SZŐLŐMŰVELÉS ÉS BORÁSZAT

FEJEZETEK

Magyarország Európa bortermelő övezetének északkeleti csücskében helyezkedik el. A múlt század végén, az első hiteles statisztikai adatfelvételek alapján hazánk – Franciaország után – Európa második legnagyobb bortermelő országa volt (Keleti K. 1875). Bár az egy főre eső borfogyasztás mértékében sohasem versenyezhettünk a franciákkal vagy az olaszokkal, a magyarságot itthon és külföldön egyaránt a hagyományosan borivó nemzetek sorában tartották számon. A történeti Magyarország nevezetes borvidékei valóban nagyjából egybeesnek az összefüggő magyar nyelvterülettel. A Kárpát-medence minőségi bortermelésre kevéssé alkalmas északi és keleti peremvidékeit már a közelmúlt évszázadokban is nagyobbrészt nemzetiségek (szlovákok, románok, ruszinok) lakták, akik hagyományosan pálinkaivók voltak. Tágabb kitekintésben szemlélve a kérdést, megállapítható, hogy két nagy italfogyasztási régió, a dél-délnyugati borivó és az észak-északkeleti pálinkaivó területek találkozásának határvonala húzódik itt. Természetesen átfedések vannak, ez azonban nem változtat az alaphelyzeten. Bár a hazai borvidékek elhelyezkedése nagymértékben klimatikus okokra vezethető vissza, mégis az etnikai tagolódással való egybeesés az évszázadok során nemzeti tradícióvá lényegítette ember és ital kapcsolatát itt is, ott is.

A szőlőművelés a mindennapi életben és a gazdaságban egyaránt fontos szerepet játszott hazánkban. A bor a középkortól Magyarország egyik legkelendőbb árucikke volt. Fellendítette a városi fejlődést, külön jövedelemhez juttatta a jobbágygazdaságokat és piacképes terményadót biztosított a földesurak számára. A szőlő és a bor szervesen épült bele a néptáplálkozás rendszerébe is, kisebb mértékben gyümölcsként, {528.} nagyobb mértékben italként. Alacsony alkoholtartalmú változatai a ritka kincsnek számító jó ivóvizet helyettesítették a hétköznapokban, a jó bor pedig az ünnepi alkalmak nélkülözhetetlen kelléke volt. A szólásokban, közmondásokban, dalokban és szokásokban gazdag folklóranyag tárul elénk, ami a népi kultúránkban betöltött szerepének fontosságát mutatja. Szinte érthetetlen, hogy ennek ellenére az etnográfusok érdeklődése milyen későn fordult a szőlő- és borkultúra kutatása felé. Nemcsak belső rendszerezésre törekvő munka nem született, hanem hosszú ideig igényesebb részlettanulmányokkal sem találkozunk. Századunk elején készült ugyan néhány táji ismertetés, ezek azonban már csak szűkös terjedelmüknél fogva sem nyújthattak mélyebb betekintést a problémakörbe (Jankó J. 1902a: 251–275; Gönczi F. 1914; Zoltai L. 1914: 57–68). 1950-ig csupán két nagyobb lélegzetű feldolgozás látott napvilágot, az egyik a kecskeméti szőlészet-borászatról (Szabó K. 1934), a másik Veszprém megye déli részének paraszti szőlő- és borkultúrájáról (Vajkai A. 1938b). Jól tükrözi a kérdés kutatásának egykorú helyzetét az, hogy a szakma első nagy szintézisében szűk másfél szövegoldal terjedelemben össze lehetett foglalni a témával kapcsolatos ismeretanyagot (Magy. Népr. II. 232–241). Az 1950-es években az anyagi kultúra, s ezen belül viti- és vinikultúránk kutatásában is új korszak kezdődött (Tálasi I. 1955: 18–19; 1972: 31–33). Igényes táji feltárómunka indult és számos értékes részlettanulmány született. (A tételes felsorolásoktól helykímélés céljából e helyen el kell tekintenünk, a tematikus részeknél, illetve a bibliográfiában azonban minden fontosabb munka említésre kerül.) Az 1950 és 1970 közötti időszak legkiemelkedőbb eredményei – mind a feltárt tényanyag, mind annak belső rendszerezése tekintetében – Andrásfalvy Bertalan és Vincze István nevéhez fűződnek. Mindketten egy-egy táji egység rendszeres vizsgálatával kezdték munkájukat, Vincze István figyelme azonban hamarosan a rendszerezés kérdései felé fordult. Abból a feltevésből indult ki, hogy a műveltség bizonyos elemei, elsősorban tárgyi emlékei – felfogásában akár a kultúra összefüggő szövetéből kiragadva is – alkalmasak arra, hogy az egész kultúra fejlődését reprezentálják. Így született meg a szőlőmetszőkések (1957), a borsajtók (1958a) és a borpincék (1958b) hazai tipológiája, de ez a törekvés érvényesül a tüzetesebb vizsgálatra kiválasztott táj, a borsodi Hegyköz szőlőművelését és borkészítését (1960a; 1960c), valamint a szőlőhegyek birtoklását és rendjét bemutató közleményében is (1961). Andrásfalvy Bertalan (1957) a budai és Buda-környéki vörösbor-készítés tanulmányozásából kiindulva a hazai vörösborkultúra eredetének, kialakulásának egész rendszerét vázolta fel. Az alapkérdések tisztázására törekvő vizsgálatok inspirálólag hatottak a további terepkutatásokra. Az 1970–1990-es években számos dolgozat, kis- és nagymonográfia készült egy-egy borvidékünk történetét, szőlőművelési és borkészítési gyakorlatát, eszközanyagát, bortárolását, népi építészetét, folklórját stb. illetően. Egyfelől a részfeldolgozások által nyert bőséges ismeretanyag, másfelől a történeti-néprajzi módszer alkalmazása hozzájárultak ahhoz is, hogy immár időben és térben nagyobb léptékű áttekintések is megfogalmazódhassanak. A Magyarország 14. századi szőlő- és borkultúráját felvázoló úttörő jelentőségű kísérlet (Belényesy M. 1955b) módszerének továbbfejlesztésével megszületett az Alföld 11–19. századi borkultúráját bemutató történeti-néprajzi monográfia (Égető M. 1993a). Főként a 18–19. századi szőlészeti-borászati szakirodalom információira támaszkodva elkészült egy főként szakszőlészeti szempontokat szem előtt tartó áttekintés {529.} is a Dunántúl úri, illetve uradalmi szőlészetéről (Csoma Zs. 1994–95). Korábbi kezdeményezések (Belényesy M. 1958b; Vincze I. 1961) után az 1980-as évek elejétől ismét megindult a szőlőhegyek rendjének és a szőlőhegyi közösségek (hegy-községek) életének új, történeti-néprajzi szempontú vizsgálata (Égető M. 1985, 1994, 1997; Néma S. 1994, 1995; Varga Gy. 1998; Filep A. 1999). A szőlő- és borkultúra – gazdaságot, életformát, műveltséget befolyásoló jelentősége miatt – a népi kultúra kutatóin kívül mindenkor számot tarthatott a társtudományok érdeklődésére is. Jelentős kutatások folytak és folynak a régészet, a művelődéstörténet, a nyelvészet, különösképpen pedig a gazdaságtörténet részéről. Ezek eredményeire az alábbiakban a megfelelő helyeken fogunk utalni.

BORTERMELŐ TÁJAK – TÖRTÉNETI BORVIDÉKEK

A történeti Magyarország területének nagyobbik része mindenkor kedvező feltételeket kínált a szőlőtermesztéshez. A Kárpátok vonulatainak kivételével – melyek egyúttal a bortermesztés északi klimatikus határát is képezik – jóformán az egész ország területén megteremhetett a szőlő. A középkor folyamán a szőlőkultúra valóban meg is honosodott szinte mindenütt. Nem kétséges azonban, hogy az ökológiai adottságok nem voltak mindenhol egyformán kedvezőek. Már a 11–13. századra körvonalazódtak azok a vidékek, amelyek kiváló minőségű borokat teremtek (Mak-kai L. 1974: 48). A Kis- és Nagy-Küküllő vidékét, valamint a Szászföldet, ahol Erdély legjobb borai teremtek, Honterus János például 1566-ban készített térképén Wein-landnak, vagyis „borvidék”-nek nevezte. A több települést magukban foglaló kisebb-nagyobb tájegységeket, melyek évszázadok óta híresek voltak jó boraikról, történeti borvidékeknek nevezzük. A legrégibb és leghíresebb bortermelő táj a Szerémség volt. A szerémi bort az egész középkoron át a legjobbnak tartották. Nemcsak az ország területén kereskedtek vele, hanem külföldre is szállították. Hírét-nevét még a 18. században is legendák övezték. Utána következtek a somogyi, baranyai, pozsonyi, soproni, budai, egri, borsodi, nógrádi, majd a veszprémi és zalai, végül pedig az erdélyi borok. Borvidékeinknek ezt az első felsorolását (mely egyúttal rangsort is jelentett a maga korában) Oláh Miklós váradi püspök hagyta ránk 16. század elején írott munkájában (Oláh M. 1891: 551). A régebbi és újabb keletű elbeszélő források, amelyek Magyarország borbőségéről írtak, szinte kivétel nélkül megemlékeztek arról is, hogy milyen bámulatosan sokfélék az itt termett borok. A kortárs szerző úgy látta, hogy ahány borvidék, annyiféle a bor karaktere: „Nemes, erős, tüzes, édes, könnyű, középszerű borok minden válfajban előfordulnak” (Oláh M. 1891: 550).

Borvidékeink nevüket többnyire egy-egy városról vagy nagyobb településről kapták, mely az adott vidék kistáji központja volt. Például egri, pozsonyi, tokaji, szekszárdi, villányi stb. borvidék. Az is előfordult, hogy nem a névadó település szolgáltatta a legjobb minőséget. A borvidékek neveinek csak kisebb része valódi tájnév. Például Balatonmellék, Érmellék, Fertő-melléke, Szerémség stb. Jellegzetesen borvidéket jelölő tájnevünk a Hegyalja. Ma ez alatt a név alatt automatikusan Tokaj-Hegyalját értjük. Korábban azonban több jeles bortermelő táj viselte ezt a nevet: Aradi Hegyalja, Baranyai Hegyalja (ma Horvátországhoz tartozik és a Drávaszög részeként ismert), {530.} Erdélyi Hegyalja (Nagyenyed és Gyulafehérvár vidéke). A jelentésszűkülés oka mai nyelvhasználatunkban valószínűleg az, hogy e vidékek közül napjainkban egyedül Tokaj-Hegyalja tartozik hazánk területéhez. Ritkábban, de helyileg előfordult régebben a Kőszeghegyalja és a Pozsonyi Hegyalja elnevezés is. Egy-egy borvidék összefoglaló megjelölésére korábban használták még a megye nevét is. Ez főként olyan tájak esetében fordult elő, ahol az apróparcellás paraszti bortermelés dominált és általánosságban középszerű borokat termesztettek, például baranyai, somogyi, zalai stb. borok.

Egy-egy borvidéken több borfajtát is készítettek, de általában csak a legkiemelkedőbb minőségűvel szereztek hírnevet és piacokat. A filoxéravész előtt leghíresebb fehérbortermő vidékek voltak: a Fertő melléke, Pozsony környéke, a Balaton melléke, Neszmély és Tokaj vidéke, valamint az Érmellék. A legjobb vörösborokat a budai, a szekszárdi, a villányi, valamint az eger–visontai borvidéken termesztették. A Szerémség lehanyatlása után mindmáig a legnagyobb hírnevet Tokaj-Hegyalja szerezte, s nem kétséges, hogy ezt fehér aszúborának köszönheti. Tokaj vidékén kívül a 17–19. században még Miskolcon, egyes Bereg megyei bortermő községekben, továbbá Nyugat-Magyarországon Rohoncon, Ruszton, Sopronban, Pozsonyszentgyör-gyön stb. is készítettek fehér aszút. Vörös aszút Szentendrén és a ménesi hegyeken (aradi borvidék) állítottak elő. A Szilágyságban, Erdélyben a két Küküllő mentén és a Mezőségen savanykás fehér borok teremtek.

Magyarország bortermelő tájainak első rendszeres áttekintése a 19. század első felében készült (Schams F. 1832–33) és tizenhat borvidékbe sorolta azokat. Ez a beosztás csak megközelítő pontossággal vázolta még az egyes termőtájak elhelyezkedését. Az első és sokáig egyetlen borvidék Tokaj-Hegyalja volt, melynek területét már 1737-ben hivatalosan és pontosan körülhatárolta egy királyi leirat (Bodó S. 1979). Európában elsőként Magyarországon készült el a szőlő- és borkultúra valamennyi fontosabb kérdését felölelő, egységes szőlészeti statisztika (Keleti K. 1875). A Földművelés-, Ipar- és Kereskedelemügyi Minisztérium ennek alapján munkálta ki 1880-ban a borvidékek első teljes és hivatalos beosztását, megjelölve a szőlőterületek nagyságát, az átlagos évi bortermelés mennyiségét, valamint azt, hogy ebből mennyi a fehér- és mennyi a vörösbor. Ez a közigazgatási egységekhez (kerületek, megyék) igazodó beosztás az összes bortermelő községet besorolta valamely borvidék területébe. 1896-ban, a filoxéravész után, az állami támogatással, illetve irányítással végbemenő rekonstrukció idején készült el a borvidékek második hivatalos beosztása. A rendelet célja a rendszerezés mellett azoknak a szőlőfajtáknak a meghatározása volt, amelyek az egyes vidékeken mennyiségileg és minőségileg is a legjobb termést adják. Ezzel kívánták megszüntetni a termelt fajták korábbi sokféleségét és biztosítani az egy-egy borvidéken termelt borok azonos karakterét. Ez a beosztás messzemenően figyelembe vette az évszázadok alatt kialakult hagyományokat. A borvidékek területébe nem sorolt be minden érintett községet, csak a minőségi bort termesztőket. Így 18 borvidéket állapított meg: 1. ruszt–sopron–pozsonyi, 2. pest–nógrádi, 3. buda-sashegyi, 4. somlyói (ma: somlói), 5. neszmélyi, 6. eger–visontai, 7. abaúj–miskolci, 8. tokaji, 9. szerednye–visznai, 10. munkács–nagyszőlősi, 11. érmelléki, 12. ménes-magyaráti, 13. versec–fehértemplomi, 14. szekszárdi, 15. pécs–villányi, 16. badacsonyi, 17. Balaton-melléki borvidék, 18. Erdélyrész borvidékei. {531.} Borvidékeink közül az idők folyamán egyesek lehanyatlottak, mások pedig felemelkedtek. A nagyhírű szerémségi borvidéket a 16. század elején előrenyomuló török hadak pusztították el. Ezzel egy időben, részint ennek köszönhetően is, lendült fel az addig jóformán ismeretlen tokaji borvidék, s egy-két évszázad alatt minden más borvidéket elhomályosító hírnévre tett szert. A 18. században német telepesek munkája nyomán jött létre Versec és Fehértemplom vidékén a bánáti borvidék, a Vértesalján pedig a móri borvidék.

Borvidékeink elhelyezkedésében a filoxéravész (1875–1890) következményeként markáns területi átrendeződés zajlott le, ami a borok minőségi megoszlásában is maradandó változásokat idézett elő. Míg a filoxéravész előtt a magyar borvidékek túlnyomó része domb- és hegyvidékeken helyezkedett el, addig a filoxéravész után a termőterületek nagyobbik része síkvidéken, főként az Alföldön foglalt helyet. A hegyi szőlőknek ugyanis csak mintegy 60%-át rekonstruálták, a homoki szőlők területe viszont a filoxéravész előtti kiterjedésének háromszorosára növekedett. Ma már alig tudunk valamit például a nyúli borvidékről, de a száz-százötven éve még híres budai szőlőknek is csak az emléke él. Ezzel ellentétes módon az Alföld régi, paraszti szőlőkultúrájának emlékét éppen a 19. század végétől óriási méreteket öltő homoki telepítések homályosították el a köztudatban. Új bortermő tájak azonban nemcsak az Alföld homokján keletkeztek, hanem a Dunántúl hasonló adottságú térségein is, például Ászáron, Móron, a Balaton déli partján és a Bükkalján. A kevesebb, de jobb minőséget adó hegyi szőlők arányát rontotta az is, hogy a magas telepítési költségek miatt a történelmi jelentőségű hegyi borvidékeken belül is térszíni átrendeződés következett be. Sok helyen nem a nehezen munkálható köves lejtőket tették ismét termővé, hanem a hegyek lábánál, sokszor csaknem sík területeken hozták létre az új ültetvényeket. Míg a filoxéravész előtt a hegyi szőlők területe háromszorosa volt a homoki és egyéb síkvidéki szőlőknek, ez az arány az első világháború kitörésekor már csak fele-fele volt. A háborút lezáró trianoni béke eredményeként tovább romlott a hegyi és homoki szőlők aránya. Borvidékeink egyharmada rekedt országhatárokon kívül, de ezek túlnyomó része hegyi, illetve dombvidéki szőlő volt. Például északkeleten a munkács–nagyszőlősi borvidék, keleten az Érmelléke és a ménesi borvidék, továbbá nyugaton Pozsony és Ruszt környéke. A homoki szőlőknek viszont csak mintegy 10%-a (délen Szabadka és környéke) került a határon túlra. Az új helyzetben évente megtermett 3–4 millió hl-nek immár csaknem kétharmadát a kevésbé piacképes homoki (és egyéb síkvidéki) borok alkották. A trianoni békediktátum következtében elszakított termőtájakat 1924-ben törölték a besorolásból, önálló borvidékké lett viszont a móri, a nyírségi, valamint a somogyi és zalai termelési körzet. Borvidékeink legújabb, ma is érvényes beosztása 1977-ben készült el hármas tagolás alkalmazásával: I. szőlőtermő tájak (alföldi, észak-dunántúli, dél-dunántúli, észak-magyarországi), II. borvidékek (csongrádi, hajós–vaskúti, kiskunsági, ászár–neszmélyi, badacsonyi, balatonfüred–csopaki, Balaton-melléki, etyeki, móri, pannonhalma–sokoróaljai, somlói, soproni, dél-balatoni, mecsekaljai, szekszárdi, villány–siklósi, bükkaljai, egri, mátraaljai, tokajhegyaljai), III. bortermő tájak (megyei tagolásban, egyenként felsorolva).

{532.} A HAZAI SZŐLŐ- ÉS BORKULTÚRA KIALAKULÁSA
ÉS FEJLŐDÉSÉNEK FŐBB SZAKASZAI

TÖRTÉNETI RÉTEGEK

A szőlőkultúránk fejlődésének egészét érintő irodalom viszonylagos szűkössége mellett szembeötlő az, hogy az eredet, az egymást váltó történeti hatások kérdését milyen sokan érintették. Hosszú ideig általánosan elfogadott álláspont volt, hogy ezt a művelési ágat a rómaiak honosították meg a Kárpát-medencében. Az újkori szerzők közül minden valószínűség szerint Bél Mátyás idézte elsőként 1730 táján Victor Aurelius római történetírónak azt a kijelentését, miszerint az illíriai születésű Probus császár Kr. u. 272-ben ültettette el az első szőlővesszőket a szerémségi Mons Almuson (Bél M. 1984a: 377). Erre az adatra az azóta eltelt több mint kétszázötven év alatt minden olyan munka hivatkozott, amely akár csak a legfelületesebben is érintette a hazai szőlőművelés eredetének kérdését. A gondosabb szerzők emellett több olyan késő római forrást is idéztek, amelyek Pannonia provincia szőlőkultúrájára utaltak. A hazai szőlőkultúra római eredeztetése – különösen a régebbi történeti, művelődéstörténeti, szakszőlészeti munkákban – olyan vitathatatlan alaptételként tért vissza, mint amely nem is szorul különösebb bizonyításra. Továbbá az sem, hogy ezt a szőlőkultúrát a római birodalom széthullása után a változó népességű Dunántúl lakossága, főként szlávok közvetítették a honfoglaló magyarok számára. Őseink, akik e szerint az elképzelés szerint a szőlőművelés ismerete nélkül érkeztek a Kárpát-medencébe, itt megtelepedve a helyben talált lakosságtól hamar elsajátították a művelési fogásokat, és néhány évszázad alatt elterjesztették az egész ország területén, illetve a szőlőművelésre alkalmas vidékeken. Úgy tetszik, hogy azok a néprajzkutatók, akik a századfordulón és századunk első felében valamilyen formában érintették e kérdést, többségükben szintén ezen az állásponton voltak (Hunfalvy Pál, Bátky Zsigmond, Györffy István, Gunda Béla, Vajkai Aurél). Többnyire azonban egyúttal utaltak arra is, hogy a közvetlen római származtatás nem teljesen problémamentes.

A Dunántúl (Pannónia) és a Szerémség (Sirmium) római kori szőlőkultúrája természetesen ténykérdés, hiszen számos írott történeti forrás és régészeti lelet tanúskodik erről. Kérdés viszont, hogy egyfelől valóban csak a római légiók megjelenése után kezdtek-e az érintett területeken szőlőket művelni s terméséből bort készíteni, vagy pedig az itt élő népesség már korábban is foglalkozott ilyesmivel, csak esetleg kisebb mértékben és más technológiával, mint mondjuk Itáliában. Másfelől: vajon a Kr. u. 3–4. században e területen virágzó szőlőkultúra átvészelhette-e a népvándorlás viharos évszázadait? Az első kérdésre nézve a történeti források szélesebb körére támaszkodó munkák szerzői már a múlt század végétől úgy vélték, hogy a Kárpát-medence szőlőművelése a római hódításnál régebbi eredetű. Régészeti leletek és írásos feljegyzések alapján már a keltákkal kapcsolatban valószínűsítették, hogy műveltek szőlőket és készítettek bort is. Feltételezték továbbá, hogy a sokat emlegetett Probus császár nevéhez kapcsolt szőlőtelepítés hátterében nem a szőlőművelés pannóniai meghonosítását, hanem fellendítését kell gyanítani (Herczeg M. 1894: 126; Rapaics R. 1938: 63–64; Bauer, M. 1954: 9; Holub J. 1960: 183; Kiss A. 1964; {533.} Patay Á. 1965; Müller R. 1982; Kecskés P.–Pethő M. 1974: 133). Emellett nem zárható ki a Kárpát-medence szőlőkultúrájának autochton eredete sem. Ezt a problémát újabban az archeobotanika oldaláról is megközelítették. Az utóbbi évtizedek folyamán előkerült szőlőmagleletek alapján felvetődött, hogy esetleg már a rézkortól, de a bronzkortól mindenképpen feltételezhető az európai vadszőlő tudatos termesztésbe vonása (Füzes F. M.–Sági K. 1967; Füzes M. 1971). A második kérdésre, vagyis a római kori örökség tovább élésére lényegesen nehezebb biztos támpontokat találni. A lehangolóan kevés írásos forrás mellett a kérdéssel foglalkozó régészek, néprajzkutatók és művészettörténészek a régészeti munkaeszközleletek – elsősorban a metszőkések – formai összehasonlításából próbáltak következtetéseket levonni. A vizsgálat azonban nem váltotta be a hozzá fűzött reményeket: egyrészt a régészeti anyagban fellelhető és rómainak minősíthető eszközleletek túlnyomó része nem azokat a típusokat képviseli, amelyeket a kutatás nemzetközi szinten is római (itá-liai) eredetűnek tart, másrészt az ásatásokból előkerült „római” metszőkések nem találhatók meg a recens népi eszközkészletben sem. A szőlőmagleletek alapján mindenesetre valószínűnek látszik, hogy elsősorban Keszthely és Pécs környékén, de esetleg másutt is számolhatunk a népesség bizonyos kontinuitásával a római birodalom széthullása és a magyar honfoglalás közötti időszakban. Ez a lakosság, ha etnikumát nem is, de keresztény hitét bizonyára megőrizte, ami egyúttal a szőlőkultúra tovább élésének záloga is. Mindebből természetesen még nem következik semmiféle művelési technika folyamatossága sem (Makkai L. 1974: 47–53).

A hazai szőlő- és borkultúra eredetével, kialakulásával kapcsolatban viszonylag későn, csupán a 20. század elején merült fel az a gondolat, hogy a honfoglaló magyarság, vagy annak bizonyos csoportjai magukkal hozták a szőlőtermesztés és borkészítés ismeretét. Bolgár–török eredetű jövevényszavaink (szőlő, bor, szűr, seprő és csiger) hívták fel a figyelmet arra, hogy elődeink a Volga vidékén szert tehettek bizonyos alapvető szőlészeti-borászati ismeretekre (Gombocz Z. 1906). A nyelvészeti eredményekre támaszkodva a régészet oldaláról merült fel az a gondolat, hogy a honfoglaló magyarokhoz csatlakozott három kabar (vagy más néven kazár) nemzetség a szőlőkultúra ismeretével érkezett a Kárpát-medencébe (Nagy G. 1912: 221–222). Ennek egyik legfőbb bizonyítékát abban látták, hogy e nemzetségek birtokai (Zemplén, Tolna, Baranya vármegyében., Buda környékén stb.) mindenütt egybeesnek olyan bortermő helyekkel, melyekről a kultúra jelenléte a honfoglalást követő korai századokban kimutatható.

A néprajzi munkák szerzői a fenti öt szó alapján hosszú ideig többnyire megelégedtek annak a leszögezésével, hogy a honfoglalók elődei már az őshazában is ismerték a szőlőt és a bort, de arra nézve, hogy maguk is műveltek-e szőlőt és terméséből készítettek-e bort, általában nem foglaltak határozottan állást. Tartózkodásuk legfőbb oka minden bizonnyal az volt, hogy a honfoglaló magyarság életmódjára nézve általánosan elfogadott nomád forma kereteibe nem látszott beilleszthetőnek az intenzív kultúraként számon tartott szőlőművelés. A 20. század második felében végzett agráretnográfiai kutatások jelentősen gazdagították a tudománynak a termelő kultúrák történetéről, így a honfoglaló magyarság gazdálkodási ismereteiről alkotott képét is. Ennek eredményeként, egyes filológiailag megalapozatlan nyelvészeti fejtegetésektől (Moór E. 1963) eltekintve, az etnográfusok és a társtudományok kutatói {534.} közül mind többen tartották valószínűnek, hogy a magyarság a honfoglalás idején – ha magas szintű szőlőművelési gyakorlata nem is volt – rendelkezett bizonyos borászati ismeretekkel (lásd Györffy Gy. 1977: 423; Müller R. 1982; Szabó J. Gy. 1982–83: 170–171). A néprajzi kutatás részéről az 1950-es évek végén Vincze István vetette fel ismét a honfoglaló magyarság szőlőművelési ismereteinek kérdését, mégpedig minden addiginál hangsúlyosabban. A főként munkaeszközök tipológiája alapján elvégzett, országon belüli összehasonlításai során arra a megállapításra jutott, hogy a dunántúli és az északkelet-magyarországi szőlőkultúra különbségei olyan alapvetőek, hogy „semmiképpen sem lehet azokat a későbbi fejlődésből, fejlődésbeli szintkülönbségekből megmagyarázni” (Vincze I. 1960b: 5). Az eltérések okát abban látta, hogy a Dunántúl szőlőkultúrája antik (kelta-római) alapokra épült, Észak-Magyar-országé viszont magyar eredetű. E szőlőkultúra ismeretének hordozóit – visszanyúlva Nagy Géza korábbi felvetéséhez – a kazár-magyar népcsoportban, illetve más keleti népelemekben (például az alánokban) látta (Vincze I. 1971: 313–314). Hipotézisének bizonyítására további kutatásaiban főként e szőlőkultúrának a Kárpátokon át kelet felé, a Fekete-tenger északi részével, sőt azon túl Transzkaukáziával összekötő szálait nyomozta (Vincze I. 1975; 1984). E fejezet szerzőjének a népi gyakorlatban fellelhető archaikus lugasművelési formák, a szőlő természetes rokonsági rendszere és az írott történeti forrásanyag együttes elemzésével sikerült rekonstruálnia egy primitív művelési módot, mely átmenetet képez a gyűjtögetés és a termelés között (Égető M. 1980; 1983a). Ez az általa ligetes szőlőművelésnek elnevezett technika abból áll, hogy a fa körül, melyre a természetes tenyészhelyén található szőlő felfut, megritkítják az árnyékot adó fákat, kiirtják a bozótot, valamelyest tisztán tartják a tő környékét, metszik és a következő alkalmas fához lebujtott venyige segítségével szaporítják. Ilyen módon viszonylag rövid idő alatt termő szőlőligeteket lehet létrehozni. A Kárpát-medencében, különösen a Duna völgyében és az attól keletre eső területeken a középkorban (9–13. század) alkalmazták e művelési módot, melynek igen szép képi ábrázolása maradt fenn Esztergomban a 12. századból. A kutatás jelenlegi állása szerint a ligetes szőlőművelést minden bizonnyal már a honfoglaló magyaroknak a közrendhez tartozó, viszonylag széles rétegei is ismerték és gyakorolták. Emellett azonban nem kizárt egy magasabb színvonalú szőlőkultúra ismerete sem, amely talán csak egy szűkebb réteg műveltségi anyagába tartozott (Égető M. 1997: 164).

A honfoglalás utáni magyar szőlőkultúra formálásában a régebbi és újabb kutatás egyaránt fontos szerepet tulajdonít a korai századokban érkező neolatin (francia, vallon, olasz) és német népelemeknek. Ezek egyrészt térítő papok és szerzetesek, másrészt telepesek voltak. A szerzetesrendek közül különösen a ciszterciek és a premontreiek voltak azok, akik a mezőgazdaság, s ezen belül a szőlőművelési ismeretek terjesztésében jelentős szerepet játszhattak. Ezt a kérdést azonban a kutatás lényegében a mai napig csak az általánosság szintjén tartja számon; konkrét eredményeket hozó vizsgálat e téren nem folyt. A neolatin telepesek közül a szőlészeti kutatás leginkább a vallonokat tartja számon mint olyan kis létszámú népcsoportot, amely nagy hatással volt az északkelet-magyarországi szőlőkultúra kialakulására, illetve fejlődésére. Telepeik a 12–13. század folyamán keletkeztek Tokaj, Eger, Székesfehérvár környékén, valamint a Szerémségben (Székely Gy. 1972; Bakó F. 1991). {535.} Megjelenésük emlékét – az oklevelek írásos adatain túl – máig őrzi a Liszka melletti Olaszi (ma: Olaszliszka), Tállya és a szerémségi Nagyolaszi (ma: Mandjelos, Jugoszlávia), s talán a Furmint szőlőnév is, mely egy jellegzetesen közép-dunai szőlőfajta tokaj-hegyaljai tájneve (Bárczi G. 1958; Balassa I. 1961; Németh M. 1967: 139–140). A számszerűséget tekintve lényegesen nagyobb arányú volt a német jövevények beköltözése. Különösen a 12. századtól érkeztek népes csoportok a Rajna és a Mosel vidékéről. Nagyrészt belőlük alakult ki középkori városaink iparos-kereskedő és szőlőbirtokos polgársága a Dunántúlon, Észak-Magyarországon és Erdélyben a Szászföldön (KMTL 486–487; MOT I/1. 1093–1096). Mind a szerzetesek, mind a telepesek feltehetően magasabb színvonalú technológiai ismereteket és eszközöket közvetítettek számunkra. A korai német telepeseknek a hazai szőlőkultúra felvirágoztatásában játszott szerepét korábban egyesek erősen eltúlozták (például Dvihally A. 1932), mások indokolatlanul semmibe vették. Vincze István úgy vélte, hogy a kora középkorban beköltöző német lakosság egy sajátos városi-polgári szőlőkultúrát alakított ki a 14. századra (Pozsony, Sopron, Buda stb.), mely szőlő- és borkultúránknak mind a mai napig egyik alapvető történeti rétegét képezi (Vincze I. 1960b: 5; 1971: 314).

A Balkán-félszigetről a 15. századtól folyamatosan észak felé húzódó délszláv népcsoportok Magyarországra költözésükkel közvetítői lettek egy addig ismeretlen borkultúrának (Andrásfalvy B. 1957). A hatás főként a beköltözők számbeli növekedésével a 17–18. században vált erőteljessé, s elsősorban a történeti Magyarország déli és középső vidékeit, nagyjában-egészében a török hódoltsági területet érintette. Ez a borkultúra a kadarka fajtára épült. Művelési és borkészítési technológiája komplex rendszert alkot, mely „vegyült a Kárpát-medence területén korábban kialakult és tájanként különböző színezetű fehérbor-kultúrákkal. Épp ezért viszonylag tiszta formában azokon a pontokon vert gyökeret, ahol a korábbi, főképpen magyar lakossággal együtt ennek a borkultúrája is nagyrészt elpusztult...” (Andrásfalvy B. 1957: 67), s ahol a balkáni eredetű népesség is viszonylag kompakt egységekben telepedett meg (például Buda környéke, Csepel-sziget, Tolna és Baranya megye egy része). De még e területeken is alkalmazkodott bizonyos mértékig az új környezethez, vagyis szervesen épült be a kultúrába (Égető M. 1991).

Szőlő- és borkultúránk történetének e négy fontos történeti rétege Vincze István (1971: 314) álláspontja szerint egyúttal négy, földrajzilag is elkülönülő táji-termelési típust hozott létre: 1. Antik (kelta-római) hagyományokra épülő paraszti szőlőművelés a Dunántúlon (Vas, Zala, Veszprém vármegyékben, valamint Somogy vármegye nyugati részén). 2. Ugyanezen ősi alapokra épülő és főként a beköltöző német lakosság által feltehetően a 14. századra kialakított városi, polgári szőlőkultúra (Sopron, Pozsony, Buda stb.). 3. Az előbbi kettőtől alapjaiban eltérő észak-magyarországi (Mátra, Bükk, Tokaj-Hegyalja) szőlőművelés kialakulása a honfoglaló magyarság megjelenéséhez köthető. E terület egy részén a középkori vallon felülrétegződés is kimutatható. 4. Az ország belső területein, az egykori török hódoltságban a 17–18. században egy sajátos, balkáni eredetű vörösborkultúra alakult ki. E táji-termelési típusok még a középkorban alakultak ki és „sajátosságaikat jelentős mértékben az etnikus tagolódásból, népiségtörténeti előzményekből nyerik. Ebből az is következik, hogy a fejlődés bizonyos szintjéig ... a kultúrjavak terjedése az azokat hordozó népelemekhez {536.} kötődik” (Vincze I. 1971: 311–312). E felfogás szerint a későbbi fejlődés e táji-termelési formák jellegét (értve ez alatt az eljárásmódokat, technológiákat és a kapcsolódó eszközanyagot) lényegében változatlanul hagyta.

A FEJLŐDÉS FŐBB SZAKASZAI

A kettős gyökérből táplálkozó hazai szőlő- és borkultúra történetének főbb fázisai a következők: A szőlőművelés az államalapítást, illetve a kereszténység felvételét követően indult olyan rohamos fejlődésnek, hogy a 11–13. századra elérte későbbi földrajzi határait. A továbbiakban a termőterületek növekedése már csak e határokon belül történt (Makkai L. 1974: 48). A középkor folyamán kialakultak a történeti borvidékek, rögződött a szőlőművelés és borkészítés tájilag jellemző technológiája és eszközanyaga is. E regionális egységeken belül a feudalizmus évszázadai alatt a változások nem gyors váltások, hanem lassú folyamatokként jelentkeztek. A hagyományos művelési formákat csak a műszőlészeti ismeretek rohamos terjedésével meginduló egységesülési folyamat söpörte el a 19–20. század fordulóján.

A 16. század elejére a bortermelés egész Európában, így Magyarországon is hihetetlenül kiszélesedett. A középkor kedvező klímaviszonyai között a bortermelés északi határa jóval a ma elfogadott 49. szélességi kör felett húzódott, vagyis még Angliában és Dániában is termeltek bort (Younger, W. 1966: 237–244; Weinhold, R. 1975: 39–41). Ekkor azonban több tényező együttes hatására Nyugat-Európában hatalmas visszaesés következett be. A szőlőművelés nemcsak Angliából, Dániából és Pomerániából tűnt el, hanem átmenetileg az északfrancia, délnémet és osztrák területeken is jelentősen visszahúzódott. Ezzel szemben Magyarországon a 15–16. század fordulójára elért virágzást nem követte rohamos visszaesés, sőt éppen ellenkezőleg, a nyugat-európai változások hatása itt konjunktúraként jelentkezett. Nyugat-Magyarországról nemcsak a ruszt–sopron–pozsonyi borvidék kitűnő borait szállították az osztrák örökös tartományokba, hanem a vasi és zalai borokat is. Északkelet-Magyarországon éppen ekkor vett hatalmas lendületet az addig alig ismert tokaj–hegyaljai bortermesztés, de sok szőlőt plántáltak ez időben az abaúji, borsodi és zempléni hegyoldalakon is. A 16. században török hódoltság alá került országrész bortermelése tekintetében bonyolultabb a kép. A régebbi történeti, művelődéstörténeti szakírók úgy vélték, hogy mivel a törököknek a Korán tiltja az alkohol élvezetét, ahová csak betették a lábukat, ott tűzzel-vassal irtották a szőlőket. Az utóbbi években történetírásunk, és erre támaszkodva a néprajzi kutatás is, több vonatkozásban revideálta a hódoltságról alkotott korábbi sematikus képet, ezen belül a bortermelésre vonatkozó nézeteket is (N. Kiss I. 1960; Szakály F. 1969, 1979; Égető M. 1993a; 1999). Szőlőültetvényt ugyan az „igazhitűek” valóban csak gyümölcs és mustos édességek készítése céljából létesíthettek, a borral való kereskedést számukra sem tiltotta semmilyen előírás, s ezt a megszállt terület keresztény lakosai számára is engedélyezték, hiszen a vámjövedelmek jelentős bevételi forrást képeztek. Még ennél is többet nyomott a latban az, hogy a musttized a szultáni kincstár számára is fontos adóalap volt. Az oszmán hódítók ugyanis éppúgy „tizedet” szedtek a borból, mint a hódoltság előtt a keresztény földesurak, sőt évente 2 hónapig bormérési monopóliumot {538.} tartottak, amikor is csak a kincstár borait lehetett kimérni a kocsmákon (Káldy-Nagy Gy. 1970). Arról tehát szó sincsen, hogy a törökök szántszándékkal pusztították volna a szőlőültetvényeket. Noha a népesség elmenekülésével, illetőleg kipusztulásával egyes területek (például Szerémség, Arad megye borvidékei) hosszabb-rövidebb időre valóban pusztulásnak indultak, végső soron a hódoltság első századában a bortermelés nemhogy csökkent volna, hanem még növekedett is. Borra ugyanis nagy szükség volt békeidőben, s háborúban még inkább. A császári zsoldosok, a magyar végvári katonák és a rác martalócok a kenyér és hús mellé egyaránt bort követeltek a hódoltság népétől, s akkor még nem is említettük a polgári lakosság szükségleteit; gyakran víz helyett fogyasztották a gyengébb minőségű borokat. A hódoltság területén jeles bortermő táj volt a 16. században a Délkelet-Dunántúl: a somogyi és baranyai borokat Szegedig és Debrecenig fuvarozták. A szőlőművelés szerepe az alföldi mezővárosok gazdálkodásában is növekedésnek indult. 16. századi forrásokból 32 olyan faluról és mezővárosról tudunk, zömmel a Duna–Tisza közén, de kisebb mértékben a Tiszántúlon is, melyeknek lakói saját határukban termett bor után adóztak. Például Cegléd, Kecskemét, Nagykőrös, Dömsöd, Solt, Dunapataj, Szeged, Makó, Hódmezővásárhely, Gyula stb. (Égető M. 1993a: 85–95). A hódoltság második évszázada, de különösen a felszabadító háborúk hatalmas pusztulást hoztak a településhálózatra, a lakosságra és természetesen a szőlőkre is.

{537.} 14. térkép. A bortermés mennyisége 1864-ben, megyék szerinti bontásban

A török kiűzése után új korszak kezdődött szőlőkultúránk történetében is. Ennek egyik jellemző mozzanata volt, hogy a népesség belső átrendeződése, illetve az elpusztult területek újranépesedése együtt járt a bortermő területek gyors növekedésével. A béke beköszöntével szinte azonnal megindult az elhanyagolt szőlők művelés alá vétele, s rohamosan szaporodtak az új ültetések is. Bél Mátyás már 1730 körül úgy fogalmazott, hogy Árva, Turóc, Liptó, Szepes, Sáros és Máramaros megyék kivételével hazánkban mindenütt termesztenek bort (Bél M. 1984a: 376), holott a török hódoltság alól felszabadult területeken az igazi nagy szőlőtelepítési hullám csak a 18. század derekától indult meg és folytatódott még mintegy száz éven át. Parasztok, polgárok és nemesek egyaránt arra törekedtek, hogy szőlőt építsenek maguknak. A 18–19. század fordulójától különösen a jobbágyparaszti és zsellér szőlők területe növekedett országszerte. A szőlőbirtokot különleges jogi helyzete és a művelés sajátosságai eleve alkalmassá tették arra, hogy a korábbi súlyát elveszített, állandóan aprózódó telki állománnyal rendelkező és ráadásul a 19. század elején már állandósult igaerőhiánnyal küszködő gazdaságok kiegészítő üzemága legyen (Égető M. 1975). Az egykorú országleíró-statisztikai irodalom (Magda P. 1834; Fényes E. 1836–40; 1851; Galgóczy K. 1855; Dietz H. 1869; Entz F.–Gyürky P. 1868; Entz F.–Málnay I.–Tóth F. 1869) tanúsága szerint a szőlők szaporodása – lassan csökkenő ütemben – eltartott egészen 1848-ig. Ezt követően – a szőlődézsmaváltság hosszas elhúzódása miatt – mintegy húsz éves pangás állott be. (Kivételt képeztek ez alól a szabad királyi városok és a szabadalmas mezővárosok, amelyeket ez a kérdés nem érintett.) Magyarország összes szőlőterülete 1873-ban 622 000 kat. h. (385 ezer ha) volt (Keleti K. 1875: 34). Ennek a szőlőterületnek körülbelül kétharmada esett áldozatául a hamarosan végigsöprő filoxéravésznek és az egyidejűleg jelentkező egyéb szőlőbetegségeknek (peronoszpóra, lisztharmat). A veszteség lényegében azonos volt a történeti borvidékek területével. A hathatós állami segítségnek és a kedvező konjunkturális {539.} helyzetnek köszönhetően 1891-től mintegy 15 éven át egyenletes ütemben haladt a hegyi szőlők rekonstrukciója és az új szőlők telepítése immúnis homoktalajokon. Súlyos gazdasági és társadalmi problémákkal terhes negyedszázad után Magyarország egy teljesen új alapokra helyezett szőlő- és borkultúrával lépett át a 20. századba. 1913-ra Magyarország szőlőterülete meghaladta az 570 000 kat. holdat (320 000 ha), vagyis megközelítette a filoxéravész előtti termőterület 90%-át (Feyér P. 1970: 258). Ezzel a területi gyarapodás lényegében be is fejeződött. A megújulás jelentős minőségi és szerkezeti átalakulást hozott. Az előbbi radikális fajtaváltásban, valamint új művelési eszközök és eljárások (technikák és technológiák) elterjedésében mutatkozott meg. Az utóbbi a kis- és nagytáji elrendeződés átalakulásában és a birtoknagyságok változásában jutott kifejezésre. Ezek a változások egyúttal nagyfokú egységesülést eredményeztek. A borvidékek történetileg kialakult különbségei jelentős mértékben elhalványultak, bár nem szűntek meg teljesen. Az apróparcellás paraszti szőlőbirtokosok széles rétege – a legszükségesebb modernizációk végrehajtása mellett – egészen az 1940-es évek végéig szívósan ragaszkodott a tradíciókhoz.

A HAZAI SZŐLŐ- ÉS BORKULTÚRA NÉPRAJZI KÉPE

A TERMELÉS HELYSZÍNE

Szőlőhegyek – szőlőskertek

A szőlőművelés helyszínei a 19. század derekáig határozottan elkülönültek az egy-egy település határában található egyéb művelési ágak területétől: elsősorban a nyomáskényszer alatt álló szántóföldektől, a közös legelőktől, rétektől stb. A szőlők a számukra (a talaj, a fekvés és más egyéb szempontok alapján) legalkalmasabbnak tartott határrészeken, egy vagy több összefüggő tömböt képeztek, melyeket a magyar nyelvterület túlnyomó részén hegynek, högynek neveztek. Viszonylag szűk területen, a Tiszántúlnak a Körösöktől északra eső részén (Debrecen környéke, Hajdúság, Nyírség) az összefüggő szőlőterületek neve szőlőskert volt.

A szőlőhegyeket, szőlőskerteket régtől fogva kerítették: a Dunántúlon és Észak-Magyarországon élősövénnyel szegélyezett vagy tüskével, venyigével megrakott árokkal (gyepű, gyöpű), a Bihari borvidéken trágyából rakott fallal (garággya, gerággya) vagy mint a Tiszántúlon, egyszerű sövénykerítéssel (gám, gát). Köves hegyvidéken a szőlőből kidobott kövek széles kőrakás formájában keretezték a szőlőparcellákat, amit tüskés bozót nőtt be, eleven kerítést alkotva. A meredek lejtőkön a talajból kiszedett kövekből gátat, teraszokat is építettek a termőföld védelmére. A víz járását árkok ásásával igyekeztek szabályozni, s a lemosott földet a megfelelő pontokon készített liktorvermekben, luttor- vagy sankgödrökben fogták fel. A Kelet-Dunántúlon, a Duna–Tisza közén és a Dél-Alföldön árok övezte a szőlőhegyeket, melyeknek partján a felhányt földet, a bakhátat, sáncot bokrokkal, gyümölcsfákkal és más erdei fákkal ültették be. A kerítés védelmezte a szőlőket a közeli legelőkön tartott vagy arra kóborló állatoktól, és bizonyos fokig a tolvajoktól is. A szőlőhegy {540.} nagyságától függően egy vagy több hegykapu, kertkapu volt, melyeket korláttal zártak el. A szőlők területét dűlőutak tagolták, melyeken szüretkor kocsival is lehetett közlekedni. A parcellák sarkainál külön határjeleket, megyeköveket, mezsgyeköveket is elhelyeztek. A gyepű által körülvett területet nem borították be teljes egészében a szőlőtövek. Helyenként kisebb szántóterületekkel, kaszálókkal, parlagokkal (el-hanyagolt szőlők) vagy még használatba nem vett gyepföldekkel váltakoztak. A szőlősorok vagy rendek mindig a domb aljától húzódtak a dombtető irányába. A szomszédos parcellákat egy-egy szélesebb barázda vagy megye választotta el egymástól. A két barázda közötti szőlőföld jellegzetesen tagolódott: középső részét a szőlőderék, vagyis maga a szőlő(terület) foglalta el. A parcellák alsó és felső végét üresen hagyták. Az előbbit szőlőaljnak, szőlőlábnak vagy alsó lábjának, az utóbbit szőlőfölnek vagy fölső lábjának nevezték. E hagyományos hármas tagolás a termelési tapasztalatokon alapult. A domboldal völgy felé eső alsó része kevés napot, de több ködöt és talajmenti fagyot kapott. Nyirkos talaja nem kedvezett a szőlőnek, viszont igen alkalmas volt kaszálónak és gyümölcsösnek, továbbá szépen díszlettek benne a konyhai vetemények. A szárazabb dombtetőre nyúló szőlők földje viszont a kevesebb nedvességet, de több napfényt igénylő gyümölcsfajtáknak kedvezett. A síkföldi szőlőparcellákhoz is tartozott kisebb-nagyobb füves terület, melyet szüretelőhelynek vagy fordulóhelynek használtak. Gyümölcsfák nemcsak a szőlők lábjában, hanem a rendek szélein, sőt – különösen az Alföldön és peremvidékein – a szőlőtőkék között is szép számmal voltak.

A régi szőlőhegyeken a parcellák általában szabálytalan alakúak voltak. Ennek oka az volt, hogy a 18. század végéig még sok helyen lehetőség volt arra, hogy szőlőépítésre vállalkozó jobbágyok vagy városi polgárok szabadfoglalással jussanak szőlőföldhöz. A felfogott területek, különösen ha lábon álló, erős erdőből kellett irtani, meglehetősen esetleges formákat mutattak. A szabálytalan háromszög, négyszög stb. alakú parcellák között szeszélyesen kanyarogtak a közmegegyezéssel hagyott gyalogutak. Többszöri elöröklések, vásárlások és eladások után a birtokhatárok zegzugosak voltak. Az is előfordulhatott, hogy egy-egy szőlődarabot szekérrel meg sem lehetett közelíteni.

A 18. század első évtizedeitől – a városi és mezővárosi gyakorlatban – egyre általánosabb lett az, hogy a szőlőtelepítésre kijelölt földterületet már előzetesen nagyobb egységekre, dűlőkre osztották, kijelölve ezzel a jövendő szőlőterületeken a fő közlekedési utakat, majd bizonyos egységnyi darabokon (nyilas, lánc, hold) kiosztották a vállalkozó személyeknek. Bár ezt eleinte az elöljáróság végezte, csupán hozzávetőleges pontossággal, mégis ezek a szőlőskertek már bizonyos rendezettséget mutattak. A 19. század elejétől általánossá vált, hogy a kiosztással hites földmérőket bíztak meg. Ettől kezdve az utak és földrészletek szabályos mértani alakzatokat vettek fel.

A két szomszédos szőlőparcellát a barázda, mezsgye vagy fejetel választotta el. A szőlődarabok a térszíni adottságok figyelembevételével további kisebb egységekre tagolódtak, melyeket vidékenként változó nevekkel (vágó, íz, állás, csatorna, járás, hasáb) illettek. A 19. század közepétől országszerte erősen terjedőben van ezeknek az egységeknek a pászta, palászta, parászta megnevezése. A tagolás a megmunkálást könnyítette meg a munkavégzés szakaszossá tételével. Az egyes részeket pásztautak, {541.} gyalogutak választották el egymástól. Az út melletti rész neve pásztafej, ízfej, vágófej volt, amit gyakran néhány lugasosan nevelt, oszlopokra, lécekre futtatott szőlőtővel zártak le. Régebben ezek a kisebb egységek egyazon szőlőbirtokon belül sem voltak egyenlő nagyságúak. A filoxéravész után meghonosodó, szakszerűbb szőlőművelés egyik látható jele volt a szőlőhegyeken, szőlőskertekben, hogy már ültetés előtt körülbelül egyforma nagyságú pásztákra tagolták a földterületet.

Az utóbbi kétszáz évben az ország középső és déli részén fekvő borvidékeken a szőlőtőkék hozzávetőlegesen sorokba rendeződve helyezkedtek el, vagyis utakat, rendeket alkottak. Az észak-magyarországi borvidékeken (Neszmélytől a Zempléni-hegyvidékig) viszont túlnyomórészt soratlanok voltak, vagyis teljes rendszertelenségben álltak a tőkék (Schams F. 1832–33: I. 16–19). A soros és soratlan szőlők kérdése erősen foglalkoztatta a 19. század első felének szőlészeti szakíróit. A soratlanság eredetére nézve többségük azon a véleményen volt, hogy eredetileg minden szőlőt sorosan ültettek, csak később, a folytonos bujtás és döntés által váltak soratlanokká. A 19. század elején művelés alatt álló szőlők jelentős része esetében helytállónak tekinthető ez a vélekedés, hiszen a szőlők renddel ültetéséről már 16. századi írásos feljegyzések is szólnak (Szikszai Fabricius B. 1906: 35). Valószínűnek kell azonban tartanunk, hogy miként a szőlőművelés minden mozzanatában a fejlettebb munkamódszerek mellett mindenkor megtalálhatók voltak a primitívebb eljárások is, főként irtásos eredetű szőlőknél gyanítható, hogy a szőlőtövek soratlan ültetése még a 18. században is gyakorlatban volt. Természetesen ez idő tájt a soros szőlők esetében sem kell nyílegyenes léniákra gondolnunk – mint majd a 19. század végén, amikor már kifeszített kötél vagy drót mentén jelölték ki az egyes tőkék helyét –, hanem szemmértékre megállapított, hozzávetőleges rendekre.

A szőlőföld mértékegységei

A 19. század derekáig a szőlők nagyságának meghatározása igen bizonytalan volt. A feudalizmus évszázadai alatt nem alakultak ki országszerte egységesen használt szőlőterület-mértékek. A középkori oklevelekben, de gyakran még a 16–17. századi forrásokban is, különösen hegyvidéki területeken, csak darab számra említik a szőlőket (Bogdán I. 1978). Bár egyes vidékeken (például Nyugat-Dunántúlon) valószínűsíthető, hogy a középkor folyamán a szántóföldekhez hasonlóan a szőlőföld egysége is a királyi hold volt (Holub J. 1960; Égető M. 1990), ez azonban mint számolási egység a 18. századra nagyrészt elenyészett (Wellmann I. 1965; Bogdán I.–Maksay F. 1967). A mindennapi életben a szőlők nagyságát borvidékeink jelentős részén a 19. század derekáig a bennük található sorok, vagyis szőlőutak, rendek, borozdák számával határozták meg. Ilyen módon az egy út, egy rend vagy egy borozda szőlő nemcsak a művelés legkisebb egységét jelentette, hanem területmeghatározásra is használták. Csakhogy, mivel a parcellák szabálytalan alakúak, s ennek következtében a sorok is különböző hosszúságúak voltak, mindenkor meg kellett adni a lépésben vagy tőkeszámban mért hosszát is.

A vidékenként kialakuló mértékegységek eredetileg művelési egységek voltak. Közülük a 18–19. században vált hivatalossá a kapa, kapás, emberkapáló, de borvidékenként {542.} ez is más-más nagyságot takart. Eredeti jelentése szerint akkora szőlőterületet jelölt, amekkorát egy ember egy nap alatt meg tud kapálni. Ez a talajviszonyoktól függően, az adott munkaeszközökkel kialakult helyi normát jelentette, ezért volt tájanként változó a nagysága, például Tokaj vidékén 100 négyszögöl, Ungvár környékén, Heves megyében, Győr és Esztergom vidékén, a Duna mentén végig és az Alföld túlnyomó részén, valamint a Szerémségben 200–250 négyszögöl. Ez utóbbi helyen motikának nevezték, ami szintén kapát jelent (Schams F. 1832–33; Keleti K. 1875). A Hajdúságban valamivel nagyobb területű (270–300 négyszögöles) volt a kapás. A tiszántúli szőlőskertek és az érmelléki szőlők birtokosai a hivatalos kapa helyett a szőlőterületek nagyságának megjelölésére inkább a nyilast használták. Az eredetileg osztásparcellát jelentő szó idők folyamán helyileg értelmezhető területmértékké vált. Nagysága ennek megfelelően szintén változó volt. Az Érmelléken és Bihar megye alföldi részein például 400–1200 négyszögölig változott, a Hajdúságban és Debrecenben 400–600 négyszögöl volt (Orosz I. 1976: 62; Varga Gy. 1976: 15; Égető M. 1993a: 120–125). Buda vidékén és Heves megyében fertályosnak vagy negyednek, Vas megyében vödrösnek nevezték a 800 négyszögölnyi területet. Ennek a fele a 400 négyszögöles nyolcad is használatos volt (Bogdán I. 1978: 240–244). Ruszt, Sopron és Pozsony német ajkú lakossága a kapának, kapásnak megfelelő területegységként a Pfundot alkalmazta. Ennek nagysága 60–80 négyszögöl között ingadozott (Bauer, M. 1954: 42–44). Vas megye egyes vidékein használatos volt még a 100 négyszögöles Tagwerk is (Keleti K. 1875: 34). Az 1715. évi 57. törvénycikk a kapás nagyságát 94–100 négyszögölben határozta meg, de ez sohasem vált általánossá.

A szőlőterület nagyságának meghatározására alkalmazták még az ugyancsak változó nagyságú holdat, a dél-alföldi, főként bácskai és bánsági szőlővidékeken pedig a láncot. A tájanként erősen különböző területmértékek használatát a múlt század második felétől a telekkönyvezéssel életbe lépő katasztrális hold bevezetése szorította ki a használatból, mely mind a mai napig általános. Az 1970-es években bevezetett hektárokban való számolást csak a fiatalabb generációk alkalmazzák.

A szőlőhegy építményei

A szőlőhegyek és szőlőskertek képéhez bizonyos építmények is hozzátartoztak. Vas, Zala, Veszprém és Somogy, valamint Nyitra, Bars és Hont vármegyék kisparcellás paraszti borvidékein a szőlőparcellák többségéhez hozzátartozott a hajlék, hajlok, vagyis a bor készítésére és tárolására szolgáló egy–háromosztatú épület. Északkelet-Magyarországon és a Duna mentén a bor tárolása lyukpincékben történt. Ezek a terepviszonyoktól függően leggyakrabban a szőlőhegy alján, egy vagy több csoportban helyezkedtek el. Kínálkozó domborzati adottságok esetén azonban a szőlősgazdák e vidékeken is szívesen építettek pincét saját szőlőjük területén.

Szinte minden borvidékünkön találhatók egyszerű, nádból korcolt vagy venyigekévékből összeállított, felmenő fal nélküli, téglalap vagy kör alaprajzú enyhelyek, melyeket az egész magyar nyelvterületen kunyhó, gunyhó névvel illettek. Ha munka közben kimelegedtek, ide tették a feleslegessé vált ruhadarabokat, délben itt ettek és pihentek (deleltek), s ha vihar jött, ide húzódtak be. Valamivel kimódoltabb formát {543.} jelentenek azok az építmények, amelyeknek mindkét végét felfalazták. Ezeken már legtöbbször ajtó is volt. Sürgető munkák esetén a szőlősgazdák háltak is benne. A távolabb lakó bebirók, extráneusok vagy külső birtokosok, akik a szőlőmunkák idején huzamosan a hegyen tartózkodtak, többnyire állandó épületeket emeltek szőlejük-ben. Ezek az egyosztatú, üres fedélszékű, tűzhely nélküli formáktól a szoba-konyhás, tűzhelyes, kocsiszínnel, lóállással ellátott lakóházformákig számtalan változatban előfordultak a szőlőhegyeken. Nevük tájanként változó volt. Észak-Magyarországon és az Alföld nagy részén ezeket is gunyhónak nevezték, a Sárközben és környékén tanya, a Tiszántúlon pajta, az Aradi Hegyalján és Erdélyben kolna névvel illették. Hasonló épületeket nemcsak extráneus birtokosok, hanem nagyobb szőlővel rendelkező helybéli gazdák, úri birtokosok is építettek. A szőlőbeli kunyhókat a szőlőaljakban vagy a szüretelő helyek szélén építették fel. A 18. század folyamán a földesurak gyakran előírták, hogy a szőlőtelepítésre átadott területen hol szabad épületet emelni, sőt gyakran még azt is, hogy azok mekkorák lehetnek és milyen építőanyagokból készülhetnek. A kunyhók mellett általános szokás szerint élőfára vagy lécvázra futtatott szőlőlugast neveltek. A nyugat-dunántúli szőlőhegyeken régebben gyakoriak voltak a pálinkafőző kunyhók és gyümölcsaszaló kemencék is. Ezek a hajléktól bizonyos távolságra, ugyancsak a szőlők lábjában helyezkedtek el.

A múlt század folyamán az úri és polgári birtokosok nagyobb kiterjedésű (egy kat. holdat meghaladó) szőleik megmunkálására szívesen fogadtak éves kapást, vagyis vincellért, aki családjával együtt egész éven át kint lakott a szőlőbeli kapásházban. Ezek a lakóházak minden tekintetben megegyeztek az adott vidéken szokásos zsellérházakkal. Észak- és kelet-magyarországi borvidékeinken a szőlőhegy földesurai szívesen építettek a szőlőhegyen dézsmaházat és hozzá kapcsolódva dézsmapincét, ahol a termés után járó adót szőlő, must vagy bor formájában összegyűjtötték, feldolgozták és tárolták.

A magánjellegű épületek mellett a szőlőhegyeken fontos közösségi objektumok is voltak. Ezek közé tartozott a csőszház vagy pásztorház, melyben az egész évre felfogadott pásztor lakott. A kutak régen ritkaságszámba mentek a szőlőhegyeken. Egy-két közös kút volt csak egy-egy hegyen, ami az állatok itatására, edénymosásra szolgált. A 19–20. század fordulójától, amikor a permetezés általánossá vált a paraszti szőlőkben is, ugrásszerűen megszaporodott a számuk.

A szőlőhegyekről, különösen a 18. századtól, nem hiányozhattak bizonyos szakrális építmények sem. A hegyi utak kereszteződésénél gyakran állítottak kápolnát, haranglábat, a szőlőhegy védőszentjének szobrát vagy keresztet. Ezek egy részét a birtokosok közös költségen állíttatták, más részük egy-egy család fogadalmi ajándéka volt. A szőlőhegyek életéhez hozzátartozott a rendszeres búcsúk tartása is. A szőlőhegyi harangok nemcsak a hivatalos egyházi liturgia céljait szolgálták, hanem a népi vallásosság tárgyai is voltak: még a 20. század elején is a bevett szokások közé tartozott a vihar vagy jégeső elleni harangozás. A közösségi építmények karbantartása a szőlősgazdák egyetemleges kötelezettsége volt. A közmunkát, illetve a felmerülő költségeket a szőlőhegy igazgatását ellátó szervezet osztotta fel a szőlősgazdák között, birtokaik arányában. (A témához lásd még: MN IV. 205–213).

{544.} A szőlőhegyek igazgatása és őrzése

A szőlőhegyek, szőlőskertek különállása nem merült ki a többi művelési ágtól való fizikai elkülönüléssel (kerítettség), jogi-igazgatási kérdésekben is messzemenő önállóságot élveztek. A feudalizmus utolsó százötven esztendejét tekintve a szőlőhegyek igazgatásának három jellegzetes formáját állapította meg a néprajzi kutatás (Vincze I. 1961):

1. A Dunántúlon, ahol a kisparcellás paraszti birtoklás volt jellemző hosszú évszázadok óta, a szőlőhegyek a szőlősgazdák közösségének irányítása alatt álltak. A szőlőbirtokosok vagyon- és jogvédelmére, a szőlők művelésére, sőt a szőlőhegyen való viselkedés normáira nézve is írásos formában rögzített rendszabályaik voltak. Ezek az autonóm közösségek a hegybéli helységek, vagyis hegyközségek, írott szabályzataik pedig a hegytörvények vagy artikulusok. Az egyazon szőlőhegyen birtokos gazdákat (parasztokat, polgárokat és nemeseket) lakóhelyükre való tekintet nélkül a hegység vagy helység mint területi szervezet egyetlen közösségbe foglalta. A helység élén a hegybíró vagy hegymester állt, mellette a 4–12 esküdtből vagy esküdtbírából álló tanács. Ezt a vezető testületet a közösség minden évben újraválasztotta. Az elöljáróság évente két-három alkalommal törvénynapot tartott, melyet hegy népe gyűlésének is neveztek. Itt tárgyalták meg a szőlőhegyet érintő közös ügyeket és döntöttek mindennemű vitás kérdésben. Az intézmény működésének mintegy alapszabályzatát képezték a hegytörvények, melyeket a 18. század elejétől írásban is rögzítettek. E törvények egyes pontjai rendelkeztek a szőlőkkel kapcsolatosan előforduló mindenféle peres ügy (mint például öröklés, adásvétel, zálogosítás stb.) lebonyolításának módjáról. Előírásokat tartalmaztak az egyéni és közösségi vagyonvédelemre és bizonyos kötelező magatartásformák betartására is. A hegyközségi artikulusokat – melyeket a szakirodalomban elterjedt álláspont szerint maguk a szőlősgazdák hoztak (Belényesy M. 1958b; Vincze I. 1961; Wellmann I. 1980) – földesúri jóváhagyás szentesítette. Ezzel együtt azonban az e szabályzatok alapján működő intézményeknek autonóm közösség jellege volt (Égető M. 1985).

2. Észak-Magyarországon, ahol a földesúri birtoklás túlsúlyban volt a paraszti birtoklással szemben, általában hiányzott az önkormányzati szervezet. A szőlőhegyek életét földesúri rendtartások szabályozták, többnyire a földesúri érdekeknek megfelelően. A hegybíró, hegymester vagy a földesúr fizetett alkalmazottja volt, vagy pedig a földesúr hatósága alá tartozó falu vagy város bírájának felügyelete alatt álló tisztségviselő.

3. Az önkormányzattal bíró mezővárosokban és a szabad királyi városokban a szőlőhegyek irányítása a tanács hatáskörébe tartozott. A magisztrátus maga alkotta meg az irányítása alatt álló szőlőhegyek életét szabályozó statútumokat. Az eddig ismert legkorábbi ilyen statútumok Pozsony városéi, melyek a 15. századból maradtak fenn (Corp. Stat. IV. 2: 24–25). A hegybírák vagy hegymesterek a tanács által kijelölt tisztségviselők voltak, rájuk azonban csak kisebb jelentőségű ügyek tartoztak, valamennyi fontosabb kérdésben a város bírája, illetőleg tanácsa döntött. Ez az irányítási mód nemcsak az észak- és nyugat-magyarországi városokban érvényesült, hanem így igazgatták a szőlők dolgát azoknak az alföldi mezővárosoknak az elöljáróságai is, amelyek a török hódoltság alatt lakottak maradtak, például Cegléd, Kecskemét, {545.} Nagykőrös, Solt, Kiskunhalas, Szeged, Hódmezővásárhely, Debrecen stb. (Égető M. 1993a: 126–134).

A dunántúli hegytörvényekhez igen hasonló kertségi szabályzatok maradtak fenn egyes tiszántúli helységekből is (például Debrecen, Berettyóújfalu, a hajdúvárosok). Ez utóbbiak azonban más történeti előzmények talaján jöttek létre a 18–19. században (Bencsik J. 1975; Dankó I. 1975; Zilahy L. 1975; Sándor M.-né 1982), vagy más vidékről származó földesurak szokatlan törekvéseit tükrözték (Zilahy L. 1975; Botka J. 1976: 86–89).

A korábbi évszázadokban a szőlőkre vonatkozó városi statútumokat nem foglalták önálló szabályzatba, hanem szerves részét képezték az illető közösség életét szabályozó statútumok összességének. Egyelőre egyedülállónak látszik a hegyaljai mezővárosok 1641-ben készült sokpontos, önálló szőlőhegyi szabályzata, mely eddigi ismereteink szerint a legkorábbi ebben a műfajban. A 18–19. század folyamán több mezőváros alkotott effajta szabályrendeleteket mind az Alföldön, mind a hegyvidéki területeken.

Bármilyen irányítás alatt is álltak a szőlőhegyek vagy szőlőskertek, mindenképpen szükség volt olyan fizetett alkalmazottakra, akik egész éven át őrizték a szőlőket s a szőlőhegyen található objektumokat. Az éves szolgálatra felfogadott, fizetett alkalmazottakat szőlőpásztoroknak, egyes dunántúli helységekben hegymestereknek, az ország északkeleti borvidékein pedig kerülőknek nevezték. Újabb, általánosan elterjedt nevük: csősz. Számuk a szőlőhegy kiterjedésétől függően változó volt. Ők ellenőrizték a gyepűk, árkok, kapuk, utak épségét és azt, hogy nem hatolt-e be kóborló állat vagy tolvaj a szőlőhegy területére. Jellemző az egykorú közbiztonságra, hogy a 18. század elején Kecskeméten a szőlőpásztorok lándzsával és baltával felfegyverkezve jártak (Szabó K. 1934: 30). Ezeket hamarosan felváltotta a puska, mellyel joguk volt a kóbor állatokat vagy akár a nyíltan rossz szándékkal járó csavargókat is megsebesíteni. Akit a szőlőpásztor, hegymester valamilyen tolvajláson kapott, attól zálogot vett és jelentette a hegybírónak. A kiszabott büntetéspénz egy része is őt illette. Ha valaki nem végezte el idejében az éppen esedékes szőlőmunkát, a csősz figyelmeztette mulasztására. Ugyancsak ő ügyelt fel arra is, hogy senki se kezdje hamarabb a szüretet a földesúr, a tanács vagy a hegyközség által megszabott időpontnál. A gazdák szőlőterületük arányában fizették a pásztorbért vagy csőszbért. Ez általában pénzből és gabonából állott, amit a csősz szüret után házról házra járva szedett össze. Őt illette a dűlőutak füvének kaszálása és a közterület alkalmatlan helyein nőtt fák, bokrok kivágása is. Szüretkor ebéddel és musttal kínálták, sőt gyakran egy-egy kosár szőlővel vagy egyéb gyümölccsel is megajándékozták.

Ahogy zsendülni kezdtek a szőlőfürtök, egyre több kártevő fenyegette a termést. Védelmezni kellett a tolvajoktól, kóbor kutyáktól, legfőképpen pedig a madaraktól. Az édes szőlőszemeket szívesen lecsipegették a verebek, varjak, feketerigók, de mindezek együttvéve sem tudtak annyi kárt okozni, mint a seregélyek, melyek sűrű felhőt alkotva szálltak, egy-egy csapatban 100–150 madár is. Ahova lecsaptak, ott másodpercek alatt letarolták a félérett szőlőt. Nemritkán egész pászták termését tették semmivé néhány perc alatt. Egy-két hegymester nem tudott egymaga vigyázni egy egész szőlőhegyre, ezért azután a gazdák Lőrinc-naptól (augusztus 10.) érési pásztorokat, madárpásztorokat, vagyis budárokat fogadtak, akiknek legfőbb feladatuk {546.} a termést dézsmáló madarak elűzése volt. Nevezték még kerepűs pásztoroknak is őket, mert legtöbbször kereplővel a kezükben jártak. Ha nem volt kereplő, karikás ostorral durrogtattak, s kiabáltak hozzá. Ha seregélyraj közelített a szőlők felé, a csősz közéjük lőtt a puskájával, így legtöbbször sikerült rövid időre elriasztania a kártékony madarakat. Több borvidéken szokás volt az is, hogy magas póznára szél-hajtotta, nagy, vitorlás kereplőt erősítettek. Lármája másfél-két kilométerre is elhallatszott. Ezt a szerkezetet a múlt század derekán Kecskemét környékén betyárszomorítónak nevezték, mivel egyúttal az ősz kezdetét is jelentette (Vahot I. 1854).

ÚJ ÜLTETVÉNY LÉTREHOZÁSA

Az elmúlt századok során az új ültetvények létesítését borvidékeink túlnyomó részén a szőlőt építeni kifejezéssel jelölték. Az északkeleti, keleti borvidékeken a szőlőt örökíteni, örökséget rakni kifejezés volt általános, ami utal a szőlőtelepítőt megillető jogokra, illetve a szőlőbirtok feudális viszonyok között érvényesülő, különleges jogi helyzetére. E két, elvont értelmű kifejezés mellett a mindennapi szóhasználatban a szőlősgazdák az egész magyar nyelvterületen éltek és élnek ma is a szőlőt csinálni szókapcsolattal. Ez utóbbi gyakorlati értelemben jelöli a szőlőtelepítés fogalmát. A néprajzi gyűjtések azt mutatják, hogy a szőlőt az egész magyar nyelvterületen ültetik, űtetik. Csupán Tokaj-Hegyalja és környéke kivétel ez alól, ahol – valószínűleg a sok úri birtokos, illetve tanult vincellérjeik hatására – a paraszti szőlősgazdák szóhasználatába is átment a plántálás. Ezzel szemben a telepít újkori műszőlészeti szakkifejezés, mely csak a századfordulótól kezdett terjedni. A szőlővesszők elültetésének mozzanatát a Dunántúlon és az Alföldön többnyire elrakásnak, bérakásnak mondták. A Maros mentén viszont inkább bétették a vesszőt a földbe. Észak-Magyarországon a két kifejezés használata keveredik.

A szaporítás módja

A szőlőt lemetszett venyigéjével, vagyis vegetatív úton szaporították. Ez nemcsak azért volt így, mert ezúton mintegy 8–10 évvel hamarabb képezhető termő szőlőtőke, hanem azért is, mert az elvetett szőlőmagból nevelt növényegyedek – más nemesített gyümölcsökhöz hasonlóan – nem vagy csak nagyon ritkán viszik tovább az elődök kedvező tulajdonságait. A vegetatív szaporításnak idők folyamán többféle módja alakult ki és terjedt el. Tőkehiányok pótlására a múlt század végéig két, általánosan elterjedt módszert ismertek: a) A hiány mellett lévő szőlőtőkék közül a legerősebb, legjobb fajtán még tavasszal kiválasztottak egy alkalmas állású venyigét. Ezt a nyár folyamán nem kurtították be, hanem ősszel lehúzták a tőkehiány helyére egy kis árokba és leföldelték úgy, hogy a vessző vége, az utolsó 4–6 rügy kiálljon a földből. Melléje pálcát, jegykarót, félkarót tűztek, hogy később ki ne kapálják. A leföldelt vessző meggyökeresedett és egy év múlva el lehetett választani az anyatőkétől. Ezt az eljárást borvidékeink túlnyomó részén bujtás, bojtás, bujtatás, porbujtás, ritkábban porhajasítás, Tokaj-Hegyalján és Erdélyben pedig homlítás néven ismerik. Egy tőkéről {548.} természetesen több bujtást is lehet csinálni. Ezt azonban a paraszti szőlőkben – ahol alapvető cél volt a termőszőlőket minél hosszabb ideig jó erőben tartani – csak ritkán alkalmazták, mivel az anyatőke nagyon megsínylette. b) Több tőkehiány esetén inkább döntést, düntést, buktatást vagy rokkantást (Erdély) csináltak. Ennél az eljárásnál a kiválasztott tőkének nyáron át valamennyi vesszejét teljes hosszában {549.} meg hagyták nőni. Ősszel aztán kiásták a tőkét, egészen a talpgyökeréig. Innen a hiányzó tőkék helyére árkokat húztak. Ezekbe egy-egy erős, hosszú vesszőt fektettek. Végüket a leendő tőke helyén felhúzták a föld felszíne fölé. Ezzel a módszerrel akár 4–5 új tőkét is lehetett nyerni egy öregből. A döntés a tőkehiányok pótlásán kívül az elöregedett szőlők ifjítására is szolgált. A hagyományos magyar szőlőművelés egyik jellegzetessége volt a múlt század végéig, hogy újjátelepítés céljából soha sem irtottak ki egyetlen szőlőterületet sem. Ha az ültetvények már végképp elöregedtek, akkor sem vágták ki a tőkéket, hanem útszámra, pásztaszámra eldöntötték. Ezt a műveletet 60–80–100 évenként megismételve, egy-egy ültetvény több száz évig is folyamatosan fenntartható volt. Az eljárást egyes régebbi szerzők (Schams F. 1832–33: 12) jellegzetesen magyar módszernek tartották.

{547.} 15. térkép. Kecskemét szőlőterületeinek gyarapodása 1786-tól az 1930-as évekig

122. ábra. Szőlőültető fúrók: a) természetes faágból, lépővel, Gyöngyösoroszi (Heves vm.); b) kitáng természetes faágból, vesszőfonatos lépővel, Lujzikalagor (Moldva, Románia); c) T alakú ültetőfúró, beékelt, esztergált fogóval, Cegléd (Pest-Pilis-Solt-Kiskun vm.); d) T alakú ültetőfúró kovácsoltvas szárral, lépővel és fa fogóval, Visonta (Heves vm.); e) körmös fúró, Kecel (Pest-Pilis-Solt-Kiskun vm.); f–g) T alakú ültetőfúró és szorító, Kecel (Pest-Pilis-Solt- Kiskun vm.); h) Y alakú ültetőfúró, Dunaföldvár (Tolna vm.)

A paraszti visszaemlékezések alapján szembeötlő terminológiai bizonytalanság uralkodik a két módszer (bujtás, döntés) megnevezésében. Nemcsak különböző borvidékek bortermelőinek szóhasználatában, hanem egyazon borvidéken belül is fel-felcserélődik a két eljárás neve. Érdekes ezzel kapcsolatban a homlítás szó példája. Ez a kifejezés – legalábbis az utóbbi kétszáz évben – jellegzetes tokaj-hegyaljai tájszónak számít és bujtás jelentésben használatos. Más vidékeken viszont – ugyanezen időszakban – döntést értettek ezen. A nyelvtörténeti kutatások kimutatták, hogy a 16. században még Tokaj-Hegyalján is ebben az értelemben használták (Bakos I. 1959). Minthogy valamennyi borvidékünkön jól ismerték és alkalmazták is mindkét eljárást, a dolog magyarázata minden valószínűség szerint a műveléstechnika változásaival van összefüggésben. A két nagy múltú eljárás közül kétségtelen, hogy a bujtás tekint vissza nagyobb régiségre, hiszen ez nem egyéb, mint a szőlő egyik természetes szaporodási módjának szabályozott keretek közötti felhasználása. A korai középkor szőlőművesei ezzel a módszerrel foltokban növelték, mintegy araszolva terjesztették ki szőlőterületeiket (Belényesy M. 1955b). Az eljárás primér voltára utal az is, hogy bujtással borvidékeink többségén csak helyben szaporítottak, vagyis az így nyert új töveket nem ültették át más helyre. Ez alól csak néhány, már a középkorban borárutermelésre berendezkedett, igényes művelést kialakító borvidékünk (például Ruszt–Sopron–Pozsony, Tokaj-Hegyalja) kivétel. E vidékeken a vesszők porhajasítása a szőlők rendes évi munkái közé tartozott (részletesebben lásd a Metszés című résznél). Nemcsak az évi termésmennyiséget növelték így, hanem gyökeres palántákhoz is jutottak, melyeket távolabb eső tőkehiányok pótlására, sőt kisebb területek beültetésére is felhasználhattak. Az így nyert gyökeres vesszőket általában porhajasnak, a Fertő mellékén és Vas megyében pedig fartűnek nevezték.

Új ültetvények létesítésekor a múlt század derekáig legtöbb borvidékünkön a termő szőlőtőkékről levágott, egyéves vesszőket ültettek. Régebben veres vesszőnek (Tokaj-Hegyalja, bihari borvidék, Debrecen) vagy késaljafának (Erdély) nevezték. Az utóbbi száz évben a műszőlészeti irodalom hatására terjedt el a sima vessző elnevezés, mintegy a gyökeres vessző ellentétpárjaként. A szőlőt legtöbb borvidékünkön tavasszal, általában májusban ültették. Az ültetni való vesszőt vagy űtetővesszőt a metszéskor levágott venyigék közül válogatták. Kis, laza kévékbe kötve, az udvar védett részén vagy pincében, homokban tartották, hogy ki ne száradjanak az ültetésig. Egyes vidékeken úgy vélték, hogy ha a vesszők végét az utolsó íz, bütyök alatt ferdén metszik el, akkor a „kukac (cserebogárlárva) nem bántja”. A szőlősgazdák között {550.} széles körben elterjedt nézet volt az is, hogy ha a vessző végén lehántják a héját vagy bevagdossák a végét, könnyebben gyökeresedik. Mindezeket a műveleteket közvetlenül a földbe helyezés előtt végezték.

A sima vagy nyers vesszőknek minden előkészítés nélküli ültetése már a múlt század elején is régies és bizonyos fokig szakszerűtlen eljárásnak számított. A paraszti bortermelők körében is elterjedtek az egyszerűbb előgyökereztetési módok. Például ültetés előtt patakvízbe vagy vizesdézsába állították a vesszőkötegeket. 8–10 nap múlva a rügyek megduzzadtak, s a vízben lévő ízeknél gyökérkezdemények képződtek. Csak azokat a vesszőket ültették el, amelyek kibimbóztak. Igényesebb művelési fogásnak számított az úgynevezett talpas vesszők ültetése. A megfelelő hosszúságúra vágott és kévékbe kötött venyigéket meleg, szélvédett helyen félig beásták a földbe, s gyakorta meglocsolták. Néhány hét alatt kis gyökérkezdemények keletkeztek a földben lévő rügyeken. Ez a jelesebb borvidékeken az utóbbi száz-százötven évben már gyakori eljárásnak számított.

A szakirodalom és a kísérletező szőlész szakemberek már kétszáz évvel ezelőtt is ismerték a szőlőiskola készítésének módját és jelentőségét. A múlt század végéig, pontosabban a filoxéravészig azonban a paraszti szőlészetben nem alkalmazták. A 19–20. század fordulóján bekövetkezett változások közé tartozik, hogy a kötött talajú szőlővidékeken az új telepítéseket főként iskolában előnevelt, gyökeres alanyvesszőkkel végezték. A homoki szőlőkben viszont a kezdeti kísérletezések után felhagytak vele, mert a paraszti tapasztalat azt mutatta, hogy a kisebb tápértékű talajokban a gyökeres vesszők hamar kivesztek. Helyette az 1890-es évektől egyre nagyobb mértékben terjedt el a gombázott („buktatva” előgyökereztetett) vesszők ültetése. Ezt az eljárást szintén a szakirodalom tette ismertté.

A talaj előkészítése

A szőlőültetvényeket hazánkban a régebbi évszázadok során túlnyomórészt addig művelés alá nem fogott földterületeken hozták létre. Így a szőlőkultúra révén mindig újabb és újabb – korábban fekvésük vagy talajadottságaik folytán – hasznavehetetlennek számító területek kerültek művelés alá. A szőlőtelepítésre kiszemelt földterület előkészítése nagymértékben függött a földrajzi adottságoktól. Szőlőnek való földet – különösen domb- és hegyvidékeinken – még a 18–19. század folyamán is gyakran kellett sűrűből vagy lábon álló, erős erdőből irtani. A munka a fák és bokrok kivágásával kezdődött, majd ezt követte a talaj megtisztítása a tuskóktól, gyökerektől és kövektől. Ez utóbbi azonban évekig is eltartott. A szőlőültetés megkezdésével nem vártak az irtás teljes befejezéséig, hanem a még földben lévő farönkök és kövek közötti nagyobb tisztásokon hozzáfogtak. Idők folyamán aztán folyamatosan pótolták a hiányzó tőkéket, illetve mind tovább terjeszkedett az ültetvény. Ezt a középkorra valószínűsíthető (Belényesy M. 1955b) szőlőtelepítési módszert a 18–19. század folyamán még gyakorolták (Takács L. 1980). Egykorú feljegyzések és paraszti visszaemlékezések természetesen az utóbbi kétszáz évre vonatkozóan gondosabb talajelőkészítési gyakorlatról is tudósítanak. Visontán például a múlt század hetvenes éveiben a gyökerektől megtisztított földet irtókapával lépésről lépésre haladva {551.} felkapálták, sőt, ha nagyon köves volt, utána még fel is ásták, hogy minél több követ kiszedhessenek. Két-három évig, amíg az irtás teljesen be nem fejeződött, csak veteményeztek a földbe (Kecskés P. 1968: 297). A ritkás cserjével borított területek kiirtása és a laza szerkezetű talajok előkészítése ennél sokkal kevesebb fáradsággal járt. A talaj könnyebb munkálhatósága azonban nem járt együtt a gondosabb megműveléssel. A 19. század folyamán paraszti szőlőtelepítéseknél nem volt ritka az, hogy a szőlőtelepítésre kiszemelt földterületet ültetés előtt nem munkálták meg teljes egészében, sőt, esetleg nem is végeztek semmiféle előkészítést: a talajmunka és az ültetés egyazon munkafolyamat volt. A 19. század derekán a szőlészeti szakirodalom már bőségesen hangsúlyozta a szőlőföld ültetés előtti teljes megforgatásának szükségességét, de még 1870 táján is csak az „okszerű” művelésben élenjáró, úri-polgári birtokosok rigolíroztattak új ültetéseik alá, például a Fertő-tó mellékén, a bihari borvidéken, a Mátraalján, a Küküllő mentén és a Mezőségen (Keleti K. 1875: 81–88). Ez a költséges eljárás csak a filoxéravészt követően, 1890 és 1900 között lett általánossá.

A 18–19. század fordulójától fennmaradt, különböző vidékekre vonatkozó tudósítások és későbbi néprajzi gyűjtések során feljegyzett paraszti visszaemlékezések azt mutatják, hogy többféle ültetési mód élt egymás mellett. Ezek nagyjából két alapformát mutatnak: a) árokba ültetésnél az ültetőárkot általában a szőlőföld hosszában, ritkábban keresztirányban (Fertő melléke), egymással párhuzamosan, zsinór mellett ásták. Az árkok mintegy 60 cm szélesek és 30–40 cm (hegyoldalban 40–50 cm) mélyek voltak. Megközelítőleg egymástól is 60 cm távolságra voltak. Az árkokba két-két rend vesszőt ültettek, mindkét oldalukon végig egy-egy sort. Így ültettek a Hegyalján (itt már a 17. században is) és valószínűleg egész Észak-Magyarországon, Erdélyben és az Arad megyei szőlőhegyeken is. A Dunántúl paraszti szőlővidékein az árokba ültetésnek egy sajátos, valószínűleg igen nagy régiségre visszatekintő módja volt szokásban: nem hosszanti árkokkal árkolták fel a jövendő szőlősorok helyét, hanem körülbelül 60 cm hosszú, egy ásónyom széles árkok követték egymást, melyeket irtókapával vágtak. Minden ilyen árok két végébe ültettek egy-egy szál vesszőt. Az árkok kiásásánál általában ügyeltek arra, hogy a legfelső, humuszban gazdag talajréteg kerüljön a vesszők tövéhez, az árok fenekéről kikerült vadföld pedig felülre. Így, bár minden második sor után maradt egy-egy megmunkálatlan földcsík, az elültetett vesszők gyökerei mégis viszonylag kedvező feltételek között fejlődhettek. Általános gyakorlat volt, hogy ha olyan helyre ültettek, ahol a felső, termékeny talajréteg túl vékony volt vagy igen sovány, ott más helyről hordtak jó földet, gyepszínt vagy erdei földet, amit a vesszők töve köré tapostak. A 17–19. század folyamán időnként és helyenként az ültetővermekbe vagy -árkokba istállótrágyát tettek, ez azonban nem volt országosan általános. b) A viszonylag nagy munkabefektetéssel járó, árok utáni ültetés mellett a 19. század folyamán szinte mindenütt felbukkant az űtetőfúrónak nevezett ültetőfa vagy ültetővas (Biharban inkább rakóvas) használata. A fúrós ültetésnél az előzetes talajmunka többnyire egy őszi mélyszántásból állott, a kisebb parcellákat pedig egy ásónyom mélyen felásták, de az sem volt ritkaság, hogy egyáltalán nem végeztek semmiféle előzetes talajmunkát. A megmunkálatlan, kemény talajba sulyokkal, balta fokával verték le az ültetőfát a kellő mélységig. Az ültetőfúró kezdetleges formájában egy megfelelő vastagságú és alkalmas hajlású, kihegyezett faág {552.} vagy akácfagyökér volt. A paraszti emlékezet tanúsága szerint ilyenek még a 19. század végén is fel-felbukkantak a legkülönbözőbb szőlővidékeken. A Duna–Tisza köze homokján, de a kötöttebb mezőségi talajokon is általában mindenütt a T alakú ültetőket használták. Ez az eszköz vagy teljes egészében fából készült, csapolásos technikával, vagy a lyukasztásra szolgáló függőleges szárát vasból készítették. E mellett az általánosan elterjedt típus mellett bizonyos területeken használtak egy másfajta ültetőfúrót is. Formája után ezt Y alakú ültetőfúrónak nevezi a néprajzi irodalom. Kétfelé ágazó, szarvszerű fogója fából készült, lyukfúró része pedig kovácsoltvas. Lazább mezőségi talajokon könnyebb és kisebb változatai, erősen kötött (például lösz) talajokon vaskos, nehéz, nagyméretű példányai figyelhetők meg. Elterjedési területe eddigi ismereteink szerint Versec és Fehértemplom vidéke, Arad–Hegyalja, Baranya és Somogy vármegye, valamint a Duna jobb oldali magas partján a löszre telepített szőlőkben Dunaföldvártól Tétényig, valamint a Csepel-szigeten. Mivel párhuzamait eddig csak Bulgáriából és Kelet-Szerbiából ismerjük, a vázolt hazai elterjedési terület alapján úgy tetszik, hogy ez az eszköz is azon számos műveltségi elem közé tartozik, melyeknek útja a Balkán-félsziget belsejéből vezetett hazánk területére. A fúróval való ültetés régi formája a szorítás volt. Miután a vesszőt belehelyezték az elkészített lyukba, a fúrót többször leszúrták az iménti lyuk mellett, hogy a földet oda szorítsák a vesszőhöz. A hiányosan munkált talaj azonban nem volt elég porhanyós. Így – különösen kötöttebb talajok esetén – szorítás helyett inkább a lyukaknak földdel való betömködéséről beszélhetünk.

A századfordulón a rigolírozás elterjedése szinte teljesen kiszorította a paraszti gyakorlatból az árokba ültetést. A paraszti visszaemlékezések szerint: „Fordított fődbe mán mindönki csak fúrú után űtetött”. (Az „iskolában” nevelt gyökeres vesszőt azonban továbbra is gödrökbe ültették.) Az újabb (filoxéravész utáni) ültetéseknél használt fúrók csak annyiban különböztek a régiektől, hogy valamivel hosszabbak voltak – többnyire 85–90 cm – és vasból készültek. A száron megjelölték, hogy milyen mélyre kell lenyomni. Továbbra is alkalmazták a régi szorításos eljárást, de a lyukfúró mellé több vidéken egy speciális eszköz, a laposfúró csatlakozott. Szára vasból készült, 4–5 cm széles, 1–1,5 cm vastag és 80–90 cm magas volt, a vége élben végződött. Könnyedén leszúrták a kellő mélységig. A rigolírozással porhanyított földet nem kellett tömködni, mint korábban a megmunkálatlant. A szorítót leszúrása után először maga felé húzta az ültető személy, ezzel a vessző alját szorította meg, majd a vessző felé taszítva a felső réteget tömítette. Azt tartották, inkább a vessző szakadjon meg, mint hogy levegő maradjon a lyukban, mert akkor biztosan nem eredt meg a vessző. Az 1900-as évek elejétől gyakorivá vált a szorítás helyett a vízzel ültetés: miután a vesszőt belehelyezték a fúróval előkészített lyukba, locsolókannával többször teleöntötték vízzel. A víz beiszapolta a földet, tökéletesebben hozzátapadt a vesszőhöz, mintha szorították volna és könnyebb is volt a munka. Az első világháború után terjedt el az a gyakorlat, hogy a vessző végét hígított trágyalébe mártották vagy vízből, trágyaléből és homokból híg sarat készítettek, s ezzel öntötték tele a vessző körül lévő lyukat. (Részletesebben lásd Kecskés P. 1968; Börcsök V. 1970; Égető M. 1970.)

{553.} Az új szőlő gondozása

Az új szőlőültetvény neve általában: ültetés, űtetés szőlő, ritkábban űtetmény volt, míg Borsodban palánt szőlőnek nevezték. A szőlővesszők föld feletti részét többnyire két szemre metszették vissza, függetlenül attól, hogy milyen művelési módot akartak a későbbiekben kialakítani rajta. Ezt követően megkapálták, hogy a talaj felszínét elegyengessék. Több borvidéken mindjárt becsirkézték, vagyis két-három kapa földet dobtak a vessző föld feletti részére, hogy „könnyebben fakadjon”. Az új szőlő általában kevés gondozást kívánt. A metszés után csak arra kellett ügyelni, hogy el ne gazosodjon, ezért nyaranta kétszer-háromszor megkapálták a földjét. Az ültetés szőlőt sehol sem takarták bakhátra, hanem kupacra fedték, vagyis újra csirkézték télire. Négy-öt éves koráig gondozták így. Az új szőlők sorai közé a parasztgazdák legtöbb borvidékünkön köztes veteményt tettek. Többnyire guggonülő babot, zöldségféléket, retket, krumplit.

A filoxéravész után telepített szőlők jelentős része homokra, a Duna–Tisza közén kifejezetten futóhomokra került. Így a fiatal ültetvényekben az egyik legnagyobb gond a homok megkötése volt. Egyrészt azt kellett megakadályozni, hogy a szél elhordja a vesszők közül a homokot, másrészt azt, hogy a ráfújt homok megfojtsa a rügyeket. A homok ideiglenes megkötésének általános módja volt – nemcsak szőlőben – a szalmázás. A sorok között vékonyan szalmát hintettek szét és kapával kevés földet húztak rá, vagy ásóval belevagdosták a homokba, esetleg lóval begázoltatták. Minden elültetett vessző mellé egy-egy 50–60 cm magas nádszálat is leszúrtak, így, ha a szél mégis betemette a vesszőt, a nád után megtalálták. Egyes dunántúli helyeken ritkásan rozsot vetettek a bakhátakba, amit aztán még zölden levágtak takarmánynak. Ezek az eljárások – hasonlóan a köztes veteményekhez – a homok megkötése mellett hozzájárultak a talajstruktúra kedvező változásainak gyorsabb bekövetkezéséhez.

A TERMŐSZŐLŐK MŰVELÉSÉNEK ÉVES CIKLUSA

A szőlők gondozásának évente rendszeresen ismétlődő munkafázisai, mívei vannak. Ezek az ápolási munkák a szőlőtőkék termőképességének fenntartását, illetve egyensúlyban tartását szolgálják, s mivel eredendően a szőlőnövény termesztési sajátosságai alapján alakultak ki, bizonyos alapvető vonásokban mindenütt meg is egyeznek. Ennek következtében a termőszőlő munkái valamennyi borvidékünkön négy nagy csoportba sorolhatók: a) a tavasztól őszig több szakaszban elvégzett talajművelési munkák, b) tőkeművelés és metszés, c) az új hajtások ápolása, d) talajjavítás. Az utóbbi száz évben egy újabb munkacsoport csatlakozott a fentiekhez: e) a kártevők elleni védekezés. A művelés egyes mozzanatai (a munkavégzés formája, eszközei stb.) borvidékenként változó variációkat alkotnak, melyek az adott klíma- és talajviszonyok, valamint a termesztett fajták tulajdonságai alapján kialakult, helyi művelési szokásokként jelennek meg a néprajzi irodalomban.

{554.} A talajművelés rendje és munkamódja

Fedés és nyitás

Az utóbbi kétszáz év folyamán borvidékeink többségén a szőlőtőkék földhöz közel eső részét a téli hideg ellen földdel takarták be. Ezt a munkát födésnek (Észak-Magyarország), takarásnak, bekapálásnak (Alföld, Dunántúl) mondták. A szőlők 19. században szokásos talajművelési rendjéről és formáiról készült néprajzi áttekintés (Kecskés P. 1967) alapján az állapítható meg, hogy a Dunától keletre eső területeken mindenütt szokásban volt a szőlők fedése. Ezzel szemben a Dunántúlon általában nem fedtek, kivételt képez ez alól Buda környéke és a Balaton-felvidék egy része. Ezt a képet azzal egészíthetjük ki, hogy az alföldi szőlők túlnyomó részét is takarták, kivéve egyes különösen kedvező mikroklímájú vidékeket (Égető M. 1993a), viszont nem volt szokásban a fedés a Szászföldön (Kós K. 1972: 97–107).

123. ábra. Észak-Magyarországi kapatípusok: a) gyöngyösi kapa; b) egri kapa; c) miskolci kapa; d) hegyaljai kapa; e) kétágú, Mád (Zemplén vm.)

{555.} 124. ábra. Alföldi szőlőtalaj-művelő eszközök: a–b) talajforgató (rigolírozó) ásó elöl- és oldal-nézetben, Szigetszentmiklós (Pest-Pilis-Solt-Kiskun vm.); c–d) nyitókapák, Cegléd (Pest-Pilis-Solt-Kiskun vm.); e) gyökerező kapa, Cegléd (Pest-Pilis-Solt-Kiskun vm.); f) nagykapa, Tisza-kécske (Pest-Pilis-Solt-Kiskun vm.); g) horoló, Cegléd (Pest-Pilis-Solt-Kiskun vm.); h) irtókapa, Cegléd (Pest-Pilis-Solt-Kiskun vm.)

{556.} A fedés technikája alapvetően különbözött a soros és soratlan szőlőkben. A soratlan szőlőket kupacra takarták (Tokaj-Hegyalja), bokorra fedték (Eger környéke), becsirkézték (Nógrád, Heves megye), vagyis az egyes szőlőtőkékre külön-külön halmozták fel a földet. Ez a régies munkatechnika a termőszőlők vonatkozásában a múlt század második felétől rohamosan háttérbe szorult, az új szőlők esetében azonban napjainkig fennmaradt. A soros szőlők betakarásánál előbb a tőkesor egyik oldalára húzták rá a földet, majd kiérve a pásztafejhez, a másik oldalról is bekapálták ugyanezt a tőkesort. A fedés munkatechnikája vidékenként abban az értelemben is eltérő volt, hogy milyen magasra halmozták a földet. Tiszta fejmetszésnél csak a tőkefejet és egy-két rügyet takartak be. Csapos fejmetszésnél viszont az alsó 3–5 rügyet. A szálvesszőket, vagy legalábbis egy részüket mindig lehúzták és földdel takarták be, még olyan vidékeken is, ahol a tőkéket nem fedték (például Nyugat-Dunántúl). A szőlők befedése közvetlenül szüret után történt, többnyire október végén vagy november elején, a keményebb fagyok beállta előtt. Tokaj-Hegyalján azonban, ahol kései szüretek voltak, 19. századi feljegyzések szerint a fedők gyakran közvetlenül a szüretelők nyomában jártak.

A fedés elmaradhatatlan tavaszi munkapárja a nyitás, a kikapálás, kitakarás vagy kipirkálás volt. Borvidékeink nagyobbik részén ez jelentette egyúttal az első tavaszi munkát is. A hagyomány szerint hazánk legtöbb borvidékén a szőlőmunkák megkezdésének tavaszi határnapja Szent Gergely pápa napja (március 12.) vagy Szent József napja (március 19.) volt. A köves, szellős, verőfényes hegyoldalakon és a meleg homoktalajokon azonban már február vége felé beköszöntött a kapacsendülés ideje, amint azt az észak- és kelet-magyarországi borvidékek szőlősgazdái mondták. A régi szőlősgazdák úgy vélték, hogy a munka megkezdésének idejét csalhatatlanul jelzi a széncinkék megszólalása, akik a népi értelmezés szerint ilyenkor ezt kiáltozták: „Nyitni kék! Nyitni kék!”

Nyitáskor pontosan a fordítottja történt annak, ami fedéskor. A kupacra fedett tőkéket egyenként körbekapálva hányták el a szőlő tövéről a földet. A bakhátra takart (soros) szőlőkben a nyitás legtöbb borvidékünkön úgy történt, hogy előbb a tőkesor egyik oldaláról húzták le a földet (nagyolás). Ezután következett a tisztítás vagy tisztázás, amikor a nyitó visszament a tőkesor elejére és a másik oldalról is elhúzta a maradék földet, majd kitisztította a tőke nyakát. E mellett az általánosnak mondható munkamód mellett Egerben a 19. század derekán még számon tartották a rácos nyitást is, melynél a nagyolás és a tisztítás egy munkafázisban történt (Márton-ffy K. 1854: 65). A tőkék nyakát gondosan tisztogatták, mert egyébként nyár végére beszakállasodott, vagyis harmatgyökereket eresztett, amit a következő nyitáskor vagy metszéskor kellett lemetélni metszőkéssel vagy gyökerező kapával. Ezt megelőzendő a kapás kétoldalról egy-egy félkörívben elkanyarította a kapájával a földet a tőke nyakától, amit kitányérozásnak neveztek. Ha még ezután is maradt föld a vesszők között, akkor a kapa fokával megkopogtatták, hogy lehulljon. A téli fagy ellen lehúzott szálvesszőket kézzel szabadították fel.

Fedés és nyitás alkalmával a régi hegyi szőlőkben, ahol a sorok a lejtő irányát követték, a kapás fentről haladt lefelé, hogy a víz által folyton lefelé mosott földet fel, maga felé húzhassa. Az újabb ültetésű hegyi szőlőkben viszont, ahol a szőlőrendek a szintvonalakat követték (például Buda és Vác környéke), a kapás arccal a szőlősor {557.} felé fordulva egy oldalra – a lejtőről mindig felfelé irányuló mozgással – húzta rá (fedéskor), illetve el (nyitáskor) a földet a tőkékről.

A nyitás a szőlőmunkák legnehezebbike volt, mivel sok földet kellett megmozgatni. Éppen ezért – miként a szőlőmunkák többsége – hagyományosan férfimunkának számított. A századfordulótól azonban már asszonyok is nyitottak napszámban, főleg persze az újabb, könnyebb munkájú szőlőkben. Ha párban dolgoztak, akkor a sor egyik felét az egyik, másik felét a másik kapás nyitotta vagy takarta, néhány tőke távolságra lemaradva egymástól. Ha házaspár dolgozott együtt, akkor mindig az asszonyé volt a kisfele, a férfié a nagyfele. A 19. század végén szép nyitásnak azt tartották a szőlősgazdák, ha a földet egyenes, magas bakhátra, bálványra vagy ormóra húzták fel. A Mátraalján és az Alföldön olyan élesre húzták a bakhátat, hogy ha „a pipiske rászáll, elvágja a lábát”.

Nyári kapálások

A 18–19. század folyamán borvidékeink többségén a nyitás és a fedés között általában háromszor kapálták meg a szőlőket. A talajművelésnek ezt a rendjét az évi két kapa előzte meg. A háromszori kapálás a fejlett árutermelést folytató borvidékeken már a középkor végére kialakult. Sopronban például a 15. században, Tokaj-Hegyalján a 16. századtól kezdett általánossá válni. Egyes, fejlődésükben visszafogott szőlőtermő tájakon viszont még a 19. században is csak kétszer kapáltak, például a Muraközben, Göcsejben és az Alföld egyes vidékein. Ezzel szemben például Buda környékén, a Balaton-melléken, az aradi és a bihari borvidéken négyszer kapáltak ugyanebben az időben (Keleti K. 1875; Kecskés P. 1967).

A szőlők első tavaszi kapálását a múlt században általában egységesen május elején végezték, de tájanként változó nevekkel illették. Az első kapa, első kapálás megjelölés a sorrendiségre; fakadás kapa (borsodi Hegyköz), ződkapálás, ződre kapálás (Gödöllő környéke, Duna–Tisza közi homokvidék) a szőlő kapáláskori állapotára; a bevágás (Arad megye, bihari borvidék), újítás (Kiskunság, Kecskemét környéke), keverés (Solt) pedig a munkavégzés módjára utalt. Ahol nem volt szokásban a szőlők téli fedése, nem siettek az első kapálással, hiszen nem kellett tartani a szemek befulladásától. E vidékeken sorrendben ez a második munka volt, mely a metszés után következett. Fejlett technikával dolgozó, intenzív művelést folytató vidékeken általában márciusban vagy áprilisban végezték el, s Szent György napja volt az a terminus, melyre úgy tartották, hogy ezt a munkát be kell fejezni. Extenzív művelést folytató, kisparcellás paraszti szőlővidékeken azonban a 19. században gyakran csak május elején végezték el. E talajmunkának parragkapálás (Sopron környékén), ugarkapálás (Nagyenyed vidékén) neve utal a fedés hiányára: a szőlőt, melynek földje augusztus vége óta munkálatlan volt, ekkor veszik ki a parragából. A parragkapálás terminus a Balaton-melléken is használatos volt, ami arra utal, hogy az őszi fedés itt is viszonylag újkeletű mozzanat a szőlők talajművelésében. Az első kapálás valamennyi borvidékünkön egységesen mélykapálást, a talaj alapos fellazítását jelentette. Ennek során a kapások a földet a két tőkesor közötti bakhátra, háttyára húzták fel, minél szellősebbé téve a tőkék tövét. Az aradi és bihari borvidéken s néhány más {558.} kisebb területen viszont, ahol a bevágást csak virágzás után végezték el, inkább szétterítették a bakhátak földjét a szőlőtövek irányába.

A szőlőt másodszor júniusban, a virágzás befejeződése után, de még aratás előtt kapálták meg. Arad megyében, a bihari borvidéken ezt nevezték keverésnek, Tokaj-Hegyalján forgatásnak, Somogyban és Zalában kercelésnek, a borsodi Hegyközben kötés kapának, a Duna–Tisza köze egy részén pedig aratási kapálásnak. Ez a kapálás az előbbivel ellentétben vékony kapálás volt. (A sekélyes talajmunkára utal a felsorolt megnevezések egy része is.) Fő célja a karózás és kötözés során letaposott föld fellazítása, valamint a gyomtalanítás volt. Ahol eddig nem húzták szét a bakhátakat, ott most megtették, hogy az eljövendő nagy nyári melegek ne szárítsák ki a szőlő tövét. Ezzel a szőlőmunka egy időre be is fejeződött. A kánikula idején a szőlőhegyeken és szőlőskertekben minden munka szünetelt.

A harmadik kapálás ideje augusztusban volt. Ekkor már kezdtek zsendülni a bogyók, ezért ezt érés kapának (borsodi Hegyköz), érés alatti kapálásnak (Tokaj-Hegyalja, Alföld), lágyszem alá kapálásnak (Mátraalja, bihari borvidék, aradi borvidék) nevezték. A Tokaj-Hegyalján, a borsodi Hegyközben és a Balaton mellékén harmallásnak vagy harmadlásnak is mondták. Arad vidékén, ahol nyáron át négyszer kapáltak, a harmallás megelőzte a lágyszem alá kapálást. A Duna–Tisza közén és a Dunántúlon a harmadik kapálás előtt kézi fűszedést végeztek, vagyis a gazt, gyomnövényeket kézzel kitépkedték, kinyűtték; Sopron és Pozsony vidékén pedig sarlóval learatták. A harmadik nyári kapálást csak a 15–16. századtól kezdték alkalmazni a kézi fűszedés, gyomlálás mellé, száraz esztendőkben pedig helyette. Elvégzését még a 18–19. század folyamán is az időjárástól tették függővé – mégpedig nemcsak a Dunántúlon (Kecskés 1967: 221–222) és a Duna–Tisza közén, hanem Arad–Hegy-alján (Schram F. 1963: 165), sőt Tokaj-Hegyalján is (Balassa I. 1991b: 220, 240). Esős nyarakon a lágyszem alá kapálás helyett az aradi borvidéken is csak kézi fűszedést alkalmaztak.

A talajművelés eszközei

A szőlők talajművelésének alapvető eszköze hazánkban – legalábbis az utóbbi öt-hatszáz esztendőt tekintve biztosan – a kapa volt. Mi több, a kapa egészen az újkori kapásnövények térhódításáig elsősorban szőlőművelő eszköz volt. A 19. század folyamán vidékenként igen változatos formájú és kidolgozású kapákat használtak. Egy-egy táj népe viszont szívósan ragaszkodott a megszokott kapaformákhoz.

Magyarországon „kapa” néven a köznyelvi és tájnyelvi szóhasználatban egyaránt a lapos kapákat szokás érteni. Borvidékeink túlnyomó többségén ezzel végezték a tavaszi-nyári talajlazítást, gyomtalanítást és az őszi fedés-nyitást. A különböző időben és változó céllal elvégzett talajmunkáknál használatos kapák csak annyiban különböztek, hogy az egyikhez kopottabb (kisebb, vékonyabb és könnyebb) kapát használtak (például nyitáshoz, nyári gyomtalanításhoz), a másikhoz újabbat, tehát nagyobbat, nehezebbet (például fedéshez és első kapáláshoz). Emellett a kapa állását igazították aszerint, hogy sekélyebben vagy mélyebben akartak-e kapálni vele. Kivétel ez alól Erdély területe, ahol például a Küküllő mentén és Nagyenyed környékén ugarkapát és daraszoló kapát különböztettek meg.

{559.} A legutóbbi osztályozás (MNL III. 94–96) a domb- és hegyvidékeken használatos lapos kapákat a szőlőművelés szempontjából hat csoportba sorolta: a) Hegyes kapák, ívelt oldaléllel és egyenes vállal. Ide tartoznak a modori, bazini, győri, keszthelyi, miskolci, gyöngyösi, enyedi és a debreceni szárnyas vállú szőlőkapák. b) Háromszögletű kapák: elterjedési területük főként Északkelet-Magyarország (tállyai, sátoraljaújhelyi, tokaji kapa), valamint a Nyugat-Dunántúlról veszprémi, sümegi, körmendi és zalaegerszegi kapa. c) Szív és levél alakú kapák a soproni, pozsonyi, szombathelyi, budai, pesti, váci, székesfehérvári, beregszászi és szászmuzsnai szőlőkapák. d) Félkör alakú kapa az eszéki, szerémségi, fehértemplomi, szentendrei és balatoni kapa. e) Négyszögű kapa a somogyi, villányi, szekszárdi és szentesi kapa. f) Kerek kapákat Észak-Magyarországon és Erdély több vidékén használnak. Az előbbiek legjellegzetesebb példája az egri kapa. Az egyes vidékekre jellemző kapaformák bizonyos összefüggést mutatnak a talajminőségekkel, de csupán ennek alapján nem magyarázhatók meg a jellegzetességek. A kutatás eddigi álláspontja az, hogy a 19. századra jellemző formai változatosság a helyi igényekhez alkalmazkodva, belső fejlődés útján jött létre. Emellett azonban a kutatók egy része jelentős szerepet tulajdonít a néptörténeti (migrációs) okoknak is (Vincze 1960a: 128). Így például a szív vagy levél formájú kapákat a német eredetű szőlőművesekhez szokás kapcsolni, míg a félkör alakú vagy legömbölyített hegyű kapákat általában balkáni eredetűnek tekintik.

A lapos kapák mellett több vidéken használatosak voltak másféle talajművelő eszközök is. Ezeknek a 18–19. század folyamán 4 fő fajtája volt: 1. A villakapa a köves, nehezen munkálható hegyvidéki területek jellegzetes talajművelő eszköze volt. A történeti Magyarország tájain – az utóbbi százötven-kétszáz évet tekintve – csak kisebb körzetekben alkalmazták. Tokaj-Hegyalján (kétágú), Borsod megyében (ágas kapa), a Mátraalján (geda), Eger környékén, Baranyában (vella kapa), továbbá Pozsony vidékén, valamint Versecen tudunk használatáról. 2. A csákánykapa, irtókapa, ortókapa (Északkelet-Magyarország), tövető kapa (Pest és Nógrád megyék), vermellő, vermüllő (Dunántúl) stb. neveken lényegében az egész Kárpát-medencében ismert. Eger környékén használatos vencli, mencli, mecenzo elnevezése minden valószínűség szerint a készítés helyére (Mecenzéf) utal. Ez a többnyire durván megmunkált, vaskos, erős, nehéz, keskeny vágóélű szerszám az erdőirtások jellemző eszköze volt évszázadokon át. Tekintettel a szőlőtelepítések és az irtások szoros kapcsolatára, kézenfekvő az irtókapa szőlőbeli használata is. Nemcsak a szőlők között felnövő bokrok kivágására, kövek és farönkök kiemelésére szolgált, hanem például Észak-Magyarországon trágyázás alá barázdákat húztak vele. Ha kemény volt a föld, az első kapálásnál is használták, a Dunántúlon pedig ezzel ásták ki az ültetőgödröket. 3. A horoló vékony vaslemezből készült, széles vágóélű, hosszú nyélre szerelt eszköz. Hazai borvidékeinket tekintve valószínűleg a ruszt–sopron–pozsonyi borvidéken jelent meg először, talán már a 18. században, de csak a 19. század derekától figyelhető meg terjedése az ország legkülönbözőbb vidékein mint a nyári könnyed, fennye-dén való kapálás eszköze. A 19. század végén már minden borvidékünkön felbukkant használata, bár sokfelé helytelennek, rossznak tartották a vele végzett munkát. A horolók széles körű használatának igazi terét a homoki szőlők jelentik. Az eszköz újkeletűségének megfelelően a neve is nagy változatosságot mutat: a Dunántúlon {560.} saraboló, csarabuló, húroló, horiszoló, nyeső, nyesellő; a Duna–Tisza közén purhálló, curháló, kaparó, varaló, kaszakapa. Kecskeméten és Hódmezővásárhelyen karaszoló, Erdélyben daraszoló. Az első lemezkapákat kisebb ekevasból, régi kaszából készítették. A kovácsok a keskeny acéllemezre köpűben végződő, kampószerűen hajlított nyakat szegecseltek. Ebbe jött a hosszú, hengeres nyél. Századunk elejétől már mindenütt árultak gyári készítésű horolókat is. Ezek a maihoz hasonlóan trapéz vagy körcikk formájúak voltak. Az új eszköz beépülése a talajművelő munkákba országszerte bizonyos fokozatosságot mutatott. Eleinte csak a virágzás utáni (második) kapálásnál alkalmazták. Ezután következett az érésre kapálás felváltása. A horoló könnyű és gyors munkája lehetőséget adott a gyakoribb nyári gyomtalanításra. Pozsony vidékén például már a 19–20. század fordulóján is csak egyszer kapáltak (villakapával), s ezután négyszer-ötször saraboltak. Az alföldi homoki szőlőkben csak a 20. század első felében alakult ki az a talajművelési rend, melynél az első kapálást követően nyáron át már csak horoltak, de azt háromszor-négyszer is. 4. A nyitókapa eddigi ismereteink szerint a 19. század derekán tűnt fel Kecskeméten és környékén. Az általánosan használt nyitókapa név mellett kutyanyelű kapának (Dunavecse, Kecel), gólyakapának vagy gólyaorrú kapának (Apostag, Cegléd), csukaorrú kapának (Kecel) is nevezték. Formáját tekintve egyenes vállú, lapja keskeny, hosszúkás, vége hegyes vagy lekerekített. Az első nyitókapákat kovácsok készítették. Több településen úgy emlékeznek vissza, hogy századunk első évtizedeiben gyakran régebbi nagykapát vágattak hasonló formájúra a kovácsokkal. Az 1930-as évektől azonban már általánosan csak gyári szabvány nyitókapákat használnak. Ezzel a kapával jól hozzá lehetett férni a tőke nyakához és biztonságosan ki lehetett pucolni, anélkül, hogy az alsó rügyeket megsértették volna. Tökéletesen idomult a homoktalajon végzendő munkához. A népi visszaemlékezések szerint „úgy nyitottak vele, hogy a kisnyúl is elfusson a tőke alatt”. A nyitókapa elterjedési területe lényegében a Duna és a Tisza közötti homokvidékre korlátozódik. Kecskemét környékén, Izsákon, Fülöpszálláson, Szabadszálláson az 1890-es években már általános volt használata. A Duna–Tisza köze más vidékein viszont ebben az időben még csak úri szőlőbirtokokon és kereskedelmi szőlőtelepeken használták.

A szőlő talajművelő eszközei közé a fentieken kívül tartozott még néhány kisegítő eszköz is. Ide tartoznak azok a rövid nyelű, kapaszerű szerszámok (gyökerező kapa, kapircs), melyeket nyitás alkalmával használtak a tőkenyak tökéletes szabaddá tételére. Ilyen például Vác környékén a kombinált kapa, vagy a Nógrád megye keleti részében használt kislapát stb. A speciális szőlőtalaj-művelő eszközök kialakulása és részleges elterjedése borvidékeinken a kézitechnika legmagasabb fokát jelenti. Ezután a következő lépcsőfok már csak a gépesítés lehetett, melynek első lépése a fogatos művelés megjelenése volt. Helyenként (például Mátraalján) már a 19. század közepén próbálkoztak az ekekapa vagy lókapa szőlőbeli alkalmazásával. A régi ültetésű szőlőkben azonban nem voltak hozzá elég szélesek és egyenesek a sorok. A századforduló táján úri birtokokon feltűntek a fedő-nyitó, sőt rigolírozó ekék is. A filoxéravész után ültetett új szőlőkben, az enyhe lejtésű domboldalakon és síkvidéki szőlőkben a kapáló eke kezdett teret nyerni a századfordulón. A technológiai fejlődés megtorpanásának következtében azonban a fogatos művelés a két világháború közötti időszakban is csak korlátozott mértékben terjedt el a paraszti szőlőművelésben.

{561.} A szőlő metszése

A szőlőművelés éves ciklusában a metszés többnyire a második munka volt, ami azonnal a nyitás után következett. A Dunántúl túlnyomó részén viszont, ahol Buda és a Balaton-felvidék kivételével a múlt század végéig még egyáltalán nem volt szokásban a szőlők őszi befedése, a metszés volt a szőlők első tavaszi munkája. Lett légyen azonban sorrendben akár az első, akár a második munka, fontosságát tekintve mindenképpen az első helyen állt. A szőlőműves a metszéssel szabályozza a szőlő növekedését, ezen keresztül pedig a termőképességét, amit jól kifejez az a borvidékeinken több változatban ismert szólás, hogy: „aki metsz, az szűr!”

A műszőlészet a metszési műveleteken belül különbséget tesz a tőkeművelési módok és a metszési módok között. Tőkeművelési mód az a jellegzetes tőkeforma, amelyet az új szőlők első négy-öt évi metszésével alakítanak ki. Metszési mód alatt pedig az éves vesszők évenként ismétlődő megmetszésének módját érti a szőlészeti szakirodalom. A paraszti szőlőművesek ezt a terminológiai különbségtételt nem alkalmazták. A 19. század második felében készült statisztikai felvételek (Keleti K. 1875) alapján tudjuk, hogy hazánkban mintegy száz-százötven évvel ezelőtt háromféle tőkeművelési módot alkalmaztak: a) fejművelés, b) bakművelés, c) lugasművelés. Közülük a fejművelés volt a legelterjedtebb, mely az összes szőlőtermő területnek mintegy a háromnegyed részén dívott. A többit bakművelésben részesítették. Földrajzilag ez úgy oszlott meg, hogy bakművelést szinte kizárólag a kelet-magyarországi borvidékeken, a volt Partium és Erdély területén folytattak. (Ott az összes szőlők 60%-át így művelték.) A többi borvidéken viszont általánosnak mondható a fejművelés. Hazánkban a lugasos művelési mód mindenütt ismeretes volt, de az így művelt szőlők sehol sem alkottak önálló termőterületet, épp ezért százalékos arányuk sem határozható meg. A lugasszőlők a tőkés ültetvényekkel vegyesen fordultak elő a szőlőhegyeken. (Ezenkívül házikertekben is általános volt a szőlőlugas.) Valószínűleg ez az oka annak, hogy borvidékeink többségén a szőlőművesek a tőkeművelés szempontjából csak tőkés szőlőt és lugasos szőlőt különböztettek meg a legutóbbi időkig.

A fejművelésű tőkéken különböző metszési módokat alkalmaztak, melyek tájilag jellemzőnek mondhatók. A filoxéravészt megelőző időben legelterjedtebb volt a kopaszra, tallóra, bagolyszemre, bagóra vagy dugóra metszés. Ennek során a tavaszi metszés alkalmával a tőkefejen található valamennyi vesszőt tőből, illetve egy-két szemet, termőrügyet hagyva (vakszem, sárszem, alvószem, világos szem stb.) lemetéltek. A múlt század derekán így metszettek a balkáni típusú vörösborkultúrát folytató vidékeken (Baranyában, Tolnában, Fejér és Heves megyékben), valamint az ország északkeleti részén, Borsodban, Gömörben, Abaújban és Zemplénben is. A különbség az volt, hogy míg a vörösborkultúra területén ez a metszésmód karók nélkül nevelt törpe vesszőkkel járt együtt, addig az utóbbi területen magas vesszőket neveltek, karók mellett. A fejművelésű tőkék másik jellegzetes metszési módja a csapos fejmetszés volt. A metszés alkalmával az egy-két rügyig meghagyott előző évi vesszőt rövidcsapnak, a három-öt rügyre vágottat pedig hosszúcsapnak szokás nevezni. Azt, hogy egy-két tőkét rövidebb vagy hosszabb csapra metszettek-e, általában a tőke fajtája és termőereje döntötte el. Csapos fejmetszést folytattak Hont, Bars, Nyitra, {562.} Somogy, Zala és Vas vármegyékben, s részben Győr, Esztergom, Borsod, Szabolcs, Bihar és Arad vármegyékben, az erdélyi borvidékek kisebbik részén, valamint az egész Alföldön is. A csapos fejmetszésnek egy sajátos válfaja a szélvesszős művelés {563.} volt, amikor is az egyik termővesszőt nyolc–tizenkét „szem” hosszúságúra metszették. A következő évben ezt a letermett vesszőt tőből lemetszették, s helyette az újabb éves vesszők közül választottak egy másik szálvesszőt. Az ilyen hosszúra hagyott venyigék neve a Dunántúlon kányavellás, pipaszáras, bikás, csonkás; Nógrád, Arad, Bihar vármegyékben és az Alföldön rudas, borvillás; Nagyenyed környékén rigó pajó (palló) volt. A múlt század folyamán a szálvesszős művelés kisebb-nagyobb mértékben minden olyan borvidékünkön szokásban volt, ahol csapos fejmetszést folytattak. A szálvesszőt többnyire vendégkaróhoz vagy a következő szőlőtőkéhez kötötték. Erős növekedésű tőkéken alkalmazták, főként olyan fajták esetében, melyek az alsó rügyekből nem hoztak kielégítő termést. A szálvesszőre hagyott tőkék rendszertelenül, elszórtan helyezkedtek el az ültetvényekben. Kivétel ez alól a Fertő-tó melléke, ahol a szálvesszős művelésnek egy jellegzetes fajtája dívott. Metszés alkalmával minden egyes tőkén az éves (termő)vesszők közül a legszebbet és legerősebbet, mintegy 80–90 cm hosszúságban meghagyták, majd áprilisban (az első kapálás után) a hosszú vesszőt ívformán lehajtva leföldelték. Ha a lehajtott venyigén még második kapáláskor sem mutatkozott termés, akkor levágták az anyatőkéről, felhúzták a földből és elégették. A fejművelésű tőkéknek ezt a porhajasítását a múlt század folyamán kisebb mértékben másutt is alkalmazták, például Tokaj-Hegyalján, Mátraalján, Borsodban és a bihari borvidéken.

125. ábra. A szőlőmetszés eszközei, metszőkések: a) Göcsej (Zala vm.); b) Kecel (Pest-Pilis-Solt-Kiskun vm.); c) Tokaj-Hegyalja (Zemplén vm.); d) vargakés, Eger (Heves vm.); e) Közép-Nyárádmente (Maros-Torda vm.); f) Moldva (Románia); g) kaszakés, Kecel (Pest-Pilis-Solt-Kiskun vm.); h) késes metszőolló; i) kecskeméti olló; j) kukacos olló (általános formák); k) csákánybalta, Gyöngyös (Heves vm.); l) gyökerező kapa, Gyöngyös (Heves vm.)

A bakműveléshez hazai borvidékeinken általában szálvesszővel kombinált hosszúcsapos metszés kapcsolódott. E metszési mód legjellegzetesebb formája a karikás művelés volt, melynek során egy vagy két szálvesszőt, ívvesszőt hagytak, amit aztán az első kötözés alkalmával abroncsba, vagyis karikába hajtva kötöttek ki. Karikás művelést, mint említettük, főként az erdélyi borvidékeken, továbbá az ungi, beregi, ugocsai szőlőhegyeken, a bihari és az aradi borvidéken alkalmaztak, ahol a szőlők talaja tápanyagokban igen gazdag volt. Soványabb talajokon és hűvösebb fekvésű szőlőhegyeken azonban a felsorolt vidékeken is csak csapos fejművelésben részesítették a tőkéket.

A tőkeművelési és metszési módok történeti alakulásával, vidékenként esetleges változásaival a kutatás eddig szinte egyáltalán nem foglalkozott. Kevés kivételtől eltekintve nem tudjuk, hogy a 19. század derekán jellemző metszésmódok mikor alakultak ki, pontosabban mióta jellemezték az egyes vidékeket. Az mindenesetre valószínűnek látszik, hogy a 18–19. század folyamán előtérbe került mennyiségi termelés több bortermő tájon is változásokat eredményezett a metszés módjában. Ezek a változások általánosságban mindenütt a hosszabb csapokra való metszés meghonosodását eredményezték (Égető M. 1973).

A szőlőművelés legjellemzőbb eszköze a metszőkés. Az antik kultúrákig visszamenőleg két alapformát mutatnak: a) baltások, b) balta nélküliek. Az előbbi típus kialakítását a görögöknek, az utóbbit a rómaiaknak szokás tulajdonítani. A történeti Magyarország borvidékeinek recens néprajzi anyagában mindkét típus nagyszámú formai és méretbeli variációja megtalálható. Az anyag bizonyos szelektálásával Vincze István a két nagy csoporton belül négy-négy táji típust állapított meg. Baltásak: 1. tokaj-hegyaljai, 2. alföldi, 3. Balaton-vidéki, 4. Zala vidéki típus. Balta nélküliek: 1. erdélyi típus, 2. budai típus, 3. Gyöngyös vidéki típus, 4. miskolci típus (Vincze I. 1957; lásd még: Molnár I. 1957; Zentai J. 1962; Patay Á. 1964; Kecskés P. {564.} 1966). A hagyományos baltás metszőkés fokán található kiemelkedő, keskeny vágóél, a kés babukája vagy baltája arra szolgált, hogy vele a tőkét megtisztítsák az elhalt részektől. A balta nélküli kések erre nem voltak alkalmasak, ezért ezekhez egy kisegítő eszköz is kapcsolódott: a kétélű, kis méretű, rövid nyelű csákány, mely csákánybalta, kapacs vagy krampli néven terjedt el.

A hagyományos szőlőmetsző kések a múlt század derekán kezdtek kiszorulni a használatból. Az 1830–1840-es években a régi kovácsoltvas metszőkéseket átmenetileg több borvidékünkön felváltotta a könnyű, vékony acélpengéjű kaszakés, amit régi, elkopott kaszából készítettek. Használata (metszőkés funkcióban) nem volt hosszú életű. A 19. század közepétől fokozatosan hódított tért a venyigeolló, metszőolló. Valószínűleg Württembergben találták fel ezt az eszközt és Ausztrián át került hazánkba. Hazai szőlész szakemberek az 1850–1860-as években már szaklapokban propagálták alkalmazását. Az első metszőollók a metszőkés és az olló kombinációi voltak (Csoma Zs. 1983a). Használatuk ennek megfelelően nehézkes volt, így kezdetben nem tettek szert nagyobb népszerűségre. Formai tökéletesedésükkel párhuzamosan a szőlősgazdák is egyre szélesebb körben tértek át használatára. Országos hírnévre tett szert a múlt század végén két kecskeméti lakatosmester által kikísérletezett könnyű, acél metszőolló, a kecskeméti olló, Kocsák-féle olló (Szabó K. 1934). Legtöbb borvidékünkön 1890 és 1900 között megtörtént az eszközváltás.

Hazai borvidékeinken általánosnak mondható a tavaszi metszés. Csak egyes erdélyi területekről vannak olyan adatok, miszerint ősszel metszették a szőlőt. A metszés helyes idejének megállapítása talán a legbajosabb valamennyi szőlőmunka között. Korai metszésnél elfagyhatnak a rügyek, a zöld árjára való metszést viszont a tőke sínylette meg. Általános paraszti vélekedés volt, hogy akkor kell metszeni, amikor a barackvirág a metsző hátára hullik. A ruszt–sopron–pozsonyi borvidéken azonban sokszor már januárban, februárban hozzáfogtak. Metszéskor a vesszőt vízszintesen, kerekre, karikára vágták el, hogy a kibuggyanó nedv meg ne vakítsa a szemeket. Kisparcellás paraszti szőlőkben a nyitást és a metszést legtöbbször egyszerre végezték. Reggel, amíg hideg volt, nyitottak. Dél felé, ha már egy kicsit „felengedett az idő”, megmetszették az addig kinyitott tőkesorokat. Ha még fagyos volt a föld, akkor reggel a bakhátaknak azt az oldalát kapálták ki, amelyikre a nap sütött, délután pedig a másikat. Ha nagyon korán nyitottak, akkor a metszéssel vártak egy-két hetet az esetleges korai fagyok miatt.

A metszéstől szüretig tartó időszakban a talajművelésen kívül főleg az új hajtások gondozásával kapcsolatos munkák folytak a szőlőkben.

Karózás

A szőlőtőkék karózása nem volt szokásban minden borvidékünkön. A támaszték szükségességét elsősorban az alkalmazott tőkeművelési és metszési módok, kisebb részben pedig a szőlő fajtája határozta meg. Ennek ismeretében érthető, hogy az ország középső és déli vidékein, ahol az uralkodó művelési mód a tiszta fejmetszés volt törpe vesszőkkel, a 18–19. század folyamán sehol sem karózták a szőlőtőkéket. Régi „hazai” szőlőfajtáink túlnyomó része erősfájú volt, így alacsony metszés mellett, bokorformán kötve, támaszték nélkül is megálltak. A 18–19. század folyamán Egertől {565.} a Szerémségig és Somogytól az Alföld keleti pereméig – egyes úri-polgári szőlőbirtokokat kivéve – a termőszőlők karózása nem volt szokásban. Ez az összes hazai szőlőknek mintegy 50%-a volt (Schams F. 1832–33; Keleti K. 1875). Ezeken a tájakon a paraszti szőlősgazdák legfeljebb a szálvesszőre hagyott tőkékhez tettek egy-egy karót, de az is gyakori volt, hogy az egyik tőkét egyszerűen a másikhoz kötötték. A bujtások mellé egy-egy nádszálat vagy kenderkórót szúrtak le, ami jelzőkaróként szolgált egy-két évig. A karózatlan szőlőket a szakirodalomból elterjedt kifejezéssel gyalogszőlőnek szokás nevezni. Az említett területeken a gyalogművelés egészen a múlt század végéig uralkodó volt. A századfordulón érvényre jutó racionalizálási törekvésekkel függött össze, hogy átmenetileg itt is szorgalmazták a karók használatát. Így nemcsak a főként nemes fajtákból álló új ültetésekhez tettek karókat, hanem sokan bekarózták régi szőleiket is. 1910 után azonban a homoki szőlők többségében visszatértek a karó nélküli gyalogművelésre.

A most tárgyalt országrészt félkörben övező borvidékeken Nyugat-Somogytól és Zalától a felső-magyarországi borvidékeken át az abaúji szőlőhegyekig, majd tovább valamennyi kelet-magyarországi szőlővidéken, az Alföld peremvidékein fekvő bihari és aradi borvidéktől a Küküllő mentéig és a Szászföldig, mindenütt karózták és karózzák ma is a szőlőket. A felkarózás ideje tavasszal, fakadás után van. Általában úgy tartották, hogy addigra kell leverni a karókat, mire az új hajtások akkorák lesznek, hogy a szél megmozgathatja őket. A karót a szőlő tövétől egy-két tenyérnyi távolságra verték le, kapamentibe, vagyis úgy, hogy a szőlőtőkét védje a munka közben megugró kapától. A kapálás irányán kívül a karók leverésekor figyelembe vették még az uralkodó széljárást is. A karó leveréséhez furkót (fakalapácsot) vagy kisbaltát, szekercét használtak, Nagyenyed vidékén pedig karózó vasat. Kötött talajú vidékeken vaspálcával készítettek lyukat a karó számára.

A szőlőkarók régebben hasított tölgyfából vagy fenyőfából készültek, az utóbbi hatvan-hetven évben azonban már inkább akácfából. A 17–19. század folyamán többnyire erdős vidékek famunkából élő lakossága szállította a szőlőkarókat, közelebbi és távolabbi bortermő tájakra. A majorsági szőlők ellátására gyakori jobbágyszolgáltatás volt a karókészítés. Az erdőlési joggal vagy saját erdőrésszel rendelkező paraszti szőlőbirtokosok saját szükségletükre maguk készítették a szőlőkarókat. Ezek nem hasított fából voltak, hanem megfelelő vastagságú faágakat hántoltak erre a célra. A fában szegény vidékeken a 19. század végétől fakereskedők lerakataiból szerezték be a többnyire fenyőfa karókat. A Dunántúlon és Észak-Magyarországon az új szőlőkarók hosszúsága általában egy öl volt. Ebből mintegy 20–30 cm-nyi rész került a földbe. Idő jártával a karók korhadtak, törtek. Ilyenkor kihúzták a földből, meghegyezték a végét és újra leverték. Végtére aztán csak karófarkak maradtak belőlük, azért évente mindig szükség volt bizonyos számú új karóra is. Sopron vidékén a rendes szőlőkarók mellett még egy vagy két vendégkaró, félkaró is használatban volt. Ezek szükségessége a sajátos soproni művelési módból adódott: a ledugott ívvessző mellé alkalmazták. Erdélyben és az egykori Partium területén dívó karikás művelés mellett igen magas vesszőket neveltek. A mellettük álló karók is jóval magasabbak voltak a más vidékeken szokásosnál. Nemritkán a másfél ölet is elérték. A 19. század végéig a szőlősgazdák ősszel mindig kiszedték a karókat a földből. Ezt a műveletet karóhányásnak nevezték és szüret után végezték. A kiszedett szőlőkarókat {566.} különböző alakzatokban (Sopron vidékén például „András-kereszt”-ekre fektetve, másutt gúlába vagy ölbe rakva) a szőlőföld szélén, pince, kunyhó vagy pajta mellett tárolták. Mintegy 80–90 éve a karókat nem szedik ki télire, így a tavaszi karóverés helyett azóta csak karóigazításról és pótlásról beszélhetünk.

Kötözés

A szőlő viszonylag könnyű, de elmaradhatatlan nyári munkái közé számított a szétterülő vesszőknek a karóhoz, illetve egymáshoz való kötözése. Így nemcsak több napfény és szellő érte a fürtöket, hanem azt is megakadályozták, hogy a szél letördelje a friss hajtásokat. Az ország jelentős részén a szőlősgazdák úgy vélekedtek, hogy „a szöllőkötés nem nagy mesterség”, másutt viszont azt tartották, hogy a jó kötözés többet használ a metszésnél. Az eltérő vélekedések magyarázata, hogy a munka rendeltetése és elvégzésének módja nagymértékben függött a termesztett szőlőfajtától, még inkább az alkalmazott művelési módtól. Sopron környékén már a 15. században természetesnek számított a háromszori kötözés, mivel itt szálvesszős művelés dívott. Háromszor kellett kötözni a karikás művelésű szőlőkben is. Ezzel szemben azokon a vidékeken, ahol kopasz fejművelést alkalmaztak karó nélkül, ott a kötözés {567.} még a 20. század elején is csak azt jelentette, hogy a szőlő hajtásait egy vagy két alkalommal – június elején és nyár derekán – bokorszerűen körülkötötték. Így volt ez például a Dunántúl túlnyomó részén és az Alföldön is. Borvidékeink többségén általában kétszer kötöztek. Az első kötözésnek az első kapálás után, de még virágzás előtt volt az ideje. Ilyenkor már jó nagyok voltak az új zöld hajtások, mint több vidéken mondták: a rekönye, rekenő. A második kötözést virágzás után, de még a második kapálás előtt szokták végezni.

126. ábra. Tőkeformák és metszésmódok: a) világos szemre metszett tőke; b) rudasra metszett tőke; c) karikás művelés ménesi módra; d) karikás művelés erdélyi módra; e) vendégkaróhoz kötött szálvessző; f) földbe bujtott szálvessző, Mátraalja (Heves vm.)

A szőlőkötözés anyaga tájanként eléggé változatos volt. Erdős vidékeken legrégibb kötözőanyag a hársfa lehántott kérgéből nyert háncs vagy hárs volt. A kötőhárs vagy kötözőhárs szolgáltatása a régebbi századokban gyakran szerepelt a jobbágyok földesúri adóterhei között is. Az ország más részein, különösen pedig az erdők ritkulásával általánossá vált a sás vagy csáté használata, amit sokfelé kötőfűnek is neveztek. Erdélyben inkább veres fűzfavesszővel kötözték a szőlőket. A Dunántúl egyes vidékein, például Sopron környékén és Baranyában zsúpszalmával is kötöztek. Természetes kötőanyag hiányában mindenütt használták a durva szöszből font kenderfonalat. Ezt azonban nem tartották jónak, s többnyire csak szükségből alkalmazták, mert könnyen felsértette a fiatal hajtások felületét. A múlt századi folyamszabályozások és a mocsarak lecsapolása következtében a kötözősáshoz is egyre nehezebben lehetett hozzájutni. Így az utóbbi száz évben országszerte elterjedt szőlőkötő anyag lett a kukoricacsövek fosztásából sodort csuhé, sustya vagy susnyó, majd a 20. század elején megjelent rafiaháncs is. Régente, amikor a szőlőművelés főként férfimunkának számított, talán a kötözés volt az egyetlen munkafolyamat, amelyet minden borvidékünkön nők, gyerekek, esetleg öreg emberek végeztek. Fiatalabb, munkabíró férfiak nem szerettek kötözni, mert babramunkának tekintették, ami annak ellenére, hogy sem nagy fizikai erőfeszítést, sem különösebb szakértelmet nem kívánt, mégis igen fárasztó volt, mivel sokat kellett közben hajladozni.

Egyéb nyári munkák

A karózáson és a kötözésen kívül a szőlők nyári munkái között volt néhány olyan hajtásgondozási munka, amit nem minden vidéken végeztek el. Ezek közé tartozott elsősorban a választás vagy irtás, melynek során azokat a friss zöld hajtásokat, amelyeken nem mutatkozott termés, és a következő évi metszésnél sem volt rá szükség, tőből kitördelték. Az utóbbi száz évben, főként a Dunántúl keleti felében gyakorolt eljárás volt. Korábban szélesebb körben alkalmazták (Nógrád megyéből, Sopron vidékéről, az aradi Hegyaljáról vannak erre adataink). A 19–20. század fordulóján végbement fajtaváltás óta csak néhány, jellegzetesen sok apró hajtást nevelő fajtát szoktak választani a szőlősgazdák, például a rizlingféléket. Tolnában és Baranyában viszont, ahol legtovább maradt uralkodó a kadarka és vele a kopasz fejmetszés, a hajtások válogatása vagy amint Szekszárd környékén mondják: gyomlálása a 20. század közepéig fontos része volt a szőlőmunkáknak. A szőlősgazdák csaknem egyenértékűnek tartják a metszéssel.

A második kötözés idejére már legtöbbször jól főnyőtt a szőlő fája. Miután a kötöző felkötözte, bekötötte a tőkét, a kezében levő kaszakéssel vagy görbe késsel a karó {568.} vége, vagy a kötés felett marokra fogott vesszőket elmetszette. Sopronban és a karikás művelést folytató kelet-magyarországi részeken ez a művelet a harmadik kötözés idejére esett. Ezt a munkát tetejezésnek, högyelésnek vagy vástolásnak nevezték. 19. századi feljegyzésekből tudjuk, hogy a szőlőművelés vidékenként jellemző mozzanata volt az, hogy milyen magasságban kurtították be a vesszőket. Legalacsonyabbra törték Kecskemét és Eger környékén, ahol a megmaradt vessző hossza mindössze 50–60 cm volt. Tokaj-Hegyalján 80–100 cm körülire, Buda környékén 120–150 cm hosszúságúra, a karikás művelést folytató vidékeken pedig többnyire embermagasságúra, sőt esetleg még ennél is magasabbra hagyták meg a vessző végét. Általában az utolsó kötözés alkalmával szokták a tőkenyakból előtörő sustyákat, valamint a levelek tövéből növő kacsokat (hónaljhajtások) kitördelni. Az előbbi munkát fattyazásnak, az utóbbit kaccsolásnak nevezik.

Talajjavítás

A szakirodalom és a paraszti visszaemlékezések alapján egyaránt úgy látszik, hogy a korábbi évszázadokban a termőszőlők rendszeres trágyázása nem volt szokásban. A történeti borvidékeken általános volt az a nézet, hogy a trágyázott szőlő sokat, de gyenge minőséget terem. A talajjavítás fogalma azonban korántsem volt ismeretlen, különösen az intenzív művelést folytató, piacra termelő borvidékeken, így elsősorban Tokaj-Hegyalján, Sopronban, Borsodban és Arad-Hegyalján. Régi szokás volt a szőlő földjét gyepfölddel, gyepszínnel vagy erdei földdel javítani. A meredek hegyoldalakon ez a munka törvényszerűen összekapcsolódott a szőlők tövéről lemosott föld visszapótlásával. Észak-Magyarországon a liktorvermekben (Tokaj-Hegyalja), luttor-gödrökben vagy sankgödrökben (Mátra-vidék) felfogott föld visszahordása a szőlők évi rendes munkái közé tartozott már a 16–17. században is. Több borvidékről van adatunk arra, hogy a 19. század elején a csekély tápértékű talajokba ültetett, rosszul fejlődő szőlők földjét éretlen, szálas ganajjal vagy törekes, rothadt szalmával javították. Egyes szőlőtőkéket, melyek rosszabbul fejlődtek társaiknál, tőkenyakban szokás volt trágyázni a korábbi századokban is. Nemcsak Tokaj-Hegyalján és Sopronban volt ez így, hanem például a 18. században az aradi és bihari borvidéken, sőt a 18. századi Nagykőrösön is.

A szőlők rendszeresen ismétlődő, fedésárokban való trágyázása – főként a paraszti szőlők esetében – viszonylag újkeletű és nagyjából a 19–20. század fordulóján bekövetkezett nagy változások közé sorolható. A domb- és hegyvidéki paraszti szőlőkben a négy-öt évenkénti trágyázás kívánatos normaként rögződött a termelők tudatában. A gyakorlatban azonban a kis parcellákat akkor trágyázták, „amikor rájutott a sor”. Az új telepítésű alföldi homoki szőlőkben viszont – amelyek a századforduló után egyre nagyobb mértékben foglalták el a nagyon csekély tápértékkel bíró síványokat, posza homokokat – az ültetvények fenntartása megkövetelte a rendszeres időközönként (3–5 évenként) való istállótrágyázást. Ennek általánossá válása azonban csak az 1930-as évekre tehető.

A szőlősgazdák az utóbbi ötven–hatvan évben általában a marhatrágyát tartották szőlő alá a legjobbnak. A trágyázás ideje az ősz, illetve a tél volt, amikor már nincs {569.} más mezei munka. A trágyát kocsival kihordták a szőlőbe és kupacokban lerakták. A fedésárkot kapával, irtókapával kimélyítették és saroglyán vagy rakoncán két ember széthordta, majd vasvillával elterítette a borozdában. Ezután kapával vékony földréteget húztak rá. A tavaszi nyitás alkalmával aztán a trágya jól elkeveredett a földdel. Hazánkban paraszti szőlőkben a második világháborút megelőző időszakban műtrágyát csak ritka kivételnek számító gazdaságokban használtak.

Kártevők elleni védekezés

A 19. század utolsó harmadáig a szőlők nem szorultak különösebb növényvédelemre. Borvidékeink túlnyomó részén kártevőknek a méheket és darazsakat, valamint a madarakat, elsősorban a seregélyeket tartották. A méhek és darazsak pusztításai ellen főként fészkeik megsemmisítésével védekeztek. Nagyobb jelentősége volt a madarak: hollók, varjak, szarkák, mindenekfelett pedig a seregélyek elriasztásának. Madárijesztők kitűzésével és különböző zajkeltő eszközökkel, például ostorpattogtatással, kiáltozással, kézzel forgatott vagy fára szerelt és széllel hajtott kereplőkkel igyekeztek védekezni. (Ehhez lásd még a szőlőhegy őrzéséről írottakat is.)

A szőlő rovarkártevői közül a különböző szőlőbogarak (szőlőilonca, szőlőmoly, vincellérbogár stb.) pusztításairól a századfordulót megelőző időkből ritkán értesülünk. A legrégebbi feljegyzések Sopronból és környékéről maradtak ránk. Ezekből tudjuk, hogy e borvidéken az utóbbi kétszáz évben a szőlőkben évről évre rendszeresen visszatérő munka volt a megjelenő ormányos bogarak és levélsodró bogarak, valamint a hernyók összeszedése (Mühl N. 1964: 19).

Mindez eltörpül a 19. század végén elterjedt három veszedelmes szőlőbetegséggel szemben, melyek teljesen új védekező eszközök és eljárások meghonosodását is maguk után vonták. A filoxéra Európában először Franciaországban jelentkezett 1863-ban, majd futótűzként terjedt tovább a kontinensen. Magyarországon 1875-ben észlelték először Pancsován. A betegség terjedésének hírére sürgős állami intézkedéseket tettek, ezek azonban hiábavalónak bizonyultak. Az új betegség körülbelül húsz év alatt végigpusztította Magyarország történelmi borvidékeit. A kereken 622 ezer kat. holdból mintegy 444 ezer veszett ki: lényegében az összes kötött talajra telepített szőlő. A peronoszpóra 1884-ben lépett fel először Magyarországon. Pusztítása ekkor még nem volt nagy mértékű. Néhány évi lappangás után azonban, 1891-ben olyan elemi erővel lepte meg a szőlőket, hogy az évi termésnek több mint a fele elpusztult. Ezt a betegséget a szőlősgazdák eleinte múló természeti csapásnak tekintették. A kisparaszti birtokokon csak 1896-tól indult meg a permetezés, amikor rendeletileg tették kötelezővé. Az 1960–1970-es években az idős szőlősgazdák még mindenütt emlékeztek arra, hogy kezdetben vödrökből, cserépkantákból kis seprűvel csapkodták a permetlevet a szőlőkre. Az 1890-es évek vége felé általánossá vált a kétszeri permetezés, vagy mint egyes vidékeken ekkor még nevezték: a belocsolás, precskelés. Először Péter-Pál napja előtt egy héttel, másodszor pedig rá két hétre permeteztek. A vödröt és a seprűt az 1900-as évek elején kezdték felváltani a kisiparosok által készített vagy gyári permetezőgépek. Mivel drágák voltak, eleinte több gazda közösen vásárolt egyet, az 1920-as évektől azonban már a háti permetezőgép is az eszközkészlet {570.} nélkülözhetetlen darabjává vált. A lisztharmat nagyjából egy időben lépett fel a peronoszpórával. A védekezés rézkénporral való beporzással történt, amit egy fújtatószerű eszközzel végeztek. Paraszti szóhasználatban gyakran ezt is permetezésnek mondták. Az eljárás alkalmazását valószínűleg megkönnyítették a permetezésnél szerzett tapasztalatok.

A BORKÉSZÍTÉS TECHNOLÓGIÁJA

A szüret és a mustnyerés

Hazánk éghajlata alatt a szőlők általában október folyamán érnek meg: a melegebb déli területeken és az Alföldön egy kicsit előbb, a hűvösebb klímájú dombvidékeken egy kicsit később. Ennek megfelelően alakult ki a szüret tájanként változó, hagyományos kezdőnapja: a Dél-Dunántúlon és az Alföldön általában Szent Mihály napja (szeptember 28.), a Balaton mellékén, Zalában, Göcsejben és a Mátraalján Terézia-napja (október 15.), Kőszeg vidékén Orsolya napja (október 28.), a Szászföldön és több erdélyi borvidéken Gál napja (október 16.). A legkésőbbi szüreteket Simon-Júda napjától (október 28.) Tokaj-Hegyalján és Sopron vidékén tartották. Mindezek természetesen csak eszmei időpontok, amihez képest egy-egy adott év szürete az időjárástól függően kezdődhetett néhány nappal előbb vagy később is. A 19. század derekáig a szüret tényleges megkezdésének időpontja nem az egyes szőlősgazdák döntésétől függött, hanem hatóságilag határozták meg. A közösségi irányítás alatt álló szőlőhegyeken a helység (hegyközség) elöljáróságának javaslata alapján a földesúr hagyta jóvá a szüret kezdetének napját. A szabad királyi városokban és az önkormányzattal bíró mezővárosokban a magisztrátus, vagyis a tanács tűzte ki a terminust. A szüret egyszerre kezdésének oka a régebbi századokban elsősorban a szőlőből, borból, mustból természetben szedett adó (dézsma, hegyvám, kilenced) könnyebb behajtása volt. A jobbágyfelszabadítás után néhány évtizedig még tovább élt a régi hagyomány.

A szüret kitűzött napját, vagyis a szőlőhegy „felszabadítását” dobszóval hirdették ki a falvakban és a városokban. Az elöljáróság jelképesen megnyittatta a hegykapukat, ami jelezte, hogy most már kocsival, lóval is be lehet hajtani a dűlőutakra. A bortermelő városokban a korábbi évszázadokban szüret idején szünetelt a törvénykezés, az iskolákban pedig a tanítás, hiszen a lakosság apraja-nagyja a szőlőhegyeken tartózkodott. Ezt a várva várt időpontot megelőzően azonban a gazdák már javában készülődtek. Kiforrázták a hordókat, meghúzták az abroncsokat, a fenékdeszkák nagyobb réseit, amelyek mosáskor nem dagadhattak be, gyékénnyel tömítették. A kádakat, csöbröket, puttonyokat, dézsákat, kármentőket, egyszóval mindenféle szüreti edényt és egyéb felszerelési tárgyat kihordtak a pince, kamra vagy szín elé. Vízzel jól kimosták, megszárították, levegőztették valamennyit, hogy a szüret napjára tisztán, készen álljanak. A sajtót, prést is megtisztították, sok vízzel lemosták. Minderre nemcsak a tisztaság miatt volt szükség, hanem azért is, mert az egy esztendő óta száradó faedények, eszközök a must egy részét magukba szívták volna.

Kisparcellás paraszti borvidékeinken a szüret társas munka volt, amely inkább {571.} szórakozásnak, mint munkának számított. Erre az alkalomra rokonokat, szomszédokat, jó barátokat hívtak, valamint nagyobb gazdaságokban napszámosokat és cselédeket is. Ha a meghívottaknak maguknak is volt szőlőjük, akkor előre megbeszélték, {572.} hogy milyen sorrendben fogják szedni. Az ilyen társas munkát összesegítésnek, segíccségnek nevezték. Napszámot ilyen helyen annak sem volt szokás adni, akinek magának nem volt szőleje és így nem lehetett visszasegíteni. A szüretelők reggelit, ebédet, vacsorát és egy kosár szőlőt kaptak, illetve azt az edényt rakták tele szőlővel, amit magukkal hoztak a szedéshez. Ezenkívül a nap folyamán mindenki annyi szőlőt ehetett, amennyi jólesett. Árubor termelésére berendezkedett borvidékeinken (Gyöngyös, Eger, Tokaj-Hegyalja, Buda, Sopron) már a 17–19. század folyamán is általános volt a szüreti bérmunka alkalmazása. A földesúri majorsági szőlők termését többnyire robotban szüretelték a jobbágyok.

127. ábra. A mustnyerés eszközei: a) maszító vagy csomoszló (általános forma); b–c) csöbör és törője, Kecel (Pest-Pilis-Solt-Kiskun vm.); d) taposózsák, Kecskemét (Pest-Pilis-Solt-Kiskun vm.); e) mustszűrő kas, Kecskemét (Pest-Pilis-Solt-Kiskun vm.); f–g) taposókád és félmetszés, Fony (Abaúj-Torna vm.); h) lyukacsos fenekű taposókád, Eger (Heves vm.); i) szőlődaráló (általános forma)

128. ábra. Puttonyformák: a) budai; b) zalai; c) hegyaljai; d) egri; e) gyöngyösi

A filoxéravész előtti szőlők – néhány úri birtokot kivéve – igen vegyes fajtákból álltak. A fajtatiszta ültetvények csak a 19. század végétől szaporodtak borvidékeinken. A paraszti szőlőkben azonban még sokáig általános gyakorlat volt, hogy valamennyi szőlőfajtát egybe szüretelték. Azt tartották, hogy annál jobb lesz a bor, minél több fajta van benne. Ezzel szemben árutermelő borvidékeinken már a 17. századtól külön szedték a fehér és kék (vörös színt adó) szőlőfajtákat, Tokaj-Hegyalján pedig az aszúkészítés nélkülözhetetlen alapanyagát, a teppedt szőlőszemet is. Ugyanebben {573.} az időben paraszti borvidékeinken – minden földesúri tilalom ellenére – szokásban volt előszüret vagy kisszüret tartása. Ez azonban nem a modern, többlépcsős szüretelést jelentette, hanem azt, hogy a gazdák a korán érő fajtákból összeszedtek néhány csebernyit és egy kis újbort készítettek belőle a két–három hét múlva esedékes nagyszüretre.

A szedők (általában lányok, asszonyok és nagyobb gyermekek), puttonyosok, csöbrösök, taposók a szüret kitűzött napjának reggelén a szőlősgazda házánál gyülekeztek. Ha messze volt a szőlőhegy, akkor kocsin vagy szekéren szállította ki őket a gazda. Ha közel volt, akkor gyalog mentek, s csak a szüreti edényeket vitték kocsival. A 19–20. században görbekéssel, kis kacorral, sok helyen azonban bicskával vagy kis konyhakéssel metszették el a fürt szárát. A leszedett szőlőfejeket, gerezdeket a szedőedényben gyűjtötték össze. Ez utóbbi a 19. század végéig az ország északi és keleti borvidékein dongás faedény (veder, fertály, sajtár, rocska) volt. A Dunántúl túlnyomó részén egy darab fából vájt kis kerek vagy ovális fateknőt, melencét, az Alföldön pedig egyfülű vesszőkosarat, szedőkosarat, kaskát használtak erre a célra. Ahol aszú szőlőt is szüreteltek, ott még egy kisebb edényt is vittek magukkal a szedők. A fürt levágása után mindjárt kiválogatták az aszú szemeket.

A leszedett szőlőt az ország egyes vidékein puttonyban, puttonban, más vidékeken pedig csöbörben gyűjtötték össze. A 19. század derekáig a kétfajta edény használata úgy oszlott meg, hogy az északkeleti vidékeken (Heves, Gömör, Borsod, Abaúj és Zemplén megyék területén), Ruszt, Sopron és Pozsony vidékén, valamint az erdélyi szászoknál puttonyt használtak. Ezzel szemben a Dunántúl nagyobbik részén, sőt Felső-Magyarország egy részén is (például Zobor-vidék), az Alföldön és Erdély többi borvidékén, valamint a bihari és aradi borvidékeken mindenütt csöbörben hordták a szőlőt. A 19. század közepétől a puttony oly erőteljes térhódítása figyelhető meg, hogy az első világháború időszakára már szinte mindenütt kiszorította a csöbröt a használatból.

A puttonynak méretben, formában, a háton viselésre szolgáló heveder felerősítése módjában tájilag eltérő típusai alakultak ki. Különösen jellemző eltéréseket mutattak a soproni, budai, gyöngyösi és az egri puttonyok (Vincze I. 1960c: 11). Az észak-magyarországi borvidékeken a puttonyos a hátára vett puttonnyal végigjárta a szőlősorokat, s a szedők felöntötték a szőlőt szedőedényeikből a puttonba. A puttony kiemelkedő nyakdeszkája a puttonyos hátához simult, ami megakadályozta, hogy a meglódított szedőedényből a puttonyos hátára, nyakába szóródjon a szőlő. Buda környékén és általában a Dunántúlon a puttonyt a pásztafejnél a földre helyezték, s a szedők itt öntötték bele a szőlőt. A vörösborkészítés elveinek megfelelően időnként lemuszkolták, csomoszolták, vagyis összetörték a benne lévő szőlőt. A puttonyos csak akkor vette a hátára a puttonyt, amikor az megtelt.

A csöbör dongákból összeállított, abroncsokkal összefogott faedény volt. Fenéklapja kerek, oldala felfelé szűkülő, űrtartalma mintegy 50 liter. Két lyukas füle, vagyis fogója volt, ami nem egyéb, mint két, egymással szemközti, a többinél hosszabb donga. A csöbröt mindig két ember vitte vállon. A csöbörhordásnak háromféle technikai megoldását ismerjük hazánk területéről (Paládi-Kovács A. 1981a). A legegyszerűbb megoldásnál egy rudat dugtak keresztül a csöbör két fülén és a rúd két végét egy-egy ember a vállára vette. Másik módja volt, hogy a csöbör két fülén egy vékonyabb {574.} rövid rudat dugtak keresztül. Ennek a közepére rövid láncot erősítettek, amivel a vastag, hengeres csöbörrúdhoz csatlakozott. A harmadik megoldási módnál a csöbör fülén átdugott rúd két végére egy-egy csöbörrudat illesztettek. Ezáltal a teher a csöbörhordó emberek mindkét vállára egyformán nehezedett. A csöbörhöz egy bunkós végű fa, a muszkoló (Balatonfüred), csomiszoló, csumiszoló (Délkelet-Dunántúl, Alföld) tartozott. A szüret alkalmával két csöbörhordó ember járta a sorokat. Valahányszor a szedők szőlőt akartak önteni bele, a csöbröt letették a borozda végéhez. Egyúttal mindig le is törték, vagyis lecsomiszlózták, lemuszkolták a szőlőt. Amikor a csöbör megtelt, a csöbörhordók elvitték és a szüretelő kádba ürítették a tartalmát.

A szőlőfeldolgozás, vagyis a must, illetőleg a bor elszűrésének színtere a történeti Magyarország területén a 18–19. század folyamán jellegzetes nagytáji eltéréseket mutatott (Vincze 1960c: 4–7; MNL V. 134–136). Vas, Veszprém, Zala megye, valamint Somogy megye nyugati részén, ahol majd minden szőlőparcellához présházpince is tartozott, a cseberhordók egyenesen oda vitték a teli csebreket, s a szőlőfeldolgozás egész menete a présházban történt. A ruszt–sopron–pozsonyi borvidéken és Budán a présházak és a pincék a lakóházakkal egybeépültek. Itt a puttonyosok által összegyűjtött szőlőt lajtokban, kádakban kocsin, szekéren szállították a városi lakóházakhoz, s ott zajlott le a borkészítés (Limbacher F.–Posch K. 1913). Végül Észak- és Kelet-Magyarországon, valamint az Alföldön, ahol a paraszti szőlőkben sehol sem voltak bortároló építmények, a lé elszűrése a szőlőhegyen, a szabad ég alatt történt. Erre a célra az egyes szőlőparcellák között kisebb-nagyobb gyepes térségeket, szüretelő helyeket használták. Szüretkor szekéren, kocsin kihozták a szüreti edényeket (kádakat, fönnállókat, hordókat, dézsákat, fertályokat, mericskéket), sőt a Duna–Tisza közén a kerekes sutúkat is. A munka végeztével külön szállították el a kitaposott vagy kigázolt mustot és külön a törkölyt. A 18–19. század folyamán vörösbort termelő vidékeken (Kelet- és Dél-Dunántúl, Eger környéke és egyes alföldi pontok) a csöbörben letört szőlőt egyenesen a kocsin álló szedőkádba, szedőhordóba, fönnállóba öntötték és a csoportosan elhelyezkedő pincékhez (például Dunaföldvár, Paks, Szekszárd, Ócsa, Nemesnádudvar, Hajós stb.) vagy a lakóházakhoz szállították, ahol megfelelő ideig erjesztették szűretlen állapotban. (A szüretre lásd még: Mártonffy K. 1854; Vahot I. 1854; Vajkai A. 1938b; Bauer, M. 1954; Börcsök V. 1974; Égető M. 1983b, 1984; Fajcsák A. 1990; Balassa I. 1991b; Csoma Zs. 1994–95.)

Borkészítés

A történeti-néprajzi kutatások feltételezik, hogy hazánk területén a középkor folyamán kizárólag vagy legalábbis túlnyomórészt fehérbort készítettek (Belényesy M. 1955b: 20; Andrásfalvy B. 1957: 56–58). A vörösborról csak igen későn, a 16. században esik szó az írásos forrásokban. Az egykorú tudósításokból az is kiderül, hogy ekkortájt még jóval kevesebbet termesztettek kék szőlőből, mint fehérből. A 17–18. század folyamán a vörösbor javára változott a helyzet. Nagy múltú, híres borokat termő borvidékeink egy része változatlanul megmaradt a fehérborok előállítása mellett. Mások viszont, történelmi jelentőségűek (például Baranya, Somogy, Buda {577.} és Gyöngyös vidéke) és újabban fellendültek (például az Alföld) részben vagy egészben áttértek a vörösbor készítésére. A 19. század elejétől a vörösbor ismét kezdett háttérbe szorulni. Helyét a félvörös, siller, kártélyos vagy pirkanyós borok foglalták el (Keleti K. 1875: 134–135; Andrásfalvy B. 1957: 50–56). A 19–20. század fordulójától a piaci kereslet egyre inkább a határozott színre (vagy vörös, vagy fehér) törekvést kívánta meg a termelőktől. A jó minőségű, piacképes vörösbor előállítása azonban sokkal több tényező függvénye, mint a hasonló minőségi szintű fehérboré. Ennek eredményeként a 19. század végétől ismét a fehérborok termelése került túlsúlyba – legalábbis ami az árubort illeti. A minőségi vörösborok előállítása pedig – kevés kivételtől eltekintve – a 19. század második felétől mindinkább kereskedők és úri birtokosok pincészeteibe szorult vissza. A paraszti bortermelők saját fogyasztásra {578.} előállított bora azonban – a szőlősgazdák lassabban változó ízlésének megfelelően – azokon a tájakon, ahol a 18. század folyamán a vörösbor termelése volt az uralkodó, „a bor” továbbra is a vörös vagy félvörös maradt szinte napjainkig.

{575.} 129. ábra. Bálványos prések: a) gúzsos prés: 1. főfa, 2. patkányfutó, 3. présmelence, 4. mustkifolyó, 5. szárfa, 6. röntfa vagy rigó, 7. préstuskó, 8. orsó vagy préshajtó bot, 9. durung, 10. papok, 11. gúzzsal körültekert törköly, 12. asztal, 13. vezsnyek vagy orsó tok, 14. kóbolgó szeg Cserföld (Zala vm.); b) melencés prés: 1. fölsőbábán, 2. alsóbábán, 3. présmelence, 4. rokkaláb, 5. orsu, 6. hajtókar, 7. garatfészek, 8. garat vagy katruc, 9. pap, 10. kaloda, 11. ék, 12. szürükosár, 13. csatorna, 14. lezsnek, Szomoróc (Vas vm.)

{576.} 130. ábra. Erdélyi prések: a) medveprés: 1. medve, 2. köldök, 3. sróf, 4. orsó, 5. hajtórúd, 6. járom, 7. pap, 8. kas, 9. fák, 10. hátsó medve, 11. sajtókő, 12. kötés, 13–14. talp, Nagyenyed vidéke (Alsó-Fehér vm.); b) ékekkel működő prés, Váralmás (Kolozs vm.)

131. ábra. Középorsós prések vagy sajtók: a) alulhajtós sajtó, Soltvadkert (Pest-Pilis-Solt-Kiskun vm.); b) felülhajtós sajtó, Borsodgeszt (Borsod vm.); c) középorsós, felülhajtós, kerekes sajtó, Kecskemét (Pest-Pilis-Solt-Kiskun vm.); d) állóorsós, kerekes sajtó, Kiskunhalas (Pest-Pilis-Solt-Kiskun vm.)

A fehérbor készítése

Fehérbort általában fehér és esetleg kevés festőanyagot tartalmazó vörös (piros) szőlőfajtákból taposással és sajtolással, egyes vidékeken pedig csak sajtolással nyertek. Színe a benne lévő fehér fajtáktól függően a halvány zöldessárgától a sötét aranysárgáig változó volt. A szőlőt zúzatlan állapotban, parázson vitték a feldolgozás helyszínére, és a szedőkádba öntötték. A kád valamennyi fehérbort termelő borvidékünkön kerek fenekű, felfelé kissé bővülő, abroncsokkal összefogott, dongás kádáredény volt. A munka a szőlőfürtök összezúzásával, csömöszölésével, muszkolásával, dürückülésével kezdődött. Erre a célra borvidékeink többségén kb. egy méter hosszú, 3–5 csonkolt ágban végződő cseresznye- vagy szilvafahusángot használtak. A nyugat-magyarországi városi-polgári szőlőgazdaságokban nyeles zúzóbunkókkal törték össze a fürtöket. Ha a kádban már elég sok letört szőlő volt, vesszőből font szűrőkast nyomtak bele. A vesszőfonáson át beszüremkedett a lé. A héj és a csuma, csuta azonban kívülmaradt. Így a kasból mericskével, finakkal, cserpákkal kimeregették a színlét, és mindjárt hordókba töltögették. A mustnak a hordókba töltésére a tődeklő, tőtike, lihu szolgált, mely régebbi formájában egy darab fából kifaragott, teknőszerű eszköz volt. A fenéken lévő lyukba rézcsövet erősítettek. A 19. század második felében egyre általánosabb lett borvidékeinken a kádárok által készített, dongákból összeállított, abroncsokkal összefogott, hosszúkás vagy ritkábban kerek alaprajzú hordótölcsér. Amikor a kasból már nem tudtak több lét kimerni, akkor kitaposták, kitiporták, kinyomták, kigázóták vagy kipréselték a törkölyt. A bornyomó kád két-három hektoliteres edény volt, fenekén egy kifolyólyukkal. Ha szabad téren, szőlőben vagy udvaron folyt a borkészítés, akkor a taposókádat az előbbi mellé állították. A fenekén lévő lyuk alá egy kisebb edényt (dézsa, bocskás, félmetszés stb.) helyeztek a lé felfogására. Ez úgy történt, hogy a taposókádat a földre tették, s alatta kisebb gödröt vájtak, amibe a mustfogó edényt helyezték. Másik mód volt az, hogy a taposókád került magasabbra, például tiprószékre (Dunántúl), lugzólábra (Duna–Tisza köze), szekér felhércére (Hajdúság, Szabolcs vm.) s alája a lé felfogására szolgáló edény. Ha borházban, présházban készítették a mustot, akkor a taposókád ászokfán vagy taposóvánkoson állt. Azokon a vidékeken, ahol az elmúlt kétszáz év folyamán kevés sajtó volt, s a taposás fő célja a lé kiszorítása volt, ott ritka szövésű bornyomó zsákba, taposózsákba, borzsákba töltötték a megtört szőlőt. A zsák oldalán hasíték volt, hogy a rocskát, cserpákot vagy egyéb edényt, amivel az összezúzott szőlőt beletöltötték, könnyebben befogja. A zsákot körülbelül egyharmad részéig töltötték meg. A taposó személy – erős, munkabíró férfi, többnyire napszámos – összefogta a zsák száját, s kétoldalra meggázolta, majd összecsavarta a zsák száját és addig táncót rajta, amíg lé jött belőle. A taposókádból kifolyó lét mericskével, cserpákkal hordókba töltögették. A megmaradt törkőt vagy malátát (Erdély) a zsákból a törkős dézsába vagy törkős hordóba ürítették. A taposás igen nehéz munka volt, ezért a szüreti napszámosok {579.} közül mindig a taposók bére volt a legmagasabb. Általában mezítláb, tiszta lábbal tapostak, de ahol igen kései szüreteket tartottak (például Tokaj-Hegyalján és a borsodi Hegyközben), ott nem ritkán csizmát is húztak e munkához.

A zsákban taposás mellett – azokon a vidékeken, ahol a tiprás után még préseltek is – a taposásnak egy feltehetően régebbi, mondhatnánk eredeti formája maradt fenn: a kádban összegyűjtött szőlőt, zsák alkalmazása nélkül, egy vagy több (két–három) ember mezítláb megtaposta a szüretelőkádban. Azokon a nyugat-dunántúli területeken pedig, ahol melencés prést (a főfás-guzsos prés egyik fajtája) használtak, ott a prés melencéjében tiportak.

A 19. század végéig hazánkban a szőlő sajtolására, sutulására, préselésére kizárólag fából készült szerkezeteket használtak. A borsajtóknak három alaptípusát különítette el a kutatás (Vincze I. 1958a):

1. Az egykarú emelő elve alapján gerendával és csavarral működő bálványos prés vagy régős prés (Baumpress). Tájnyelvi alakjai: prős, pörös, peres. Lényeges szerkezeti eleme volt a 3–5 méter hosszúságú, vízszintesen elhelyezkedő gerenda (főfa, bálvány). Ennek egyik végét rögzítették, a másikon többnyire beleerősített, súllyal terhelt orsó volt, melynek segítségével szabályozták a nyomóerőt. Az összezúzott szőlő a gerenda alatt elhelyezkedő melencében, présaljban lévő garatban vagy törkölyös ládában volt. Ennek tetejére deszkalapot (asztal) helyeztek, amire a papnak nevezett rövid, vastag gerendák kerültek. A nagygerenda nyomása a papra nehezedett, s ezáltal sajtolódott ki a törkölyládában lévő szőlő leve. A Nyugat-Dunántúlon még a 20. század első felében is alkalmazták ennek a préstípusnak egy igen archaikus (közvet-len ókori gyökerekre visszavezethető) változatát, a gúzsos prést. Ez abban különbözött az előbbiektől, hogy a sajtolandó zúzott szőlőt nem ládába helyezték, hanem a melence közepén felhalmozva egy széles, erős iszalagfonattal szorították össze. Tekintettel a bálványos prések nagy méretére, a présház is hozzájuk igazodott. Egyes adatok szerint a Nyugat-Dunántúlon gyakran a már meglévő prés fölé építették a présházat, vagyis hajlékot. A bálványos prések különböző változatainak (guzsos, garatos, kősúlyos, láncos és medveprés) a Kárpát-medencében két fő elterjedési területe volt. Az egyik a Nyugat-Dunántúl: Sopron környéke, Vas, Veszprém és Zala megyék területe, a másik Erdély: a két Küküllő mente, Szászföld, Szilágyság. Szórványosan közbülső területeken is előfordult, például Somogyban, Tolnában, Fejér megyében, Borsodban és Abaújban, főként a városokban. A budai és óbudai nagy kősúlyos préseket, a város terjeszkedése nyomán megszűnő szőlők birtokosai, a Buda-vidéki falvak (például Budaörs, Etyek) szőlősgazdái vették meg (Andrásfalvy B. 1957: 66).

2. A szőlőprések másik fő típusa a csavar elve alapján működő középorsós sajtó volt. Táji elnevezése: sató (Baranya, Somogy és Veszprém megyék területén), satu (a Balaton mellékén és a Duna mellékén), sotó (Palócföld, Gömör m.), sotu (Alföld, Sopron és Vác vidéke), sutu (Baranya megye, Duna–Tisza köze, Csongrád megye és Udvarhelyszék) volt. A középorsós prések vázát hasábforma talpba ácsolt, két függőleges oldalgerenda képezte, amelyeket fent egy vastag kötőgerenda, bálvány kapcsolt össze. Ebbe illeszkedett az orsó vagy csavar, amit a csavarfejen keresztüldugott rúd segítségével lehetett följebb-lejjebb csavarni. A talpon helyezkedett el a lécekből összeállított, négyszegletes kosár, amibe a sajtolandó szőlőt helyezték. A tetejére tett {580.} papra nehezedett a csavar szorítóereje. A kötőgerenda, amiben a csavar fel-le járt, átfordítható volt, hogy a törköly ki- és berakásakor a csavarfej ne akadályozza a munkát. E típus kétorsós változatait főként Tolnában és Baranyában használták, de szórványosan másutt is előfordultak (például Eger). Későbbi fejlődés eredményének tekinthetők a középorsós sajtók úgynevezett felülhajtós változatai. A konstrukció lényege, hogy a hajtókar a csavarnak a keresztgerenda fölé kinyúló végébe illeszkedett, így a sajtót szabad téren elhelyezve, teljes, 360 fokos fordulat végezhető az orsóval, míg az előbbi, úgynevezett alulhajtós változatoknál csak 140–150 fokos fordulat érhető el. Mind a főfás, mind a középorsós sajtók változatai (az utóbbi típus kivételével) helyükön rögzítettek voltak.

3. A harmadik alaptípust az állóorsós sajtók képviselik. Elterjedtebb népi neveik: gyertyás prés, kosos prés. Szerkezetileg azonosak voltak a sajtprésekkel. Leggyakrabban kétorsósak voltak, s az orsók egyúttal a középorsós sajtóknál használt két oldalgerenda szerepét is betöltötték. Ennél a préstípusnál is a fatörzsből faragott, lábakra helyezett talpon állt a lécekből összeállított, négyszegletes kosár. A nyomóerőt a vízszintesen elhelyezett nyomópalló közvetítette, amit egy-egy fából, utóbb vasból készült csavarhajtó kar segítségével szorítottak egyre lejjebb. Elterjedési területe az eddigi kutatások alapján meglehetősen szűk volt. Eddig Somogyból és Tolnából régebbi, a Duna–Tisza közéről pedig szórványosan néhány újabb változata ismert (Vincze I. 1958a: 18–23; Fejér G. 1987). Újabb alakulása mellett szól, hogy az ismert változatok mind könnyen kezelhető és hordozható szerkezetek. Eredetére vonatkozólag csak feltevések vannak. Magyarországon kívül csupán Itáliából és Svájc területéről ismerünk párhuzamokat.

Az emelőgerenda és a csavar kombinációjával működő sajtoló erőgépet, melynek kései utódai a mi bálványos préseink is, feltehetően a görögök találták fel, a rómaiak átvették, tökéletesítették és széles körben elterjesztették (Bassermann-Jordan, F. 1923: I. 236–361). A kutatás eddigi álláspontja szerint nyugat-dunántúli elterjedtsége a vidék római eredetű borkultúrájának öröksége és egyben bizonyítéka is (Vincze I. 1958a). Európában a magyar nyelvterület határain kívül nyugat felé és a Földközi-tenger vidékén mindenütt megtalálható volt az elmúlt évszázadok során. Kelet felé nem ismerjük elterjedési területét (Vincze I. 1975).

A középorsós sajtók megjelenése Nyugat-Európában a 16–17. századra tehető. Valószínűleg onnan terjedt kelet felé. Hazánkban az első datált darabok a 18. századból ismeretesek, főként úri és polgári használatban. A középorsós sajtók a 18. század végétől Pozsony és Nyitra vidékén, Észak-Magyarországon, a Dunántúlon, Tolna és Baranya megyékben nagy számban; szórványosan pedig valamennyi bortermő vidékünkön előfordultak.

A mennyiségi termelés előtérbe kerülésével a 19. század folyamán, különösen annak utolsó harmadában egyre jobban megnövekedett az igény a prések iránt. A gyári szőlőprések elterjedése előtti időben falusi bognárok, ügyes kezű fúró-faragó emberek is készítettek – a régi középorsós sajtók mintájára, de már vas alkatrészekkel – sajtókat. A súlyos tölgyfatalapzat helyett négy lábra állították és teljes egészében kisebbé és könnyebbé tették. A kifolyó must felfogására vékonyabb lécekből készült láda szolgált. Az orsók eleinte még ezeknél is fából voltak, az 1890-es években azonban megjelentek a vasorsók, majd a gyári prések mintájára a törkölytartó ládát is {581.} henger alakú kosár váltotta fel. Az alkatrészeket faékek helyett vascsavarok és pántok fogták össze.

Az alföldi homokterületeken, főként a Duna–Tisza közén terjedt a könnyen mozgatható szőlőpréseknek egy továbbfejlesztett, helyi igényekhez alkalmazott változata volt a kerekes sutu. Feltehetően a jól jövedelmező bérpréselés hatására fejlesztették ki ezt a változatot. Szegényebb emberek, akik valami módon szert tudtak tenni egy-egy kerekes sutura, házról házra járva tizedrészért préselték a szőlősgazdák törkölyét (Vincze I. 1958a: 20–21; Égető M. 1983b: 205, 209).

Szőlőkultúránk táji-történeti típusterületeinek felvázolása során a néprajzi kutatás a borkészítés szempontjából préses és préstelen területre különítette el az ország területét. Préses területnek tekintette Vas, Zala, Veszprém és Nyugat-Somogy vidékét, valamint „a beköltöző német telepesek által továbbfejlesztett városi-polgári szőlőterületeket”, vagyis Sopron, Pozsony, Buda stb. vidékét (Vincze I. 1958a: 21). Az ország többi részét, eltekintve a világi és egyházi nagybirtokoktól, az eredendően préstelen területek közé sorolta, ahol a paraszti szőlőgazdaságokban a 18. század végétől kezdtek terjedni a középorsós sajtók régebbi típusai, részben uradalmi, részben német telepes lakosok közvetítésével (Vincze I. 1958a: 18–21). Az újabb kutatások alapján úgy tetszik, hogy a prések alkalmazása jelentős mértékben függött a paraszti vagy mezővárosi üzem nagyságától vagy felszereltségétől is (Égető M. 1993a: 157–158).

A vörösbor készítése

A hazai vörösborkultúra történeti hátterére a fentiekben már több alkalommal utaltunk, ezért itt most csupán a készítés technológiája kerül sorra. A vörösbor egyes kék szőlőfajták héjában található és erjesztés útján kioldódó festékanyagtól nyeri színét. Hazánkban a vörösbor jellegzetes szőlőfajtája a kadarka volt, mely Sopron környéke kivételével, úgy tetszik, valamennyi jeles, vörösbort termő vidékünkön (Buda, Eger, Szekszárd, Villány) a borkészítésnek szinte egyedüli alapanyagát szolgáltatta.

A vörösbornak szánt szőlőt már a csöbörben letörték. A megtelt csöbröt a csöbör-hordók a szüretes kocsin álló kádba, fönnállóba, félfenekes hordóba, kancahordóba öntötték. A kocsin egy ember állt, aki minden csöbör felöntésekor újra meg újra megcsomiszlózta, lemuszkolta a hordó tartalmát. Ennek a zúzott szőlőnek (melyben együtt van a lé, mag, héj és csuta) sajátos, csak a vörösbort készítő vidékeken elterjedt neve: csemege, csömöge. Ha a fönnálló megtelt, a pincéhez, vagy ennek híjával levő helyeken a lakóházhoz szállították, itt a csömögemerővel vagy körmössel (szőlő-szedő villa) a fertályba szedték és átöntögették a szőlőzúzalékot a taposó kádba. Lédúsabb részét finakkal merigették ki.

Vörösborkészítésnél a taposás a következőképpen történt: a nagykád száján két rövid gerendát fektettek keresztül, erre helyezték a taposókádat. A nagykád a vörösborkészítésben jellegzetesen balkáni hatásokat mutató helyeken (Budától dél felé egészen Baranyáig) kerek fenekű, dongás, abroncsokkal összefogott kádáredény volt. A fehérbort készítő vidékeken használatos formákkal ellentétben fenekének {582.} átmérője szélesebb volt, mint a száj átmérője, vagyis felfelé szűkülő forma volt. Neve általánosan: kaca, káci volt. A taposókád kisebb, 1 hl körüli űrtartalmú kád volt. Fenéklapja lyukacsos, közepén négyszegletes nyílás, amit egy fogóval ellátott deszkalappal lehetett nyitni-csukni. Ebben a kádban zsák nélkül tiporták a szőlőt. A lé – a héj és mag kíséretében – a lyukakon keresztül a káciba folyt. Amikor már jól meggázolták a csömögét, a beerősített nyél segítségével felemelték a fenékzáró lapot és az egészet belekotorták a káciba. A bort két-három hétig forratták a törkőn. Erjedés közben a törköly a felszínre jött, ezért minden reggel és este meg kellett locsolgatni a lével, időnként lenyomkodni, nehogy megsavanyodjon. Amikor az erjedés megállt, készen volt a bor. A kád száját lefedték egy kerek deszkalappal, sárral lesimították, légmentesen letapasztották. A törkősbort nem fejtették le, hanem törkölyéről fogyasztották. A káci alsó részén volt a csap. Ha inni akartak a borból, innen eresztették le a szükséges mennyiséget. Ez a vörösbor erős ízű, sűrű, vastag ital volt, ezért is nevezték gyakran bikavérnek. Tréfásan kadarkaolajnak is mondták. A hosszú erjesztési idő alatt nagy mennyiségű tannin (csersav) került bele, ami konzerválta, így az ilyen bor eltartásához nem volt szükség pincére.

A 19. század elején az európai borízlésben bizonyos változás következett be. A nehéz, sűrű, fanyar ízű vörösborok helyett nagyobb keletje lett a vékonyabb italú, könnyed asztali boroknak. Ennek megfelelően vörösbort termelő vidékeinken egyre csökkentették a törkölyön erjesztés időtartamát. Az eladásra szánt bort hamar lefejtették és a fehérborhoz hasonlóan hordókba szűrték. Csekély szőlővel rendelkező, önellátó bortermelők azonban gyakran még századunk elején is törkölyéről itták meg borukat. A törkölyön tartás időtartamának lecsökkentésével azonban nemcsak fanyarságától és sűrűségétől szabadult meg a vörösbor, hanem színéből is veszített. Ezért a fogyasztók egy része által továbbra is igényelt sötétvörös színt a múlt század első harmadától gyakran a földi bodza, csete (Sambucus ebulus) összezúzott bogyóinak a csömögébe való keverésével nyerték. A 19. század második felétől már inkább festőszőlőt (izabella, otelló) alkalmaztak erre a célra. A vörösbor készítésének és tárolásának a fentiekben leírt „tiszta” formáját századunkban már csak a Balkán-fél-szigeten, elsősorban Bulgáriában és Albániában alkalmazták (Andrásfalvy B.–Rokk, Z. 1962; Peneva-Sabeva, L. 1971).

Az ország jelentős területét érintő és a néprajzi irodalomban balkáni eredetű vörösborkultúraként számon tartott borkészítési technológia mellett külön kell szólni a Fertő-melléki (Sopron) vörösbor készítéséről. Fő szőlőfajtája a kékfrankos, melynek sokkal nagyobb a festékanyag-tartalma, mint a kadarkáé. A puttonyokban megtört szőlőt a szüreteskocsin álló lajtba (szállító hordó), vagy kisebb gazdaságok esetén kádba öntötték. A lezúzott szőlőt, a cefrét a városbeli háznál lévő pincéhez szállították. A lajtból vályúk (Schusskar, Rinne) segítségével csúsztatták le a pinceablakon át a kádba. Néhány napos erjesztés után (az időjárástól függően 2–4 nap) préselték, s a bort hordókba töltögették (Limbacher F.–Posch K. 1913; Bauer, M. 1954). E borkészítési technológia történeti hátterével eddig keveset foglalkozott a hazai néprajzi irodalom. Valószínűnek látszik, hogy nyugat felől érkezett és a Rajna-vidékivel rokon (Andrásfalvy B. 1957: 54; Weinhold, R. 1965: 170–171).

{583.} Borfajták

Azok az elbeszélő források, amelyek a középkorban és a későbbi századok folyamán Magyarország borbőségéről írtak, szinte kivétel nélkül megemlékeztek arról is, hogy milyen bámulatosan változatosak, sokfélék ezek a borok. E megállapítások azonban kivétel nélkül fehérborainkra vonatkoztak, melyeknek íze, színe, zamata annyiféle volt, ahány a borvidék, sőt, még annál is több, mert sokszor még egyazon borvidéken belül is jelentős eltérések voltak a különböző hegyek termése között. Ennek oka az, hogy a filoxéravész előtt fehérborokat termelő vidékek talaja, éghajlata, uralkodó szőlőfajtái, a szőlő művelési technikája és a borkészítés technológiája vidékenként más és más volt. Ezzel szemben a vörösborok túlnyomó többsége azonos szőlőfajtákból, azonos borkészítési technológiával készült, ezért az egri, budai vagy szekszárdi vörösborok alig-alig különböztek egymástól. A két alapvető borkészítési technológia (fehérbor – vörösbor) mellett borvidékeink egy részén régtől fogva gyakorlatban voltak bizonyos speciális eljárások is, melyeknek segítségével különleges borokat is készítettek.

Az aszú és a szamorodni

Az aszúbor megkülönböztetésére és készítésére irányuló törekvés hazánkban és Európa-szerte is a 16. századtól kísérhető nyomon. A megtöppedt és nemes rothadást kapott szőlőszemek aszúszőlő elnevezését 1560 táján jegyezték fel először magyarul. Hazánkban aszúsodásra leginkább az a régi közép-dunai szőlőfajta hajlamos, melyet Északkelet-Magyarországon furmintnak neveznek, de különféle nevek alatt (például szigeti, kéknyelű, moszler) előfordul Stájerországtól Erdélyig, Tokaj-Hegy-aljától Szlavóniáig (Németh M. 1967: 139–140).

A lédús és aszúszemek különválasztása nélkül készült bort Tokaj-Hegyalján szamorodninak nevezik, amely a 17–18. században a lengyelek kedvelt itala volt. Nagy valószínűséggel tőlük származik elnevezése is. A különválogatott aszúszemekből aszútésztát tapostak. Kicsepegő leve az eszencia, melynek cukortartalma 50–60 százalék körül van és illóolajokban igen gazdag. Régente orvosságnak és gyengébb borok feljavítására használatos szirupként is őrizték. Az aszútésztára töltött színmustból erjedt az aszúbor. Aszerint, hogy hány puttony aszúszemet használtak egy gönci hordó borhoz, a kész aszúbort két-, három-, négy-, öt-, sőt hatputtonyosnak nevezték. Néhány napi forrás után szűrik le és hordóra töltik. A visszamaradó törkölyre, sőt az aszúbor seprőjére is szoktak gyengébb bort tölteni, mely áterjedése után kellemes zamatú lesz. E borfajtákat fordításnak, illetőleg máslásnak nevezik.

Aszúbort elsősorban nagyobb mezővárosi és földesúri gazdaságokban készítettek. A jobbágyok akár önként, akár kényszerből, de a földesuraknak adták el jó pénzen a kiválogatott aszúszemeket, a megmaradt szőlőből pedig közönséges bort, úgynevezett ordináriumot szűrtek (részletesen lásd Balassa I. 1991b: 459–522). Tokaj-Hegy-alján kívül Bereg, Borsod, Abaúj és Zemplén megye más bortermő hegyein, továbbá Nyugat-Magyarországon is készítettek aszút (Prickler, H. 1965; Csoma Zs. 1986c).

Ma már kevéssé tudott, hogy a fehér aszúhoz hasonlóan készült régebben vörös {584.} aszú is, például Szentendrén, a ménesi borvidéken és a Szerémségben. A kadarka fürtjei déli fekvésű hegyoldalainkon jól aszúsodnak. A tőkén megtöppedt, illetve szalmán megaszalt kadarkaszemeket csak februárban zúzták össze, s ekkor már természetesen nem mustot, hanem bort töltöttek az aszúpépre. Mivel eszenciát sem szűrtek le róla, az áterjedés után nyert vörös aszú sokkal magasabb szesztartalmú volt, mint a tokaji fehér aszú.

Az ürmösbor

Fűszeres borokat mind Európában, mind hazánkban igen régtől fogva készítenek. Mint azt az ital neve is mutatja, az ízesítésre használt alapvető fűszer az ürömfű volt, mégpedig a magvas fehér üröm. Emellett azonban számos más fűszerszámot is alkalmaztak, például fahéjat, izsópot, mustármagot, kálmosgyökeret, tormát, szegfűborsot, szegfűszeget, citrom- és narancshéjat stb. A fűszereket vagy az erjedésnek induló musthoz adagolták, vagy a már kész borba helyezték bizonyos időre. Az ürmös vagy irmes készítésének általános, régi módja volt, hogy a fűszerkeveréket kis vászonzacskóba kötve, a már kiforrott borba helyezték, pontosabban: egy zsinegen a hordó száján át belelógatták, s a hordót szorosan ledugaszolták. Bizonyos idő elteltével, miután az íz- és illatanyagok kioldódtak, a füveszacskót kivették, s kész volt az ürmös. A jól bevált fűszerkeverékek receptjét a készítők, más konyhatitkokhoz hasonlóan, féltékenyen őrizték.

Az ürmösbor készítésének másik alaptípusát hazánkban az úgynevezett rácürmös képviselte. Ennél az eljárásnál egy megfelelő nagyságú hordót félig raktak szép érett kadarkafürtökkel, majd az egészet felöntötték friss, édes musttal. Az így elkészített szőlőágyon vagy ürmöságyon néhány hét alatt kiforrt a vörös színű illatos, zamatos ürmösbor. Az ürmöst sohasem fejtették le másik hordóba, hanem az ürmöságyról fogyasztották. A kivett mennyiséget azonban feltétlenül utána kellett tölteni, másképpen megromlott volna az ürmöságy. Az Érmelléken mindig borral töltötték fel a hordót, így az egyszer jól elkészített és gondosan kezelt ürmöságy akár nyolc-tíz évig is eltarthatott, és kitűnő itallal szolgált. Másutt viszont, például Szekszárd környékén, az elfogyasztott ürmösbort vízzel pótolták. Mire eljött a nyár, a szőlősbor, ahogy errefelé az ürmöst nevezték, könnyű italú, savanykás kapásborrá vált. A rácürmös készítésének számos változatát ismerjük a különböző borvidékekről. Míg például a Szerémségben venyigével együtt metszették le és helyezték a hordó aljára a fürtöket, addig az Érmelléken letört szőlővel rakták meg az ürmöságyat. Volt, ahol kizárólag fehér ürmöt használtak ízesítésre, másutt viszont mustármagot és néhány szál tormát is tettek a förtök közé. Ez a fajta ürmöskészítés az eddigi kutatások alapján a török hódoltság időszaka alatt terjedt el Magyarországon (Andrásfalvy B. 1957: 67).

Többnyire az ürmösborok között tartják számon az úgynevezett főtt ürmöst is. Ez azonban valójában nem bor, hanem főzéssel kissé besűrített és konzervált, édes, fűszeres must. Ürmösbort – legalábbis az utóbbi száz-százötven évet tekintve – hazánkban csak házi használatra készítettek. Ünnepi asztalra szánt csemege volt ez, de gyógyszerként is számon tartották és széles körben alkalmazták, nemcsak étvágygerjesztőnek és gyomorerősítőnek, hanem a legkülönfélébb betegségek gyógyítására is.

{585.} Kapásbor

Az elmúlt 2–3 évszázadban sokfelé szokás volt, hogy az egyszer már kisajtolt vagy kitaposott törkölyre vizet öntöttek, jól összekeverték, majd néhány napig erjedni hagyták. Ezután ismét kipréselték. Az így nyert bor – a szőlőhéjból, magból és kocsányból kioldott festékanyag, illetve csersavtartalom következtében – pirosas színű és fanyar ízű volt. Minősége nagymértékben függött attól, hogy mennyire volt lédús a felhasznált törköly és hogy több vagy kevesebb vizet töltöttek-e rá. Alacsony alkoholtartalma és savanykás íze igen alkalmassá tette arra, hogy a nyári nagy melegben dolgozó emberek szomját oltsa. Az efféle italok ősi, még a honfoglalás előtti korból származó magyar neve a csüger, csinger vagy csűgör. A magyar nyelvterület nagyobbik részén ma is ezen a néven ismerik. Egyes vidékeken azonban más nevei is használatosak. Például Északkelet-Magyarországon német eredetű szóval többnyire lőrének nevezik. A Buda-vidéki németek Trunkvájnnak, illetve magyarul ivós bornak mondják. Ismeretes ezen kívül icsar, korkovány és vinos hasonneveken is. Kapásbort szinte minden borvidékünkön készítettek mind a földesúri, mind pedig a paraszti gazdaságokban. Mégis, leginkább a keresett, értékes borokat termelő tájakon volt nagy jelentősége. A 16–17. századi uradalmi inventáriumokból tudható, hogy a földesúri pincékben jelentős tételekben állt a lőre. A szőlőmunkásokat, kapásokat megillető adag mellett ebből kapták borjárandóságukat a majorságok konvenciós cselédei is. Tokaj-Hegyalján az úri pincészetekben a kapásbornak több változatát is készítették, például olaszbor, ráspia (Balassa I. 1991b: 524–525). A parasztgazdaságok a lőrét vagy csígert saját fogyasztásukra készítették, mert a színbort jó áron tudták értékesíteni. Természetesen, amióta boradó és borkereskedelem létezik, azóta létezik borhamisítás is. A vizezésen kívül a leggyakrabban csigerrel szaporították meg a tiszta bort, éppen ezért a földesurak szigorúan tiltották jobbágyaiknak, hogy dézsmaszedés előtt „kötött hordóba” csigert töltsenek vagy csináljanak. Ennek ellenére legtöbb vidékünkön napjainkig szokás volt házi használatra lőrét, csigert készíteni, mely a maga helyén megbecsülésnek örvendő munkásital volt.

Bortárolás

A borok megőrzése, érlelése, raktározása, borvidékeink többségén a szőlőhegyen, kinek-kinek saját szőlejében (Vas, Zala, Veszprém és Somogy megyék területén) vagy annak közelében, csoportosan, esetleg utcasort alkotó pincékben történt. Ezzel szemben a bortermelő szabad királyi városokban (Ruszt, Sopron, Pozsony, Győr, Buda stb.) és mezővárosaink egy részében a borfeldolgozás és -tárolás a városi lakóházzal egybeépített présházban, illetve borpincében történt. A 18–19. század folyamán bortárolásra használt építmények, akár a szőlőhegyeken, akár a lakótelepüléseken vagy azok közelében helyezkedtek el, alapvetően két típust képviseltek: 1. A földfelszínen elhelyezett, vagy csak igen csekély mértékben földbe mélyesztett padozatú, felmenő falú épületekben. Ilyenek a nyugat-dunántúli szőlőbeli vagy hegyi hajlékok és az alföldi boroskamrák. 2. Földfelszín alatti, folyosószerűen kivájt, egyes vidékeken boltozott járatokban, illetve teremszerűen kiképzett helyiségekben. Ilyenek {586.} a lyukpincék (présházzal vagy anélkül) és a lakóház, illetve gazdasági épületek alatt elhelyezett pincék. (A szőlőfeldolgozó és bortároló építmények részletes ismertetését a MN IV. kötetének Építészet c. fejezete tartalmazza.)

132. ábra. Pincegazdasági eszközök: a) boroshordó; b–c) hordótölcsérek (általános formák); d–e) finak és fertály, Tiszakécske (Pest-Pilis-Solt-Kiskun vm.); f) légely, Nagyenyed vidéke (Alsó-Fehér vm.); g) hordóhajtó csántér (általános forma); h) korcsolya vagy kúcsorja (általános forma)

{587.} Akár felszín feletti, akár felszín alatti épületekben tárolták is a bort, elmondható, hogy a fehérbort termő borvidékeinken a közelmúlt évszázadokban főként hordókat használtak erre a célra. Az a tény, hogy a szó eredeti jelentése ,borhordó edény’ volt (TESz II. 146), arra utal, hogy itt egy szállítóeszköz széles körű földrajzi és funkcionális térhódításával állunk szemben. Bár ez a jelenség összhangban van a nyugat- és közép-európai borvidékeken valamikor a korai középkorban lezajlott változásokkal (Hubschmid, J. 1955; Grün, H. 1968), a folyamat részletei – legalábbis hazai vonatkozásban – teljes mértékben tisztázatlanok. Csupán annyi állapítható meg bizonyosan, hogy a kora újkortól nemcsak a bor szállítására, hanem tárolására és érlelésére is hordókat használtak. A bortárolás korábbi eszközeiről megfelelő adatok híján semmit sem mondhatunk. Egyes feltételezések szerint a víz és bor szállítására használt, kecske-, juh- vagy ökörbőrböl készült tömlőnek a bortárolásban is fontos szerepe lehetett, a kérdés azonban ez ideig tisztázatlan (Takáts S. 1961: 74; MNL II. 577). A kelet-délkeleti és nyugati borkultúra Kárpát-medencei találkozásának ténye felvetette azt a gondolatot is, hogy a hordók általánossá válása előtt a Dunától keletre eső országrész borvidékein ismertek lehettek bizonyos archaikus tárolási módok. Egyrészt a Kaukázus vidékéről (Grúzia, Örményország) ismert boros vermekről, másrészt a Balkán-félszigeten és az említett kaukázusi területeken egyaránt használt nagyméretű cserépedényekről (lat. dolium) van itt szó (Vincze I. 1984). A vonatkozó adatok csekély száma és bizonytalansága azonban nem engedi meg, hogy korábbi korszakok bortárolási gyakorlatának maradványaiként értelmezzük azokat.

A balkáni vörösborkultúra elterjedési területén, mint erről már a vörösborkészítés technológiájának ismertetésekor szó esett, a paraszti visszaemlékezésekben fellelhető a kádban, káciban érlelés és tárolás emléke. A kádban érlelt, majd a forrás befejeződése után lefedett és lesározott (a fedőlapot sárral tapasztották körül), vagyis légmentesen lezárt bort felszíni kamrákban tárolták. A balkáni szokásokkal ellentétben Magyarországon a 18–19. század folyamán csak az igen kis mennyiségű, önellátásra szánt bort fogyasztották el a törkölyről, a kád alsó részén elhelyezett csapról engedve le mindig a szükséges mennyiséget. Több bor esetén azonban néhány hetes érlelődés után rendszeresen hordókba fejtették át a vörösbort is, és így tárolták tovább.

A kutatás eddigi álláspontja szerint a borkészítési és bortárolási módok összefüggésére utal, hogy a vörösborkultúra elterjedési területét, legalábbis a 18–19. században, állandó hordóhiány jellemezte (Andrásfalvy B. 1957: 66).

A ,hordó’ megnevezést ma az egész magyar nyelvterületen egységesen használják, a 17–18. században azonban még gyakori volt a fa (például szerémi fa, gönci fa), borosfa vagy karikafa megjelölés is. A bortárolásra szánt hordókat a 18. század végéig tölgyfából készítették, mert azt tartották, hogy ebben érlelődik legzamatosabbra a bor. Később, az erdők fogyatkozásával gesztenyefából, eperfából, utóbb pedig már akácfából is hasították a dongákat. Az abroncs hasított mogyorófavessző volt, melyet több sorban feltekerve kötötték meg a hordót. A hordókészítés külön mesterség volt, művelőit a régiségben hordógyártónak, a Dunántúlon pintérnek, Északkelet-Magyar-országon bodnárnak, az újkori magyar nyelvben pedig általában kádárnak neveztek (lásd részletesen a MN III. kötetében). A nagy erdőket birtokló uradalmakban a 18. {588.} században a hordófal- vagy dongahasítás és az abroncsvágás a jobbágyok robotban vagy részért végzett munkái közé tartozott (Takács L. 1978: 99–101; Balassa I. 1991b: 532–534). A faabroncsok könnyen szakadtak, törtek, ezért állandóan figyelemmel kellett kísérni az állapotukat. A hordókat minden évben szüret előtt fölber-kézték, vagyis új abronccsal látták el. Ez a munka külön mesterségnek számított, amit a borkötők, hordókötők végeztek (Takáts S. 1961: 73–80). Az abroncsozáshoz mogyorófa- vagy nyírfavesszőt használtak. A tölgyfában gazdag vidékeken hordókészítő központok alakultak, amelyek kisebb-nagyobb körzeteket láttak el dongás edényekkel. A jelesebb borvidékeken tájilag jellemző méretű, formájú, esetleg díszítettségű hordótípusokat használtak. A 16–19. századból például soproni, pozsonyi, gönci, alföldi, szerémi hordókat tartanak számon az írott források. Sajátos tokaj-hegyaljai hordófajta volt az átalag, ántalag vagy antalkó (MNL II. 577; Balassa I. 1991b: 537–550). A 16–18. században a hordók mai szemmel nézve kicsik voltak. A tároló- vagy ászokhordók méretét a faabroncs teherbíró képességén kívül főként a borgazdaság nagysága határozta meg. A skála fél akótól (körülbelül 25 liter) 15 akóig terjedt. A paraszti és mezővárosi szőlőgazdaságokban az egykorú inventáriumok tanúsága szerint a 3–6 akós hordó volt a leggyakoribb (Égető M. 1983b: 199; Benda Gy. 1988). A 7–8 akósnál nagyobb űrtartalmúakat ekkor még elsősorban uradalmakban használták. A vasabroncsos hordók a 18–19. század fordulójától kezdtek terjedni. Ennek köszönhetően a hordók mérete ugrásszerűen megnövekedett. Mivel azonban a vas sokkal drágább volt, mint a fa, a paraszti pincékben, boroskamrákban még a 19. század második felében is vegyesen voltak a fa- és vasabroncsos edények (Kocsis Gy. 1988).

A hordók helye mind a felszíni, mind a föld alatti tárolás esetén a hosszanti fal(ak) mellett elhelyezett vastag talpgerendákon volt. A két gerendát (ászokfa, csántér-fa, gantárfa, gadnárfa) egymással párhuzamosan, a tárolandó hordók mérete által megkívánt távolságra helyezték el egymástól. Az ászokfákra fektetett hordókat vánkus- vagy kötőfákkal ékelték ki (MNL II. 577). A hordóknak a pincékbe való legurítására, illetve felhúzására szintén két (a pince mélységének megfelelő) hosszúságú gerendát használtak. A két gerenda átkötő lécekkel összeerősített változatát korcsolyának, kúcsorjának nevezték. A hordót lefelé kötelekkel tartották, illetve húzták felfelé. Ezt a munkát a 16–18. században élénk borkereskedelmet folytató északkelet-magyarországi borvidékeken az erre szakosodott kúcsorjások végezték.

A borkémiai szakismeretek szélesebb körű elterjedése előtt a fejtés nem volt gyakorlatban. A bort seprőjén (borannya) tárolták, s azt tartották, hogy annál jobb lesz, minél tovább szopik rajta. Bár az uradalmi pincészetekben a 19. század elejétől terjedőben volt, a vélemények igen megosztottak voltak hasznosságát illetően (Csoma Zs. 1994–95: 238–242), a paraszti szőlőgazdaságokban pedig csak a filoxéravész után terjedt el.

{589.} A SZŐLŐ ÉS A BOR SZEREPE A NÉPÉLETBEN

A BOR SZEREPE A TÁPLÁLKOZÁSBAN

Európában a közelmúlt évszázadok során az erjesztett, illetve égetett szeszes italok három fő fajtája a bor, a sör és a pálinka volt. Hazánkban mindhármat ismerték, készítették és tájanként változó mértékben fogyasztották is. Pálinkát elsősorban a hűvösebb éghajlatú peremvidékeken készítettek, ahol a klímaviszonyok nem kedveztek a bortermelésnek (MNL IV. 538–540). A sörivás még szűkebb területre korlátozódott: főként az újkori, német ajkú telepes lakosság kedvelt itala volt. A 16–18. század folyamán ugyan szerte az országban – főként városokban – működtek földesúri vagy városi kezelésű sörfőzdék (Takáts S. 1961: 96–104), általánosságban azonban a sör a 20. század közepéig nem vetekedhetett a bor közkedveltségével.

A népi borfogyasztás mértékének kérdése történeti szempontból meglehetősen tisztázatlan. Annyi bizonyos, hogy a korábbi évszázadokban a bortermő tájakon társadalmi rétegre, korra és talán nemre való tekintet nélkül is általánosabb volt a napi (déli és esti) étkezések alkalmával történő borivás, mint ma. A feudalizmus évszázadai során minden rendű és rangú fizetett alkalmazott természetbeni bérének fontos része volt a borjárandóság. A papok és tanítók díjleveleiben csakúgy benne foglaltatott, mint az uradalmi alkalmazásban álló tisztviselők és cselédek évi bérében. Régi hagyományai vannak annak is, hogy különösen a szőlőben dolgozó napszámosoknak – akár tartással, akár a maguk kenyerén dolgoztak is – a gazdától kijárt a kapásbor. Ez napi 0,5–1 liter bor volt.

A történeti, művelődéstörténeti szakirodalom a széles körű borfogyasztás egyik alapvető okát a hazánkat a középkor végétől jellemző borbőség mellett a jó ivóvíz hiányában látta. A felszíni talajrétegek vizéből táplálkozó kutak nyáron gyakran kiszáradtak, vagy a nagy melegben megromlott a vizük. Ha ehhez még hozzávesszük azt, hogy a 16–17. század során jelentős területeket érintő hadjáratok nyomán a kutak vize többnyire fertőzött volt, nem csodálkozhatunk azon, hogy a bor néptáplálkozásunk szerves részévé vált. A rendszeres, hétköznapi fogyasztásra szánt bor nem tartozott a tüzes, erős italok közé. Többnyire ún. másodborok (csiger, lőre) vagy igen gyenge színborok voltak ezek. Az alacsony alkoholtartalmú, savanykás ízű ital, különösen nyári nagy melegben jó szomjoltó volt; kedvezően befolyásolta az emésztést, de a fej több pohár elfogyasztása után sem nehezedett el tőle. Ezért is nevezik több vidékünkön az ilyen bort kapásbornak. A nagy uradalmak inventáriumainak tanúsága szerint az urasági pincékben száz és száz akó számra állt a lőre (vö. például Makkai L. 1954). A külső és belső cselédek, alacsonyabb rangú uradalmi alkalmazottak teljes egészében ebből kapták borjárandóságukat. Kisebb vagy nagyobb mennyiségű színbor csak a rangosabb tisztviselőket illette meg. A robotban művelt majorsági szőlők egy-egy mívének befejezése után áldomás járt a vincelléreknek és kapásoknak egyaránt, ami egy-két hordó bor csapra veretését jelentette. Általános szokás volt az is, hogy a köz javára ingyenmunkát végzők (például rét- vagy kukoricaföld-osztásnál segédkezők stb.) a közösség kontójára egy-két akó (1 akó = körülbelül 50 liter) áldomásbort kaptak.

A táplálkozás részének tekinthető boriváson kívül a 16. századtól megszámlálhatatlan {590.} forrás szól a valamennyi társadalmi rétegben elharapózott korhelységről, iszákosságról. A 16–19. század folyamán a falusi és mezővárosi népesség körében az italozás fogalma alá tartozó borfogyasztási alkalmak és helyszínek a családi ünnepektől a közösségi együttléteken át a napi kocsmázásig igen változatosak voltak. Az így elfogyasztott bor mennyisége természetesen messze meghaladta a táplálkozási szokásokhoz sorolható mennyiséget (Terbócs A. 1998).

A SZŐLŐ ÉS MUST SZEREPE A TÁPLÁLKOZÁSBAN

Hazánkban, akárcsak a kontinentális Európa más bortermő tájain, a szőlőművelés elsődleges célja a borkészítés volt. Emellett azonban népünk táplálkozásában évszázadok óta nagy jelentősége volt a gyümölcsként fogyasztott szőlőnek. A dinnyén kívül szinte ez volt az egyetlen, amit felnőtt férfiak is mindig szívesen elfogyasztottak. A falusi lakosság szegényebb rétegeinél a frissen szedett szőlő kenyérrel még a 20. század első felében is helyettesíthette a déli főétkezést.

A szőlőnemesítés és ezzel kapcsolatban a kimondott csemegeszőlő-termesztés csak az utóbbi száz évben kapott nagyobb lendületet. Régebben nem tettek olyan éles különbséget csemegeszőlők és borszőlők között, mint a 20. században. Magyarországon – szerencsés földrajzi fekvésének köszönhetően – nemcsak jó bort adó szőlők teremtek, hanem mindenkor számon tarthattak korán érő, ízletes étkezési fajtákat is. Elsőként a kecskecsöcsű szőlő nevét ismerjük a 15. századból (Berrár J.–Károly S. 1984: 664). Nem sokkal később jegyezték fel a bajor vagy másként gohér szőlő nevét és a romonyát (Szikszai F. B. 1906: 48; Rapaics R. 1940b: 117). A filoxéravész után már kifejezetten étkezési célra szánt szőlőket is telepítettek. Az új külföldi fajták közül főként az oportó, a chasselas-félék és több jeles magyar fajta, mint például a csabagyöngye, szőlőskertek királynéja, muskotály vált kedveltté.

A jobbágyfelszabadítás előtt a földesurak és más adóztató hatóságok szigorúan tiltották a szőlősgazdáknak, hogy szüret előtt kosárszámra, netán eladásra elhordják a szőlőt, hiszen ez a dézsmabor mennyiségét csökkentette volna. Csupán a család saját szükségletére volt szabad naponta 4–5 fürtöt, vagy hetente egy-két kosárra valót hazavinni. Ezeket a tilalmakat a 18–19. századi hegytörvényekbe is belefoglalták (Égető M. 1985).

Szőlőt nemcsak frissen volt szokás fogyasztani, hanem a vastagabb héjú, szívós csumájú fajtákból télire is eltettek. Szikszai Fabricius Balázs szójegyzékéből (1570 körül) tudjuk, hogy a bornak való szőlő mellett már négyszáz évvel ezelőtt is megkülönböztették az enni való szőlőt és az álló szőlőt. Szüretkor a szedők a szép, egészséges, nem túl tömött fürtöket a sorok közötti hártyára, bakhátra tették. Később a gazdasszony vagy egy-két gyerek kosárral körbejárt és összegyűjtötte a szőlőlevelekre helyezett állani valót, vagyis a hagyományt. A régi fajták közül főleg a romonyát, a kecskecsöcsűt, a fehér dinkát és a kövidinkát válogatták. Újabban sokfelé a direkt-termő otellót, izabellát és a delawárit is elteszik.

A szőlőfürtök téli tárolásának legrégibb módja valószínűleg az, amikor a legszebb fejeket, gerezdeket, böndőket a termő vesszővel együtt vágják le. A venyigeszálakat aztán egyenként vagy hatot-nyolcat egy csomóba kötözve szellős helyen felaggatják. {591.} Ez a tárolási mód hajdan ismert volt egész Közép- és Dél-Európában is. A borsodi Hegyközben a csomóba kötött, fürtös venyige neve csengetyű, csingelő (Vincze I. 1960c: 10). Szegeden vízzel telt edénybe állították a venyigéket, így a szőlőszemek egész télen át frissek maradtak. Ezeken a módokon azonban csak kevés szőlőt lehetett eltenni, mert a szőlőtőkékre káros hatással lett volna, ha túl sok vesszőt levagdalnak szüretkor. Az Alföldön és a Dunántúl egy részén a falusi háztartásokban még századunk elején is úgy tárolták az álló szőlőt, hogy száraz kenderkóró vagy nagyra nőtt söprűfű ágait 10–20 cm hosszúságúra csonkolták, s ezekre aggatták a szőlőfürtöket. A kórószálak végére madzagból hurkot készítettek és mint egy hatalmas szőlőfürtöt felakasztották a pince vagy kamra mennyezeti gerendájára. Hasonló módon tárolták a télire eltett szőlőt déli szomszédainknál és a magyarországi délszlávoknál is. Az állószőlőt télen csemegeként szokták fogyasztani például disznóöléskor, névnapokon, keresztelők alkalmával. Nem hiányozhatott a karácsonyi asztalról sem. Ha beteghez mentek látogatóba, akkor is megfelelő ajándéknak számított néhány kötés szőlő (Bálint S. 1977; Börcsök V. 1963).

Szőlőből régebben lekvárt is készítettek. Csak a fekete vagy kék színű, húsos bogyójú szőlő volt alkalmas erre a célra. Kelttésztába, fánkba, rétesbe használták. Mivel igen pepecselő munkának számított, az utóbbi évtizedekben már felhagytak készítésével. A kedvelt téli csemegék közé tartozott még az Alföldön a szőlőbefőtt. Készítése igen egyszerű volt: a nagyszemű, egészséges szőlőfürtöket megmosták és üvegekbe vagy régebben cserépfazekakba rakták, musttal leöntötték, majd kidunsztolták. Az ország középső és déli részén szőlőből és mustból olyan csemegéket is készítettek, melyeknek kapcsolatai a Balkán, illetve még tovább délkelet felé, Kis-Ázsia mohamedán népei felé vezetnek. Ezek közül a készítmények közül legismertebb az édesbor, állított bor vagy fojtott must. Ez úgy készült, hogy a friss mustot addig forralták bográcsban, amíg az összes habját feladta. Ezután hordóba öntötték és jó erősen ledugaszolták. Elsősorban lakodalomban, vendégségben fogyasztották. Különösen az asszonyok kedvelték, ezért tréfásan kontyalávalónak is nevezték, borral keverve azonban a férfiak sem vetették meg. Jellegzetes keleti eredetű csemege volt a mustméz vagy pekmez is. Szüretkor a taposókádról frissen lecsurgó mustból egy-két fertályra valót kivettek az asszonyok és lekvárfőző rézüstbe öntve, lassú tűzön forralni kezdték. Amikor a must sűrűsödni kezdett, felszeletelt birsalmát vagy kockákra vágott sütőtököt tettek bele. Addig főzték, amíg méz sűrűségűvé nem vált. Ezután cserépfazekakba töltötték és kis időre kemencébe tették, hogy a teteje megbőrösödjön. Mustos töknek is nevezték és a legfinomabb téli csemegének számított. Kenyérrel mártogatva ették. Különösen asszonyok és gyerekek kedvence volt (részletesen lásd Andrásfalvy B. 1961a; vö. még: Csoma Zs. 1986b). A must felhasználásához tartozik, hogy az aszalt almát, szilvát, meggyet szüretkor mustban megmosták, majd újra megszárították. Úgy tartották, hogy ettől nemcsak az íze lett jobb, hanem jobban el is állt. Az édes csemegék mellett ugyancsak oszmán-török eredetű ételünk a töltött káposzta elődjének számító szárma (Délalföld) vagy dalma (Erdély), ami nem egyéb, mint szőlőlevélbe csomagolt húsgombóc (MNL V. 332).

A 20. század első felében még fontos szerepe volt a paraszti és polgári háztartásokban a borecetnek, amit törkölyre öntött gyenge borból vagy ecetes borból ecetágyon érleltek. A gyári készítésű élesztő elterjedése előtt az erjedő must habjával {592.} összegyúrt korpából készült a kenyérsütéshez szükséges borélesztő. A szőlőlevelet, szőlőbajuszt vagy kaccsot és a termővenyigék végén található másodtermést, az egrest savanyúságok téli tartósításához napjainkig használják a vidéki háztartásokban.

A SZŐLŐBIRTOK MINT A FALUSI TÁRSAS ÉLET EGYIK SZÍNHELYE

Azokon a tájakon, ahol a szőlőbirtokok túlnyomórészt az önellátásra berendezkedett paraszti gazdaság szerves részét képezték, ott a szőlővel és borral való foglalatoskodás – a nagy erőfeszítést igénylő mezei munkával szemben – a pihentető bíbelődést, mai fogalmaink szerint az „aktív pihenést” jelentette. A Duna–Tisza közi és dél-dunántúli kisparcellás paraszti szőlővidékeken elterjedt szokás volt, hogy a nehéz mezei munkából kiöregedett gazdák tavasztól őszig kint laktak a szőlőbeli gunyhó-ban. Egész nyáron át kapáltak, kötöztek, gondozták a szőlő közötti veteményt, zsendülés után pedig vigyázták a termést. A gunyhó előtt szolgafán, bográcsban főzögettek maguknak, hetente egyszer pedig hazamentek tisztát váltani. Az ilyen huzamosan kint lakó öreg embereket budároknak nevezték. Esténként egy-egy kunyhó előtt összejöttek a közeli szőlők budárjai egy kis tűz melletti beszélgetésre, s ha boruk volt, nótázásra is.

A Tolna megyei Sárközben, Baranya régi magyar falvaiban és a szlavóniai szigetmagyarságnál az ország más vidékeivel ellentétben a seregélyek távol tartására nem fogadtak madárpásztorokat, hanem a 20. század elejéig élő szokás volt, hogy az eladó lányok mentek fel a szőlőhegyre budárkodni (Csalog J. 1936). A szőlő zsendülését hagyományosan Szent Lőrinc napjától (augusztus 10.) számították. Erre az időre éppen véget ért a legnagyobb erőpróbát jelentő paraszti munka, az aratás, de még nem kezdődött el a kapásnövények őszi betakarítása. Ez az egy-másfél hónapos lélegzetvételnyi szünet lehetővé tette, hogy a fiatalság pihenéssel, a játékos munka örve alatt ismerkedéssel, szórakozással töltse az időt (vö. még Vajkai A. 1938b: 192).

A szőlőhegyi pincék a 18–19. században minden bortermő vidékünkön a férfi társas élet jellegzetes központjai voltak. Az Érmelléken például külön-külön csoportba verődve pincéztek az öregek, a középkorú házasemberek és a legények (Varga Gy. 1976: 44–46). Mégis talán a dunántúli dombvidék apróparcellás paraszti szőlővidékeire a legjellemzőbb ez a szokás (Vajkai A. 1938b: 193). Az alkalmi társaságok tavasztól őszig vasárnaponként ebéd után indultak el a hegyre. A pinceszerezés igazi ideje azonban október végén, november elején köszöntött be. Mire befejeződtek az őszi munkák, a borok éppen megforrtak. Szent Márton napján (november 11.) a komák, rokonok, jó szomszédok együtt indultak el bort kóstolni. Ha útközben nyitott pincét találtak, nem illett köszönés nélkül elmenni előtte. Ezt pedig legtöbbször követte egy-egy pohár bor is. Így aztán többnyire már emelkedett hangulatban érkeztek meg a vendéglátó gazda pincéjéhez. Minden alkalommal más-más pincébe mentek, hogy legkésőbb Pál fordulása napjáig (február 25.) sorra kerüljön minden gazda.

Pincézésre természetesen nemcsak a borkóstolás nyújtott alkalmat. Itt ünnepelték a névnapokat, itt köszöntötték az újesztendőt és itt tartották a fontos ügyek megbeszélését is. A veszprémi, vasi, zalai szőlősgazdák otthon csak annyi bort tartottak, ami néhány napra elegendő volt. Így aztán hetente, de legkésőbb kéthetente szükséges {593.} volt a hegybe menni, ahonnan a gazda csobolyóban, vatalérban, újabban demizsonban vitt le a faluba néhány liter bort. A pincézés nem alkalomszerű duhajkodás volt, hanem a vasárnap délutánok megszokott társas összejövetele, ahol a borozás elsősorban az együttlét, a beszélgetés hangulatosabbá tételére szolgált, bár kétségtelen, hogy nemegyszer késő éjszaka, virágos hangulatban tértek haza a faluba.

E férfimulatságokon asszonyok sohasem voltak jelen. A Balaton mellékén azonban évente egyszer ők is pincézhettek. Húshagyó kedd napján, ebéd után a szomszédasszonyok, komaasszonyok összebandáztak és tizenötös-húszas csoportokban elindultak a hegyre farsangolni. Ebből az alkalomból a gazdaasszonyok a nyári napszámos-asszonyaikat is meghívták. Kolbászt, főtt sonkát, fánkot vittek magukkal. Ők is egyik pincéből a másikba mentek mulatni. Ilyenkor szabadon ihattak bort is, ami nyíltan cselekedve, egész éven át illetlen dolognak számított. Este nótaszóval tértek haza. A múlt század vége felé Esztergom környékén is szokás volt a szőlőben farsangolni. Itt azonban nem asszonyfarsangot tartottak, hanem kövércsütörtök napján az egész család kivonult a pincéhez és a magukkal hozott sonkát, pogácsát elfogyasztva iddogáltak, nótáztak napszállatig (Vajkai A. 1938b: 192; MNL I. 150).

A 19. század végén bekövetkezett filoxéravész a hagyományos pinceszereknek is véget vetett. Nemcsak a bor hiányzott hozzá, hanem a kedv is. Egy-két évtized múltán az újra termőre fordult hegyeken újraéledt a szokás is, de a régi, nyugodt, patriarchális kedélyességét már nem nyerte vissza. Hasonló változás zajlott le a szürettel kapcsolatban is: elvesztette a korábbiakban jellemző szórakozás, mulatság jellegét is. Bár az új szőlőtelepek termőre fordulását sokfelé szokás lett megünnepelni, ennek vajmi kevés köze volt a régebbi szüretek hagyományos hangulatához, patriarchális szelleméhez. Míg korábban paraszti borvidékeinken 1000–1200 négyszögöles szőlő esetén is eltartott a szüret (a borkészítéssel együtt) két hétig, a századforduló után már 4–5 holdas szőlőben is mindent elvégeztek négy-öt nap alatt. Ez nemcsak azzal volt összefüggésben, hogy a fehér- és sillerborkészítés megkövetelte a mielőbbi feldolgozást. A munkatempó gyorsulása a kapitalisztikus fejlődés útjelzője itt éppúgy, mint a paraszti munka más területein is. A 20. század derekán már legtöbb borvidékünkön úgy emlékeztek vissza a szőlősgazdák a második világháborút megelőző szüretekre, mint megfeszített ütemben végzett munkára. A cél az volt, hogy minél hamarabb készen legyenek vele és más munkához foghassanak.

A SZŐLŐBIRTOKLÁS RANGJA ÉS JELENTŐSÉGE

Bármilyen sokféleképpen is használták fel a szőlő gyümölcsét és egyéb növényi részeit, ahhoz kétség nem férhet, hogy Magyarországon – a közép- és nyugat-európai gyakorlatnak megfelelően – a szőlőművelés elsődleges célja a borkészítés alapanyagának megtermelése volt. A 18–19. század elején élt kiváló mezőgazdasági szakíró tömör megfogalmazásában: „A Szőlőmívelésnek tzélja a Bor” (Nagyváthy J. 1821: 182). A nagy fáradsággal létrehozott és sok kézi munkával művelésben tartott szőlők a feudalizmus évszázadai alatt különleges jogállást élveztek. A szőlőhegyek nemcsak területileg különültek el a művelési kényszer alá tartozó határrészektől, hanem a szőlőbirtokosnak a szőlőhöz fűződő jogai is mások voltak, mint például a szántóföld {594.} esetében. A jobbágytelekkel (és tartozékaival) ellentétben a szőlőbirtok adható, vehető, örökölhető és zálogosítható volt. A szőlősgazda a szőlőföld feudális tulajdonosának járó (pénzbeli vagy természetbeni) szolgáltatás után szabadon rendelkezhetett szőlejével. Ezért a szőlő a „polgári földbérlet csírája” (Makkai L. 1957c: 463) és egyúttal az ország tekintélyes részén a szabad paraszti fejlődés egyetlen lehetséges útja volt. A termelési ág borvidékenként más és más szerepet játszott a szőlőbirtokosok és a helyi társadalmak életében. Monokultúrás vagy ahhoz közelítő mértékű termelést folytató borvidékeinken nemeseknek, polgároknak, szabad parasztoknak és jobbágyoknak egyaránt fő megélhetési forrást jelentett; például a 16–17. századtól Tokaj–Hegyalján és Ruszt–Sopron–Pozsony vidékén, majd később a Mátraalján (Orosz I. 1960: 47–51; N. Kiss I. 1968, 1973; Zimányi V.–Makkai L.–Kirilly Zs.–N. Kiss I. 1968: 78–90). Ezeken a vidékeken a szőlőbirtok szerzése a tőkefelhalmozás és a társadalmi felemelkedés eszköze volt. A szőlők szakismeretet igénylő megművelésében fontos szerepet kapott a bérmunka, így a nincstelenek széles rétegei számára nyújtott megélhetési lehetőséget (Mollay K. 1941; Nemes L. 1974; Balassa I. 1991b: 261–286). A 15–16. századi bortermelő mezővárosokban és szabad királyi városokban a megbízható vincellérek, jó kapások már keresett szakembereknek számítottak, s ez így tartott egészen a filoxéravészig. Ezzel szemben a dunántúli, Duna–Tisza közi, jászsági falvak és mezővárosok apró szőlőparcellái a parasztpolgárok, jobbágyparasztok, zsellérek és a céhes iparosok gazdaságában egyaránt a kiegészítő üzemág szerepét játszották (Égető M. 1975). Kedvezőtlenebb termőhelyi adottságaik és előnytelen piaci helyzetük miatt a bortermelésből eredő jövedelmük meg sem közelítette az előbbi vidékekét. Borfeleslegüket főként a helyi kocsmákon, kistáji körzetekben, illetve kistájak közötti csere formájában tudták értékesíteni (Zoltai L. 1936: 21–81; Égető M. 1993a: 169; Szilágyi M. 1993b: 205–207). E szűkös keretek között nem nyílt lehetőség nagy vagyonok felhalmozására, mégis fontos kiegészítő jövedelemforrást jelentett a szőlősgazdák számára. A néhány kapás (pár száz négyszögöles) nagyságú szőlő megmunkálását nem bérmunkásokkal végeztették, hanem a családi gazdaság kézi munkaerő-feleslegét hasznosították benne. Akár bérmunkában, akár családi munkaerővel művelték vagy műveltették is meg a szőlőt, a 18–19. században magának a birtoklásnak mindenütt rangjelző szerepe volt. Híres bortermelő városokban a máshonnan beköltöző iparosok, értelmiségiek akkor váltak a város társadalmilag befogadott, megbecsült polgárává, ha nemcsak házat, hanem szőlőbirtokot is szereztek. Az apróparcellás paraszti borvidékeken pedig igen elesett embernek számított az, akinek még egy kis darab szőleje sem volt.

A szőlő- és borkultúra a társadalom életének más szféráiban is jelentős szerepet játszott. Az a tény, hogy egy-egy szőlőhegyen a nemesi, polgári és paraszti jogállású személyek azonos feltételek mellett birtokolták szőlejüket, figyelemre méltó következményekkel járt a helyi közösség életére nézve is. A bortermelő vidékek egy részén – így elsősorban a Dunántúlon – a szőlőbirtokosoknak olyan autonóm szervezeteik (hegyközségek) jöttek létre, melyek nemcsak védelmezték a szőlőhegyet, illetve a birtokosokat megillető különleges jogokat, hanem a közösség ügyeit illetően döntési joggal is bírtak. Ez az intézmény az idők folyamán a paraszti önrendelkezés egyik megjelenési formája lett. Hatást gyakorolt a paraszti életformára, magatartásra, mentalitásra, formálta az egyéni és közösségi ügyek iránt érzett felelősségtudatot.

{595.} Az elmúlt századok folyamán a magyar társadalom minden rétege – birtokosként vagy munkásként – kapcsolatban volt a bortermeléssel. Az első hazai szőlészeti statisztika felvétele idején, 1873-ban, Magyarországon kereken 622 000 kat. h. szőlő volt, mely kis híján 780 000 birtokos között oszlott meg (Keleti K. 1875: 40). Egyesek számára alapvető vagy éppen kizárólagos megélhetési forrást, mások számára csupán kiegészítő jövedelmet jelentett a bortermesztés. Ezt követően sok minden megváltozott, de természeti csapások (filoxéravész és egyéb szőlőbetegségek), konjunktúrák és dekonjunktúrák után, az időközben egyharmadára zsugorított országban a két világháború között hazánk 8 millió lakosából még mindig mintegy félmillióan közvetlenül a bortermelésből éltek, további félmillióan pedig közvetve voltak érdekelve benne. Bízvást mondhatjuk hát, hogy a szőlészet-borászat a magyar népi kultúra fontos, időnként és helyenként meghatározó eleme volt s részint még ma is az.

{596.} 16. térkép. A domináns igaerő Magyarországon 1895-ben