befogadás

TARTALOM

bégető

befőzés

a cukorral való gyümölcstartósítás egyik módja. A parasztháztartásokban cukor e célra az I. világháborúig alig volt használatos. Náluk a sokféle édes lekvár és a cukoroldatban, vízgőzzel vagy forró vízzel hevítve tartósított befőtt egészen új keletű készítmény. Régebbiek a cukor nélküli befőzési változatok. Közülük általánosabb, nagyobb múltú a lekvárfőzés szilvából. A híres szilvatermő Szamosháton a századfordulón még előfordult, hogy friss gyümölcsből lekvárt nem főztek, hanem alkalmilag készítettek ételt aszalt szilvából. A szilvalekvárt nagy mennyiségből, egészen besűrítve rézüstben főzik. Hozzá főként besztercei és vörösszilvát használnak, melyet kimagozva vagy magozatlanul tesznek az üstbe. Az utóbbi esetben a felfőtt → szilvát cserép szűrőedényben áttörve magozzák ki, majd tovább főzik. Besűrűsödve, megkeményedve az eredetileg 3–5 üstnyi lekvár befér egy üstbe. Egy ilyen főzet 12–24 óra alatt készül el. Óvatosan tüzelnek alatta és gondosan keverik. Az üstöt földbe ásott gödörkatlanba, sárból-vályogból rakott udvari katlanba, újabban gyári fém üstházba állítják. Fenekét kívülről besározzák. A keveréshez hosszú nyelű, nagy kerek vagy hosszúkás (gyakran áttört) fejű fakanalakat használnak. A múlt század végén helyenként könnyebben mozgatható és hatásosabb keverőszerkezet (vitorla) is előfordult. A kész lekvárt, szilvaízt közönséges cserépfazekakba, bögrékbe, szilkébe (Szatmár) töltik, gyakran beteszik kenyérsütés után a kemencébe is, hogy biztosabban megkeményedjék. Lekötni csak por ellen kell. Az Alföldön készült fedeles lekváros cserépfazék is. A szilvalekvár évekig eltartható. Legfontosabb szerepe a magyar népterület keleti felének táplálkozásában volt, ahol kukoricapéppel is rendszeresen ették. – Gyümölcssajt készítéséről Szamosháton, Erdőháton, Beregben és Debrecenben tudunk. Neve itt szilvaíz, ill. szilvéz. Vörösszilvából és egyéb savanykás fajtákból lekvár módjára, sűrűre főzik, majd méternyi hosszú, fél méter széles, alacsony peremmel ellátott deszkaformába öntik több rétegben. Napon vagy kemencében megszárítva a deszkáról levehető. Az egy ujjnyira összeszáradt gyümölcssajtot feltekerve vagy kisebb táblákra vágva tárolják. Vízben feloldva kenyérhez, főtt tésztához ették, habarva levesétel (cibere). – A vadon termő gyümölcsök közül sokfelé főztek rövidesen fogyasztásra kerülő kevés cukortalan bodzalekvárt a bodzafa (lat. Sambucus nigra L.) és a földibodza (lat. Sambucus ebulus L.) (→ bodza) terméséből. Az utóbbi lényegében gyógyszer, erős hashajtó. E lekvárok neve az É-Dunántúlon bodzakása, kenyérhez kanalazva ették. Baranyában jellegzetes német ételnek tartották. Más vidékeknél korábban, a századforduló táján kezdődött a paradicsombefőzés a Dunántúl egy részén, ahol a lakodalmi étrenden is jelentkezik a főtt hús mellé paradicsommártás. (→ még: pekmez) – Irod. Ecsedi István: A debreceni és tiszántúli magyar ember táplálkozása (Debrecen, 1935); Luby Margit: A szilva hazája (Népr. Ért., 1939).