olajkészítés

olajos növényi magyvak étolajjá, világítóolajjá való feldolgozása. A 19–20. sz.-ig országszerte szokásos házi és kisipari tevékenység. Peremterületeken szórványosan napjainkig is előfordul. Az olajkészítés helyi alapanyagokra épül. A régebbiek közül leggyakrabban takarmánytök magját használták; kendert, lent ritkábban, diót, mákot kivételesen, erdőn gyűjtött bükkmakkot az utóbbi évszázadban csak Erdélyben. Viszont a 18. sz. második felében még híres bükkmakkolaj-készítő volt a Bakony-vidék. A → napraforgó és a → repce elterjedésekor a paraszti házilagos olajkészítés már visszaszorulóban van. Pogácsájukat, ami a hizlalásban a 20. sz.-ban nagy szerepet játszik, többnyire gyáraktól szerzik be. DK-Dunántúlon a németek a földibodza magjából ütött olajat orvosságként használták. A magvak törmelékéből, lisztjéből főzéssel vagy sajtolással nyerték az olajat. Noha összehasonlíthatatlanul sikeresebb a nálunk már a középkor óta ismert sajtolás, a 19. sz. végén szórványosan előfordult még az egyszerűbb házi olajfőzés, amelynél a megtört magot vízbe keverve felforralták. A kioldódó könnyebb olaj feljön a víz tetejére és a folyadék lehülése után elkülöníthető (Őrség, Somogy, Ormánság). A sajtoló olajkészítés munkamenetének fő szakaszai: a mag felaprítása, pirítása és sajtolása. Az egyes olajkészítő üzemek a munka különböző számú szakaszára, az azonos szakaszokra pedig eltérő módon voltak berendezve. Egy részük tulajdonképpen sajtolóműhely. Ezekben rendszerint volt pirító is, magtörő viszont nem feltétlenül tartozott hozzájuk. Ha volt, úgy általában emberi erővel működött. A különböző meghajtású és aprítószerkezetű olajmalmok fő feladata viszont éppen a magtörés, noha a malomházban rendszerint pirító és sajtó is volt. Az utóbbi a malom energiaforrásától többnyire független. Azokat a munkákat, amelyeket a sajtolóműhely, ill. az olajmalom nem vállalt, az olajkészíttetők saját háztartásukban végezték. Tökmagnál külön feladat volt a magnak héjából való kifejtése, amihez általában ragaszkodtak. A kézi köpesztés gyakran szomszédsági segítséggel végzett munka. Az olajmagvakat otthon fából készült → mozsárban vagy → lépőkölyűben; sajtoló műhelyben kölyüben, egyes vidékeken vályúban gördülő törőkoronggal vagy kőasztalon járó görgőhengerrel (→ kendermorzsoló henger), ill. olykor kézi meghajtású rúdkalapácsos zúzóberendezésen törték; az olajmalmok egy része rúdkalapácsos szerkezettel dolgozó törő, a többiekben a magot darálásra vagy őrlésre állított kőre öntötték fel. A századforduló táján kismalmokba hengerszéket is szereltek olajos magvak aprítására. Kölyüben olykor külön héjaltak és törtek. Egyébként a héjalatlan törmelékből a héjrészeket esetleg kirostálták, kiszitálták. Erdélyben az aprítás törő változatai dominálnak, s ez adja itt az egész olajkészítés munkájának olajtörés nevét. Az elkészült lisztet, darát vízzel, többnyire forró vízzel keverik, tésztaszerűre gyúrják. Ezt azután edényben tűzön pörkölik, majd háziszőttes vászonba, gyapjúszövetbe göngyölve helyezik a sajtóba, ahol belőle az olajat kipréselik. A visszamaradó kipréselt anyag a szak, amit korong alakja nyomán neveznek pogácsának. Maguk a sajtolóberendezések különböző szerkezetűek. Az egyik típusváltozat – az éksajtó – működtetési elve nyomán nevezik ezt az eszközt, de másféle sajtolókat, valamint a sajtolóműhelyeket és gazdájukat, az olajmalmokat is gyakran → olajütőnek. – A 15–16. sz.-ban az olajkészítéssel foglalkozó olajverő megjelölése is szokásos volt. Malomtól független sajtolóműhelyek legtovább D-Dunántúlon, a keleti Felföldön és D-Erdélyben működtek nagyobb számban. A parasztgazdaságban készült és melléküzemként működő olajsajtók általában több nemzedéken keresztül biztosítottak kiegészítő jövedelmet. Műhelyében a gazda irányította az olajütést, de a munkában a készíttetők is részt vettek. Az olajmagvak őrlése, törése gyakran a lisztelő kő-, ill. kender-, gyapjúzúzó, hántoló malmok fenntartásához kapcsolódott. Olajmalmok legtovább a keleti népterületen működtek nagyobb számban. Az olajkészítés ellenszolgáltatása mind a sajtolóműhelyben, mind az olajmalomban az olaj meghatározott része volt, amivel az olajütők, molnárok kereskedtek. Olajkészítő üzem korábban sem volt minden helységben, sok helyen viszont több is dolgozott. A parasztok – általában csoportosan – távolabbi falvakba is eljártak olajat üttetni. Az olajkészítés fő időszaka a tél, különösen a két hosszú böjti időszak előtti hetek. Az olajütők kisebb része tartozott csak önálló céhbe (pl. Kolozsvárt, 1514), ill. a céhekhez hasonló szervezetekbe. A debreceni „olajos társaságban” a 18. sz. végén 22 olajütő tömörült. Az 1884-es országos – egyébként hiányos – iparstatisztikai adatgyűjtés 527 „olajsajtoló háziiparost” talált, főként Brassó, Pozsony és Zemplén megyékben. A 18–19. sz.-ban fél Európát, és természetesen Mo.-ot is, bevándorló túróci, zólyomi, nyitrai és trencséni szlovák → olejkárok, nem étolajjal kereskedők, hanem vándor „gyógyszerárusok” járták be. – Irod. Viski Károly: Adalékok Udvarhelyszék néprajzához. Makkászás (Népr. Ért., 1932); Tuzson Sándor: Olajüttetés Felsőháromszéken (Miscellanea Ethnographica, 1947); Molnár István: Bükkmakktörés, olajfacsarás (Miscellanea Ethnographica, 1947); Pongrácz Pál: Régi malomépítészet (Bp., 1967).