túró

tejtermékek összefoglaló elnevezése. Készítésmódban, tartósításban igen eltérő, a → tejfeldolgozás különböző rendszereihez tartozó tejtermékeket takar, amelyek ismerete, jelentősége és népnyelvi elnevezése vidékenként eltérő. A friss és tartósított túrót egyaránt fogyasztják kásaételekhez, lisztpépekhez, főtt és sült tésztákon és kenyérrel is. A tartósított túró a táplálkozás fontos fehérjetartaléka, amelynek élettani jelentősége különösen a hosszabb böjtös időszakokban volt kiemelkedő. A fontosabb túrófajták a 19–20. sz.-ban a következők: 1. Aludttejből készült túró, szerdéktúró. A parasztháztartásban folyó oltóanyag nélküli tehéntej-feldolgozás terméke. Készítése Erdélyben jelentéktelen, egyébként általánosan számottevő. A Dunántúlon csekély kivétellel ez az egyetlen túróféle. Juhászok, juhtartó családok saját szükségletükre szórványosan juhtejből is készítik. Teljes → aludttejből, ill. többnyire a → vajkészítés érdekében lefölözött aludttejből készül úgy, hogy tűzön melegítve lassan kicsapatják abból túróvá a kazeinanyagot (kimelegítik, kihevítik, megaggasztják). Az egészet vászonruhába öntik, a savót kicsepegtetik. A túrót szórványosan préselik csak → sajtpréssel. Fogyasztják, árulják frissen és Erdély kivételével konzerválása is szokásos. Tartósítás céljából a Dunántúlon sóval (esetleg paprikával, köménymaggal, füstölt túróval, pálinkával) gyúrják össze, cserépfazékba gyömöszölik és lezárják. Egy hét alatt csípős ízűvé érik. A felbontott fazekat folyamatosan feltöltik friss túróval. Az így tartósított tehéntúró neve érett túró, keserű túró, legyúrt túró, sajt, túrósajt. A Dunántúlon, a Felföldön és az Alföldön a 20. sz. elejéig egyaránt előfordult, hogy a sóval (esetleg más fűszerekkel is) összegyúrt túrót apró pogácsákká formálva szikkasztották, szárították. A kis túrócsomók így hónapokig eltarthatók. Ha a szikkasztás célzatosan füstjárta lakóhelyiség, konyha, kéményalja, padlás polcain történt – ami a Dunántúlon gyakori –, füstölt túrót nyertek. Ez a pogácsa alakban kiszárított túró a száraztúró, pogácsatúró, ill. füstöstúró, füstölttúró. Az É-Tiszántúlon a 19. sz. végéig szokásos e turófajta egyszerű szárítással való konzerválása. A friss turót többé-kevésbé szétmorzsolva, napon kiterítve úgy kiszárították, hogy vászonzacskóban tészta módjára tárolhatták. Ez a száraz túró, morzsolt túró főtt és sült tésztára úgy használható fel, hogy előzőleg vízbe vagy tejbe áztatják. – 2. Oltott túró. Friss formában az oltóanyagot alkalmazó tejfeldolgozási rendszer elsődleges terméke. Csak sajtkészítő, juhtejfeldolgozó vidékeink egy részén szokásos, itt azonban nemcsak juhtejből. Az alföldi háztartásokban rendszeresen készül tehéntejből. Oltott turó juhtejből gyakori az Alföldön, előfordul a Felföldön, idénykészítmény Erdélyben. Friss állapotban beoltott tejből → sajt módjára készül azzal a különbséggel, hogy az édes alvadékból kiemelt sajtanyagot kevésbé savótlanítják, csak kicsepegtetik és nem formálják sajttestekké. A tejterméket a népnyelvben oltott túró, zsíros túró vagy egyszerűen túrónak nevezik. Tehéntejből friss fogyasztásra készítik. Az Alföldön az oltott turót az aludttejből készült turónál jobbnak tartják. A juhtejből készült oltott turót többnyire tartósításra szánják. Ezt ugyanúgy konzerválják, mint a sajtból készült tartósított turót. Oltott turót Erdélyben tavasszal és ősszel készítenek, amikor sajtkészítéshez kevés a juhtej. A beoltott tej pár napig faedényben áll keverés nélkül. A tetejére gyűlő savót leöntik, ezzel a turó kész. Halmazállapota és fogyasztása turószerű, só nincs benne, neve azonban sós tej. – 3. Sajtból, ill. oltott túróból készült tartósított túró, többnyire juhtúró. Az oltóanyagot alkalmazó tejfeldolgozási rendszer másodlagos, konzerválási eljáráson átesett terméke, jelentőségét tekintve főterméke. Az a körülmény, hogy a juhfejő idény az év kisebb, nyári részére korlátozódik, szükségessé teszi, hogy a juhtejből hosszabb ideig biztonsággal eltartható termékek készüljenek. A népi eljárással készült sajt gyorsan romló lágy sajt, vagyis ennek a követelménynek nem felel meg. Ez az oka annak, hogy az elsődleges termék, a sajt eleve többnyire azzal a céllal készül, hogy sajttest formájában való érlelés, szikkasztás után turóvá gyúrva konzerválják. Ehhez meghámozzák, szeletelik, elmorzsolják, sóval, pálinkával, olykor paprikával összegyúrják, s légmentesen edénybe zárják. Századunkban a tartósított turónak szánt juhtejet a Duna–Tisza közén (Kiskunság, Bácska) gyakran nem dolgozzák fel átmeneti időre sem sajtnak, hanem oltott turó az elsődleges termék, amit konzerválnak. Tehénsajt és tehéntejből készült oltott túró ily módon való rendszeres konzerválása nem szokásos; szórványosan, kivételesen fordul elő. A tartósított juhtúró népnyelvi elnevezései az Alföldön erős túró, érett túró, a Felföldön keserű túró, az É-Tiszántúlon és Erdélyben legtöbbször egyszerűen túró. Tárolóedényei közül leggyakoribb a → túrósbödön, ritkább a cserépfazék és az Alföldön, Felföldön előforduló → túróskád. Erdélyben a 20. sz.-ig tárolták bőrtömlőben, disznóhólyagba, ill. -gyomorba töltve és kéregedényben is. A tárolóedényhez kapcsolódnak e turófajta → kászutúró, dézsástúró, putinatúró elnevezései. A tartósított juhturó az egész kárpáti – DK-európai juhtej-feldolgozás főterméke. E tejterméknek az ún. vlach fejősjuhászat szakszókincséből származó brinza elnevezése – amelynek alakváltozatai a szomszéd népek terminológiájában az egész területen használatosak – a magyar népnyelvből hiányzik. A szónak hazai írásos forrásanyagban a középkor végétől nyomonkísérhető előfordulásai tejtermékkel adózó és kereskedő idegen nyelvű lakosság saját terminológiáját rögzítik többnyire. A jelenkorban a gyimesi csángók és a moldvai magyarok nevezik bronzának a tömlőben tárolt tartósított juhturót. – 4. Savótúró. Az oltóanyagot alkalmazó tejfeldolgozási rendszernek egy eljárás során sorrendben második terméke, amely a sajtanyagra és savóra szétválasztott édes alvadék utóbbi részéből, tehát a sajtkészítés (ill. oltott túró készítés) melléktermékét képező első savóból készül. A savót felforralva a még benne levő kazein tartalmú rész kicsapódik. A turószerű csapadék különválasztásával nyerik a savóturót, a melléktermék a második savó. Rendszeresen csak juhtej-feldolgozás során készül, a soványabb tehéntej savóturója gyenge minőségű. A forralt savó túrójának népnyelvi elnevezése a D-Alföldön savótúró, az É-Tiszántúlon és a Felföldön zsendicetúró. Erdélyben és Moldvában orda, É-Dunántúlon pedig → pujna. A zsendice és orda szó a vlach (→ vlachok) terminológiából származik és a magyarban a középkor végétől kimutatható. A pujna vándor olasz sajtkészítők tevékenysége nyomán meghonosodott újkori jövevényszó. A forralt savó a benne úszó csapadékkal közvetlen fogyasztásra is illő kedvelt étel (→ zsendice). Elsősorban erre szánják, s ritkán választják ki turóját az Északi-Kárpátokban, míg a délebbi kárpáti területen rendszeres a savóturó készítése, s kisebb mennyiség az, amiből a turót nem választják ki. Ugyanígy rendszeres a savóturó készítése minden adag juhtej feldolgozásánál a keleti magyar nyelvterületen, s ritkább a Felföldön. A forralt savó felhasználásának kétféle megoldása az Alföldön is párhuzamosan fordul elő, s váltakozva dominálnak. A savóturót általában frissen használják. Kisebb részét tartósították is sóval átgyúrva, légmentesen elzárva (Kiskunság), ill. kis pogácsákká formálva (Palóc-vidék, É-Tiszántúl). – 5. A → joghurt turója, a népnyelvben tarhó. Csak az Alföldön ismeretes. Joghurtból készül úgy, hogy vászonzacskóban felakasztva savóját kicsepegtetik. Alkalmilag készült friss fogyasztásra elsősorban akkor, ha folyamatos joghurtkészítésnél a régebbi adag nem fogyott el, mire a friss elkészült. – Irod. Ecsedi István: A debreceni és tiszántúli magyar ember táplálkozása (Debrecen, 1935); Kardos László: Az Őrség népi táplálkozása (Bp., 1943); Vajkai Aurél: Szentgál. Egy bakonyi falu néprajza (Bp., 1959); Keszi-Kovács László: Die traditionelle Milchwirtschaft bei den Ungarn (Viehwirtschaft und Hirtenkultur, szerk. Földes László, Bp., 1969).