kalács

1. hat évszázad óta a magyar parasztkonyha legrangosabb ünnepi tésztaétele. A sült tészták készítésének differenciálódása során a kelt kalács a kenyér különleges változataként ünnepi szerepet kapott. Erjesztőanyaga a 19. sz. végéig azonos volt a házikenyérével. Mindmáig előfordul, hogy a kalács csak formájában különbözik a mindennapi kenyértől: ugyanolyan tésztából lyukasra alakítják. Máskor csak alapanyagában tér el: ahol a mindennapi kenyér nem búza, a kalács búzalisztnek teljesen kenyér módjára készített tésztájából, kenyér alakban sül. Búzakenyeres vidéken ugyanígy készítik, csak a kenyérnél jobb lisztminőségből (→ szitálás). Az újkorban a kalács készítésénél uralkodik a tejjel dagasztott, gyakran tojásos, tehát gazdagabb összetételű tészta. Ez a „kalácstészta” alapanyag a parasztkonyhán nem fogalommeghatározó a kalácsétel tekintetében. Készítése egyszerűbbé vált, amikor a 19. sz. végén a sajtolt → élesztő forgalomba került. Azóta gyakran készül belőle apró, töltelékes kelt tészta, buktaféle és hosszú mákos, diós rudak. Az ételek paraszti fogalomrendjében mindez nem kalács, amint a gyakran kalácstésztával készült töltelékes → lepény és → béles sem az. A középkori parasztkonyhán a legegyszerűbb gyúrt tésztából sült lepény, béles tölteléke folytán ünnepélyes volt, míg a kelt kalács töltetlenül, formája vagy minősége révén lett az. – A kalács sokfelé egészen a századfordulóig csak a legnagyobb ünnepek, karácsony, húsvét és a lakodalom süteménye, míg egyéb jeles alkalmakra csak lepény, béles, rétes készült. Akkoriban leggyakoribb volt a kalácssütés az Alföldön, ahol szombaton délután rendszeresen kalácstésztát csináltak, amelyből kalács is és lepény, béles is készült. A 19–20. sz.-i igen változatos paraszti formák tájilag differenciáltak. A → kürtőskalács kivételével a kalács kemencében sült. Még ebben az időben is igen gyakran → tepsi nélkül, egyszerűen a kemence fenekére bevetve. (Itt sült a Ny-dunántúliak hőkkön sült perec nevű kalácsa is.) Erőteljes viszont már az a törekvés, hogy edénybe tegyék, jobb híján sokszor kerek vaslábosba. A cserépből készült, bordás oldalú kalácssütő edény Ny-on és K-en más-más kalácsról tanúskodik. Ny-on a különleges összetételű kuglóf kísérője, amelynek készítése ekkoriban terjed parasztságunknál, mégpedig nyugatról kelet felé; az Alföld keleti vidékére még nem jutott el. Itt, a keleti Felföldön és Erdélyben bordás kalácssütőben közönséges kalácsot sütnek, ugyanazt, amit máskor a kemence fenekére, kerek pléhtepsibe vagy lábosba állítanak. Ekkoriban a kalácstészta alakításának, a kalács formájának következő alapváltozatai gyakoribbak: vannak kerek és hosszúkás alaprajzú, ill. telt, lyukas közepű és rácsosan alakított kalácsok, fonatlan és fonott formák. A fonatlan kerek kalács legegyszerűbb formája a cipó, amelyhez a tésztából kiszakított darabokat kenyér módjára a kemence fenekén sütik meg. Csak az edény formálja a kalácsot, ha a fonatlan tésztával megtöltenek egy sütőedényt. Ez ritkán szögletes, a kereknek viszont derékszögben és tompaszögben emelkedő oldalú, sima és bordás változatai is használatosak. Erdélyben gyakori az egyetlen hosszúra nyújtott tésztaszálból csigavonalban feltekert kalács. A fonott kerek kalács jellegzetes alföldi kialakításánál egy hosszú, megsodort, félbehajtott tésztaszál két ágát egymással összefonják, majd a fonadékot egy csomóba magasra felhajtják úgy, hogy a kalács talpát ugyanezen tésztaszál közepén hagyott fonatlan rész vagy a két vége keretezze. E forma leggyakoribb neve dúc. A fonott kerek kalácsot másutt többnyire egyenes fonadékból fogják össze úgy, hogy összekeljen. A fonadék legtöbbször három szál tésztából készül, de sokszor ennél többől, ill. csak kettőből is. A lyukas kerek kalács legegyszerűbb formaváltozata a lepénnyé alakított tészta, melynek a közepét kézzel átszakítják, és innen a tésztát úgy elhúzogatják, hogy sütéskor se keljen össze. Lyukas néven a Felső-Tisza vidékén gyakori. A DNy-Dunántúlon kedvelt az egyetlen megsodort tésztaszálból karikába összefogott perec. Gyakrabban készül a lyukas kerek kalács két vagy több szál tészta kereken összefogott fonadékából, talpát külön tésztaszál is keretezheti. A hosszú kalácsok többsége fonott. Leggyakrabban három szál tésztából, de vannak egyszerűbb és sokkal bonyolultabb alakításúak is. Ezeket többnyire tepsiben sütik, de a formát azzal is befolyásolják, hogy kitölti-e a kalács a tepsit, vagy nem ér hozzá a széleihez. Egyik változatának, amelynek fonata érett kalászra emlékeztet, igen elterjedt elnevezése búzafejes. A hosszú fonott kalács egyáltalán nem általánosan elterjedt forma. A századfordulón D-Dunántúlon (Baranya kivételével), az É-Tiszántúlon és keleten még hiányzott, ill. éppen csak terjedőben volt. Az egyes nagytálak általános ünnepi formái a századfordulón a következőképpen oszlanak meg: az ÉNy-Dunántúlon és az övezet Dunától É-ra eső folytatásában lyukas kalács és hosszú fonott kalács; az É-Dunántúl többi vidékén egyedül hosszú fonott kalács; a D-Dunántúl nagy részén lyukas kalács (perec és kukoris néven is) és fonatlan kerek kalács (cipó és pompos néven is); Baranyában az előbbiek hosszú fonott kaláccsal; az Alföldön leggyakoribb a fonott kerek kalács dúcformája és a hosszú fonott kalács együttese, amelyhez gyakran még harmadik forma is társult, vagy telt fonatú, vagy lyukas kerek. A fontos, fonatos elnevezés hol hosszú, hol kerek, hol lyukas kalácsot jelöl. A Felföldön leggyakoribb a fonott kerek és hosszú kalács társulása, de nem ritka a fonott lyukas és hosszú fonott kalács páros. A morvány szó elterjedésterületén e megjelölés általában kalácsot, tehát nem egy meghatározott formát jelöl. A Bodrogközben, É-Tiszántúlon és innen K-re a fonatlan kerek kalács az uralkodó. Ezt É-on → cipónak, bordás edényben sült változatát Erdélyben tepsziakalácsnak is nevezik. Mellé a vidék nagy részén kürtőskalács társul. A formaváltozatok helyi kivitele az alkalmak hierarchiájához is igazodik. Ezen belül az Alföldön, a Felföldön nagykalács, kiskalács megkülönböztetés is volt. Az előbbi az elsőrendű kalácssütő ünnepek igazán ünnepélyes nagyobb kalácsa, az utóbbi az ugyanakkor keszített kisebbeket jelöli. A kalácssütés sűrűsödésével az új alkalmakra csak kiskalács járt. A nagykalács és kiskalács lehet azonos forma, csupán méretkülönbséggel, igen gyakran azonban jelentéktelenebb a méretbeli eltérés, viszont következetesen különbözik a megformálás. A lakodalmi szertartáshoz sokfelé olyan formájú, ill. kivitelű kalácsok kapcsolódtak, amelyek egyedül ilyenkor szerepeltek. A kifejezetten a menyasszony, az ifjú pár számára készült kalácsról való gondoskodás gyakran meghatározott személy feladata, a kalács a szertartásban külön szerepet kap, elfogyasztása előírt módon történik. E célra süthettek egy nagy ünnepen közönséges méretű, formájú, kialakítású kalácsot, de mindezen jegyeiben különlegeset is. Az előbbi esetben gyakran a belészúrt → életfától lett a kalács különleges. Prémes kalácsnak a székelyek az életfával díszített, egyébként közönséges kivitelű → lakodalmi kalácsot nevezik. A Felföldön a legutóbbi évtizedekig rendkívül nagy méretű, szögletes vagy kerek kalácsot sütöttek a menyasszonynak. Neve gyakran örömkalács, násznagykalács. A lakodalom kapcsán jelzőt kap sokszor az a közönséges kalács is, amelyet a vendégek hoznak a vendéglátáshoz való hozzájárulásként, ill. amelyből a hivatlanoknak osztogatnak. Így a nyoszolyókalács, menyasszonykalács, vendégkalács stb. elnevezések nem mindenütt azonos jelentésűek. Papkalács az eskető pap ajándéka, ugyanilyet kapott a polgári szertartást végző tisztviselő is. Könnyebb, kisebb lyukas kalácsot a lakodalmi menetben gyakran húztak a vőfélybotra, kulacs és üveg nyakára, a zenészek hangszerére. Sokfelé lyukas kalácsot csak lakodalomra sütöttek, a forma a fenti szokásokkal kapcsolatban még az utóbbi évtizedekben is erőteljesen terjedt. Nyugatról kelet felé terjedt el egy bonyolultabb kialakítású, 9 (helyenként csak 5) vékony tésztarúdból alakított kerek, rácsos-lyukacsos kalács. Ez az É-Dunántúlon, a Dunától É-ra és mélyen az Alföldre benyúlva is készült. Neve kalinkó, kacsos, kujcsos, ill. rostélyos, rostáskalács. A Tiszántúlon ablakos kalácsnak is nevezik. Itt ez az elnevezés egy másik, tőle eltérően nem fonott-hurkolt, hanem tésztacsíkokból ragasztott rácsos-lyukacsos lakodalmi kalácsforma nevével keveredik. – A kalács jobbágyszolgáltatásként a 14. sz.-tól jelentkezik a hazai forrásokban. A 16. sz.-i ilyen adatok Erdély kivételével az egész országot behálózzák. A kalács a latin szövegekben legtöbbször torta és circulus néven szerepel. A források ez időben kifejezetten fonott kalácsról is szólnak. A formáknak a 19–20. sz.-ból ismert teljes választéka és táji elrendeződése lényegesen korábbi időszakra nem vetíthető vissza. – Kalács szavunk közelebbről meg nem határozható szláv nyelvből származik. A szó az ószlávban ’kerék alakú kerek tárgyat’ jelentett. Bár számos szláv vidéken jelent később többek közt ilyen alakú süteményt, a magyarban kezdettől fogva ’jobb minőségű süteményt’ jelent általában és nem kizárólag a lyukas, karika alakút. A szlovák származású morvány szó első feljegyzése szintén a 14. sz. végéről való. – A malomkalács, molnárkalács nem kalács, hanem → ostya. (→ még: figurális sütemény, → fumu, → sütemények) – Irod. Nagy Gyula: Lakodalmas kúcsoskalács sütése Orosházán és környékén (A Szántó Kovács Múz. Évkve, 1959). – 2. → ösztörü