kövesztés, abálás

a közép- és Ny-dunántúli népnyelvben speciális hosszabb-rövidebb főzési művelet megjelölése. Általánosan használják a → disznóölési feldolgozó munkák kapcsán. Kövesztik, ’puhára főzik’ a töltelékbe szánt húst, belsőséget, kását, a főtt paprikás szalonnának szánt torkaalja darabokat (készen: kövesztett vagy abált szalonna). Kövesztik, ’rövid időre forró vízbe mártják, nem főzik puhára’ a zsírolvasztásra szánt szalonnát, esetleg a tartósítandó sonkadarabokat besózás előtt stb. Használják e szót más étel- és takarmánykészítés kapcsán ’vízben puhára főz” (sonkát), ’melegít’ értelemben. A szó első ismert említése (1786) éppen gyümölcsfőzéssel kapcsolatos. A ’köveszt’ igének a ’kő’ főnévvel való származásbeli összekapcsolása a néprajzban téves jelenségértelmezésre vezetett. A köveszt igének a forró kövekkel való víz-, tej-, általában folyadékmelegítés emlékeként való értelmezése Bátky Zsigmond nyomán terjedt el. Ennek a világszerte kimutatható, nem tűzálló edényben is alkalmazható „főzési” eljárásnak a Kárpát-medencében is van 20. sz.-i élő gyakorlata, de az a köveszt igével semmiféle összefüggésben nincs. A magyar köveszt szócsalád köv alapszava finnugor, esetleg urali kori nyelvi örökség, rokon nyelvi megfelelőinek tanúsága szerint eleve ’fő, főz’ stb. jelentésű; a szóban az egyébként szintén finnugor eredetű kő főnév nincsen benne. – Irod. Bátky Zsigmond: „Köveszteni” (Népr. Ért., 1933); Gunda Béla: Magyarországi primitív főző-sütő eljárások és néprajzi kapcsolataik (Népr. Ért., 1935).