őrlés

lisztkészítő eljárás. Technológiája a → malom energiaforrásától, az őrlőmű meghajtásának módjától elvileg független. Az őrlőhenger 19. sz.-i feltalálásáig minden gabonamalom kizárólag kövön őrölt. Itt az aprítás finomsága az egymásra fekvő malomkőpár közti távolságtól függött, s annak változtatásával szabályozható volt. A kövön őrlés régebbi változata, az ún. simaőrlés, melynek folyamán a kövek távolságán nem változtatnak. Ennek legegyszerűbb fajtája az ún. parasztőrlés, amelynél a magot egyszer öntik fel, a malomból különböző szemcsenagyságú liszt- és korparészeket tartalmazó osztályozatlan őrlemény kerül ki. A mechanizált malmi → szitálás bevezetése után alakultak ki a simaőrlés különféle összetett változatai. Ezek lényege, hogy az aprítás több szakaszban, többszöri felöntéssel történik, s köztük az őrleményt szitálással osztályozzák. A különválasztott durvább szemcséjű részeket öntik fel újra. Az eredmény többféle liszt, amelyek egyre sötétebb színűek, különböző korpatartalmúak. A végtermékek száma e lisztek keverésétől is függ. Simaőrlésnél a kis távolságra álló kövek a korpa egy részét rögtön az első felöntésnél annyira felaprítják, hogy a lisztből tökéletesen kiválasztani többé nem lehet. Kiküszöböli ezt az ún. magasőrlés, amelynél a gabona aprítása a kőtávolság változtatásával, mindig többszöri felöntéssel történik. Az első felöntésnél a köveket olyan távolságra („magasra”) állítják, hogy a szemeket ne törjék apróra. A cél kevés liszt, sok dara és korpa nyerése. Az őrleményt többféle falsűrűségű rázószita lisztre, többfajta darára és korpára osztályozza. Ezután a darákat és a korpát többször újra felöntik, közben a kövek távolságát egyre kisebbre állítják. Hengermalomban a malomkövek szerepét egymás mellé helyezett forgó hengerpárok veszik át. Hengerszéken sima- és magasőrlés egyaránt végezhető. – Az első kezdetleges őrlőhengerek az 1820-as évektől jelentek meg Európában, 1836-tól Mo.-on. A magyar Mechwart András találmánya, a kéregöntésű őrlőhengerek bevezetése alapozta meg a hengerszékek jelentősebb elterjedését, ami az 1870-es évek második felétől kezdődött. Az őrlés hengerszékes megoldása és a malmi szitálás korszerűsítése a magasőrlés, rendkívül összetett, 8–9 töretésre épülő, ugyanennyi számú különböző minőségű végterméket eredményező változatának kialakítására vezetett éppen Mo.-on. Ez az ún. magyar őrlés. (Egyidejűleg a malomipari szakirodalomban kezdik kizárólag ezt a technológiát magasőrlésnek – másként műőrlésnek – nevezni. Vele szemben félmagas őrlésnek nevezik a 4–5 töretéses eljárást.) Az alkalmazott hajtóerő egy határon túl a malom őrlési technológiáját korlátozza. Hengerszékes berendezés felszerelése elsősorban nagy teljesítményű malmokban kifizetődő. Sok hengerpáros összetettebb változatai helyigényük miatt is csak nagy malmokban helyezhetők el. Így a sok lisztfajtát szétválasztó magyar őrlés a kereskedelmi célra dolgozó legnagyobb malmokra korlátozódik. – A 19. sz. elején a hazai malmok kis részében készítettek búzából legfeljebb négyféle lisztet és korpát. Tisztázatlan, hogy többszöri felöntésnél sima-, ill. magasőrlést milyen arányban alkalmaztak. A saját szükségletükre őrlető termelők többsége egyszeri felöntést, osztályozatlan őrleményt igényelt. Igen gyakran azokban a malmokban sem választották szét az őrleményt, ahol volt hozzá berendezés. Az 1860–70-es években az első vidéki gőzmalmok parasztőrlést végeztek. Amikor a gőzmalmok hengerszékeket felszerelve, félmagas őrléssel a simára őrlő malmokénál korpátlanabb, fehérebb színű lisztet adtak, a paraszti igény is kezdett lassan az utóbbi felé fordulni. A hagyományos hajtóerővel működő kismalmok a technológia változtatásával igyekeztek versenyképesek maradni. A kövön őrlést magas változatban végezték, hengerszékeket szereltek fel, átalakították a szitálóberendezést, cserélték a szitaszövetet, igyekeztek az őrleményt négy, az Alföldön gyakran öt részre elkülöníteni. (Mindez legkevésbé volt megvalósítható az alulhajtós szélmalmokban és a szárazmalmokban, ezért tűntek el ezek a leggyorsabban.) Az őrlés technológiájának átállítása lassú folyamat. 1894-ben a 20 ezer hazai malomból 11 ezer még kizárólag parasztőrlést végzett. Ez a búzánál teljesen a két világháború között szűnt csak meg. Tárolásánál a lisztet a bennemaradt, nagyobb zsírtartalmú korparészek avasítják, keserítik, így a magasőrléssel előállított korpátlanabb liszt tárolható hosszabb ideig károsodás nélkül. Ezzel a parasztgazdaságban a 19–20. sz. fordulóján az őrletés évi beosztása is megváltozott. A korábbi simaőrlésnél évente többször, kisebb mennyiségben őröltettek csak. A maguk szükségletére őröltető termelők mindig ragaszkodtak ahhoz, hogy saját gabonájuk őrleményét kapják vissza a malomból. Más terméséből készült lisztet, amelyre saját terményüket az őrlésre való várakozás nélkül átcserélhették, a 20. sz.-ban sem fogadtak szívesen. Míg korábban a gazda többnyire maga szállította őrlendőjét a malomba, az őrlést kivárta és őrleményét hazavitte, a 19. sz. utolsó negyedétől országszerte gyakran a malom kocsija, legénye jött a házhoz a gabonáért, majd az őrleményt vissza is hozta. Ez a szolgáltatás a csuvárolás. A változást a malomipar átalakulása hozta magával. A kismalmok számbeli fogyatkozásával sok falu távol került a malomtól. Ugyanekkor a búza őrletésében a magasőrlés, a fehérebb liszt felé forduló paraszti igény növelte a különböző felszerelésű malmok versenyét, s mindegyik biztosítani akarta jövedelmét. – Malomban lisztté mindenütt azokat a magvakat őrletik, amelyek ebben a formában nagyobb mennyiségben szolgálnak ételkészítés nyersanyagául. Így nálunk az újkorban csak a búza és a rozs őrlése általános országszerte. Rendszeresen malomban őrletik a kukoricát is a Kárpát-medence keleti harmadán, ahol lisztjéből készült ételeket naponta számottevő mennyiségben fogyasztanak. Kárpáti területen hasonló okból árpaliszt, DNy-Dunántúlon hajdinaliszt őrlése is gyakori. Ahol árpa-, kukoricalisztet csak kisebb mennyiségben, ritkábban használnak, a terményeket nem lisztté őrletik, hanem daráltatják, s a kevés lisztet a darából szitálják ki. A → kézimalom szerepe a lisztkészítésben az újkorban igen csekély lett.