mártás

a levesnél sűrűbb, laktató, a régebbi parasztkonyhán többnyire önálló étel. A szakácskönyvekből, étlapokból ismert mártást a késő középkori főúri konyha húsételeihez használták. Főételekként elsősorban nem főzelékeket adtak húsfeltéttel, hanem húst körítéssel. Az erre alkalmas választékból ritkább a kása, a tészta, még ismeretlen a burgonya, leggyakoribb és változatosabb a mártás: a hús híg körítése, a régi nyelvben gyakran lé néven. Az újkori polgári és parasztkonyhán már magának a húsnak a szerepe ettől és egymástól is lényegesen eltérő, nemkevésbé a mártásé. A századforduló táján a hazai parasztkonyhán kevés, de a két világháború között talán még ennél is kevesebb a mártás. Régebben a mártás a parasztoknál elsősorban önálló ételfogás volt, csak kivételesen készült hús mellé. Pl. Ny-Dunántúlon a parádés lakodalmi főétkezésen, ahol az ételsorban hús és mártás is szerepel, ezeket egymástól távol tálalták, a húst körítés nélkül kaláccsal ették, a mártást magában. A régi mártások leggyakoribb alapanyagai: az aszalt gyümölcs, hagyma, torma és önállóan is a liszt. Az utóbbiból különféle ízesítéssel főzték a rozmaringos, tormás, paprikás nevű mártásokat. Újabb a paradicsom- és zsemlemártás. A főzeléklevelekből (sóska, spenót, csalán stb.) tavasszal főzött, levesnél sűrűbb ételek besorolása nehéz. A népnyelv a mártások és a → főzelékek között fogalmi elkülönítést nem tükröz. A levesekkel szemben mindkettő vastagétel, a → rántással készült babfőzelék is mártó, mártóétel. Ugyanakkor a mártás a sűrű kásákkal, pépekkel és egyéb lé nélküli ételekkel szemben mégiscsak hasonlít a leveshez, mert léféle. A parasztlakodalmak rangját dicsérő szólás – „csak léféle volt hétféle” – él ugyan a túlzás eszközével, de nem nélkülözi a valóságalapot. A sokféle léből azonban legfeljebb kettő volt → leves, de mellette adhattak egynél több mártást is. Századunkban a mártásoknak újabb változatai is ismeretesek az ünnepi étkezésekkor a parasztkonyhán, a húsételek híg körítése, amit szósznak szoktak nevezni.