tésztaerjesztés

TARTALOM

tésztakása

tésztaételek

liszt alapanyagú, változatos összetételű és készítésmódú ételek nagy csoportja. A tésztaételek változatossága és szerepük a regionális táplálkozásszerkezetek egészében az újkori magyar néptáplálkozás jellegzetes vonása, mind európai környezetünkben, mind a hazai → táplálkozási tájak között. Hétköznapi formáik és jelentőségük közvetlenül igazodik a táji termelési adottságokhoz. Ünnepi alkalmakon a történetileg legrégebbi és legújabb tésztaételek találkoznak. A tésztaételek az étkezéseken levestészta, főtt tészta (→ kifőtt tészta, → tésztakása), → öntött tészták és sült tészták formájában jelennek meg. A főtt tészta és a → kenyér fogyasztásának mértéke nálunk tartósan a táplálkozásszerkezet meghatározó jegye. A századfordulón a → pogácsa a parasztság leggyakoribb hétköznapi sült tésztája, a → kalács, → lepény, → béles, → rétes, → palacsinta, → fánk az ünnepi választék. A → csíramálé, az egyes → kukoricalepények, a → burgonyalepények kezdettől fogva csak regionális jelentőségűek. Ezzel szemben a legrégebbi sült tészta, a → lepénykenyér fokozatosan szorult ki a táplálkozásból. Számos tésztaételnek van kapcsolata a szokás- és hitvilággal, de a → figurális sütemény nálunk ritka. → Perecet, mézeskalácsot a parasztság főként specialistáktól (→ mézeskalácsos) szerzett be, az → ostya sütése a r. k. egyház hatása. A századfordulótól kezdve a tésztaételek körében jelentős változást hozott a gyári préselt → élesztő, az olcsó répacukor és a sütőporok beszerezhetősége. A gyúrt és kelt tésztából egyaránt készült hagyományos tésztaételek közül előtérbe kerültek a kelt változatok, sokféle apró hétköznapi kelt tésztát most kezdenek sütni. Élesztővel mindez egyszerűbb, mint korábban, amikor a kenyér erjesztőanyagát használták minden kelt tésztához. A cukor és a sütőporok (pl. ammonium-karbonát, másként szalalkáli, szarvassó stb.) számtalan süteménynek és → tortának nyitottak utat a parasztok ünnepi asztalára.