habarás

a folyadéktartalmú főtt ételek (leves, főzelék, mártás) liszttel való sűrítésének egyszerű, régi módja. A parasztkonyhán máig is sokkal elterjedtebb a nála újabb → rántásnál. Habarásnál a liszt mindig nyersen kerül az ételbe. Hogy a forró lében ne csomósodjék össze, többnyire előzetesen elkeverik hideg folyadékban (tejben, tejfelben, vízben, ill. ezek és tojássárgája keverékében), majd ezt a csurgós pépet (eresztéket) csorgatják állandó keverés közben az ételbe, amellyel összeforralják. A különböző nemű anyagok, ill. folyadékok összekeveréséhez korábban főúri háztartásokban is használatos habarófa nálunk legtovább a felföldi parasztháztartásokban maradt meg. Ágas fából vágott egyszerűbb változatát otthon is elkészítették, korongfejű formája szakmunka. Megfelelői Európában sokfelé máig használatos konyhaeszközök, archaikus paraszti és modern városi környezetben egyaránt. A nyelét két tenyér közt sodorgatva használják, innen van a pereszlen elnevezése. Magának a habar (’belekever’) igének jelentésszűkülése a köznyelvben előrehaladottabb, mint a népnyelvben. A parasztkonyha habart ételei nem mindig liszttel sűrítettek, a habarék sokszor csak tiszta tej, tejfel.

Habaró. Bp. Néprajzi Múzeum

Habaró (Nógrádmegyer, Nógrád m.) Bp. Néprajzi Múzeum