halételek

a magyar vizekben fogható halak legtöbbjét felhasználják emberi táplálkozásra, miután sütéssel, főzéssel, fűszerek hozzáadásával fogyasztásra alkalmassá tették a halhúst, annak bizonyos részeit, ill. a halikrát. A halételek fogyasztásának a böjtök idején volt különösen nagy jelentősége. Erről tanúskodnak a késő középkori szakácskönyvek, valamint az a tény, hogy a más felekezetűeknél több böjtöt tartó gör. kel. vallásúak lényegesen több halat fogyasztanak (haltartósítás). Egy 1622-ben írott szakácskönyv pl. 30 halféléből elkészíthető 189 ételt sorolt fel. A 19–20. sz.-ban már a „szakácstudomány” is lényegesen kevesebb variációs lehetőséget tartott számon, a paraszti étrendben pedig mind alárendeltebb szerepet játszottak a halételek. Háttérbe szorulásukat – a halállomány csökkenése mellett – a reformáció térhódítása, a böjti tilalmak lazulása is elősegítette. A halételek elkészítése a parasztság körében inkább a férfiak feladata volt, leginkább maguk a halászok ismerték a hal sütésének, főzésének mesterségét. A halászok legjellegzetesebb halételeinek készítési módját a polgári konyha is átvette. E közül a legismertebb a halászlé, mely többféle halból, vöröshagyma, só, paprika hozzáadásával készül. Egyéb alkotóelemek alkalmazása (burgonya, tészta, paradicsom stb.) és a készítés technikája tekintetében vidékenként eltérések vannak. A halpaprikás „rövidebb” lére eresztett hasonló ételféle. A halászok a halászlét is inkább halpaprikásként emlegetik. Közkedvelt halétel a tepsibe fektetett nádszálakon, ill. vasrostélyon egészben megsütött apró hal (főleg keszegféle); az ilyen sült halat a víz menti városok piacain széltében árusították a halsütő asszonyok. Általánosan elterjedt a nyárson való halsütés: vagy pikkelyestől, belestől sütötték, és sütés után belezték ki (mundéros hal), vagy megtisztítva és szeletekre vágva húzták nyársra. A sárba göngyölt hal parázsban való megsütéséről szintén országosan rendelkezünk adatokkal. A mocsaras területek (pl. a Sárrét) jellegzetes halétele volt a nagy tömegben fogott csíkból főzött csíkos káposzta. A hagyományos parasztkonyhán a halételek szerényebb mennyiségben fordultak elő. – Irod. Herman Ottó: A magyar halászat könyve (I–II., Bp., 1887–88); Ecsedi István: Népies halászat a Közép-Tiszán és a tiszántúli kisvizeken (Debrecen, 1934); Solymos Ede: Dunai halászat (Bp., 1965).

Halsütés (Somorja, v. Pozsony m.)