töpörtyű

nyers zsírszalonna és tartósított szalonna kiolvasztásakor egyaránt visszamaradó összesült zsírdarab. A zsírolvasztásra szánt → szalonnát disznóöléskor azonnal kisütik. Ennek mennyisége és darabjai különbözők, gyakran csak szélekről leesett, a zsírszövet vastagságából belülről lenyesett, eleve bőr nélküli részek. A zsírnak szánt darabokat előkészítésül főként a népterület ÉNy-i vidékén szokásos rövid időre forró vízbe dobni: köveszteni (→ kövesztés), abárolni. Ezt követően a bőrt lehúzzák, a szalonnát apró kockákra vágják és kiolvasztják. A visszamaradó legelterjedtebb elnevezése töpörtyű és alakváltozatai; csörge elnevezése Ny-Dunántúlon, pörc Közép- és K-Dunántúlon, kurcina a Duna–Tisza közén gyakori. Századunkban az alföldi, főként tiszántúli parasztságnál terjedőben van a nagyobb, többnyire bőrös töpörtyű sütése, kifejezetten étkezési céllal. Ehhez a húsos hasaalja-szalonnából féltenyérnyi-tenyérnyi darabokat vágnak, behasogatják és bőrösen sütik ki. A szedőlék tepertőtől megkülönböztetve, ezt bőrös tepertőnek nevezik. A Tiszántúlon a pörc ilyen nagy, bőrös töpörtyűt jelent. A főzéshez kiolvasztott sós és füstölt szalonna töpörtyűje belekerül ugyanabba az ételbe, amihez a zsírt kipergelték. A disznóölési zsírolvasztásból maradt töpörtyű önálló reggeli, vacsora étel, gyakran sütöttek vele kukorica-lepényeket is. – Irod. Mutatvány a Magyar Néprajzi Atlasz anyagából (Népr. Ért., 1967).