KERTI NÖVÉNYTERMESZTÉS – KERTÉSZKEDÉS

A KÖZÉPKORI ÉS ÚJKORI FORRÁSOK NÉHÁNY TANULSÁGA

A középkori–kora újkori források elsősorban a gabonatermesztésről szolgáltatnak adatokat. Az újvilági eredetű kapásnövények – a kukorica, a burgonya – térhódítása majd csak a 18–19. század fejleménye lesz, a jobbágyparasztok kerti veteményeiből pedig általában nem kívánt a földesúr kilencedet, tehát nem is adminisztrálta a termést. Nyilván azért nem – Szabó István így következtetett (1975: 30) – mert a földesúr {465.} a „saját kertje terméséből fedezni tudta szükségleteit”. Kert ugyanis nemcsak a jobbágyházakhoz, de a földesúri kúriákhoz, kolostorokhoz is csatlakozott (lásd Lippay János jezsuita szerzetes gyakorlati kézikönyvét [1664] és Rapaics Raymund [1940a] történeti összefoglalását).

A hiányos források ellenére sem kétséges persze, hogy sokféle termelvény egészítette ki a gabonaféléket a jobbágyparaszti konyhán. Közülük a hüvelyeseknek (a borsónak, a lencsének, a babnak) és a káposztának a termesztését egyébként írásos források is igazolják. Ezek terméséből – bár nem általánosan – a földesúr kilencedet, olykor az egyház dézsmát szedett. Termesztésük ugyanis nem korlátozódott a ház körüli kertekre. Vetették a szántóföldön is, és mind a házi kertektől, mind a szántóföldtől elkülönített, gyakran káposztáskertnek emlegetett, erre a célra osztott zöldséges kertekben pedig még inkább.

A meghódolt területek török deftereinek alkalmasint visszamenőleges tanulsága is lehet. Nem valószínű ugyanis, hogy éppen a 16. század közepén–második felében hirtelen megszaporodtak volna a zöldséges kertek: ekkor növekedett volna meg a káposzta, a fokhagyma és vöröshagyma, a bab, a borsó, a lencse vetésterülete, ezért kívánt mindezen veteményekből a török földesúr tizedet. A török adószedők, az anatóliai gyakorlatot követve, az eladásra is termelt mindenféle vetemény tizeddel (illetve a tized pénzbeli ellenértékével) való megadóztatására törekedtek. A lakóháztól, a portától elkülönülő ún. bosztánkertre pedig, az esetben is, ha nem került piacra az ott termett zöldségféle, a vetésterület alapján vetették ki az adót – ahogyan ezt az adófizetők törvénykönyve (kanunnáméja) meg is fogalmazta. Ugyanilyen következetességű számbavétel a magyar részre adózásnál korábban sem, ekkor sem volt jellemző, a kerti vetemények termelésére azonban a magyar források híján is bízvást következtethetünk (lásd Ágoston G. 1988: 225–226, 241–242; Dávid G. 1982: 93. és passim; Káldy-Nagy Gy. 1982: 7. és passim; Vass E. 1979: 50–51; 1980: 71, 84–85, 89, 101).

A 17., s még inkább a 18. században a magyar forrásokban is megszaporodnak a kerti növényekből megkívánt jobbágyi szolgáltatásokra – ajándékra vagy dézsmára – vonatkozó adatok. Az urbáriumban vagy a kontraktusban a háztartásonként, máskor falunként szolgáltatandó évi mennyiségeket a káposztából fej-számra, a fokhagymából és vöröshagymából rendszerint koszorú- vagy fonás-számra, a hüvelyesek terméséből űrmérték szerint határozták meg (Bárth J. 1974: 222). Helyenként a dézsma kapcsán a teljes káposztatermést is feljegyezték. A sárréti járás (Bihar m.) termése például 1767-ben 134 543 fej volt, s 5 településen 5000–5000 fejnél több termett (Orosz I. 1981: 246). Bagon (Pest m.) a káposztaföldek után fizetett „ötöd désma” 17 491 káposztafejet tett ki (Bellon T. 1988: 108). A Mária Terézia-féle úrbérrende-zést előkészítő 1769-es adatgyűjtéskor a Békés megyei Körösladányban lakó jobbágyok arról számoltak be, hogy 10 éve szerződésük van a kilenced pénzen való megváltására, amiben az ún. „kis kilenced” – 100 marok kender, 100 fej káposzta, egy véka borsó, egy véka lencse, két véka retek, négy kila köles, tíz kila kukorica – is benne foglaltatik. A doboziaknál – ugyanekkor – 380 csomó dohány, 200 fej káposzta, 50 koszorú fokhagyma, 8 véka vöröshagyma, 400 marok kender, 2 véka répa, 1 véka bab, 2 véka borsó, 1 véka lencse pénzen való megváltását foglalták bele a kontraktusba. Amíg természetben adták ki a kilencedet – vallották – „a’ mi és mennyi termett, abbúl adtuk ki” (Cseh E. 1989: 322–323, 336). A Tápió menti falvakban a {466.} borsó-, a lencse- és a mák-dézsmát emlegették az 1768-as urbáriális összeírás idején (Ikvai N. 1985: 215, 218). A Szabolcs megyei jobbágyok úrbéri terheiről és piaci kapcsolatairól 1772-ben felvett vallomásokban a falvaknak mintegy fele nem tett említést zöldségtermesztésről. Nyilván azért nem – az investigatio adatait elemző Takács Péter így következtetett (1991: 76) – mert a „belső fogyasztás szűkössége”, a kertészkedés szerény volta miatt az összeíró biztosok is, a lakosok is kevesebb gondot fordítottak ezek adminisztrálására, mint a mindegyik faluban fontos bevételi forrás dohányéra.

A VETEMÉNYES KERTEK

Más forrásokból a külső kertek, azaz a lakóház melletti kerttől és a nyomásfordulóktól is elkülönített kender-, káposzta-, dinnye-, répa-, s az ekkor még kerti, nem szántóföldi művelésű kukoricaföldek (vagy -kertek) osztásának és újraosztásának a más-más jogi helyzetű városokban, mezővárosokban, falvakban egyaránt jellemző gyakorlatára deríthető fény (például Bencsik J. 1970: 62. – Tiszacsege). Olyan településeken volt szükség erre, ahol nem bizonyult elegendőnek a veteményezésre az egy, illetve két belső telek. (A kétbeltelkes településeken ugyanis rendszerint az akloskertek elkülönített részén termett meg a zöldség: Wellmann I. 1979: 155; Novák L. 1986: 247).

A Bocskai István által letelepített szabad hajdúk a 17. században a gabonaféléket a tilalmas földeken termelték, a zöldségnövények parcelláit pedig az eleinte szabad foglalású, csak a következő században szabályozottan osztott nyilasokon alakították ki (Varga Gy. 1975b: 403, 421). Orosz István (1994b: 409) – a hajdúvárosok dinnyéskertjeiről írva – azt is hangsúlyozta, hogy a gabonaféléken kívül minden más szántóföldi növény számára csak a kaszált és legeltetett határrészeken jutott hely, ahol a „feltört gyepföldeket a vetemény megóvása végett el kellett ’kertelni’, hogy a legelő állatok ne károsítsák”. A legelő vagy kaszáló feltörése azonban nem volt végleges: néhány év elteltével „a gyep más részét jelölték ki mezei kertnek”.

Az úrbéri kötöttségektől magát megváltó Nagykunságban, ahol a megváltakozáshoz (a redemptiohoz) való hozzájárulás arányában örökös használatra kiosztott tőkeföldeken és az ugar egyik fordulójában folyt a gabonatermesztés, rendszeresen osztottak a közföldekből köles-, kender-, kukorica-, dinnye-, esetenként egyéb néven emlegetett veteményes földeket (Bellon T. 1973a: 80. skk.). Az egyik nagykun mezővárosban, Túrkevén 1791-ben a kiosztandó dinnye- és répaföld helyét a gyep (legelő) szélén jelölték ki. A mintegy 195 kat. h.-nak mért területből 50 öl hosszú dűlőket alakítottak ki, összesen 27-et. A tanács határozata értelmében a 9 rovásos földnél többet birtokoló redemptus gazdáknak 30 öl széles, az 5 rovásosnál többet birtoklóknak 20 öl széles, az 1 rovásosnál többet birtoklóknak 10 öl széles, az ennél kisebb földűeknek és a vonómarhával rendelkező földteleneknek 5 öl széles parcellákat mértek ki ezekben az 50 öles dűlőkben, a vonómarhával sem rendelkező legszegényebbek pedig 25 × 5 öles földdarabhoz jutottak. Az így kialakított legnagyobb dinnye- és répaföld tehát 1500 négyszögöles, a legkisebb 125 négyszögöles volt (Szilágyi M. 1975a: 29–30).

{467.} Ezek a szántóföld terjedelméhez – úrbéres helyeken a telki állományhoz – arányosított, és a zselléreknek is juttatott parcellák, ha egyetlen növényre utal is az elnevezésük, nem feltétlenül szakosított zöldségtermesztésről tanúskodnak. Többféle növénynek helyet adó veteményesek lehettek inkább az ilyen kertek, a név csak a domináns funkciót jelölte. Ahogy a gyümölcsös- vagy szőlőskertekben is veteményeztek, ezekben a parcellákban is egymás mellé vetették mindazokat a zöldségféléket, melyeknek művelési technikája összeegyeztethető volt. Egy-egy növény elkülönítésének, illetve több növény társításának bizonyosan voltak hagyomány szentesítette szabályai, ezeket azonban – úgy tűnik – a kortársak nem örökítették meg minden részletében. Bél Mátyás például a külső kertek kapcsán előbb arról ír, hogy a kendert, a lent, a káposztát, a komlót és egyéb veteményeket külön, bár egymás szomszédságában vetik, s „ennek megfelelően mindenütt külön kenderföldek, káposztás- és komlóskertek vannak”. A mákról viszont azt említi, hogy a kender és a káposzta között jól megterem, és a sárgarépa magjával együtt is szokták vetni. A babról pedig azt mondja, hogy ha nem a házikertekben, a káposzta és a mák szomszédságában a helye (Bél M. 1984a: 206–214).

A két- és háromnyomásos művelési rendszer felbomlása, az ugar kapásokkal való bevetése, majd a jobbágyfelszabadítás után végrehajtott elkülönözés a 19. század második felére felszámolta az újraosztásos kertek rendszerét. Néhány alföldi mezővárosban (Hódmezővásárhelyen, Orosházán, Kisújszálláson) a 20. század elején még időről időre osztottak ugyan dinnyeföldet, ekkor azonban már a legeltetést szervező közbirtokosság vagy egy-egy úri birtokos alkalmi kezdeményezése volt a kiparcellázott földdarab éves bérletbe adása. Akinek nem volt veteményezésre alkalmas kertföldje, ezzel a lehetőséggel élt, és nem csupán dinnyével, hanem krumplival, s egyéb konyhára való zöldséggel ültette be (Kiss L. 1981: 346–347; Nagy Gy. 1965: 182–183. és saját gyűjtés).

Sok helyütt persze megmaradtak a házi kertektől elkülönülő veteményesek, ám ezek ekkorra már saját tulajdonba kerültek. A faluhoz közeli mellékföldeket, kisföldeket, melyek korábban sem tartoztak bele a nyomásba, általában veteményesként művelték a 20. században is. Voltak közöttük olyanok, melyek nevükben sokáig őrizték a hajdani káposztáskert vagy kenderföld emlékét (például Ikvai N. 1977: 154. – Ipoly mente; Ikvai N. 1985: 221–222. – Tápió vidéke; Molnár I. 1971: 402. – Tápé [Csongrád m.]).

{468.} Az Alföldön a szőlős- és gyümölcsöskert a 18. század óta többnyire vegyes művelésű volt: zöldségféléket ültettek a fáktól, tőkéktől szabad területeken. Ezeknek a kerteknek egy része a 20. században lassan elveszítette szőlős-gyümölcsös jellegét, a veteményezés vált elsődleges művelési formává (például Boross M. 1983: 429, 436–437. – Békés). Szőlősök-gyümölcsösök, s egyúttal veteményesek voltak a szabályozott folyók árterein, a tavaszi áradáskor vízzel elborított hullámtéren birtokolt parcellák is: vagy köztesnövényként művelték a zöldségféléket, vagy kisebb ágyásokat különítettek el számukra a kapásnövények mellett (a felső-bodrogközi tiszakertekről lásd Viga Gy. 1993).

KERTI NÖVÉNYEK A SZÁNTÓFÖLDÖN

Azzal párhuzamosan, hogy a kapásnövények a szántóföldi termelvények közé kerültek, a kerti vetemények egy része is – legalább részben – szántóföldi művelésűvé vált. Legáltalánosabb volt a töknek a kukorica köztes növényeként történő ültetése: a 18. század végétől így vetették az ugarföldeken, s ezt a művelési formát a közelmúltig megőrizte (Selmeczi Kovács A. 1993: 140). Gyakori volt az is, hogy a kukorica közé babot, a krumpli vagy a takarmányrépa közé mákot, káposztát, esetleg más zöldséget ültettek (például Ikvai N. 1967: 80–82. – zempléni falvak; Ikvai N. 1985: 215–216. – Tápió vidéke; Bellon T. 1984: 567–569. – Kecel [Bács-Kiskun m.]; Sebestyén Á. 1976: 109–202. – Bukovina). Mindaddig nem volt műveléstechnikai akadálya a kukorica és a sorok között szétszórtan kikelő bab vagy tök együttes gondozásának, amíg nem ekekapával végezték a talajlazítást és a gyomirtást. A ló vontatta ekekapa általános használata után – tehát a 20. század eleje, helyenként közepe óta – sem hagytak fel teljesen a köztes növények ültetésével, csupán arra ügyeltek, hogy azok a kukorica sorába kerüljenek, s addig végezzék az ekekapázást, amíg az indák szét nem terülnek a földön. Az a megoldás is gyakori volt, hogy a kukoricásból elkülönítettek egy kis darabot – ugyanúgy, mint a burgonyának – azok a kisbirtokosok, akiknek nem volt kertföldjük. Itt termelték meg saját szükségletükre a káposztát, a dinnyét, a hagymát, a sárgarépát, az uborkát és más zöldségfélét.

Annak eldöntésekor, hogy milyen vetemények kerüljenek ki a szántóföldre, figyelembe vették, hogy melyiknek elegendő olyan gondozás – tehát kétszeri-háromszori kapálás –, mint a kukoricának vagy a krumplinak. Az ennél rendszeresebb ápolást és felügyeletet igénylő zöldségeknek lehetőleg a ház körüli vagy a faluhoz közeli kiskertben szorítottak helyet. A törődés mértékének megítélésében persze nem volt azonos a parasztok és a kertészek véleménye. Egy 19. század eleji, a Békés megyei jobbágyokra vonatkozó – de általános érvényű – leírás szerint a dinnye azért volt különösen kedvelt gyümölcs, s azért volt „hihetetlenül olcsó”, mert „a talaj felszántásán és a növények megkapálásán kívül a dinnyetermesztés nem igényel más munkát” (Skolka A. 1988: 134). Csak a paraszti gyakorlat szerint volt elegendő a dinnyének – még a 20. században is – a kapásokével azonos növényápolás, a csányi dinnyések szerint korántsem! A szántóföldi termesztéskor arra is gondot fordítottak, hogy a fajtatulajdonságok megőrzése érdekében bizonyos növényeknek nem kívánatos az egymáshoz közeli virágzása. Nem ültették például szomszédos parcellába az uborkát, {469.} a dinnyét és a tököt. Annak megítélésében, hogy egy-egy növény mely másiknak a közelsége miatt fajzik el, a több generációs tapasztalatokból és az irracionális előítéletekből egybeszövődött hagyományos tudás volt az irányadó.

Azokban a gazdaságokban, melyekben a kerti növénnyel bevetett szántóföldi ágyást önálló parcellává növelték, alkalmasint a konyhai szükségletet meghaladó termést tudtak betakarítani. Egy-egy növény vetésterületének növelésére azonban nemcsak a piac ösztönzött, hanem az agronómiai ismeretek terjedése s az állami propaganda is. A borsó szántóföldi termelésében – azaz: kapásnövényként kezelésében, de a gabonafélékéhez hasonló aratásában-cséplésében – az a felismerés játszott {470.} például szerepet, hogy a búza előnövényeként jó hatású a talajra, egyébként pedig – zölden lekaszálva is, a szalmája is – kiváló állati takarmány (Nagy Gy. 1963: 106–112).

A kerti növényeknek nem alakult ki tehát a parasztgazdaságokban állandó termőhelye. A kert fogalmának módosulása után sem váltak olyan értelemben szántóföldivé a zöldségnövények, mint a kukorica vagy a burgonya. A szántóföldön is vetett bármelyik zöldségnövényt ugyanabban a faluban – sőt ugyanabban a gazdaságban, s akár egyidejűleg is – a ház körüli vagy a szőlős-gyümölcsös kertekben szintén termesztették. Ha felfedezhetők is szabályszerűségek abban, hogy hová kell kerülnie egyik vagy másik veteménynek, a „szorítottunk neki helyet” tartalmú magyarázatban eléggé pontosan kifejeződik: a paraszti felfogás a kenyér- és a takarmánynövényekhez képest másodlagosnak tekintette a zöldségféléket. Ezért keresgélték a helyüket szinte évről évre.

MUNKASZERVEZET ÉS TECHNIKAI FELKÉSZÜLTSÉG

Nem abban az értelemben voltak persze másodlagosak ezek a növények, hogy elhanyagolták a kertészkedést: nem fordítottak gondot a konyhára valók megtermelésére. Nem az elhanyagolásnak, inkább a nagyobb törődésnek a kifejezője, hogy a kert a legjobb talajú határrészen volt, s akkor is megtrágyázták, ha a szántót nem, a munkálására pedig relatíve a legtöbb időt és energiát fordították. Csakhogy ezzel a gondoskodással, törődéssel nem a gazdálkodást irányító, szervező gazdát, hanem a gazdaasszonyt lehet jellemezni! A nemek közötti munkamegosztás értelmében ugyanis a kerti veteményekkel kapcsolatos tennivalók a család nőtagjaira hárultak, így a kerttel kapcsolatos döntések is az alárendelt helyzetű asszony hatáskörébe tartoztak. Mivel a konyhára szükséges mennyiségeket úgyis az ő kötelessége volt számon tartani, s úgyis a háztartási teendőivel kellett egyeztetnie a kertészkedést, eleve nem lehetett vitás az illetékessége, ám folyamatosan alkalmazkodnia kellett férje „fontosabb” döntéseihez. Ha a férfiak olykor részt vettek is a nehezebb kerti munkákban (például az ásásban), a kert egésze – különösen az „önmagáért való szépséget” megjelenítő virágok a ház előtti, ház melletti kiskertben – az asszonyi-leányi gondosságról, szépérzékről közvetített a faluközösségnek szóló „üzenetet”. (A nők kertműveléséről és a virágos kiskertekről lásd Sófalviné Tamás M. 1985; Zakariás E. 1995; Szabó A.–Péntek J. 1980; Madar I. 1997).

Az asszonyi illetékesség együtt járt a kertművelés alacsonyabb presztízsével: a családfő-gazda nehéz testi munkáját, folytonos erőfeszítését kívánó szántógazdálkodás és a kertben való „asszonyi pepecselés” értékminősítő szembeállításával (vö. Fél E.–Hofer T. 1997: 146–147). Ezért nem kapott a kertészkedés ismeretanyaga rangja szerinti megbecsülést. Az „asszonyi szerep” viszont abban is jól kifejeződik, hogy a zöldségfélék árunövénnyé fejlesztésében meghatározó, olykor kizárólagos szerep jutott a nők kezdeményezőkészségének és munkájának. Az első világháború éveiben íródott jellemkép-sorozat egyik darabja, mely Nagykőrös legfontosabb árunövényének, az uborkának a termesztését ismerteti, például azt hangsúlyozza, hogy az évente vasúton elszállított közel 100 000 métermázsányi uborkát szinte teljes egészében a {471.} 100 négyszögöles haszonbéres parcellákon (porciókon) vállalkozó uborkás asszonyok termelték meg (Magyar K. é. n.: 75–95).

A kertművelés eszközanyaga és technikája nagyjából-egészében azonos a kapásnövényekével. Csak egyes veteményeknél, illetve néhány termesztési vagy raktározási és tartósítási munkafázisnál alakultak ki speciális eszközök és eljárások. Ezek között is több az olyan, amely régiesebb földművelő technika elemeinek egyszerű adaptálása. Olyan eszköz vagy eljárás tehát, mely eredetileg általános jellemzője volt a földművelésnek, de a kertművelésben – változatlan formában vagy az új szükséglethez hozzáigazítva – szinte napjainkig megőrződött. Annyira megfelelőnek bizonyult, hogy az adott munka elvégzésére nem is volt alternatívája (vö. Takács L. 1974: 122).

A kerti talajművelésnek nem az eke, hanem az ásó volt – s maradt máig – az elsődleges eszköze. Nem kizárólagos eszköze természetesen: nagyobb területet, s ha nem jelentettek akadályt a fák, a szőlőtőkék és különösen, ha a piacra termelés vált meghatározóvá, a kertföldet is szánthatták. A vas élű faásó, melyet középkori faluásatások emlékanyagából is ismerünk, szórványosan – főképp a Kárpát-medence peremterületein – a 20. századig használatban maradt. Ennek célszerűen továbbfejlesztett változata az általánosan elterjedt, köpűsen nyélre erősített vasásó. A mélyebb talajforgatást s a könnyebb munkavégzést a nyélre és a pengére támaszkodó vaspánt segítheti: a pántra rátaposva jobban a földbe lehet mélyíteni. Ásással porhanyósabb vetőágyat tudnak készíteni, ami vitathatatlan előny a sokkalta nagyobb teljesítményt biztosító ekés műveléssel szemben (Balassa I. 1994b; az ásó formájára és funkciójára lásd még Katona I. 1963). Ezt az előnyt hangsúlyozva nemcsak akkor ásóztak a kertművelők, ha megoldhatatlan volt a szántás. Makón például évtizedekkel az árutermelés kiszélesedése után – azaz a 19. század végéig, egyesek az első világháborúig – ásták, nem szántották a hagymaföldet, azt tartván, hogy „a talajt nem szabad lóval taposni” (Tóth F. 1998b: 76).

A rögtörés és a magtakarás eszköze sem az állatokkal vontatott borona, hanem a kisméretű kéziszerszám, a gereblye volt. Az ásás és a gereblyézés, illetve a szántás és a boronálás, fogasolás egymást feltételező-kiegészítő munkaműveletek. A több funk-ciójú gereblyének a 19–20. században már a szénagyűjtésben és a kötetlen kezeléssel megoldott gabonaaratásban volt nagyobb a jelentősége. Valószínű, hogy eredetileg a gereblye talajegyengető szerepe az elsődleges, csak a borona általános elterjedése után szorult vissza a kertekbe. A gereblye használata utóbb a forma és a funkció differenciálódását is előidézte: a vasfejű gereblyéket használták talajegyengetésre, a szénamunka jellemző eszközei viszont a fa fejű gereblyék maradtak (Paládi Kovács A.–Kósa L. 1979: 279–282).

A vetőgépek 19. század végi–20. század eleji terjedése a gabonaféléknél sem szorította ki teljesen a kézzel vetést, a kapások esetében pedig inkább csak kísérleteztek, hogy egyszerű vetőmag-adagoló szerkezetekkel könnyítsék, gyorsítsák a vetést. A kerti veteményeknél a kézi vetés napjainkig kizárólagos maradt. A különböző vetési módok – s ezek között igen archaikus megoldások – egymás mellett léteztek, akár ugyanabban a gazdaságban is. Az apró magvak (mák, répa stb.) esetében a szórva vetés, a magok gereblyével való betakarása, s a kikelés utáni ritkítás is, a magoknak kapával húzott egyenes árkocskákba szórása és betakarása – azaz a sorba {472.} vetés – is jellemző módszer volt. A hüvelyeseket, ha köztes növényként termelték, ugyanúgy pergették a barázdába, mint a kukoricát. Dobálták a sarkukkal fúrt vagy kapával vágott fészkekbe is a vetőmagvakat, s az apró magvakhoz hasonlóan szórva is vetették, vagy kapával sort húztak (Kósa L.–Diószegi V. 1982: 546–548).

A veteményezésnél, különösen pedig az előnevelt palánták kiültetésénél nélkülözhetetlenek az ültetőfák és palántázófák. Ezek az eszközök a földműveléssel egyidősek, tehát eszközkészletünk legarchaikusabb rétegéhez tartoznak. Az ültetéshez (cuca) vagy palántálásához (palántaültető, palántázó bot) hozzáigazított formaváltozatok – az egyik végén hegyes bot, illetve az ezt utánzó fémeszköz megannyi variánsa – azonban egyszersmind a folyamatos változékonyság bizonyítékai is. Nem „meg-őrzött archaikumok” tehát, sőt – mint Takács Lajos megállapította (1963: 368) – „némelykor egy-egy ilyen eszköz egy adott közösségen belül teljesen új fejlemény, amelynek útja, alakulása is nyomon követhető”.

A gyomirtó és talajlazító kapák mind a kapásnövények, mind a kerti vetemények gondozásának legfontosabb eszközei. A sokféle formaváltozat 18–20. századi fejlemény: a középkori régészeti leletek tanúsága szerint akkor még sokkal kevesebb volt a kapák közt a formai különbség. A kapaváltozatok részben a talajadottságokhoz, részben a növények talajművelési igényéhez való igazodás eredményei. E formai és funkcionális differenciálódás közben alakultak ki a kukorica, a burgonya művelésekor használtakhoz képest jóval kisebb répa-, hagyma-, virág- stb. kapák: a kertészkedők speciális kéziszerszámai. Mellettük használták persze a kertekben a kapásnövények művelésére szolgáló kapákat is. (A kukorica- és burgonyaművelő kapák táji változataira lásd Szolnoky L. 1987.)

A magtermésű kerti növények szemnyerési módja szintén régiesebb maradt a gabonafélékénél. A babot vagy borsót a gépi cséplés általánossá válása után, és azokon a vidékeken is, ahol nyomtatták a gabonát, kézicséppel vagy egyszerű bottal, vasvillával verték ki a hüvelyekből. A vetőmagnak szánt bugákból, fürtökből pedig még egyszerűbb eljárással távolították el a picinyke magvakat: kézzel dörzsölték ki vagy lábbal tiporták (Bellon T. 1984: 568. – Kecel; Ikvai N. 1985: 268–269. – Tápió mente).

FAJTAVÁLTOZATOK – TERMESZTÉSI TAPASZTALATOK

Az asszonyi szakértelmet nem a nagy mennyiségű kézi munkát feltételező, ám egyszerű voltukban is felettébb célszerű munkaeszközökkel és módszerekkel lehet igazán jellemezni. Sokkal inkább azokkal az eljárásokkal, melyek révén az évszázadok során a tenyészidő befolyásolását, a legjobb fajtatulajdonságok megőrzését, javítását, új fajtaváltozatok kitenyésztését tudták elérni. Minden termesztett növény esetében – ahogy a gabonaféléknél is – gondosan ki szokták válogatni azokat az egyedeket, melyeknek méretét, formáját, termésmennyiségét, ízét a legelőnyösebbnek gondolják: ezeknek a magját gyűjtik össze a következő évi vetés céljára. Ez a tudatos szelekció a néprajzi gyűjtések megindulása óta kevéssé volt dokumentálható, mert a kertészek, utóbb pedig a mezőgazdasági kutatóállomások által kitenyésztett újabb fajtaváltozatok közül válogattak a parasztok is. Nem kétséges azonban, hogy {473.} például a babnak színben, méretben, a bokor szétterülésében vagy a szem megfőzéséhez szükséges időtartamban mutatkozó megannyi változata döntően a paraszti kísérletezések eredménye. Már Bél Mátyás a házikertek „nagy és kis szemű, fehér, fekete és tarka”, a külső kertek „barna színű és kis szemű” babfajtáit sorolta fel (1984a: 214), a fajtaválaszték tehát nemcsak a 20., már a 18. századi paraszti kertészkedésre is jellemző volt (lásd Gunda B. 1984a: 64–65. Szatmár megyei; Bellon T.–Bottka J. 1982: 170. csépai [Szolnok m.] példáit a paszuly- és babváltozatokra).

A legösszetettebb paraszti tapasztalatok azokkal a kerti növényekkel kapcsolatosak, melyeknél az emberi vagy állati fogyasztásra szánt növényi rész (a levél, a levélköteg, a gyökérgumó) és a szaporítóanyag (a mag) elkülönített ültetést és gondozást kíván. A nem egynyári növények – például a hagyma vagy a káposzta – esetében az első évben palántát nevelnek a magból, ezt ültetik ki, hogy a hagymagumót, a káposztafejet megérlelhessék. A káposztamagot – amint azt a napjainkig szokásos gyakorlattal megegyezően már a 17. században Lippay János (1664: II. 122) és a 18. században Bél Mátyás (1984a: 209) leírta – tél végén, kora tavasszal vetették el jól trágyázott, öntözött és a kártevőktől óvott belső kertben vagy a külső kert elkülönített ágyásában, s miután hat levele fejlődött, az ugyancsak jól megtrágyázott káposztáskertbe palántázták el. Ez a vetési-előnevelési mód a 18. században általánosan elterjedt lehetett, ha a boszorkányperekben is hivatkoztak a tanúk a „palántás kert”-re, illetve a „hegyen” (bizonyára az ottani szőlős-, gyümölcsöskertben) nevelt palántára (Schram F. 1970–82: II. 83, 628). A hagymát, melynek a 20. században, a makói hagymások kezdeményezése nyomán, hároméves a tenyészideje, s dughagymáról történik a szaporítása, eredetileg szintén palántaként kezelték: a magból kikelt aprócska növényt ültették ki a szabad földbe (Tóth F. 1998a: 56–57, 161. – lásd még Halász P. 1973: 513. és Sebestyén Á. 1976: 232–237. bukovinai példáit). A telente külön tárolt káposztafejekből, illetve hagymagumókból a második évben termelték meg a magot. Nemcsak a virágot hozó, magot nevelő növényi rész kiválasztása, hanem a legmegfelelőbb hely kijelölése is kivételes gondoskodást kívánt a gazdaasszonytól. A 100–120 cm magasra is megnövő virágzó káposzta számára például a virágos kiskert volt a megfelelő hely, azzal a praktikus megokolással, hogy ott a méhek jobban beporozzák (Enyedi J. 1962: 407).

Az előzőekben a paraszti kertek sokféle veteményéről szóltunk. Ezzel kapcsolatban utalnunk kell rá, hogy a „sokféleség” egyre több vetemény művelését, hasznosítását is jelenti. A középkorban termesztett zöldségfélék egy részét már a honfoglalás idején ismerte a magyarság; ilyen például a fokhagyma és a vöröshagyma, a borsó, talán a sárgadinnye is. És vannak olyanok – a káposzta, a répa, az uborka –, amelyek feltehetően a környező szláv népek közvetítésével terjedtek el a magyar kertekben. A görögdinnye csak a középkor végén, balkáni közvetítéssel jutott el hozzánk (a név is az átvétel irányára utal), és gyors népszerűsödésében az oszmán-török hódításnak is szerepe volt. A 18. század óta az egyik legfontosabb néptápláléknak számító bab neve eredetileg a ma már csak állati takarmányként hasznosított lóbabot jelentette. Étkezési babféléink közép- és dél-amerikai eredetűek, a 17. század végétől terjedtek el, háttérbe szorítva a borsótermesztést. Egyéb újvilági eredetű kerti növények, ha megjelentek is Magyarországon, eleinte dísznövényként tenyésztek. Legfontosabb fűszernövényünk, a paprika, noha a 16. században már felbukkant a főúri kertekben, {474.} a Balkán felől terjedve (innen a törökbors elnevezés) csak a 18. század második felétől lett a magyar konyha borspótló fűszere. A peremterületeken – például Erdélyben – azonban napjainkig sem vált olyan népszerű fűszerré, mint az Alföldön (vö. Kisbán E. 1997: 534–535).

A fajtaválaszték jelentős mértékű gazdagodása az elmúlt egy évszázadban következett be. Ebben már a városokat ellátó kertészeknek volt meghatározó szerepük. Jellemző azonban az a szegedi megfigyelés is, mely szerint az újabb kerti növényeknek a városi-polgári igényeket kiszolgáló termelése nem járt együtt feltétlenül – esetleg ha több évtizedes késéssel – a paraszti konyha nyersanyag-választékának gazdagodásával (Bálint S. 1977a: 138–141).

Magyarázatot keresve arra, hogy miért volt lényegesen kisebb a fajtaválaszték az önellátásra törekvő parasztoknál, mint árutermelő társaiknál, utalnunk kell a természeti környezet paraszti kihasználására is. Egyrészt a konyhán hasznosított növények egy részét – például a salátaféléket, a sóskát, egyes gyökereket, gumókat vagy fűszernövényeket – évszázadokon át nem vetették, nem gondozták. Dúsan tenyésztek az erdőkben vagy a réteken, gyűjtögetéssel szerezték tehát meg a szükséges mennyiséget (vö. Lippay J. 1664: II. 65–66. sóskával és kaporral kapcsolatos megjegyzését). Másrészt pedig több olyan növény tenyészett – s tenyészik máig – a falusi kertekben, melyek gondozást nem igényelnek. Csak olyan mennyiségben tűri meg a gazdaasszony a vetemények közt vagy a kert egyik zugában a kaprot, a csicsókát, az édesgyökeret vagy a tormát, amennyi a konyhán szükséges belőle (Varga Gy. 1974: 388).

A PIACRA TERMELÉS ÉS TÖRTÉNETI ELŐZMÉNYEI

A zöldségtermelő falvak-tájkörzetek kialakulásához elvezető paraszti kertészkedés a kapitalizmus évizedeiben bontakozott ki. Előzményei azonban mélyen benne gyökereznek a táji munkamegosztásban. Ha a 18–19. századi országismertető leírások, topográfiai-statisztikai adattárak szerzői, az akkori közvélekedést közvetítvén, azt emelik ki, hogy egy-egy település valamelyik zöldségnövényről nevezetes, ez a megjegyzés vitathatatlanul a saját szükségletet meghaladó mennyiség termeléséről árulkodik. Ilyen híradásokat pedig Bél Mátyástól (1984a) Fényes Elekig (1836–40) minden szerzőnél olvashatunk.

Akár országosan hozzákapcsolódhatott egy-egy növényhez – afféle „márkajegy-ként” –, hogy hol terem belőle a legjobb vagy a legtöbb. Ilyen volt a sáfrány, melyről Bél Mátyás (1984a: 215) azt írta, hogy „a valódi sáfrányt kizárólag a Nyitra megyei Vesztenic körül művelik”. Ezen a vidéken talán már a 16. században elterjedt volt a sáfránytermesztés, a 17. században azonban bizonyosan, mert az itt lakók a sáfrány terméséből „tizedet adtak a plébánosnak, s elég nagy mennyiséggel adóztak a földesúrnak” (Csippék J. 1910: 234). Azóta is a szlovákokra vonatkoztatott etnikus jellemző, hogy Nyitra, Turóc s néhány más felvidéki megyében termesztett, tót sáfrányként emlegetett ételízesítőt (mellesleg festő- és gyógynövényt) Magyarország-szerte, sőt a határokon túl is tót vándorkereskedők szokták volt értékesíteni (Gunda B. 1989a: 213). Annak ellenére alakult ki ez az etnikumjellemző sztereotípia, hogy a 19. században még a sáfrányt – saját szükségletre – országszerte termesztették, főúri, kolostori és paraszti kertekben egyaránt (Bálint S. 1977a: 175–176).

A kapitalisztikus piacszerveződést megelőzően a népi kereskedelem révén jutott el a fogyasztóhoz a zöldségféle – ugyanúgy, mint a háziipar megannyi terméke. Az urbanizálódás, a közigazgatási és ipari központok dinamikus népességnövekedése azután ezt a hagyományos árucserét jórészt „város és vidéke” kapcsolatrendszerré egyszerűsítette. Nagykőrösről például már az 1850-es években nagy tömegben hordták Pestre a friss és hordóban kovásszal savanyított uborkát: a főidényben naponta 50–60 szekérnyit is elszállítottak. A század végén és a 20. században pedig a – vasúti szállítás révén – nyugat-európai városok piacait is elárasztotta a nagykőrösieknek {476.} ez az árunövénye (Novák L. 1986: 248–249). A Nyárád mente néhány zöldségtermelő faluját – az egyik veteményükre, a sárgarépára utalva – Erdély-szerte Mu-rokországnak emlegették. A folyó termékeny öntéstalaján már a 16–17. század óta folyt kertészkedés, és nemcsak a közeli nyárádszeredai vásárra, illetve Marosvásárhelyre, hanem távolabbi városokba – Besztercéig, Szebenig – is rendszeresen elszekereztek az itt lakók, hogy kiegészítő jövedelemhez jussanak (Benkő S. 1972; Kós K. 1976: 363). A Debrecen és Nagyvárad közötti falvak közül jó néhány valamilyen veteményre szakosodott: Hajdúhadház a káposztáról, Hosszúpályi és Monostorpályi a zellerről, Derecske a fokhagymáról és vöröshagymáról, Vértes és Nagyléta a tormáról, Konyár és Vekerdpuszta a dinnyéről volt híres. A nagyváradi és a debreceni felvevőpiac hatására a 19. század második felében jelentősen növekedett e növények termesztése, előzményei azonban a 19. század elejéig, esetleg a 18. századig nyomon követhetőek (Varga Gy. 1975a: 259; 1988; 1993). A 19. század második felében a vöröshagymájáról elhíresült Makóról az 1830-as években még a paprika és a „gyökeres vetemények” (a vörös- és fokhagyma mellett a petrezselyem, a paszternák, a zeller, a sárgarépa) tömeges kerti termesztését és értékesítését emlegette a város tudós ismertetője: „az egész Alföldet és Bánátot elönti Makó gyökereivel, hagymáival és paprikájával” (Szirbik M. 1979: 33).

A 20. században nemcsak a régióközpontok és a megyeszékhelyek, az iparosodó kisvárosok körül is kialakult a kerti növényekkel piacozó falvak hálózata. A Belényes környéki magyar falvak mindegyikének volt piacra hordott háziipari vagy más terméke. Közülük Jánoshalmát a zöldségtermesztésről ismerték. Nemcsak Belényes lakossága, hanem a hegyvidéki románok is igényt tartottak a jánoshalmi zöldségre (Kós K. 1976: 17–18). Losonc környékén egy-egy mezőgazdasági termékkel jellemezték a falvakat: Terbeléd a hagymájáról, Kalonda, Hegymeg, Bozita a káposztájáról, Pinc a dinnyéjéről volt híres. A vegyes zöldségtermesztés e falvakban is évtizedekkel korábban elkezdődött, viszont az egy-két növényre szakosodás, ezzel együtt a kertészet rangjának megemelkedése a 19–20. század fordulója óta jellemző (Paládi-Kovács A. 1982b: 384). Kopácsból, a szegény drávaszögi halászfaluból, miután a 20. század első évtizedétől a közeli Eszék zöldségellátására vállalkoztak, a kertészet „jómódú, gazdag közösséget varázsolt” (Lábadi K. 1994: 100).

A nagyobb városokban a tágas beltelkű külvárosok népe szakosodott zöldségtermesztésre. Egerben a két maklári negyedben már a 19. század elején kertészkedtek (ezért Zellervárnak csúfolták ezt a városrészt), s az első világháború előtt már nemcsak a megyeszékhely-kisváros piacát, hanem a helybeli kofák (kuffantók) közvetítésével a Felföld egy részét is el tudták látni (Schwalm E. 1985: 63). Székesfehérvár Palotaváros (Rácváros) nevű negyedében szintén 19. századi előzményei voltak a zeller, a saláta s egyéb zöldségfélék termelésének. E piaci termékek a 20. század első felében Veszprémbe, Várpalotára, olykor Budapestre is eljutottak (Demeter Zs.–Gelencsér J.–Lukács L. 1990: 105–112). A Kolozsvár-hóstáti „földészeknek” a 19. század vége óta – a marhatartás mellett – a zöldségtermesztés volt a legfontosabb jövedelemforrása (Pillich L.–Vetési L.–Vincze Z. 1984: 76–77).

{477.} A KÁPOSZTATERMESZTÉS

A piaci kapcsolatok legújabb kori átrendeződése a közlekedés és szállítás modernizálásának következménye volt, ezért egy-egy kertészkedő falu, mezőváros lakossága a szekerezve nehézkesen, vonattal vagy gőzhajóval azonban könnyen elérhető távoli piacokat is meg tudta hódítani. A nagyvárosi – különösen a fővárosi – piac tehát nemcsak a közvetlen közelben lakókat késztette „zöldövezet” kifejlesztésére. A Duna-parti községek lakói – nemcsak a Csepel-szigetiek, még a dunapatajiak, az ordasiak, a foktőiek, az uszódiak is – a rendszeres hajójáratot kihasználva hordták Pestre a zöldséget és a baromfit (Sipos Zs. 1959; Kósa L. 1990: 190).

Ha az áru nem kívánta meg, hogy nap mint nap frissen kínálják: ha eltartható vagy tartósítható volt, olyan falvakban-mezővárosokban is kialakulhatott a piacra termelés helyi hagyománya, melyek viszonylag messze estek egy-egy nagyvárostól.

A káposzta a középkor óta a legfontosabb zöldségnövényünk volt: a 17–18. századi szerzők a magyar konyhán nélkülözhetetlen és a nemzeti jelleget is szimbolizáló növényként emlegették: „A káposztás hús Magyarország címere” (vö. Kisbán E. 1997: 481–482). Tovább nőtt a káposzta jelentősége a városi-ipari munkásság létszámnövekedésével; különösen azért, mert a tartósítás – a hordóban savanyítás – paraszti módszerének köszönhetően télen is – és viszonylag olcsón – hozzá lehetett jutni. A Budapest környéki falvakban – legjellemzőbben Vecsésen – ez a rohamosan növekvő városi igény segítette kifejlődni a káposztatermelést és a házi (utóbb kisüzemi) savanyítást. (A savanyításról lásd Lippay J. [1664: II. 126.] 17. századi leírását, s az ezzel lényegileg megegyező paraszti gyakorlat ismertetését: Fábiánné Biczó I. 1913: 277–279; Enyedi J. 1963: 14–22; Papp I. 1982: 187–192.)

A káposzta más termelőkörzetei viszont nem voltak közvetlen kapcsolatban egyetlen nagyváros piacával. A hajdúhadházi káposztával való piacozás kezdeteiről {478.} annyit tudott meg a termelést és feldolgozást ismertető néprajzi gyűjtő, hogy a vasúti szállítás előtt szekerekkel fuvarozták a termést, és nemcsak a közeli Debrecen, de Miskolc, Eger vagy Szolnok piacára is. Ebből a helybeli káposztakofák és a máshonnan érkező kereskedők egyaránt részt vállalták (Enyedi J. 1962: 424). Az emlékezet alapján felvázolt kereskedelmi kapcsolatok a 19. század végére vonatkoznak. Vannak azonban 18. századi adataink is a Debrecen környéki savanyított káposzta távolabbi városokba szállításáról. 1730 táján egy hódmezővásárhelyi férfi Debrecenből hazaérkezve „egy hordo kaposztát” hozott, s a boszorkány vád alá vont asszony „kértt azon Debreczeny kaposztábúl” (Schram F. 1970–82. I. 234); a nagykunsági mezővárosok lakói pedig a 18–19. század fordulóján rendszeresen vásároltak hordós káposztát a hajdúhadháziaktól (Szilágyi M. 1993b: 211–212).

Már a 19. század elején piaci termékként emlegették a negyediek (Nyitra m.) káposztáját. Ennek a századnak a végén pedig a Vágon és a Dunán leúsztatott fahajókon már Budapestre és a közbeeső városokba is elszállították: a 70–80, egyenként négy vagon befogadóképességű hajó egy idényben négyszer-ötször megfordult. Győr környékére és – még rendszeresebben – a Garam mentére, Léva és Aranyosmarót vidékére ekkortájt is szekerezve jutott el a negyedi káposzta (Hofer T. 1960: 335–336). Az itteni káposztatermesztés nagy hagyományát az is mutatja, hogy amikor a negyedi magyarok egy részét a második világháború utáni lakosságcsere Csanád-albertibe és Nagybánhegyesre sodorta, a békési (korábban csanádi) tájon ők fejlesztettek ki egy újabb káposztatermesztő körzetet (Krupa A. 1970). A Szigetköz falvaiban a település-közeli káposztáskertekből a folyószabályozás után terjedt ki a kertészkedés – a káposzta mellett a paprika- és paradicsomtermelés – a szántóföldekre, és az 1930-as években virágzott leginkább. Ősszel „hosszú kocsisorok vitték az állomásra bevagonírozni” a káposztát (Timaffy L. 1980: 114–115).

A Nógrád megyei Őrhalomból és Hugyagról a 19. század vége óta Losoncra, Salgótarjánba, Pásztóra és Budapestre szekereztek a káposztával, s leginkább a szlovákok körében találtak jó piacra. Hasonlóan régi hagyománya, s szinte az egész országra, sőt a határon túlra is kiterjedő értékesítési körzete volt az Ipoly menti falvak káposztatermesztésének (Manga J. 1979: 95; Viga Gy. 1990: 112–114). Már a 19. század közepén híres volt, a 20. században pedig a faluhatár harmadát is elfoglalta a dél-gömöri Hét, Sajóvelezd, Sajópüspöki és Sajónémeti káposztája. Ha maguk a termelők adták el a termést, szekéren szállították; az Egerből, Miskolcról, Mezőkövesdről érkező kereskedők pedig a vasúti szállítás lehetőségével éltek (Dobrossy I.–Fügedi M. 1983: 67–69).

Ahol a káposzta árunövény lett, nem annyira a termelésnek, inkább a feldolgozásnak alakult ki speciális eszközkészlete. A palántanevelés, a kiültetés, a növényápolás (a négyszeri-ötszöri kapálás) és a káposztavágás (a káposztafejek nyeles, késszerű pengével való lemetszése a tőről, majd kosarakban csomókba hordása) egyszerű kéziszerszámokat – hovatovább persze más munkára nem használt „célszerszámo-kat” – igényelt. A feldolgozás eszközei viszont – a változatos formájú aprítókések és kétnyelű pengék, a káposztagyaluk, a torzsa kivágására szolgáló kézifúrók (olykor „kisgép”-szerű fúrószerkezetek) – folyamatosan ébren tartották az egyéni kísérletező kedvet, hogy a mind nagyobb mennyiséget minél gyorsabban és kisebb erőfeszítéssel tudja ki-ki feldolgozni. A „nagyban” történő savanyítás nem különbözik lényegesen a {479.} paraszti gyakorlattól, az azonos funkciójú kézi szerszámok feltűnően nagy formai változatossága mégis a piac által kikényszerített – a paraszti árutermelésre általában jellemző – állandó kísérletezés bizonyítéka.

A DINNYÉSEK

A sárgadinnye és a görögdinnye országszerte kedvelt gyümölcs volt, egyes vidékeken – Szatmárban, Szabolcsban, Biharban vagy Pozsony környékén – pedig a 18. században már piacra is termelték (Bél M. 1978: 60; 1984a: 217; 1984b: 214–215). A legjelentősebb tájkörzete a Heves megyei Csányban és környékén alakult ki, noha a 18. század végén ez a falu még csak egyike volt az ízletes dinnyéje miatt számon tartott igen sok helységnek (vö. Soós I. 1975: 135). A csányiak speciális tudása azután – a fajtatulajdonságok megőrzésének titkai és az általuk kifejlesztett célszerszámok – a 20. század folyamán a békési, a csanádi, a csongrádi, a nyírségi, a Fejér megyei és a Pest környéki, sőt: a baranyai dinnyés vállalkozásokat is jelentősen befolyásolta. Ha nem maguk a csányiak települtek át, a helybeliek lesték el a legeredményesebbnek bizonyult termelési tapasztalatokat a kezdeményezőktől (Zentai J. 1965; Dobrossy J.–Fügedi M. 1983: 70–72; Lapu I.-né 1983; Viga Gy. 1991; Varga Gy. 1993).

Dél-Hevesben – ahogy másutt is – a közös legelőből kiszakított földeken, a gyeptörésekben kezdődött a dinnye termesztése. Árutermelő ágazattá akkor vált, amikor – a jobbágyfelszabadítás után – a volt zsellérek előbb a környező településeken, majd mind távolabb családonként 10–15 holdas parcellákat vettek ki feles bérletbe a dinnye számára. A 20. század első felében szinte az egész országban Csányból kirajzott dinnyések vállalkoztak rá, hogy az uradalmaktól, a nagyobb parasztbirtokosoktól a {480.} haszon feléért dinnyeföldet béreljenek. Tavasz közeledtén szinte elnéptelenedett Csány és néhány közeli falu: a tenyészidő alatt az egész család a dinnyeföldre költözött, ahol földkunyhóban éltek – csak a telet töltötték a falujukban. Akár évtizedeken át vállalták ezt a kétlaki életformát, akár – idő telvén – áttelepültek valamelyik másodlagos termelési körzetbe, gazdálkodási stratégiájuk alapvetően különbözött a parasztokétól. A dinnye számára kedvező esztendőkben különösen jelentős készpénz-bevételüket nem paraszti eszmények szerint hasznosították: nem vásároltak földet, hogy kisparaszti gazdaságot szervezzenek. Inkább a termelés növelésébe és az otthoni életkörülményeik korszerűsítésébe fektették a jövedelmüket (Boross M. 1959).

A dinnyetermesztés speciális eszközanyaga, mely az 1890-es évektől a mind nagyobb arányú szántóföldi termesztés hatására kezdett kialakulni, a csányiak újító készségéről tanúskodik. Bár szinte minden dinnyés szerszámnak volt valamilyen előképe, a legcélszerűbb forma kialakítása, speciális szükséglethez igazítása hosszabb-rövidebb helyi kísérletezésnek köszönhető. A melegágyi palántaneveléshez {481.} használt hatalmas mennyiségű gyepkockát kovács készítette éles pengéjű, nyeles kéziszerszámmal, a gyepkockahasítóval metszették; a mag számára a furunak nevezett aprócska kézi eszközzel készítettek lyukat a gyepkockába. A palántákat sorhúzó nyomán, palántázó fával ültették ki a jól trágyázott földbe, a kapáláshoz a horolónak nevezett kapát, illetve a gyári ekekapa jelentősen módosított változatát használták. Más veteményeknél is alkalmazott kéziszerszámok és állati vonóerővel működtetett olyan kisgépek jelentették tehát a dinnyés szerszámkészletet, melyeket gondosan hozzáigazítottak a szükséglethez, a munka gyorsítására törekedvén. A kukorica művelésére kifejlesztett gyári ekekapát például azért nem tudták változtatás nélkül használni, mert más a sorköze a sárgadinnyének és a görögdinnyének, s az első, a második és a harmadik kapálásnál is másképpen kell beállítani a késeket. Ezért a falusi bognárokkal és kovácsokkal állítható késű speciális ekekapát készíttettek (részletesen lásd Boross M. 1957).

A HAGYMÁSOK

Földnélküliek, törpebirtokosok voltak a kezdeményezői a hagyma monokultúrás termelésének is. A 20. századra Makó és közvetlen környéke lett a vöröshagyma kiemelkedően legfontosabb termelési körzete. Bár voltak előzményei az áruzöldség makói termesztésének, a 19. század közepénél – második felénél nem régebbi, hogy a városhatár számottevő részét hagymával ültetik be. Mivel ennek a növénynek kicsi a földigénye, komolyabb tőkebefektetés nélkül is sikeres lehetett a nemzeti, majd a nemzetközi piachoz igazodó minőségi termelése. A saját tulajdonú törpebirtokon, illetve bérelt kisparcellákon folyó árutermelésnek, no meg a „hagymás” érdekvédő közösség megszerveződésének: a minőségi igények és a nagybani értékesítés célrendszerbe integrálásának köszönhetően a két világháború között már 3350 gazdaság, az összes makói gazdaság 62,3%-a foglalkozott hagymatermesztéssel (Erdei F. 1982: 11. – Lásd még Erdei F. 1941; Boross M. 1968; Szalay F. 1978; Halmágyi P. 1982; Tóth F. 1969, 1982, 1998a, 1998b).

A makói helyismereti irodalom az egyedülálló íz- és zamattartalmú, jól eltartható tájfajta kitenyésztését a „népi nemesítés magasiskolájaként” emlegeti (Tóth F. 1998b: 75). Jelentősen hozzájárult a makói hagyma előnyös fajtatulajdonságaihoz – így folytatódik az érvelés – a dughagymás termesztés helyi megoldási módja. Mivel megfelelő nagyságú étkezési hagymát csak nagyméretű dughagymáról lehet nevelni, az ilyen viszont inkább magszárat és magrózsát, mint hagymafejet szokott nevelni, kifejlesztették a makóiak a dughagyma hőkezelésének technikáját: a lakóházban a kemence fölött szárították (újabban hőkezelőben kezelik) a dughagymát, hogy a virágrügyképződést megakadályozzák.

A makói hagymakertészek leleményességét dicséri – Tóth Ferenc megfogalmazása szerint – az „állandóan változó és folyamatosan tökéletesedő eszközkészlet” is. A munka gyorsítását és könnyítését szolgáló, célszerűen adaptált kéziszerszámok között vannak olyanok, amelyek a kertben vagy a szántóföldön másutt is széltében használt eszközök változatai csupán. Ilyen a különösen gondos talajművelésre használt ásó, a vasgereblye, a fogas, a tüsökborona, a kézihenger vagy a hagymaduggatáskor {482.} nélkülözhetetlen sorhúzó, az útalló. Kialakultak teljes „eszközcsaládok”, melyek egy-egy speciális, amúgy nem túl eszközigényes munkaműveletet szolgáltak ki. A dughagymarakó felszereléséhez például hozzátartozott a térdvédő (térgyelő), az érmelegítő, a hagymarakó kötény és a hántolatlan vesszőből helybeli mesterek által kötött kiskaska. A legtöbb kézimunkát igénylő művelethez többféle változatban létező „célszerszámokat” fejlesztettek ki: a rövid nyelű kapát, az ún. kaparót, valamint a hagymaásót. A makói kisiparnak a „kisgép”-szerű konstrukciók kialakításában és fejlesztésében volt meghatározó a szerepe. A kocsival-lóval nem rendelkező zsellérszármazék hagymások számára nélkülözhetetlen, ezért szimbolikus jelentéssel is felruházott szállítóeszköz, a hosszú ládájú talicska (mönyétderekú vagy ládás tajicska) egy évszázadon át egyetlen bognárcsalád, a Majsaiak műhelyéből került ki. A hagymások és a szakiparosok közös konstrukciója volt a többféle változatban ismert kézi vetőgép, a kézikapa szerepű szárnyas földlazító eszköz (fecske, csuszujka, béla), az ekekapa szerepű, de kézi tolókapa (dikkelő) és a dughagyma-osztályozó tolós rosta, illetve forgatós rosta. (A hagymások innovációs készségéről lásd Boross M. 1968; Tóth F. 1998a: 313–341).

Az ország más vidékein is voltak falvak, melyek a vöröshagyma vagy fokhagyma termelésében tűntek ki, anélkül azonban, hogy a makóiakhoz hasonló következetességgel igazodtak volna a nemzeti és nemzetközi piachoz. Derecskén, jóllehet a 18. század eleje óta piacoztak a zöldségfélékkel, a téeszek megszervezéséig megmaradt a {483.} hagymatermesztés a parasztgazdaságok keretei között. A szekerező – vásározó, illetve faluzó – értékesítést vagy maguk a termelők, vagy parasztkereskedők végezték. Vagyis a derecskei hagymások nem szerveződtek – úgy, mint Makón – foglalkozási- és érdekcsoporttá (Varga Gy. 1975a). Jászdózsán, ahol a 19. század közepe táján kezdett kibontakozni a fokhagymatermesztés, és hamarosan híressé is vált a falu erről a termelvényéről, csak az agrárszegénység egy része foglalkozott vele. A módosabb parasztgazdák tagadták, amikor a néprajzi gyűjtőnek nyilatkoztak, hogy a fokhagyma Jászdózsának a legjelentősebb árucikke lenne: a szegénység szimbólumának tekintették a vele való hátaló kereskedést (Szabó L. 1973). A híres bajai fokhagymapiacra a dusnokiak vitték a legnagyobb mennyiségben az árujukat, ők ugyanis holdszámra termesztették, míg a többi faluból valók csak a feleslegüket igyekeztek értékesíteni (Solymos E. 1976c: 84).

A FŰSZERPAPRIKA TERMESZTÉSE

Az újvilági eredetű fűszerpaprika őrleménye a 18. század második fele óta különösen kedvelt fűszere a magyar konyhának (Kisbán E. 1997: 534). Nagyarányú termesztésének és házi vagy kisüzemi feldolgozásának Szeged volt a legismertebb központja. A szabad királyi városban a parasztok lakta városrészek (különösen Alsóváros), illetve az előbb-utóbb tanyai kapitányságként, majd faluként önállósodó határrészek (Alsótanya, Röszke, Szentmihálytelek) törpebirtokosai, agrárproletárjai az 1850-es évektől – miután a dohánytermesztés lehetőségei beszűkültek – kezdték el a szántóföldön termeszteni a paprikát. Ha nem volt a vállalkozó szegényembernek még egy-két holdnyi örökföldje sem, a várostól vagy nagyobb gazdától árendált ekkora területet. Amikor a módosabb gazdák is bekapcsolódtak a paprikázásba, miután megtrágyázták, felszántották a földet és palántát neveltek, a többi munkaműveletet – a palántázást, a legalább háromszori kapálást és a szedést – részes művelésre adták ki; a szokásjog szentesítette egyezség szerint előbb „felében”, majd „ötből kettőért” (összefoglalóan: Bálint S. 1959, 1962, lásd még Fodor F. 1992: 404–407; Juhász A. 1996: 302–307).

A szegedi körzettel egyidejűleg, részben ennek hatására alakult ki a közeli Kalocsán és környékén az azonos technológiájú, hasonló volumenű paprikatermelés és -feldolgozás. A „kalocsai” paprika egyébként a – helyismereti irodalom szerint – Dunántúlra is átnyúló, mintegy 60 falut magában foglaló körzetben termesztett és feldolgozott őrlemény gyűjtőneve. E „márkanév” kialakulásának időszakából, a 19. század második feléből a fajsziak paprikatermesztéséről rendelkezünk a legtöbb adattal (Horváth F. 1936: 5–7). Az első világháború óta, a Magyarországon termett fűszerpaprika beszerzési nehézségei miatt, a szomszédos országok magyarok lakta vidékein újabb, közvetlenül vagy közvetve a szegedi hagyományokat folytató termesztési körzetek is kifejlődtek. Ilyen a jugoszláviai Horgos és környéke, mely eredetileg a szegedi tájkörzethez tartozott, a csehszlovák állam önellátó politikája által is támogatott Érsekújvár környéke, valamint az ezeknél kisebb jelentőségű romániai Érmellék néhány faluja és a kárpátaljai Nagydobrony (Bálint S. 1962: 121–127; Beszédes V. 1995: 41–42; Szilágyi M. 1991b: 55; Móricz K. 1993: 120–121).

{484.} A ház körüli kertben szokásos palántanevelés, a palánta kiültetése (palántarakás, paprikarakodás), a kapálás, a szedés és a paprikacsövek felfűzése a szikkasztáshoz igen sok kézi munkát igényel. Ezeknek az alig-alig gépesíthető munkaműveleteknek csekély az eszközigénye: a paprikatermesztőket sokkal inkább az őrlemény csípősségének, illetve csípmentes voltának befolyásolására is képes szaktudásukkal, mintsem a kertészetben általában használt eszközkészlettől különböző „célszerszámokkal” lehet jellemezni. Ősszel a lakóházra, illetve a szérgyia nevű állványra szikkadni kiaggatott több száz pirosló füzér látványa azonban bármilyen eszközkészletnél látványosabban tanúsítja a termesztő gondosságát, hozzáértését, s árulkodik a termés mennyiségéről is.

A szegediek eleinte – más körzetek lakói, bár nem mindig legálisan, szinte napjainkig – az őrlemény előállítását szintén házilag végezték, a szekerező vagy hátaló értékesítést pedig vagy maguk, vagy parasztkereskedők szervezték meg. A feldolgozás modernizálódása egyrészt a lábbal hajtott külüben való törés, vízi- és szárazmalmokban való őrlés helyébe lépő gőzmalmi őrlés – az ún. paprikamalmok – hálózatának kifejlődését: egy helyi iparág létrejöttét eredményezte, másrészt jellegzetes bérmunkaformát, a paprikahasító lányokét is kialakította Szegeden. Az 1900-as évek elejétől, különösen az első világháború után a helyi tőke – utóbb az állam is – újabb meg újabb erőfeszítéseket tett, hogy kapitalista vállalattá szervezze, illetve mint állami monopóliumot korlátok közé szorítsa a feldolgozást és értékesítést. Ezért a paprika paraszti termelése és üzemi feldolgozása-értékesítése mindjobban eltávolodott egymástól. Az államhatalmi megszorítások azonban napjainkra sem tudták teljességgel felszámolni a paraszti „vertikumot”: az őrlés és a piacozás féllegális-illegális gyakorlatként megmaradt (Bálint S. 1962: 62–106; Fehér Z. 1987; Nagy A. 1987).

A NÉMET KERTÉSZEK

Az Ausztriából és Dél-Németországból származó kertész iparosok a 17–18. századtól telepedtek meg Magyarország nagyvárosaiban. A pozsonyiak – ahogy a bécsiek is – 1674-ben kapták a céhkiváltságokat Lipót császártól. Pestre a 18. század elején kezdtek áttelepülni a bécsi és a pozsonyi német kertészek. Hamarosan létrehozták érdekvédelmi szervezetüket, 1766-ban pedig céh-kiváltságlevelet kaptak Mária {486.} Teréziától, melyet 1847-ben V. Ferdinánd is megerősített. A céhszabályok – ugyanúgy, mint az iparos céhek esetében – a mesterség tanulásával, a céhbe állótól megkívánt szakmai ismeretekkel, a vallásos és erkölcsös magatartás követelményeivel, a termékek piaci értékesítésével foglalkoztak. 1767-ben, amikor a céhládát felavatták, 29 német nemzetiségű kertészt jegyeztek be alapító tagként, 1803-ban pedig 38 tagja volt a kertészek céhének. Bár a céhet mint feudalizmus kori szervezeti formát 1872-ben törvény szüntette meg, a kertészcéh tagjai (akik között még 1836-ban is csak két magyar anyanyelvű volt) továbbra is ragaszkodtak a szervezetükhöz, szimbolikus eszközökkel változatlanul hangsúlyozni igyekeztek együvé tartozásukat és társadalmi különállásukat. Az utódszervezet, a Pesti Kertész Társulat, a céhélet alaki szabályait és kellékeit is megtartva, 1914-ig, némileg átalakult formájában az 1950-es évekig működött. A szervezeten belül mindvégig igen erős maradt a „kertészdinasztiák” családi és mesterségbeli összetartozásának, egymáshoz igazodásának öntudata (Bar-tócz J. 1979: 94–99; Jeszenszky Á. 1979: 74–77; Boross M. 1986; Csoma Zs. 1998: 48–56).

A német kertészek kertjei eleinte a középkori városfalon kívül, a mai Nagykörút táján sorakoztak (az erzsébetvárosi Kertész utca például 1750 óta viseli a Gartnerstrasse nevet). Ahogy a város terjeszkedett, mind kijjebb: a külvárosokba és környező falvak határába szorultak a zöldséges kertek. A 19. század közepén – második felében pedig, amikor a főváros környékén feltűntek a németek számára komoly {487.} konkurenciát jelentő bolgár kertészetek, a pestiek egy része vidéki városokban, például Kecskeméten telepedett le, és ott honosította meg az ipari szervezettségű kertészkedést (részletesen: Boross M. 1963a).

A német kertész-iparosok a mesterség elsajátítása érdekében inasidőt töltöttek, a szabadulás pedig remek elkészítéséhez (kerttervezéshez és termelési terv összeállításához) volt kötve. Miután önállósodott a kertész, lakóháza körüli kertjében voltak a melegágyai, hajtatóházai és gombaházai, maga a zöldségtermesztés pedig a határbeli – saját tulajdonú vagy bérelt –, s legalább 6–10 katasztrális holdnyi (olykor lényegesen {488.} nagyobb, akár 60 holdas) kertészetben folyt. Az igen sokféle zöldség és főzeléknövénnyel a városi lakosság igényeinek teljes körű kielégítésére, minden évszakban friss zöldség piacra vitelére, azaz: „primőr áru” termelésére is törekedtek. A melegágyakban tehát nemcsak palántát neveltek, hanem a mindig friss zöldségféléket is így termelték meg.

Termelési technikájuk lényegesen magasabb színvonalú volt, mint a parasztoké. A kertföldet – bármekkora volt a terület – az első világháborúig a várost környező falvakból felfogadott ásóbandákkal ásatták. Ügyeltek arra, hogy a kertnek lejtése legyen, ami az öntözés miatt volt szükséges. A melegágyakban a legkiválóbb „fűtő-anyagnak” tartott lótrágyát a laktanyákból és a fuvarosoktól szerezték be. Az öntözésre – mindenütt, ahol német kertészek telepedtek meg – kútvizet használtak. Az ún. orsós vagy vödrös kutakból 60–80–150 literes vasvödörrel, ló vontatta emelőszerkezettel húzatták fel a vizet, öntötték az ágyások közötti csatornákba, ahonnan szórólapáttal öntözték szét. Az ilyen módszerű öntözésnek, jóllehet igen munkaigényes, az volt az előnye – az árasztással összehasonlítva – , hogy a földet nem hűtötte le, tavasszal tehát hamarabb kezdhettek öntözni. Az ilyen kutak és vízemelő-szerkeze-tek Európa nyugati felén voltak használatban. Jellegzetes építmények voltak a németek kertjeiben a gombaházak: a kívánatos sötétséget biztosító nyeregtetős deszkaházakban földréteggel lefedett szalmán és trágyán, nem – ahogy más gombatermelőknél – a pincében folyt az egyik legjellegzetesebb árujuknak, a gombának a termelése (vö. Boross M. 1963a; 1980; Jeszenszky Á 1979: 78–79).

Ahogy Kecskeméten, másutt is, ahol meghonosították e kertészeti kultúrát a 20. századra már elmagyarosodott németek, a kezdeményezésük követésre ösztönözte a környezetüket, és a város, a vidék kertészkedésének általános színvonalemelkedését eredményezte: „A német kertészek példamutatása nyomán a helyi zsellérek kis, felemelkedni vágyó csoportja virágoztatta fel és tette európai szintűvé ezt a mezőgazdasági ágat” (Boross M. 1963a: 228).

A BOLGÁR KERTÉSZEK

A bolgárok magyarországi zöldségtermesztését a 19. század közepétől emlegetik forrásaink. Pest közelében, Fóton 1865-ben vett bérbe először öt vállalkozó kertészet céljára 15 holdat, egy tíz évvel későbbi híradás szerint pedig már a Duna két partján Téténytől Dunabogdányig, Rákospalotától Vácig a bolgárkertészek bérleményei sorakoztak (Boross M. 1973: 30). 1871-ben 164 pest-budai bolgárkertészt említenek, s a század utolsó évtizedére – csak a belső pesti övezetben – 573-ra nőtt a létszámuk (Csoma Zs. 1998: 77–78) Ekkor már az egész országot behálózták a kisebb-nagyobb bolgárkertész telepek. Arad, Esztergom, Nagyszeben határában például az 1870-es évtized elején, Temesváron 1872-ben, Torontál-Almáson 1873-ban, Szentesen 1875-ben jelentek meg a bolgárkertészet kezdeményezői (Boross M. 1973: 30). A 19–20. század fordulójára az országban szinte mindenütt – a Felvidéken és Erdélyben, s a döntően földművesek lakta alföldi mezővárosok határában egyaránt – a bolgárok zöldségtermesztő eljárása vált meghatározóvá. Varga Gyula (1974: 394) számítása szerint egyes években a 10 000-et is meghaladta Magyarországon a bolgárkertészek {489.} száma. (A bolgárkertészekről lásd Dimitrov I. 1973 – Kalocsa; Surányi D. 1981 – Cegléd; Boross M. 1983: 443–445 – Békés; Czibulya F. 1987 – Szentes; Pillich L.–Vetési L.–Vincze Z. 1984: 76 – Kolozsvár; Major M. 1998 – Szilágynagyfalu.)

A bolgárok azért kényszerültek szülőhazájuktól távol bérleti vállalkozásokra, mert a török megszállás hosszú évszázadai alatt – részben a török, részben a balkáni–mediterrán kertkultúra alapjain – kialakult ugyan egy magas színvonalú kertészeti ipar, a törökök elleni felszabadító háborút ekkortájt megvívó Bulgária iparosodottságának és urbanizáltságának alacsony szintje azonban nem tette lehetővé a felvevő piac számottevő bővülését.

A magyar főváros és az urbanizálódó kisvárosok piacát elsősorban olcsó áraikkal tudták meghódítani a vonzó árut kínáló, az árusítást is maguk végző bolgárok, s „nem egy magyar és német kertészetet tettek tönkre, illetve kényszerítettek arra, hogy más városok peremére húzódjanak”. Az olcsóság nem elsősorban a magyarországinál alacsonyabb termelési költségnek volt köszönhető, hanem annak, hogy az idegenből érkezett kisvállalkozók, a jellegzetes munkaközösségek, a druzsesztvok megszervezői – különösen eleinte – a munkásaik többségét is Bulgáriában toborozták. Az egy falubeliek nem csupán munkásokként voltak érdekeltek ezekben a vállalkozásokban: „A 25 kat. holdas kertszövetkezetben volt ... tizenegy munkás, köztük egy nő, ezek a munkán felül még tőkét is adtak. Rajtuk kívül még hét, havonta fizetett munkás dolgozott” (Boross M. 1973: 31–32, 34–35). Az idegenből jött munkás igénytelenségét – ezzel együtt a munkaerő rendkívüli olcsóságát – így jellemezte egy kortárs szakíró: „Harminc-negyven tagból álló munkacsoport mint egy család él együtt, a csapatgazda adja ki az utasításokat, az eladások, a háztartás költségei közös számlára mennek. Lakásuk földkunyhó, eledelük hagyma, zöldség; húst nagy ritkán látnak, szeszes italt sohasem isznak, ruházatuk is rosszabb, mint a legszegényebb magyar munkásé, e mellett úgy dolgoznak mindnyájan, mint aki saját magának dolgozik” (Balkányi B. 1913: 100).

A vállalkozók és munkásaik nem a végleges letelepedés szándékával érkeztek Bulgáriából Magyarországra. Voltak közöttük, akik minden télen, s olyanok, akik néhány év múltán, némi pénzt összegyűjtve hazautaztak. Akik véglegesen itt telepedtek le, s előbb-utóbb földet is vásároltak, napjainkig megőrizték etnikai és kulturális különállásukat (vö. Peneva-Vincze, L. 1981). Ők azonban a tízezret közelítő legnagyobb létszámhoz képest a szerény kisebbséget jelentették, a 20. század első-második évtizedében ugyanis mind jobban beszűkült vállalkozásaik lehetősége: a balkáni háború (1912), majd az első világháború idején a bolgár állam tömegesen rendelte haza Magyarországról állampolgárait. Annak ellenére, hogy a bolgárkertészek eleinte féltékenyen őrizték „titkaikat”, a magyarok esetleg ha napszámosként leshették el, sok helyütt azonnal magyarok foglalták el helyüket (vö. Balkányi B. 1913; Limbacher K. 1917). 1913-ban – egyes számítások szerint – „már a magyarok kezén levő bolgárkertek száma került túlsúlyba” (Varga Gy. 1974: 394).

A bolgárkertészek – és idő telvén a bolgár módra kertészkedő magyarok – melegágyi hajtatással és öntözéssel termelték a paprikát, a paradicsomot, a fejes salátát, a kelkáposztát, a karfiolt, a karalábét, az uborkát és sok más zöldséget, közöttük több új, a nálunk addig szokásosnál ízletesebb fajtát. A palántákat trágyafűtésű, üvegfedelű melegágyakban (jastra) hajtatták. Bár a melegágy nem volt ismeretlen Magyarországon, {490.} hiszen a középkor óta a főúri kertekben, a német kertésziparosok kertjeiben, valamint a 19. század óta a dohány- és a dinnyetermesztő tájkörzetekben is alkalmazták valamilyen formáját, a bolgárok példája nyomán terjedt el igazán a magyar parasztkertészek körében. A magukkal hozott, a magyar szántóföldi művelésből ekkorra már kiszorult ún. túróekével szántották fel a bolgárok a rendkívül takarékosan kihasznált földterületet, majd egyenes vezetésű, a területet széltében-hosszában behálózó öntözőárkokkal tagolták; az árkokat jellegzetes formájú széles kapával (motika) húzták. (Más funkciójú kapáik, egyéb kézi eszközeik is különböztek a magyarokétól.) A 2–3 m × 4–6 m-es ágyásokat (fitera) öntözéskor néhány percre elárasztották vízzel, majd kapával megnyitották a következő ágyást övező alacsony gátat, s az árasztást fiteráról fiterára haladva folytatták. Az ilyen módszerű öntözés – a kertészek érvelése szerint – noha jobban lehűti a talajt, mint a németek szórásos öntözése, kevéssé munkaigényes, következésképpen lényegesen olcsóbb. Egy Boross Marietta (1973: 39) által idézett 1915-ös számítás szerint szórásos módszerrel 2–3000 koronát, árasztással mindössze 300–600 koronát tett ki az egy kat. holdra vetített egész éves öntözés költsége.

A bolgárok – ha tehették – a folyók, patakok „élő vizét” használták öntözésre, azzal az indoklással, hogy ez melegebb, mint az ásott kutak vize és a növény számára fontos tápanyagokat tartalmaz. Jellegzetes vízemelő szerkezetük, a bolgárkerék (duláp), mely ókori (talán mezopotámiai) eredetű, s a Földközi-tenger vidékén általánosan elterjedt, három részből állt: egy fából ácsolt, tengely körül forgó kerékből, mely a láncra erősített s a vízbe merülő vödrök sorát tartotta; a fogaskerékből, mely az erőt átvitte az emelőrész tengelyére, és az ehhez csatlakoztatott egykarú emelőből, melyet állati vonóerővel körbe-körbe mozgattak. A folyóvíz öntözésre való felhasználása és valamilyen, a bolgárkerék elvét követő vízemelő szerkezet alkalmazása főképp a Körösök vidékén és Szentes környékén maradt jellemző a közelmúltig a példakövető magyar kertészek körében (vö. Palov J. 1985).

Nemcsak az öntözéses kertészkedés, a munka-, egyszersmind életközösséggé szerveződés elve is szembetűnő hatással volt a bolgárok magyar követőire. Sok helyütt – a legjellemzőbben Gyula környékén – a két világháború között, s a háború után is a paraszti környezettől öntudatosan elkülönülő, bár szegényparaszt-agrárproletár származék, ám a vagyonosodás jól látható jelei miatt tőlük is feltűnően különböző, s az együvé tartozást az azonos vallási közösséghez (kisegyházhoz vagy szektához) tartozásukkal kinyilvánító foglalkozási csoportot alkottak a bolgár módra kertészkedők, az ún. termelők (Kósa L. 1967).