lepénykenyér

1. liszt, víz, só összetételű, erjesztetlen sült tészta. A századfordulón minden magyar vidéken készítik pogácsa, sajtalan, sótalan, keletlen, laska, sovány, bodag, vakarcs, vakaró, lepény néven, amihez gyakran hammas (’hamvas, hamuban sült’), sós, borsos, molnár, cigány, paraszt jelző járul. Búza-, rozs-, árpa-, kukorica-, olykor alakor- és hajdinalisztből gyúrják, ínségmegoldásként régebben gyékény gyökértörzsének vagy makknak az őrletéből is készült. Helyenként borssal, paprikával, az árpalepénykenyeret mákkal fűszerezik; 15–35 cm átmérőjű, 1–3 cm vastag kerek lepénnyé alakítják, teteje többnyire rovátkolt. A Dunántúlon előfordul karika forma (perec), Erdélyben kis cipó alak is. A lepénykenyeret → nyílt tűzhelyen hamuval-parázzsal betakarva, ill. → sütőkövön, → sütőbura alatt vagy kemencében sütik meg. A Szilágyságban és D-Dunántúlon bevetéséhez rövid nyelű → sütőlapátot használnak. Frissen, kenyér helyett fogyasztják. Sosem vágják, szeletelik, hanem csak törik. Készítésének gyakorisága, a táplálkozásban betöltött szerepe vidékenként és társadalmilag igen eltérő. A Dunántúlon és az Alföldön ritkán, sokfelé csak böjtös ünnepre, ill. meghatározott főtt ételek kísérőjeként sütik. Kenyeret helyettesítő rendszeresebb szerepe tájökológiai és gazdasági, vagyoni adottságokhoz kapcsolódik (pl. árpa-lepénykenyér sütése a Szigetközben a rozsaratás idején és előtte). Erdélyben gyakoribb és fontosabb étel, a Felföldön átmeneti helyzetű. – A lepénykenyér a sült tészta legrégebbi fajtája. Erjesztetlen volta a gabonafélék szélés körének felhasználhatóságát biztosítja, készítéséhez zárt tüzelő nem szükséges. Az eurázsiai kultúrák archeológiai leleteiben mindenfelé megjelenik a neolit végén, s legalább szórványosan máig fellelhető kontinensünk minden részén. Korábbi táplálkozásbeli jelentőségét Európában nagy összefüggő területeken ott őrizte meg, ahol a mezőgazdasági termelés a tájökológiai adottságok folytán rosszul erjeszthető gabonaféléket (árpa, zab, köles stb.) produkál elsősorban. Így az erjesztett kenyér ismeretének ellenére is a lepénykenyér sokfelé: a Kárpátokban, a Balkán-félszigeten és É-Európában a parasztság mindennapi kenyere a 20. sz.-ig. A lepénykenyér újkori magyar elnevezései közül legrégebbi a velencei olaszból (fogaccia, panis focarius, ’hamuban sült lepénykenyér’) délszláv közvetítéssel kölcsönzött pogácsa szó. Megjelenése (1395 körül adatolt) azonban nem kormeghatározó az ételtípus tekintetében, amely a korabeli termelésre, gabonafeldolgozásra vonatkozó ismereteink, valamint archeológiai és etnológiai párhuzamok indirekt bizonysága szerint a honfoglaló magyarság kultúrájába már valószínűleg beletartozott. Forrásaink a lepénykenyeret a 16. sz.-ban még kenyérnek is nevezték. A lepénykenyérnél újabb erjesztett kenyér fogyasztásának jelentősebb kiterjedése nálunk a 16. sz.-ra esik, s ezzel párhuzamosan indul mind a kétféle tészta következetes nyelvi megkülönböztetése, mind a lepénykenyér táplálkozásbeli jelentőségének fokozatos csökkenése. A lepénykenyér sajtalan, sótalan (’nem savanyú’) elnevezése eredetileg éppúgy az erjesztve kelesztett tésztával való szembeállítást fejezi ki, mint a keletlen. (→ még: gyúrt tészta, → molnárpogácsa) – Irod. Kisbán Eszter: A lepénykenyér a magyar népi táplálkozásban (Népi Kultúra – Népi Társadalom, 1968). – 2. A lepénykenyér alakú sült tésztákkal kapcsolatos hiedelmek (→ hiedelem) eredetileg feltehetően kelesztetlen lepénykenyérre vonatkoztak. Erre vall, hogy általában még ma is bizonyos (kelesztett) kenyérrel kapcsolatos hiedelmekkel párhuzamosan, azokkal mintegy ellentétbe állítva jelennek meg. Feltehető, hogy ez a párhuzam úgy jött létre, hogy az új kenyérkészítő technika, az erjesztés bevezetésével a régi technikával készült vagy a régi technikára már csak formájukban emlékeztető kenyérfélék csak bizonyos célokra maradtak fenn (pl. böjtös kenyérként vagy hiedelem jellegű funkciókban) az általánosan fogyasztott kelesztett kenyér mellett. Leggyakoribb párhuzam a kenyérsütés tiltása (→ tilalom) bizonyos napokon, és ezzel egyidejűleg a lepénykenyér-sütés → előírása, gyakran bizonyos „áldozati” jelleggel. Pl. a D-Alföld némely helyén a → Luca napján országszerte általános kenyérsütési tilalom kiegészül azzal a hittel, hogy e napon Luca asszony tiszteletére lepénykenyeret kell sütni (lucalepény), és az asztalra helyezni; ezt Luca éjjel elviszi, ill. megbünteti az előírás és tilalom ellen vétőket. Másutt (pl. Szabolcs-Szatmár m.) fellelhető gyakorlat volt az, hogy minden kenyérsütéskor lángost kellett sütni a szegényeknek a halott lelki üdvéért (→ halott etetése), ilyenkor „az angyalkák örülnek”, ill. Zemplénben ugyanekkor lepénykenyeret sütöttek az „angyalkáknak”. Talán e párhuzamkörbe kapcsolódik a pénteki (nagypénteki) kenyérsütési tilalom és az ugyane napra gyakran előírt böjtös lepénykenyér (pl. D-dunántúli sóspogánya) (→ hét napjai). Valószínűleg a kelesztetlen lepénykenyérrel kapcsolatos motívumok körébe vonhatók a vakarékkal kapcsolatos elképzelések is (pl. → vihar elhárítására használt nagypénteki vakarék; vagy a vakarékból sütött kisebb kenyeret nem szabad megszegni, míg a nagy kenyerek bent vannak a kemencében, ugyanezt csak törni szabad stb.). A lepénykenyérfélékkel kapcsolatban szórványosan egész Európában ismertek bizonyos „áldozati” jellegű cselekmények, hiedelmek, amelyek gyakran a → halottkultuszhoz kapcsolódnak és főleg a téli napforduló (→ napfordulók) körüli ünnepeken jelennek meg. A magyar adatok közül a D-alföldi talán közvetlen kapcsolatban vannak a gazdag balkáni anyaggal. – Irod. Kretzenbacher, Leopold: Das slowenische Luzienbrot („Lućijščak”) ... (Slovenski Etnograf, 1953–54.

Lepénykenyér árpalisztből (Dunakiliti, Győr-Sopron m.)