állatvágás

a háziállatok vágása és húsuk feldolgozása, mely részben máig házi munka, részben az élelmiszeripar egyik legkorábban kialakult ágazatának alaptevékenysége. A húsiparos mesterségek fogyasztókörének alakulása mindig szoros összefüggésben állt a házi állatvágással és a lakosság különböző rétegei eltérő frisshús-igényének alakulásával. 1910-ben az ország településeinek 30%-ában tömörült az állatvágás valamennyi hivatásos mestere. A saját évi szükségletükre sertést nevelő paraszti és nem paraszti háztartások ezt az alapvető húsállatot egyaránt otthon vágják és dolgozzák fel (→ disznóölés). A munkát a családtagok maguk, ritkábban szakember segítségével végzik. Az utóbbiak nagy gyakorlattal rendelkező, de szakképzetlen böllérek, paraszthentesek, akiknél ez a tevékenység csak kiegészítő jövedelemforrás. Többnyire ismerik s kívánságra alkalmazzák a hivatásos henteseknek a parasztokétól eltérő eljárásait. Parasztháztartásban a juh- és borjúvágást a gazda többnyire maga elvégzi. Kisegíti ebben a nagy gyakorlattal rendelkező juhász és a gulyás. A pásztorok azért hozzáértők, mert a távoli legelőkön megsérült, megbetegedett állatok levágásában magukra voltak utalva. A gulyások a marhával is elbántak, amire parasztember az utóbbi évszázadban csak kivételesen vállalkozott. A sajátjukat főként mészárossal vágatták le, de többnyire vásárolták a marhahúst. A baromfivágás női háztartási munka. – A hazai önálló húsiparos mesterség középkori városainkban először a 13. sz.-ban jelentkezett. A mészárosság a 14. sz.-ban a legerősebb, elsőként céhekbe szerveződő iparágak egyike. Tevékenységi körébe tartozik a vágóállat beszerzése, megölése, feldolgozása és a hús forgalomba hozása. Ezzel a mészárosság kezdettől a legújabb korig a legszélesebben értelmezett húsiparos mesterség. Szaktudásuk jelképe és egyben mesterremekük az ökörvágás, cégérük gyakran ökörfő. Városokban a 16. sz.-tól kezdve jelentkeztek résztevékenységekre szakosodó húsipari ágazatok. A marhavágás foglalkozásszerű jogát a mészárosok mindvégig igyekeztek maguknak fenntartani. Gyakorlati hátteréhez tartozik, hogy a lakosság éppen ebben a legkevésbé önellátó. Főként sertéssel dolgoznak a hentesek (Mo.-on a hentesség a 19. sz. elejéig legtöbb helyen kontármunkának számított), borjú- és juhvágással foglalkoznak a szúrók (borjúszúró, juhvágó, szúrószéktartó gazda). Belsőségfeldolgozók a hurkakészítők, a béltisztítók és az árusító húrosok, a pacalosok. (A két utóbbi sokszor mesterlegények mellékjövedelme.) Mindezek főként városi, mezővárosi foglalkozások. Faluhelyen a legújabb korban sem igen élt meg a hentes. Ezért párosult itt többnyire a 19. sz.-i ipartörvények után is a hentes- és mészárosipar. A hentesség fogalmának kialakulásakor a 16. sz.-ban olyan céhen kívüli falusi húsiparosokat is így neveztek, akik vásárok alkalmával a városi piacra egyebek közt marhahúst is vihettek. Valamennyi húsiparos mesterség közül elsősorban a városi mészárosság volt biztos megélhetési forrás a középkor óta. Képviselői saját vágóállat-szükségletük beszerzésével párhuzamosan, már a 15–16. sz.-ban kiterjedt állatkereskedelmet is folytattak, melynek jövedelméből sokan a gazdag szőlőbirtokosok, vezető patríciusok sorába emelkedtek. Műhelyeikben vágólegények és a darabolást, kimérést végző székálló legények dolgoztak. Bizonyos városok korán jelölték ki a közvágóhelyeket, hogy a lopott jószágot könnyen felismerhessék. A vágóhíd a 20. sz.-ig gyakran víz fölé épített valóságos hídlás volt. Itt vágták és nyúzták a marhát, s a bőröket átadhatták a közelben dolgozó bőrős mestereknek. Országrésznyi jelentőségű élősertés- és szalonnakereskedelemhez kapcsolódott Debrecen kiemelkedően erős húsipara. 1795-ben 178 céhes mester dolgozott itt. Közülük 63 ’sertés-hentes’, 18 ’marha-hentes’ és 97 ’teljes mészáros’. Sós szalonnájuk nagy része a Felvidékre került eladásra. A marhavágás mesterségbeli fogásait és szakszókincsét a parasztok kevéssé ismerik. A húsiparosok főként a sertésvágás körében ismertették meg a parasztokat – többnyire nem paraszti fogyasztórétegek közvetítésével – a húsfeldolgozás újabb eljárásaival. – Irod. Marjalaki Kiss Lajos: A miskolci mészáros céh négyszáz éves múltja (Miskolc, 1925); Végh József: Táj- és népkutatás a középiskolában (Bp., 1942); Szűcs Jenő: Városok és kézművesség a XV. századi Magyarországon (Bp., 1955); Kiss Lajos: Vásárhelyi hétköznapok (Bp., 1958).