húsételek

a legnagyobb becsben tartott ételcsoport az utóbbi évszázad paraszti értékrendjében. Az értékelés fő indítéka a húsételek viszonylag ritka volta. A húsfogyasztás mértékéről Mo.-on megbízható statisztikai adatokkal egyelőre csak a 20. sz.-ból rendelkezünk, a korábbi időszakra vonatkozó becslések elfogadható összképet még nem nyújtanak. Az évi fejenkénti átlagfogyasztás az 1930-as évek első felében 28,8 kg (1970-ben 57,6 kg). Az átlagnak megfelelt a birtokos parasztrétegek átlagfogyasztása, melynél magasabb volt az alföldieké. Az átlag felét sem érte el viszont az aratómunkások, summások családjainak húsfogyasztása. A két világháború közötti átlag önmagában analógiát néhány évtizeden túl nem képezhet. Sok bizonytalansággal, de lényegesen jobban ismert a húsfogyasztás mértékének alakulása Közép-Európa nyugati felén. Itt a fogyasztást a középkorban, egészen a 16. sz.-ig igen magasra, fejenként évi 100 kg-ra becsülik, amiben a köznép is osztozott. Ezt követi egy igen gyorsan bekövetkezett nagyarányú és hosszan tartó visszaesés időszaka, amelyet a 19. sz. első felében megállapított 20 kg körüli átlagfogyasztás jellemezhet. Azóta az iparosítással párhuzamosan folyamatos emelkedés tapasztalható, de a fogyasztás máig nem érte el a középkori szintet. Itthon a húsfogyasztás mértékének erős szociális differenciáltsága a paraszti rétegeknél századunk előtt is bizonyos, a táji arányokról és ezek időbeli alakulásáról viszont nincs több évszázados összefüggő képünk. Az utóbbi évszázad parasztkonyhája a húsevési alkalmak, a húsállatok, a friss és füstölt hús használata, valamint a húsételek elkészítése tekintetében bizonyosan közös vonásokat mutat a korábbi viszonyokkal. Általános paraszti igény jutott kifejezésre a főétkezés heti → étrendjének szerkesztési elvében, amely heti két, legfeljebb három napot jelölt „húsevő nap”-ként. Ez az elv a gyakorlatban nem jelenti azt, hogy egyes rétegek nem ettek többször húsételeket, sem pedig azt, hogy más rétegek a névadó ételhez minden húsevő napon hozzájutottak. Nem családtagokkal szemben viszont mindenki igyekezett a húsevést ez alkalmakkal megtartani, mert azt nemcsak a jómódúak bentkosztos cselédei, de pl. a szegényebbeknél éppen kölcsönmunkát végző, így velük együtt evő falubeliek is elvárták. Az elvi megfogalmazásban éppen a húsfélével viszonylag jobban ellátott alföldi középparasztság a szerényebb. Ők vasárnap és a hétközi „kisvasárnapon” (csütörtök), ill. vasárnap és egyszer a „hét derekán” (szerda vagy csütörtök) igényeltek húsételt. A Dunántúlon, Felföldön a vasárnap, a kedd és csütörtök számít húsevő napnak. Az étkezési szokásokat vizsgáló 1883. évi Keleti Károly-féle adatgyűjtés a legjobban táplálkozó körzetekben is csak kétszer, háromszor talált hetenként húsételt. Egyedül a Bácskában, az aratás idején volt nap mint nap húsétel, bár elvben erre másutt is törekedtek. A téli időszakban tömörülnek azok a rendkívüli ünnepi alkalmak (újév, farsang, keresztelők, lakodalmak), amelyeket húsételek halmozásával ülnek meg ott is, ahol ennek tartós nélkülözés a következménye. – A parasztság elsőrendű húsállata a sertés, ez nyújtotta a háztartás egész évi biztos tartalékát. Húsából igyekeztek minél többet konzerválni, amely így elsősorban füstölt húsként került a konyhára. A téli → disznóölést követő időszakban átmenetileg javította az étkezést a belsőségek, gyorsan romló töltelékek sűrűbb fogyasztása. A fejet, lábat sokfelé már farsangi kocsonyának, az orját farsangi káposztába tartogatták. A marha, borjú igen széles paraszti rétegek számára olyan érték volt, amelyet étkezés céljából nem vághattak. Ugyanezek ilyen húst kevéssé vásároltak. Aki tehette, főként nyáron vette, mások évszámra nem ettek. Bár elvben éppen az értékes marhahús a legparádésabb paraszti étkezés, a lakodalom leveshúsa, gyakorlatilag sokszor ebbe is csak tyúk került. A sertés és marhahús fogyasztásának arányában sokkal kiegyenlítettebb, majdnem azonos képet mutató országos statisztikák magyarázata a nem őstermelő rétegek és legfeljebb a jómódú parasztság lényegesen magasabb marhahúsfogyasztásában rejlik. Tájilag jellemző, a jómódú parasztság társadalmi körének átlagában is magasnak mutatkozó marhahúsfogyasztást figyeltek meg ennél a rétegnél századunk elejéig az alföldi extenzív állattartó körzetekben. Hasonló jelenség az előző századokban is elsősorban itt lehetett jellemző és korántsem volt általános. A paraszti juhnevelés táji körzeteit jellemző, az országos átlagot itt lényegesen meghaladó → juhhúsfogyasztás szélesebb paraszti rétegek táplálkozását érinti. A juh elsősorban friss húsként került a konyhára, bár füstölése sem volt jelentéktelen. A fő vágási időszak ősztől a téli disznóölésig tart. A merinó fajták tenyésztésének virágkora idejére van olyan rekonstrukció, amely kisebb Pest m.-i körzetben a parasztság juhhúsfogyasztását a sertésnél lényegesen magasabbnak tartja. Ilyen arány azonban tényként kezelve sem általánosítható az illető korszakban. A baromfifélékből a parasztkonyhán elsősorban tyúk szerepelt, hízott kacsa, liba jóval ritkábban. A közhiedelemmel ellentétben tyúk sem állt korlátlanul rendelkezésre. A vasárnapi „tyúkhúsleves” néhány alföldi körzetben e célból tartott galambokból is készült. Az alföldi tanyás gazdálkodás baromfinevelésben kiemelkedő körzetében ez az előnyös helyzet az étkezésben is kifejezésre jutott. A baromfi a konyhán friss hús; liba füstölése – a szektáktól eltekintve – csak a húsfélével legrosszabbul ellátott vidéken (pl. Kászon) volt szokásos. A → szamárhús fogyasztása kivételes, csikó- és lóhúst főként pásztoraik ettek. A vadhús a paraszti táplálkozásban alkalmi volt; választéka egészen alacsonyan, a varjúnál, pelénél, sündisznónál kezdődött és a fogolyig, túzokig, szarvasig, vaddisznóig terjedt. A nagy testű túzok olyan váratlan húsérték, amit füstölve is tartósítottak. → Halételek a halászok körében voltak gyakoribbak, a magyar parasztság étkezésében korábban is csak a – jóllehet kiterjedtebb – halászó vizek közvetlen közelében fordultak elő szerény mennyiségben. – A hagyományos parasztkonyhán a húsételek elkészítése nem volt változatos. Az összesen is csekély számú ételforma közül kettő-három az, amelyben a füstölt és friss hús döntő többségét elkészítették. Ezek közül a leggyakoribb az → egytálétel ételforma, mégpedig füstölt és friss disznóhúsból, juhhúsból főzelékfélével, hígabb vagy sűrűbb változatban összefőzve. Egyaránt ünnepi és hétköznapi húsétel, melyet nem a kevés számú főzelékféle váltogatása, hanem a sokféle ízesítés tett változatossá. A közülük ma már csak Erdélyben gazdag választékú, kerti és vadon növő füvekkel, magjukkal, gyümölcsökkel való ízesítés korábban más országrészekben is általános volt. Elsősorban az Alföldön gyakori a kása és húsból főtt egytálétel, főként kölesből juhhússal, zsíros baromfival (→ kása). Ünnepi szerepe hangsúlyosabb a friss marha- és baromfihúsból készült tiszta húslevesnek. E húsféléknek többnyire nem is volt más önálló elkészítési módja. Az egytálétel és a húsleves forma, vagyis a főzés a hús uralkodó elkészítési módja. A pirított-párolt → pörkölt csak az ország közepén viszonylag nagyobb múltú. Ez is csak friss húsból készíthető. Legbecsesebb juhból, marhából, már kevésbé a sertés- és tyúkhúsból. Erdélyi rokona a tokány. A sült hús a régi parasztkonyhán jóval ritkább. A pecsenye szó a népnyelvben kisebb-nagyobb színhúsdarabokat jelent elsősorban és nem meghatározott elkészítési módot. A disznóhús-pecsenyéket legtöbbször megfőzték. Forró zsírba merítve hússzeleteket egyáltalán nem sütöttek, korábban ehhez az olvasztott zsír is hiányzott (→ szalonna). Nagyobb darabot, egész állatot a nagy kenyérsütő kemencében megsütni bajos is lett volna, ilyesmit szórványosan, a lakodalom fényének emelésére próbáltak, amikor a levesben főtt tyúkokat kemencébe téve pirították. Igazi sült húst zárt sütőtérben a jobb módúak hízott kacsából, libából, olykor malacból készítettek, hozzá való ovális cseréptepsiben. A Kisalföldön e célra helyenként kis hússütő kemencék is épültek. Egyébként a parasztkonyhán ritkán sütöttek friss disznóhúsból, juhhúsból tűzhelyre állított edényben kisebb darabot. A gyorsabban elkészülő hurka, kolbász sütése viszont természetes dolog volt. A sült húsételek hiánya magyarázza a vásári lacikonyhák népszerűségét. A lakótér nyílt tüzelőjéhez Erdélyben gyakran csatlakozott háztartási felszerelésként fém hússütő nyárs. Juhhúst, disznóhúst, baromfit húztak rá, a kisülő zsírt hideg puliszkára csepegtették. Bár a nyárson sült hús a parasztkonyhának is regionális jellegzetessége, az ilyen csemege nem volt gyakori. Egyébként húst szabad tűznél nyárson, rostélyon, ill. sárba burkolva ritkán, kivételesen, főként férfiak alkalmi zsákmányból szabadon sütöttek. A befogott vadak húsát az asszonyok otthon a háziállatokéhoz hasonlóan, főként húslevesnek, ill. egytálételnek főzve készítették el. A pácolt vadhúst nem ismerték. A 20. sz.-ban, a lakodalmi étkezésekkel vonult be általánosan számos újfajta, főként sült húsétel a parasztkonyhára. Közülük a kirántott disznóhús a legutóbbi évtizedben többfelé, feltűnően egységesen, számos vasárnapi ebéd főszereplője lett. (→ még: állatvágás) – Irod. Ecsedi István: A debreceni és tiszántúli magyar ember táplálkozása (Debrecen, 1935); Tálasi István: A Kiskunság népi állattartása (Bp., 1936); Sós József: Népélelmezés (Bp., 1959); Erdei Ferenc: Néprajzi ínyesmesterség (Bp. 1971).