sajtprés

TARTALOM

sajttej

sajtszárítás

sajtérlelő eljárás. Mind a hatékonyabb borjú, bárány gyomrából való oltóval készített sajtoknál, mind az aludttej-féléből készített túrósajtoknál szükséges a gomolyának további szikkasztása. (Az oltott sajtoknál ez egyben érlelést is jelent, pl. Svájcban, éppen az érlelésen van a hangsúly, s a sajtokat bár szellős, de állandó hőmérsékletű kamrákban, pincékben helyezik el hosszabb-rövidebb időre.) Az egyszerű túrósajtoknál a minél teljesebb kiszikkasztás a cél, ezért pl. a nomád népek – ahol a gyomoroltó általában ismeretlen – és a nomád tejfeldolgozáshoz hasonló eljárást alkalmazó kisázsiai törököknél a túrósajtot apró gombolyagokban vagy kerek vékony korongokra szeletelve kendőre terítve kőkeményre kiszárítják, s így bármeddig tárolható. (Mongolok jurta tetején szárítják. Az örmények hasonlóképp kőkeményre szárítják a hurut nevű, ételízesítésre használt apró túrósajtokat.) A magyaroknál a tehéntejből készített oltatlan sajt (túró) általában frissen kerül fogyasztásra. A tehén- vagy juhtejből oltóval készített sajtok gomolyáit azonban nálunk is különböző formájú szárítókon szikkasztják. Az abaúji Csereháton fali deszkapolcocska vagy polc alakú, de fonott – hogy alulról is levegőt kapjon a sajt – lészka szolgál e célra. Vesszőfonatú, változatos alakú, kis fonott ajtóval ellátott sajtszárítók jellemző területe Göcsej és főleg a Muraköz, azonkívül É-Horváto. E változatos formájú, favázra vagy a nélkül fonott (kúp-, hasáb-, teknőalakú) sajtszárítók a házak utcai homlokzatán, a vértelken a padláscsúcslyuk előtt függtek – kisebb háztartásokban; a nagyobb parasztgazdaságokban az udvaron kúposkunyhó alakú sajtkosarat szereltek földbe ásott dúcra. Horvát nagycsalád-gazdaságok udvarán gyakran tucatnyi sajtszárító kosár függött cölöpökön, cölöpökre vízszintesen felerősített rudakon. A kárpáti juhtejfeldolgozó → esztenákon a sajtokat általában az esztenaházban (kalyibában) polcokon tárolják, szikkasztják – különösen, ha enyhén füstölni is akarják –, olykor az esztenaháznak külön kis osztata, kamrácskája van e célra. A román havasi juhászoknál, de ott is az előbbi megoldásnál ritkábban, olykor különálló sajtszárítás található a szállás építményei között: ez földbe ásott dúcra szerelt deszkapolc nyeregtetővel lefedve (comarnic). – Irod. Czimmermann Ferenc: Muraközi sajtszárítók (Népr. Ért., 1905); Viehwirtschaft und Hirtenleben (szerk. Földes László, Bp., 1969).