Papp László (Hajdúszoboszló, 1903–Bp., 1973)

TARTALOM

paprikamalom

paprika (lat. Capsicum annuum)

a legjelentősebb mo.-i fűszernövény és az egyik leggyakrabban fogyasztott zöldségféle. Őshazája D-Mexikó, Közép-Amerika és a Ny-indiai szigetek. Már Kolumbusz egyik kísérője leírta, és igen hamar, a 16. sz. elején Európába került. Portugálián és Spanyolo.-on keresztül ismerte meg a kontinens. Terjedése azonban lassan haladt. Akadályozták a hagyományos fűszerekkel foglalkozó kereskedők és a mérgességéről szóló balhiedelmek. Majdnem kétszáz évig dísz- és szobanövényként ismerték, gyümölcsét pedig orvosságként használták. A paprika mo.-i megjelenése más újvilági növényhez viszonyítva nagyon korai. Már 1570-ben díszlett vörös törökbors néven Széchy Margit növényi ritkaságokat gyűjtő kertjében. 1579-ben a neves bécsi botanikus, Clusius Batthány Boldizsár kertjébe küldött paprikamagot. Mo.-ra kerülésének legfontosabb útja azonban török–délszláv közvetítéssel a Balkán volt. Korai megnevezései is utalnak erre: törökbors, tatárkabors. Erdély némely vidékén a magyar neve árdéj (a növényt jelentő román szó átvétele), román közvetítésre utal. A paprika mo.-i termesztése lassan terjedt. Művelése és családnévi előfordulása a Sárközben már a 17. sz. végén jelentkezett. Először Csapó József debreceni füvészkönyve írt paraszti termeléséről és használatáról (1775). A 18. sz. végétől fokozatosan a magyar konyha kedvelt fűszere lett és jelentős ízlésbeli változást hozott (paprikás ételek). Olcsó borspótló fűszerként vált népszerűvé. Jól tanúsítják ezt a magyar nyelvterület peremén fennmaradt nyelvjárásban élő nevei is: pirosbors, höeles (= hüvelyes), bors (Zalam.), veresbors, zöldbors (Kisalföld, Nógrád m., Moldva). Különösen megnövekedett a paprika iránti érdeklődés és kereslet a napóleoni kontinentális zárlat idején. Az 1831. évi kolerajárvány alatt mint megelőző gyógyszer terjedt. Különösen az Alföldön és a központi területeken vált jelentőssé a paprika használata. A magyar nyelvterület keleti részén – elsősorban Erdélyben – a bors a paprikával szemben napjainkban is gyakrabban alkalmazott fűszer. – A mo.-i paprikakultúrában a szegedi körzet a legjelentősebb. Gyökerei a 18. sz.-ig nyúlnak vissza, azonban a múlt század derekáig nem haladta meg a családi önellátás szintjét. Ekkor alakult ki a paprika paraszti művelésének és feldolgozásának módja, mely később a nagybani termesztés alapjává vált: a ház körül szélvédett helyen palántát nevelnek. Az áztatott vagy kicsíráztatott paprikamagot kora tavasszal (március elején) jól trágyázott földbe sűrűn elvetik. Amikor a palánták megerősödnek (május vége–június eleje) fölszedik és kiültetik a szántóföldre. Porhanyított talajba sorhúzóval megjelölt nyomba ültetőbot (fúró) segítségével rakják ki a palántákat egyenlő távolságokra. Általában esős időt választanak, különben a száraz földet előre kell locsolni, hogy a paprikapalánta megfoganjon. A fejlődő paprikát háromszor kapálják. Aug. végén, szept. elején szüretelik: az érett gyümölcsöket kézzel leszedik a tőről. Ha a paprika már eléggé megszikkadt, speciális fűzőtűvel vastag csutkáján átvezetett madzagra fűzik. A füzéreket napsütésre kitett állványra (szergyia) akasztják, majd rúdon padlásra, eresz alá vagy tornácra rakják. Ősszel és télen kifűtött kemencében szárítják tovább. A megszáradt paprikát zsákba téve apró darabokra tapossák és megrostálják. Famozsárban vagy lábbal mozgatott → külüben porrá törik. – A szegedi paprika az 1850-es években indult ország-, majd világhódító útjára. 1914-ig a szabadverseny, a kisárutermelő paraszti vállalkozások jellemzik termesztését és földolgozását. Termesztésének fő fészke Szeged jellegzetes paraszti negyede, az Alsóváros volt. Az alsóvárosi parasztok elaprózódott földjein a korábban hírnevet szerzett → dohánytermesztés nyomában kezdett kibontakozni a paprikakultúra. Az alsóvárosi lakosság kirajzásával Röszkén és Szentmihálytelkén, majd a szegedi tanyavilág déli részén kezdtek a múlt század második felében nagyobb arányban paprikát termelni. A paprikatermesztés fellendülését a vasúti hálózat kiépülése siettette. Az 1850-es években már rendszeresen útra keltek a szekerező paprikaárusok (kofák) távoli városokba (Lugos, Debrecen, Nagyvárad), sőt Horváto.-ba is. Az egyre jelentősebb méreteket öltő paprikakereskedelem szervezését és lebonyolítását a század utolsó évtizedeitől a nagykereskedelem vállalta magára. A hagyományos értékesítési mód visszaszorult a helyi piacra. A kereslet megnövekedése magával hozta a termelési és feldolgozási technika fejlődését is. Míg korábban a törésre kerülő paprikacső magját és csutkáját nem különítették el a bőrétől, az 1850-es években meghonosodott a csípődés, azaz a hüvelyeket törés előtt lecsipdesték a csutkáról. Ezzel az eljárással sikerült az erős-csípős ízt csökkenteni, ami állandó problémája volt a paprikakészítésnek. A lecsípődött paprikát furkóval ládában vagy erre a célra készült vasrámában összetörték és a paprikamalomba vitték őrleni. Kezdetben a paprikaőrlést többnyire tiszai vízimalmok, ill. néhány szél- és szárazmalom végezte. 1859-ben megépült az első paprikaőrlő gőzmalom is. Az őrlésre speciális finom eljárásokat alakítottak ki, melyek azonban csak a századfordulóra kerültek túlsúlyba a hagyományos módszerekkel szemben. Fejlődött a csípősséget szabályozó kikészítés is. A megszikkadt paprikát hasították, azaz kézzel kivágták belőle a magját és az erezetét, majd pusztán a bőrt fűzték föl és szárították meg. A magot külön kezelték (áztatták, taposták, szárították és tárolták), tetszés szerint adagolták őrléskor a szárított paprikahüvelyhez. – A paprika szántóföldi termesztésének technikája kevésbé fejlődött. Egyre nagyobb területeket ültettek be. A kézi kapálást felváltotta a gépi kapálás, de a termesztés munkáját elsősorban a kisföldű parasztok családi, kézi munkaereje szolgáltatta. Az ipari földolgozás fejlődésével a termesztés és kikészítés korábban egységes munkafolyamata kettévált. Csak a legszegényebb családok foglalkoztak egyszerre termesztéssel és kikészítéssel, mások már eladták paprikafüzéreiket vállalkozóknak, akik bérmunkásokkal dolgoztatták fel. – A dualizmus korában elsősorban az Osztrák–Magyar Monarchia országai szolgáltak a szegedi paprika felvevő piacául. Századunk első éveiben azonban komoly versenytárs jelentkezett, az olcsóbb, jobban színező, de kevésbé csípős spanyol paprika. A szabadverseny a szegedi paprikát sújtotta, s csak az I. világháború idején ért véget a válság, amikor a háborús zárlatok óriási konjunktúrát teremtettek. A háború végeztével azonban ismét értékesítési problémák jelentkeztek. A Monarchia területén keletkezett államok önálló gazdaságfejlesztési törekvései miatt nagyrészt elestek a hagyományos piacok. Az 1930-as években fellendült újra a paprikaexport. Ekkor elsősorban az Egyesült Államokba, ill. Ny-Európa néhány országába, valamint egyes afrikai és ázsiai államokba szállítottak Szegedről paprikát. 1936-ban az országos érdekű paprikakereskedelem állami monopólium lett. – Szeged mellett a másik nagy mo.-i paprikatermesztő vidék Kalocsa és környéke (Bátya, Fajsz, Fadd, Sükösd, Érsekcsanád, Bogyiszló, Szeremle, Decs, Öcsény stb.), mintegy 15–18 község Kalocsától délre. A kalocsai fűszerpaprika termesztése szintén a 18. sz. elejére nyúlik vissza, azonban egészen az I. világháborúig megmaradt háziipari keretek közt. Csak az 1920-as években növekedett ipari méretűvé, amikor a csípősségmentes paprikával Szeged versenytársa lett. Korábban a fejlettebb szegedi paprikatermesztés és földolgozás sokban hatott rá. Szeged paprikaipara a századforduló táján nagy mennyiségű fűszerpaprikát is felvásárolt a Kalocsa környéki falvakból. – A Kárpát-medence magyar lakta területein 1920 után új, kisebb fűszer paprika-termesztő körzetek keletkeztek, amelyeket szoros szálak fűztek a szegedi körzethez. Horgos és környéke (Jugoszlávia) eredetileg a szegedi paprikatermő táj része volt, de csak 1920 után kezdett igazán nagyban termelni. Az Érmelléken (Románia) az I. világháború idején Szegeden katonáskodó parasztok honosították meg a fűszerpaprika-termesztést. Érsekújvárra és környékére (Udvard, Zsitvabesenyő) szlovák gazdasági szakemberek az 1930-as években szegedi kertészek letelepítésével kísérelték meg önálló fűszerpaprika-termő tájat kialakítani. – Az étkezési zöldpaprika fogyasztása az 1870-es évektől kezdett Mo.-on terjedni. Legelőször a D-mo.-i városok mellett letelepedő → bolgárkertészek kezdték más zöldségfélékkel (paradicsom, uborka stb.) együtt termeszteni és árusítani. A századfordulón már az ország minden táján ismerték és fogyasztották, de termesztése alig lépte túl a kertészkedés kereteit. Eleinte a bolgároktól behozott fajtákat (kalinkói, kosszarvú, szervián stb.) termesztették, később ezekből alakultak ki a körzetek helyi fajtái. A mo.-i étkezési paprikafogyasztás mind a városi, mind a falusi lakosság körében a két világháború között nőtt meg jelentősen. A bolgárkertészek termelési technikáját ellesték, eltanulták és továbbfejlesztették a környezetükben élő magyarok. Legelőbb a kevés földű parasztok és a kisbérlők tértek át a termesztésére, később a módosabb gazdák is. Az 1920–30-as évekre esett a kedvező természeti feltételeken alapuló, önálló tájfajtákat fölmutató, étkezési paprikát termesztő körzetek kialakulása. Ezekben a körzetekben a paprika termesztése kertészeti módszerekkel, elsősorban családi munkaerővel, gyakran más zöldségfélékkel párhuzamosan (paradicsom, uborka, saláta, retek stb.), és többnyire szántóföldön folyt. Néhol a hajtatásos-primőr termesztés is megindult az 1930-as években. A termesztés már az első években olyan sikeres volt, hogy Ny-európai exportra és konzervgyári földolgozásra is bőven jutott belőle. – Az étkezési paprika paraszti termesztése melegágyi palántaneveléssel kezdődik. A kellően megerősödött palántákat tűzdelik, kapálják és öntözik. Az étkezési paprikatermesztés legjelentősebb mo.-i körzetei: 1. Gyula, Békéscsaba és Békés helységek, valamint közvetlen környékük. Itt a múlt század 70-es éveiben kezdődött termesztés 1920–25-re már nagy jelentőségre tett szert. Az 1930-as évektől a napfényes órák kedvezően nagy számát kihasználva nagyarányú hajtatás és primőrtermesztés indult meg a területen. – 2. Szentes, Szegvár, Mindszent, Derekegyháza: a termesztés gyökerei a múlt század végére nyúlnak vissza. A Kurca öntözhető vizét használják ki a kertészetek. – 3. Cece és környéke (Vajta, Alap, Alsószentiván, Rétszilas, Aba, Sárkeresztúr): a Sió és a Sárvíz mellett az I. világháború előtt kezdődött a termesztés és az 1930-as évekre ért el magas színvonalat. A szomszédos Kalocsa és vidéke szintén jelentős étkezési paprika termesztése sok rokon vonást mutat vele. – 4. Bp. környéke: a Duna mindkét partján a főváros tágabb értelemben vett zöldövezete. Kialakulása a múlt század második felétől – a gyakran nem eléggé kedvező természeti feltételek ellenére – a közeli nagy piac vonzásában ment végbe. – 5. Boldog és Hatvan: a Mátrától védett területen az I. világháború után kezdődött az étkezési paprika termesztése. – A paprikatermő körzetekben dolgozók magas fokú termelői tapasztalataik folytán a magyar parasztság gazdaságilag egyik legműveltebb rétegébe, a parasztkertészek közé tartoznak. (→ még: paprikamalom) – Irod. Bálint Sándor: A szegedi paprika (Bp., 1962); Somos András: A paprika (Bp., 1966); Kósa László: A gyulai zöldségtermelő körzet kialakulása (Agrártört. Szle, 1967).