mustnyerés

a leszedett szőlőfürtökből a lé kinyomása, a → szőlőfeldolgozás legfontosabb része, a paraszti borkultúra jellegét meghatározó egyik legjelentősebb eljárás. A szőlőlének a szilárd részektől való elválasztása, miközben a törkölyre olyan nyomó hatást gyakorolnak, hogy az tömörített masszává alakul. A tulajdonképpeni mustnyerést általában megelőzi a bogyók összetörése, a léfeltárás munkája, a → szőlőzúzás. A mustnyerés két módját különböztetjük meg a paraszti borkultúrában: 1. a fürtök közvetlen emberi erővel történő kinyomását, lábbal törését, a → taposást; – 2. a mechanikai eszköz segítségével végzett lényerést, a sajtolást (sutulás, préselés). – A szőlő zúzásának, taposásának és sajtolásának történeti kérdései kevéssé tisztázottak. Az bizonyosnak látszik, hogy technikatörténeti szempontból fejlődési sorozatot adnak, azonban ilyen alapon a borkultúra fejlettségére vonatkozóan semmilyen következtetést nem vonhatunk le, mert a birtokviszonyok és szolgáltatási kötelezettségek, a fehér- és vörösborkészítés eltérő korú és eredetű hagyományai, továbbá a parasztgazdaság technikai felszereltsége rendkívül bonyolult szövevényt alkotnak. Pl. a legjelentősebb magyar minőségi fehér borfajtákat a közelmúltig az európai mustnyerés egyik legarchaikusabb csomoszoló-taposó eljárásával állították elő (Tokaj-Hegyalja). Az is bizonyítható, hogy mindkét mustnyerési mód ismert volt a kora középkori Kárpát-medencében, továbbá a keleti római provinciákon, így Pannóniában is. Valószínűsíthető, hogy a római korban a taposás mint a sajtolást előkészítő szőlőzúzás volt gyakorlatban. A szőlő taposása mustnyerési módként a kora középkori fehér borkultúrához köthető, különösen olyan területeken, ahol ezt a borkészítés technológiája, ill. a minőségi borfajták előállítása indokolta (É-Mo. és Erdély magyar szőlővidékei), továbbá alkalmazásának körét szélesítette a balkáni vörösbor-kultúra 16–17. sz.-i terjedése s a 18. sz.-i nyugati eredetű, városi vörösbor-készítés technológiája is. A kutatók a sajtolás történeti kérdéseit két gondolattal közelítik meg: egyrészt feltételezik a D- és Ny-Dunántúlon bizonyos végorsós-bálványos préstípusok római kori kontinuitását, másrészt a városi, különösen német eredetű szőlőművesekhez kötik a római korból hagyományozódott présformák kősúlyos, a 14. sz.-ban kialakult változatait és a 18. sz.-ban terjedő középorsós sajtók alkalmazását is. (→ borsajtó) A kutatási irányokat mutató részeredmények közül a dunántúli sajtoló mustnyerési módjának és eszközeinek római kori folytonossága népesség- és gazdaságtörténeti okok miatt ma még nem tekinthető bizonyítottnak. Az azonban mindenképpen igazolható, hogy a sajtolás eljárása a kevéssé ismert edélyi borkultúrában, É-Mo.-on és az Alföldön is a 18. sz.-ban kezdett fokozatosan terjedni (kivéve a földesúri gazdaságokat és monokultúrás mezővárosi polgárok árutermelő üzemeit), amely folyamat századunk első harmadában fejeződött be. Az elmúlt száz évben a magyar parasztgazdaságok is végigjárták az Európa-szerte ismert technológia- és eszközváltás útját, melyen a bunkós szőlőzúzást felváltotta részben a taposás, ill. legújabban szinte kizárólag a szőlőmalom használata, továbbá a taposást a faszerkezetű sajtók, majd vasorsós prések, váltották fel. (→ még: bortárolás, → mustmerigető edény, → szüreti edény) – Irod. Vincze István: A borkészítés módjai és eszközei különös tekintettel a borsodi Hegyközre (Ethn., 1960); Füzes F. Miklós–Sági Károly: A balatoni szőlőkultúra pannón gyökerei (Filológiai Közl., 1968).