vajkészítés, vaj

1. A vaj a tej különválasztott zsiradéka. A házi vajkészítéssel nyert vajat a parasztháztartás piacra viszi vagy maga használja el. Frissen kevéssé fogyasztották. A vajjal megkent kenyér a felnőttek rendszeres ételeként parasztságunknál ismeretlen. A vajas kása ünnepi étel, vajas kalács ritkán készült. Így a vajat többnyire böjti időszakokra főzéshez tartalékolták (→ zsiradékhasználat). Eltarthatóvá kisütéssel tették, vagyis a friss vajat edényben tűzre téve lassan megolvasztották, a bennemaradt vizes írót kisütötték. A vajat melegen szűrték tárolóedénybe, közte nem maradt levegő. Ilyen rétegekből gyűjtötték tele több alkalommal az edényeket. A tárolóedény többnyire fabödön, ritkábban cserépfazék. A friss vaj sóval gyúrása kisütés nélkül, parasztságunknál ismeretlen tartósítási eljárás. A piacra szánt vajat köpülés után csak vízben mossák, íróját kinyomogatják, a vajból gombócokat, hasábokat alakítanak, ezeket sokszor növénylevélbe burkolják. Díszítésre szolgált a → vajnyomó minta. – 2. A vajkészítés a tehéntej származékaiból a parasztháztartásban az egész magyar nyelvterületen szokásos. Erdélyben bivalytejből is készül vaj. Juhtej származékaiból csak nagyobb mennyiségű tejjel dolgozó pásztorok készítettek szórványosan vajat. A vajkészítés alapanyagai, módja, eszközei és népnyelvi szakkifejezései vidékenként eltérőek. Legelterjedtebb alapanyag az → aludttejről összegyűjtött → tejfel. A tehénvaj Erdély DK-i vidékének kivételével kizárólag ebből készül. A Marosvásárhely–Nagyszeben vonaltól keletre a tejfelből való vajkészítés szintén szokásos, de a háztartásokban többnyire mégsem ebből, hanem kissé savótlanított aludttejből választják ki a vajat. A tejfelt vagy az e célra szolgáló → köpülő edényben, függőleges irányban mozgó eszköz segítségével köpülik, verik vajjá, vagy tálban, bögrében fakanállal kavarják. Keleten a tejfelből való vajkészítés kizárólagos, ill. uralkodó módja a keverés: az Ung, a Szamos vízgyűjtő területén, Alsó-Fehérben és innen keletre. Nyugatabbra a Hernádig gyakori a keverés, a Körös–Berettyó vidékén, a Maros alsó folyásánál. Másutt csak szórványosan fordul elő. Nyugaton kizárólagos, ill. uralkodó a köpülés. Hagyományos anyagú zárt edényben (bőrtömlő, faedény) rázással való vajkészítés az újkorban nálunk nem szokásos. A 20. sz.-ban üvegben, bádogkannában készítenek rázással is vajat a nagyobb múltú köpülés, keverés mellett. Az aludttejből Erdélyben mindig köpüléssel választják ki a vajat. A tejet kifolyónyílással ellátott köpülőben gyűjtik, altatják. Vajkészítés előtt az edény fenekén összegyűlt savót kieresztik: A köpüléssel való vajkészítés munkájának neve a nyelvterület legnagyobb részén köpülés. Ugyanez DNy-Dunántúlon rázás, ÉK-en: a Bodrog–Tisza vidékén zurbolás, zürbölés. Erdély DK-i részén verés (tejverés, vajverés), a Zagyva felső vidékén pedig összehúzzák a tejet, összehúzzák a vajat. Vajkészítésnél a tejfelből vajat választanak ki, a visszamaradó lé neve a nyelvterület nagyobb részén egységesen író. Az utóbbit Erdélyben gyakran savónak nevezik. Az aludttejből (savanyú tej) szintén vajat választanak ki, a visszamaradó lé → verttej. A bivalytej tejfelét Erdélyben keveréssel dolgozzák fel vajjá. – Juhvaj készítéséhez a pásztorok különböző alapanyagokat használnak. Az Alföldön, Felföldön főként tejfelt. Ehhez a → sajt készítése előtt fölözik le a friss tejet. Az édes tejszín a vajkészítés idejére többnyire tejfellé savanyodik. A vajkészítés módja a köpülés. A lefölözés a sajt minőségét rontja, így a pásztorok a paraszti tulajdonú közös fejősnyájak feldolgozásra is rájuk bízott tejéből többnyire titkon készítettek vajat, megállapodás szerint a gazdák számára csak kivételesen (Kiskunság, 19–20. sz. fordulója). Főként Erdélyben, paraszti tulajdonú közös fejősnyájak nyári havasi legelőinek tejfeldolgozó pásztorszállásain szokásos a juhvaj készítése sajtból, a gyúrás, formálás folyamán kézi erővel kipréselt zsíros → savóból. Ismert azonban az eljárás pl. a Hortobágyon is. A sajtból kinyomott zsíros savót (sajttej, fehérsavó, sárgasavó) hosszabb-rövidebb időn át faedényben, esetleg egyenesen köpülőben gyűjtik, ahol az sűrűbb-zsírosabb és hígabb-vizesebb részre válik el. Vagy az egészből, vagy csak a sűrűbb részből köpülik a vajat. A Déli-Kárpátok vonzáskörében a zsíros savó gyűjtésére 100–150 literes köpülők is használatosak. Itt a vajat gyakran csak a fejőidény végén köpülték ki. A juhvajkészítés azonban Erdélyben sem általános, magyaroknál délen is csak szórványosan fordul elő. Vajkészítés édes teljestejből, joghurtból a magyar népi tejfeldolgozásban ismeretlen. – Az újkori magyar vajkészítési eljárások területi megoszlása szabályosan kapcsolódik a környező vidékek népi megoldásaihoz. Tőlünk Ny-ra és É-ra szintén tejfelből, DK-re aludttejből köpülik a tehénvajat. A juhvajkészítés a DK-európai, Kárpát-vidéki tejfeldolgozásban éppúgy szórványos, mint nálunk. (→ még: tejfeldolgozás) – Irod. Mutatvány a Magyar Néprajzi Atlasz anyagából (Népr. Ért., 1967); Keszi-Kovács László: Die traditionelle Milchwirtschaft bei den Ungarn (Viehwirtschaft und Hirtenkultur. Szerk. Földes László, Bp., 1969). – 3. A vajhoz és készítéséhez sok hiedelem fűződik. A köpülés sikere sok tényezőtől függött; bizonytalan kimenetele miatt sok mágikus kísérőcselekmény és → előírás társult hozzá országszerte. Előre biztosíthatónak vélték a sikert a köpülőedény bizonyos füvekkel való füstölésével, forrázásával (→ Szent György napja); vagy a köpülés kezdetén végzett cselekményekkel (a köpülőfát először keresztalakban húzták meg; a köpülőedényt ingük aljával megtörölték, sarkukkal megkopogtatták stb.). Általános volt fésű vagy pénz helyezése a köpülő alá, vagy kés szúrása az abroncsba; ritkábban előfordult só, olló, ház üstökéből kihúzott szalmaszál, nyírfaág stb. használata. A köpülés közben a → rontást megelőzendő óvakodtak a látogatóktól, és nem engedték a vajat megdicsérni. Ha a vaj nem ment össze, a siker érdekében számtalan → mágikus eljárást alkalmaztak; ezek közül főleg a nyelvterület északi részén volt elterjedt, hogy a köpülőt hátukra kötve a keresztútra mentek, vagy hét, ill. kilenc barázdán mentek át vele. Országosan ismertek voltak köpülést serkentő mondókák (pl. „Kelj, vajam, kelj, Falu végén hasas lány, Írós vajat kíván”), amelyek azonban ma már inkább csak játékos jellegűek. – Általános volt a vaj megronthatóságába vetett hit, de nem ismerünk ezzel kapcsolatban tényleges rontó eljárásokat: → hiedelemmondákból ismert viszont a vajat lószarrá változtató → boszorkány alakja. – A vaj részben racionális tapasztalatokon alapuló gyógyító felhasználásának köréből legáltalánosabb volt a → kelésre, gyulladt bőrfelületekre, kipállásra használt sótlan vaj és tejfeles pehely; valamint az égési sebekre, gyulladt szemre használatos aludttej. – A vajhaszon biztosítását szolgáló mágikus eljárás a → harmatszedés.