pálházó

TARTALOM

pálinkabíró

pálinka

lepárlással készült szeszes ital. A saját alapanyagú és főzésű pálinka országszerte fontos, a nem-szőlőtermelő vidékeken pedig a legfontosabb szeszes ital az újkori parasztháztartásban. A hűvösebb éghajlatú felföldi és erdélyi vidékeken főként gabonából, egyébként gyümölcsből, szőlőtörkölyből (→ törköly), borseprőből készül. Az északi és keleti kárpáti övezet specialitása a borókafenyő magas cukortartalmú bogyóiból készült borókapálinka. Neve a Felföldön borovicska, Erdélyben fenyővíz. A burgonya a paraszti pálinkafőzésben a Felföldön volt jelentős, a múlt század második negyedétől. – A korábban földesúri előjogokkal korlátozott jobbágy-paraszti pálinkafőzést az 1836. évi VI. tc. saját szükségletre és nagybani eladásra szabaddá tette mindenféle alapanyagból. Kivétel volt a gabona, amelyet csak a gabonapálinka hagyományos területein engedélyeztek. A múlt század közepétől a parasztok házi pálinkafőző üstjei is állami ellenőrzés alá kerültek a szeszadó kapcsán. Maga a pálinkafőző berendezés nem különbözött attól, amit a földesúri és városi üzemekben is egyedül alkalmaztak a gőzkazánok 1830 körüli elterjedéséig. Tartozékai: egy rézüst (kazán), az ezt felül lezáró sisak, fából készült hűtőkád, a sisakból a kádon át – a kicsepegő párlat gyűjtésére szolgáló edényhez – vezető két cső. Az üst épített katlanba süllyed, alatta tüzelnek. A hűtőkád vizébe jeget, havat tesznek, ezért is a tél a fő pálinkafőző időszak. Házi főzésnél a másodszori lepárlás gyakran hiányzik. A házi pálinkafőző felszerelés némely vidékén jellegzetes épületekben (pálinkafőző kunyhó) volt felállítva. A pálinkafőző berendezéssel rendelkező parasztháztartásban a részért főzés egy időben megengedett mellékjövedelem volt. – A házi pálinkafőzők nagy része megszűnt az I. világháborúval. Ekkor egyrészt az üstöket hadi célra összeszedték, másrészt az 1920. évi IV. tc. a magánvállalkozás intézményesítését támogatta a – korábban sem hiányzó – községi főzdék rendszerének előtérbe helyezésével. A nevezetes kecskeméti barack- és szatmári szilvapálinkánk kisüsti eljárással készül, de hírneve a házi főzés időszakánál későbbi. Paraszti étkezéseken ünnepi szerepű a pálinka a bortermelő vidékeken, míg erőteljes pálinkafogyasztó szőlőtlen tájakon nem számít különösen ünnepélyesnek. Mindkét vidéken általános igény volt, hogy a napi munkájukat állatgondozással kezdő férfiak napi első – hajnali – étkezése egy korty pálinka legyen, a kenyérfogyasztó övezetben egy falat kenyérrel. – Az égettbor elnevezés csak a 20. sz.-i szaknyelvben jelölt következetesen borpárlatot, korábbi forrásokban ezt és más párlatot (pálinkát) egyaránt. A pálinka a 17. sz.-ban felbukkanó szlovák jövevényszó. Ott ez szintén az ’égetni’ ige származéka. (→ még: italok) – Irod. Gönczi Ferenc: Göcseji haranglábak és pálinkafőző kunyhók (Népr. Ért., 1904).