vörcsök

TARTALOM

vöröshagyma (lat. Allium cepa)

vörös bor

borfajta, amely némely kék szőlőfajta héjában található és erjesztés útján kioldódó festőanyagoktól nyeri színét. Hazánkban először a 15. sz.-ban történik említés vörös borról, de ekkor még jóval ritkább, mint a → fehér bor. Az ún. balkáni típusú vörös bor kultúra a török hódoltság alatt, a 16–17. sz.-ban terjedt el a Kárpát-medencében. Közvetítői feltehetően különböző balkáni eredetű, délszláv népelemek (rácok) voltak. Jellegzetes szőlőfajtája a kadarka, amit karó nélkül, kopasz fejmetszéssel művelnek. A letört szőlőt (tájnyelvi alakjai: csemege, csömöge) jellegzetes formájú → kádban (tájnyelvi alakjai: kaca, káci, gáci) az időjárástól függően hosszabb-rövidebb ideig erjesztik. Amikor a forrás megállt, a kádat lefedik, sárral légmentesen letapasztják. Fejtés nélkül, törkölyéről fogyasztják. E vörös bor készítéshez sajtó nem szükséges. A hosszú erjesztés alatt nagy mennyiségű csersavas konzerváló anyag (tannin) jut a borba, ezért eltartásához nem feltétlenül szükséges pince. – Ez a borkészítési technológia Mo. középső részén, nagyjából a régi hódoltsági területen volt elterjedt. Ma már csak csökevényeiben található meg a Buda-vidék, a Duna mente, Szekszárd környéke és Baranya paraszti borkultúrájában. Eredeti formájában ma is ismert szinte az egész Balkánon, különösen Albániában és Bulgáriában. Az ilyen módon készült vörös bor magas tannin tartalma miatt igen fanyar ízű. A múlt század elejétől bizonyos ízlésváltozás következett be. A bor vörös színét nem a hosszas törkölyön tartással, hanem növényi festőanyagok (pl. Sambucus ebulus ’földi bodza’ vagy ’csete’), később pedig festőszőlő (othello) hozzáadásával igyekeztek elérni. A törkölyös vörös bort fokozatosan kiszorította a félvörös siller bor. Ez a változás a mennyiségi termelés követelményeinek is jobban megfelelt. – Más történeti háttere van a soproni, valamint a Pozsony környéki és ruszti vörös bornak. Ez a borkészítési technológia feltehetően nyugati eredetű és a Rajna-vidékkel rokon. Fő szőlőfajtája a kékfrankos. Növényi festőanyagokat itt is alkalmaztak, viszont soha nem érlelték törkölyével együtt a bort. Kellő mennyiségű festőanyag kioldódása után (a kékfrankosnak sokkal nagyobb a festéktartalma, mint a kadarkáé) mindig préselték. A sajátos formájú erjesztő kádakat nem ismerték, boraikat mindenkor hordóban tárolták. A középkortól kezdve igen jó, épített pincéik voltak. (→ még: bor, → borsajtó, → szőlő, → történeti borvidék) – Irod. Maár Gizella: A soproni szőlőművelés és szókincse (Bp., 1943); Belényesy Márta: Szőlő- és gyümölcstermesztésünk a XIV. században (Népr. Ért., 1954); Andrásfalvy Bertalan: A. vörösbor Magyarországon. Szőlőművelésünk balkáni kapcsolatai (Népr. Ért., 1957).