Élelmiszer-feldolgozás

Gyáripari és kisipari élelmiszer-feldolgozás 1919–1945

Az I. világháborút követő területelcsatolás az élelmiszeripart kedvezőtlen helyzetbe hozta. A megmaradt országterületen volt a gyártókapacitás 56%-a, a lakosságnak csupán egyharmada. A gyárak egy részét nyersanyagszállítóitól zárták el az új határok. Másik részük felhasználói körét vesztette el. Az árukapcsolatok újjáélesztését az utódállamok autark gazdaságpolitikája nehezítette meg, a kereslet visszaesése okozott termeléscsökkenést. A gyorsuló infláció, a lakosság elszegényedése, a megzavart árupályák életre keltésének nehézségei csakhamar lefékezték a termelést, az export újraindítása pedig közel egy évtized nehéz munkájával sikerült. A fogyasztói igény számos iparcsoport termelési kapacitásánál jóval kisebb volt. Legnagyobb volt a felesleges kapacitás a malomiparban, a sör- és húsipar lényeges beszállítóit vesztette el. A borkereskedelmet fogyasztóitól vágták el. A vámokkal védett biztos belső piac helyett – a többi iparághoz hasonlóan – az élelmiszeripar termelése is {II-535.} világpiaci megmérettetésre kényszerült.

A bizonytalan gazdasági helyzet a valós kereslet kitapintását nem tette lehetővé. Az élelmiszer-termelés felesleges kapacitásait megszüntetni, a meglévő termelőberendezéseket korszerűsíteni, az új (főleg külföldi) kívánalmaknak megfelelni, a kínzó tőkehiány mellett, az élelmiszeripar nem volt képes. A változás a válság utáni időszakban 1933-ban kezdődött meg. Új iparágként és korszerű technológiával a konzervgyártás lendült fel, a tej- és húsfeldolgozás is új utakra talált, a baromfiipar is bontogatta szárnyait. Az élelmiszer-feldolgozás a kisipari körben gyorsabban regenerálódott, mint a gyárakban. 1938-ra 21 ezer élelmiszer-feldolgozó kisiparos, a családtagokkal, alkalmazottakkal és ipari tanulókkal együtt közel 50 ezer fő tevékenykedett. Több mint a gyáriparban és nem sokkal kevesebb, mint a történelmi országterületen. Termelésük értéke elérte a gyáripar termelésének egyharmadát. Többek között 3618 molnár és daráló, 4374 pék, 10 325 hentes és mészáros kisiparos dolgozott.

(A gyáripari méreteket el nem érő, de 5 főnél többet foglalkoztató kisiparosok száma 4628 volt, ahol 12 ezer alkalmazott talált munkát.)

A lakosság élelmiszer-kereslete lassan és szűk körben bővült. A több százezer kisebb földhöz, házhelyhez juttatott gazdálkodó fenntartotta a családi élelmiszer-készítés az I. világháborút megelőző állapotát. Az ország egyes körzeteiben és a gazdasági válság idején kevésbé volt kereslet a feldolgozott élelmiszerekre, mint a századfordulón. Nem ittak gyári szeszes italt, sört, nem szívtak gyári készítésű cigarettát, kávét, csokoládét keveset fogyasztottak.

A kormányzat gazdaságfejlesztési terveiben az élelmiszergyártás nem volt kiemelt fontosságú. Jórészt a többi ágazat gyorsabb fejlesztését szorgalmazták és finanszírozták. A háború előtti 42%-ról 1929-re 36, 1938-ra kereken 30%-osra csökkent a gyári élelmiszeripar iparon belüli részesedése. A mezőgazdaságban megtermelt nyersanyag értékének harmadrészét tette ki 1938-ban az élelmiszeripar termelése. Az új arányok a megváltozott árviszonyokat, a nyersanyagok {II-536.} katasztrofális árzuhanását is tükrözik. Az élelmiszer-termelés jövedelméhez ezáltal a többmilliós paraszti réteg is kényszerűen hozzájárult. A gyári élelmiszeripar egy helyben topogását jelzi, hogy 1926-ban 933 millió pengőt termelt, és 1938-ban is csak ugyanannyit. A gyárak száma ezer körüli volt. Kisebb teljesítményű új ipari üzemek létesültek, a meglévők közül viszont sok ideiglenesen nem működött. Egészében az élelmiszeripar a századforduló körüli koncentrációs fokon maradt. Az egy műszakban foglalkoztatható munkaerő száma gyári átlagban – 1938-ban – 63 fő volt, jelentéktelen mértékben nőtt 30 év alatt. A gyárak energiakapacitása 178 ezer lóerő (131 ezer kW) azonban megduplázódott. A gyárakban 62,5 ezer (egy műszakban, teljes foglalkoztatás melletti) munkahelyről adtak számot. Az átlagos munkáslétszám azonban 1938-ban is csupán 34 ezer fő volt. Az ipar Budapest-centrikussága nem mérséklődött.

Az új iparágak megjelenésével összefüggésben 1938-tól (28 iparcsoportot különböztettek meg. Az 1926 és 1938 közötti szerkezeti változás arról tanúskodik, hogy a cukorgyártás részesedése felére csökkent. Mérséklődött a malom- és dohányipar aránya is, míg a tejiparé, a húsfeldolgozásé, valamint a cukorka- és a csokoládégyártás a korábbinál nagyobb súlyt képviselt. A sütőipar, a közhasznú víztermelés, a pótkávé- és növényi konzervgyártás teljesítménye 8 év alatt kétszeresére növekedett.

A két világháború között az új iparágak megjelenése és előretörése mellett az élelmiszer-termelés másik mozgásirányát az élelmezési kisipar erősödése jellemezte. A kisipari élelmiszer-feldolgozás a hentes és mészáros, a pék és sütőipar, továbbá a szeszfőzés teljesítményében volt figyelemre méltó, 36–38 százalékos részesedésével.

Az 1930-as évek elején kirobbant világgazdasági válság a pénzügyi és hitelrendszer nemzetközi összeomlását vonta maga után és Magyarországra is kiterjedve az ország fizetésképtelenségével fenyegetett. Ennek elhárítását a kormányzat a pénzpiacon és a külkereskedelemben a háborúra emlékeztető módszerekkel kísérelte meg. Az ország nagyfokú, főleg energiaimport igényének minimumát az export minden áron történő fokozásával kívánta megoldani. A hazai élelmiszer-termelés – a nyersanyag és a feldolgozott termékek is – az exportorientációban felértékelődött. Az állam az élelmiszertermékek kiszállítására termékspecifikus egykéz szervezeteket hívott életre.

A hadicselekmények hírei a tartósan raktározható élelmiszerek spekulatív összegyűjtését is kiváltották, a pangó kereslet megélénkült. Állami tartalékolás is kezdődött. Az élelmiszeripar nyersanyagfogadó ágazatai a mezőgazdaságtól a korábbinál nehezebben tudták a gabonát, cukorrépát és egyéb ipari növényeket, a vágóállatokat beszerezni. Emelkedett a termelői ár, inflációs helyzet állott elő. 1939 augusztusában állami árszabályozás kezdődött, az áremelést a kormány engedélyéhez kötötték. 1940-ben zárolták a főbb mezőgazdasági termékeket. Egy év múlva zsírbeszolgáltatást vezettek be, a mezőgazdasági termelőknek gabonafejadagot állapítottak meg, majd 1942-ben minden lényeges termékre kiterjedő kötelező beadást. A városi lakosság a kenyeret, lisztet, zsírt, burgonyát jegyre kapta. Az élelmezési termékpálya rendje felborult. A nyersanyagot megszabott áron gyűjtötték össze. Az élelmiszeriparnak elosztották a nyersanyagot, a termékeket állami szervek utalták ki. Az adminisztrációs rendszer szigorú ellenőrzést tételezett fel, amit az élelmiszer-kisiparban nehezen lehetett végrehajtani. Az ezernyi élelmiszer-ipari egység, mint az új forgalmi rendben könnyebben kézben tartható szervezet, a totális gazdasági rendszer kialakításának támaszává {II-537.} vált. A háború utáni fél évszázadban az élelmiszeripar nem tudott megszabadulni az akkor ráruházott, ám lényegétől idegen állami kiszolgáló, félig-meddig hatósági szerepkörétől.

A két világháború között az élelmezési ipar gyáripari vállalatainak (telepeinek) száma több mint kétszeresére nőtt, a foglalkoztatottak létszáma viszont csupán 16–17%-kal gyarapodott. Az új üzemek részben a nyersanyagtermelés közelében, nagyobb mértékben azonban a fogyasztópiacokhoz igazodva jöttek létre. Az átlagos foglalkoztatotti létszám alig múlta felül a 40 főt. A piaci igényekhez a korábbiaknál jobban igazodó feldolgozó hálózat azonban továbbra is fővároscentrikus maradt. Nem csökkent a malmok, a sör- és édesipar budapesti részesedése, itt ugrott meg a tej-, a hús-, a konzerv- és a hűtőipari üzemek száma. A motorkapacitás a gyárakban 46%-kal bővült 17 év alatt. A széntüzelés helyébe a vásárolt villamos energia lépett. Egy foglalkoztatottra egynegyedével több motorkapacitást működtettek. 1921–1938 között az egyes iparcsoportok helyzete csak néhány – főleg új termékeket előállító – ágazatban tért el az élelmiszer egészének fejlődésétől.

A malmok száma a gyáriparban több mint kétszeresére bővült, 1938-ban 562 kereskedelmi malom működött. (A gyári jelleget a 20 tonnát meghaladó őrlési kapacitás jelentette.) E méreten alul több mint 3 ezer malom működött, tehát változatlanul majd minden településen őröltek és daráltak. A kihasználatlan kapacitás mérséklésére az állam az 1938. évi, úgynevezett Molinum szerződésben vállalta a kincstári rendelkezés alá került budapesti malmainak és hét vidéki telephelyének felszámolását, és ipari zárt szám bevezetésére is ígéretet tett (újabb malmok létesítésétől eláll). A szerződést az ipar részéről aláíró konzorcium az állami intézkedés fejében évenkénti járadék fizetésére vállalt kötelezettséget. A betakarítást követően a termés magas hányadát vásárolták meg a malmok. Emiatt kamatterheik nőttek, amit az árrögzítés miatt nem tudtak a felhasználókra hárítani. A termelői fejadagok bevezetése a korszerűbb berendezésű, nagy teljesítményű malmok számára hátrányosnak bizonyult, az őrletők a kisebb malmokba vitték a gabonát. A hat vezető malom termelése 1941-ben emiatt a háborús konjunktúra ellenére is csökkent.

A cukoripar 13 gyára ár- és értékesítési együttműködésben a belföldi igényt mintegy kétszeresen meghaladó termelésre volt képes. A cukor magas fogyasztási adója miatt azonban a hazai fogyasztás a századfordulóét alig haladta meg. A valutastabilizációt követően a gyárak évente 200 ezer tonnára felfuttatott termelése a válság időszakában érte el csúcspontját, amit csak áron alul sikerült exportálni. Azt követően a háború kezdetéig 110–130 ezer tonnára csökkent a termelés. A foglalkoztatotti létszám a vizsgált időszakban csaknem felére esett vissza. Az iparág vállalatai átlagosan 370 főt foglalkoztattak.

A sütőiparban, amelybe a száraztészta-készítést is beleértették, közel háromszorosára, 74-re nőtt a gyárak száma, a foglalkoztatotti létszám megduplázódott. A gyárszerű kenyértermelés a háború kezdetén bontakozott ki, és a tésztakészítéssel együtt háborús konjunktúrát élt meg.

A tejiparban 54 gyár dolgozott 1938-ban, több mint háromszorosa az 1922. évinek. A tejszövetkezetek és -begyűjtők hálózatára alapozva, az állam ösztönzésével ekkor hozták létre a városi lakosság ellátására képes hazai ipart. A fogyasztói tejen kívül a tejtermékek többsége is a hazai gyárakból került ki.

Az édesipar 40 gyára, a gyártelepek számának lényeges növelése nélkül megháromszorozta a foglalkoztatotti létszámot. A gyors fejlődést a háborús importkorlátozás fékezte le.

A konzerv- és növényolajipar 36, illetve {II-538.} 17 gyára a háború támasztotta igények nyomán termelését, munkáslétszámát egyaránt háromszorosára növelte. A konzerv a hadsereg és a központi tartalékolás céljára vált keresetté, az olaj élelmezési célra és motorhajtóanyagként is. Mindkét ipar alapanyagát – a beadási kötelezettségbe beszámító – szerződéses termeltetés adta. A minőségi termékek (paradicsomsűrítmény, libamájpástétom, húskonzervek) világszerte keresetté váltak. A hűtőipar és jéggyártás, részben mint a konzervipar kiszolgálója, élénk keresletnek örvendett.

A jövedéki iparágak, a szesz-, sör- és dohányipar stabilizálódott üzemi szerkezetben minden iparcsoport közül a legsúlyosabb termeléscsökkenéssel élték át a gazdasági válságot. A munkáslétszám mindhárom iparcsoportban csökkent. A 11 dohánygyárat korszerűbb gépekkel látták el, ami 2 ezer munkahelyet tett feleslegessé. A 10 sörgyár malátatermelése – exportlehetőség híján – szünetelt. A mindössze 44 ezer hektoliteres termelés 1938-ig egyharmadával mérséklődött. A szeszgyártó-kapacitás kihasználatlansága felülmúlta a malomiparét is. A termelhető mennyiséget a gyártók között limitálták. Az 57 gyár közül 10 volt ipari méretű, 339 a nagybirtokon működött. 1244 helyi bor és gyümölcsszeszfőzde volt.

Élelmiszer-feldolgozás a II. világháború után

A gyári élelmiszeripar a második világháborús események (a termékek elhurcolása, az épületrombolások, a műszaki létesítmények pusztulása) következtében 209 millió (1938-as) pengős kárt szenvedett. Ez az összeg a háború előtti év termelésének egynegyedét jelentette. Míg 1938-ban még a gyáripar vezető iparága volt 30%-os termelési részesedésével, 1949-re aránya 17%-ra mérséklődött.

A vezető malmok közül hét pusztult el, a 265 szeszgyárból 73 tudta megkezdeni a munkát.

Az élelmiszer-ipari termelés az 1938. évinek 1946-ban 30%-át, 1947-ben 65%-át, 1948-ban 94%-át érte el.

Az élelmiszeripar nyersanyagát megtermelő mezőgazdaság teljesítménye sem érte el ekkor a háború előttit, s e kevesebb termék kisebb hányada került áruforgalomba, mint 1938-ban. Nőtt a mezőgazdasági termelők személyes fogyasztásának aránya a termelésből, ami természetes velejárója volt a cselédsorból felszabadult, földhöz juttatott kisparaszti gazdaságok létrejöttének, az árutermelő nagybirtokok megszűnésének, a krónikus élelmiszerhiánynak. Az 1946-ban bevezetett, majd 1951-ben újraélesztett élelmiszer-jegyrendszerrel kívántak az ellátás és a jóvátételi kötelezettség problémáin úrrá lenni. Az élelmiszeripar magánkisipara a háború után gyorsan talpra állt, amit bizonyít a magánkisiparosok háború előtti 21 ezres létszámának 26,5 ezerre történő gyarapodása. Az itt foglalkoztatott alkalmazottakkal együtt létszámuk 50 ezerről 55 ezer főre bővült 1948-ra.

Az élelmiszer-termelők államosítása 1948 tavaszán kezdődött és 1953-ra fejeződött be. Viszonylag kevés számú nagyüzem, manufakturális jellegű középüzem és több ezer kisüzem államosításával. Éppen a kisebb üzemméretek miatt az élelmiszeripar államosítása az akkor stratégiai fontosságúnak ítélt nehézipar állami tulajdonba vételéhez képest időben elhúzódott, 1948 végére, amikor a gyáriparban az állami tulajdon vált uralkodóvá, az élelmiszeripar magáncégeiben dolgozók aránya még 45%-ot tett ki.

Az állami élelmiszer-ipari vállalatok az élelmiszer-termelés fő pillérévé, de nem egyedüli szereplőivé váltak. Az 1970-es évektől egyre nagyobb jelentőségűvé vált a mezőgazdasági nagyüzemek élelmiszer-termelő tevékenysége. Mindvégig fennmaradt; bár csökkenő súllyal a mezőgazdasági kisüzemi élelmiszer-előállítás.

Az élelmiszeriparon kívüli nemzetgazdasági ágakban és élelmiszer-feldolgozás {II-539.} gyorsabb ütemben bővült 1970–1990 között, mint az élelmiszeriparban. Az 1980-as évek második felében a mezőgazdasági nagyüzemek és a belkereskedelem (főként a vendéglátóipar) élelmiszer-előállítása körülbelül egyharmadát érte el az állami élelmiszeripar termelésének. Ebből az arányból a belkereskedelem 5–6%-ban, a mezőgazdasági vállalatok 25–28%-ban részesedtek. Hozzávetőlegesen mintegy 40 ezer ember foglalkozott itt élelmiszer-feldolgozással, az állami élelmiszeripar létszáma közelítette a 200 ezer főt. (Az előző arányok az 1970-es években alacsonyabbak voltak.) Az ún. profilidegen tevékenységek folytatásának hosszú ideig korlátot szabott az állami irányítás. Ennek fokozatos felszámolása ésszerűsítette és gazdaságosabbá tette az élelmiszer-feldolgozást. A nagy vendéglátó üzlethálózatok saját sütödét, húsfeldolgozót, cukrászüzemet, hidegkonyhai kapacitást hoztak létre, amelyek a szállítás időbeni ütemezésével, a termékek minőségi állandóságával jobban illeszkedtek a növekvő belföldi és idegenforgalmi igények kielégítéséhez. Különösen indokolt volt a mezőgazdaság élelmiszer-feldolgozó tevékenységének fejlesztése. Korábban a takarmánykeverék-előállítás, mely a malomipar tevékenységi körébe tartozott, sok ezer tonna szemestermény oda-vissza szállításával járt. A gyorsan romló zöldség- és gyümölcsfélék élelmiszer-ipari feldolgozása – a szállítási távolságok és az átvétel időbeni ütemezése miatt (ami sokszor nem egyezett a termények érési és betakarítási idejével) a minőséget rontotta. A húsfeldolgozó kapacitások enyhítették a falvaknak a városokénál rosszabb ellátását. Ésszerűbb volt továbbá a cefrét helyben kifőzni, és a készterméket szállítani. A borfeldolgozó kapacitások a mezőgazdasági nagyüzemek koncentrációja és szakosodása nyomán létesültek, amikor már egy-egy gazdaság közepes méretű feldolgozóüzemet elláthatott alapanyaggal.

Az állami élelmiszeriparon kívüli gazdasági ágak termelése az élelmiszeripar 14 szakágazatának (az 1990-es évek elejétől 18) termelését nem azonos súllyal növelte. Elhanyagolható mértékű volt cukor-, édes-, növényolaj-, sör- és dohányipari tevékenységük. Jelentősebb a malom-, és a sütőipari kapacitás, a szesz- és üdítőital-gyártásuk. Az állami élelmiszeriparét megközelítő vagy azt meghaladó kapacitás épült ki a húsfeldolgozás, a baromfi-, a tartósító- és a boripar munkafolyamataiban. Az élelmiszeriparon kívüli ágak termelése borból, pezsgőből, gyümölcspálinkából, étkezési sertészsírból meghaladta az élelmiszeriparét. Mintegy fele volt annak a gyümölcskonzerv-, a savanyúság-, a száraztészta-termelés, egynegyede a csontos (sertés) hús-, a vágottbaromfi-előállítás (1987-ben). Takarmánykoncentrátumból a mezőgazdasági vállalatok 2,5-ször annyit gyártottak, mint a malomipar.

Az 1990-es évek elejétől a mezőgazdasági vállalatok élelmiszer-feldolgozó részlegei megszűntek, vagy leváltak róluk és az 1988. évi társasági törvény szellemében önálló társaságként, immár élelmiszer-ipari besorolásban folytatták tevékenységüket. {II-540.} Ez alól jórészt csak a takarmánygyártás képezett kivételt.

A házi élelmiszer-feldolgozás aránya – az állami élelmiszeripar termelésnövekedésével és ezáltal a kínálat bővülésével, a bolthálózat kiépülésével, valamint az életmód, lakóhely változással, az életkörülmények javulásával összefüggésben – 1960–1990 között lényegesen csökkent. A saját termelésből elfogyasztott sertés- és baromfihús, a tojás az összes termelésnek még több mint fele volt 1960-ban. A tej- és a bortermésnek is majdnem egyharmadát tette ki ekkor a saját fogyasztás. Később, az 1990-es évek elején, a mezőgazdasági termelés visszaesésével a saját termelésű sertés- és baromfihús-, tojásfogyasztás aránya ismét emelkedett.

A hazai feldolgozott élelmiszerek mintegy kétharmadát az állami élelmiszeripar állította elő. E körön kívül eső élelmiszer-feldolgozás a szűkös esztendőkben enyhítette az élelmiszerhiányt, színesítette a választékot, mentesítette a kapacitáshiánnyal küszködő élelmiszer-ipari vállalatokat a feldolgozástól, az élelmiszer-kereskedelmet az áru terítésétől. A fogyasztók sokszor a bolti árnál olcsóbban juthattak hozzá élelmezési cikkekhez. Látványos fejlődése hozzájárult a hazai jó színvonalú élelmiszer-kínálathoz. Lehetővé tette továbbá, hogy az ország összes exportjának 20–25%-át elérő agráreredetű termékkivitel mind nagyobb része feldolgozva hagyja el az országot.

Az élelmiszeripar termelése

Az élelmiszeripar a nemzetgazdaság teljesítményének viszonylag kicsi és csökkenő hányadát adta. Az ország kibocsátásából való részesedése az 1950-es évek 12%-áról 1990-re 8%-ra mérséklődött. Az iparág feldolgozó jellegéből következően az anyagmentes termelés – akár a nettó termelés, akár a GDP mutatójával illusztrálva – ennél sokkal szerényebb, az 1990-es évek elején 2%-nál is kisebb hányadát tette ki a bruttó hazai terméknek. Az élelmiszeripar a keresők 3–4%-ának adott munkát. Az iparág beruházásokból való részesedése a gazdaságpolitika irányaitól függően 1–5% között mozgott.

Az élelmiszerek és az élvezeti cikkek a fenti arányoknál jóval számottevőbb szerepet játszanak a belföldi fogyasztásban. 1950 és 1990 között az élelmiszer-fogyasztás volumene megkétszereződött és majdnem négyszeresére növekedett az élvezeti cikkek fogyasztása. A háztartások kiadásainak csökkenő hányadát képviselte az élelmiszerekre és élvezeti cikkekre fordított összeg, de még az 1990-es évek elején is az összes családi kiadás több mint egyharmadára rúgott. Az agráreredetű termékexport háromnegyed részét feldolgozva szállították ki az 1990-es évek elején. (A II. világháború előtti kivitel nagyobb része mezőgazdasági nyersanyag volt és még később is túlnyomóan alapanyagot exportált az ország.)

Az élelmiszeripar teljesítménye az 1950 utáni években lényegesen gyorsabban fejlődött, mint a mezőgazdaságé. 1990-ben több mint hatszor annyit termelt, mint 40 évvel korábban. Ez idő alatt a mezőgazdaság bruttó termelése megkétszereződött.

A fejlődési ütemkülönbségnek – különösen az 1950–1960 közötti időszakban – technikai okai is akadtak. A hivatalos álláspont egyenlőségjelet tett az élelmiszeripar és az állami élelmiszeripar közé. Az államosítások befejeztével ezt joggal tehette, hiszen a magán-élelmiszeripar termelése {II-541.} nem volt számottevő. A bázisul megválasztott 1950-es évben azonban még több ezer kisiparos termelt élelmiszert. A másik mérési probléma az, hogy a feldolgozottsági fok emelkedésével mind több volt az élelmiszeriparon belül, a szakágazatok közötti halmozódás. A malomipar készterméke a sütőipar alapanyaga, a húsipar végtermékét a konzervipar (is) felhasználja, a cukoripari végtermék az édesiparnak szolgál nyersanyagul.

A II. világháborút megelőzően a mezőgazdasági termékek mintegy 30%-át dolgozták fel iparilag, ez az arány az 1990-es évekre 60%-ra nőtt. 1990-ben az élelmiszeripar mintegy háromszor annyi cukrot, csontos nyershúst, négyszer annyi tejet termelt, mint négy évtizeddel megelőzően. Sokszorosára növekedett a gyümölcs- és főzelékkonzerv, a sör mennyisége. Kiépült a baromfiipar, az ipari borfeldolgozás, az üdítőital-gyártás. Nem lett viszont több a malomiparban előállított lisztmennyiség. A háromszorosára nőtt gabonatermelés többletét takarmánykészítésre használták fel, vagy gabona formájában exportálták.

Az élelmiszerek feldolgozottsági fokának növekedése világjelenség. A fejlettebb országokban az élelmiszer-gazdaságon (a mezőgazdaság és élelmiszeripar együtt) belül csökkenő az alapanyag-termelés, bővülő az iparilag feldolgozott élelmiszer aránya. Ezt a fejlődési pályát a mezőgazdaságból élők létszámának rohamos csökkenése, az urbanizáció, a fokozott női munkavállalás és az életkörülmények javulása indokolta.

Magyarországon történelmileg rendkívül rövid idő alatt több százezer ember hagyta fel falusi, családi házas életmódját és költözött komfortos, de élelmiszer-feldolgozásra, sőt tárolásra is alkalmatlan városi otthonokba. 1950–1960 között közel 700 ezer fővel nőtt a városokban élő lakosság létszáma. Az 1990-es években több mint 500 ezer család élt panellakásokban, ahol csak a napi élelmiszer-szükséglet elhelyezésére volt lehetőség. 1950–1960 között majd 800 ezer fővel bővült az aktív keresők létszáma, általánossá vált a nők foglalkoztatása, a kétkeresős családtípus.

A társadalmi változások Magyarországon az életszínvonal csökkenése ellenére is sürgették az élelmiszer-feldolgozás, -ellátás javítását. Főként ez indította el az élelmiszeripar 1950–1970 közötti számottevő teljesítménynövekedését. Az élelmiszeriparban az 1950-es években a feldolgozás eszközei elavultak, a tárolásé ki sem épültek. A nehézipar fejlesztésének elsődlegessége elvonta az eszközöket más nemzetgazdasági ágakból. Az élelmiszeriparnak ebben az időben az ipari beruházások 2–3%-a jutott (a nemzetgazdaság beruházásaiból 1–1,5%-kal részesedett).

Az állami élelmiszeripart megszervezésekor az Iparügyi Minisztérium, illetve igazgatóságai felügyelték. Az ipari tárca szakadása után az élelmiszeriparét az Élelmezésügyi Minisztérium. Az 1950-es 1960-as években a minisztérium és a vállalatok közé középirányító szerveket, trösztöket (vagy országos vállalatokat) {II-542.} szerveztek. A trösztök korlátlan hatáskörrel rendelkeztek a hús- és malomiparban. Korlátozott (szűkített döntési) jogkörű trösztök irányították a baromfi-, a tej-, a tartósító-, a cukor-, a sör-, a szesz-, a bor- és a dohányipar vállalatait. A trösztök szabták meg a termelési feladatokat és vállaltak kötelezettséget azok, valamint az állammal szembeni egyéb kötelezettségek teljesítéséért, átcsoportosították a nyereséget és a fejlesztési eszközöket, külkereskedelmi vállalatokkal csak ők köthettek szerződést.

A begyűjtési rendszer eltörlésével az 1956-os forradalom után nagyobb árumennyiséget lehetett központosítani, mint a beszolgáltatás éveiben. A felvásárlási funkciót fokozatosan átvevő élelmiszer-feldolgozó vállalatok hatósági előírások közvetítőjeként léptek fel. Különösen akkor, ha egy-egy termékből jó termést takarítottak be. Már 1966-ot írtak, amikor az MSZMP Központi Bizottsága szükségesnek tartotta, hogy állást foglaljon az élelmiszer-forgalmazás anomáliáit illetően: „A felvásárló-feldolgozó szervezetek… nem léphetnek fel, mint hatósági előírások közvetítői, nem rendelkezhetnek olyan eszközökkel, amelyek kizárólagos juttatása vagy elvonása révén a gazdaságokat kényszerítően befolyásolhatják.” Az áruforgalom kötöttségei az 1968-as reform után lazultak. Megszűnt a tervutasítások, tervlebontások útján végzett felvásárlás, a mezőgazdasági nyersanyagok egy részét több csatornán keresztül is értékesíthették a termelők (közvetlenül a fogyasztóknak is eladhattak terméket). A jogi könnyítés részleges volt, még az 1970-es évek elején is kenyérgabonát a Termékforgalmi és Gabonafeldolgozó Tröszt vállalatai egyedüli felvásárlási joggal vásárolhattak, és végezhették malomipari feldolgozását. A vágómarha és vágósertés felvásárlását, feldolgozását ugyancsak egyetlen szervezet, az Állatforgalmi és Húsipari Tröszt vállalatai látták el. A tejfelvásárlás is egy kézben összpontosult, a Tejipari Tröszt kezében. Egyetlen átvevőként funkcionált még a Baromfiipari Tröszt (baromfi és tojás).

A mezőgazdasági termelők az élelmiszer-ipari vállalatok hatóságként való eljárása ellen tiltakoztak, ugyanakkor az élelmiszeripar panaszai is jogosak voltak. A termelők által felkínált kenyérgabonát, vágómarhát, vágósertést és tejet kötelező volt átvenniük, mégpedig rögzített áron. Az ingadozó mennyiségű mezőgazdasági termékek tárolását, feldolgozását – különösen bő termés esetén – képtelenek voltak megoldani. A termelők az áru átadásakor várták annak ellenértékét, az élelmiszeripar csak a feldolgozás után juthatott bevételhez. A feldolgozás hónapjaiban az ipar csak hitelekből gazdálkodhatott, a forgóeszközök hiánya állandó és nyomasztó volt.

A legtöbb élelmiszer-ipari szakágazatban a feldolgozás folyamata az év néhány hónapjára sűrűsödött, a betakarítás utáni időszakra, az év második felére. Egy, az 1960-as évek elejéről származó felmérés szerint az iparág egészében a feldolgozási munkák csúcsát jelentő szeptember hónapban másfélszer annyi munkáskézre volt szükség, mint a legkevesebb munkát adó áprilisban. A szakágazatonkénti létszámszükséglet ingadozása ennél sokkal nagyobb volt. A cukoripar az év utolsó hónapjaiban háromszor annyi embert foglalkoztatott, mint a tavaszi hónapokban. Hasonló arányú volt a konzervipar évközi teljesítményének, munkaerőigényének hullámzása és a kapacitások kihasználtsága. A nyersanyaggal viszonylag egyenletesen ellátott hús- és baromfiiparban is a téli hónapokban jelentkezett a munkacsúcs, a téli állatvágások hagyománya miatt, de a termelők is arra törekedtek, hogy az év végi zárszámadásra bevételhez jussanak. Több tízezer embert egyre nehezebben lehetett találni néhány hónapos időszaki munkára.

Az élelmiszeripar történetének másik, {II-543.} évtizedeken át tartó jellemzője a kapacitások és tárolóterek elégtelensége volt. A bővülő mezőgazdasági termelés és annak ipari feldolgozásra kerülő növekvő hányada, a feldolgozási idő rövid tartama a kapacitások gyors és jelentős fejlesztését kívánta volna. Erre jó ideig nem volt forrás. A későbbi években, amikor a feldolgozó létesítmények, berendezések már kiépültek, még mindig hiányoztak az infrastruktúra létesítményei, a raktárak, tárolók. Az élelmiszeripar a kötelezően átvett termékeket sem tudta tárolni, nemhogy taktikai készleteket gyűjthetett volna – az export fellendülésének idejére – kedvezőbb árak elérése érdekében.

Az élelmiszeripar fejlesztése gazdaságpolitikai fordulatokhoz kötődött. Amikor enyhült a szigor, a nemzeti jövedelemből ugyan kevesebbet fordítottak fejlesztésre, de annak nagyobb részét kapták a fogyasztók ellátására termelő feldolgozó iparágak, így az élelmiszeripar is. Például az 1950-es évtized második felében 3–4%-ra ugrott az élelmiszer-ipari fejlesztések aránya, az előző 5 év több mint kétszeresére. Az 1960-as években ennél valamivel kisebb arányú volt az iparág részesedése a nemzetgazdasági beruházásokból, mintegy 3%-os. Az 1970-es évtized a nagy fejlesztések időszaka volt, amit jelez az ország beruházásaiból az 5%-os arány is. Az 1980-as években az iparág fejlesztésének súlya csökkent, az összes beruházás 3-4%-át realizálták.

Az 1980-as évek mégis fordulatot hoztak. A nyersanyagtermelés már nem bővült, a korábban megkezdett élelmiszeripari beruházások üzembe léptek (például a Kabai Cukorgyár, a Kaposvári Húskombinát).

Az 1990-es években a konszolidálódott, ám korántsem súrlódásmentes termelői-feldolgozói kapcsolat jelentősen módosult. A mezőgazdaság termelése az 1988 utáni években csökkent. 1995-ben a mezőgazdaság teljesítménye 71%-a, az élelmiszeriparé 93%-a volt az öt évvel korábbinak.

A rendszerváltással a négy évtizeddel megelőzően végrehajtott államosításhoz hasonló, nagy szervezeti és tulajdonosváltás kezdődött meg az élelmiszeriparban. Az államosításkor létrehozott 250 állami vállalatot az 1960–1970 közötti időszakban indokolatlanul nagy szervezeti egységekké formálták. A vállalatok száma 100-zal, az ipartelepeké – az erőszakos centralizáció nyomán – a felére csökkent. A vállalati méret az élelmiszeriparban meghaladta az ipar egészét, az ezer főnél többet foglalkoztató vállalatok aránya itt több mint 30%-ot tett ki, míg az ipar átlagában 12%-ot. A vállalatokhoz mintegy 1500, technikailag önálló telep tartozott.

Az 1988. évi társasági törvény hatására tömegesen alakultak az élelmiszeriparban (is) jogi személyiségű gazdasági társaságok a mezőgazdasági vállalatok élelmiszer-feldolgozó részlegeiből, a nagy élelmiszer-ipari vállalatok korábbi egységeiből. Az 1980-as évek 190 élelmiszeripari nagyvállalatával szemben 2351 jogi személyiségű szervezet működött 1993-ban. Az élelmiszert termelő kisiparosok száma 5,9 ezerre nőtt 1992-re. Megsokszorozódott a nyersanyagot felkínálók és fogadók tábora.

Az élelmiszeripar privatizációja az 1991-es évvel kezdődött. 138 állami vállalatot (133,5 milliárd forint jegyzett tőkével) kínált fel az Állami Vagyonügynökség magánosításra. 1995 elejéig ebből 98 vállalat privatizációja fejeződött be. Ekkor a jegyzett tőke 32%-a állami tulajdonban volt, 38%-a külföldi, 30%-a a belföldi magántulajdonosok kezében. Az 1995. év elejéig nem privatizált 40 vállalattól eltekintve megállapítható, hogy az élelmiszeriparban a külföldi befektetők birtokolták a legjelentősebb tulajdoni hányadot. A felkínált vállalatok iránti bel- és külföldi érdeklődés igen élénk volt. A befektetők – ismerve az élelmiszerek fogyasztói {II-544.} rugalmatlanságát (az életkörülmények rosszabbodásánál kevésbé csökken keresletük), a mezőgazdasági nyersanyagok viszonylag olcsó árát, az élelmiszerek külpiaci eladhatóságát – döntöttek (az egyáltalán nem magas áron felkínált) élelmiszer-ipari vállalatok megvásárlása mellett.

Az élelmiszeripar szerkezete

A hazai élelmiszeripar becslések szerint 500 féle élelmiszerterméket és ennek több tízezer változatát termeli. Ezt a sokféle terméket az iparág 14 szakágazata állította elő. Részben növényi termékeket (malom-, tartósító-, boripar stb.), nagyobb részt állati eredetű termékeket (hús-, baromfi-, tejipar) feldolgozva.

Az iparág 40 éves jelentős fejlődése mögött a szakágazatok azonos irányú, de eltérő arányú fejlődési üteme húzódott meg. Az iparág átlagánál jobban, több mint 10-szeresére növekedett a termelési volumen a hús-, a baromfi-, a tej-, a tartósító-, az édes- és a söriparban. Az iparág egészénél kevésbé fejlődött a malom-, a sütő-, a cukor-, a bor- és a dohányipar.

Az eltérő fejlődési ütem átrendezte az iparág termelési szerkezetét. 1950-ben a termelés több mint 40%-át két szakágazat, a malom- és cukoripar adta. 1990-re ugyancsak két szakágazatból, de már a hús- és tejiparból származott a termelés 40%-ot is meghaladó része. A korábbi két vezető szakágazat együttes súlya 1990-ben nem érte el a húsiparét. A szakágazatok méreteit jellemzi, hogy 5 szakágazatban (a hús-, a tej-, a malom-, a tartósító- és a baromfiiparban termelték meg az élelmiszer-ipari termelés kétharmadát, az iparágban foglalkoztatott, kereken 200 ezres munkavállalói létszám több mint 60%-ával. (Az iparág szerkezete némileg más képet mutat a foglalkoztatottak létszáma alapján vizsgálva; nő a kézimunka-igényes ágazatok aránya, például a sütőiparé és csökkenő a technikailag jól felszerelt ágazatoké, például növényolajiparé.)

Az élelmiszeripar szerkezetét, a következő tábla szemlélteti a többi évtizeden át érvényes szakágazati rend szerint. (Az 1990-es évek elején a szakágazati besorolás már 18 ágazatot különböztetett meg. Önálló szakágazattá vált a keményítőgyártás, a takarmánykeverékek és koncentrátumok előállítása, – ezeket a nyugati országok számbavétele nem tekinti élelmezési cikknek, – továbbá a tésztagyártás.

A növényi termékeket feldolgozó szakágazatok közül a II. világháború után a tartósítóipar fejlődött a leggyorsabban. Tevékenységi körébe a zöldségfélék, gyümölcsök konzerválásán kívül a fűszerpaprika-őrlemény, szárítmányok, mirelit készítmények, hal-, hús- és ételkonzervek készítése tartozott. A szakágazat jelentős fejlesztése az 1960-as évtizedre esett, amikor – az 1963-ban alakult és 1982-ben megszűnt Konzervipari Tröszt irányításával – az élelmiszer-ipari beruházások egynegyedét realizálta.

{II-545.} A konzervipar nyersanyagát szerződéses termeltetéssel szerezte be (a szerződéses termeltetés területe az 1950-es évek néhány ezer hektárjától 100 ezer hektár fölé emelkedett). Kapacitása évi 700–750 ezer tonna konzerv előállítását tette lehetővé. Ennek növekvő hányadát, az 1980-as években már kétharmadát exportálták. A legnagyobb vásárló a Szovjetunió volt.

Kiépült a hűtőipar és az elmúlt évtizedekben honosodott meg az élelmiszerek gyorsfagyasztása. A fagyasztott termékek mennyisége az 1980-as években 550 ezer tonna volt, amelyből a gyorsfagyasztott termékek aránya 25%-ot képviselt. A fagyasztó és mély hőmérsékletű tárolókapacitás több mint felét a Magyar Hűtőipari Vállalat (a megalakuláskor Mirelite Mélyhűtő Vállalat) üzemeltette.

A malomipar a II. világháború után az 1990-es évekig az egyik legkevésbé fejlődő élelmiszer-ipari szakágazat volt. Tevékenységi körébe 1962 óta a gabonafélék felvásárlása, gabonaőrlemények előállítása, keveréktakarmányok gyártása tartozott. Az 1990-es évek elején a termelés több mint négyötödét (a foglalkoztatottak ugyanilyen hányadával) a takarmánykeverékek és -koncentrátumok adták.

A malomipar megyénként alakult szervezeteit 1962-től az 1980-as évek végéig a Gabona Tröszt irányította. A malomiparba került – és azt őrlemény, takarmány vagy gabonaexport formájában elhagyó – termékmennyiség az áttekintett 40 év alatt 2 millióról 7 millió tonnára nőtt.

{II-546.} A malomiparhoz hasonlóan a cukoripar is sokat veszített jelentőségéből a II. világháborút követő negyven év folyamán. Az iparág fejlesztésére az 1970-es évtizedben jutott számottevőbb eszköz, miután a cukoripar – egyetlen élelmiszeripari szakágazatként – kevesebbet termelt, mint 10 évvel megelőzően. Az életszínvonal javulása, a cukor alacsony ára miatt megnövekedett belföldi felhasználás (a cukrot pálinkafőzésre, üdítők előállítására, takarmányozásra is felhasználták) importot tett szükségessé.

A hazai szükségletet belföldi gyártásból kívánta a kormányzat fedezni, ezért ösztönözte a répa termelését (a vető- és betakarítógépek beszerzéséhez 70%-os támogatást nyújtott, lényegesen megemelték a felvásárlási árakat) és megkezdődött az elavult cukorgyárak rekonstrukciója, valamint a háború utáni első új gyár, a Hajdúsági Cukorgyár (Kaba) építése (a gyárat 1979-ben helyezték üzembe). A cukorgyárak napi feldolgozó kapacitása 40 év alatt 20 ezer tonna répáról a kétszeresére növekedett.

A cukoripar 1971-ig országos vállalat, majd 1971–1980 között a Cukoripari Vállalatok Trösztjének irányításával működött. Ezután, az 1990-es évek privatizációjáig a 12 cukorgyár önálló volt.

A növényolajipar tevékenységi körébe az 1963. évi szétválasztásig a növényolaj gyártására és az azt felhasználó kozmetikai és háztartási vegyiparra terjedt ki. Ezt követően a Növényolajipari és Mosószergyártó Országos Vállalat 6 gyára nyersolajat, étolajat, margarint, darát, mosó- és tisztítószert gyártott. 1980-ban az új Martfűi Növényolajgyár üzembe lépésével a szakágazat évi 700 ezer tonna alapanyag (napraforgó, repce stb.) feldolgozását végezhette.

Az állati termékeket feldolgozó szakágazatok – és egyben az élelmiszeripar – legnagyobbika a húsipar. A szakágazat tevékenységi körébe a nagyállatok (szarvasmarha, sertés, juh) felvásárlása, vágása, feldolgozása tartozik. A húsipar látványos fejlődését az állattenyésztés, főként a sertéstartás gyors ütemű bővülése alapozta meg. Hozzájárultak azonban az árarányok is, a vágósertés felvásárlási árához képest alacsony volt a tőkehús kiskereskedelmi (támogatott fogyasztói) ára. 1965-ben a sertéscomb kiskereskedelmi ára csak 70%-kal volt magasabb a vágósertés termelői áránál. (A húsipari termékek fogyasztói ártámogatásának fennmaradásáig ezek az árarányok nemigen változtak, 1995 nyarán viszont már 212%-kal haladta meg a sertéscomb ára a felvásárlási árat). A termelők jobban jártak, ha a vágóállatot értékesítették és a húst visszavásárolták. A kész hízóállatok növekvő hányadát az ipar dolgozta fel.

Az állatforgalmazás az államosítás után különvált a húsipartól, s 1967 végéig a felvásárlást az Állatforgalmi Tröszt, a feldolgozást a Húsipari Tröszt vállalatai végezték. A két tröszt egyesülése után – a megyei szervezetek összevonásával – a felvásárlást-feldolgozást, a II. világháború előttihez hasonlóan, ugyanaz a szervezet látta el.

Az 1970 utáni két évtized volt – az alapanyagbőség, a növekvő belföldi és külpiaci kereslet hatására – az iparág nagy fejlesztésének korszaka. 1950–1990 között a vágóhídi-feldolgozó kapacitás többszörösére bővült, a vágóhidakon levágott sertések száma az 1980-as évtized néhány évében közelítette a 7 millió darabot. A feldolgozott termékek (töltelékáru, vörösáru, szalámi stb.) mennyisége és választéka ennél is nagyobb mértékben nőtt. A marha- és birkavágások (és feldolgozott készítmények) növekedése – a nyersanyagtermelés ágazatainak megfelelően – a sertésnél sokkalta szerényebb volt.

A baromfiipar II. világháború utáni fejlődése egyike volt a leggyorsabbaknak. A baromfiállomány gyarapodása, az ipari vágás, tisztítás, darabolás fokozatos kiépülése tette lehetővé, hogy az 1950. évi {II-547.} fejenkénti 8 kilogrammos baromfihús-fogyasztás az 1990-es évek elejére majdnem háromszorosára, 23 kilóra növekedjen. Az ipari feldolgozásnak tulajdonítható, hogy a baromfihús a háztartások számára más állati fehérjéknél olcsóbb áron hozzáférhető, s a hajdan jórészt csak a falusi családokban fogyasztott baromfihúsból a városi családok asztalára közel ugyanannyi került. Az 1970–1990 közötti években a vágott baromfi exportja megnégyszereződött és Magyarország a világ 10 legnagyobb exportőre közé tartozott.

A szakágazat államosítása után alakult meg a Baromfiértékesítő Nemzeti Vállalat (a kabarékból is ismert Barnevál), amely a baromfira és tojásra utólagosan (1955 áprilisában) kiterjesztett beadási kötelezettség ellenére sem tudott elegendő baromfit felvásárolni. A baromfifeldolgozó vállalatok változóan országos vállalat, illetve tröszt keretében működtek. A háromszor megszüntetett tröszti irányítás helyébe 1982-ben a Baromfitermelők Egyesülése lépett, mely összefogta a termelőket, feldolgozókat és a külkereskedelmi szervezeteket.

Az állami tejipar működése a Tejipari és Értékesítő Nemzeti Vállalat 1948. évi megalakulásával vette kezdetét. Sorozatos átszervezések után 1964–1991 között tröszti irányítású volt. A tejipar koncentrálására tett intézkedések sikertelenek voltak, fölösleges szállítást, a tej és a tejtermékek minőségromlását okozták. A II. világháború után létesített több mint 25 új tejfeldolgozó üzemet profiljának megfelelően telepítették, a fogyasztói tejet előállítókat a fogyasztási körzetek, a tejport, sajtot és más feldolgozott termékeket gyártókat a termelőhelyek közelébe.

A tejipar a begyűjtési rendszer idején évi 400 millió liter, az 1980-as években 2,2–2,3 milliárd liter alapanyagot vásárolt fel. (A tejtermelés – a szarvasmarha-állomány fajtaváltásának köszönhetően, valamint az ágazat fejlesztésére áldozott állami erőforrások hatására ugyanebben az időben kétszeresére bővült.) A tejtermékek gyorsan bővülő választékát túlnyomó {II-548.} részben belföldi piacon értékesítették. A szakágazat kapacitása az új beruházások nyomán évi 8,2 millió liter feldolgozására volt elegendő. Az 1990-es években csökkent a tehénállomány, a felvásárolt tej mennyisége, valamint a hazai tej- és tejtermékfogyasztás. A feldolgozó létesítmények ebben a szakágazatban kihasználatlanok maradtak.

Az élelmiszer-termékeket továbbfeldolgozó két szakágazat közül a sütőipar a háború utáni éveket – nyersanyaghiány közepette – elavult műszaki berendezésekkel kezdte meg. Állandósult a kenyérhiány, az 1946-ban bevezetett fejadagot az azt követő években csökkentették.

Az államosított péküzemeket számos költség terhelte: péksüteményt csak néhány városi (főleg fővárosi) üzem állíthatott elő és csak 1961-től engedélyezték a fehér kenyér sütését, 1967-ig csupán 1 kilogrammos egységben. A kenyér és egyéb pékáru kiszállítását a sütőipar feladatává tették, holott szállítóeszközökkel nem rendelkezett (az első tehergépkocsi „kiutalást” 1957-ben kapta a sütőipar).

A kenyérellátás javítását számos kormányhatározat sürgette. A szakágazat fejlesztésére fordított új beruházásokkal, rekonstrukciókkal a kenyérválaszték az 1980-as évekre 25 félére bővült, és ugyanakkor több mint 200 féle péksüteményt készítettek. Minden településre naponta (a nagyobb fogyasztóhelyekre naponta többször) szállítottak friss kenyeret. Az 1990-es években – a második világháború előttiekhez hasonlóan – ismét több ezer pékség kínálta saját készítésű termékeit. A magánpékek a fogyasztóhelyek közelébe kerültek, így nem a 40 százaléknyi vizet tartalmazó kenyeret szállították, hanem alapanyagát, a lisztet. Az észszerűbb szervezés következtében javult a kenyér minősége, a termelők sokasága pedig korábban nem ismert választékbőséget teremtett. A kenyér és egyéb pékáruk fogyasztói ára azonban – a liszt árához képest – indokolatlanul megemelkedett. 1938-ban 1 kiló kenyér ára egyenlő volt 1 kiló finomliszt árával (0,38 pengő), 1995-ben a kenyérár (71,50 forint), több mint kétszeresen meghaladta a liszt árát (34,70 forint).

Az édesipar tevékenységi körébe a cukorka-, a csokoládégyártáson kívül a lisztes áruk (keksz, ostya, teasütemény), cukrászsütemények készítése, a kávé pörkölése, a kávé, tea csomagolása tartozik. A szakágazat termelése a II. világháború után – import nyersanyag igénye miatt – nehezen indult meg. Az 1950-es évek elején a termelés felét még a cukorkakészítés adta.

Az édesipar irányítása és szervezeti kereti – más élelmiszer-ipari szakágazatokhoz hasonlóan – többször változtak. Irányította a szakágazatot a Földművelésügyi (az államosítás után), a Könnyűipari, majd az Élelmezési Minisztérium. 1967-től a Mezőgazdasági és Élelmezésügyi (majd 1990-től a Földművelésügyi) Minisztérium látta el a felügyeletét a Magyar Édesipar néven működő egyetlen, majd később ismét önállóvá vált három cégnek. Az 1980-as évekre a belföldi édességfogyasztás több mint 90%-át az édesipar állította elő (fennmaradó részét importból fedezték). Az édesipar évi termelése ekkor meghaladta a 120 ezer tonnát.

A szeszipar tevékenysége az ecet és keményítő gyártását is magában foglalta. Az 1971–1984 közötti tröszti irányítás után a vállalatok önállóan működtek, és termékeiket közvetlenül a kiskereskedelmi hálózatba szállították.

A szeszipar fejlesztésére fordított összegekből – az esedékes rekonstrukciókon kívül – Szabadegyházán szemeskukoricát feldolgozó folyékonycukor (izószörp) és szeszgyárat létesítettek (1981-ben). A szakágazat hagyományos termékeiből a termelés a háború utáni négy évtizedben a többszörösére nőtt: a finomított szeszé ötszörösére, a rum és pálinka termelése 13-szorosára, az ecet és keményítő mennyisége 5-6-szorosára. A kukoricából {II-549.} készült új termékből, az izószörpből, évi 40 ezer tonnát gyártottak.

Az állami boripar működése az Állami Borforgalmi Részvénytársaság megalapításával kezdődött. A szervezet – miként neve is utal rá – kereskedelemmel foglalkozott. Megkülönböztetett hatáskörrel rendelkezett: az állami szervek és vállalatok csak ettől a cégtől szerezhették be szükségletüket. A boripar is átesett az élelmiszeriparra jellemző sorozatos átszervezéseken. Működött a Borkereskedelmi Központ, majd a területi boripari trösztök, Magyar Állami Pincegazdaság, 1971–1980 között a Borgazdasági Vállalatok Trösztje felügyeletével. Ezután a hét pincegazdaság önállóvá vált.

A bor az 1960-as évek elején végrehajtott nagyüzemi szőlőtelepítések termőre fordulásáig hiánycikk volt. A begyűjtési rendszer az 1950-es években az összes termés 40, egyes években ennél nagyobb hányadát (1955-ben 60%-át) központosította, majd az állami borforgalmazó szerveken keresztül elosztotta. A beadási rendszer megszűntével – más mezőgazdasági nyersanyagokkal ellentétben – sem lett több szőlő, a tulajdonviszonyok bizonytalansága miatt az egyéni termelők nem vállalkoztak telepítésre. A beadási kötelezettség feloldása után még körülbelül egy évtizedig a Magyar Állami Pincegazdaság uralta a borfeldolgozást, kereskedelmet.

Az adminisztratív korlátozások, hátrányok ellenére is kiépült a mezőgazdaság borfeldolgozó kapacitása. Emiatt a boripar fejlődése – a pezsgőgyártást kivéve – nem tartott lépést a szőlőtermelés bővülésével.

A söripar az egyik legdinamikusabban fejlődő élelmiszer-ipari szakágazat volt, mégis az ország a II. világháború utáni évtizedekben behozatalra szorult. A hazai fejenkénti 8 literes (1950) sörfogyasztás 40 év múltán felülmúlta a 100 litert (a borfogyasztás ugyanekkor nem nőtt). A két alkoholtartalmú ital kiskereskedelmi árának aránya az 1980-as évekkel bezárólag lényegében nem változott: egy liter fehér asztali bor áráért mintegy két liter világos sör volt kapható. Az 1990-es években az árarányok megváltoztak, a két kiválasztott (és az ármegfigyelésekben évtizedeken át szereplő) termékár majdnem azonossá vált (1995 elején a literes fehér bor 98, a világos hazai sör literje 82 forintba került). A sörfogyasztás az áremelkedés következtében visszaesett, az 1990. évi 105 literről fejenként 80 liter alá.

A söripar kapacitásbővítő beruházásain felül 1975-ben helyezték üzembe az első új Borsodi Sörgyárat (Bőcs). Nem csupán {II-550.} a termelés mennyisége nőtt, hanem a fogyasztói igényeknek megfelelően a palackozott sörök aránya több mint kétszeresére emelkedett (az 1980-as években a sör 60%-át palackozva hozták forgalomba, szemben a 30 évvel korábbi 24%-os aránnyal). A hajdani túlnyomóan „sima” világos sörök gyártása mellett mind nagyobb szerepet kaptak a pasztőrözési eljárással készült tartós sörök. Az 1990-es években megjelentek a nagyobb méretű vendéglátóhelyek ellátására elegendő – főként Németországból behozott – házi serfőzdék. További terjedésüket 1995-től jövedéki kaució bevezetésével fékezték.

Az üdítőital-ipar az élelmiszer-ipari szakágazatok legkisebbike, egyben a leggyorsabban fejlődő ágazata. A gyári méretű üdítőital-készítés az államosítás után indult meg, a sörgyárak, konzervgyárak foglalkoztak vele. Később (1964-től) a Fővárosi Ásványvíz és Jégipari Vállalat profiljába tartozott a gyártás. Mégis elsőként a Magyar Likőripari Vállalat és a Szeszipari Országos vállalat kötöttek szerződést multinacionális cégekkel (Coca-Cola, Pepsi-Cola) és kezdték ezek gyártását, palackozását. 1968–1973 között {II-551.} jött létre a korszerű, ám külföldi nyersanyagokra alapozott üdítőital-gyártás. Az 1980-as években már 84 féle szénsavas üdítőital volt forgalomban, évi mintegy 300 millió literes mennyiségben.

A dohányipar – kellő fejlesztés hiányában – az élelmiszeripar egyik legkevésbé fejlődő ágazata volt. Az ország hét dohánygyára a felhasznált dohány csaknem teljes egészéből cigarettát gyártott, 1990-ben 28 milliárd darabot, négyszeresét a 40 évvel korábbinak. Az első „Fecske” megjelenése óta a dohányiparban a 90%-ot közelítette a füstszűrős gyártmányok termelése, a termékváltás megegyezett a fogyasztói igényekkel.

A dohányipar gyártósorai elavultak, 15-20 évvel elmaradtak a nyugat-európai országok színvonalától. Nem fejlődött ki a hazai háttéripar, Magyarország nem gyárt cigarettapapírt, a filtereket is a dohánygyárak állítják elő (jelentős importtal). A dohányipar felügyelete a II. világháborút követő időkben a Pénzügyminisztériumhoz tartozott. Később nemzeti vállalatokat hoztak létre a Dohánytermelési Ipari Központ irányításával. Ez a szakma sem kerülte el a „trösztösítési” korszakot, 1971-től 10 éven át tröszti szervezetben működött. 1982-től önállósodtak a vállalatok.