit maga a főzés és az edények, az evőeszközök használata is igazolhat. A pócák kimódoltabb formában ma is ugyanazok. A vizespad továbbra is ott áll a kemence mellett. Az asztal a karos padokkal az ablakos sarokban húzódik meg. Az ágyak - legalább télire -, de általában nyáron is - a konyhában maradnak... De már padlós a konyha, fogas, törülköző, kefetartó került a falra. Változatos edényaggatók őrzik a főző és sütőeszközöket. A színes-tarka papírfalvédők meg valami egészen idegen és nem kívánatos hangulatot árasztanak. A réginek és az újnak ez a szokatlan keveredése feltűnő, de a fejlődést tekintve egészen természetes. Ennek a kapcsán nézzük meg a főzést meg a főző- és evőeszközöket.

A konyha a paraszti gazdaságban központi szerepű és így magában foglalja a hajlékbeli élet minden mozzanatát, amelyek a fejlődés folyamán aztán külön helységgé alakulnak. (A hiedelem és a szokásvilág igen szépen világítja meg ezt a központiságot.) A parasztember télen rossz időben a konyhában tartózkodik, ott van a műhelye, jórészt a hálóhelye is, ott csellengenek a gyerekek, ott főz, süt, mos az asszony, ott tárgyalnak, beszélgetnek a szomszédokkal, látogatókkal stb. A füstös-konyha mellett kialakuló szoba már sokat csorbított ezen a szerepen. Telente a szobai kályhát fűtötték, abban is főztek, mert a szobában tartózkodtak. Az e fajta füstös-konyhás idők étkezéséről azt vallják, hogy inkább a szobában étkeztek, a konyhában meg csak akkor, ha nem volt füst. A szobai tartózkodást bizonyítgatják pl. a világítással. (Pankasz.) A szobafalon egy öklömnyi likat ástak és azon át adogatták a meggyujtott foklát, azért mert az ürögben hordozott tűz könnyen megkapta az östököt. Mindez persze nem teszi kétségessé az őrségi parasztkonyha központiságát, mert ime a füsttelen konyha újra általános tartózkodóhely. A füstös-konyhában a főzés bizony elég kényelmetlen lehetett, - amint mondják sokat szenvedtek az asszonyok a füsttől, jóllehet a füst csak fejmagasságig ereszkedett. A kemence és a tűzhely szolgált a főzésre. A leégett ágakat, az izzó parazsat a kemence szájához kotorták és az ételes fazék köré húzták. Nem lángon főtt az étel, hanem parázson. Egyes hosszabbfövő ételt benn a kemencében főztek: bár ennek az emléke nem olyan éles és hasonlóképpen szokatlanul kevés a fazékfogó villára (130. ábra) vonatkozó vallomás. A régi - ma is használatban lévő füstös-konyhákban sem lelhetni meg. A pontos névközléssel is baj van. Fazékfogó-villá-nak hívják itt-ott. Domonkosfán, Bükallán, vend névvel börklé-nek mondották. Itt használták, sőt érdekes változata a gurgulá-n (hengeres fán) csúszó börkle (131. ábra). A fazék keskenyebb alját fogták vele. Szentpéter Alszegén vellá-nak mondják és tepsit tesznek be vele a tűzbe. Szomorócon ismerni vélték a bürügle elnevezést (ahogy Zalában is mondják; nyilván szlovén kölcsönszó). A kurigla vagy kurugla, vagy gurigla elnevezés ma inkább a szamalu-ra vonatkozik, nem tudni, jelölhette-e a bürüglét is? Egy helyütt a bürüglét csak a vasfazék kezelésére valónak mondották: két füle között fogva emelték volna a vasfazekat a kemencébe. Mindenesetre meglepő ez a gyér vallomás és emlék a bürüglére, mégis a környező általános szlovén és göcseji gyakorlat a fazékfogó villa itteni használatát is megerősíti.

A kemencés, tűzhelyes főzés ma is sokhelyütt ismert eszköze a vasláb, vagy háromláb. (132.-133.-134. ábra.) Lemezes vaskarikák különféle formában és nagyságban. Szaknyéron a nagy kerek háromláb likjába katlant süllyesztettek és hántolásra hajdinakását, párulásra hamulúgot főztek benne. A háromlábot általában sütésre használták, néha főzésre: tejet forraltak rajta, zsírt, káposztát sütöttek benne, pépet, rántást stb. készítettek meg a segítségével. Szamaluval parazsat, szeny-et húztak alája és így főztek fölötte. A parázskezelő csípővas általános formájú itt is. A tűzpiszkálásra használt sérokli (135. ábra): fanyelű vasrúd, a vége laposan és horgasan derékszögben meghajlik. Általánosan használt tüzieszköz. Hasonlóképpen ismert a hamulapát is, rendszerint valamilyen 'avitt' lisztes lapát volt: vele verték fel a hamut, amikor vastagon meggyült a tűztakarón. Kemencére való főzőkészség volt a ma is használatos cserpenyő, serpenyő (136. ábra), a háromlábú, hosszúnyelű, vaslemezből készült lábas. Sütni melegíteni, rántani szoktak benne. Ma láb nélkül használják. A föntemlített vasfazekakat (137. ábra) általánosan használták az őrségi konyhán. A kisebbeknek egy kengyelük, a nagyobbaknak kettő volt. Állatoknak főztek jobban benne. Igazán tartós edények csak ezek voltak, mégis az egész őrségi konyhát a multban és jórészt még a jelenben is a cserépedények uralták.

A gerencsér mesterség a Kis-Kerkamenti Őrségben is jelentős volt: érdemes egy kissé bővebben szólni róla. Mívelését elsősorban az itteni föld tette lehetővé. Zakál is említi a Kerca melletti Harisán a vörösföldes meg a fehérföldes árkokat, amelyeknek agyagos földjét a lakósok házaik festésére használták. Ma is a Kerca, és a Szomoróc melléki föld szolgáltatja a szomszédos magyarszombatfai gerencséreknek a szükséges nyersanyagot. Némely öreg az őrségi agyagművesség kapcsán azt hangoztatja, hogy a környék első gerencsérei a szomszédos vendek voltak és a magyarok tőlük tanulták volna el a mesterséget. Bármint is kezdődött, annyi igaz, hogy itt a mult század végén virágzó gerencsér-ipar élt, amit igazolnak az emlékek is: a füstös gerencsér-konyhák, az égetőkemencék, - no meg maguk az öregek is, akik közül pl. Szomorócon minden második gerencsér volt. Ma itt pl. már csak egy gerencsér dolgozik. Talán az erősödő szombatfai gerencsérség törte le őket. Kész edényeiket szekereken vitték Zalába, Somogyba és gabonáért, "borsuért" babért cserélték el. Érdekes cserekereskedelem volt ez: a tiszta parasztfazekakat félig, a "gyűrűjéig" kellett tölteni búzával. A mázosokat tele kellett adni. Konjunkturális időkben kétannyit is elkívántak. Zabból mindig dupláját kellett adni, babból meg csak annyit, mint rozsból. Persze pénzért is árultak. A krajcáros időkben 2 krajcár volt a gyereknek való kispohár, 10 krajcár meg a bugyigakorsu.

A cserépedények lehetnek mázasok és mázolatlanok. Régebben gyakoribb volt a parasztedény, a mázolós-technika később fejlődött ki. A fehér máz mellett zöld, sárga és barna máz került az edényekre. A barna és a sárga máz közé vasport, a zöld máz közé rézport kevertek: ez adta a mázas edények vörös és zöld színét. Kezdetben ez az egyszínű máz fedte az egész edényt, némi sávozással a nyak meg a fenék táján. De kerülhetett rá írás is, azaz írt vonal, spirális stb. Ma már több szín keveredik rajta és stilizált rózsák, tulipánok, peremdíszítések uralkodnak. A mai cifrák, színek, különösen amolyan díszedényeken, erőltetettek, nem természetesek. A régi formákat és színeket a konyhai edények, poharak, fazekak, korsók őrzik. - A cserépedényeket használat előtt ki kellett forrázni, mert különben földszaga lett az ételnek.

Eltüntek a konyhai használatból a már említett bográcsok és a régifajta lábasok. (138.-139. ábra.) Ismeretes volt olyan cseréplábas is, amelynek nem volt kengyele, hanem csak egy maroknyi nyele. A legszükségesebb konyhai edények, a főzü-fazokak. (140.-141. ábra.) Belül rendszerint sárga meg zöld mázasak, kívül parasztok voltak, mert szabad-konyhán használták őket. Fenekük elszűkült, csakúgy a szájuk is, közbül hasasok voltak. Gombos fedü jön a tetejükre. Nagyságuk szerint egy- vagy kétkengyelesek. Lakodalmakkor hatalmas 20-30 literes, zöld-mázas, koszorús díszítésű, kihajló szájú fazekakban főzték a levest és a káposztát. Egyébként zsírt, magvakat stb. tartottak bennük. Fazékalakú a pohár (142.-143. ábra), de kisebb. Zsír, tejföl került bele, vizet is ezzel mertek. Leggyakrabban meg csak melegítésre szolgált. A legkisebb cserépedény a csésze volt. (144. ábra.) A régibbfajta cifrátlanabb volt, hasa elég bő, pereme meg laposan elterült. Úgy másfél decis lehetett. A tormát ebben tálalták a hús mellé. A mácsik-szürü (145. ábra) általános forma. Sütésre szolgálnak a cseréptepsik (146. ábra), amelyek az Őrségben mindig kerek-formájúak. A téglaalakú tepsiformák már újabb vívmányok. Mázosak is lehetnek. Ugyanilyen jövevény a hupp-sütü. (147. ábra.) Cseréptányér a régi parasztgazdaságban alig volt számottevő, mert közös tálból ettek. Valószínűleg a családi differenciálódás hozta magával a tányérról való étkezés nagyobbfokú elterjedését a 70-es évektől kezdve. Bár ma is elég gyakori a közös tálból való étkezés, sőt egyes ételfajták, mint a káposzta, gánica, dödölle stb. valósággal őrzik ezt a szokást. A tálak és tányérok (148.-149. ábra) kezdettől fogva mázasok voltak. A tányér inkább írott, a tál meg jórészt egyszínű. Külön tányérjuk rendszerint a kis gyermekeknek volt. A disznótor és egyéb közös étkezési alkalmak kívántak meg több kistányért. A levest ették belőle. A tányérokat, meg a tálakat mindig a pócán őrízték és sohasem aggatták a falra, amint az egyéb vidéki parasztgazdaságokban látható. A cseréptányéroknak kis szerepét megmagyarázza a mult század derekán általánosan használt fatányér is. (150. ábra.) Ez rendszerint esztergált munka, fakorong a közepén mélyítve. Disznótorban pl. mindenki elé tettek egyet-egyet. Erre vette ki-ki a tálból a húsát s ezen metélte fel. Utána elvitték. Pecsenyénél megint előhozták. Úgy látszik csak a húsételnél volt szerepe. A többi cserépedényt, mint a korsót, bugyigát, csutorát, köpüt, tejesfazekat a különböző részletek kapcsán már ismertettük. Mindnyájukról annyit, hogy a polgáriasodó konyhákról kiszorítja őket a vas, bádog és porcellán-fajta edény. Hiába formálódnak az újabb igényeknek megfelelően a vasedények mintájára (lábas, tepsi, fazék, csésze), lassan visszaszorulnak, bár nem egynek az előnye tagadhatatlan. (Általánosan azt vallják, hogy a cserépfazékban főtt étel csakúgy, mint a kemencében készült - ízesebb.) Mégis a vizes-vödör, a zománcos vaslábas, a fazék, a városi csészék, tálak, tányérok bevonulása az őrségi háztartásba - egyelőre még csak a jobbmódúaknál - nyilván döntően jellemző. Legtovább a tejesfazekak és a kis cseréppoharak tartják magukat. Jobbfajta edényfajták a multban is kerültek a helyi parasztgazdaságba; az említett trencséni tótok üvegeket, porcellán-árut is hoztak magukkal, de ez a hatás koránt sem volt jelentős, a mai konyhán azonban már kétségtelenül átformáló jelentőségű.

Az evőeszközök között a legelső a kés. Parasztember szinte elképzelhetetlen kés nélkül. Hisz faragni, metszeni való mindig akad azonkívül, hogy nélkülözhetetlen az étkezésnél is. - Zakál így osztályozza őket: "Bitsak v. rugu bitsak, rugos kés innen bitsaklani, szegülni. Kusztora fanyelű rugótlan kés. Pilonga a' késnek mettzö vasa." A kusztora kés-t (151. ábra) hívták zsidu-bicskának is, valami rongyért cserélte a zsidó. De különben is olyan olcsó volt, hogy "méreje 3 krajcár volt Murai-Szombatban" - mondták tréfásan az öregek. Újkorában, ha szerét ejthették, egymástól megkerítették és a búbját megmetszették, kiherélték. Ilyen bicskára mondták, hogy - ez aztán emberkézben volt. Késnyelet szilvafából, meg borókafenyőből maguk is faragtak. Fínom kések voltak az ú. n. őri kések, amelyek a felsőőri késesektől kerültek errefelé. (152. ábra.) Esztergályozott csontnyelük és réz pengeszorítójuk volt. A 2-3 pilongás rúgós bicskákat hívták pencilus, - penicelus késeknek. Használatosak voltak még hegyes fa- vagy csontnyelű asztali kések is. Lakodalomban meg mulatságban kerültek elő, de mint mondják - nem nagyon fogtak. Jobb is szereti a parasztember a saját kését használni. Vendégének, ha nincs kése, a magáét adja. A mai polgárosodó konyhán, persze mint a többi evőeszköz esetében is, sokasodnak a fa- vagy fémnyelű asztali kések. Régen utazó embereknél lehetett látni amolyan behajtós kés-villát is együtt, amit aztán tokban hordoztak. - A régi őrségiek a multban kétágú favellá-t használtak az étkezéshez, amit a három vagy négyágú fanyelű, de vasvilla váltott fel. A villák vasa a nyélbe fúrt lyukba volt verve. Használtak kétágú húsemelő, pecsenyeforgató villát is. (153. ábra.) Érdekes szerepe volt ennek a paszitá-ban. A legidősebb nőtlen koma a fatányérba ütötte bele és így járt körül a vendégek között, akik a korozsmapénz-t hajigálták rá. A lakodalomban a cigányok hasonló módon tányéroztak. - Fából készült a régi őrségi ember evőkanala is, ma ez már csak főzükalány. (154. ábra.) Leggyakrabban erdei nyárfából, bükkfából meg szibafá-ból faragták - fakanálvájó segítségével, ami egy nyélbe vert öblös penge. (155. ábra.) (A régi hit szerint szerszámot és egyéb eszközt mozdulatlan fából s csak holdfölmentivel volt szabad faragni. Őriszentpéter.) Jobb híján a kés is megteszi. Formája, mint a mai vaskanálé, csak tompább volt. A fiatalabbak vaskanállal merték az ételt, ez cinezve volt, de hamar megvásott a pereme, éles lett, a cin is lekopott róla és megfeketedett. Ma jórészt a bádogkanalak az általánosak.

Az evőeszközöket tarthatják az asztal fiókjában, de majd mindenütt általános a kalányos kosár, vagy a kalánytartu. (156.-157.-158.-159.-160.-161.-162. ábra.) A kalányos kosár legrégibb formája a hosszúkás alakú kalányos véka, úgyszintén a falra aggatható, vesszőből, sziács-ból fonott kosárka. A fa- és bádogváltozatok újabb vásári áruk, szintén a falon csüggenek a tűzhely mellett.

Merőkanalak, szűrők, gyaluk, sziták aggatására szolgálnak az újabb konyhákban az edényaggatu-k (163. ábra) fakeretek, gyakran szegletesen a falra akasztva. A kalányos kosarakat, meg az edényaggatókat nyilván a nagyobb zárt konyhaszekrény nélkülözése alakította ki, bár ezen kívül is nem egy őrségi parasztkonyhának elrendező szokása, hogy szívesen aggatja konyhaszerszámait szerteszét a falakra. Az edénytartó szegeknek különben is se szeri, se száma a parasztkonyhákban.

A régi konyhaeszközök közé tartozik a vékafenék, edényfenék, vagy edény- vagy asztalkarika (164. ábra), sziáccsal kötött cifra, vagy egyszerű szalmatekercs. Az Őriszentpéter Alszegén említett konyhából való a kenyérpirító rács (165. ábra): a drótfonat alá parazsat kotortak. Másutt nem lelni párját. - Parasztgazdaságban gyakran szükség van mérlegre is. A multban itt használták a funt-ot, ez tolókás mérleg volt. Húzós mérleg a kilós terhelésű rúgós-mérleg. Ismeretesek voltak még a kéttányéros famérlegek is. Ma már a szokványos konyhai mérlegek terjednek el. - Ha a gazdagabb konyhaműveltséget, az újabb ételeket és műveleteket a konyhai tárgyak nagy és változatos száma jelzi, akkor a mai őrségi konyha nyilván ezen az úton halad. Persze egyelőre a tehetősebbeknél: daráló, reszelő, szűrő, sütő-főző vaslemezedény, zománcos bádogkészség, reszelő, paszírozó, fedőtartó, fűszerládika, díszedény, üveg stb. (166.-167.-168.-169. ábra) mind-mind ezt az utat jelzi. És ez kétségtelenül fejlődés: hisz előnyösebb berendezésű konyhán kimódoltabb, alkalmasabb eszközökkel változatosabb ételeket készíthetnek.

Ezeknek a konyhaeszközöknek a keretei között történik a főzés. A főzés maga, főleg a multban, nem vált ki a gazdálkodás menetéből, ami annyit tesz, hogy tökéletesen alkalmazkodott a termelés szükségleteihez: nem vonhatott el fölös munkaidőt és munkaerőt a gazdaságtól. A patriarchialis korban a soktagú családszervezet erről is gondoskodhatott. Zakál is említi, hogy a kalákás munka, azaz amikor kölcsönösen végezték el egymás nagyobb mezőgazdasági munkáit, - nemcsak a "serényebb végbe vitelt" szolgálta, "de főképpen a' konyha és gazdasszonyok könyebbségére való" volt. "Egy az Asszonyok közül, a'ki leg öregebb (míg az Eöregségh engedi) szüntelen otthon van és süt főz. Nyáron a' súllyossabb mezei munkák ideje alatt napjában négyszer, egyébkor háromszor főznek és esznek. Ezt a' szokást az nem fogja kárhoztatni, a' ki a' szivessen dolgozó Eörséghi Munkást megtekinti." A családközösség szétbomlása után már fokozott szükség volt az asszony munkájára is. A főzésre is csak annyi idő jutott, amennyi a többi házi és mezei munka között telt. (A helyi egyke, mint a munkaerő hiányának az oka, nyilván nehezített a helyzeten.) Munkaidőben, rendszerint kora reggel megfőzte az ételt, egy kis fazékban a reggelre, - nagyban meg az ebédrevalót. De ha munkások voltak a gazdaságban, akkor mindig szakított annyi időt, hogy valami jó ebédet is készítsen. Egyébként az itt való asszony a multban, délben, télben-nyárban, ritkán főzött. Vacsorára már inkább. A gánicás, pépes, levesételek stb. aránylag gyors és nem komplikált elkészítése sem okozott hátráltató gondot. Ma is az átlag parasztgazdaságban nagyobb munka és ünnepi alkalom kivételével, minden fölös bajmolódás nélkül történik a főzés. Egy szomoróci számítás szerint a napi háromszori átlag ételfőzés összideje 3 óránál nem tesz ki többet. Különösen, amikor estére maradékot, vagy tejet és sültkrumplit esznek.

Természetesen ez a főzési gyakorlat egyáltalán nem kedvezett az ételek fejlődésének, nem lévén mód próbálkozásra és tájékozódásra. Jórészt e miatt is elmaradott az őrségi ételkultúra szintje, de meg a következő szintén érdekes tény miatt is. A legújabb időkig - hellyel-közzel manapság is - az őrségi lányok nem tanultak főzni, sütni. "Régen errefelé a lányok utána se néztek a főzésnek. Nézte, látta, de nem próbálta. Férjhezmenés után meg csak úgy emlékezetből csinálta." "Csak legyen hozzávaló, majd megtanulja." "Főzni tud, csak legyen miből" "A pépet majd csak meg tudja csinálni." Sőt a férjhezmenéshez sem volt okvetlen szükséges a főznitudás. Ha meg tudja a kévét kötni, meg a korsót el tudja a fején vinni - akkor már úgy is mindenhez ért. Így a lányok a főzés mesterségét asszonykorukban tanulták meg az anyósuktól, de itt is csak később vették át a háztartás vezetését. Mert ahol nem voltak öregek a szülék, ők főztek a fiataloknak is. De egyébként is a konyhamunka mindig a háznál levő öreg irányítása szerint történt. Így hátráltatták tehát a termelési és a társadalmi megkötések az őrségi főzőmesterség fejlődését. Ma már itt is egészen más szint kezd kibontakozni, de az is csak a legmódosabbaknál és legmozgékonyabbaknál. A konyha gondja nagyobb lesz, több időt szakítanak egyesek a főzésre, tájékozódásra, próbálgatásra. Az újabb és másutt alakult ételek meg csak bokrosítják a főzés gondjait. Azonban ez a polgári jellegű főzőkezdemény itt az Őrségben koránt sem szélsőséges, a szerény kisbirtokok termelési lehetőségei, a mezőgazdasági munka megkötései eléggé mérséklik.

A főzés mindig együtt történik az állatok számára való főzéssel, sőt az állatok ellátása időben meg is előzi az emberek étkezését. A moslék nyersanyaga (krumpli, korpa stb.), meg a hozzávaló edény, sajtár, melence, keverő, korpamerő-kanál stb. éppúgy tartozékai a konyhának, mint az emberi étkezés szükségletei.

A konyhai gondok közé tartozik a főzésen, a tálaláson kívül, - hogy a tárgyias körülményeket befejezzük, - a mosogatás és a tisztántartás. A mosudás vagy mosulás általában régen is - minden délben és este történt. Reggel nem mosták el az evőeszközöket. Kanalat többek között egyáltalában nem mostak, hanem csak az asztalterítőbe törölték és úgy rakták a kalányos- kosárba. Minden héten egy nagymosulást volt szokás tartani; a mosulás a mosulu-sajtár-ban, vagy a mosulumelencé-ben történt (170.-171. ábra). A mosudó-sajtár rendszerint egy alacsony vasabrincsos faedény. Előnyös változata a háromlábú mosodu-sajtár, (ez valószínűleg újabb forma). Alul dugója van mosudás után a moslékos sajtárba engedik le a zsíros vizet. - Az edényeket gyakran mossák ú. n. mosodu-füjjel. Ilyen fű minden idényben felhasználható, mert fonnyadott állapotban is lehet vele mosulni. Üvegedényt csalánnal lehet előnyösen tisztítani. Az asztalruhát minden szombat este cserélték. A házi készítésű ágseprűvel (nyírfasöprő) söpörtek napjában többször is. Az agyagföldet söprés előtt fel kell locsolni. A régi füstös-konyhák persze nem valami barátságos külsőt mutattak. Azért a gazdasszony minden héten meszelte a tűzhelyet és nem nagy időközökben a konyhát is. A tűzhely "vikszelésére" a mainak is van gondja.

A most vázolt őrségi konyha szerepét kíséreljük meg kiegészíteni a következő hiedelmekkel. Illusztrációul csupán, mert már csak töredékes vonatkozásokat lelhetünk abból a nyilvánvalóan gazdag babona- és szokáskészletből, amely a multban a tárgyias paraszti világnak olyan szűk részletét is, mint a helyi konyha, gazdagon benőtte. Egy részüket már egyebütt is tárgyaltuk. - A kemence központi szerepe ismeretes. Az állat kemencéhez sározott tolla, szőre biztosítja az állat házhoz tartozását, maradását. A szerető kemencefalhoz sározott lábnyoma biztosítja a leányt a legény állhatatosságáról. (Szomoróc.) A kisgyerek első kihúzott fogát a kemencetetőre kell felvetni, hogy a jövőben egy foga se fájjon. (Szalafő.) Ha egy idegen - régen - malacot vásárolt valamelyik őrségi gazdaságban, a gazda csak akkor engedte elvinni az állatot, ha tűz volt a kemencében. Ezért a vevő tudta nélkül befűttetett, mert különben - hite szerint - kipusztult volna az a fajta. (Szomoróc.) A kemence meg a tűzhely tüze egyébként is sokat jelent. Ha sistereg a tűz, haragos vendég jön a házhoz. Ha morog, akkor meg szívesen látott vendég. (Szentpéter.) A morgó tűz Szomorócon pörlekedéssel és időváltozással jár. Ugyanitt, ha kipattan a tűzből a szikra, megint csak perlekedés lesz. Szalafőn a szikrázó tűz haragos ember jöttét jelenti. A kipirult porhelt az időváltozást, a közelgő csúnya időt jelzi. (Szentpéter, Szomoróc.) Nagyfüstű kéménybe bele szokott ütni a ménkű. (Szalafő.) Aki tűzbe köp, annak felhólyagzik a nyelve. (Szomoróc.)

A régi öregek úgy tudják, hogy a baszorkány-ok a füstös-konyha fölablakán jártak ki meg be macska vagy kutya képiben. (A sági hegyen volt a találkozójuk. Őriszentpéter.) Még a konyhaajtónak is, amint a megrontott tej esetében láttuk, volt babonás jelentősége. Ennek a segítségével gyógyult meg egy háromlélekzetű gyerek (minden lélekzés után három lyuk támadt a mellén.) Új péntek-en hajnalban három lyukat fúrtak a konyhaajtó borításába. Új vasárnap hajnalban meg - napkelte előtt - fenyűfaszeggel beszegezték a lyukakat, elsőbb a két szélsőt, aztán a középsőt. Három hétre el is múlott az egész baj. (Szomoróc.)

A konyhaasztal központi szerepe is nyilvánvaló. Ha kicsi csöcsszopót elér a nehéz nyavalya, az asztal helyére zsákot terítenek, ráteszik a gyereket, az azonmód rögtön megkönnyebbül. (Szomoróc, Szentpéter.) Égi háborúkor bebujnak az asztal alá, mert oda nem csap a villám. (Szentpéter.) Két karácsony között nem szabad az asztalra ülni, vagy könyökölni, mert sebes lesz az illető feneke és könyöke. (Szomoróc.) A lányoknak az asztalt kerülgetni tilos, mert részeges férjük lesz. (Szalafő.) Lánykéréskor a legény a kalapját az asztal közepére teszi és háromszor megkerüli az asztalt. Ezzel azt akarja elérni, hogy a leány akkor is hozzámenjen, ha nem szereti. (Szalafő.) Az asztal sarkára ültetett legény vagy lány nem nősülhet, ill. nem mehet férjhez. (Szentpéter.) Érdekes az asztal megterítésének a magyarázata. Az asztalnak ruhával való fedése régente ugyanis általános volt, de - amint mondják - a világháború után ez a szokás mindjobban elmaradt. Valóban ma a család magának nem teríti az asztalt - az ünnepi és a látogató alkalmak kivételével. Egy őriszentpéteri hiedelem ezt úgy magyarázta, hogyha köpesz (= kopasz) az asztal, akkor vékony lesz a termés: - azért kell mindig asztalruhát teríteni.

Két karácsony között nem szabad a széket ringatni a rajt' ülőnek, mert megsántulnak a marhák. (Szalafő.)

A konyhaeszközöknek is megvan a maguk irracionális jelentése. Szomorócon úgy rontottak meg egy tehenet, hogy a hazatérő csorda elé kivitték a böstörüt és a tehén előtt megrázták. El is apadt a teje. (Szomoróc.) Ha a kés hegyével megáll a földben, vendég érkezik a házhoz. (Szentpéter.) Amikor új házhoz szegődik a cseléd, aznap kést nem vesznek elő, mert elmetszenék az odaszegődő szerencséjét. (Szentpéter.) A gyermekágyas asszony ágya, vagy párnája alá disznóölőkést, foghagymát, meg urának egy ruhadarabját teszik, hogy a gonosz meg ne kerülje. (Szomoróc.) Ha a megszületett gyerekre konyhakötényt tesznek, akkor nem vihetik el az ártók, mert az vasköpönyeg. (Szomoróc.) A főzőkanalat ne vegye a leány a szájába, mert pletykás lesz. (Szalafő.) Ha hosszúnyelű "fakalánnye" eszik a lány, akkor hosszúnyelvű napája lesz. (Szentpéter.) Fiatal lány ne egyék serpenyőből, vagy lábasból, mert hosszú nyelve lesz, sokat fog zsinatolni. (Pankasz.) Nem lesz szerencséje a vásárra menőnek, ha egy olyan asszonnyal találkozik, aki üres korsót visz a kezében. (Szomoróc.) Ha kiütött fenekű vizessajtáron, hasított és kitágított élő meggyfán húzzák keresztül a nyavalyatörős gyermeket, meggyógyul. (Szalafő.) Szitán nézetnek át a menyasszonnyal, amikor érte jön a vőlegénye. (Szentpéter.) Ha felborul a sótartó, veszekedés lesz. (Szentpéter.) A nyirfaseprű forgácsát újkor nem szabad elégetni, hanem a keresztútra kell vinni, mert különben mindenféle piszkos dolog megterem a háznál. (Pankasz.) Hasonlóképpen semmiféle szerszámforgács, faforgács nem jó két karácsony között a konyhában, mert a verebek jobban szaporodnak. (Szalafő.) Ha a füstös-konyhát meszelik, egyik sarkát meszeletlenül kell hagyni, hogy ki ne haljon a gazda családja. (Pankasz.)

Ime alig találhatni konyhai tárgyat, amihez valami hiedelemszerű ne tapadna.

Kezdetlegesebb fokon is megvan az a törekvés, hogy a betakarított életet hosszabb időre elállítsák. A parasztgazdaságban, az őrségiben a kamrák, vermek, pincék, kástuk szolgálják a nyersanyag-tárolás célját megfelelő edényekkel, hordókkal, tartókkal ellátva. - Kezdeti fokon maga a konyha az élelmiszer elraktározás színhelye. Amint hogy nem egy előnye miatt ma is tapasztalhatni. A fejlődés folyamán a differenciált ház kamrái és egyéb helyiségei osztják meg a konyha szerepét.

Leggyakrabban a krumplit, tököt, répát tartották a konyhában, az apró krumplit majd egész esztendőn át. Télen a fagyás ellen a konyha a legbiztosabb elállítóhely. Helyenkint ezért deszkával, gerendával egy kis helyet rekesztettek el benne, ahova leöntötték a krumplit és a répát. Pankaszon szokás a kemencétől oldalt egy üreget ásni a konyha földjébe és a beleöntött krumplit deszkával fedni. Egyéb lehetőségek híjján az ágy alja is megfelel. Manapság többnyire már csak fűszer és egyéb kis helyet foglaló, naponként szükséges élelmiszer található a konyhában. A kialakuló őrségi házban aztán a konyhák mellett sorra épülő kamrák veszik át az élelmiszertárolás szerepét. Számuk a patriarchialis világban azért szaporodott meg, mert a növekvő család új tagjainak, főleg nőknek, öregeknek hálóhelyül is szolgáltak. Ezek lehettek a ma is szereplő kiskamorák, vagy szerszámos-kamorák. Ilyen helyütt zsiradékot, kásafélét, lent stb. tartottak, azaz olyan anyagokat és tárgyakat, amelyek nem lehettek kellemetlenek az ott-alvókra. Mellettük voltak az ú. n. boros, gabonás, jószágos nagy-kamorák, ahol a bor, a krumpli, a répa, a gabona, a káposzta stb. volt. Itt aztán nem is háltak. A mai házakban is általában megvan ez a kétféle kamra: az éléskamra, ahol a lisztet, zsírt, húst, kenyeret tartják és a jószágos-kamara. Ahol meg nincs, ott rendszerint egy nagy kamrát találunk; itt a kétféle élelmiszer külön van választva. Deszkával, meg gerendákkal különkerítik az elterített szalmára öntött krumplit. Hasonlóképpen a burgundit s egyéb répát, káposztát.

A jószágos kamrának és az éléskamrának egyesített megoldását képviselték a multban az ú. n. fölkástuk. Zakál így ír róluk: "Említtést érdemel még az ugy nevezett Kástu, a'melly fábul rakott kis épület egy emeletre. Az emelet alatt Pincze vagy kamara tartatik (mivel az Eörséghi Földbe a könnyen szivárgó víz miatt mélly pintzét nem lehet ásni). Az emeletbe pedig, a' melybe a' tsinossan össze átsolt de be nem sározott oldal boronnák között a' szabad levegő bé lenghet, fel akogatott hus, szalonna, 's más egyéb főzelék tartatik." A kástu kívül állott a kerített házon a pajtával és a színnel együtt. A multban az egész Őrségben általános volt, de csak a tehetősebbeknek a gazdaságában. Az utolsó évtizedekben bontották le őket. Utolsó példánya a másoktól is közölt és lemért szalafői fölkástu (172. ábra). Szépen példázza az e fajta gazdasági épületeket. Magába az emeleti kástuba, a feljáró-n - (más kástuban a feljáró lajtorja rendszerint beépített fagrádics) - juthatunk, ez a keskeny ürög-be, vagy kástupitar-ba vezet, ahonnan egy kis ajtó nyílik a kástuba. Ez általában 4-6 m²-nél nem nagyobb alapú kamaraszerűség, magassága alig éri el a 2 métert. A boronafalak sározatlanok, de az egymásra fektetett boronák pontosan össze illeszkednek, bogár se nagyon hatolhat be rajta; ha ablak volt rajta, ez szijácsból szitaszerűen kötött rács volt. - A kástuban fagyasztották telente a zsírnak való szalonnát, sonkát és egyéb húst. Rúdra fűzve bürké-t, vindő-ben zsírt; a nagy szalmából kötött fedeles kópic-okban (173.-174. ábra) babot, kölest, s egyéb szemesterméket, ládákban szárazkörtét, lisztet, korsukban mákot, diót stb. tartottak. Köröskörül s pócákon üvegek álltak, de ugyanakkor tele volt a láda is 12-15 literes pálinkás üvegekkel. Az élelmiszeren kívül még egy sereg apró holmi is megfért a kástukamrában. A szalafői kástu melletti szín padlásaként egy ú. n. szinhiél-t találunk, ez szintén a kástupitarból nyílik. A kástu felett a kástuhiél van. Mindkettőn leny szárad az egyéb lom mellett. Más kástuk hélá-ján gyümölcsöt is szárogattak és tartottak. A kástu alatti jószágos kamara már sározott, (még az ácskeresztek sem nagyon látszanak ki); szükséges ez, mert a téli fagy szétvetné benne a hordókat. Itt a hombárokban gabnát (= gabonát), a hordókban lisztet, bort, pálinkát, káposztát, répát, ecetet tartottak és tartanak. Krumpli és répa is megfért benne, nemkülönben egyéb szükséges házi eszköz: tekenyüszék, tekenyü, melencék, kádak stb. A szalafői kástu kamrája mellett szín is van: hátul a fal mellett húzódik az egyszerű orsós-prés; mellette az eke, taliga, brána, hordozuiga, szántu-tézsola, csikuti, szekér stb. talál fedelet.

Az ilyen nagyarányú kástu persze a multban is ritka volt. Gyakoribb volt az ú. n. pincés fölkástu. Rendszerint domboldalba épült. Magának a fölkástunak volt egy östök-kel fedett előtere. Innen nyílott a kástu-ajtu. Ezalatt meg egy hasonló nyitott kamra volt, ahonnan egy lejárat szolgált a pinceszerű verembe. - A domboldali kástu pinceföldbe volt ugyan építve, de az ajtaja a lejtős oldalra nyílt ki. A kástu maga a földszinten volt. A krumplit pl. a kástu közepén lévő lyukon öntötték le a pincébe és a pinceajtun hordták ki. Nem egy fölkástunál a kamra alatt valóságos pince volt. A pincelejárat az előbbihez hasonlóan a kamrából szolgált le. Ez a kástu tehát vertikálisan háromderekú volt: kástu, kamra, pince. A kástu felett meg még egy zsuppal fedett hiéla is volt. De az egyes kamrák, kástuk magassága 2 méternél nem igen volt magasabb. Olyan fölkásut is említenek, amely alatt ólak voltak.

A fölkástukkal egyidejűleg elterjedtek voltak a kiskástuk, vagy a földszintes kástuk, sőt ma már csak ezeket találhatni meg. Ez a hajlék boronából épült kis zsupptetős házikó (175.-176. ábra), a földről rendszerint fölemelve és tölfa-tuskókra helyezve. Boronái négyszögletesre faragottak és keresztbe illesztettek. Nem sározták sem kívül, sem belül. Belül pócák futottak körbe, edények élelmiszerrel teli, üvegek, pálinkás edények. Gyüjtőhelye volt ez a kástu a sok ramacs, haszontalan edényholminak is. Hús, sonka természetesen itt állt el. Belsőségük rendszerint egyetlen kamraszerűségből állott, de előfordult, hogy ezt is tagolták, amint a szalafői kiskástu alaprajza is mutatja (IX. ábra). Az egyik szomoróci kiskásturól említette egy öreg, hogy 2 akó pálinka volt üvegekben benne, meg kilenc háj lógott a felaggatott kosarakban.

A kástunak, de általában az éléskamrának érdekes társadalmi szerepe volt a patriarchalis világban. Állandóan zárták. Belépése és kulcsa csak a gazdának és a gazdasszonynak volt, más oda be nem tehette a lábát. Egy szaknyéri öreg beszélte el, hogy az egyszeri embernek meghalt a felesége; újra meg akart házasodni, amit aztán nem kis hevességgel ellenzett a családja. Erre emberünk avval a föltétlen döntő megokolással válaszolt, hogy a menye nem felesége és nem adja oda neki a kástukulcsot. Tehát meg kell házasodnia. (Nyilván a menye vette át a gazdasszony szerepét és rendelkezett a háztartásban, ami emberünknek - úgy látszik - nem tetszett.) Itt különben azt közlik, hogy egy-egy nagy kástuba a környező szomszédságból többen összehordták a húst, mint manapság füstölés céljából az itt-ott még fennmaradt füstös-konyhába.

A kástuk éppúgy elpusztultak, mint a régi boronaházak, mint mondják azért, mert nincs szükség olyan természetű hús- és élelmiszer-eltartásra; főleg, mert nincsen elegendő fa. A tagosításkor megengedett szabad-vágás kiírtotta az erdőket, (ma ugyanezt észlelhetni a szomszédos Magyarszombatfa, Velemér tagosított községben), azóta nagyobb szabású kástuépítmény nem is igen készült.

A kamrán, a kástun kívül további tároló helyiség a pince, a verem, a hiéba. Pincét a kástunál említett okok miatt nem nagyon ástak. A kerített házakban állítólag aligha volt földpince. Ahol előfordult, ott a bejárat a ház homloki részén volt, felhajtható faajtóval és grádiccsal. Igen alacsony volt. Belviláguk 3x4, vagy 4x5 m²-nél nem lehetett nagyobb. Hamarosan meg is rokkantak. Ma is jórészt csak kőházaknak van pincéjük. - A pincében megint csak káposztát, répát, burgundit, krumplit, zöldséget, fejeskáposztát, bort tartottak és tartanak. - Vermelni leginkább csak krumplit, néha répát, burgundit szokás. Zakál a következő természetű veremről szól: "Egy földbe ásott hosszúkás verem, melynek falai vastag keményfával, a' föle hasonló fákkal domborúan be rakattatik, melybe téli időre 's tavaszra tartandó zöldségek tétetnek le föld vagy fövény közé, és a'melynek a' fölfák végei alatt egy bé búvó aknája van." Közönséges földbe ásott, ki nem bélelt verem is ismeretes. Partoldalba ásott, zsuppos-tetejű krumplis verem ma is többhelyütt van. Gyakori a kővetkező vermelés is: vastagon elterített szalmára öntik össze a kerek-répát és a krumplit. A kupuc tetejére megint szalmát hintenek. Aztán berakják gyöppel és csupán zsuppból formált lyukakat, ú. n. gőzlikakat hagynak ki, hogy ezeken szellőzzék a krumpli.

Elsőrendű tárolótér még a pallás vagy a hiéba. Hiél-ja, hiélá-ja, hiébá-ja csak a zsuppos házaknak van, pallása meg a cserepes házaknak. Jól besározott fődjére fölöntik és elterítik a gabonát; sokhelyütt itt áll a hombár, majdnem általánosan a lisztesláda; korsók, fazekak szemesterméssel; a szelemenről húsok, szalonnák, bőrkék lógnak le stb.

A gabonaélet tárolására szolgáló készségek között a legelső az említett hombár (177. ábra). A "hombár egy erős Deszkákbul Saslábokba vésett nagy láda, a'melybe 40.-60.-, sőt 100.- mérő Gabona is elfér. Vesszűbül is szoktak illyet kötni, a'mellyet belül megsároznak és ez Kasnak neveztetik". (Zakál.) A jószágos kas kisebb volt a hombárnál. A hombár szépen összeácsolt életőrző jószág. Van többrekeszes, teteje nem mindegyiknek van. Rendszerint gerendalábakra emelik őket. A rozsot és a búzát külön-külön rekesztékben őrzik. - A jószágtartó hordók között meg kell említenünk a régi őrlü-hordu-t (178.-179.-180. ábra). Kis hasú volt, "beretecelni" és lakatolni is lehetett. Malomba evvel hordták a gabonát. A törkölös és boros hordók mind ablakosan voltak. Nyúlánkak, magyorófa abrincs kötötte őket. - A jószágos, lisztes horduk általában 5-6 mérősek; több gazdaságban kisalakú hordókat látni, előzőleg gerencsérmáz volt bennük, most meg magfélék tartására szolgálnak. - Az ecetes- és uborkás-hordu alacsony, alja szélesebb, mint a föle; pántja valószínűleg régen is vasabroncs volt. (181. ábra.) - A nyárfából ácsolt lisztesláda rekeszei minőség szerint különítik el a lisztváltozatokat. A konyhán kívül a kamrába szorult a púposhátú szekrény is, meg a láda is. Nem egyben tejet, pálinkát, sonkát is tartottak.

Szalmából és sziácsból kötik a véká-t: krumplit, babot, lisztet, almát stb. tartanak, hordanak benne. A kenyérsütő-szakajtó-véká-nak a feneke 6 karimából (= hurkából), az oldala 11 karimából áll, (a karima vastagsága szerint 9-ből is állhat). A fertálos 15 karimás; ebből vetnek. Az ezeknél nagyobb vékát leginkább liszttartásra használják. (182. ábra.) - A kópic-nak kötött véka kisebbje félmérős, nagyobbja három mérős. A vékákon kívül egy sereg gyürkice-fából, vidravesszü-ből, égerfából, kötött kosár szolgálja az élelmiszertartást és hordást: kereksilinga, kis kézi kengyeles kosár, fejen hordott díszes ajándékvivő kerekkosár stb. (183.-184.-185.-186. ábra). - Régebben gyakori ételhordozó készség volt a bőrtarisznya. Leginkább hegyre használták. 2-3 rekesz is volt benne, egyébként általános formájú. Ha nagyobb útra keltek, szintén ezt a szalonnával, sonkával, tojással, túróval, hajmával, kenyérrel, pogácsával meg borral megrakott tarisznyát kerítették a nyakukba. - Az iskolás- és őriző-gyerekek fehér vászontarisznyát hordtak a nyakukban, ennek csak füle volt.

Az edények mellőzésével is elállítanak egy sereg terményt: a sértetlen szöllőfürtöket pl. rudakra kötözik és valamelyik ablakban, kamrában felakasztják. Üvegben is eláll; a nohát vagy izabellát borzán (= lazán) belerakják egy üres üvegbe és lekötik. Betegségben csemege. - Az almát rendszerint a hiébán ponyvára terített sarjuba dugdossák és föléje újabb sari-t szórnak. A téli körte, alma - búza, lenbuga, polva között is megmarad. A száraz gyümölcs rendszerint valami ládafélében, törött cserépedényben vagy kópicban áll. A kétasszonynapi tojást a kópicokban borsó közé rakják. Itt szüretelésig sem romlik meg. A csöves-kukoricát sás-ával egy rúdra kötik és az eresz alatt vagy a palláson, a hiébában felakasztják. Ha friss lisztre van szükség, ezt őrletik meg. Kukorica-góréra nem emlékeznek. - A tejkészítmények a konyha-melletti kamrában lelnek szállást. - A mákot acsku-ban vagy korsu-ban, ú. n. mákos-bugyigá-ban tartják el. Úgy vélik, ha vízkereszt napján eső van a csapá-ban, akkor férges lesz a mák. (Szalafő.) Persze a jól kezelt mák nem férgesedik meg. A lefejezett és kihasított mákot szárasztás után jól meg kell mosni, utánna újra szárasztani. Így elkerülik, hogy idő előtt megkeseredjék. Szellős helyre kell a palláson felakasztani.

Kemény télben a kamra nem nyujt elég biztonságot, ezért, hogy megelőzzék a fagyást, a földön vagy valamilyen puszta fazékban tüzet, parazsat raknak és így védik meg a krumplit, répát, bort stb. - A kamra főellensége az egér és a patkány. Nem egy elmés egérfogó gondoskodik a kiirtásukról. A 187.-188. ábrán közöltek általános típusok. Nem egy helyütt egész sorozatot szerkesztenek egymás mellé. Kukoricaliszttel csalogatják be az egeret a likba, ahol a felszakadó rúgó fojtja meg. - A multban persze ügyes mesterkedő ember is találkozott, aki valamilyen úton-módon elcsalogatta a házaktól a pusztító patkányt, egeret, csótányt, prücsköt, gébért, - legalább is így tartja a néphit. (Szentpéter.)

Az étel elkészítésének első feltétele a tűz, illetve a tüzelőszer. Ez sohasem okozott gondot az őrségi gazdának a multban, s általában ma sem okoz, amikor pedig gyorsan pusztul a vidék faállománya. - A fás vidékek fabőségére jellemző, hogy minden kicsiségért befűtenek. A fát télen vágják az erdőn, ott egészen májusig szárad, amikor szekereken szállítják haza. Otthon azonnal felfűrészelik, felvágják és máglyában hagyják száradni egész nyáron - őszön át. A favágásnak és a faraktározásnak a favágitu, vagy fágitu (189. ábra) a színhelye. "A' fágittó, a'hol nagy halom vágott fának kell lenni, fágutu-nak neveztetik." (Zakál.) Ez rendszerint falábakon álló, zsuppal fedett féltetős szín. Néhol egészen zárt, kamraszerű, de általában nyitott. Az újabbakat deszkával, cseréppel fedik be. Oldalt az ölberakott fát halmozzák fel, közbül van a favágótörzsök, a füriszelübak: érdekes megoldású a 190. ábrán közölt forma, - gyakran a szijupad vagy vonyószék is stb. (191. ábra.) Egy sereg hosszú pózna, ág, gally stb. áll mellette. - A leggyakoribb tüzelőfa a fenyő. Nem jó tüzelő, mert rengeteg kell belőle, nagy a lángja, kevés a tüze s azonkívül nagyon kormoz. Nem így a keményfa: a gyertyán és a bükk. A nyírfa nyersen is jól ég. A berekfa (= egérfa) már gyengébb. Télidőben a tüzelőfát mindig előző este hordják be és szárítják. Régen - amint mondtuk - a mestergerendára rakták; ott fókodott meg, utána pompásan égett. A begyújtás élesztők-kel szokás: fenyüfahasogaték, apró ág, forgács. - A régi világban nemcsak tüzeltek, de világítottak is a fával. Ez a foklás világítás volt, amely a mult világháború olajhiányos világában újra feléledt. A kiszáradt fenyűfát könnyen lehet hasítani. Az ilyen redetére hasított méternyi fenyűfaszalag jól ég, de elébb így is szárogatják a kemence- vagy a kálhatetőn. Előfordult, hogy ágos nyírfából is készítettek foklá-t, de ezt rendszerint szijupad-on szítták. A foklát a foklatartu-ban égették. Ez két függőleges faléc között csuszkáló fogazott lécdarab, amelynek a vasas, kampós végébe szorítják a foklát. Ennek híján a szolgagyerek hasogatta meg forgatta a foklát, vagy a falba-vájt résbe szorította bele. - A foklás világítás a füstös-konyhával együtt eltűnt, de a fokla maga a begyujtásnál ma is általános.

Az előző fejezetek során az ételeket, a konzerváló módokat, a főzést, a főzés színhelyét, eszközeit, a nyersanyag tárolását stb. tekintettük át, a következőkben a táplálkozás alkalmait, lefolyását, magát a fogyasztást és annak társadalmi vonatkozásait igyekszünk bemutatni. A paraszti életmenetben, de más társadalmakéban is az étkezések állandó alkalmai osztják világos és áttekinthető fejezetekre az életet. - Ezek, mint a már tárgyalt főzés is mutatja, a termeléstől függnek. - Az alföldi, erdélyi paraszt-szegénység szintje általában a megszerezhető nyersanyag mértéke szerint pl. csak napi kétszeri étkezést tesz lehetővé. Az Őrség kisparasztgazdaságaiban a multban és a jelenben is télen a napi háromszori, nyáron meg a négyszeri, sőt ötszöri étkezés az általános. Azaz a fokozódó munka több élelmet követel. Fontos tehát az élelmiszer mennyisége alkalmi elosztása. Mindez természetesen a mindennapi táplálkozásra vonatkozik, ami az ételváltozatokat tekintve bizony elég egyhangú. Ezt az egyhangúságot törik meg a közösségi munkaalkalmak, (a kaszálás, kapálás, aratás, cséplés, disznóölés stb.), amikor többet és jobbat főzni gazdasági és hagyományos parancs. Még inkább hagyományos kötelesség a naptári és családi ünnepi alkalmak kiemelkedő sütése-főzése, mert paraszti szinten a naptári ünnep, a házasságra-lépés, a keresztelő stb. családi ünnep kifejezett jelzése és megszentelése főleg a bőséges és változatos étel-ital élvezésében nyilatkozik meg. Bár nem mellőzhetni a szintén jelentős hagyományos szokásokat, a szertartásos műveleteket, az ünnep gerince tagadhatatlanul az étkezés. - Ennek az illusztrálására nem lesz érdektelen egy-két családi ünnep ilyen-természetű meghatározóit megtekinteni.

A lakodalom, paszita, tor ma ugyan csak halvány csökevénye a mult izmos ünnepeinek, de Zakál meg az öregek révén a régibe is beletekinthetünk.

Az őrségi esküvőt tavaszon szokták tartani, úgy pünkösd tájékán, májusban, kaszálás előtt. Természetesen a kérés és az eljegyzés megelőzte. A legény kérői, a násznagyok intézték a legény ügyét. A lányos háznál szívesen fogadták és röviden megvendégelték őket. Sülttojással, sülthússal vagy sajttal, turu-pogácsával és egy-két pohár borral. A sikert illetőleg "a turu igen rossz jövendőmondónak tartatik közönségesen" (Zakál). Igenlő válasz esetén a második hétre megjelent a legény is. Megvendégelték, de az italt a legény hozatta, mégpedig úgy, hogy pénzt adott a menyasszonynak és a kocsmába küldte borért. Ekkor egyeztek meg az áldomásital (kézfogó) napjában is. Az áldomásitalra a legény vitte a bort, mégpedig egy jó hordócskával, amit ökrön, lovon szállított jövendő menyasszonya házához. A hordót a szoba közepére állították csapra ütve. Zakál szerint a menyasszony apja is egy hasonlót állított melléje. A móring-levél megírása után megvacsoráztak, (a vacsora: leves, száraz-hús, káposzta, rétes, pecsenye, perec, kalács), és nekifogtak az iddogálásnak, ez mindaddig tartott, amíg a bor, esetleg másnap estelig. - Ettől kezdve a vőlegényt a leány házánál családtagnak tekintették. Bármikor jött, borral, hússal, pálinkával kínálták. A legény meg valami nyalánksággal kedveskedett a menyasszonyának - akkor is.

Az elkövetkezendő lakodalom nagy gondot okozott mind a két családnak. Erősen készültek rá. Olyan alkalom volt, amikor ki kellett tenni magukért. "A' tehetőssebbek tulkot avagy tehenet hízlalnak, vágnak, sörtvéseket ölnek, - a' gyengébbek csak borjut, ártányt." (Zakál.) Előtte napokon keresztül kenyeret sütöttek. Az erre az alkalomra megőrzött bort előkészítették. Edényeket, evőeszközöket kértek kölcsön a szomszédoktól és ismerősöktől. A füstös-konyhában nehezen lehetett volna főzni, ezért az udvarnak a szélmentes helyén szabad tűzhelyet állítottak fel. "A' tüzi veszedelemtül való félelem miatt a' háztul távol zöld ággal körül kerített fözö Helyet készíttenek, a'hová a'főzéshez értőbb szomszéd és más asszonyok sütés-fözés végett meg kérettetnek." (Zakál.) A szabadtűzhely készülhetett a földre, azaz a földre helyezett cserépfazekak mellett tüzeltek, de gyakrabban - kivonatták a téli szánt, deszkákat fektettek rája, földdel borították be és tüzet raktak rajta. Nagy 20-30 literes zöld cserépmázas lakodalmi fazekakban főzték a húslevest, a káposztát stb. Hasonló zöld színeket állítottak fel az udvar más részén is, vagy a pajtát ponyvázták be körül-felül. Itt tálaltak. Köröskörül rakták az asztalokat, középen táncteret hagytak. Az úri társaságot a szobába vezették, ott terítettek számukra. A pajta feldíszítését és lebontását a nyoszolyólányok végezték. - A meghívott vendégek hozzájárultak a lakodalom ételkészletéhez, mert tyúkot, kokast, perecet, kalácsot, süteményt, (ma tortát is), ruhába pakolva kosárba vittek a fejükön ajándékul a menyasszonynak. Az egyéb természetű ajándék főleg konyhaeszköz volt. - A vendégeket a násznagyok hívták meg a lakodalom előtt pár nappal. De meg aznap is üzentek értük. - A lakodalmi segédkezést a szomszéd és a rokonasszonyok szolgáltatták; főztek, tálaltak, mosogattak.

Az esküvő napján reggel a vőlegény a vőfélyekkel, nyoszolyólányokkal, násznagyokkal együtt otthon megreggelizett: kocsonyát, sonkát, pálinkát és gyalog vagy kocsira kerekedve, borral jól felpakolva útnak indult az egész társaság. Útközben boldog-boldogtalant megkínálgattak. A vőfélyek nyakában facsutora lógott, s ha kifogyott, az útbaeső kocsmában újra töltötték. Ilyen alkalmakkor használták a perec-csutorát is (192.-193. ábra), amit a karjukra fűzve hordtak. S megtörtént, hogy a járókelő torkán egy jó húzás bor helyett köles csúszott le, mert a kópék köleskásával töltötték meg a csutorát. Vendéghivogatásban meg kántálásban is általános volt a csutorázás. - A leányos házhoz érve megint ettek egy kis ebédet: leves, sütemény, kalács, perec, - s aztán elindultak az egyházhoz. Útközben is, mint a lányos-háztól jövet is, a gazdasszonyok perecet, néha kőtt-rétest is szórtak a gyerekek és a bámészkodók közé, sőt a kocsin ülő vendégek is hasonlókat hajigáltak az udvarokba. A szülők nem mentek el a templomba, mert otthon a lakodalmat készítették elő. - Templom után visszatértek a menyasszony házához, ahol aztán kezdetét vette a komoly lakodalom. - Zakál szerint a lakodalom előtt történik a menyasszonynak és holmijának a kiadása; az indulni akarókat a menyasszony kancsókkal marasztalja. - A menyasszony ládájában - az öregek szerint - a nyakbavető köcölén meg egyebeken kívül 1 fakanalat, 1 fatálat, 2 tányért, 2 pár evőeszközt, 1 üveget és 2 poharat vitt el magával az anyai háztól. (Íme, a jövendő konyha alapja.) - A lakodalmi étkezés előtt - bár általánosan azt vallják, hogy étkezés előtt nem szoktak imádkozni (legalább is vagy nyolcvan éve), - imádkoztak. Rendszerint a násznagy imádkozott elől. Egy szaknyéri kéziratos szokáskönyv szerint, amelyen nyilván megérezni a tanult ember költőmunkáját, régóta ezt imádkozzák: "Isten, ki tartod életünket, áldd meg testünket, lelkünket, áldd meg a jelenlévő ételeket és italokat, melyeket most hozzánk veszünk bőséges jóvoltodból, a Te Szent Fiadért, az Úr Jézus Krisztusér. Isten áldjon meg mindközönségesen." (Ennek az imádságnak néprajzi jelentősége csak abban van, hogy éltek vele.) Az első tálat a vőfély vitte be a vendégeknek. A Kerkamenti Őrségben az ételek elé rigmust mond a vőfély, amit rigmuskönyvekből tanul meg. (Ilyen Virgoncz Gergely: Vígság Tárháza; ilyen az előbb említett kéziratos könyvecske. Megérzik rajtuk, hogy nem ittvaló ember csinálta, mert a szöveg nem illik helyesen az itteni viszonyokra, bár nagyjából megfelel a körülményeknek.) Természetesebb köszöntő volt az, amely a vőfély és néha a vendégek ajkáról hangzott el, borral intézve az ifjú pár felé. Egy pohár bort köszöntöttek az ifjú párra, családi békességet, esztendő ilyenkorra tartandó paszitát kívántak. A vőlegény és a menyasszony az asztalfőn foglalt helyet és szokás szerint egy tányérból étkezett és egy pohárból ivott. Mellettük rendjén ültek a családtagok és a vendégek. Számukra hatalmas tálakban hordták be az ételeket és onnan mertek a maguk tányérjába. Ugyanabból a tányérból ettek mindvégig, s csak a káposzta után mosogattak el egyszer. A különböző fogások közben és után vígan folyt a borozás. A borral a megbízott borszolgáló törődött, ez rendszerint valami közeli rokon volt, vagy szomszéd, akiben a gazda megbízott és nem részegedett hamar le. A hangulatot a háznagy vagy a vőfély csinálta. A lakodalmi fogások így következtek sorra:

1. Leves (tyúk- és marhahús-leves). A régi lakodalmakról szólva sokan azt tartják, hogy sokféle leves került a lakodalmi asztalra, pl. köleskása-leves hússal, sőt karórépa-leves.

2. Főtt hús mártással, vagy tormával. Nyáron sóskával.

3. Káposzta disznóhússal, illetve toros-káposzta. Igen régen a káposzta után tüdős-kását is tálaltak, ma még az emléke is alig él.

4. Rétes (mákos, túrós, káposztás stb.).

5. Pecsenye salátával, piros-káposztával; a multban még száraz-szilvát is főztek melléje.

6. Almafánk, perec, kalács. Manapság tea, feketekávé, aprósütemény, torta stb.

Az ételek tálalása közt hosszú szünet van. Közben számtalan tréfát követnek el. Főleg a Kerka-menti Őrségben, közel Zalához. A cigányoknak nagy verses mondókával, két egymásra borított tálban ajándékot hoznak. Macska ugrik ki belőle a cigányok szeme közé. - Majd nagy sókodás-sal ront be az egyik gazdasszony, bebóbázott kezét mutogatja, a kása égette el; kásapénzt gyüjtenek számára a segédgazdasszonyok; egy-két hét mulva aztán eldombérozták a kocsmában stb. Zakál szerint az utolsó fogás a kitoló-kása volt, amelynek a hegyibe perecet tettek. Másutt a pecsenyét mondták utolsónak. De kitoló volt az a vödör víz is, amit a mulatságot megelégelt gazda zuhintott a zajongók közé. - A felkerekedett társaság nagy zajjal és kerülővel késő este hazakísérte az ifjú párt. A legény házánál ismét megvacsoráztak, ami egészen hajnalig elhúzódhatott. A fogások ugyanazok. A második nap rendszerint vasárnapra esett. A menyasszony után hozták az ajándékot: kalácsot, perecet, túrót, húsos-répát, pálinkát stb. Ebből jól megreggeliztek. De még a reggeli előtt a menyasszonyt egy korsóval vízért menesztették, helyenként csak megmutatták néki a kutat. Vizet húzattak vele fel, de közben rálőttek a korsóra és szétdurrantották. Később már csak zenés kúthoz-vezetésből állott az egész szokás. A reggeliről elszéledő vendégsereg a templomból hazajövőket kínálgatta a keszkenőjébe kötött reggeli maradékkal, majd seregestül a kocsmába tódult. Ott mulattak mindaddig, míg haza nem hívták őket. Ekkor vette kezdetét a második napi lakodalmi mulatság. Hasonló ételekkel, italokkal, tréfákkal. A lakodalom után a fiatalság nekiindult kántálni, (Zakál koborlu-nak nevezi). Borral felszerelkedve sorra járták a szereket, kínálgatták az embereket; majd maguk is kéregettek sonkát bort, pálinkát. Kolompolás, nótázgatás, tréfák után tértek vissza. (Első nap után is hasonló tréfákkal tölthették a napot). Az evésnek ivásnak se vége, se hossza nem volt. Gazdagabb helyeken akár 3-4 napig is eltarthatott a lakodalom. -Ime a lakodalom a mulatság és az evés szakadatlan láncolata.

Hasonló arányú volt a multban a paszita is. Ezt rendszerint a születés utáni harmadik vagy ötödik héten tartották. Már a terhes asszonyra is nagyon ügyeltek: ha valamit kívánt, mindjárt elébe tették, mert különben - úgy tartották - jel lesz a gyereken. (Szalafő.) - A beteg asszonyt a szülés után a rokonok, közeli szomszédok, ismerősök látogatják meg legelébb. Kerekes kosárban a fejükön ételt visznek neki, főtt tyúkot, kuglófot, fánkot, perecet, kalácsot, bort. Régen inkább tyúklevest vittek, ma köményes-tojáslevest, de meg tésztalevest is. A sütemények közt ma már gyakori a piskóta meg a torta. Gyakran élve viszik a tyúkot. A látogatás egy hétig szokott tartani. Ez a komálás. A paszita költségeit a házigazda viseli, de mint a lakodalomban is, a komaasszonyok, komák pereccel, borral, kaláccsal, kugli-val, szőllővel, főtt tyúkkal stb. járulnak a konyhára. Régen reggel kezdődött a paszita, ma délután, estefelé. - Akkoriban sonkából, szalonnából, pálinkából megreggeliztek, utána estig a kocsmában mulattak. A vacsora a szokásos fogásokból állott és hosszas tálalással reggelig kitartott. Nem egy helyen másnap estig is mulattak. A vacsora végén korozsmát szedtek, ami általában pénz volt. Ezt rendszerint a legény-komák, a hőskomák adták, a nősöktől egyéb tárgyi ajándékot is elvártak. Réfszámra vették pl. a ruhának valót stb. Egyébként a paszita lakomáján a fölköszöntések, tréfák éppúgy soron követték egymást mint a lakodalomban. Nagy paszitákban előfordult, hogy kétszer tálaltak. A mai pasziták már szegényebbek; nem is nagyon ünnepiesek. Az ajándékot jobbadára elküldik.

Lakoma követi a temetést is. Ha déltájt volt a temetés, akkor estig tart, ha délután, akkor a vacsora végéig. Tehát vagy ebéd vagy vacsora a tor. A temetést megelőzőleg virrasztanak. A virrasztóknak, siratóknak bor és sütemény jár. A toron tészta- vagy húslevest, tyúkot, a jobbmódúaknál marhahúst, néha húsoskáposztát, rétest fogyasztottak. De került az asztalra pecsenye meg fánk is, természetesen sütemény és bor is. A lakodalomhoz képest elég költségesnek mondják a tort.

A születésnapot, házassági évfordulót nem ülik meg. Névnapköszöntés régebben gyakoribb volt. Rendszerint olyan névnapokon, amelyeknek a faluban több gazdája volt, a gyerekek végiglátogatták az egynevűeket és mondókát mondtak. Rendszerint pénzt kaptak, az idősebbeket borral és pálinkával kínálták meg. A rokonság esetleg össze is gyűlt egy kis névnapi vendégeskedésre. Szaknyéron a következő mondókával köszöntenek névnapot.

(A nem ide való származás megérzik rajta.)

Áldomás-ivást tartanak, ha szerződést kötöttek, vagy valami jó vásárt csináltak. Nagy mulatságot csaptak hajdan a legények sorozáskor is. "Murai-Szombatba" rendelték őket; danajszóval, nagy vidámsággal eredtek útnak.

Az esztendő jeles ünnepei persze nagy alkalmak az étkezésre is. De ezeken kívül is nem egy napnak megvan a táplálkozással való különös kapcsolata. - Újévkor nem jó a szárnyas-étel, mert elragadja a szerencsét. Újévkor szokás az újév-köszöntés. Régi mondókája a gazdaság javára szól:

A köszöntésért egy kis vendégelés is jár. - Az őrségiek reformátusok; a köztük élő katólikusok szokása a vízkeresztjárás. A multban a lelkész és a mester végigjárta a hívek házát; gabonát, húst, kukoricát, babot szedtek. Ma már nem szokás.

Nagy étkezési alkalom a húshajókedd, ilyenkor úgy főznek, hogy jusson is, maradjon is. Egy sereg szokás is kiemeli ezt a napot a többi közül. Főznek, sütnek disznófejet, levest, almafánkot, rétest, káposztát, kását stb. Az ebéd aránylag kicsi, de annál bővebb a vacsora. Ekkor az egész estét áteszik, átmulatják. Szokás volt a multban a kocsmába is átrándulni, férfiak, asszonyok közösen. Éjfélig tartott a mulatság, amikor a kocsmáros, csakúgy szokásból, almafánkkal terítette meg az asztalt. - Utána a katolikusoknál a böjt következett. Ma már csak a nagy sütés-főzés maradt meg húshagyóból. - Szalafőn a húshagyókeddi vacsora előtt a házigazda vidra-, vagy fűzvesszü-ből gúzst kötött - künn az ürög-ben. Közben az egyik fia belülről a macskajáró ablakon keresztül folytonosan faggatta az apját: mit kötsz, mit kötsz? A felelet olyas volt: kigyu-nak, békának a száját, verebekét, egerekét, patkányokét, minden kártevőét... Addig beszélgettek, míg a gúzs készen nem lett. Akkor az apa bejött az ürögből és nekiláttak a vacsorának. A köleskását kiették a lábosból, a fazekat a kemencében vagy egyebütt kiszárogatták: a gúzst beletették, köles-magot öntöttek rá és tavaszon arról vetettek. - Ugyanitt vacsora előtt mindenfajta ételből töltöttek egybe és ebből a keverékből egy-egy kanállal szórtak a házkeresztekre, (= a házvég kiálló boronái) hogy a kígyók meg a békák elő ne jöjjenek. (Szalafő.) A húshagyókeddi mulatság kapcsán azt tartották, hogy egész este táncolni kell, mert akkor nő meg a kender. A jelek még egyebet is mutattak. Az östökön lógó jégcsap a len hosszúságát. A hó nagysága a széna nagyságát. (Őriszentpéter.) A vacsorának a disznófej volt a központja. Fehérnépnek disznó orrát nem volt ajánlatos enni, mert összetörhette a korsókat, meg az edényeket. (Szomoróc.) - A disznófejben lévő mozga-(agyvelő)-csontot a kemence hátára vetették és tavaszon belőle vetettek palánmagot; hatalmas fej káposzta nőtt belőle. (Szomoróc, Nagyrákos.) A fejcsontokat - néhol csak hármat - rátették egy lapátra és a kutya elé nyujtották, a csontok lányokat képviseltek; amelyik csontot előbb kapta el a kutya, az a lány ment férjhez legelébb. Ma is játszák. (Szalafő, Szomoróc.) Az összeszedett disznófogakat meg szerdán a tűzhelyre vetették, lányneveket írtak rá, vagy csak megjelölték. Amelyik hamarább füstölt, az a lány tavasszal férjhez ment. (Szentpéter.) A húshagyókeddi vacsora után nem volt szabad mosogatni, csak másnap reggel, amikor féltál levest öntöttek a tuóká-ba, hogy a termés szerencsés legyen. (Szomoróc.) Ezen az estén gyakran játszanak a gyerekek maskarát. Rongyokba öltöznek és sorra keresik fel a házakat: ujjal mutogatják, mit adjanak a kosarukba. Az ügyes mutogatókat megnevetik, kapnak fánkot, rétest, meg mindenféle húshagyókeddi jót.

Az őrségi ember református lévén, csak a nagypéntek és a karácsony böjtjét tartja meg. - Ilyenkor zsírral nem főznek, húst nem esznek. Reggel forralt tejet meg kenyeret fogyasztanak. Délben: babgánicá-t, szárazgyümölcsöt (szilvát és almát) főve; az édes levit megisszák. Másutt tejfölös babot meg mákostésztát. Egyebütt gánicát, tejet, szárazbabot tökmagolajjal és hagymával, mézeslaskát, tejfölös szilvát stb. - Este már akármit lehet enni, rendszerint déli maradékot vagy húst, tejet, süteményt, kalácsot. - A húsvéti, pünkösdi, karácsonyi étkezés: az ismert ünnepi fogások pecsenye híján. Húsvétkor már erős a disznóhús, azért marhahúst vacsorálnak, vagy tyúkot vágnak. Reggelre bürké-ből kocsonyát főznek. Püskösdkor ugyanez az étrend. Karácsony napján reggelire kávét, kocsonyát, pálinkát fogyasztanak. Délre jó disznóhúslevest, esetleg tyúkhúslevest. Ha disznót öltek előzőleg, akkor pecsenye is kerül hagymamártással. Elmaradhatatlan a rétes. A vacsora déli maradék és tej. - A Luca-napi mondóka karácsony előtt sok egyéb jón kívül jó szalonnás, zsíros, hájas disznót kíván. A János-napi korbácsolás mondókája meg jó egészséget:

A két karácsony közti ünnepcsoport, amint itt-ott már kitünt, igen jelentős a táplálkozás és a konyha állapotára. Egy sereg tiltás és szokás vonatkozik ide. Karácsony böjtjén megterítették az asztalt, egy egész kenyeret - vagy csak a vakarus-t - tették rá és csak újév napján metszették meg. (Szatta.) Tettek még az asztalra vajrázó-t, sót, korpát, foghagymát, egy falat szalonnát is. A sóból és a korpából a tehénnek adtak a borjuzás utáni első itatáskor, a tört foghagymával pedig megkenték. A szalánnából mindenkit megkínáltak. (Szalafő.) Szomorócon egy zsákba mindenféle magból, Pankaszon hétféle szemből (kukorica, zab, köles, hajdina, árpa, rozs, len) töltöttek. Ezt a zsákot az asztal lába alá tették. Az asztal alá meg egy szántuvas került. Egy fazékba búzakorpába kaszakövet dugtak és foghagymát vetettek a hegyébe. Ez az asztalra került, amelyet két terítővel terítettek meg; közbül volt a kenyér is. A korpás fazék tetejére még egy szitát is tettek. Újév napján a zsákból etettek, a korpát az előbbi módon használták fel. A szántóvasat újév napján az ágyuk mellé tették és ráállottak; azért - mondták -, hogy olyanok legyenek, mint a vas (Szatta), illetve törés ne legyen a lábukon (Pankasz). A Vendvidéken ugyanez a szokás megvan, itt még kévébe kötött szalma, tőfaág, pattoguvesszü is kerül az asztal alá; belerugni nem szabad, mert megsántulnak a tehenek. - Két karácsony között nem főztek répát; mosni, fágitu-n fát vágni, konyharúdon szárogatni, foltozni (- mert akkor felhők gombolognak a nyári égen -), füst alatt fonni nem volt szabad. Annyi fát készítettek be, amennyi az egész időre elégséges volt, de nem is ették meg a következő esztendőben a verebek a búzát. (Szomoróc, Szalafő.) A marhák szeme sem lett hólagos, ha megtartották a foltozási tilalmat. (Szalafő.). Az asztalra sem volt jó a kalapot tenni két karácsony között, mert akkor sok-sok vakondtúrás lett a réten. (Szatta). Karácsony böjtjének estéjén az elpusztult seprüket egy puszta kút mellett meggyujtották és magasra hajigálták. Ebben versenyzett az ifjúság. Ez volt a karácsony-böjti tűzesőzés. (Szalafő.)

Az ünnepi és családi alkalmak étkezése jórészt csak szokásbeli jelentőségű, magára a valóban jellemző népi táplálkozásra a hétköznapok és munkaalkalmak étkezése vet világot. Itt persze csak részletes, egész éven át több faluban szerkesztett táplálkozási kataszter tárná fel a valóságot. Ennek híján részletvallomásokra szorulunk s ezekből vázoljuk meg az őrségi ember hétköznapjainak táplálkozási jellegét. Ez egyébként az egész tanulmányból is kitűnik. Az általános megállapításokat már csak alkalmazzuk: minden évszak rányomja a bélyegét az ételekre. Télen át tavaszig a tárolt élelem a jelentős. Tavasztól őszig friss termények, zöldség. Erősebb munkaalkalmak bővebb, jobb élelmet kívánnak. A nagyobb munkák majd kivétel nélkül közösségiek, még jobban azok voltak a multban. A munkások jelenléte okvetlenül megköveteli a jobbminőségű ételt. Ez legelsőbb húst jelent, kis étkezésnél száraz húst meg szalonnát, nagy étkezésnél frisset, - ezenkívül sült tésztafélét és italt. Nyáron általában az ebéd bőségesebb, vacsorára inkább tej meg maradék kerül. Régebben a nyári munkában reggel főztek és délben kivitték oda, ahol dolgoztak. De többnyire hazajöttek étkezni. A közös és jelesebb munkaalkalmak: a kapálás, szántás, cséplés, aratás, krumpliásás, szüret, szénakaszálás, sarjukaszálás, lennyűvés, disznóölés, házépítés, tollfosztás, kukoricafosztás, lendergálás. Persze külön szokásos étrendjük ezeknek nincs, de nem egyre jellemző vonásokat találhatni. - Aratásban, fölöstökre: tejeskávét, süteményt, húst, perecet szolgálnak; ebédre: levest (gomba-, tészta-, krumpli-, káposztalevest), főzeléket, húst, rétest. Uzsonnára: bort, húst, süteményt, máshelyütt gyakran tejfeles túrót, vöröshagymát, kenyeret; vacsorára tejet, perecet vagy kását, levest, málét. Az uzsonnát és a tízórait - ha van - magukkal szokták vinni. Krumplikapálásban: fölöstökre kávét, meg pirított kenyeret, ebédre (bab-) leveset, kalácsot, vacsorára déli levesmaradékot fogyasztanak. Máshelyütt: reggelire kávét, tésztát, tízórára - kisebédnek is mondják - bort, kőtt-tésztát, kalácsot (ezt itt utánuk viszik), ebédre itthon húsoskáposztát, rétest, mákoskalácsot, bort; uzsonnára gyönge-turu-t, bort, süteményt, sonkát; vacsorára: tejeskását, vagy tésztalevest, süteményt kaptak. Krumpliásáskor fölöstökre kávé, szeletelt krumpli; ebédre leves, káposzta, rétes; vacsorára sültkrumpli, köleskásaleves, búzamálé jutott. Ásásban a fölöstök reggel 6 órakor, az ebéd meg 11 órakor szokásos. Széna- és sarikaszáláskor rendszerint kiviszik a munkások után az ételt, különben ez a takarási időszak a legerősebb munkaalkalmak egyike: az ember sokat lót-fut. Hajnalban otthon felhajtanak egy-két kupa pálinkát, - kenyeret és vizet víve magukkal "szatyorban", nekiindulnak. Mire a fölöstököt kihozzák hozzájuk, már magasan fenn van a nap. Kerek kosárban fejen viszik ki a szilárd ételt, a folyósat kézikosárban. A gyerek is viheti, vagy segíthet. Kávé, sülthús, főtt-tojás, kenyér, kőtt-pogácsa és az elmaradhatatlan bor kerül elő a kosárból. Ebédre, ha nincsenek messze, úgy déltájt hazajönnek - kicsinyt hűsülni. Uzsonnaidőszak úgy 4 óra tájt van. A vacsora sötétedéskor. (Télen a rövid nap miatt későn van a fölöstök és korán a vacsora.) A szántási munkarend is valahogy így oszlik meg az étkezési idők között. Ennek is vagy 3-4 órakor fognak hozzá és 6-7 órakor viszik ki hozzájuk a fölöstökömöt. A cséplésben kell aztán alaposan kitenni magáért a gazdasszonynak. Ekkor, ha más alkalomkor nem is, sok munkás gyül össze a portáján. Reggelire: kávét, kocsonyát, perecet és sonkát tálal. Ebédre: levest, szárazhúst, pogácsát, rétest, fánkot. A hús gyakran tyúkhús. Uzsonnára: tejfeles túró meg kalács, vagy sonka és egyéb sütemény jár. Vacsorára: guláslevest, vagy pörköltet, vagy hajdinakása-levest és persze süteményt is hordanak fel. Ahol csak félnapot csépelnek, ott csak egy főétkezést tartanak. Bor aztán van annyi, amennyit csak akarnak. A családnak csak azok a tagjai esznek a munkásokkal, akik együtt dolgoztak velük, leginkább a családfő, - az asszonyok meg a gyerekek külön. Előfordul, hogy masináláskor és házépítéskor libát vágnak. - Itt-ott még főzési szokások is előtünnek a munkaalkalmak kapcsán, amint már láttuk az egyes fejezetekben is. Pl. búzavetéskor köleskását főznek, mert akkor jobb termő lesz a búza; vetés után meg kétszer-háromszor vetőrétest szoktak sütni.

Közös munkaalkalmak még a kukoricafosztúk, lendergálások, tollfosztúk. Lányok, asszonyok, legények gyülnek össze esténkint pajtában, szobában és tréfálódzás, dalolás mellett fonnak, dergálnak. Éjféltájban meg szokták kínálni az összegyülteket. Kukoricafosztóban tejfölös-paprikás túróval, borral, kaláccsal; dergáláskor, tollfosztóban kocsonyával, kaláccsal, pereccel és borral. Vacsora után akár táncra is kerekedhet a fiatalság.

Ami a régi idők mindennapi táplálkozását illeti, a mai öregek szegényesnek és főleg egyhangúnak mondják. Reggelire: savanyúkáposztát vagy répalevest, gánicát vagy málét ettek. Délre maradék került, estére meg kukorica, hajdina, vagy búzapép. De gyakori volt a tej reggel és este, rendszerint sültkrumplival. Ugyanígy általános volt a borsó (bab), a kása (köles, hajdina), pogácsa, gánica, málé, kömény-, vargánya-, s egyéb rántottleves. Iskolába krumplit, málét, gánicát vittek magukkal tarisznyájukban a gyerekek. A kenyér szerepéről már tudunk. Az I. számú étrend ezeket az időket illusztrálja. A levesétel mellé mindig ettek valami harapnivalót is, málét, pogácsát, gánicát stb. Vasárnap és hétköznap egyre ment.

A soronkövetkező étrendek és a bükallai iskolásgyerekek három hétig végzett étkezésfeljegyzései a mai napok táplálkozására igyekszenek fényt vetni. Az étrendek jelzik a vagyoni állapotot, ami itt az Őrségben főleg bőséget jelent, de végeredményben nem mutat újfajta ételféléket; talán csak az ismert ételkör változatossága nagyobb. A vasárnapi étkezéseknek sem kell okvetlenül jobbnak lenni a hétköznapinál. Hódít a tejeskávé. Vacsorára gyakori a tejféle (persze, ahol tej van! ha nincs, főzni kell helyette!). Gyakori még ma is a gánica, pép, málé, pogácsa. A levesétel a főétel, melléje mindig esznek valami más tésztaételt is. Kenyér minden étel mellet fogy. Az étrendek jórészt hústalan időszakra vonatkoznak és összesített természetűek: azaz egy héten két-három napon keresztül is ismétlődhet ugyanaz a reggeli, ebéd, vacsora. A bevallók változatosságra törekedtek. A húsos időszakban, tehát disznóölés után, heteken keresztül úgyszólván mindennap kerül hús az asztalra. Ezért az áttekintés szempontjából az ilyen étrend szélsőséges lenne, - bár a közöltek sem egészen mentek ettől. Végeredményben pontos étrendet emlékezetből nem lehet leírni, mert maga a gazdasszony is alkalomszerűen határoz az étel formájáról és anyagáról. Pl. tavasszal, ha van már sóska, saláta, újborsó, krumpli természetesen abból főz, ha sok a vargánya, azt szedi, ha fejes már a káposzta, azt készíti el stb.

Domonkosfán 70 elemi iskolás írta le, mit evett húsvét után három héten keresztül. Az iskolásgyerekek Szomorócról, Bükalláról, Domonkosfáról, Szerdahelyről, Alsó-Jánosfáról, Gerőházáról, tehát az Őrségből és az Őrség mellékéről járnak iskolába. Felerészben vend családok gyermekei. Az érintkező terület táplálkozásán nem ütközik ki semmiféle elkülönítő néprajzi vonás. Az ételek ugyanazok. Persze részletesebb vizsgálat sok mindent felszínre hozhatna. A gyerekek szülei általánosságban törpe- és kisbirtokosok és jobbára önálló exisztenciák. Az összefoglaló kép ezekről a felvételekről körülbelül a következő. Reggelit, ebédet, vacsorát mindenik gyerek eszik, tízórait, uzsonnát csak kevesen. Tízóraira, uzsonnára, ha hoznak magukkal valamit: az kenyér magában, vagy egy kis csergé-vel, hússal, szalonnával; kenyér helyett valami tésztaféle is kerülhet a tarisznyába, rendszerint pogácsa. A gyerekeknek több mint 50%-a reggelire kávét, tejeskávét eszik, kenyérrel vagy egyéb tésztafélével. Mintegy 20%-a tejet, főleg forralva, kenyérrel. Feltűnő sokan (kb. 20% ez is) teát iszik reggelire, melléje kenyeret és perecet. A külső-őrségiekről alig mondható el ugyanez. A fennmaradó kb. 10% meg tejes-, zsíroskását, pépet, rántottlevest, tésztalevest, sültkrumplit, sült-tojást meg miegyebet fogyaszt. Persze az egyhangú reggelik váltakoznak közbenközben. Az ebéd kérdése már bonyolultabb. Rendszerint egytálételt fogyasztanak valami mellévalóval, tésztával, gánicával; stb. A kéttál-étel már a polgárosodás jele. A levesétel (tészta-, bab-, krumpli-, húsleves) az uralkodó, a többi ételfélékhez számítva legalább mégegyszer olyan mértékben. A főzelékes ételek között leggyakoribb a káposzta (savanyú, babos) kétszer olyan sűrűn fordul elő, mint a krumpli, bab és répafőzelék együttvéve. Az aránylag feltűnő húsmennyiség (ünnep után!) rendszerint a káposztával együtt került tálalásra. Egyébként sütve is szerepelt az ebédeken. A főtt tészták között a gombóc, a túrós-mákos és a káposztás-mácsik, meg a krumpli sterc került elő leggyakrabban. A sülttészták között a pogácsa, ritkábban a málé. Feltűnő sok krumpligánicát és dödöllét fogyasztottak. Sok ebédre készült sült-tojás, sokra meg salátás, olajos-krumpli, bab, káposzta. A többi étel alkalomszerű volt. Sokkal egységesebb volt a vacsora. Itt is több mint 50%-a a gyerekeknek tejet, aludttejet, sültkrumplit, kenyeret evett. A többi 50%-a meg a különböző levesek (rántott, köményes, krumpli, káposzta-leves stb.) meg a sültkrumpli, gánica, kása, pép között oszlott meg. De gyakori volt az olajos-bab, -krumpli és -káposzta, túró kenyérrel stb. Hús estére ritkán akadt. Az ételek jórésze déli maradék volt. Az ételeken jól meglátszanak a télutó és tavaszelő tápláléklehetőségei.

Az étrendeket meg lehetne még mérni az ú. n. táplálkozási normák segítségével is, azaz megnézni, milyen mértékben fogyaszt bizonyos időközben húst, tejet, zöldséget, gyümölcsöt az őrségi magyar, hogy megállapítsuk: hiányos, kielégítő vagy bőséges-e a táplálkozása. Itt azonban csak a részletes felmérés segítene, hacsak nem elégszünk meg avval a megállapítással, hogy a szegényebbjeinek bizony elég szűkös az étkezése és gyakran híján vannak a húsnak és a tejnek. Egyébként meg a kisgazdaságok termelése és a helyi viszonyok ismerete alapján kimondhatjuk, hogy az őrségi táplálkozás biológiailag nem egyoldalú és ha itt van néptáplálkozási probléma, az csupán szociális lehet a táplálék mennyiségét illetően. A kívánható kapás, zöld- és vetemény-termelés remélhetőleg az egyetlen feltételezhető egyoldalúságot is meg fogja szüntetni.

Az étkezés míveletének természetesen külső formája is van és ez a forma, mint társadalmi magatartás, a társadalmi változásokkal együtt maga is megváltozik. Jelentősége minden időben és minden társadalomban nagy, formája kimódoltan szertartásszerű. A régi őrségi paraszttársadalomban is érdekes jegyeket kaphatunk róla; új magatartás persze új jelleget alakít ki.

Itt délnyugaton, a déli szlávság közvetlen szomszédságában még ma is tudnak egyet-mást az öregek a régi közösségi életről. Nagy családok éltek együtt közös hajlékban a választott idősebb gazda vezetésével. A közösségi fegyelem olyan nagy volt, hogy az összeférhetetlent kiközösítették magukból, "elverték a háztól, csépet, kapát, fejszét nyomtak a kezibe és mehetett Isten hírivel" mondják az öregek. A nagy családok faluközösségi viszonya is mélyen társadalmias volt, a termelés feladatait csak így tudták teljesen megoldani. A közös munkák emlékei: a "soros kapálás", a szőlőmunkák, a községi közös állattartás, a nagyobb szomszédolás stb. ma is élénkek az igen öregekben. A táplálkozás szempontjából ezek azt jelentik, amint a közölt Zakál-idézet is tanusítja, hogy több volt a közös alkalom a közös étkezésre is. A szomszédoló munkáért nem járt fizetés, de a munkások a gazda vendégei voltak és bőven ehettek, ihattak. A "kölcsönbe-menés" elég általános ma is, de sokkal kisebb arányú. A "robot-világ" volt az az idő, amikor teljes értelmük volt az itt-ott felbukkanó hiedelmeknek, szokásoknak, amikor boszorkányok kísértették az embereket, ludvérc-ek gyortyás-ok mászkáltak a patak partján a csaritok-ban, amikor égerfa-bimbó-val és gubaccsal festett vászonruhában jártak az asszonyok és a lányok, amikor farkasok futkostak a falvak körüli erdőségekben és sari-kaszáláskor vasvillával őrizték a legények az éj szakára kivert lovakat. Robotot szolgáltak ugyan számos napszámmal és egyéb szolgáltatással, de egymásközt nem nézték a vagyont, a szegény is házasodhatott és férjhezmehetett. A termelés persze a nagy családokon belül is megosztotta a feladatokat, így külön feladat volt a konyháé. Az ellenőrző gazdán kívül a gazdasszony vagy ennek a halála esetén a legidősebb lány vagy asszony vezette a háztartást. A kamrás-kástu kezelése, a kenyérsütés az ő joga volt. Irányította a többi női családtagokat, a főzőasszonyokat, a söprűs-asszonyokat stb. Jellemző az étkezési rend. A család rendszerint együtt étkezett (ez jórészt ma is így van) reggel, délben, este. A nagyasztal mellé ültek le a férfiak, persze csak a felnőttek, a férficseléd is velük együtt foglalt helyet. A szokott helyére telepedett le mindenki. Akik nem fértek el - főleg az asszonyok - a férfiak, s a férjesek az uruk háta megett állva szorongtak. A szűkösség és szorongás ellenére, mint mondják, a mainál sokkal nagyobb csöndben és békességben fértek meg egymás mellett az emberek. A közös tálból fakanállal merítettek. Hogy le ne csöpögjön az étel, részint a tál szélin huzintották meg, részint a fakanál alá kenyeret tartottak. A húst a gazda szeletelte fel annyi darabra, ahányan voltak, de rendszerint egy pár szelettel többre, mert nem tudhatta, hogy ki köszönt be. A kenyérvágás tiszte is az övé volt: a gyerekeknek manapság is ő szel; - régen egyes helyeken - állítólag - a cselédnek is. A gyerekeknek valamilyen padra tálaltak, amit kisszékeken ültek körül; vagy kisszékre - holmi alacsony tárgyon, vékán üldögélve - kerítették a közös tálat, de gyakran mindegyiknek volt külön kis cseréptányérja s itt-ott meghúzódva abból evett, mert a közös étkezésnél gyakran összekaptak. Amikor az asztal mellé telepedhettek, akkor már iskolába jártak. Az asszonyok étkezéséről egy nagyrákosi közlés azt mondja, hogy kapkodva ettek, minden falat után elfordították a fejüket és úgy nyelték le az ételt. A közlő úgy magyarázta, hogy mindez "csupa illedelemből történt, így tisztelte az asszony a férjét". Ha volt hely, akkor a gazdasszony is leülhetett. Vendég jelenlétében sosem ült le, ma sem telepszik le egy asztal mellé enni. Még eléggé elpolgáriasodott családban is ritkán. A mult század 70-es éveiről szólva Kerkáskápolnáról azt közölték, hogy az olyan háznál, ahol több lány volt, az étkezésnél a legidősebb mindig állott. Ha ez férjhezment, a következő állott mindaddig, míg azt is el nem vitték. "Lidi férjhezment, akkor Fáni állott". Mint mondják, így könnyebben kapott férjet a leány. Ma persze családjuk körében a nők bármikor letelepedhetnek.

Étkezési imádkozásról nem tud az őrségi magyar, régen elterjedtebbnek említi; nagyritkán lakodalomban, disznótorban, jobb vacsora előtt a kisétel előtti fohászt mondották el: "Mennyei Atyánk, ki eledelt adsz..." Manapság inkább csak félig tréfásan mondják: "Isten áldd meg, ember edd meg!" Jó étvágyat, jóegészséget köszöntenek étkezés előtt. A munkások megköszönik az ebédet.

Az új jellegű étkezésben már nem ügyelnek a sorrendre, a gyereket az asztalhoz ültetik, szabad gazdálkodást engednek a kenyérben, elnézik a családtagok különidejű étkezését, a fiatalabb házasok meg utat engednek a tálalás öncéluságának, - főleg ha vendég van jelen, és a városi polgárember asztal melletti magatartását (kézmosás, terítés, szalvéta, külön tányér, evőeszköz-elhelyezés, tányércsere, külön pohár, a jókívánság kifejezése az étkezés előtt stb.) igyekeznek utánozni. Ennek ellenére az eredeti étkezési magatartást, amit részint az addigi megszokás és a termelés kényszere magyaráz, nem vethették le teljesen, úgy hogy vagy a régi rend uralkodik, vagy a régi és az új keveredik. Pl. a mezei étkezés szükségszerűen egy tálból való étkezés, hasonlóképpen egyes ételféle a kása, gánica, málé stb. megköveteli ugyanezt otthon is. Vagy: az asztal terítését és különös gondú kezelését a maguk körében nem nagyon vigyázzák. Vendég jelenlétében is csak a vendéget látják el városi módon, maguk pedig ugyanannál az asztalnál cseréptányérból esznek és közös pohárból isznak. Az újabb étkezési magatartás persze, mint a nyersanyag feldolgozásában, itt is a módosabbaknál és mozgékonyabbaknál jelentkezik először.

Ime még egy néhány vonás az őrségi ember étkezésében: nyilván a termelés elsőbbrendűségét mutatja, hogy csak az állatok ellátása után látnak a magukéhoz. (Nem hiába építenek elébb új gazdasági épületeket, semhogy a maguk régi hajlékát tataroznák.) Vendégszeretetben nincs hiány az őrségi házban, amit maguk is megelégedéssel emlegetnek. Az őrségi faluk nagyszámú cigánysága is tanubizonysága ennek a természetnek, mert hisz a nyakukon élnek és hetenként sorra látogatják őket valami kis ennivalóért. A vendég kinálgatásának se vége se hossza: "Na nyuollon hozzá, na tessék! csak ilyen szegényes iétellel szolgálhatunk!" A barátság első jele az étel meg az ital. Ha a magukfajtájút kínálgatják, ez rendszerint előbb visszautasítja, mondva: "nem ennyi jöttem" és csak kellő tartózkodás után fogadja el az ételt. Főleg bort. Késlekedőre nem várakoznak. A tálalást leginkább a gazdasszony végzi. Étkezés előtt csak akkor mosnak kezet, ha valami piszkos munkát végeztek. A bagóásás persze nem mindig számít annak. Étkezés előtt is szokás a borivás. Még leves előtt sem árt meg harminc csepp - mondják. (Ez a marha törvény.) A húst előre felmetélik a tányérjukban (szalonnát nem) és úgy eszik jobbkézzel, villával. A mácsikot, rétest és egyéb süteményt is igen gyakran villával veszik ki a tálból. Általában kézzel nem nyúlnak a tálba. Kenyérbe nem harapnak, hanem falatonként késsel metélik. Almát is - a gyerekek kivételével - inkább metélve eszegetnek. Hámozni nem szokás. Gyümölcsöt főleg akkor tálalnak föl, ha munkások dolgoznak a gazdaságban, akkor is legutoljára. Vizet nem isznak rá, mert magát a gyümölcsöt fogyasztják gyakran szomjuság ellen. Evés közben nem sokat beszélnek. Akinek nem tetszik az étel, arra azt mondják, hogy zabált szaga van. A kisétkű és a piszmogó: nyemmeg, nyemicöl, a nagyétkű meg pozékony az étellel. "Ne hörpögesd" - szólnak rá a szürcsölő gyerekre. Bolondos lesz az ura annak a lánynak, aki ebédközben nünül és dalol. Egyébként a gyomormozgás hangjait nem szólják meg: egészségesnek tartják. Ami a gyorsaságot illeti: "kinek milyen az evése, olyan a dolga". Nappal munkaidőben nem szoktak üldögélni az étel mellett. Estelen már inkább elbeszélgetnek. A gazdasszony leginkább a maradékot fogyasztja. A szolgagyerekkel - amely már rendszer az őrségi gazdaságban - az étkezés dolgában általában úgy bánnak, mint családtaggal, bár rossz gazdának híja nincsen. Ha a felnőttek isznak és a kisgyerek is megkívánja, adnak neki. Ezért már gyerekkorától hozzászokik borhoz, pálinkához. Igy tanul meg a parasztgyerek inni!

Az őrségi táplálkozás kapcsán kell szólnunk egy-két olyan dologról, mint a kocsmázás és a vásár. A kocsmázás minden időben aktuális ivási alkalma a parasztembernek, de nem is annyira a borért, mint a társaságért megy a kocsmába. Majd minden falu tart fenn községi kocsmát, azonkívül még kettő-három húzódik meg ezekben a kis falukban. Bortalan esztendőben igen csak rájuk szorulnak a szomjas paraszttorkok. A multban leginkább öregek látogatták a kocsmát, a legények is csak 17-18 éves koruk után nézhettek be oda, rendszerint vasárnapi istentisztelet után. Lányokat meg egyáltalában nem eresztettek el kocsmába. Ma persze egész fiatalok is ott tanyáznak, mert hisz az egyetlen szórakozási és játékalkalom is ott nyílik a falusi sivárságban. Az egyházi jellegű és egyéb ifjúsági rendezésű teaestélyek is igen szűkkörűek.

A városi ínyes ember vágyait a cukrászda elégíti ki. Ugyanilyen nyugtalansággal várja a parasztgyerek a vásárt. A multban mézeskalácsot, ú. n. sifli-t, bábos-at, lovas-at, bölcsős-et árultak a bábosok. De volt ott perec, pogácsa nagyságú cipu, száraz túró, ujjnyi hosszi fekete cukor, márc, azaz édesszörp. A felnőttek pecsenyét meg bort fogyasztottak. De bevásárló piactól (a multban Grác volt a központ; ma Muraszombat, Szentgotthárd, Szombathely és Zalaegerszeg) távol lévén, itt vásárolták edényeiket s vették, adták állataikat.

Nem lenne teljes az őrségi táplálkozásról nyert kép, ha nem szólnánk egy-két szót a táplálkozás okozta zavarokról és gyógyításukról. Ezzel kapcsolatban az öregek azt vallják, hogy a mai nemzedék már elkényesedett. Leginkább a fogak romlását és a gyomorbajokat ('hasat') emlegetik, s mindezt jórészt a mai fűszeres, kényes (!) táplálkozásnak tudják be; egyese még a zománcos edényeket is megvádolja. Büszkén emlegetik: "a régiek olyan egészségesek voltak, hogy 80 éves ember minden fogát a földbe vitte." A fogfájást nem egy paraszt ökörhuggyal gyógyította, mégpedig úgy, hogy izgatással ökörhugyozást idézett elő, amit aztán vattára kenve az odvas fogára tett. Elmulott a fájdalom, de el is ölte a fogat. A hasfájás ellenszeréül ugyan azt tartja a néphit, hogy mennydörgéskor bakfinc-ot kell hányni, meg meghemperegni, akkor az évben nem fog a hasa fájni, mégis nem egy szerét ismeri az ilyen természetű nyavalyáknak. Nádrafájás esetében (a gyomorban lévő görcsös fájdalom) söprűpálinkába vakart vadgesztenyét igyék a szenvedő. Édestejbe vakart vadgesztenye jeles orvosszer a gyermek és a felnőtt bélcsavarodása ellen. Gyomorfájás-t az egérfarkúfű virágjából főzött tea gyógyítja a legjobban. A hasmenés legjobb orvosszere a szárazkörte, szárazberkenye, főve vagy szárazon, hasonlóképp a szentjános kenyér is, de meg a sűrű köserű feketekávé is. A gánicába gyúrt töretlen mák is használ. Székrekedés-t, szorulást gyógyít a főtt duránci szilva, meg a leve. Szárítottból is meg lehet készíteni. Hasonlóképp orvosság a keserűsó, a káposzta leve, az aludttej és a tejsavó. A fodormenta teája is segít. Étvágyat csinál a söprűpálinka meg a foghagymás pirított kenyér. De legjobb kikoplalni. Részegség ellen a jó szemeskávéból főtt kávé használ. A részeg és megzabált embert a szájába dugott ujjon kívül a kormos víz, vagy a bor is meghányatja. A csuklást és az ijedelmet a cukros víz gyógyítja.

Igen rendezetlen az Őrségben még ma is a szükséghely kérdése. A multban meg egyáltalán nem volt gond rá. Az östök alatt csináltak egy kis palánkot, vagy hordtak össze kupacba egy kis gyöpöt, azt' oda kukoráltak. Alkalmilag polvával, időnként meg főddel temették be és új helyet kerestek. Egyébként mint ma is, az istállóba meg az udvar közepén álló trágyadombra jártak. A gyerekek kedvenc helye ma is udvar felől a tornác alja. Valóságos zárt hely - a nyaralóvidéket nem számítva - falunként végtelenül kevés.

Az egyes fejezetekben igyekeztünk megismerni a táplálkozás: a táplálék, a feldolgozás, a fogyasztás feltételeit. Igy a geográfiai tényezőkben: az éghajlat, a táj, a talaj és a rajta lévő növény- és állatformációk tárgyalásában megtaláltuk a nyersanyag meghatározóit. Az időben történő változásuk jellemzően mutatta a táplálkozásban is bekövetkező fordulatokat: az előző táj az extenzív állatkultúrának, az erdölő munkának kedvezett; az állatnevelő kedvező konjunktúra elvirágzása után feltört legelők, levágott erdők a szántóknak adnak helyet és megkezdődik a birkózás a talajjal. A gabonaminőség javulását, a másodrendű kenyérmagvak visszaszorulását, a kapások térhódítását jelzik ezek az idők, természetesen a megfelelő új technikai eszközök és műveletek szerepeltetésével egyidejűleg. Egy olyan természeti csapás, mint a filoxéra, egy egész idetartozó ág pusztulását jelenti; egy vívmány, mint pl. a műtrágya, a gabonatermesztés új lehetőségét nyitja meg. A mélyszántás, a gőzmalom, a cséplőgép stb. nemcsak a mezőgazdaságban okoz forradalmat, hanem egyszersmind elősegíti a táplálékanyag minőségi javulását is. Erdővel gazdagon rendelkező paraszt külön hajlékot, kástut, kamrát emelhet a tárolt élelmiszereinek, hiánya mindjárt más, központibb, vagy más anyagú megoldást kényszerít ki. Mindezek a körülmények egyszersmind a velük kapcsolatos termelés jelentős elemeire is rámutatnak, amelyek a klasszikusan paraszti társadalmakban döntően határozzák meg a táplálkozás egész természetét. Azaz a mindenkori termelés lehetősége szabályozza és köti meg a konyha és a fogyasztás lehetőségeit. Ez az elv teremtette a: "minél nagyobb a paraszt, annál nagyobb a krumpli" - őrségi - lényegében német eredetű - szólást. Jóllehet az egész termelés végső célként első sorban a feldolgozott táplálék élvezetére irányul, mégis feldolgozására és fogyasztására csak annyi időt és annyi erőt enged, amennyi nincs a termelés hátrányára. Ezért nem volt idő az őrségiek multjában sem próbálgatásra, sem elgondoltabb nyersanyagfeldolgozásra és ezért voltak megfelelőbbek és elterjedtebbek a levesek, pépek, gánicák, pogácsák stb. Az elnyomott táplálkozási igény azért mégis utat tört, s az ünnepek, lakodalmak, disznótorok étrendjében igyekezett megvalósítani mindazt, amit nyersanyagban, ízben és megkészítésben a legjobbként megismerhetett. - A mult század közepétől számítható termelési és társadalmi változások persze nem hagyják nyom nélkül a köztük alakuló kultúra egy részletét sem. A rendi - patriarchális és közösségi keretekből kihulló őrségi kisparaszti existenciák a táplálkozásukban egészen a századvégig és nem egyben a mai napig megőrizték a régi hagyományokat, de ugyanakkor a technika szárnyain száguldó újabb vívmányoknak is utat nyitottak. A vívmányok jórészt civilizatórikusak, az irányukban való magatartás polgári. Így aztán az egész ország népi kultúrájára jellemző kettősség jól észlelhető a műveltségnek ebben a részletében is. - Az új igény: a táplálkozásban való önállósulás persze az anyagilag függetlenebbeknél és a helyzetüknél fogva mozgékonyabbaknál lép fel legelébb. A zömnél a gazdasági megkötöttség és a kevés tájékozódási lehetőség egyrészt marasztalja a mult gyakorlatát, másrészt szűrve engedi át az újabb vívmányokat. - Ez a kettősség és keveredettség a műveltség, jelesen a népi műveltség állandóan meg-megújuló folyamatában kiegyenlítődik. Egyik érdekessége, hogy egyrészt, mifelé is halad, milyen elemekkel bővül, másrészt mit hagy el a sütés-főzés mestersége. Az érintkezés természeténél fogva a kis- és középpolgári osztály ilyen természetű ráhatása a fő mozgató. Itt aztán egyesek kétségeskedhetnek a miatt, hogy az eddigi ízkultúra, a konyhai hagyomány népi jellege az itt egyelőre gyökértelen és idegen természetű beáramlás miatt megfakul és rossz útra terelődik, amire itt-ott példa is akad, mégis a táplálkozás tárgyias mivolta s mint ilyennek az őrségi élet gazdasági viszonyaihoz való kötöttsége megóv minden szélsőséges elfajulástól. (Ez persze nem vonatkozik minden művelődési-ágra.) Új főzési művelet, nyersanyag-feldolgozás, praktikusabb konyhaeszköz és berendezés, sütő-főző készség stb. egy-két zökkenő mellőzésével - csak előnyös lehet: mindezt az egészséges és mozgékony paraszti közösség megemészti és kiegyensúlyozza. A kérdés az egészségesség kérdése, s mint ilyen, más tanulmány keretébe tartozik.

Mindenesetre az őrségi táplálkozás itt végigkísért útja kétségtelenül nem egy részletében a haladás, a fejlődés útja volt. Nem nehéz megállapítani például, hogy: a hajdan nagyobb arányú gyüjtögetés alkalmi szedegetéssé zsugorodott. A levesételek elkészítésének a köre kitágult; új nyersanyagokkal, több fűszerrel, más műveletekkel gazdagodott, ugyanígy a főzelékeké is. A húsfeldolgozásban nincs nagy változás. Nagyot fejlődött a tészták, sütemények elkészítésének a mestersége, ugyanakkor a leveseken kívül a legtöbb régiség itt őrződött meg. A legfontosabb vívmány: az őrségi kenyér. - A szőlők és a gyümölcsösök pusztulását nem igen tudják pótolni. A tej és tejtermék belső használata igen nagy. A konzerválásban nagy haladás: a lekvár, a befőtt, a savanyúságok sora. A fűszerhasználat a multhoz képest sokat javult. - Szinte forradalmian megváltozott az őrségi konyha képe, de belső elrendezésében mégis hagyományos maradt. Az élelmiszer-tárolásnak új hajlékai keletkeztek. - A sütés-főzés eszközei meg már a városi eszközök útján haladnak: csökken a cserép, több a vas-, bádog-, lemezedény. Az evőeszközök csakúgy.

Igen érdekes az eljárásokra, nyersanyagokra, eszközökre, berendezési tárgyakra vonatkozó hiedelmek szerepének súlya. Nem is olyan régen, a mult század végén az élet minden tényét döntően befolyásoló külső erők hite általános volt, minden öregember meg az itt-ott felszedhető törmelék a tanúbizonyság erre. Az állatok egészsége, az élelmiszer (főleg a tej, a hús, a kenyér, a gyümölcs) állapota, a konyha belső rendje és evvel együtt a közösség biztonsága és nyugalma az ő kényüktől-kedvüktől függött. Nem is mulasztott el a jó gazdasszony egyetlen alkalmat sem, hogy magatartásukat befolyásolja és beavatkozásukat megelőzze. Értették is a módját. Ma persze megtagadják vagy legalább eltagadják mindennek még az emlékét is, még azok is, akik magukban hordozzák a szokások és hiedelmek ismeretét és esetleg még gyakorlatát is. Racionális magyarázgatás lépett a helyükbe, nyilvánosan már bolondságnak tartják a hiedelmek emlegetését is.

Elszegényedtek az ünnepi szokások is a lakodalmak, pasziták stb. alkalmán, színtelen kocsmai mulatozások és egyházias, egyesületi összejövetelek léptek a helyükre. De megváltoztak a főzés tanuló alkalmai is a mult zártságával szemben. - Nyaralók járnak nagy számban vagy egy évtizede az őrségi falukba; ezektől itt is, s ha elkerülnek cselédnek a városba, ott is - tanulnak; sőt hallani, hogy egyike-másika főzőtanfolyamra jár. Ott vannak aztán az alkalmi látogatók, az intelligencia, akikkel az újabb ifjúsági szervezkedések folytán kapcsolódhatnak. Új ételek ismeretét hozhatják magukkal az új menyek: Göcsej református részéből sűrű a házasság az őrségiekkel, talán ez is az oka, hogy sok a hasonlóság és egyezés a két vidék konyhája között. - Végül a receptek áradatát szórják a falura az újságok, könyvek is: nem egy alkalomkor láthatni, hogy valamilyen ünnep közeledtekor nagy buzgalommal belőlük szedik a tudást a lányok és a fiatal menyecskék. - Az úri és parasztételeket határozottan el tudják választani egymástól. - Ami a táplálkozás higiéniáját illeti, talán az újabb polgári asztali és egyéb szokások kapcsán férkőzött be valami megfogható újszerűség: egyébként a hagyományos paraszti magatartás uralkodik.

Íme az őrségi konyha útja: a változó népi kultúra örök folyamatát jelzi. A táplálkozás olyan fínom disztinkcióinak a kutatása, mint az étel élvezete és sajátos szerepe a polgári- és paraszttársadalmakban merőben filozófikus, - egyébként meg alaposabb kutatás nélkül eredménytelen.

A táplálkozás helyi biológiai hatásainak vizsgálatát csak szakember, orvos végezheti el eredménnyel. Persze itt nemcsak a kielégítő és nem kielégítő táplálkozás kérdéséről, hanem pl. a vitaminellátottság, az elfogyasztott ételek kalóriatartalma és a végzett munka stb. alapos felméréséről lenne szó.

Az őrségi táplálkozási szint és irány egybevethető még a bevezetést követő részben jelzett egyéb műveltségágak állapotával. Ezekről ismételve csak annyit, hogy állapotuk és haladásirányuk jórészt ugyanaz. Egy felbomlott közösség kultúrájának a tartozékai; talán a gazdálkodási ágak a leghagyományosabbak, egyébként az ú. n. polgárosodás sodrában. A bomlott közösség szélsőséges társadalmi magatartása az egyke. - Íme a formálódó népi műveltség újabb alakulása a műveltségi szint egész terjedelmében zajlik le.

A táplálkozási műveltség egyik legegyetemesebb művelődési ág, mert abban a társadalmi körben, amely képviseli, általánosan és majdnem azonos formában gyakorolt. Azok az ételek, műveletek, eszközök, amelyekről tárgyaltunk majd minden őrségi gazdasszony tudásában, gyakorlatában, háztartásában megvannak és jóllehet a variációk száma íz, tájékozódás és alkalom szerint sok, mégis terjedelmük körülhatárolható a helyi néprajzi jelleg megrajzolása végett. Természetesen a népi tudás a táplálkozást illetőleg is az egyénekben van képviselve. Az általános tudású asszonyokon kívül nem egy akad, akiben a többit felülmúló emlékezet és gyakorlati ismeret van, s amint vannak kiváló mesélők és kiváló dalosok a nép között, találkoznak kiváló szakácskodó asszonyok (pl. lakodalmi főzők) is.

Itt kellene végül szólni az őrségi táplálkozás hagyományos jellegéről és e jelleg magyar voltáról. Sajnos, összehasonlításra alkalmas részletmunkák hiányában ez csak általánosságban végezhető el.

A szomszédos Göcsej táplálkozásról Gönczi közöl adatokat, de ezek már szinte ötven évesek és csak általánosságban szólnak az ételekről. - Mégis igen érdekes dolgok tűnnek ki az összehasonlításból és ezek: az egyezések sorozatai. A régi patriarchális családi élet mozzanatai, a pincézések és a hegyi élet; az ételek elnevezése és közölt jellege vagy fejlődése, elállító módok, az étkezési szokások, munkás-étkeztetések, épületek, a sütő-főző eszközök, konyhaberendezések, az evőeszközök, a babonás hiedelmek, a csecsemő táplálása, az asztali magatartás, - mind-mind feltűnően megegyeznek. Még pedig - a közölt okból - az őrséginek egy ősibb állapotát mutatják. Az azóta történő alakulást nem volt mód megismerni. De ebből is kitűnik, hogy az Őrség etnikai határai - legalább a táplálkozást nézve - délkelet felé egészen Zalába lenyúlnak.

Szlovén-vend forrásokhoz ugyan nem lehetett hozzáférni, de helyi ismeret és egyéb ellenőrző betekintések alapján (lásd pl. Kossits József alsószölnöki plébános leírását a Tudományos Gyüjtemény 1828-i évfolyamának V. kötetében az Őrséggel szomszédos vendek konyháiról) a közvetlen szomszédos területeken ugyanazokat, illetve még primitívebb állapotokat lehetett találni, mint Őrségben. - Itt is érvényes az az etnikai elv, hogy a közvetlen szomszédos területeken alig észlelhető átmenet van, s csak jóval beljebb mutatkoznak helyi jellegzetességek. Itt is nyilvánvaló, hogy a nemzetiségek primitívebb állapotot őriznek.

A Rába-melléki magyarság táplálkozása, amint a szomszédos Kondorfáról és Farkasfáról szólva mondják, jórészt ugyanaz, mint itt az őrségiek körében.

A nyugatról szomszédos Stájer népi táplálkozásról Geramb munkája nyomán jórészt csak általánosságok fejthetők ki: utalások a közösségi élet táplálkozási magatartására, patriarchális rendjére és a jelen felbomló állapotára. - A konyhát illetőleg a kerített háztípusban (Vierzeithof) és belső elrendezésében lehet hasonlóságot találni. A füstös-konyhákat - a Rauchstuben-Feuerstätte - közelítik meg leginkább. A konyha berendezése a közölt fotográfiák és rajzok alapján csak nagyjából látszik egyezőnek. Belső elrendezésében a négyszögletes és tűzhelyes kemence ugyanolyan rendeltetésű, mint az őrségi, de sem olyan tüzikutyák, háromlábak, sem gamón lógó üst, meg kályhavillák nincsenek használatban, mint Stájerban. Lüküik és mozsaraik elve és formája jórészt ugyanaz. Sokkal többet árul el egy részlet tanulmány Stájer táplálkozásáról, amelyet a Sulm-völgy parasztételeiről írt a szerzője. A Sulm a Mura mellékfolyója, a vidéknek Schwanberg a központja, az Őrségtől nyugatra esik mintegy 60 km-nyire. - A multban itt is a kölesnek volt nagy szerepe, amit a jobban fizető kukorica, kiszorított. Most ebből készül az uralkodó parasztétel, amely mindennapi az ottani parasztgazdaságban, a kukoricasterc (Türkensterc). Ez a sok zsírral kezelt gánicaétel, amint említettük az Őrségben is tartományos; talán innen eredt. Köles-étel (Breinwamperl), málészerű öntött tészta (Backerl, vagy Tommerl) itt is ismeretes. A kölesfeldolgozás, amíg aktuális volt, az ismert lükőn (Breinanke) történt. A köles veszésével ez is eltűnt. - Kenyerük vegyes lisztből készül, mint az Őrségben: kukorica és rozsliszt keverékből, a hegyeken tiszta rozsból. Ez is lapos cipó. A tökmagolajkészítés általános, de a sajtolás, eltekintve az anyagmegmunkálás mindenütt szükségszerű azonosságától, sajátosan helyi jellegű (Ölkuh). A disznóölés és feldolgozás ugyanazon a paraszti módon megy végbe, mint az Őrségben, azaz a sonkákat előzetesen kimetszik, a hátán bontják ugyanabban a sorrendben, mint nálunk. Egyes részletek, elnevezések is egyeznek: a keresztsózás, a srágla (Schragen, más forma, de rendeltetése ugyanaz), a disznó nyúl-ja (Hase) stb. - A szárító, sózó, füstölő és feldolgozó műveletek a feldolgozás azonos természete rendjén sok hasonlóságot mutatnak, ugyanígy egyebekben is; vérmálé (Blutbackerl), köleshurka, disznóhúsleves (Klachelsuppe); a szalonnát lesütik vindölökbe stb. A gyakori salátát almából készült ecettel ízesítik. Gyakori étel a savanyúkáposzta (de eltérő savanyítási módszerrel). A gyökereknek, fűszereknek, gombáknak általános a használata. A gombákat gyakran szárítják (főleg a Steinpilz-et). A multban ott is jelentős bortermő vidék volt, az ittenihez hasonlóan. Ma ott is az amerikai vadszőlők az uralkodók. A pálinkafőzés ott is általános. A magyar viszonyoktól eltérőleg a gyümölcsmust az általános fő élvezeti ital (almabor: Most). Préseik közül a Zwangpresse formázza az őrségit. De itt is már csak a kisprések uralkodnak. - Tésztáik között gyakoriak a kráfli-k (fánk) és a Gugelhupf (kuglóf). Munka-, családi, ünnepi alkalmaik étkezése az általános paraszttörvényeknek megfelelőn bőségesebb: leves, hús (főtt-sült), tészta, bor - tálalásával. - Farsangjuk "foaste Pfingsti"-je (a zabáló csütörtök) megfelel az őrségi húshagyókeddi disznófejes, fánkos tobzódásnak. A füstöskonyhában való főzés, eszközök használata - sokban megegyezik. - Ott is a mai aránylag ki nem módolt tejkultúrának az az oka, hogy a multban a marhaértékesítés ökörtenyésztés útján történt. - Az új néptáplálékok között ugyancsak ott is vagy 80 év óta mind nagyobb és nagyobb mértékben a krumpli tör előre.

Mindezek a hasonlítások csupán azt igyekeznek kimutatni, hogy egy etnikai terület határai, amilyen jelesen az Őrségé is, messze átnyúlnak a szomszédos etnikumok területeire és azokkal együtt alkotnak újabb, azonos kultúrális egységet, annál inkább, minél több műveltségi részlet, motívum egyezik. Természetesen a politikai határokon túl is akadnak egyező jelenségek: részint függetlenül is, azonos táji és egyéb környezeti hatásokra (itt a termeléssel szorosan kötött tárgyi tényekről van szó), részint érintkezés folytán. A táplálkozásvizsgálat tanulságai szerint az Őrség, amely, mint említettük történeti-néprajzi egység, - beletartozik Dél nyugat-Dunántúl etnikumába, egységben a szomszédos magyarsággal, sok rokon vonással kapcsoltan a szomszédos szlovénséggel és nem teljesen elkülönítve még a határokon túli stájeriaktól sem.

A táplálkozásban rejlő magyar jelleg kifejezhetőségéről annyit, hogy ami itt már évszázadok óta hagyományos, az gyakorlatában nyilván magyar is, mert ha egykor idegen volt is, új környezetében magyarrá hasonult.

Bátky-Györffy-Viski: A Magyarság Néprajza. I.-II.-IV. kötet. Az I. kötet Táplálkozás c. fejezetének az irodalmából főleg Györffy I., Bátky Zs., Ecsedi I., Kiss Lajos, Gőnyei S., stb. az Ethnographiának és a Földrajzi Közleményeknek kisebb cikkei és tanulmányai.

Ecsedi István: A debreceni és tiszántúli ember táplálkozása. A Déri Múzeum Évkönyve. 1934.

Eőrséghnek Leírása, úgymint: Annak Természete, Története, Lakosai ezeknek szokásai, nyelvszokása, a' mellyeket öszve szedegetett Nemes-Népi Zakál György 1818.-Esztendőben. A M. Tud. Akadémia kézirattárában. Földl. 4-r. 9. sz. 89 lapnyi kéziratos mű.

Fényes Elek: Magyar Országnak, 's a' hozzá kapcsolt tartományoknak mostani állapotja statistikai és geographiai tekintetben. I. kötet. Pesten 1836.

Fuchs, Maria: Die Bauernkost im Sulmtale. Zeitschrift für Volkskunde. 1929.

Gáyer Gyula: Vasvármegye fejlődéstörténeti növényföldrajza és a praenorikumi flórasáv. Vasvármegye és Szombathely Város Kultúregyesülete és a Vasvármegyei Múzeum I. évkönyve. 1925.

Geramb, V.: Volkskunde der Steiermark. Wien. 1926.

Gönczi F.: Göcsej s kapcsolatosan Hetés vidékének és népének összevontabb ismertetése. Kaposvár 1914.

Gunda Béla: A gyüjtögető gazdálkodás. Az elvetett búzától a kenyérig. Bp. 1939.

Haberlandt-Dachler: Das Bauernhaus in Oesterreich-Ungarn und in seinen Grenzgebieten. Wien. 1906.

Kogutowicz Károly: Dunántúl és Kisalföld. II. kötet. Szeged. 1936.

Kossitz József: Egy valóságos ethnographiai Remek A Magyar országi Vendus Tótokról. Tud. Gyüjt. 1828. V. köt.

Magyarország Vármegyéi és Városai. Vas Vármegye. Bp. 1896.

Maurizio A.: Die Geschichte unserer Pflanzennahrung. Berlin. 1927.

Pável Ágoston: Őrségi képek. Vasi Szle. 1936.

Pável Ágoston: Nyilttűzhelyű konyhák a hazai Szlovénoknál. Értekezések. 1927.

Polány István: Nyugatmagyarország néprajzi története. Vasi Szle. 1936.

Rapaics R.: A kenyér és a táplálékot szolgáltató növényeink története. Bp. 1934.

Vasi Szemle, ill. Dunántúli Szemle. (Tanulmányok.)

Tóth János: Így épít a vasi nép. Szombathely. 1938.

Tóth János: Falusi épületek fejlődése a nyugati végeken. Szombathely 1940.

Zsohár Gyula: Az Őrség növényföldrajzi vázlata. Dunántúli Szemle 1941.

*

A rajzokat fényképeim és vázlataim alapján Szabó László készítette.

*

A tanulmányban előforduló fonétikusan írt szavak diftongusai emelkedő jellegűek.

1. Nemes-Népi Zakál György: "Eőrséghnek Leírása..." Kézirat az Akadémián. Lásd az Irodalmat!

3. A táplálkozási adatok főleg a jelzett községekből gyűltek össze. ^[VISSZA]

9. Szöveghiány a nyomtatott kiadásban! [az elektronikus változat szerkesztője] ^[VISSZA]