{IV-682.} A borászat

A borászat a bor készítésére, kezelésére, fejlődésére és a stabilizációja során végbemenő fizikai, kémiai, biológiai folyamatokra vonatkozó ismeretek rendszere.

Magyarország egyike a világ legrégebbi és leghíresebb bortermelő országainak. A magyar bor nemzetközi hírnevét nem mennyiségével, hanem jellegzetes minőségével vívta ki. Noha a történelem folyamán vílághírre tett szert, a szőlőművelés és bortermelés számos nehézséggel és válsággal küzdött, s bortermelésünk mindenkor elmaradt a szőlőtermesztés mögött. A 19. században hazánk mind a szőlőtermesztés, mind a bortermelés tekintetében nagyhatalom volt. Szőlőültetvényeinek területe ekkor meghaladta a 430 ezer ha-t, a bortermelés nemegyszer az évi 10–14 millió hl-t.

A 19. században a filoxéravész előtt a szőlőművelésben élen jártunk, a borkezelés azonban nagyon alacsony színvonalú volt. A külföldre szállított bor betegen, hibásan érkezett meg, a hordókezelés, a bor lefejtése a seprőről és a kénezés nem volt általános. A reformkorban egyre sürgetőbbé vált a korszerű szőlőtermesztési és borászati eljárások bevezetése, a borhamisítások, visszaélések megszüntetése.

Az 1870–1880-as évekre kialakult virágzó szőlő- és borgazdaságra súlyos csapást mért a filoxéravész, amelynek következtében a bortermelés 20 év alatt a több mint 6 millió hl-ről 800 ezerre csökkent, s a borhiány borhamisításhoz, borimporthoz vezetett. Az éveken át Olaszországból behozott bor nagy része szintén hamisítvány volt, így időszerűvé és sürgetővé vált a mesterséges borok készítését megtiltó bortörvény megalkotása. A filoxéravész előtt a borgazdálkodást csupán helyi érvényű rendelkezések szabályozták. Az első országos érvényű jogszabályt, a bortörvényt 1893-ban jelentették meg. Alapelve a hamisítások elleni küzdelem és azok szankcionálása volt. 1881-ben az okszerű borkezelés fejlesztése és terjesztése, az előnyös értékesítés és export elősegítése érdekében megalakult az Országos Központi Mintapince, amelynek feladata volt a termelő és a kereskedő közötti kapcsolat megteremtése, a begyűjtött borok mintaszerű kezelése és a pincemesterek oktatása. Az igazgatóság tagjai nagybirtokosok voltak, elnök-vezérigazgatója gr. Szapáry István lett. A Mintapincét 1883-ban a Magyar Bortermelők Országos Szövetkezete (MBOSZ) vette át, majd 1918-ban felszámolták.

Magyarország a szőlő- és borgazdaság intézményrendszere tekintetében (ágazatszabályozás és ellenőrzés; önigazgatás és szakmai érdekérvényesítés; minőségszabályozás és eredetvédelem; oktatás, kutatás, ágazatfejlesztés stb.) már a 19. század végén a nemzetközi élvonalhoz tartozott. 1894-ben létrehozták a hegyközségi rendszert.

A 19. század végén a behurcolt kártevők (filoxéra) és kórokozók (peronoszpóra, lisztharmat) elleni küzdelem során magyar tudósok nemzetközi hírnévre tettek szert. Teleki Zsigmond alanyfajtái ma is a legelterjedtebb alanyok a világon; a peronoszpóra biológiájának világszerte elismert kutatója Istvánffy Gyula. A 20. század elején magyar szőlészek részvételével készült el Viala és Velmorel hétkötetes, híres világ-ampelográfiája.

A borvidékek (18) első beosztását egy 1893-as törvény határozta meg. A filoxéravész előtt az egyik legrangosabb borvidékünk a Szentendrétől Nagytétényig húzódó Buda-sashegyi borvidék volt, ahol főként fehérborszőlő-fajtákat termesztettek, de külföldön is híres volt a Kadarkából készült sashegyi vörösbor. A Pest–nógrádi borvidékről két szőlőfajta származik: az Ezerjó és az Acsai fehér.

A filoxéravészt követő rekonstrukció után az I. világháború és az azt követő események is súlyos csapást mértek a borgazdaságra. A szőlőültetvények 2/3-a trianoni határokon belül maradt, míg a lakosság (a {IV-683.} borfogyasztók) a határokon kívülre kerültek, az Osztrák–Magyar Monarchia felbomlása a külpiacok elvesztését hozta, mindez túltermeléshez, nagymérvű árcsökkenéshez vezetett. A bekövetkezett túltermelési válság, amely tárolótér- és hordóhiánnyal járt, továbbá a gyenge kereslet és a megnövekedett költségek (szőlőoltványok, permetezőszerek) a szőlőtermesztést ráfizetésessé tették. Az 1930-as években kissé javult a helyzet: nőtt a borexport, pinceszövetkezetek, állami borpincék létesültek, ahol a borokat szakszerűen kezelték. A javulás ellenére azonban súlyos problémaként jelentkezett a kevés befektetést igénylő direkttermő fajták rohamos terjedése – a szőlőültetvények 20–25%-át tették ki. A direkttermőket kezdetben filoxéra-ellenállóságuk miatt termesztették, később előtérbe került a betegségekkel szembeni ellenállóság és a kevesebb befektetéssel és munkával, növényvédelem nélkül elért nagyobb termés szempontja. A direkttermők a legalacsonyabb áron is magasabb jövedelmet biztosítottak a termesztőnek. A silány direkttermő bor évi termése 1 millió hl-t is elért, gyakoriak voltak a borhamisítások is, mindez ártott bortermelésünk hírének és rangjának. A túltermelés leküzdésére, a hamisítások megtorlására és a minőség javítására 1924-ben létrehozott Nemzetközi Borhivatal (OIV) alapítói között Magyarország is jelen volt, amely egyúttal a magyar borászat nemzetközi elismertségét is jelezte.

A trianoni döntés után néhány híres borvidékünk a határainkon túlra került. Ilyen volt a Pozsony környéki, a Fertő-tó melléki, a Ménesi, az Érmelléki és a Szerémségi borvidék. A Pozsony környéki borvidék a török hódoltság idején élte virágkorát, fő fajtái a Zöldszilváni, az Olasz rizling és a Kékfrankos voltak. A Fertő-tó melléki borvidék fehér borairól híres, itt rendszeresen készítenek aszút is. Fő fajtái: Furmint, Olasz rizling, Ottonel muskotály, Tramini, Kékfrankos. A Ménesi borvidék Arad-Hegyalján, a tokajival vetekedő vörös aszúboráról nevezetes. Fő fajtája a Kadarka volt, de termesztettek Bakatort, Mustost és Rózsaszőlőt is. Az Érmelléki borvidék fő fajtája a Bakator, a Sárfehér és a Juhfark volt, de elterjedt a Kadarka és a Kékburgundi (Kékfrankos) is. A Kárpát-medence leghíresebb borvidéke évszázadokon át a Szerémségi borvidék volt, ahol főként fehérborszőlő-fajtákat termesztettek (Olasz rizling, Tramini, Sauvignon, Ottonel muskotály, Kövidinka, Szlankamenka). A vermutkészítésnek is nagy hagyománya volt e vidéken.

A II. világháborút követő munkaerő-, anyag- és eszközhiány következtében tovább hanyatlott a bortermelés színvonala. Átmeneti felélénkülés után a politika a borgazdaságot katasztrofális mélypontra juttatta. 1949-ben rendeletekkel megszüntették a szőlészeti és borászati felügyelőségeket, feloszlatták a hegyközségeket. Az 1948-ban nyilvántartott 243,2 ezer ha szőlő 1956-ra 195,4 ezer ha-ra csökkent; a bortermelés 1949–1956 között 8,3–16,6 hl/ha. Az 1950-es évek közepére nemcsak a bortermelés mennyisége csökkent katasztrofálisan, de ez az időszak a minőség szempontjából is mélypont volt – a műborokat állami pincészetek állították elő. A gazdaságtalanság miatt a bortermelés megszűnt volna, de az 1950-es években (II. ötéves terv) az állam jelentős anyagi támogatása következtében megkezdődött a szőlőrekonstrukció, és új borászati üzemeket létesítettek. Az 1961–1965 között állami támogatással telepített, kb. 45 000 ha szőlő azonban nem hozta meg a várt eredményt, mivel az ültetvények rossz fajtaszerkezettel, alkalmatlan területen létesültek. A szőlőtelepítésekkel (1961–1965) párhuzamosan nagyszabású borászati program indult. Számos borkombinát létesült a borkészítés és -tárolás céljaira. Palackozóüzemeket nagyobb ütemben az 1970-es évektől, a borexport felfutásával építettek. A borkészítési technológia fejlesztését azonban jelentősen gátolták {IV-684.} a szinte egyeduralkodó vasbeton tartályok.

A magyar borászat fejlődése az 1970–1980-as években indult meg (4,5–5 millió hl/év), az export (3 millió hl/év) rohamosan nőtt, a termelés színvonalát azonban az igénytelen szovjet piac határozta meg.

A nemzetközi elvárásoknak megfelelő korszerűsítés az 1990-es években kezdődött. A nagyszabású telepítések és a pinceépítés következtében – a hiányosságok ellenére – javult a belső ellátás, biztonságosabbá vált a borexport. 1976–1990 között, az országos fejlesztési terv nyomán kedvező fajtaösszetételű, korszerű szőlőültetvény létesült 45 000 ha-on. A borászatban techonológiai, műszaki-technikai fejlesztés ment végbe, az exportot gyors felfutás jellemezte. Borgazdaságunkban a rendszerváltozás után átalakultak a tulajdonviszonyok. A nagyüzemek egyik része külföldi, illetve magyar befektetők kezébe került, másik része feldarabolódott vagy tönkrement. Az 1990-es évek elején a keleti piacok elvesztése súlyos túltermelési válságba sodorta a magyar borgazdaságot. Az 1990-es évek végén az export az éves bortermelés 15%-a (600–650 000 hl).

Borgazdaságunk jelenleg a piacgazdasághoz vezető lépéseket teszi meg. Napjainkban az ágazat jövője a nemzetközi színvonalú intézményrendszer kialakításától függ (az Európai Unióhoz való csatlakozás). A magyarországi adottságok elsősorban a jó és kiváló minőségű fehérborok előállításának kedveznek. Az elmúlt 40 év alatt azonban a minőséget a középszerűség, a típusborok előállítása jellemezte. A szőlő- és bortermelés fejlesztése, a magyar borok minőségének javítása érdekében tett lépések: szigorú rendeleti szabályozás; a fajtaminősítés rendszere, a fajták borvidéki besorolása; a termelők és kereskedők érdekeit szolgáló új Hegyközségi Törvény (1994. évi CII. törvény). Az újraalakult hegyközségi rendszer az egyik legfontosabb, törvényi alapon köztestületként funkcionáló szervezet, amely a szakmai önszerveződés, a minőség- és eredetgarancia rendszere. – Az eredetvédelmi rendszer a minőségjavítás mellett a nemzetközi integráció eszköze is – az Európai Unió, a Nemzetközi Borászati Hivatal éppen úgy megköveteli, mint maga a piac. – Szőlő- és bortermelésünk borminőséget meghatározó, legjelentősebb termőhelyei a borvidékek. Magyarország 20 borvidéke: Kiskunsági, Csongrádi, Hajós–Vaskúti, Ászár–Neszmélyi, Badacsonyi, Balatonfüred–Csopaki, Balaton-melléki, Somlói, Móri, Etyeki, Soproni, Pannonhalma–Sokoróaljai, Dél-Balatoni, Szekszárdi, Mecsekaljai, Villány–Siklósi, Mátraaljai, Egri, Bükkaljai, Tokaj–Hegyaljai.