Élelmiszer-feldolgozás

TARTALOM

Az agrártermékek külkereskedelme

Élelmiszer-fogyasztás

A magyar mezőgazdaság a 20. század folyamán – rövid átmeneti időszakoktól eltekintve – teljesítette azt az alapvető feladatát, hogy a lakosság élelmiszer fogyasztását megfelelő minőségben és mennyiségben kielégítse. Az ínséges időszakok rendszerint rövid ideig tartottak és ezek után a fogyasztás hamarosan visszatért az európai átlagszínvonalra, vagy meghaladta azt.

A magyarországi élelmiszer-fogyasztásról első ízben a nagy nevű tudós, Keleti Károly 1887-ben jelentette meg alapvető fontosságú számításait, amelyben beszámolt a legfontosabb élelmiszerekből a hazai lakosság által elfogyasztott mennyiségről.

A századforduló táján lényegesen alacsonyabb volt a táplálkozás átlagos szintje, mint az évszázad későbbi szakaszaiban, amikor az élelmiszer-termelés növekedett. Számottevő volt az élelmiszerek választékbővülése és az élelmezési alapelvek korszerűsödése, amely szintén kedvezőbb irányba befolyásolta a fogyasztást. Változást hozott a táplálkozásban, hogy az emberi fizikai munka iránti igény csökkent, a gépek fokozottabb használata következtében kisebb erőkifejtésre volt szükség. Változtatott az élelmiszer-fogyasztás összetételén az is, hogy az átlagos életkor meghosszabbodott.

A táplálkozást – bizonyos határok között – az élelmiszerek árszintje, illetve árarányai befolyásolják. A korszerűbb táplálkozást a hagyományokon kívül az is akadályozza, hogy az „egészségesebb” élelmiszerek ára lényegesen magasabb, mint a sok energiát adó zsír, vagy gabonafélék árai. A jövedelmek és a táplálkozás színvonala között szoros a kapcsolat. Az országos átlagokon belül a különböző jövedelmű rétegek fogyasztása mindig nagymértékben szóródott.

A század első évtizedeinek problémáját főként az jelentette, hogy a szegényebb néprétegek táplálkozása mennyiségben, de még inkább minőségben igen alacsony színvonalú volt. Az I. világháború éveiben a mezőgazdaság számottevő termeléscsökkenése és a hadi igények következtében visszaesett a civil lakosság élelmiszer-fogyasztása. Az 1920-as, 1930-as években némileg javult a táplálkozás az I. világháború előtti színvonalhoz képest, de lényeges változás ezekben az években nem következett be. A II. világháború alatt a német katonai igények, majd az ország hadba lépése csökkentette a hazai fogyasztást. A háború alatt az élelmiszeradagokat a {II-552.} fontosabb élelmiszerekre kiterjedő jegyrendszerrel korlátozták. Az élelmiszerek jegyre adagolása csak fokozatosan szűnt meg. A legsúlyosabb volt az élelmezési helyzet 1945-ben. Az élelmiszer-termelés és -kereskedelem újraszervezéséig különösen a városi lakosság volt nehéz helyzetben. A nehézségek azonban az ínséges időkben sem vezettek tömeges éhezésre, szélesebb körű tartós táplálékhiányra. A korábban a jövedelmi helyzettel összefüggő egyenlőtlen táplálkozási szint az 1950-es évek után mindinkább kiegyenlítődött.

Az 1960-as évektől kezdődően a gyorsan fejlődő élelmiszer-termelés bővülő fogyasztást tett lehetővé, amely meghaladta az európai országok átlagát. A fogyasztás szerkezete azonban ekkor sem volt minden tekintetben optimális.

1990 után a mezőgazdasági termelés visszaesett, az élelmiszerek drágultak. A lakosság élelmiszer fogyasztása így az 1980-as szint alá süllyedt.

A tápanyagok beltartalmát energiatermelő képességükkel mérik. Ennek mértékegysége a kalória (kal). Újabban a joule (J) használatos, ami munka- és energiaegység. Egy J=0,239 kal-nak, 1 kal=41,86 J-nak felel meg.

A táplálkozástudomány a felnőtt emberi szervezet energiaigényének fedezésére az elvégzett fizikai munka mennyiségétől függően naponta 2400–3100 kilokalóriát tekint ideálisnak. A szükségletet a kor, az éghajlat, a munka nehézsége és nem kis mértékben az emberi szervezet egyedi tulajdonságai módosíthatják.

Az emberiség által elfogyasztott táplálék átlagos energiamennyisége a jelzett szint alsó határán mozog. A fejlődő országokban ennél lényegesen kevesebb az egy főre jutó élelmiszer-fogyasztás energiatartalma. Európában és Magyarországon a táplálkozás kalóriaértéke a szükségesnél több, megközelíti a 3500 Kal-t.

A hazai táplálkozás átlaga a közepesnél nehezebb fizikai munkát végző férfi energiaigényének felel meg. Ennek az energiamennyiségnek az elfogyasztása a teljes népességre számítva nem indokolt. A szükségesnél nagyobb tápanyagfelvétel a lakosság körülbelül egyharmadánál {II-553.} elhízásra vezetett. Ez kockázati tényezőként, más egészségkárosító tényezőkkel együtt, hozzájárult bizonyos betegségek terjedéséhez, az idejekorán bekövetkező halálozás fokozódásához. Az energiadús élelmiszerek közül elsősorban az állati zsiradékok túlzott fogyasztását kell említeni. (Kivétel ezek közül a vaj, amelynek hazai fogyasztása csökken.)

Az ételek legfontosabb alkotóelemei: a fehérjék, a zsírok és a szénhidrátok. Ezek közül különösen a sejtépítésben nélkülözhetetlen aminosavakból felépülő, úgynevezett „teljes értékű” állati eredetű fehérjék, valamint a növényi olajokban található telítetlen zsírsavak érdemelnek említést, mivel ezekhez a szervezet más élelmiszerekből nehezen jut hozzá. A szénhidrátok (különösen a cukrok és a zsírok) főként a szervezet energiaigényét elégítik ki. A három említett összetevő mellett a kis mennyiségben szükséges, de a szervezet zavartalan anyagcseréjében és energiaforgalmában nélkülözhetetlen vitaminokat és néhány fontos ásványi anyagot, a nyomelemeket kell kiemelni. Utóbbiak felismerése és optimumának meghatározása a század folyamán fokozatosan bővült.

Az emberiség nagyobb részének tápláléka nem tartalmaz elegendő – különösen állati eredetű – fehérjét. Az európai országokban a fehérjefogyasztás már 1970 óta meghaladta a napi 90 g-ot, majd 1980 óta felülmúlta a 100 g-ot is. A táplálkozás hazai szintje ettől alig marad el, bár a mi fogyasztásunkban az európai átlagnál kisebb az állati és több a növényi eredetű fehérje.

A szénhidrátok – elsősorban a gabonafélék, a burgonya és a cukor – képezik a szervezet fő energiaforrását. A szénhidrátszükségletet valójában pontosan nem határozhatjuk meg, mivel az emberi szervezet a fehérjékből és a zsírokból is képes szénhidrátokat előállítani. Napi fogyasztása 350–500 g-ban határozható meg. Táplálkozás-élettani szempontból kedvezőtlennek ítélhető meg a természetes formájú növényi szénhidrátok és a rostban gazdag ételek háttérbe szorulása, ugyanakkor a cukorféleségek előretörése.

{II-554.} A zsírfogyasztásnak is elsősorban az energiaszolgáltatásban van jelentősége. Napi fogyasztása a fehérjéhez hasonlóan 70–90 gramm. A század folyamán ismerték fel a telítetlen zsírsavak fontosságát, amelyeket főként a növényi eredetű olajok tartalmaznak. A zsírfogyasztáson belül a növényi és az állati eredetű zsírok fele-fele arányát tekintik ideálisnak. Az európai országokban a szükségesnél több zsírt fogyasztanak. Hazánkban az étrend különösen sok zsírfélét tartalmaz.

A legfontosabb élelmiszer-féleségek közül a 20. században az elfogyasztott mennyiség jelentős mértékben változott.

A kedvező folyamatok közül a húsfélék és a tojás fogyasztásán a nyugat-európai színvonalra való emelkedését kell kiemelni. Húsból – különösen baromfihúsból – és tojásból a század első feléhez képest rendkívül nagy volt az előrelépés. Tejből az 1980-as évekre sikerült a korábbi szintet számottevően felülmúlni. Sajnálatos, hogy a szervezet számára értékes halból az éves fogyasztás – bár 50 év alatt megtöbbszöröződött – 3 kg alatt maradt.

A zsírfogyasztás rendkívül magas, de a növényi olajok (margarinok) térhódítása és növekvő részaránya kedvező jelenség.

A szénhidrátok közül a burgonyáé gyorsan, a gabonafélék fogyasztása a növekvő rizs kivételével viszonylag lassan redukálódott. A cukor viszont, ideértve az édességeket és a cukrozott üdítőitalokat, nagymértékben hozzájárult az emberek „túlsúlyához”. Nem kedvező, hogy a gyümölcs- és zöldségféléknek az étrendben elfoglalt mind fontosabb szerepe az utóbbi negyedszázadban megtorpant.

Az élelmiszerek mellett szólni kell a különböző, részben behozatalból származó élvezeti cikkek fogyasztásának alakulásáról. A század első feléről csak foghíjasan állnak rendelkezésre adatok, de az azóta és az 1950 óta bekövetkezett változások rendkívül jelentősek voltak. Többségükből ma az akkori mennyiségnek többszörösét fogyasztják. Táplálkozás-élettani szempontból ezek nem okvetlenül szükségesek, sőt túlzott élvezetük a szervezetre károsan hat. Az alkoholtartalmú italok, betegségre hajlamosító és a {II-555.} sejteket károsító hatásuk mellett, a szervezet energiafelvételét is növelik, ezzel is fokozva az elhízással járó kockázati tényezőket. Frissítő, élénkítő hatásuk miatt, teljes visszaszorításukra nincs szükség, azonban az egészséget romboló fogyasztásukat – a fejlett kultúrájú országokhoz hasonlóan – megfelelő felvilágosítással és egyéb intézkedésekkel kívánatos lenne redukálni. Egyes cikkeknél 1990-ben a korábbi emelkedő irányzatok megtorpanása mérhető volt.

Élelmiszer-feldolgozás

TARTALOM

Az agrártermékek külkereskedelme