lebbencs

a főzni való → gyúrt tészta kisodort, de nem késsel felvágott, hanem kézzel tördelt, tépett változatának elnevezése. A szó későn, ilyen jelentésben 1840-ben került először feljegyzésre. Lebbencsként alakított tészta a századfordulón a parasztkonyhán még sokfelé gyakori volt, de ezt a nevét csak az Alföldön ismerték, ahol viszont ugyanezt másként is nevezik (tördelt tészta, galuska, haluska, csipkedett, lacsuha). Az ilyen tésztát itt használják a legnagyobb mennyiségben és legsokoldalúbban, belőle közönséges és pirított tésztalevest, → tésztakását és → kifőtt tésztát egyaránt készítenek. (A zsíron pirított tésztából készült lebbencsleves szintén az alföldi étel nyomán vált közismertté.) Az otthon elkészített, megszárított lebbencs bográcsban való mezei főzésnél is jól használható. Készítése nem kapcsolódik specialistákhoz, mint a → tarhonyáé. A tavaszi-nyári munkaidőre felkészülve a háztartásokban előre nagy mennyiségű lebbencstésztát készítenek. Ilyenkor tucatnyi kisodort, nagy tésztalevelet száradó ruha módjára egyszerűen rudakra akasztanak a kamrában, alá abroszt terítenek, ahová a száradva már magától is töredező tészta lepotyog. A nagyobb darabokat kézzel tördelik el. Van azonban a szikkadás kivárása nélkül összetépkedett, azonnali főzésre szánt lebbencs is.

Tésztaszárítás (1911, Debrecen)