{214.} HÚSIPAR, VEGYIPAR, SÓBÁNYÁSZAT

MÉSZÁROS- ÉS HENTESIPAR

A közélelmezésben a kenyéren kívül a másik legfontosabb és nélkülözhetetlen élelmiszer a hús. Ennek megfelelően a húsipari tevékenységgel foglalkozók a kenyérsütőkhöz, pékekhez hasonlóan az iparosság legrégebbi és legjelentősebb rétegét alkották. Mivel mindkét foglalkozási ág kezdettől jellegzetesen városi iparnak számított, fellendülésük és számottevő kibontakozásuk városaink fejlődésével párhuzamosan következett be.

A magyarság körében már a honfoglalás előtti időben kialakulhatott az állatok vágását végzők szűk rétege, akik elkülönültek a pásztoroktól, s erre a tevékenységre specializálódtak. A korai nyelvemlékekben található vágó, húsos, vagy a török eredetű kaszab név ennek a foglalkozásnak az emlékét őrzi. A 15. századtól a délszláv eredetű mészáros elnevezés azonban feledésbe borította a régies alakú mesterségneveket, és hosszú évszázadokon keresztül egyedül ezzel a terminussal illették a hivatásos húsiparosokat. A foglakozásnév első említését 1395-től Mezaros formában ismerjük. A következő évszázadban is gyakran előfordul, hasonló névalakban (TESz II. 906).

A városi mészárosok korán létrehozták érdekvédelmi szervezetüket. Az első ismert mészároscéh – nem számítva a budai és az esztergomi mészárosok egészen korai, 13. század végi, már majdnem céh jellegű szervezkedését (Lederer 1928) – Pozsonyban alakult meg 1376-ban. A következő évszázadok folyamán nagyobb városainkban sorra szerveződtek a mészároscéhek. Például a kolozsvári mészárosok 1422-ben kapták céhlevelüket Zsigmond királytól; 1426-ban pedig nemcsak Pesten és Budán, hanem már Óbudán is volt céhe a mészárosoknak. A Céhkataszter adatai nyomán a 16. században 21, a 17. században 69, a 18. században pedig 70 mészároscéh megalakulására lehet következtetni.

Mivel a 15. században városaink egyre inkább elvesztették agrárjellegüket, és lakosságuk nagy része a piacokra szorult, a városi tanácsok rákényszerültek a közellátás fejlesztésére. Mind több mészárszék nyílt meg középkori városaink szűk utcáiban. Pozsonyban már 1376-ban elrendelte a városi tanács, hogy 28 mészáros és ugyanannyi mészárszék működjön, noha majd 1434-ben is csak 12 mészárost írnak össze. E túlzott igények ellenére a 15. században számos városunkban figyelemre méltóan magas volt a mészárszékek száma. Például Budán 38, Bártfán 17, Sopronban 14, Eperjesen 10 mészárszéket, illetve mészárost mutattak ki a korabeli összeírások.

A mészárosok többsége már ez időben is a leggazdagabb iparosok közé tartozott. Vagyonszerzésük alapja elsősorban a marhakereskedelem volt, amelyet különösen a 15–16. században űztek kiterjedt mértékben a tőzsérek, a hivatásos marhakereskedők mellett. Erről beszédesen tanúskodik egy pozsonyi mészáros példája, aki 1457-ben 85 {215.} ökröt hajtott ki Ausztriába. Az állatok mellett egyéb áruval is kereskedtek, például a debreceni mészárosok gyolccsal, szappannal stb. Így a mészárosság felső rétege tulajdonképpen átmenetet képezett a városi iparosság és a kereskedő patríciusok között (Szűcs J. 1955: 75). Egy részük pedig föld- vagy szőlőbirtok vásárlásával igyekezett vagyonát gyarapítani és ennek révén a városi vezetők sorába emelkedni.

A mészárosok tevékenységének középpontjában természetesen a mészárszékek megfelelő működtetése állt. Nekik kellett gondoskodniuk a vágóállatok beszerzéséről, leöléséről, feldolgozásáról és kiméréséről. Ezen sokirányú tevékenység miatt a mészárosságot a legszélesebben értelmezett húsipari mesterségnek tekinthetjük. A tehetősebb mesterek mészárszékeikben több alkalmazottat, a mesterséget kitanult mészárossegédet tartottak. A vágólegények feladata volt az állatok leölése és feldarabolása, a székálló legények pedig a kimérést végezték. A szegényebb mészárosok, ha mészárszék bérléséhez juthattak, mindezen munkát maguk, legfeljebb családjuk segítségével végezték.

A mészárosok kezdettől elsőrendűen marhavágással foglalkoztak, és ezt a jogot a legutóbbi időkig igyekeztek maguknak fenntartani. Ennek magyarázatául szolgál, hogy a lakosság éppen ezen a téren a legkevésbé önellátó, tehát a marhahúsmérés bizonyos monopolizált helyzetet jelentett a mészárosok számára még a 18. századtól is, az egyre jobban specializálódó húsiparosok között. A foglalkozás ezen irányultságával függ össze, hogy szaktudásuk jelképe, egyben mesterremekük az ökörvágás; cégérük címere, a céhjelvényeik dísze az ökörfő, vagy a szarvasmarhavágás legfontosabb eszköze, a bárd. A 17. századból származó céhemlékek különösen dekoratív módon jelenítik meg ezeket a jelképeket. A céh tekintélyére is enged következtetni például a tatai mészárosoknak a habán kézművesek által 1674-ben készített reprezentatív céhkorsója vagy a győri mészároscéh 1640-ből származó céhládája, melynek gazdagon faragott díszítőelemei közül kiemelkedik a középen elhelyezett szarvasmarhafej. Ezeken az ábrázolásokon a hatalmas szarvú szürke marha látható, amely ez időben szinte egész Európában keresett volt kitűnő húsáért. Nem véletlenül került a 16. században épített nürnbergi vágóhíd főbejáratának oromdíszéül a magyar szürke marha alakja, mintegy bizonyságául a marhakereskedelem és mészárosmesterség jelentőségének.

A városi céhek megalakulásuktól kezdve nagy súlyt fektettek a mesterség kitanulására. A gyöngyösi mészárosok 1498-ban kelt kiváltságlevelében azt olvashatjuk, hogy „a mészáros mesterséget a jövőben senki sem gyakorolhatja, ha nem tanulta” (Rázus 1928: 158). A mészárossegédnek legalább négy évet kellett szolgálnia valamely mester mellett ahhoz, hogy mesterré fogadják. A legény – hasonlóan más szakmákhoz – köteles volt magát képeznie és ez okból vándorolni. A mesterré válás alapfeltételét a remek készítése jelentette, ami egy ökör levágásából és feldarabolásából állt, természetesen megfelelő ügyességi kívánalmaktól és ünnepi ceremóniáktól kísérve. A szegedi mészárosok 1719-ben a céhremeket a következőképpen szabták meg: az avatandó legény becsüljön meg egy ökröt súlya szerint, öt fontot (kb. 2,5 kg) hibázhat; három ütésre terítse le, egész biztonsággal a szívébe találjon bevérzés nélkül; mindkét szarvát egy-egy ütésre üsse le; egy csapásra vágja ketté a fejét, úgyszintén a mellét is a közepén; a fejet úgy hasítsa, hogy a velő mindkét oldalon egyforma legyen (Hilf 1929: 40).

A céh legfontosabb feladata az volt, hogy a mészárosok érdekvédelmét testületileg képviselje. A mészárosok ugyanis állandó küzdelmet folytattak a városi, megyei közigazgatással. Erre legfőbb okot az adott, hogy a városi tanácsok a 14. század óta limitálták, megszabták a hús árát, ugyanakkor megkövetelték a mindenkori jó minőségű {216.} és friss hús árusítását, tekintet nélkül a beszerzés körülményeire. Ezen kötöttségek miatt aztán a mészároscéhek panaszos beadványai tengernyi terjedelműre duzzadtak az elmúlt évszázadok alatt. A tanács ugyanis a polgárság érdekeit tartva szem előtt, igyekezett korlátok közé szorítani a céhek áremelési törekvéseit; olykor konkurencia megteremtésével letörni az árakat. Ezért sok helyütt megengedték, hogy a vidéki, többnyire céhen kívüli mészárosok és hentesek a hetipiacokon árulhassanak, természetesen olcsóbban, mint a városi mészárszékek. Az árak emeléséért és a céhenkívüliek visszaszorításáért folytatott ádáz küzdelemnek csak 1861-ben szakadt vége, amikor a húst szabadáras cikké nyilvánították. Ezzel a céhek egy csapásra elvesztették alapvető funkciójukat, középkori szerepkörüket.

A húsmérés joga a várost vagy a földesurat illette meg. Ő nyitott megfelelő számú mészárszéket, amelyet többnyire bérbe adott a mészárosoknak – évente kialkudott árendáért. A bérleti díj összege az épület felszereltségétől és a forgalomtól függött. Például Szentgól tanácsa 1794-ben a mészárosoknak külön községi épületet emelt, hozzá istállót, szántóföldet, rétet és legeltetési jogot is biztosított a bérlet fejében, de kikötötte, hogy a hús és különösen a faggyú csak limitált áron mérhető ki (Maksay 1973: 285). A mészárszékek működését a székbíró rendszeresen ellenőrizte, s gondja volt a súlyok, mérlegek használatára, az előírt árak betartására, az árjegyzékek kifüggesztésére. Sopronban már 1601-től megkövetelték, hogy a mészárosok táblát tegyenek ki, amelyen a húsok árát feltűntetik (Winkler 1928: 92). A győri mészárosoknak pedig 1682-ben előírták, hogy igaz fonttal mérjék a húst, és azzal ne házaljanak (László F. 1965: 382).

Az elmúlt évszázadokban bárminemű hús kimérése, kis tételben való árusítása csakis a mészárszékben történhetett. Így a vaddal és hallal való kereskedés is a mészároscéh kezén volt. Noha a hetipiacokon már a 16. század eleje óta bárki árulhatott húst, de az állatot egészben vagy félbe vágva, vagyis csak nagyobb tételként adhatta el. Vonatkozott ez az ún. fehér árura is. Miskolc városa például még 1745-ben is elrendelte, hogy „szalonnát és hájat fontonként és polturánként csak a céhbeli mészárosok árulhatnak; a piaci árusok: vidékiek és városbeliek egyaránt csak hetivásárokon árulhatják ezeket, de akkor is csak oldal-, illetve darabszámra” (Tóth P. 1981: 52). Annak ellenére, hogy a mészárszékek kimérési joga minden húsfélére kiterjedt, az elmúlt évszázadokban a városi mészárosok leginkább a marhahús és a faggyú értékesítésével foglalkoztak. A borjú és sertéshús a forgalmazott árukészletüknek meglehetősen szerény hányadát tette ki, amit számtalanszor nehezményeztek a városi elöljárók. A limitált árak és beszerzési nehézségek miatt azonban a mészárosok ritkán kaptak kedvet a választék bővítésére.

A régi mészárszékek igen változatos formát mutattak. Ahol nagyobb gondot fordítottak az épületre, vagy tágasabb hely állt rendelkezésre, ott az elárusítóhelyiséghez húsvágó szoba és hústartó kamra is csatlakozott. A zsúfolt belvárosok szűk mészárszékeiben viszont a kiszolgálást megnehezítette a vásárlók tolongása. Ezért is kérték a pesti belvárosi mészárosok a múlt század elején a tanácstól, hogy az egyik húsvágó tökét az üzlet előtti járdára állíthassák. Az egyetlen helyiségre korlátozódó mészárszék közepén terpeszkedett a húsvágó tőke, mellette a mérőalkalmatosság, a leghűvösebb sarokban pedig a lécekből készített és orgonatüllel bevont légyszekrény húzódott meg. Nyáron ebben tartották és óvták a kimérendő húst a legyektől. A kisebb mészárszékek, amelyek a vásárlók befogadására sem voltak alkalmasak, utcára nyíló tágas ablakkal rendelkeztek, melyhez pultszerűen lenyitható tábla csatlakozott. A hús jéggel való tartósítása csak a múlt század végén kezdett terjedni.

{217.} A vágóállat beszerzésének körzetei igen kiterjedtek voltak. A mészárosok többnyire a vásárokban szerezték be a szükséges állatot, de az uradalmaktól és a parasztgazdaságoktól is vásároltak. A távolabbi vásárokról közösen fogadott hajcsárokkal tereltették haza a jószágot. A marhát saját vagy bérelt legelőn hizlalták fel, a levágás idejéig pedig istállóban tartották. Noha már a legkorábbi céhokmányok előírták, hogy az állatokat a vágóhídon és csakis nappal vágják a mészárosok, nehogy lopott jószág kerüljön tagló alá, a 19. század elejéig még Pesten is a tehetősebb mészárosoknak saját vágóhídjaik voltak. Pest-Buda törvényhatósága csak az 1840-es évektől tudta rászorítani a mészárosokat a külterületen ez időre megépített városi vágóhíd használatára. A mészárosok többsége azonban régi idők óta a vágóhídra vitte a levágandó állatát, hiszen a 15. századtól folyamatosan tiltották a házaknál végzett marhavágást. A céhek többnyire rendelkeztek központi vágóhellyel, amit általában víz mellé építettek és hídlással is elláttak, hogy a vágás nyomán keletkező szennyeződést könnyebben eltakaríthassák. Például a pesti mészárosok vágóhídja a Vízivárosban a Duna-partra épült, a tatai váraljai mészárosok pedig az Öreg-tó partján mindmáig látható vágóhídjukat használták.

A marha közös helyen való levágása összefüggésben állt a céhek azon törekvésével, hogy mindig megbízhatóan egészséges húst mérjenek ki a mészárszékekben. Ezért a városi mészárosokat, összefogó céhek működésének rendjét és kiváltságait rögzítő céhszabályok kezdettől fontos követelményként szabták meg a húshigiénét. Egyértelműen kikötötték, hogy csak azt az állatot lehet levágni, melyet előzőleg a húslátómester megtekintett és levágását engedélyezte. Pozsonyban például 1376-ban két húslátómester és egy városi tanácsos ellenőrizte a levágásra kerülő lábasjószágot. Fizetségükről a városi tanács gondoskodott és megszabta kötelességeiket. Ha netán beteg marha került levágásra, nemcsak a mészárost, hanem a húslátómestert is megbüntették. A 19. század közepétől hatósági állatorvosok töltötték be az egykori húslátómesterek feladatkörét.

Az állatok levágását a legtöbb hivatásos mészáros vágólegényekre, nyúzókra bízta. A vágóhidakon működő ezen specialisták a leölés, nyúzás és darabolás munkáját egyaránt elvégezték, fizettségüket az állatok száma után kapták a mészárosoktól. A nyúzó felelt a bőr épségéért. Ha kivágta, vakmetszést, vétket ejtett rajta, a kárt köteles volt megfizetni. Az állat bőrét a mészáros a tímároknak adta el, akik csak a hibátlan bőrt vették át. A szarvasmarha levágásának hagyományos módja a taglózás (15. ábra). Az állat szarvára kötött kötéllel a fejét leszorították, és hosszú nyelű vasbunkóval: taglóval, búbosfejszével a szarva közé csaptak. Jó vágásnak tartották, ha egy ütésre elesett az állat. A letaglózott marha nyaki főütőerét késsel átvágták, hogy a vére elfolyjon. Ezt a műveletet vérítésnek nevezték. A múlt század végén kezdett terjedni a leütésnek az a módja, hogy az állat fejére bőrből készült álarcot húztak, melynek közepén, a tarkónál nyílás volt, amibe acélszeg illeszkedett. Erre ütöttek fabunkóval. A földön fekvő marha nyúzását a két hátsó lábánál kezdték meg, majd kampót akasztottak bele és csigán felhúzták a gerendára. Az így felakasztott állatot könnyebb volt megnyúzni. Aztán elöl felhasították és a belsőséget eltávolították. A beleket a húrosnak, béltisztítónak félretették eladásra. Régen öt részre vágták a marhát, ötödölték. Amint az 1851. évi pest-budai rendszabályzat rögzíti, a mészáros öt tagba vágja a marhát, úgymint egy mellerészre, két elejére és két hátuljára (Bevilaqua-Borsody 1931: 681). Vagyis először a szegyet a vékonnyal együtt levették, majd a többi részét négyfelé vágták. Újabban, a múlt század vége óta négy darabban vitték el a marhát a vágóhídról: a hosszában kettéhasított állatot általában a negyedik bordánál szétvágták elülső és hátsó részre, más néven címerre. A feldaraboláshoz hatalmas méretű {218.} bárdot, húsvágó szekercét, a csontok elvágásához újabban fűrészt használtak. A mészáros legtöbbet forgatott kézieszközei a különböző méretű és rendeltetésű kések.

A múlt század végéig szürke magyar marhákat vágtak mészárosaink. A hajdani vágóhidak képéhez ezek a hatalmas állatok éppen úgy hozzátartoztak, mint a nagy termetű szelindekek, amelyek nélkül a mészárost nem is tartották igazi mesternek. A betanított mészároskutyák feladata volt a vérszagtól megvadult szilaj marhák megfékezése, tagló alá kényszerítése.

Az 1872-es ipartörvény tulajdonképpen egy sajátosan archaikus, büszke mesterséget kényszerített rá a jóval újabb húsipari ágazatokkal való összeolvadásra, hagyományainak, kiváltságainak feladására. E mesterség művelőinek rátartiságát növelte, hogy számosan nemes emberek voltak, akik választott vagy örökölt hivatásukat minden másnál előbbrevalónak tartották.

A húsipar másik fontos ágazatát a sertés vágásával és húsának értékesítésével foglalkozó hentesmesterség képviseli. Annak ellenére, hogy a hentesek a 19. században emelkedtek a mészárosokkal azonos rangra, amikor is önálló céhet alapíthattak, tevékenységűk mégis több évszázados, viszontagságos múltra tekint vissza. A sertésvágás {219.} mestersége már a 15. században különvált a mészárosságtól, és az elmúlt évszázadok alatt két változata alakult ki. Az egyiket a faluhelyen élő parasztspecialisták, a böllérek művelték, akik az önellátó parasztgazdaságokban végezték idényjellegű munkájukat, ami az állat levágásából és feldarabolásából állt. A másik csoportba a sertéshús értékesítésével foglalkozó tulajdonképpeni henteseket sorolhatjuk, akik a legutóbbi időkig sem tudtak volna faluhelyen megélni, ezért lakóhelyüktől függetlenül a városok húsellátásába kapcsolódtak be. Így a hentességet is városi iparként tarthatjuk számon.

A foglalkozásnév legkorábbi előfordulása 1517-ből ismeretes Hendes alakban, majd nem sokkal később, 1565-ből diznó hentes formában. Ezzel az elnevezéssel mutat összefüggést a hentel ’disznót öl’ régi szavunk. A nyelvtörténeti adatok szerint a hentes a 16. századtól a disznó ölésével, feldolgozásával és árusításával foglalkozó iparost jelentette (TESz II. 92). Hogy történetileg azonban mennyire nem egyértelmű a hentesmesterség tartalma, arra Miskolc város tanácsának 1585-ből származó jegyzőkönyve nyújt bizonyságot, mely Henteseknek nevezi a céhen kívüli húsárusokat, akiknek a tanács megengedte, hogy vásár alkalmával és szerdai napon nemcsak sertést, hanem bárányt, juhot, sőt öreg barmot, azaz marhát is vághassanak (Marjalaki Kiss 1925: 17). A győri mészárosok 1676-ban himpelléreknek mondják a céhen kívüli vidéki húsiparosokat, akik tanultság és hozzáértés nélkül végzik a húsárusítást (László F. 1965: 400). A hentesek – akiket középkori latinsággal hentelero, henteso névvel is illettek – eleinte valóban kontároknak, himpelléreknek számítottak; és a környező falvakból jártak változó árukészletükkel a városok hetipiacaira.

Noha a városi mészároscéhek igyekeztek állandóan korlátozni tevékenységüket, a tanácsok gyakran éppen a piaci húsárusoknak nyújtott engedményekkel teremtettek konkurenciát, egyben jobb húsellátást. Az örökös ellentétek és presztízsharcok eredményeként a 18. században már egyre határozottabban kirajzolódott a munkamegosztás, mely szerint a mészárosok a marhahús, a hentesek viszont a sertéshús értékesítésével foglalkoztak. A hentesek azonban még ekkor is jóval hátrányosabb helyzetben voltak, mert csak hetipiaci napokon árusíthattak. Például Szeged város tanácsa 1733-ban ugyan három hentesüzlet megnyitását engedélyezte a meglévő nyolc mészárszék mellett, de bennük a húst csak szerdán reggeltől délig és szombaton déltől estig volt szabad mérni (Hilf 1929: 96).

A napóleoni háborúk után elmélyülő társadalmi válság, a városi szegénység rohamos felduzzadása Európa-szerte lendületet adott a hentesipar fejlődésének. A sertésvágással foglalkozók mind több olcsó húskészítménnyel árasztották el nemcsak a hetivásárok húspiacait, hanem ideiglenes bódéikkal, árusítópultjaikkal a forgalmasabb utcákat, tereket is. Nem véletlen, hogy az 1820-as években a városi hentesek, húsfüstölők, kolbászfőzők, pecsenyesütők Magyarországon is sorra céhlevelet kaptak, ami megszüntette működésűk korlátozottságát. A hentesáru iránti kereslet a városi henteseket mind sokoldalúbb, külföldi példákat is felhasználó, egyre bővebb választékkal jelentkező húsiparosokká tette, akik méltó riválisaivá lettek a mészárosoknak.

Természetesen a kisebb vidéki városokban ez a változás kevésbé éreztette hatását. A jóval stabilabb fogyasztói struktúra miatt még a 20. század elején is a piac és a vásár volt a sertéshús árusításának színtere. Például Hódmezővásárhelyen az első hentesüzlet csak 1890-ben nyílt meg. A vidéki hentesek egy része – kerekekre szerelt jellegzetes pecsenyesütő bódéval – még ekkor is vándorárusként járta a sokadalmakat (Balázs L. 1968).

A hentességet meglehetősen későn, csak 1884-től kötötték képesítéshez. A hentessegéd vizsgája a disznó leöléséből és megfelelő feldarabolásából állt. A mesterséget {220.} tanult hentesek és a falusi böllérek munkája abban különbözött egymástól, hogy a böllér a fekvő disznót bontotta fel, sonkát és orját (gerinc a farokkal) vágott ki belőle, ezzel szemben a hentes a horogra akasztott disznót kétfelé hasította és karmonádlit (gerinc fél bordával) vett. A mívesség gyakorlásának ez az eltérése napjainkig megmutatkozik, noha kezd terjedni a függesztett feldarabolás technikája is.

Az 1884. évi XVII. törvénycikk a hentesség fogalma alá rendelte a szúrószék tartását, a kismészárosságot. Ezzel tulajdonképpen egy sajátos mesterség, a juhvágás művelőit fosztották meg önállóságuktól. Az elmúlt évszázadokban ugyanis a mészárosok mellett legtöbb helyen a juhvágásra és a birkahús kimérésére specializálódott szúrók, szúrószéktartó gazdák működtek. Tanult mészárosok és vállalkozó kedvű parasztok, pásztorok egyaránt előfordultak közöttük. Több helyütt cincároknak nevezték őket, mert a juhvágáson kívül a jószág közvetítésével, kereskedésével is foglalkoztak (Szeged, Hódmezővásárhely). A juhot háznál szúrták le, majd hagyományosan hátul, a horgas inánál a fenőacéllal lyukat fúrtak a bőre alá, és szájukat odaszorítva felfújták. Így az oldalakon lévő kövérség ritkább lett, fehérebbnek látszott, ezáltal szebbnek tűnt a hús. Volt olyan cincár, aki nádszálon fújta fel a juhot. A juhok felfúvását 1900-ban eltiltották, ezt követően horogra akasztva nyúzták meg és darabolták fel. Ha a vágóhídon vágták le, akkor egy darabban vitték haza, s a színben bontották fel. A birkahúst többnyire a piacon és vásárban árusították, csak a múlt század vége óta került a hentesüzletekbe. A juhvágók működésének jelentőségéről tanúskodik, hogy például Hódmezővásárhelyen az 1863. évben háromezer birkát és ugyanannyi bárányt vágtak le (Kiss L. 1958a: 141).

Magyarországon 1873-ban még 9700 mészáros- és hentesmester dolgozott. A 20. század elejétől azonban a vágóhidak, amelyek mindinkább komplex feldolgozó üzemekké váltak, alapvetően megváltoztatták e régi mesterség arculatát.

SZAPPANFŐZÉS

A szappanfőző-mesterség jellegzetesen városi ipar, mert mind a nyersanyag beszerzése, mind a késztermék értékesítése a városi fogyasztás függvénye. A szappan legfontosabb alapanyagát jelentő faggyút ugyanis nagyobb tételben csak a városi mészárosoktól szerezhették be a szappanfőzők, a mészárosok kezén felhalmozódó faggyú mennyiségét pedig a marhahúsfogyasztás mértéke szabta meg. Középkori városaink többsége a szappanfőzőmesterek számára is megélhetést nyújtott. Például Sopronban már 1379-től folyamatosan működött egy szappanos, aki a város ellátásáról gondoskodott. Helyzete azonban a későbbi évszázadokban sem lehetett túl kedvező, mert 1598-ban a város felszólította a mészárosokat, hogy a faggyút a polgárság rendelkezésére bocsássák – és ne a szappanfőzőnek adják. Ezt azzal indokolták, hogy a szappanos minden zsiradékot felvásárol, így drágítja annak árát, ugyanakkor a gyertyamártók sem jutnak faggyúhoz, pedig az ő portékájuk előbbrevaló a szappannál. Végül is a tanács kötelezte a szappanfőzőt, hogy másutt vegye a faggyút (Csatkai 1941: 4). Az anyagbeszerzés nehézségei miatt csak 1783-ban alakult meg a soproni szappanoscéh tíz taggal, akiknek java része a környező városokban (Kőszeg, Szombathely, Sárvár) tevékenykedett.

A szappanfőző iparosok ezen általánosan jellemző sorsa alól csak néhány nagyobb városunkban mutatkozott kivétel. Ilyen volt mindenekelőtt Debrecen, ahol már a 15. század második felétől több szappanosról tudunk. Kiváltságlevelüket 1587-ben Báthori Zsigmond erdélyi fejedelemtől nyerték. A debreceni szappanoscéh hamarosan {221.} nemcsak a helybeli szükségletet elégítette ki jó minőségű árujával, hanem mind távolabbi piacokat hódított magának. A 17. század elejétől Erdélybe és a Felvidékre rendszeresen szállítottak, de szultáni adóként mindig több szekérrakomány pipereszappant küldtek Konstantinápolyba. Ez időben levendula- és rózsaolajjal illatosított szappant is főztek. Készítményeiket méltán vetették össze az akkor világhírű párizsi és velencei szappannal. A következő évszázadban is a legnagyobb elismeréssel emlékeztek meg a debreceni szappanról. Például Robert Townson angol utazó 1793-ban a következőt jegyezte fel: „A szappan hófehér és szivacsszerű, az előállított mennyiségre nézve elég annyit felemlíteni, hogy Debrecenben hetven szappanfőző van” (idézi Takács B. 1982). Ugyanezen időből származó összeírások szerint a debreceni szappanoscéhben 80 mester, 10 segéd és 6 inas dolgozott, évi termelésük meghaladta a háromezer táblát, ami több mint kétezer mázsa szappan előállítását jelentette.

A tekintélyes létszámú debreceni szappanoscéh évszázadokon át féltve őrizte portékája hírnevét. Az 1676-ban megújított és több artikulussal kibővített céhlevél a mesterség kitanulásától az áru értékesítéséig szigorú előírásokat tartalmazott. Szabályozták a nyersanyag beszerzését: a faggyún osztozkodni kellett a mestereknek, nem vásárolhatták fel egymás elől; a főzéshez szükséges sziksót pedig a céhmesterek osztották szét. A szappanosoknak szigorúan megtiltották a nyersanyaggal való kereskedést. A szappan minőségét és mennyiségét a céhmesterek rendszeresen ellenőrizték. Aki netán „hitván szappanyt” készített, a pénzbüntetésen túl kőtelezték annak újrafőzésére (Takács B. 1982).

Debrecenben tanulták a mesterséget a kecskeméti, nagykállói szappanosok. Kecskeméten a 17–18. században 20-30 szappanosmester dolgozott a városi céhben a {222.} debreceniek mintájára. Szegeden a 19. század elején közel ötvenre rúgott a szappanfőzők száma. Céhbe ugyan csak 1851-ben tömörültek, de már szabadalmi levélhez nem jutottak. Olcsó és jó minőségű árujukból évente több ezer mázsányit hordtak szét az ország minden részébe – a paprikával együtt – a szegedi kofák és szekeresek (Bálint 1977: 247). A korábbi időkben azonban a szappanosok maguk árulták portékájukat a vásárokban „a szappanos szekér mellett egy széken” – amint a debreceni céhszabályzat előírta. A vásározás nyilván nagyobb bevételt hozott a mestereknek, mint a városi értékesítés, amiért is a céhmesterek sorsolták ki, hogy mikor ki maradjon otthon a város szükségére való szappan árulására (Takács B. 1982). Így állhatott elő az a sajátos helyzet, hogy a múlt században a szegedi szappanosok a debreceni vásárokon 30-40 társzekér szappant is el tudtak adni (Hilf 1929: 28).

A szappanosok helyzete 1849-től jelentősen romlott, amikor a szatócsok is árusíthattak szappant és gyertyát. A céheknek ugyan 1851-ben sikerült betiltatni ezt a konkurenciát, de 1854-től végleg szabad forgalmú lett mindkét árucikk. A múlt század közepétől a gyári termelés megindulása is egyre hátrányosabban hatott a szappanfőző műhelyekre, melyek a századforduló után csak elvétve tudták biztosítani megélhetésüket.

A parasztság eleinte a vásárokon, később a helybeli vegyeskereskedésekben vásárolta a szappant. A tehetősebbek az egész esztendőre valót beszerezték, a szegényebbek csak annyit, amennyi a következő vásárig eltartott. A vásárolt szappant leginkább mosdáshoz használták, a ruha mosására fahamu és lúg szolgált egészen a múlt század végéig. A ruha lúgozásának, szapulásának általánosan elterjedt hagyományos módját az alföldi módosabb parasztgazdaságokban a 19. század elején a szappannal és szódával való mosás kezdte felváltani. Ehhez azonban saját készítésű háziszappant használtak. Sok helyütt voltak olyan asszonyok, akik másokhoz is eljártak szappant főzni, vagy segítettek annak elkészítésében. Békésen például a századforduló táján a szappankészítő asszonyok még a vásárokon is megjelentek a maguk által készített áruval (Kirner 1964: 112). A házi szappanfőzés elterjedéséhez hozzájárultak a korabeli gazdasági újságok, kalendáriumok is, melyek mind több leírást, útmutatást közöltek a „kevés költséggel és kevés bajjal készítendő háziszappan”-ról. A házi szappanfőzés az 1830-as években Pest-Budán is erős versenytársa lett a céhbeli munkának.

Az ország más vidékein leginkább az első világháború szűk esztendői kényszerítették rá az asszonyokat a szappankészítésre, aminek gyakorlata a későbbi évtizedekben is megőrződött. A mosószappan házi főzését a szappannal végzett ruhamosás mindaddig életben tartotta, amíg az olcsó és hatásos mosószerek el nem terjedtek.

A szappanfőzés technológiája mind az ipari, mind a házi előállításnál alapvetően megegyezik. Eltérést csupán a munkafolyamat egyes mozzanatai mutatnak, amely részben a felszerelés technikai különbözőségéből, részben a feldolgozásra kerülő nyersanyag összetételéből adódik. De a szappanfőző mesterek munkaeljárásai is eltértek egymástól, amint azt az ország különböző területeiről nyújtott leírások tükrözik (pl. Debrecenből Módy 1957; Szegedről Bálint 1977: 248–250; Kecskemétről Szabó K. 1932b: 34–35; Gyergyószentmiklósról Tarisznyás 1982a: 98).

A szappan minőségét alapvetően megszabta a felhasznált nyersanyag milyensége. A debreceni szappanfőzők a Hortobágyon gyűjtött és gondosan tisztított sziksót még az újabb időkben elterjedő mesterséges szódánál is jobbnak tartották. A szegedi szappan is a sziksónak köszönhette keresettségét. Mivel a különböző szikes területekről változó kémhatású sziksót söpörhettek össze, a szappanosok gondot fordítottak a megfelelő lelőhelyek karbantartására. A tiszta sziksóból mész hozzáadásával erős lúgot főztek. Ezzel szemben a paraszti háztartásokban kevésbé ügyeltek a sziksó {223.} minőségére, amit rendszerint vándorárusoktól terményért vásároltak. Többnyire fahamut kevertek hozzá, hogy javítsák erejét, sok helyen pedig egyenesen fahamuból főzték a lúgot a szappankészítéshez. A lúgot addig főzték, míg a belemártott baromfitollat vagy subaszőrt szét nem marta. Természetesen a jobban felszerelt műhelyekben megfelelő műszer, erőmérő grád szolgált a lúg erejének megállapítására.

Szembeötlő eltérést mutat a felhasznált zsiradékok összetétele is. A debreceni szappanfőzők egykor csaknem kizárólag tiszta marhafaggyúból készítették a szappant, mert ez biztosított megfelelő szilárdságot és fehérséget termékeiknek. Ezért tartották a hivatásos mesterek okvetlenül szükségesnek, hogy a zsiradéknak legalább egynegyed része marhafaggyú legyen. A házi szappanfőzéshez viszont mindenféle disznózsiradékot gyűjtöttek össze, s marhafaggyú aligha került bele. Néhol legfeljebb birkafaggyút adtak hozzá (Hódmezővásárhely: Kiss L. 1958b).

A szappankészítés legfontosabb mozzanata a főzés: megszabott mennyiségű lúggal több órán át főzték a zsiradékot. A házi munkánál a forró lúgba öntötték a teljes zsiradékmennyiséget, míg a műhelyekben a lúgot adagolták fokozatosan a kevesebb lúgban rotyogó zsiradékhoz. A főzés eredményeként kicsapódó szappant általában még kétszer átfőzték friss lúgon, hogy minél fehérebb legyen. A harmadik főzésnél a szappanosok mindig adagoltak konyhasót a masszához, mert a lúg így jobban elkülönült a szappantól. A paraszti gyakorlatban a kisózás csak újabban és szórványosan fordult elő (Hódmezővásárhely, Nyíregyháza). A kisózott lúgból másfél órai pihentetés után száraz vászonnal bélelt öntőrámákba meregették a felületre gyűlt szappant. A kihűlt szappantáblákat dróttal vagy zsinórral megfelelő méretű vagy súlyú kockákra vágták, majd szellős helyen szikkadni hagyták. A parasztasszonyok többsége legalább egy évig szárította a padláson a feldarabolt mosószappant, hogy elég kemény legyen. A házilag főzött szappan természetesen nem vetekedhetett a műhelyek termékeivel, de aligha akadt olyan gazdasszony, aki pénzt adott volna mosószappanért, ha maga is tudott szappant főzni. A szappanosok általában így aztán egyre inkább a pipereszappan előállítására kényszerültek. De erről a területről is hamarosan kiszorították őket az olcsóbb áruval és bővebb választékkal jelentkező szappangyárak.

A házi szappankészítés technikáját bemutató néprajzi leírásokból kitűnik, hogy azokon a vidékeken, ahol nem működtek szappanfőző műhelyek, a házi szappankészítés egyszerűbb, kezdetlegesebb munkaeljárásokat őrzött meg. Ennek nyomán valószínűnek tarthatjuk, hogy a század elején még tevékenykedő szappanosok hatást gyakoroltak a rövid ideig virágzó házi szappankészítésre.

GYERTYAKÉSZÍTÉS

A történetileg nagy változatosságot mutató világítóeszközök sorában a gyertya jelentős helyet foglal el, mert a római időktől napjainkig megszakítás nélkül használják, természetesen koronként és tájanként eltérő mértékben. Amíg a középkori kolostorokban vagy az újabb kori kastélyokban szinte kizárólagos világítóeszköz volt, napjainkban inkább a kegyelet és ünnep alkalmainak dekoratív eleme.

A gyertya honfoglalás előtti török jövevényszavunk, amely eredetileg ’forgácsvilágító’-t jelenthetett. A viaszból és faggyúból készített gyertya valószínűleg csak jóval később terjedt el a magyarság körében. Bár a pécsváradi apátság 1015-ből származó alapítólevelében azt olvashatjuk, hogy István király az apátságnak néhány kézműves szolgacsaládot is adományozott, többek között hat viaszöntőt (Marjalaki Kiss 1925: 4). Mivel a gyertya használata Nyugat-Európában is csak a 15. században kezdett {224.} elterjedni, valószínű, hogy a kolostorok kivételével nálunk sem kapott nagyobb szerepet az olajmécses, fáklya, forgácsvilágító mellett. A viaszgyertya korabeli jelentőségére és értékére utal, hogy a 15. században a magyarországi céhlevelek – szinte kivétel nélkül – pénz helyett viaszban szabják meg a tagok büntetését.

A török hódoltság korabeli defterek külön is megemlékeznek a szegedi gyertyaöntő házról, amely az 1555-ik esztendőben számottevő jövedelmet hajtott a kincstárnak (Hilf 1929: 28). A 16. századi zavaros időkben a faggyúgyertya iránti keresletről tanúskodik, hogy Sopron város 1595-ben felszólította a helybeli gyertyamártót a szükségnek megfelelő mennyiségű világítóeszköz készítésére. A mester arra hivatkozott, hogy „nem tud elegendő faggyút felhajszolni, és ha három mázsányi gyertyát is hozna forgalomba, az is elfogyna” (Csatkai 1941: 4).

A gyertyakészítés az elmúlt évszázadok alatt kevésbé volt önálló foglalkozás, ebből következően a céhes iparok között sem tűnik fel. Noha a 16. századtól már tudunk önálló iparosként működő gyertyamártókról, jobbára azonban a gyertyakészítés más mesterségekhez kapcsolódott. A faggyúgyertyát a szappanfőzök, a viaszgyertyát pedig a mézeskalácsosok készítették a legutóbbi időkig. Az önálló gyertyakészítőknek állandó küzdelmet kellett folytatniuk a mészárosokkal és a szappanfőzőkkel a nyersanyag megszerzéséért, valamint a városi tanáccsal a limitált gyertyaárak emeléséért. A 16. századtól a 18. század végéig ugyanis a faggyút a legjobb minőségű hús árának kétszereséért árusították a mészárosok, természetesen tanácsi engedelemmel. Így aztán a gyertya ára is meglehetősen magas volt. Mivel a 19. század közepéig a gyertya kötött árú fogyasztási cikknek számított, a gyertyamártók aligha tudták kihasználni a váltakozó kereslet lehetőségeit. A gyertya magas ára és gyakori hiánya miatt is esett a választás a 18. században általánosan meginduló városi közvilágításban a növényi olajra. A gyertya legfeljebb belső világítóeszközként őrizte meg szerepét, de a 19. század első harmadától nálunk is egyre inkább az osztrák gyárak által ontott, olcsóbb sztearingyertya vált népszerűvé.

A gyertyamártók portékáinak értékesítését nemcsak a különféle újabb világítóanyagok terjedése nehezítette meg, hanem az általánossá váló házi gyertyakészítés is. A 19. század elején a gazdasági újságok és kalendáriumok hasábjain mind több útmutatás jelent meg a jó minőségű faggyúgyertya házi előállításának módjáról (Kiss L. 1928). A népi gyertyakészítés nagy hagyományáról bizonykodik, hogy a török hódoltság idején a jobbágyasszonyokat egyenesen kötelezték a gyertyamártásra. De a pásztorok is régóta készítettek gyertyát, amihez elsősorban a juh hájából olvasztott faggyút használták.

A gyertya előállításának legősibb módja a kézzel való megformálás. A gyúrással vagy melegítéssel meglágyított faggyút a bél köré nyomkodták, majd tenyérrel kisimították. Hasonlóképpen viaszból is előállíthattak egyszerű gyertyát. A bélre egyenetlenül rakódott zsiradék miatt az ilyen gyertya természetesen erősen pislákolva égett.

Az eszközzel végzett gyertyakészítés hagyományos technikája a mártás. E művelet legfontosabb eszköze a gyertyamártó edény, amely a 16–17. században még többnyire fából, újabban cserépből készült. Az általában gazdagon díszített, nagyméretű, négyszögletes cserépedények a népi kerámia igényes darabjai, melyek különösen a múlt század elején terjedtek el a paraszti háztartásokban. Az edénybe egyharmad részig forró vizet öntöttek, majd erre került a megolvasztott és átszűrt marhafaggyú vagy viasz, amivel az edényt színültig megtöltötték. Az alul elhelyezkedő forró víz megakadályozta, hogy a faggyú vagy viasz idő előtt megdermedjen. Az így előkészített masszába mártogatták bele a gyertyabeleket, amit kezdetben Jenfonalból, később pamutból sodortak. A gyertyabeleket pálcikákra erősítették vagy deszkalapra függesztették, {225.} ennélfogva egyszerre többet tudtak bemártani. A mártást mindaddig megismételték, míg a gyertya kellő vastagságúra nem hízott. Ezt követően a gyertyák végeit egyformára vágták, és néhány napi szikkadás után máris használhatták.

A gyertyakészítés újabban elterjedt, fejlettebb módja az öntés. A gyertyaöntéssel inkább a mesterséget űzők foglalkoztak, de a múlt századtól több helyen a parasztasszonyok is öntöttek gyertyát (17. ábra; Vámszer 1977: 175). Ez a munka abban különbözött az előbbitől, hogy a megolvasztott faggyút megfelelő méretű, hengeres bádog-, illetve üvegformákba töltötték, amelyekbe előzőleg a belet úgy rögzítették, hogy az pontosan középen helyezkedjen el. A gyertyaöntést nagyban végző műhelyek jellegzetes felszerelése az asztalszerű öntőpad, a bankli, amelynek kettős lapjába sűrűn kerek lyukakat vágtak az öntőminták megtartására. A kémcsőre emlékeztető üvegek szájára kis tölcsérszerű betétet helyeztek, majd a belet a befűzőtűvel ezen keresztül úgy húzták át, hogy annak alsó vége a cső aljába lévő kis lyukon átnyúlt. Ezután a langyos faggyúval sorban megtöltötték a formákat és hagyták kihűlni. Rendszerint másnap – a betét levétele után – a kész gyertyákat a bél kiálló végénél fogva kihúzták az üvegcsövekből. A gyertyák alsó végét egyformára vágták, majd fontok szerint csomagolták. A gyertya méretétől függően egy fontot (56 dkg) 8, 10, 12, 16, 20 vagy 24 szál gyertya nyomott, ennek megfelelően nyolcas, tízes, tizenkettes stb. névvel különböztették meg ezeket a faggyúgyertyákat (Módy 1957: 141–142).

A gyertyaöntésnek egészen más technikáját alkalmazták a viaszgyertya készítésénél. Ez a speciális öntőeljárás főként a mézeskalácsosok körében volt ismert, akik kiegészítő kereseti forrásként készítettek gyertyát. A gyertyabeleket egy oszlop körül forgó fakorongra, ringre (18. ábra) akasztották, amelyen egyszerre 26–32 szál fért el. A korong magasságát tetszés szerint lehetett szabályozni. A felmelegített viaszt serpenyővel {226.} végigöntötték a felfüggesztett bélen. Mire a sor végére értek, az eleje már megszáradt. Az öntést mindaddig megismételték, amíg a szükséges vastagságot el nem érték a gyertyák. A munka felénél rendszerint megfordították a belet, hogy a gyertya mindkét vége egyforma vastagságú legyen. Ez okból az öntés után még meg is mángorolták a kész viaszgyertyákat (Szabadfalvi 1957b).

E gyertyakészítő műhelyekben elsősorban a jellegzetesen hosszú pincegyertyákat és a változatos kivitelű, díszített templomi gyertyákat készítették. A múlt század végétől jobbára a szakrális felhasználású, hagyományos eljárással készült gyertyák iránti kereslet tartotta életben a gyertyaöntő műhelyeket.

OLAJÜTÉS

A növényi olaj a népi műveltségben elsődlegesen mint étolaj és világítószer játszott szerepet a legutóbbi időkig, noha hasznosítása a gyógyászattól a szerszámgondozásig még számos területre kiterjedt. Az olajnak a táplálkozásban betöltött szerepét történetileg a kereszténység megerősödésével járó azon vallási tényező szabta meg, amely a böjtöt bevezette és fenntartotta. Ugyanis a meglehetősen nagyszámú böjti napon {227.} mindenféle állati eredetű zsiradék fogyasztása tiltott volt, egyedül növényi olajjal készült ételekkel élhettek. A keresztény vallásgyakorlat olajszükségletét kezdetben a Dél-Európából és Kis-Ázsiából behozott olívaolajjal fedezték. A 12–13. századtól azonban részben az iszlám térhódítása nyomán beszűkülő kereskedelmi kapcsolatok, részben pedig a köznép megnövekvő olajfogyasztása szükségessé tette a helybeli olaj-előállítást. A rostjáért ez időben már általánosan termelt len magját találták a legalkalmasabb olajforrásnak, amely egészen a 19. század elejéig megőrizte jelentőségét. A lenmagból évszázadokon keresztül túlnyomó részben házi- és kisipari keretek között állították elő a táplálkozásra és világításra szolgáló olajat.

A hazai olajkészítésről bizonykodó legkorábbi adat Pozsony város 1379. évi adókönyvéből ismeretes, melyben négy oler, oeler, azaz olajkészítő szerepel. Nagyszombat 1412-1413-ból származó adólajstromában Ulricus Oleatoris név olvasható, Bártfán 1418 és 1437 között öt olajütő név fordul elő a számadáskönyvekben mint Oleator, Olschleger, Kassán pedig a 15. század végén Olajverő és Olajütő alakú személyneveket jegyeztek fel (Lambrecht 1915: 52–53). De más városainkban is működtek már ez időben olajkészítők.

A lenmagolaj mellett a 15. századtól a kendermagolaj is elterjedt, ami főképpen Cseh- és Morvaországból származott, de a hazai olajütők is készítették. A hegyvidéki területeken a bükkmakkot használták még olaj-előállításra. A hagyományos olajnövényeket a 18. században elterjedő repce, napraforgó és tökmag teljesen háttérbe szorította. A repce a mezőgazdaság kapitalizálódásával összefonódva közel egy évszázadon át nemcsak a nagybirtokok, hanem a paraszti gazdaságok tömegeinek is felkapott növénykultúrájává lett, amíg a repceolajra épülő városi közvilágítás konjunkturális hatást gyakorolt művelésére. A repce mellett a 18. század közepétől az étkezésre és világításra alkalmasabb, újvilági eredetű növények: a tök és a napraforgó a parasztgazdaságokban mind jobban megvetette a lábát, olyannyira, hogy a 19. század végére túlszárnyalta a lenmag felhasználását. Az újabb időkben meghonosodó főhasznosítású olajnövények azonban nemcsak a mezőgazdasági művelésmódra gyakoroltak hatást, hanem az olajkészítés hagyományos technikáját is megváltoztatták.

Annak ellenére, hogy középkori városainkban csaknem mindenütt működtek olajütők, sajátos módon ez a foglalkozási ág ritkán lépett az önálló iparok sorába. Az olajos mag törésének technikája miatt leginkább a kásacsinálással, darakészítéssel kapcsolódott össze, amellyel a malmok, molnárok foglalkoztak. De a lisztőrlő malmokban sem volt ritka egykor az olaj-előállító berendezés. Az ipari üzemekhez kapcsolódó olajmalmok mellett tömegével dolgoztak önmagukban álló műhelyek is. Ezek egy része még a 17–18. században szervesen hozzátartozott a kastélyok és udvarházak hagyományos gazdasági felszereléséhez (Takács 1932: 52). A többi viszont a parasztságot szolgálta. Egykor szinte elképzelhetetlen volt egy település olajmalom nélkül. Általános érvényűnek tekinthető az a múlt század közepi tudósítás Somogy megyéből, mely szerint „kisebbszerű olajmalom csaknem minden faluban van, mi azonban csak a lakosok házi szükségletét látja el” (Csorba J. 1857: 69).

A hagyományos berendezésű, kis kapacitású olajkészítő műhelyek az egyes parasztgazdaságok szerény mennyiségű olajosmag-készletét idényjellegűen dolgozták fel. Rendszerint a nagyböjt előtti és alatti időszakban, körülbelül két hónapig működtek, az év többi részében pedig egyáltalán nem üzemeltek. A műhely kihasználatlansága miatt nem volt érdemes költséges berendezést felszerelni, amit más célra úgysem hasznosíthattak. Az olajkészítés ideje alatt jelentkező munkatorlódás pedig minél több műhely felállítását igényelte. Ennek – a gabonamalmokkal szemben – sem technikai, sem személyi akadálya nem volt, mert a legegyszerűbb energiaátviteli {228.} rendszerrel, a lóhajtású járgánnyal működtetett és háziiparilag előállított berendezés nem igényelt túlzott gazdasági befektetést, a munkavégzés pedig különösebb szakismeretet. A foglalkozás jövedelmezősége viszont feltétlenül vonzóerőt gyakorolt. Éppen ezért a falusi olajmalom-tulajdonosok a parasztság köréből kerültek ki, a műhely jövedelme miatt pedig többnyire jelentős gazdasággal rendelkeztek. Nemcsak nálunk, hanem Kelet-Európában is a legmódosabb parasztok rétegébe tartoztak, akik a munkadíj fejében visszatartott olajpogácsát az állattenyésztésben hasznosították.

A 18. század végén a repceművelés lendületes kibővülése felborította az addigi egyensúlyt. A hirtelen beköszöntő konjunktúra, elsősorban a repceolaj iránti kereslet a kapitalizálódó nagybirtokokat a 19. század első felében sorra rákényszerítette modernebb olajgyárak létesítésére. Ezzel szemben a falusi kisműhelyek – hiányos technikai felszerelésük és felkészültségük miatt – nem tudtak a nagyobb igénybevételt jelentő repceolajgyártásra átállni. A 19. század végétől a gyáriparba koncentrálódó olaj-előállítás meggyorsította a falusi olajmalmok eltűnését. Ehhez azonban a múlt század közepén a böjti szigort enyhítő egyházi intézkedés is lényegesen hozzájárult, mely szerint ez időtől az olaj helyett vajat lehetett használni.

A feldolgozásra kerülő hagyományos nyersanyag: a len- és kendermag fizikai tulajdonságával mutat összefüggést a munkafolyamat korai olajütés, olajtörés megnevezése. Ugyanis ezeket az apró magvakat, melyek közé a repce is sorolható, az olajtartalom jobb feltárása miatt erőteljes aprításnak, törésnek kellett kitenni. Erre a célra a mozsártól, illetve a lábbal működtetett kölyűtől egészen a vízimalmok kölyűsort alkalmazó törőberendezéséig számos eszköz állt rendelkezésre. A szerkezeti változatosság ellenére ezek az eszközök mind azonos technikai elvet érvényesítettek: kis felületen nagy zúzóerőt kifejtő ütéssel törték az apró magvakat, vagyis a kölyű szűk nyílásában elhelyezett néhány maroknyi magot a rázuhanó bunkó súlyánál fogva aprította össze. A kölyűs törőberendezéseket bekapcsolták az energiaátviteli rendszerbe, így azokat a malom működését biztosító állati vagy természeti erő hajtotta. Az energiaátviteli rendszer lehetőséget nyújtott arra, hogy egyszerre több kölyűt működtessenek, amint erről például 1684-ből a huszti malommal kapcsolatban tudunk: „lenmagtörő kölyű négy vasas törő bottal” (Takács 1915–1917: 11. 461). A kölyűsort alkalmazó törőberendezések legtovább Erdély területén és Máramarosban őrződtek meg. A 18. századig a Kárpát-medencében az olajos magvak törésének, aprításának egyedüli eszköze a kölyűs rendszerű mechanizmus volt.

A hagyományos olajkészítés munkafolyamatának második szakaszát az olaj kisajtolása jelentette. Ehhez a művelethez hatalmas méretű lengőkalapácsos éksajtót (19. ábra) használtak. A 2-3 méter magas gerendaalkotmány közepén lévő sajtolófák közé helyezték a posztó- vagy vászonzacskóba tett összetört olajos masszát, majd a kétoldalt lelógó bunkóval kétfelől vízszintes ékeket vertek a sajtolófák fölé. Az eszköz működtetésének módja, amely legalább két férfi munkaerejét igényelte, egyértelműen indokolja az olajütés megnevezést.

A lengőkalapácsos olajütő az olívakultúra övezetének kivételével Európában szinte mindenütt ismeretes. Feltételezhetjük, hogy a hatalmas méretű, meglepően egyszerű működési elv szerint dolgozó sajtó a közép-európai olaj-előállítás ősi gyakolatából eredt, melynek az ékek verése által előálló szakaszos sajtolási mechanizmusa, valamint az ebből adódó konstrukciója a hidegen való olajsajtolás technológiájával áll összefüggésben. Ugyanis a 18. századig az étolajat kizárólag hidegúton állították elő. Ez különösen indokolt volt a len- és kendermag esetében, mert hevítéssel nyert olajuk rendkívül kellemetlen ízű. Ezért is különböztették meg az elmúlt évszázadok során a lenmagból hidegen ütött peceolajat a közönséges lenmagolajtól, mely utóbbit sohasem {229.} használták étkezési célra (Selmeczi Kovács 1979). A hidegen való olajsajtolás pedig feltétlenül masszív berendezést igényelt. A lengőkalapácsos éksajtó elterjedéséhez és fennmaradásához még hozzájárult, hogy a közép-európai paraszti borkultúra hosszú ideig nélkülözte a prés használatát.

A 18. század végétől elterjedő újabb olajnövény-kultúrák lényeges változást idéztek elő az olajkészítésben. A legszámottevőbb tényező a melegen sajtolás volt, ami a 19. század végére olyannyira általános lett, hogy teljesen feledésbe borította a hagyományos eljárásmódot. Pedig még a napraforgómagot is eleinte csak hidegen ütve tartották alkalmasnak étolaj készítésére (Toma 1839: 32–33). Mivel azonban az újvilági eredetű olajnövények magva pirítással is élvezhető, sőt ízletesebb olajat adott, hamarosan általánossá, majd pedig kizárólagossá vált az egyszeri melegsajtolás technikai fogása. A melegen sajtolás a falusi olajütők szintjén a tökmagolaj-készítés révén alakult ki és terjedt el.

Az újvilági eredetű olajnövények az olajkészítés munkafolyamatát még egy munkaszakasszal, a hántolással: a maghéj eltávolításának technikájával is megtoldották. Noha a hántolást korábban is alkalmazták a bükkmakktermő területeken, ahol erre a célra a kölyű szolgált, a 19. században elterjedő koptató- és hántolóberendezések jóval változatosabb technikai megoldásokat mutatnak. Természetesen a kisebb olajkészítő műhelyek nagy része egyáltalán nem rendezkedett be a hántolásra. Ezért még a századfordulón is az Alföldön sok helyen a kisgazdák majd mindenütt héjastól sajtoltatták ki a napraforgómagot. A tökmag kézi hajalása, köpesztése pedig mindmáig élő gyakorlatként található meg az északnyugati országrészen.

Mivel a nagyobb méretű, lágybelű magvak olajtartalmának feltárása – az apró magvakkal szemben – a nyomás mechanikai hatását: a nagy felületen érvényesülő zúzóerőt kívánta meg, ezért az olívakultúrában az antikvitás óta megszakítatlanul alkalmazott zúzókorong Közép-Európában is mindinkább teret hódított. Hozzánk a {230.} 18. század végén betelepedő német eredetű lakosság közvetítésével került először a Dunántúl középső területére és a Duna menti településekre (Selmeczi Kovács 1990). Ez a zúzóeszköz egy kerek kőalapzatból állt, melynek közepén felnyúló oszlop körül két kőkorong forgott. A zúzóberendezést az olajkészítő műhely energiaátviteli rendszere működtette. Erdély területén (az egykori Hunyad megyében), ahol a bükkmakk feldolgozása jelentős volt, a kölyűben meghántolt olajos magot a hasonló elv szerint működő gyümölcstörő vályúban zúzták össze lóval húzatott kőkorong segítségével. A századfordulón a Nyugat-Dunántúlon elszaporodó tökmagolaj-készítő műhelyekben a meghántolt magot speciális szerkesztésű darálóval készítették elő a préseléshez.

Az olaj-előállítás újabb technológiája szerint az összezúzott olajos magot vízzel péppé gyúrták, majd tűzhelyen állandó keverés közben megpirították. A 20. század elején még működő kisműhelyekben a tűzhelyen álló lapos pirítóedények keverőlapátját az energiaátviteli berendezés hajtotta.

A felhevített, amúgy is lágyabb olajos masszából lényegesen könnyebben és nagyobb arányban lehetett kisajtolni az olajat, mint a hideg anyagból. Ezért a melegsajtolásra berendezkedett műhelyek számára feleslegesnek bizonyultak a hatalmas méretű éksajtók, melyek helyébe jóval kisebb terjedelmű és meglehetősen változatos felépítésű eszközök léptek. A legegyszerűbb megoldást a függőleges ékekkel működő, fekvő hasáb alakú sajtolószerkezet képviselte, ami a hagyományos olajütés elvén alapult. A 18. század végén elterjedő melegsajtolás és a lágyabb belű olajos magvak felhasználása széles teret nyitott a csavarorsós olajprések (20. ábra) számára, amelyek történeti előzményéről 1690-ből, Fogaras várából a következő adatot ismerjük: „Öreg tölgyfaoszlopok között járó orsós sajtó, melynek alatta vagyon olajütésre való két küllő” (Takács 1932: 45). A hatalmas méretű bálványos prés, mely a borkultúra korai szakaszára jellemző, feltehetően szintén szerepet játszott a hidegen sajtolásban.

{231.} A 19. században az éksajtókat felváltó csavarorsós olajprések egyik legelterjedtebb változatát a V alakú fekvőgerendás kerekes prés képviselte. Az olajos masszát a két gerenda közébe illeszkedő sajtolóhengerbe tették, majd a gerendákat csavarorsós szorítókerékkel ollószerűen összehúzták. A közeledő szárak az olajat fokozatosan kipréselték a masszából. A gerendák közötti szorítókereket egy vagy két ember kézzel forgatta (Ecsedi 1927). A 19. század elején Stájerország felől elterjedő kerekes prés legnagyobb mértékben a Dunántúlon honosodott meg, de előfordult az alföldi olajütő műhelyekben is (Selmeczi Kovács 1988a). Az ország keleti területein, ahol elsősorban napraforgót termesztettek, inkább a kisebb méretű, szőlőprésekre emlékeztető középorsós olajpréseket használták. A nyugat-dunántúli tökmagolaj-készítő műhelyek újabb keletű prései pedig már a gyáripar fekvőhengeres csigasajtóinak primitív, háziipari szintű utánzatai.

HAMUZSÍRÉGETÉS

Hazánkban a vegyipar elsőként jelentkező ága a hamuzsír gyártása volt. A hamuzsír, vagy másik régi nevén szalajka, olyan sóanyag, amelynek leglényegesebb alkotóeleme a kálium-karbonát (K2CO3). Hagyományosan a fahamu lúgjából állították elő. Erre utal a hamuzsír elnevezés, amit onnan kaphatott, hogy lúgos tulajdonsága miatt a bőrt síkossá teszi. A hamuzsír kezdettől nélkülözhetetlen vegyi anyaga az üveggyártásnak, a vászonfehérítésnek, a bőrcserzésnek és a salétromfőzésnek. A 18. században fejlődésnek induló vegyészeti ipar pedig további hasznosítását is lehetővé tette. A 19. század közepétől azonban a strassfurti kálisótelepek felfedezése (1856) és a mesterséges szódagyártás a növényi kálisókat erőteljesen háttérbe szorította.

A hamuzsírkészítés ipari méretű kibontakozása Magyarországon a 18. század közepére esett, virágzása a 19. század első harmadáig tartott. Ez időre a hagyományos munkaeljárásokhoz szükséges fahamu előállítása négymillió katasztrális hold erdő elpusztítását eredményezte. Amíg a 19. század elejéig jobbára csak a hegyvidéki területeken működő üveghuták részére folyt szerény méretű hamuzsírégetés, 1864-ben már közel kétszáz kemence által termelt 36 865 mázsányi hamuzsírt szállítottak ki, elsősorban Ausztriába (Szőkefalvi Nagy 1963: 110). Ezt a fellendülést a nyugat-európai kereslet idézte elő, ahol ez időre már teljesen kiirtották az igénybe vehető erdőket. Magyarországon viszont a rendkívül olcsó faárak és az erdőkből származó haszonvétel lehetősége nagy lendületet adott a kereskedelmi célú hamuzsírégetés elterjedésének. Az egyre szaporodó erdőbérletek mellett, melyeket eleinte német és cseh vállalkozók kötöttek, idővel mind több uradalmi ipartelepítés is létesült.

A magyarországi, majd később az erdélyi hamuzsírt nemcsak mennyiségénél, hanem minőségénél fogva is előkelő hely illette meg a világpiacon. Főként Angliában volt keresett áru. Azt tartották, hogy az angol üveg a magyar hamuzsírnak köszönheti átlátszó tisztaságát. De a vászonfehérítők is nagyra becsülték a hazai hamuzsírt fehérsége és finom szemcséssége miatt. A keresettséget tovább növelte a hazai termék aránylag alacsony ára. Ezért az 1780-as években az osztrák vámpolitika a külföldi konkurencia kizárásával az olcsó és kitűnő minőségű magyar hamuzsírt a cseh üveg- és textilipar szolgálatába igyekezett állítani.

A 18. században a hamuzsírtermelés súlypontja a Dunántúlra esett. 1756-ban csak a Bakony hegység 11 helységében 44 kemence emésztette a roppant erdőséget. 1775-ben Szentgál határában még mindig nyolc hamuégető működött német bérlők kezén. A község évről évre kötött szerződésekben biztosította az erdőpusztításból a maga {232.} árendás hasznát. Bár a hamvasztás engedélye csak az esett, száraz fára vonatkozott, a visszaélések és pusztítások miatt 1791-ben a község betiltotta a hamuégetést (Maksay 1973: 272). Hasonló helyzet jellemezte az ország más területét is. Ez időben a felvidéki országrészben nyolc hamuégető telep működött.

A magyarországi erdők kimerülése után a hamuzsírtermelés áttolódott Erdélybe, ahol a 19. század első felében az avasi, szilágysági, bihari, zarándi, majd később a brassói-szebeni erdővidékek hutái nyújtották a legtöbb hamuzsírt. Ezek nagyobb részét földesurak alapították, tőkeképzés céljából. A termelés kíméletlen növelése azonban nemcsak az erdőrengetegek gyors pusztulásához vezetett, hanem a túltermelésből adódó alacsony árak miatt a reméltnél jóval kisebb jövedelmet eredményezett. Az értékesítést tovább nehezítette a rendkívül rossz utak miatti költséges szállítás. Ugyanis az erdélyi hamuzsír eladásának központja Debrecen volt, a külföldi kereskedők is itt szerezték be árujukat (Jakó 1956).

A növekvő értékesítési nehézségek, a nyersanyag számottevő megdrágulása, az oroszországi hamuzsír konkurenciája, valamint a mesterséges úton előállított szóda terjedése a 19. század közepére elsorvasztotta a hazai hamuzsírégetést. A hamuzsírgyártás ismét visszaszorult a korábbi kiegészítő iparág szintjére.

A hamuzsírégetés – a technológia tekintetében – jellegzetesen ipari tevékenység, amelyben népi munkát egyedül a nyersanyagul szolgáló fahamu előállítása jelentett. A fahamu egykor minden háztartásban felhalmozódhatott, mivel csak fával tüzeltek. A hamuzsírfőzők éltek is ezzel a lehetőséggel, mert például a szentgáli árendások 1788-ban a környékbeli lakosoktól „kilánként” hét garasért vásárolták meg a hamut. A nagyvázsonyi hamuzsírfőző gyár az 1840-es években pedig egyenesen a háztartási hamura támaszkodott. A hamuzsírfőzők magas oldalú, batárszerű szekérrel járták a falvakat, ez időben 20 krajcárt fizettek egy kiló hamuért.

A nagybani termeléshez azonban megfelelő kiterjedésű erdőre volt szükség. Múlt századi adatok szerint egy hamuzsírfőző huta működtetése 8-10 ezer holdnyi erdőterületet igényelt. A hamunyerés legkezdetlegesebb módja az odvas fák lábon való elégetése volt. Az így meggyújtott fák néhány napig senyvedezve égtek, szárazság idején felgyújtással fenyegetve az egész erdőt, esős időben pedig annak a veszélynek kitéve, hogy hamujuk elázik. Biztonságosabb eljárásnak számított a gödrökben történő hamuégetés, amikor a kővel kirakott vermek felett úgy hamvasztották el a közelből összehordott fát, hogy a hamu a verembe hulljon. Amikor a verem megtelt hamuval, zsákokban vagy szekereken a hamuházba, a szalajkaházba szállították.

A hutáknál alkalmazott munkások zömét a hamuégetők alkották, akik többnyire jobbágyok vagy nincstelenek voltak, és az uradalom szerződésben kötelezte őket meghatározott mennyiségű fahamu készítésére. A hutákhoz települők különböző kedvezményekben részesültek: mentesültek az állami földesúri adóktól, a hamuégetés fejében pedig szabadon irthattak maguknak az erdőben, és irtásföldjeiket díjtalanul használhatták. Az üzem érdekeit szolgáló ezen kedvezmények természetesen mindenkor elegendő munkáskezet biztosítottak a legzordabb helyen álló hamuzsírfőző telepek számára is.

A hamuzsírkészítés üzemi szintű munkaeljárása három szakaszból állt: a hamu kilúgozásából, a lúg kifőzéséből és a nyers hamuzsír fehérítéséből, kalcinálásából. Ez a technológiai folyamat a 19. század elejére általánosan elterjedt módszerré vált. A száraz fahamut először nedvesítőládákban vízzel meglocsolva egy napig állni hagyták, majd kétfenekű hordókba merték. A hordók felső feneke sűrűn át volt lyuggatva, amire szalmát hintettek, hogy a hamu ne hulljon az alsó részbe. A hordókból a két fenék közötti csapon át lehetett a folyadékot az alattuk álló kádakba leereszteni. {234.} Rendszerint 26-32 hordó és ennek megfelelő kád állt egy sorban, melyekhez egy vályún át jutott el a víz. A hamuval megtömött hordóba vizet vagy előző lúgot engedtek, hogy az ellepje a hamut. 24 órai állás után a kioldott lúgot a kádakba eresztették. A feltöltést mindaddig megismételték, míg a lúgba tett tojás el nem merült. Az ilyen lúg töménysége megközelítette a 20%-os hamuzsírtartalmat.

A sűrű oldatot képező lúgot vasüstökbe merték át, és beépített katlanokban először gyenge, majd erős tűzőn állandó keverés közben mindaddig főzték, míg a víztartalom el nem párolgott. Az így nyert sűrű massza igen sötét színű lett az elszenesedett szerves részek miatt, ezért is nevezték fekete hamuzsírnak. Ez már értékesíthető árucikk, de a fehérített terméket sokkal jobban megfizették. A kalcinálástól függött ugyanis az áru minősége és kereskedelmi értéke.

A kiégetést a hazai hutákban igen tökéletesen megoldották. Boltíves kemencében hevítették ki a nyers hamuzsírt. A kemence két végén rácsokon rakták meg a tüzet, így a hamu az alatta lévő verembe hullott. A füstöt kémény vezette el. Először 6-8 óráig fűtötték a kemencét, azután tették be a nyers hamuzsírt. Egyszerre 170-180 kg mennyiségű masszát raktak a kemence közepére, és 2-3 óráig lassú tűzön tartották. Az erős hő hatására először a víz távozott el. Vasgereblyével vagy kalcinálólapáttal gyakran felkaparták és megforgatták az izzó anyagot, hogy az égési folyamat megfelelően végbemenjen. A tüzelést mindaddig erősen tartották, amíg a hamuzsírból az összes szerves anyag kékes lánggal el nem égett. Amikor a kivett minta egészen fehérnek mutatkozott, a kész hamuzsírt kivonták a kemence előtti tiszta kövezetre, és kihűlés után 3-10 mázsás hordókba, ún. tonnákba csomagolva raktározták. A jól kalcinált hamuzsír durva szemcsés, kékesfehér, gipsszerű por volt.

SALÉTROMFŐZÉS

A puskaporgyártás alapjául szolgáló salétrom a 16. századtól a 19. század közepéig a hadviselés és a bányaművelés nélkülözhetetlen anyagának számított, ezért előállítását kezdettől a kincstár tartotta kezében. A salétromfőzés módszerei a késő középkorban alakultak ki, és alapjában változatlanul megőrződtek az 1860-as évekig, amikor a chilei salétrom nagyméretű importja, valamint a lőporgyapot feltalálása a hagyományos munkaeljárásokat háttérbe szorította.

A salétrom elnevezés alatt a természetes vagy mesterséges úton létrejövő nitrátsókat értették, amelyek kálium-, nátrium-, valamint kalcium-nitrát [KNO3, NaNO3 és Ca(NO3)2] alakjában fordulnak elő. Ezek a sók a talajban természetes úton nagy mennyiségben képződhetnek. A természetes nitrátsók közül a múltban a legkeresettebb a kálisalétrom (KNO3) volt. A megfelelő adottságú tájakon ezért nemcsak a magyar és osztrák államhatalom, hanem a hódoltság ideje alatt a törökök is megkövetelték a paraszti salétromtermő helyek, a salétromszérűk gondozását és a félkész salétrom beszolgáltatását. Az összegyűjtött salétromot a katonai igazgatás alatt álló salétromházaknak kellett átadni, ahol a felvásárolt nyersanyagból egész éven át rendszeresen foglalkoztatott bérmunkásokkal folyt a főzés. A salétromfőzés az állami irányítás miatt nem válhatott céhes iparággá. A salétromházak alkalmazottainak kivételével a salétromgyűjtés a parasztság számára keresetkiegészítő tevékenységet jelentett. A megfelelő adottságú tájakon a salétromfőzés elterjedését nagyban előmozdította, hogy általa a jobbágyok a ritkán látott pénzhez folyamatosan hozzájuthattak. Ezen túl a katonai szolgálat és beszállásolás terhei alól, valamint bizonyos adónemektől is mentesültek.

{235.} A magyar salétromosok túlnyomóan jobbágyok voltak, akik a maguk jobbágyi földjén termelték a salétromot. Salétromfőzők, salétromosok, karámosok néven illették őket. II. Rákóczi Ferenc salétromos gazdáknak nevezte a szabolcsi salétromfőzőket. A kuruc korban a Nyírséget tekintették a legfontosabb magyar salétromtermelő vidéknek. Tulajdonképpen az ország keleti területe fedezte mindvégig a salétromszükséglet túlnyomó részét. A 16. század végén a Nyírségben már nagyban termelték a salétromot, melynek felvevőközpontja az 1574-től véghellyé nyilvánított Nagykálló lett, s mely 1851-ig megőrizte megkülönböztetett jelentőségét. A másik, korán létrejött fontos salétromfőző központnak Debrecen számított, ahol egészen 1880-ig gyártották a salétromot. A 16. században Debrecen látta el az egri várat is salétrommal, melynek jelentős mennyiségéről tanúskodik, hogy a királyi kapitányi utasításokban tételesen szerepelt a Debrecenből Egerbe küldendő salétromkészlet. A 18–19. században a Bánság Tisza menti településeinek egy része, különösen Alibunár rendelkezett nevezetes salétromlelőhellyel (Jánost’ 1851).

A salétromház vagy korabeli hivatalos nevén salétromfőző officia a termeléssel foglalkozók részére megfelelő felszerelést, elsősorban salétromfőző üstöt (22. ábra) kölcsönzött. Ahol több jobbágy is főzött salétromot, ott a munka helyi irányítására karámbírót jelöltek ki, aki rendszeres fizetés fejében összekötő szerepet látott el a feldolgozóüzem és a salétromgyűjtéssel foglalkozók között. A salétromtermő helyet szérűnek vagy karámnak nevezték. Többségük a beltelkek kertjében vagy a legelők szélein, vízjárta helyen feküdt. A talajba jutó szerves anyagok bomlása következtében néhol nagy mennyiségű salétrom keletkezett, amit a talajban lévő nedvesség, csapadék kioldott. A felszínre kerülő oldatból párolgás nyomán a felszínen kikristályosodott, kivirágzott a salétrom. A salétromtermő helyeket időnként felszántották, megöntözték.

A szérűn kiütköző salétromot többnyire seprűvel gyűjtötték fel vagy gereblyefejjel tolták össze. A nagyobb szérűkön lóval húzatott kaparóvassal lazították fel a salétromleplet, amit azután az asszonyok kis rakásokba, csirkékbe húztak össze (Szabó J. 1851: 230). Az összesöpört salétromport a szérűn álló egyszerű épületbe hordták be, ahol a kifőzésig vagy a beszolgáltatásig tárolták. A nagyobb szérűkön szabadkéménnyel és katlannal rendelkező kalyibák álltak, amelyekben a salétromot kifőzték. Az üstöt és a tüzelőanyagot az officia biztosította. A kisebb szérűkön azonban csak a seprést, más néven a porvonást végezték. A salétromházak főzetlen állapotban is {236.} átvették a gyűjtött salétromot. A szérűkön tavasszal, rendszerint májusban kezdték meg a salétrompor gyűjtését, és a mezőgazdasági munkák mellett alkalmanként szeptemberig foglalkoztak vele. A szérűkön folyó salétromfőzésre rendszerint október-november hónapban került sor. Az egyszer kifőzött salétromot beszállították a salétromházba.

A salétromnyerésnek más módját alkalmazták a szilézitáknak nevezett idegen eredetű salétromosok. A jobbára német, cseh, morva vállalkozók a lakóházak és istállók elsalétromosodott földjét némi fizettség ellenében kiásták, és abból főzték ki a salétromot. A falvakban időszakosan megjelenő hivatásos salétromfőzőket néhol a hatóságok karhatalommal is támogatták, noha az 1653-ban II. Rákóczi György által kiadott erdélyi törvények szabályozták ezen tevékenységet, és előírták, hogy a salétromosok „házaknak telkeit, udvarokat, ahhoz való pertinentiákat meg ne hányjanak vagy ássanak” (Kolosváry–Óvári 1900: 128–129). A salétromgyűjtésnek a sziléziták által gyakorolt módját segítette elő viszont a Helytartótanács 1786. évi rendelete, mely szerint a lakásokból salétromtermelés céljára kihordott föld helyét a salétrom terjedésére alkalmatlan homokkal vagy kővel meghordani nem szabad. De sok helyütt a szegénység maga is igyekezett elősegíteni lakóháza földjének mielőbbi elsalétromosodását, hogy ennek révén pénzhez jusson. A kun és jász kerületek ezen okból 1802-ben már kénytelenek voltak elrendelni, hogy a salétromfőzők csak kirendelt tanácsbeli személy jelenlétében hordhatják ki a házak földjét, akinek arra is legyen gondja, hogy „a gödrök ne trágyával, hanem jó száraz földdel töltessenek bé” (Györffy I. 1943b: 134). Háborús időkben még a 19. század elején is előfordult, hogy a salétromos fundusokat erőszakkal megásták a salétromos legények (Bencsik 1971).

A salétromfőzés technológiájának teljes munkafolyamata csak a salétromfőző házakban érvényesült. A szérűkön végzett salétromfőzés lényegesen kezdetlegesebb módszert követett, és az ott előállított termék csupán nyersanyagul szolgált az ipari szintű salétromkészítéshez. A feldolgozás első lépését a salétrompor kilúgozása jelentette. Ezt a műveletet többnyire elvégezték a karámosok. A salétromport kádakba rakták és megdöngölték, majd vízzel felöntötték. 10-12 órai áztatás után a sárgás színű lúgot leengedték. A salétromházakban a nyers lúgot először rézkazánba juttatták, és 80 °C-on forralták. Közben fahamuból lúgot készítettek és az ebből szükséges mennyiséget a salétromlúghoz töltötték, majd a tüzeléssel felhagytak. Ezt a műveletet kiejtésnek nevezték, amit kizárólag üzemi szinten alkalmaztak. A szérűkön a nyers lúgot egyenesen kristályosításra főzték be, az előtisztításról mit sem tudtak.

Kiejtés után a lúgot fahombárokban 12 óráig állni hagyták. A tiszta lúgot rézkazánba töltötték, és 4-5 napig folyamatosan tüzeltek alatta. A befőzés közben elpárolgó vizet hamulúggal pótolták. A konyhasó a harmadik napon kezdett kiválni, ezt nyeles réztárcsával meregették ki. A negyedik napon az előző főzésből visszamaradt anyalúggal feltöltötték, mire erős habzás állt be. A habot leszedték, a masszát pedig folytonosan kavargatták. Amikor a lúg elérte a 48-50 fokos töménységet, a főzést bevégezték. A szérűkön a karámosok egyáltalán nem méregették a lúgot, hanem az egyszerű főzőüstből baltára vagy a körmükre kivett mintából állapították meg a főzés eredményét. Ha a lúgcsepp a lágy faggyúhoz hasonlított, tovább főzték, míg keményebb nem lett.

Az üzemekben a befőzött sűrű lúgot állítókádakba merték, ahol 5-6 óráig tartották, miközben több idegen rész kivált belőle. Ezután kristályosító rézüstökbe merték át, ahol 48 óra alatt teljesen kihűlt. A karámosok faedényeiben viszont 2-3 napig is eltartott a lúg kihűlése. Az eddigi munkafolyamat eredményeként salétromkristálytömeget és azt körülvevő anyalúgot nyertek. Utóbbit leöntötték és a következő {237.} befőzéshez tartalékolták. A nyers kristályokat kitördelték és összegyűjtötték. A karámosok munkája tulajdonképpen ezzel befejeződött. Üzemi méretekben viszont a nyers kristályokat további tisztításnak vetették alá. Rézkazánban két óráig vízzel melegítve feloldották, majd ismét állítókádakba, onnan kristályosítóüstökbe merték. A kivált salétromkristályokat edényekbe szedték, és hűvös levegőjű helyiségekben hideg vízzel kétfenekű hordóban átmosták. Az átmosott kristályokat rézüstökben félórás főzéssel felolvasztották, majd mésztejet öntöttek hozzá, ami az oldat szerves részeit megkötötte. A folyadékot ismét kristályosító rézüstökbe öntötték, melynek oldalára a tiszta salétrom kicsapódott. A lúgot leöntötték, és az edényeket párosával egymásnak támasztva két napig hagyták, hogy a kristályok kőzött rekedt lúg lecsepegjen. Majd á kristályosítóüst szilárd tartalmát kiborították, amit alakja után salétromharangnak neveztek. Ezután a pincében itatóspapírral fedett hamurétegre helyezték, és 6 napig ott tartották, hogy a maradék lúgtól is megszabadítsák a kristályokat. A harangokat végül szárítóba vitték, fakalapáccsal összetörték és négy napig lejtős asztalon kiterítve száradni hagyták. A tökéletesen kiszáradt fehér, porszerű anyagot hordókba csomagolták és mint kétszer tisztított salétromot hozták forgalomba.

SÓBÁNYÁSZAT

A Kárpát-medence sóban gazdag lelőhelyei Erdélyben és Máramarosban találhatók, ahol már a római időkben számottevő bányaművelés folyt. A honfoglalás után a magyarság hamarosan kiterjesztette fennhatóságát az erdélyi sóbányákra, a 13. század elején pedig a máramarosi sóvölgyekben is virágzó művelési ággá vált a magyar sóbányászat. A sóbányák kezdettől királyi birtokok voltak. A só kitermelését, elosztását és értékesítését az államhatalom központilag irányította. A sómonopólium megszervezésével fonódott össze több vármegye (Kolozs, Torda, Doboka, Külső-, Közép- és Belső-Szolnok) kialakulása, amelyek székhelyeit a sóbányák közelében választották meg, illetve a vármegyeközpont fontos szerepet kapott a sóelosztásban (pl. Szeged, Szolnok). A sóbányák már korán fontos településfejlesztő tényezővé váltak. A bányák körül keletkezett falvak, telepek többsége királyi kiváltságot nyert és szabad közösségekké alakult, vagy pedig kamarai tulajdonba kerülve mentesült a magánföldesúri függéstől. Dés, Kolozs, Szék, Torda egyaránt sóbányáinak köszönhette városi rangra jutását és gyors fejlődését. Hasonlóképpen a máramarosi öt koronaváros: Huszt, Visk, Hosszúmező, Sziget és Técső is, melyekben a sóbányászok megtelepedtek.

A sóbányászokat a régi magyar nyelvhasználat sóvágó néven ismeri. A történeti források egyértelműen arról tanúskodnak, hogy a sóvágók – szemben más bányászati ág művelőivel – Erdélyben és Máramarosban mindig magyarok voltak. A sóbányászat munkaeljárásai és eszközei mind magyar elnevezésűek. A sóvágók bizonyos önkormányzattal rendelkeztek, legtöbb helyen maguk által választott bírójuk, aknabírájuk és dékánjuk volt. E jogaikat általában a 15. században kapott királyi kiváltságlevelek alapján gyakorolhatták. A központi igazgatással szembeni követeléseiket, amelyeket többnyire a bányavezető kamaratisztek túlkapásai vagy az alacsony bérek váltottak ki, egységes fellépéssel, munkabeszüntetéssel érvényesítették (Kovássy 1975).

A sóbányák a középkorba visszanyúló, szigorú munkaszervezéssel dolgoztak. Minden bánya saját sóhivatallal rendelkezett, melynek élén a bányanagy, régies nevén kamaraispán állt. A bánya tisztikarának nagyobb részét a különböző ellenőrök {238.} alkották. A sóvágóknak már a 15. században is két csoportját ismerjük: az egyiket posztós sóvágó, a másikat vendégvágó néven tartják számon a korabeli iratok. Az előbbiek nemcsak sót, hanem pénzt és posztót is kaptak munkájukért, míg az utóbbiakat csak sóval fizették. A 17. századi összeírások szerint szálláshelyük is külön volt (Takács 1929: 76). A 19. században megkülönböztettek összeírt és önkéntes sóvágókat; fizetségük ugyan egyforma, de az előbbiek nyugdíjat kaptak, míg az utóbbiak nem. Munkájuk alapján viszont a sóvágókat három osztályba sorolták, bérük ehhez igazodott. A sóvágók fizetségének nagyobb részét a természetbeni juttatás tette ki, ami időnként a kivágott sómennyiség egytizedét is megközelítette. A napi teljesítményt a múlt században körülbelül tíz mázsányi kősó kivágásában határozták meg (Kőváry 1853: 147). A sóvágók a sófejtés mellett a só felkutatását, a bánya karbantartását, vízvédelmét, új aknák kiépítését, de a szükséges eszközök és felszerelések elkészítését is maguk végezték. Ezen munkákért külön meghatározott fizetést kaptak. A sóvágóbíró, akit kapitányként is említenek a 15-16. században, mindezen munkákban irányítóként vett részt, ezért külön pénzbeni juttatást kapott.

{239.} A 17. században a sóvágók által kivágott kősót a millyések, kerekesek rakták bőrtömlőkbe vagy kosarakba, amit aztán a gépelyesek, a lovak által működtetett felvonószerkezet kezelői vontattak a napvilágra. Külön sóhordók is voltak, akik a bányából felhúzott sót pajtákba, épületekbe cipelték. A felszínre hozott sótömbök számlálását a mágiások végezték. Feladatkörüknek megfelelően kontra, ellenőr nevet is kaptak (Takács 1929: 72). Ezek helyébe később a mázsatisztek és felőrök, valamint a bányaőrök léptek. A sóvágók munkáját segítette a bányakovács, aki a szerszámok használhatóságáról gondoskodott.

A magyarországi kősóbányászat általánosan gyakorolt módja a mélyművelés. A szálban álló, nagy tisztaságú sót kézi fejtéssel termelték ki. A felkutatott sótömeget függőlegesen vágott aknákban tárták fel. Rétegesen lefelé haladva mind jobban szélesítették a bányateret, olyan módon, hogy a kősórétegek önboltozódásuk révén szilárd falazatú hatalmas csarnokot képeztek. A régebbi sóbányák keresztmetszete tölcsér vagy harang alakot mutatott, csak a 18. század végétől kezdték a paralelogramot vagy koporsóidomot követő vágásmódot alkalmazni. A lefelé folyamatosan mélyített aknát a felszínnel kémény alakú szűk nyílás, a torok kötötte össze. A régi bányáknak mindig két torkuk volt, mert az egyiket hajdan csak lejárónak használták, melyben létrán mentek le a sóvágók, míg a másikon a kivágott sót vontatták fel bőrtömlőkben. Ezt g szisztémát mutatja az 1657-ből származó máramarosszigeti {240.} összeírás, mely szerint „ezen aknáknak mind köteles, mind lajtorjás torkai jók” (Takács 1929: 76). A torok felett álló bányaépületben helyezték el a lóval működtetett csörlős felvonószerkezetet, régi nevén a kerekes millyehajtót. Ehhez kapcsolódott a kar vastagságú kötélre erősített kötélkosár vagy bőrtömlő, amely a bányászok közlekedését és a kivágott só felszínre emelését egyaránt szolgálta. A kosárszerűen kialakított bőrtömlőt jobbára bivalybőrből készítették. Aknaszlatinán a múlt század elején medvebőr tömlőket is alkalmaztak.

A torok alatt, a bányacsarnok felső részénél karzatszerű kiképzés helyezkedett el. A bányacsarnok két szemközti falán a karzatról a fenékig sóból vágott lépcsőn vagy fából készített karfás létrán, grádicson lehetett lejutni.

A sót a bánya fenekén hasáb alakú, hosszú tömbökben fejtették ki. Az egymással párhuzamosan futó, padozatszerű vágások méretét először kijelölték, majd csákánnyal sűrűn lyukakat, szemeket vágtak a sótömb oldalába és aljába. A mélyedéseket verőcsákánnyal mindaddig erőteljesen sorba ütögették, amíg a só úgy nem szólt, mint a fazék. Akkor középen nagyobb lyukat vágtak a rúgtatóvasnak, és azzal felfeszítették az egyenesen repedő sótömböt. Ezt a munkát szemhajtásnak nevezték (Torda). Marosújváron a csákánnyal körülvágott sópad külső alját nagy pörölyökkel egészen hosszában addig ütötték, amíg el nem vált az aljától (Orbán 1868-1873: V. 111). A {241.} kivágott sógerendát ezután feldarabolták olyan méretűre, hogy az egyes kockák az előírt súlynak megfeleljenek. A 19. században 70-100 fontosnak (45-50 kg körülinek) kellett lennie egy kősónak. A sóvágó minden egyes kockára csákánnyal rámetszette a saját jegyét.

A többmázsás sógerendák kivágása és feldarabolása sok törmelékkel járt. Általában a kivágott só egyötöde aprósó, porsó lett, aminek csak a tisztáját értékesítették.

A sóvágók a sötét bányacsarnokban, a hatalmas méretű aknában a maguk mellé helyezett gyertyával vagy olajméccsel világították meg közvetlen munkaterületüket.

A sóvágók legfontosabb eszköze a csákány, melynek két fajtáját használták. A réselőcsákány vágásra és szegésre szolgált, ezért véső módjára élezték ki. Ezzel szemben a verőcsákány vasa, amit Tordán egyszerűen ütőnek mondtak, kétszer akkora és tompa volt. A nyél fogós végét általában kenderszövettel betekerték. Újabban kézifúrót is használtak. A kézieszközök sorába tartoztak még a különböző méretű feszítővasak, vasékek, a pöröly (5 kg súlyú nagykalapács), lapát és a szolga névvel illetett gyertyatartó (Jankó 1893a: 160).

A sófejtésnek egészen más technikáját alkalmazták Székelyföld egyetlen sóbányájában, Parajdon. Ez tulajdonképpen felszíni művelésnek számított, amit a magasan kiemelkedő sószikla oldalain végeztek. A felszíni művelés nyomai másutt is előfordultak, de a munkatechnika egyedül Parajdon őrződött meg, ami a hajdani sóvágás módszerére is fényt vet. Parajdon az alaksót, a sótömböt nem gerendákban metszették ki, hanem gömbölyített aljazatú sótesteket vágtak, amit nem daraboltak tovább. A sóréteg felszínén csákánnyal párhuzamosan vágásokat ejtettek, ezekbe lyukakat vágtak, majd faékek segítségével pikkelyszerűen feszítették fel a kősódarabokat. A faékkel végzett sófejtés eszközkészlete is speciális volt: csak réselőcsákányt használtak. Ehhez járult egy kétágú facsákány, a bot. A parajdi sóvágók felszereléséhez még nagyszámú faék tartozott, melynek kerek változatát szögnek, a laposat pedig szálnak mondták (Magyary 1904: 768–769). Ezekkel az egyszerű eszközökkel a sótömböt csak {242.} 20-30 méter mélységig tudták kifejteni, majd új üreget kezdtek. 1792-ben indították mag Parajdon az aknaművelést, de a kifejtést továbbra is faékkel végezték, minthogy ez a módszer sokkal könnyebb volt, és a vidék bővelkedett fában.

A felszíni sóvágás Parajdon nem tartozott a szervezett bányaüzemi rendszerbe. Még a 18. század elején is Parajd és Sófalva lakosai az ékkel fejtett sót a Parajdon lakó sótisztnél váltották be pénzért. A sóhegy nyugati oldalában lévő régi üregek pedig a hajdani nemesi só fejtésének nyomait őrzik. Ugyanis az erdélyi fejedelmek korában még fennállt az a jog, hogy a földbirtokos saját földjén a sót a maga számára szabadon vágathatta, valamint minden nemes a királyi sóbányákból olyan áron vehette „a maga sóját, mint amennyibe annak vágatása került. A Habsburgok viszont ezt a kedvezményt megszüntették, a nemesi só árát is mind magasabbra emelték, míg végül 1765-ben végleg eltörölték ezt a megkülönböztetést (Kőváry 1853: 142–143).

A só vizes oldatából párolással egyedül Sóváron (Sáros megyében) nyertek sót, ahol a 16. században megnyitott kősóbányát 1752-ben teljesen elöntötte a víz. Ez időtől a bányaaknákból ökörbőr tömlőkkel merítették ki a sósvizet, amit csatornák segítségével medencékbe vezettek, és innen juttatták a főzőház üstjeibe. A nyugat-európai mintára működő sófőzde teljesítménye, mely meghaladta az évi 150 ezer mázsát, nem maradt el a kősóbányák mögött.

A sósvíz sok- helyütt a kutakban is feltört. A 18. század végén az országban 120 olyan helységet tartottak számon, ahol egy vagy több sóskutat használtak. Ezek nagyobb részét szintén állami ellenőrzés alá vonták és használatát szabályozták. Amint például Korondról tudjuk, a sóskút fölé házat emeltek, amit az első világháborúig sóőrök vagy hajdúk őriztek. A sósvíz kiadásáról a sóbíró gondoskodott, aki hetente egy alkalommal megnyitotta a sóházat és felügyelte, hogy a sóscédulán szereplő mennyiséget merítsék ki. A sósvíz igénybevételére minden év elején a sóbíró adott cédulát a befizetett taxa ellenében (István L. 1978).

A múlt században Máramarosban is sok helyütt sósvízzel főztek, amit a kutakon kívül a sósvízhordozóktól szereztek be. Egy korabeli leírás szerint némely szegény ember kétkerekű taligára helyezett kis hordókban hordta a házakhoz csekély összeg ellenében a sósvizet (Hazánk s a Külföld, 1867. 729–730). A só házi kifőzése nem terjedt el, egyedül a sócsempészek főztek titokban sót a sóskutak környékén elfolyt sósvízből, amit aztán a sószállító szekereseknek adtak el.

A só értékesítését a kincstár szervezte a sóházak, sóhivatalok hálózata révén, melyek felvevő- és árusítóhelyként működtek. A sóbányákból az elosztóhelyekre tengelyen és hajón egyaránt szólították a sót. A sószállítás már az Árpád-korban jelentős méreteket öltött, melyet a 13. század óta társaságokba, céhekbe szerveződött sószállítók, korabeli szóhasználat szerint cellérek végeztek. Például a déli sóhajósok régóta meglévő kiváltságlevelét a városi tanács 1500-ban megerősítette, majd 1591-ben Báthori Zsigmond erdélyi fejedelem új artikulusokkal bővítette. A „só celér céh” nevet viselő testület – érdekei védelmében – többek kőzött megtiltotta, hogy idegen hajó kiköthessen Désnél, valamint a fuvarozásért járó természetbeni juttatás, a kősó mellett már pénzbeli fizetséget is kieszközölt tagjai részére a kincstártól. A történeti adatok tanúsága szerint a Maroson II. András uralkodása óta egészen 1719-ig a szervezett, illetve a céhes sószállítás megszakítatlanul folyt. A cellérek saját hajóikon nemcsak a király sóját fuvarozták a különböző lerakóhelyekre, hanem a sajátjukat is, amivel szabad kereskedést űztek. A fizetségül járó kősójukat gyakran a bányákból vásárolt sóval is kiegészítették kereskedés céljából. Ezen tevékenységűkben gyakran még királyi támogatást is élveztek. Például II. Ulászló 1491-ben utasította a máramarosi kamaraispánt, hogy a sóval kereskedő délieket, akik Szikszó, Poroszló és Lőcse {243.} felé járva eladott sójuk árán vasat és rezet kívánnak venni, ebben ne háborgassa (Adalékok 1881, 238).

A sókerekedelem fontos központjának számított egykor Debrecen is, ahol már a 12. század óta működött sóraktár. Az Erdélyből szekerezett kősóval a debreceni kalmárok kiterjedt kereskedést folytattak, amit a városi tanács több ízben igyekezett szabályozni. 1649-ben például előírták, hogy a „só-cellerek mind a két részrül [mármint a helybeliek és az idegenek] mind az eladásban, úgy a vevésben tudgyák mihez alkalmazni magokat”, ezért hétfői és keddi napon bonyolíthatják üzleteiket (Nagybákay A. 1944).

A Habsburgok hatalomra jutásáig a sókereskedést kevésbé korlátozták. A só szabad értékesítéséhez az is nagyban hozzájárult, hogy hajdan minden polgári, katonai és egyházi tisztségviselőt sóval fizettek, tehát a sóval azután tetszés szerint rendelkeztek. Például az 1600-as években a dési papnak ezer, a kántornak hatszáz kősó járt évente. A debreceni református főiskola 1671-ben az erdélyi sóbányák ispánjától kérte, hogy – a régi gyakorlat szerint – az iskola sóját adassa el, és az árát fizesse be a református püspöknek (Adalékok 1881. 239). Ez az általános érvényűnek tekinthető korabeli eljárás tovább tágította a só szabad kereskedelmét, amit főképpen a sófuvarozók bonyolítottak. A 17. század végétől azonban mind több megszorítást szenvedett az addigi sókereskedés, mígnem 1719-ben végleg betiltották. Ez időtől a fuvarozók, hasonlóan a tisztségviselők is, csupán pénzben kapták juttatásaikat. A tilalmak nyomán viszont megélénkült a sócsempészei és a feketekereskedelem. Mivel a kormányzat a só árát mind magasabbra emelte, a 19. század elejétől a Romániából becsempészett olcsóbb sóval látta el magát a Székelyföld. A csíki szekeresek ezzel a sóval nyílt kereskedést folytattak, faluról falura hordták, és a boltban kapható hazai só árának feléért adták el (Orbán 1868-1873: I. 135). A szabadságharc bukása után átszervezett sóértékesítési rendszer vetett véget a sócsempészeinek és a helyenként nagyobb méreteket öltő paraszti sókereskedésnek.

Az erdélyi sóbányák kedvező fekvésüket a Maros közelségének köszönhették, melyen főképpen Szegedre szállították a sót. A 18. század végén a kincstár a marosújvári sóbánya rakodóhelyén, Portuson hajóépítő üzemet létesített, ahol havonta 5-6 hajót készítettek. Ez időben 300 sóhajó is horgonyzott itt, melyek mindegyike 600 kősót tudott berakodni. Kedvező nyáron háromszor is megjárták Szegedet. Az {244.} uszályszerű sóhajókat a víz sodrása vitte le a folyón, visszafelé vontatni kellett őket. A kockasót csak pusztán rakták be, az aprósót 5-6 mázsás tonnákban, hordókban szállították. 1820-tól a sószállítást ismét átengedték a vállakozóknak, akik a megvásárolt hajókon a rakomány súlyának és a távolságnak megfelelő fizetést kaptak a sóhivataloktól (Kőváry 1853: 147). A Felső-Tisza mentén fekvő máramarosi sóbányákból viszont román tutajosok szállították a kincstári sót a szolnoki és szegedi sóraktárakba. Szállítmányuk átadása után eladták azokat a húsz méter körüli fenyőfákat is, amikből tutajukat összeállították (Borostyáni 1873).

A kősó hajdan nagyobb keresettségnek örvendett, mint az őrölt vagy párolt só. A parasztság a legutóbbi időkig ragaszkodott a nagy darabokban vásárolt kősóhoz, amit a falusi boltokban vagy a vásárokban szerzett be. Például a békési vásárban még századunk elején is az ekhós szekerekkel érkező „sóáruló oláhok”-tól a nagy darabos kősót búzáért, szalonnáért, disznóhájért cserélték (Kirner 1964: 107). A kősót kamrában vagy padláson tárolták, és csak a felhasználáskor törték össze mozsárban, dörzskövön vagy jellegzetes alakú kézimalmon, a sódarálón.

Az első világháború után, Erdély elcsatolása miatt, a magyarországi sóellátás teljes egészében importra szorult. Ez időtől a magyar parasztság is rákényszerült a szemcsés alakban hozzáférhető porsó használatára. Az erdélyi és a máramarosi sóbányák középkori eredetű művelési technikáját az első világháború után a román államigazgatás újjászervezte. Ekkor vezették be a robbantásos sókitermelést, aminek következtében a nagy hagyománnyal rendelkező magyar sóbányászat végleg történelmi emlékké vált.