A német kultúrsertésfajták

Az angolok csodálatot keltő előretörése nem maradt hatás nélkül a német tenyésztőkre sem. Ők is elsők voltak az 1870-es években, kik az új angol sertésfajtákat részben tisztavérű továbbtenyésztésre, részben saját házisertéseik keresztezésére importálták. Az új angol fajták azonban az angol klimánál sokkal zordabb német földön tisztavérben nem igen váltak be és így inkább keresztezett ivadékaik tudtak elszaporodni.

A XVIII. század közepén és XIX. század végén is sokféle jellegű, kinézésű és tulajdonságú új sertésfajta keletkezett német földön, de nem sokáig tartotta fönn magát, mert a kényesebb fajták sertésbetegségekben csakhamar kipusztultak. Különösen akkor kaszabolt bele a sertésállományba a sors, mikor az 1895 utáni években a sertéspestis lépett fel a németeknél is és az ország állományát megharmincadolta (éppúgy, mint nálunk 1895. óta) úgy, hogy csak az edzettebb, durvább, tehát ellenállóbb szervezetű anyag maradt meg. Ez pedig volt a németek régi kelta–germán jellegű, nagytestű, robusztus anyaga, amit ők „Marsch-schwein”-nek hívnak, mert a nedves észak-német (Schleswig-Holsteini) legelőkön vannak belőlük a legtipikusabb példányok.

A németek tehát inkább a nagytestű Yorkshire-t használták föl az ő anyaguk nemesítésére és ezzel jó sikereket is értek el, de viszont miután náluk a kolbászfélék (Wurst-ware) és a székhús (a karmonádli stb.) a kedvelt sertéseledel, nekik nagytömegű, nagy húst adó, nagy súlyra fölhozható sertésanyag felel meg legjobban, ezt el is érték a keresztezésekkel. A német Marsch-disznó az angol Yorkshire vértől gyorsabban fejlődő, nagyobb szaporaságú, finomabb húst produkáló anyaggá vált, de minden vidéknek másféle jellegű sertése volt, mert hiszen az alapanyag is különféle volt.

Így támadtak westfáliainak, oldenburginak, hannoverinek, meisseninek stb. nevezett fajták, melyek azonban egymástól nem sokban különböztek. A német gazdasági egyesület kezdeményezésére arra törekedtek a tenyésztők, hogy egységesítsék az anyagot, és elnevezték „veredeltes deutsches Landschwein”-nek, nemesített németsertésnek, mely ma elég egyöntetű jelleg.

Hosszú nagy, kicsit keskeny és lapos test, hosszú erőteljes lábak, kissé benyomott orrhátú hosszú fej, nagy előrehajló (a szemeket is betakaró) laffogó fülek, fehér sűrű szőr, pigmentnélküli (embertesthez hasonló színű) bőr, nagy szaporaság, bő tejelőképesség, nyugodt, lassú vérmérséklet ennek a sertésnek a tulajdonságai. Előnye az, hogy a német mezőgazdaság fő terményét, a burgonyát kitűnően tudja nagy étkessége miatt értékesíteni és kitünően legel. Az 1 1/2–2 éves korára kifejlődött állatok óriási példányokká nőnek. A 200–250 kg-os súly nem ritkaság, fölhizlalva a 300–350 kg-os súly gyakori. Az öreg kanok magassága 95–97 cm, törzshossza (fejbúbtól-ülgumóig) 120–135 cm is volt már.

Ez a sertés főleg a németeknek való, mert náluk a hentesipar ezt a minőséget kedveli és 1 éves korban 120–130 kg-ra fölhizlalva (inkább húsra, mint zsírra) keresi levágásra. A német nép óriási mennyiségű sertéshúst fogyaszt és ez a sertésanyag a német kolbásziparnak nagyszerű nyersanyaga.

A németek azonban tovább mentek az angol Yorkshire-val való keresztezésben és addig vitték azt, míg ahhoz egészen hasonló (de durvábbcsontú) anyagot állítottak elő és azt tisztavérben tenyésztik tovább. Német sovinizmusból azonban nem Yorkshire-nek hívják őket (nem is igen lehetne, mert hiszen abban a német parlagi sertés vére mégis benn csergedez), hanem („Deutsches Edelschwein”) német nemes sertésnek. Ez a sertés ma a birodalmi gazdasági egyesület és a német sertéstenyésztők országos egyesületének irányítása mellett és a törzskönyvelő egyesületek működésével egységes típusává vált és noha élénken különbözik (durvább, csontosabb) az angol Yorkshire-tól, de azért az ahhoz hasonló jó tulajdonságai miatt többé-kevésbbé egyenértékűnek tartható vele. Hozzánk is behozták egyesek az angol Yorkshire pótlására tenyészanyagnak, de úgy látszik, nincs neki olyan átütőképessége, mint az eredeti angolnak, és ivadékaiban jobban szétesik.

A németeknél az angol fekete Berkshire-t is tenyésztik tisztavérben, és itt-ott a Cornvallt is. Helyenként vannak feketével keresztezett tarkaszínű tájfajták is (pl. Tigerschwein), melyeknek azonban nagyobb jelentőségük nincs. Legnagyobb elterjedése van azonban az előbbi két fehér fajtának, melyek mindegyikét sok egyesülettel, sok kiállítási díjazással, törzskönyvelő társaságokkal – nagy és elismerésreméltó buzgalommal – tökéletesítenek, sőt kanászképző iskolákat, malacbetegségek elleni védekezést kutató intézeteket és takarmányozási kísérleti állomásokat is tartanak fönn nagy igyekezettel, hogy a náluk nagy fontossággal bíró sertéstenyésztést föllendítsék. El kell ismerni, hogy a németek ilyen tekintetben az egész világ tenyésztői előtt méltó példaképül szolgálhatnak.

A francia kultúrsertésfajták

Már előbb jeleztem, hogy a franciáknak kétféle típusú ősi sertésfajtáik voltak: a kisfülű, kisebbtestű és az ibériai (román) jelleget magán viselő élénkebb természetű anyag, és a nagyfülű, nagytestű, a kelta-germán jellegű, lusta természetű, puhább szervezetű anyag.

Mikor az angolok új fajtái lázba hozták az egész művelt világ sertéstenyésztőit, a franciák is megkezdték az importot és többféle eredménytelenség után ők is a saját anyaguk keresztezésénél maradtak. Legfőképpen a nagy Yorkshire-t használták ők is nemesítésre A francia földön még ma is kétféle jelleg van elterjedve. Míg északon, keleten és északkeleten a nagytestű, nagyfülű anyag honos, addig Közép- és Délfranciaországban a rövidfülű anyag van elterjedve. Különben az „össze-vissza” keresztezések által a francia sertésjellegek határvonalai eléggé összemosódtak, mivel a franciák nem helyeznek oly nagy súlyt a tisztavérű tenyésztésre, mint az angolok, vagy a németek és mi magyarok.

A rövidfülű anyagjuk, a Perigord-Limousin fajta, mely közepes testű, finomabb csontú, csúcsosfejű, kissé előreálló fülű, fehérfeketetarka „öves” (fekete testen fehér öv a derékon) aprószőrű, élénk állat, mely jól hízik és nagy sonkákat termel. Különben edzetten tartják, mert legeltetik, sőt Perigord vidéken az erdőkben a szarvasgombának (trüfflinek) a franciák ezen kedvelt csemegéjének a földből való kitúrására is betanítják és fölhasználják őket.

Ezt a sertést a franciák kedvelik, és a gascognei, limousini, bayonnei sertéseket is Perigord sertéseknek hívják, noha a párisi hentesiparnál a bayonnei sonkákat kedvelik.

A Perigord-sertés szarvasgomba-kutatásra való betanítása. Dorner könyvéből.

Másik, szintén az ibériai jelleghez hasonló, de annál nagyobbfülű és hosszabbtestű fajták a fekete és feketetarka színű charolaiai (melyet bourbonnaisinek is hívnak). Ismét másféle kevert anyagjuk van Flandriában, Lotharingiában, Elszászban, az Ardennek hegyvidékén, a Vogézekben és Picardiában. Ezeknél nagyobb a test, nagyok a fülek, hosszú, hegyesedő orr és hosszúak a lábak, így átmenetet képeznek a román jellegből a kelta-germán típushoz.

Legelterjedtebb sertésfajtáik azonban a nagytestű, nagy laffogófülű normandiai és a kedvelt craonnais – az ő büszkeségük, melyet kiállításokon „minden sertésfajták champion-jának” kereszteltek el. A normandiai hosszú, hatalmastestű, gorombacsontú, fehér, sokszor sárgásfehérszőrű, hosszúfejű, laffogó, nagyfülű állat, melyek kihizlalva 400 kg-ot is elérnek. A craonnais hasonlít az előbbihez, szintén hatalmas, csontos, nagy hosszú állat, hosszú konkáv-arcélű fejjel, nagy, előrehajló, laffogó, a szemeket is betakaró fülekkel, sűrű fehér szőrrel. Mindkét fajta durvaságát, lassú növekedését és hizodalmasságát angol Yorkshire vérrel javították. A craonnais-t a németek is megpróbálták, de a puha, lusta és érzékeny állat náluk nem vált be. A háború előtt hozzánk is hoztak be tenyészanyagot, de nagyon elhallgattak vele, mert nem volt velük jó eredmény.

Champagne vidékén van még egy fajta, mely nagy testével, laffogó füleivel hasonlít az előbbihez, de annál még durvább és nagyobb testtömegű. Sűrű fehér szőre nyáron megvedlik és akkor a rózsaszínű bőre által kopaszon úgy néz ki, mint egy nyers hústömeg.

A franciákhoz tenyészanyagért nem járnak el idegen országok, ami nekik jó, az úgy látszik másutt – talán az eltérő klíma és puha tartási mód miatt – nem válik be.

Hollandia és Belgium sertésállománya nem kialakult egységes jellegű, hanem a szomszédos államok vidékén levő anyaghoz hasonlít. Itt tehát részint a francia, részint a német sertésanyagot látjuk. Ma azonban itt is erősen látszik az angol Yorkshire átalakító hatása úgy, hogy pl. a nagyobb arányokban sertéstenyésztő Hollandia az angol Yorkshirehez igen hasonló tenyészanyaggal rendelkezik, sőt onnét a háború után mi is hoztunk be vérfrissítésre tenyészanyagot. Hogy Hollandia még sertésfölöslegekkel is rendelkezik, arra mutat az is, hogy időnként Yorkshire jellegű sonkasüldőkkel megjelenik Bécs és Prága húspiacain, sőt Yorkshire jellegű tenyészállatait a külföldön is reklámozza, tehát tenyészanyag eladásra is törekszik.