Lénárd Sándor: A bizánci szelet

in: Magyar Nemzet, 1966. május 7., p. 7.

Március fényei még égtek, de a bécsi Burg ablakait már izgató szemtelen szellők rázogatták, amikor Radetzky táborszernagy kihallgatásra indult a császárhoz. "I. Ferdinánd császárunk" - írták a költők - "jóságos és fennkölt" - "kicsit mulya, de nem harap" - súgták udvari és katonai körökben. Radetzky mindenesetre olyan nyugodtan lejtett végig a Burg hosszú folyosóin, mintha, hadgyakorlati terepszemlére ment volna.
- Nos, szeretett Radetzkym - szólt Ferdinánd -, meséljen Olaszországról. - Az olasz helyzet nem volt valami rózsás. A császári helytartóság legjobb akaratú intézkedései dacára a hazafiak csökönyösen elégedetlenkedtek. Anglia rokonszenvvel, Franciaország fegyverrel támogatta őket és veszedelmes kapcsolatokat tartottak fenn a magyarországi rebellis elemekkel. De mindennek tüzetes megvitatása talán untatta volna a legfelső Hadurat, s ezért Radetzky röviden csak ennyit mondott:
- A múlt héten Velencében egy madaras polentát ettem - nem tudom, pacsirta vagy veréb volt-e a szószban, de nagyszerű volt.
A császár lopva egy kis fehér cédulára pillantott, aztán azt kérdezte:
- És Veronában?
- A veronai szalámi valóban felülmúlhatatlan.
A császár bólintott s halkabban folytatta:
- Mondja - és Milánó?
- A milánóiak - szólt a táborszernagy s hangjában először rezgett meg az a megindultság, mely e történelmi pillanatban érthető és indokolt volt -, a milánóiak a valódi mesterek. Azok a borjúszeletet előbb tojásban és zsemlemorzsában hempergetik meg és így sütik ki! Egy ilyen milánói szelet...
- Kedves Radetzkym - szakította félbe a császár egy kissé szemrehányólag - ön nekem most meséli mindezt, pont féltizenkettőkor amikor olyan éhes vagyok, mint egy farkas?
Radetzky haptákba merevedett
- Kedves Radetzkym - ismételte most Ferdinánd melegebben -, mélyen meg vagyok győződve, hogy a történelem bármilyen fordulatában mindig bízhatok személyem és uralkodóházam iránti hűséges odaadásában. Könyörgöm, menjen le a konyhába és mutassa meg a szakácsomnak, hogyan készül ez a milánói szelet.
"A táborszernagy szalutálva fogadta a parancsot"- írja Eszterházy Clementinához intézett levelében Attems gróf szárnysegéd, akinek ezt a leírást köszönhetjük -, "sarkon fordult és ruganyos marslépésben a konyhába vonult".
Grunzmüller Lipót főszakács a helyszínen adott utasításokat olyan pontosan hajtotta végre, hogy a hadseregparancsnok a későbbi csaták folyamán több ízben sajnálkozását fejezte ki: parancsait mások kevésbé híven valósították meg. Mesterségének jeles képviselője később az eredeti eljárást avval a megfigyeléssel tökéletesítette, hogy előzetes belisztezés a zsemlemorzsa tapadását elősegíti, és hogy fiatal feldarabolt csirkét is el lehet készíteni ilyen módon. Ferdinánd főszakácsa - aki különben mesterien trombitált és az opera előadásainál is közreműködött - ezáltal megteremtette a rántott csirkét, mely mint a béke jelképes madara, a kétfejű sast is túlélte, és melynek európai elterjedési területe még mindig a hajdan volt Dunamonarchia határainak felel meg.
A szelet maga megnyerte a császár és hű kamarillájának legfelsőbb tetszését és nemsokára az elegáns bécsi éttermek is bevezették. Az "Aranybárányhoz" címzett wiedeni szállóban eredetileg mint "Radetzky-szelet" szerepelt, de csakhamar kitűnt, hogy e név az odajáró magyar urakat nem lelkesítette. "Bécsi-szelet" elnevezés alatt viszont teljes sikert aratott és így indult hódító útjára Pest-Buda felé.
Ezeknek az eseményeknek súlyos következményei lettek. A Milánóba érkező fiatal osztrák tisztek azt állították, hogy a szeletet maga Radetzky találta ki és hogy a lombardok csak lemásolták. A sértett milánóiak dühösen hivatkoztak arra, hogy még a "panírozás" szó is az olasz "pane"-ból ered - és az ebből támadó elkeseredett viták sokban járultak a feszült hangulathoz.
Semmi kétség nem fér ahhoz, hogy az osztrák tisztek tévedtek. De amint ez politikai vitáknál nem ritkaság, a milánóiaknak sem volt igazuk, amikor azt állították, hogy ők találták ki a "kirántási" eljárást.
A reneszánsz kor híres szakácskönyvei (mint az Ambrosiana könyvtár illusztrált Apicius kézirata, vagy Messinburghernek, Estei I. Alfonso ferrarai herceg udvari szakácsának culináris mesterművei), pontosan leírják ugyan a lombard, tehát milánói konyhát, felsorolják a mayonnaises, sőt cognacban pácolt borjúszeletet is, de sehol sem említik a húsnak tojásban és zsemlemorzsában való meghengergetését. A mantuai állami levéltár híven őrzi a Gonzaga család 1432-1489-ig terjedő vasárnapi menülapjait, de ebben a felbecsülhetetlen konyhatörténelmi anyagban szó sem esik a "kirántásról".
Ennélfogva alig tévedhetünk, ha feltesszük, hogy az eljárás bevezetése azokkal az eseményekkel függ össze, melyek az olasz reneszánsz alkonyát jelentették: az idegen hadseregek betörésével. A művészet hona csatatérré vált: II. Ferenc francia király itt mérkőzött meg ellenfelével, V. Károly német és spanyol uralkodóval... Karl Brandt német történelemtanár, tanárhoz illő pontossággal állapítja meg V. Károly életrajzában, hogy... "a Milánó körüli harcok az 1494-es nápolyiakkal szorosan összefüggnek. Ludovico il Moro milánói herceg azért segítette VIII. (Burgundi) Károly nápolyi hadjáratát, mert unokaöccse, Milánó jogos örököse, mint nápolyi Alfonz veje, csakis innen számíthatott támogatásra. Közben azonban Aragoni Ferdinánd nápolyi közbelépésre XII. Lajost arra bírta, hogy mint Visconti-utód, önmagát Milánóval kárpótolja. Milánó azonban a Német Birodalom névleges hűbérese volt és mint ilyen, Maximilian francia politikájában döntő szerepet játszott."
A történelemtanár úr eszerint tisztán kimutatja, s az olvasó - miután a kor francia királyaival, spanyol Ferdinándjával és német Miksájával is megismerkedett - világosan látja: miért kellett I. Ferencnek és V. Károlynak megütköznie. A kor szokásai szerint zsoldosokat fogadtak, s ez volt az oka annak, hogy a harc évekig elhúzódott. A legszebb győzelem sem használt, ha a következő hónap elején nem volt pénz a kasszában és a svájciak - akik ismert ellenszenvvel viseltetnek a nem fizető idegenekkel szemben - zászlóikat rendesen becsomagolva, hazamentek sajtot gyártani. Télen béke volt, mert a legzseniálisabb hadvezér sem győzhet, ha az ellenfele nem mozdul ki a kályha mögül. Szép, irigylésre méltó háború volt, melynek folyamán Károly spanyoljai háromszor is elfoglalták Milánót, és a város felett a Sforzák visszatérése után is uralkodtak.
ők hozták a kirántott szeletet!
Ezt bizonyítja Károly császár kancellárja, Gattinara bíboros, aki (Brandt által is többször idézett) önéletrajzában elmondja, hogy neje, d'Advogardo Andrietta "többször spanyol módon kenyérmorzsába a báránycotlettet" és hogy "ebbeli kézügyességével csodálkozásba ejtette magas rangú vendégeit". Minden félreértés kiküszöbölésére el kell mondanunk, hogy Gattinara csak 64 éves korában, vagyis több mint húsz évvel tiziánvörös élettársa elhalálozása után kapta meg a bíborvörös kalapot.
Régi spanyol szakácskönyvekben valóban szerepel a kirántott szelet receptje, mégpedig "chuleta andaluza" elnevezéssel. Andalúzia az 1491-es granadai győzelem után keresztény kézre került ugyan, de a lakosság továbbra is ragaszkodott az ürükotletek hagyományos arab elkészítéséhez. Ez ellen a Szent Inkvizíciónak sem volt ellenvetése, amennyiben a "chuletákat" nem fogyasztották pénteki napon.
A bécsi - vagy mint vizsgálatunk e pontjára érve helyesebben mondhatnánk - a mór-szelet bevezetése szoros kapcsolatban van azokkal az eseményekkel, melyek 710 körül játszódtak le: Rodrigo gót király akkor tért vissza a baszkok elleni hadjáratából és Pamplónában székelt. Az udvarában élt Florinda da Cava Oliban, a ceutai őrgróf tündérszép leánya. Atyja művelődni küldte oda. Középkori gót királyoknak azonban néha igen különös fogalmaik voltak arról, hogy mire kell tanítani a serdülő leányokat és a grófkisasszony panaszos hangú levélben számolt be atyjának a pamplónai tanrendről. Levelét a történelem nem őrizte meg; csak annyit tudunk hogy egyszerre érkezett meg a királyi kézirattal, amelyben Rodrigó vadászsólymokat követelt hűbéresétől.
"Olyan sólymokat fog kapni, amilyeneket még nem látott" - morogta sötéten az őrgróf, nem sejtve, hogy a századok folyamán a spanyol színjátszás mesterei hányszor fogják majd ismételni szavait. Szövetkezett Tarik arab sejkkel és együtt keltek át a szoroson, mely azóta is Gibr-al-Tar nevét viseli. Medina Szidoniánál, a sherryről ismert híres borvidék határán csaptak össze az arabok és a gótok. A sivatag vad lovasai hamarosan elbántak Rodrigó embereivel, úgy, hogy hírmondó sem maradt belőlük és csak sejthetjük, mi lett a kontár illemtanár büntetése. Biztos csak az, hogy a kirántás titkának ismerői minden további ellenállás nélkül elfoglalták az ibériai félszigetet. Rövidre rá mélyen benyomultak Frankhonba, de Martell Károly Tours és Poitiers közt döntően megverte őket. Minthogy emiatt az arab hódítás a Pyreneusoknál elakadt, a franciák a rántott szeletet csak nyolcszáz éves késéssel kapták meg, mint "veau pané a la milanaise"-t.
Valószínűtlen, hogy vad nomád törzsek - és az arabok 710 körül még igen távol álltak a kultúrától - egy olyan ételt találtak volna ki, melyhez tojás és zsemle, vagyis egy előrehaladott földművelés termékei kellenek. A nyárson sült tevecomb volt ünnepi eledelük. Ha mégis valóban ők hozták Európába a zsemlemorzsa-rétegbe sütött hús titkát, azt csak más és műveltebb néptől tanulhatták. Ilyen kultúrával akkor csak keleti szomszédaik rendelkeztek, a bizánciak, a görögök kifinomult örökösei.
Ővelük az arabok kevéssel annak előtte ütköztek volt össze. Kisázsiában görög ércpénzek forogtak, mert az arabok még nem értettek a pénzveréshez. Ennek ellenében a bizánciak Egyiptomból vásárolták a papyruszt, mely részükre életbevágóan fontos volt az eretnekek tévedéseinek írásbeli kimutatására.
Amikor 693-ban elődei hagyományos meggyilkolása után Abdelmelik lett a kalifa, a papyruszba egy Korán-sort préseltetett vízjelként. A bizánci papok nem használhattak ilyen papirost és megfenyegették az arabokat, hogy majd az ezüstpénzeikre verik Mohamedről alkotott véleményüket. Erre aztán kitört az ideológiai háború, melynek folyamán az arabok egészen Bizánc falai alá hatoltak.
Közben rájöttek, mi mindent tanulhatnak ellenfelüktől. Az arab orvosok Galenust fordították, szakácsaik gasztronómiai tanulmányokat forgattak. Így sokat köszönhetünk nekik.
A görög kultúrkor szakácskönyveiből eredetiben csak egyetlenegy jutott el napjainkig; Athenaios "Deiponosophistes"-e, melynek kéziratát Aurispa, a neves humanista, saját kezűleg hozta Bizáncból Olaszországba, röviddel a török betörés előtt (1432-ben).
Ez a páratlan mű bizonyítja legmeggyőzőbben, hogy a hellén szellem a szakácsművészet terén is remekelt. Athenaios már megadja a tepsi szavát (teganos), tudja, hogy mi a sült szelet (phlogides) és elárulja, hogy mondják ógörögül a zsemlemorzsa készítést (leganon katatrypsein).
Ő a bizánci-szelet koronatanúja!
A történelem távlataiba továbbszállnunk nem adatott meg. Az archeológia legfontosabb metódusa, az ásatás, kudarcot vall a szeletek terén. Athenaios forrásmunkái: Mithaceus műve a szicíliai konyháról, Herakleides "Opsarthritikos"-a s Archestratos gazdag "Deipnológiája" (ő volt az, aki az egész világot beutazta, hogy gyomrát és gyomoralatti szerveit megörvendeztesse - írja róla Athenaios), elvesztek. Az utolsó példányok az alexandriai könyvtárban égtek el.
Így sohasem fogjuk pontosan megtudni, vajon nem a Bizáncban nagy hírnévnek örvendő perzsa szakácsok találták-e ki a zsemlemorzsa trükköt... A történelmi igazság kedvéért mindenesetre kívánatos volna a "bécsi-szelet" elnevezést - legalább egyelőre - bizánci-szeletre helyesbíteni.

[Lénárd-index] [Lénárdról] [Lénárd-szeminárium]