hurka

1. azonnali fogyasztásra szánt töltelék, a → disznóölés egyik jellegzetes készítménye. Minden vidékünkön készül, a hurkafajták száma és összetétele azonban igen változatos és tájilag jellemző. Legelterjedtebb egy véres és vér nélküli hurkafajta párhuzamos készítése. Ilyenkor elnevezésükben gyakori a fekete hurka – fehér hurka vagy véres–májas szembeállítás. A 19. sz. végén többfelé csak egyféle hurkát töltöttek. Így pl. csak vérest a Kisalföld jelentős részén, csak fehéret a DK-Dunántúlon és a Zagyva–Tarna vidéki palócoknál. Az utóbbiak kevertek ugyan véres kását, de ezt a szarikását nem töltötték bélbe, hanem kóstolónak küldték szét. A hurkakészítés legváltozatosabb az É-Tiszántúlon, ahol tüdős, májas, véres, valamint vér, hús és belsőség nélküli kásás hurkát kevernek. A hurka leggyakoribb alapanyaga a kása, amelyet nálunk máig csak ritkán váltott fel sült tészta (zsemle, kenyér). Az ÉNy-Dunántúlról és Somogyból ismert lisztes hurka tölteléke zsíros abálólével átitatott vagy kiürült zsírsütő üstben megforgatott, fűszerezett kukorica-, búzaliszt. Kása (zsemle) nélküli húsos hurka nálunk igen ritka, a kenőmájas a parasztságnál egészen új készítmény. Gyakori, hogy a kása alapanyaghoz zsiradék és fűszer járul a fehér, s ugyanehhez még vér a fekete hurkánál. Századunkban jól megfigyelhető a belsőségből készült savanyú ételek visszaszorulása, s ezzel párhuzamosan a belsőséggel készült fehér készítésének kiterjedése. Véres hurkába gyakran kisebb-nagyobb darabokban véres hús kerül a torkaalja részből. A DK-Dunántúl korábban egyetlen hurkafajtája következetesen hússzeletes hurka. Hasonló előfordul a Felföldön és hájszéles néven gyakori D-Erdélyben is. Ehhez a háj szélénél fekvő hosszúkás húsdarabból vágott, fűszerezett szeleteket húznak bélbe, köréje kása is kerülhet. Önmagában is változatos és tájilag jellegzetes a hurkafélék fűszerezése, amihez són és hagymán kívül többféle bors, majoránna, gyömbér és főleg a keleti népterületen kapormag, csombor, alma és aszalt szilva is járul. A hurkakását többnyire abálólében főzik meg. Régebben mindenütt kézzel töltötték a bélbe. Ez és a hurkafőzés is női munka. A szerencsés hurkafőzés érdekében a Kisalföld némely helyén pl. az asszonynak, aki erre felügyelt, vagy nem volt szabad a munka alatt megszólalnia, vagy a szertartásszerűen hozzá intézett kérdésre – Mit főz komámasszony? – előírt bajelhárító választ kellett adnia. – (– Lófaszt főzök komámasszony; vagy – Szíjjad lófasz komámasszony.) A lé, amelyben a hurka főtt (fonnyadó, gornyadó, abárlé), tartalmas leves volt a következő napokban. A hurka szó D-Dunántúlon csurka változatban használatos. A Ny-Dunántúlon a → kolbász készítésének bevezetése előtt és után a hurkák neve kolbász volt. A hurkát sütve fogyasztják el. Disznóöléstől függetlenül is készült hurka a régi matyó lakodalmak ünnepi étkezésére. Ezt a fehér hurkát tejlevesben tálalták. A juhászhurka, gyöngyöshurka, birgehurka főként alföldi juhászok készítménye. Juhvágáskor az állat végbelébe sós, paprikás kenyérdarabokat, dercét töltenek, és ezt frissen, → pörköltben főzik meg. Préshurkának nevezik Ny-Dunántúlon a → disznósajtot (→ még: gömböc) – 2. a kaszáló közepén hosszú sorba összegöngyölt szénarakás, amelyből a kisebb-nagyobb boglyákat kialakítják. A szénagyűjtésnek ez a módja az északi hegyvidéken és a Dunántúlon ismeretes, s a jelzett szénarakásnak számtalan elnevezése alakult ki. Hurkának nevezik a Csereháton, Zemplénben, a Sárközben. Hasonló tárgyszemléleten alapul a szénasor kolbász elnevezése (Gömör, Hont). A Dunántúlon sokfelé villázatnak, → máglyának nevezik. (→ még: garád, → petrence) – Irod. Paládi Kovács Attila: A széna takarása a magyar parasztságnál (Népi Kultúra – Népi Társadalom, 1970).