étkezések napi rendje

a táplálkozási alkalmaknak az életritmussal összehangolt tagolódása. Gerincét a napi állandó étkezések képezik. Ezek száma, időpontja és jellege korszakonként, tájanként és az egyes társadalmi csoportok között gyakran eltérően alakult. A középkor csupán két állandó napi étkezése délelőttre és késő délutánra esett. A napi három állandó étkezés rendje a késő középkortól kezdve fokozatosan alakult ki. A 15–16. sz.-ban a kétféle rendszer Közép-Európában még az előkelők és városlakók házaiban is párhuzamosan jelentkezett. A 17. sz.-ban német területen már túlsúlyba került a háromtagú forma. A középkori kettős tagolás megtartása mégis Közép-Európa számos pontján nyomon követhető városi polgároknál a 18., elsősorban paraszti rétegeknél a 19–20. sz.-ig. Mo.-on a 17. sz. közepéig töretlen a kéttagú étkezési rend uralma, főúri és polgári körben is ez a gyakorlat. A délelőtti étkezés időpontja 9–10 óra, a neve ebéd. A vacsora délután 4–6 órakor követi. A század első felében de. 10 órára esett a napi főétkezés a Bécs vonzásában élő főúri udvartartásokban is. A 17. sz. közepétől a központi és a magyar kormányhivatalok munkarendjének változása miatt a hazai főúri körökben az ebéd ideje későbbre, 11 órára tolódott. Az ilyen rendhez tartozhat állandó harmadik, reggeli étkezés is, de biztosan tudjuk, hogy a 11 órai ebéd járt kettős étkezési renddel is. A század második felében Erdélyben a fejedelmi udvar és az előkelőségek a régi középkori kettős szerkezetet tartják még. A reggeli fogalmára korábban a früstök (ném. Frühstück) szócsalád alakváltozatai használatosak, amelyeket a reggeli a 19. sz. elejétől a népnyelvbe szorított vissza. A korai magyar alak a fölöstököm, amely a 14. sz. végéről kimutatható. Az étkezéselnevezés léte és használata azonban önmagában nem jelenti az étkezés mindennapos érvényű voltát. A napi három állandó étkezés rendjének megszilárdulásáról hazai forrásaink a 18. sz.-ban tudósítanak először. A régi kettős és az új hármas étkezési rend váltása hosszan elhúzódó folyamat, amelynek részletei még tisztázatlanok. Az új hármas szerkezetben az ebéd elnevezés többségben a déli főétkezésre tolódott át, és később a köznyelvben ez állandósult, de mellette megjelenik az ebéd étkezésnévnek az új, a harmadikként belépett állandó napi étkezés, a „reggeli” megjelölésére való áttolódása is. Ezek a körülmények magyarázzák, hogy éppen a 18. sz.-ban alakul ki a déli étkezés olyan szóösszetétellel (délebéd) való megjelölése, amely visszaállítja az étkezéselnevezés félreérthetetlen időpontjelző érvényét is. – A mindennapi étkezések új, háromtagú szervezete Mo.-on a paraszti rétegeknél jutott leglassabban, legkésőbben általános érvényre. Hosszú időszakon át jellegzetes az évnek a mezőgazdasági munka szerinti megoszlásához igazodó megosztott gyakorlat az étkezések napi rendjében: nyáron háromtagú, télen két étkezés ből álló szerkezet. A téli időszakra korlátozva a középkori kéttagú étkezési rend gyakorlata igen kiterjedten megérte a 20. sz. elejét, és máig sem tűnt el teljesen. Ugyanez egész éves érvénnyel a századfordulón csak szórványosan, elsősorban peremvidékeken jelentkezett. A téli kettős szerkezetben délelőtt 10 és vidékenként változóan délután 3, ill. 5–6 óra körül ettek, többnyire mind a kétszer frissen készült, meleg ételeket. A késő délutános változat (főként Erdélyben) esetén világosan a délelőtti alkalom a napi főétkezés. A kora délutános változatnál a helyzet nem ilyen egyértelmű; leves, kása, főtt és sült tészta a délelőtti étkezésen is szerepel, főétkezésnek mégis a délutáni alkalom látszik, amennyiben itt tálaltak a nyári ebédekhez hasonló ételeket. A kettős tagolású étkezési rend első (délelőtti) étkezését a Székelyföldön és Beregben ebédnek nevezik. Megkülönböztetésül a nyári déli étkezés neve délebéd, dél. A többi országrészeken a kettős tagolású téli rend első étkezésének fölöstököm, früstök (és alakváltozataik) a népnyelvi megjelölése csakúgy, mint a nyári reggelinek. A 19–20. sz. fordulóján a téli kéttagú étkezési rend parasztságunknál nem kizárólagos érvényű, gyakori a nyárihoz hasonló s így egész éven át állandó hármas szerkezet is. Az utóbbi reggelije nyáron 8, télen 9 óra körül, középső étkezése 12 körül, vacsorája nyáron este 8, télen 6 óra körül van. A hármas szerkezet kissé eltérő téli–nyári időpontjai a paraszti munkához igazodnak. Parasztságunknál a háromtagú étkezési rend reggelije is csak századunkban alakul át többségében kenyérből (és mellévalóból), valamint reggeli italból (tej, egész későn tejeskávé, tea) álló étkezéssé. Korábban a reggelin is dominálnak a főtt, frissen sült ételek. A fenti állandó étkezéseken kívül a parasztemberek további, egészen általános „étkezési” alkalma volt a hajnali felkeléskor ivott pár korty pálinka egy falat üres kenyérrel. Tízórai és uzsonna hideg ételekből gyakori, de nem elmaradhatatlan a nyári dologidőben. Ebben az évszakban a munkaidőbe beleeső reggelit és ebédet is kint a mezőn fogyasztották. Az ebédet elsősorban a nagy határú alföldi településeken főzték kint a helyszínen, egyébként az asszonyok otthon készítették el és pontos időre kivitték. A kis határú dunántúli falvakban is csak kivételesen vált rendszerré, hogy a parasztok a mezőről délben hazajártak ebédelni. Némely vidéken meleg reggelit is otthonról vittek a mezőn dolgozók után. Másutt viszont a munka csúcsszakainak kivételével nyáron az ebéd nem főtt étel. – Irod. Ethnological Food Research in Europe and USA (Göttingen, 1972); Kisbán Eszter: Az étkezések napi rendjének újkori átalakulása és az ebéd (Magy. Nyelv, 1975); Ethnologische Nahrungsforschung (szerk. Valonen, N.–Lehtonen, J., Helsinki, 1975).

Étkezések napi rendje. Ebéd a kunyhó előtt (Hortobágy)

Étkezések napi rendje. Ebéd a tanyán. (Debrecen-Bánk, 1934)