sertésfogó

TARTALOM

sertéstized (lat. decima porcorum)

sertéstenyésztés

a magyarság valószínűleg már az ugorkorban ismerte, s a török együttélés időszakában már tenyésztette a sertést. Az emse ősi uráli, a → disznó s valószínűleg az ártány is ótörök jövevényszó nyelvünkben. A honfoglalás után tenyésztése kiterebélyesedett, a történeti források, különösen az adománylevelek már a 11. sz. elejétől bőséges adatokkal szolgálnak. A 14. sz.-ra kialakulnak a sertéstenyésztés nagy központjai: a Bakony, Zselicség (Somogy m.), Csanád, Bihar, Bereg m., Vajdahunyad és Orod (Krassó-Szörény m.). Két növényföldrajzi környezetben fejlődött ki nagyarányú sertéstenyésztés: a lombos, főként tölgyes és bükkös erdőségekben, valamint mocsarak, lápok, vízjárások és folyóvölgyek mellékén. Itt a fű mellett a vízinövények (nád, káka, sás gumós töve, sulyom stb.), a vízi élőlények (béka, kígyó, giliszta, csiga stb.), a madarak tojásai és fiókái, valamint a mocsári tölgyesek termése; az erdőkben pedig a tölgy, bükk és a csertölgy makkja és a vadontermő gyümölcsök nyújtottak táplálékot a mindenevő sertéseknek. A réti és az erdei legeltetés (→ réti állattartás, → makkoltatás) a sertéstenyésztés extenzív formája (→ külterjes állattenyésztés). Különösen a makkoltatás széles körű migrációval (→ vándorpásztorkodás) jár együtt; a nyájakat 80–100 km-re, sőt távolabbra is elhajtották a természetes takarmányt nyújtó területekre (→ passzív takarmányozás). A télen-nyáron a szabadban élő sertésnyájak (→ konda) igen vadak voltak, a nőstény és a hím állatok együtt legeltek, szabadon párzottak (néha még vadkanokkal is), s sokszor a legelőhelyen maguk túrta gödrökben (→ bánya) hozták világra utódaikat. A félvad nyájból → sertésfogóval fogták ki a levágásra szánt példányokat vagy a helyszínen leütötték azokat. A nyájbeli tartás mellett már századok óta malmok és pálinkafőzők melléktermékein is tenyésztettek sertéseket. A belterjes sertéstenyésztés a földművelés, a kapás takarmánynövények (kukorica, burgonya, tök stb.) termesztésének kiterebélyesedésével a 18. sz.-tól, fokozottabban a 19. sz.-tól vált uralkodóvá. A házi sertéstenyésztés alakította ki a → disznóólakat és a moslékos hizlalást. – A hízott sertést a magyar ember késsel szúrja le, a bőrét szalmával leperzseli, utána sárral bekeni, hogy a bőre puhuljon, majd lemosás után késsel tisztára kaparja és kihasítja. A → szalonnát sózással, ill. füstöléssel tartósítja, a → sonkát ugyancsak füstöli, belszerveiből korábban kásával, újabban rizzsel hurkát tölt. – A → disznóölés ünnepszámba megy, s az esti vacsorához szokások, pl. → alakoskodás kapcsolódik. Az évenként levágott sertések a magyar parasztság elsőrendű táplálékforrását jelentette, de a szalonna a → kommencióhoz és a napszámbérhez is hozzátartozott. – Irod. Ecsedi István: A debreceni és a tiszántúli magyar ember táplálkozása (Debrecen, 1935); Schandl József–Horn Artúr–Kertész Ferenc: Sertéstenyésztés (Bp., 1953); Szabadfalvi József: Az extenzív sertéstenyésztés emlékei Magyarországon (Debrecen, 1972).