oltó

a → tejfeldolgozás növényi vagy állati eredetű segédanyaga. Hatóanyaga tejalvasztó enzim, amely a friss tej sajtanyagát savanyodás nélkül alvasztja meg. Az oltó enzimek hatására a kazein két részre bomlik: a nem oldódó rész gyűjthető össze → sajtnak, oltott túrónak (→ túró), míg az oldódó rész az édes savóban marad. A növényi eredetű oltót (Gallium verum, Lactarius piperatus, Rumex acetosa, keserű gomba stb.) főleg a Kárpátok hegyi pásztorai használják. Közép- és K-Európában a → juhtej-feldolgozáshoz állati eredetű száraz és kanalas vagy savós oltó használata az általános. Tejalvasztó enzimek előfordulnak a kérődző állatok szopós kicsinyeinek gyomrában, de sertés-, nyúlgyomorban is. A természetes gyomoroltót az európai tejfeldolgozásban évezredeken át nagy területen alkalmazták. A magyar népi juhtejfeldolgozó, sajtkészítő gyakorlatban napjainkig használatos borjú, bárány, kecskegida, sertés és házinyúl gyomrából házilag készült oltó. Ezek egyikének sincs zárt elterjedési területe. Párhuzamosan használt többféle oltó közül századunk elején leggyakoribb volt a Felföldön a borjúoltó, a Duna–Tisza közén, a Hortobágyon és Erdély K-i felén a bárányoltó, a Tiszántúl nagy részén és Erdély Ny-i felében a disznóoltó. Kecskeoltó csak Erdélyben gyakori, s elsősorban ugyanitt fordul elő nyúloltó. Az oltóanyagnak tartalékolt oltógyomrot többnyire egészben, üresen vagy megtöltve, megszárítva tárolják; felhasználáskor darabjait vízbe vagy savóba áztatják, az átszűrt lé az oltó. Az üresen szárítandó gyomrot tisztítás után sós vízben áztatjk, majd levegővel felfújva, bekötve teszik félre. A szárítandó oltógyomrot töltik sóval és édes tejjel, ill. édes savóval, a gyomor eredeti túrótartalmával. Ritkábban fordul elő, hogy az oltógyomrot felvagdalva sózzák, megszárítva tárolják, felhasználáskor áztatják. Ezzel szemben a disznóöléskor nyert sertésgyomrot többnyire azonnal felvagdalva készítik elő oltónak, ritkábban tárolják egészben. Ez utóbbi esetben tisztítás után csak sóval, ill. magát a gyomrot előbb megsózva tartósított túróval töltik meg. Megszárad, összefonnyad, felhasználáskor vízben vagy savóban oldják fel. Az évi disznóölések a juhfejő idényt általában jóval megelőzik. Addig többnyire beszárítva tárolják a tisztítás után rögtön felvagdalt, különböző módon előkészített disznógyomrot is. Ezt apró kockákra vagdalják és összegyúrják: a) csak sóval; b) sóval és tartósított túróval; c) sóval és korpával, ill. kukoricaliszttel; d) sóval, tartósított túróval, majd korpával. Magát a gyomrot előzőleg olykor savóban, ecetben áztatják. A száraz oltót felhasználáskor savóba, vízbe áztatják. Az oltó hatásának legkedvezőbb hőfoka 40 °C körül van. Használat során az elfogyott mennyiséget → zsendice savójával utána töltik. – Az oltó mindkét fajtáját minden évben újból készítik, ha szükség van rá, esetleg év közben is. – Üzemszerűen előállított tejoltó századunkban por, tabletta és folyadék alakjában egyaránt került kiskereskedelmi forgalomba, és sokfelé erőteljesen visszaszorította a házi készítésű oltók alkalmazását. – Irod. Ecsedi István: Hogyan készül az ótó, a gomolya és a zsendice a szilajpásztorok kezén (Népr. Ért., 1929); Ränk, G.: Från mjölk till ost (Lund, 1966); Gunda Béla: Tejoltó növények a Kárpátokban (Ethn., 1967).