szárított hús, hússzárítás

a hús tartósításának egyik módja: pásztorétel borjú, marha és juhhúsból, ritkán csikóból. Ehhez először nagyobb mennyiségű húsból pörköltet készítettek. Az apró darabokra vágott húst a szorosabb értelemben vett → pörkölt módjára, fedetlen bográcsban, a maga levében-zsírjában, sóval, paprikával ízesítve puhították meg. A kész pörköltből frissen ettek, a maradék húst pedig rövid zsíros levéből kiszedve, a szabad levegőn megszárították. Több napon át a reggeli, késő délutáni órákban, árnyékban kiterítették földre fektetett gyékényre, bundára. Ezután vászon zacskóban – régen bőrtömlőben – szellős helyen tartották. A jól elkészített szárított hús pár hétig elállt. Tésztalevesbe főzve használták fel, marékszámra tették bele, előzőleg nem törték össze. A szárított húst keményen, szárazon is ették legeltetés közben. A szárított húst 20. sz.-i leírásokból ismerjük Kecskemétről, a Kiskunságból, a Hortobágyról és a heves-borsodi síkságról, ahol gulyások és juhászok maguknak készítették. Parasztháztartás konyháján nem fordult elő. A Villani krónika (14. sz.) Nagy Lajos király magyar csapatainak felszereléséről írva hasonló módon készített, porrá törve tárolt, a csapatok és a katonák személyi felszerelésében egyaránt szereplő szárított húsról tudósít, amelyből vízben főztek maguknak gyors, tápláló ételt. Az eurázsiai sztyeppe állattartó népeiről különböző korú források többször említik, hogy hosszú útra, háborúba szárított húst vittek magukkal élelmiszerként. Ha a Villani leírás hiteles, lehetséges, hogy a szárított hús nálunk honfoglalás előtti ételkészítési eljárás továbbélése. Semmi jel nem mutat arra, hogy oszmán-török példát követne, amint az a Balkánon többfelé valószínű. – Irod. Madarassy László: Szárított juhhús (Ethn., 1903); Miskulin Alajos: Magyar művelődési mozzanatok Giovanni és Matteo Villani krónikái alapján (Bp., 1905); Ecsedi István: A Hortobágy puszta és élete (Debrecen, 1914); Tálasi István: A Kiskunság népi állattartása (Bp., 1936); Nagy Czirok László: Pásztorélet a Kiskunságon (Bp., 1959).