törköly

1. a szőlőfürt taposás vagy sajtolás után visszamaradt szilárd részei (héj, mag, csutka). Egyéb elnevezései: törköl, maláta, mont. A törköly több paraszti készítésű termék, így elsősorban a törkölybor alapanyaga (→ másodbor). – A törkölypálinka készítéséhez a törkölyt levegőtől elzárt edényben (törkölyös kád, félfenekű hordó) tárolják, törekes sárral fedik le. Borbőséges években a színlé leszűrése után a nedves törköly egészét kifőzték vagy kifőzették. – A törköly hasznosításának régóta ismert módja a takarmánytörköly (a lábasjószág szükségeledele) és a törkölytrágya (a kifőzött törköly földes keveréke), s nem utolsósorban a törkölyecet (→ borecet) készítése. A törköly felhasználási lehetőségeit meghatározta, hogy gyengén taposott vagy erősen sajtolt volt-e, továbbá befolyásolta a parasztgazdaság önellátó vagy árutermelő jellege is. (→ még: pálinka, → törkölylátó) 2. Csömöge, cefre: megtört mustos szőlő, héjon erjesztéssel történő szőlőfeldolgozás után. Általában a vörös bor készítésénél a törkölyt a szállítókádból, lajtból favályún engedik az erjesztőkádba a fürtök lebogyózása után. A kocsányos törkölyt törkölyvilla vagy törkölykapa segítségével öntik a sajtárba, dézsába, ahonnan a nyílt erjesztés helyére, a káciba került (→ csemege, → kád). Az erjedés vagy leszűrés után a felhasználása a mustnyerés módjától függ. Gyakrabban takarmányként és trágyaként szolgál, mert az erjedés utáni sajtolás száraz törkölyt ad, másodbor és pálinka készítésére kevésbé alkalmas (→ még: mustnyerés, → szőlőfeldolgozás). – Irod. Andrásfalvy Bertalan: A vörösbor Magyarországon. Szőlőművelésünk balkáni kapcsolatai (Népr. Ért., 1957); Vincze István: A borkészítés módjai és eszközei, különös tekintettel a borsodi Hegyközre (Ethn., 1960).