ecetkészítés

levegővel érintkező, alkoholtartalmú folyadékokban ecetesedést eredményező bomlási folyamaton alapuló ipari eljárás. A világszerte nagy múltú házi ecetkészítés nálunk a polgári és a parasztháztartásban egyaránt csak e században vesztette el jelentőségét. Ezzel a zamatos bor- és gyümölcsecet tömegfogyasztása megszűnt, mert a hazai nagyüzemi ecetgyártás szeszre épül. A hazai szakácskönyvek a század elején még rendszeresen sokféle ecetkészítési eljárást ismertetnek. Parasztháztartásokban szőlőtermelő vidékeinken elsősorban borecet, másutt gyümölcsecet készült. Az utóbbi gyakran almabor, csiger készítésével kapcsolatos. Ez esetben a két eljárás eszközkészlete azonos. Az ital és ecet lehet egy feldolgozási folyamat két egyaránt fontos, egymást követő terméke, de lehet mindegyik az egyetlen, ill. fő cél is. Ha ecet vagy csiger és ecet készítése a cél, leggyakoribb alapanyag a vadalma, vadkörte. Ha a mustot, bort fontosnak tekintik, s csak ennek egy részét szánják ecetnek, megfelelőbb a kerti alma. A gyümölcsöt először összetörik: vályúban, bunkós fejű vagy kalapácsszerű fatörővel, olykor lépőkölyűben zúzzák. E célra vályúban körbejáró törőkorongot (→ kendermorzsoló henger) az Ormánságban és D-Erdélyben használtak. Az összetört gyümölcsöt vagy kipréselik vagy préseletlenül vízzel felöntik. Az utóbit attól kezdve, hogy kezd összeérni, egészen addig, míg teljesen megecetesedik, csügörként, almavízként italul is használják. Az eljárás Erdélyben és a zempléni hegyvidéken szokásos, de előfordul a DNy-Dunántúlon is. Az összetört gyümölcs préselésére kisméretű gyümölcssajtókat, a Dunántúlon szőlőpréseket is használnak. A gyümölcsprések közt vannak csavarorsós (középorsós) és az egykarú emelő elve szerint működő (főfás, nyomórudas) szerkezetűek. Az utóbbi, igen archaikus forma különböző garatkiképzéssel a Ny- és D-Dunántúlról, valamint Erdélyből ismeretes. Ahol rendszeresen gyümölcsecetet használtak, egyszerre egész évi mennyiséget készítettek. Az üledékből képződő ecetágyat a következő alkalommal nem hasznosították. Gondosan őrizték, újra felhasználták viszont általában a borecetnél, különösen ha csak egy korsónyit tartottak állandóan készen, s a használat során ezt pótolták folyamatosan tiszta borral. Hordónyi borecethez többnyire törkölyön érlelt mustban készítettek előre ecetágyat. Hegyvidéken a gyűjtögetett vad gyümölcsből eladásra való ecetkészítés jövedelemforrás volt. Házaló ecetárusként ismerték pl. a múlt században a máramarosi Visk, Hosszúmező, Técső lakóit. A 18. sz.-ban a Partiumban a vadalma, vadkörte, ill. a belőle készült ecet még jobbágyszolgáltatás volt. Az előző században uradalmi és várleltárakban másutt is előfordultak a feldolgozás eszközei. A savanyító a parasztkonyhán a só mellett a legfontosabb ízesítő volt. A ma is szokásos savanyú levesek, főzelékek, helyenként saláták mellett korábban a savanyú húsételek is fontos szerepet töltöttek be. Mindehhez ecetet és → erjesztett gabonalét használtak. – Irod. Gunda Béla: Ethnographica Carpathica (Bp., 1966); Zentai János: Két adat Ormánság népének régi életéből. Almabor és almaecet készítés (A Janus Pannonius Múz. Évkve, 1968).