táplálkozás

1. általános érvényű biológiai szükséglet kielégítése, formájában és szervezettségében egyúttal az adott embercsoport kulturális megnyilvánulása. A néprajzi táplálkozáskutatás tárgya elsősorban a táplálkozásnak ez a kulturális oldala, míg táplálkozásélettani kérdésekben az orvostudomány, az élelmiszerek biztosítása tekintetében mindenekelőtt a gazdasági és politikai tudományok illetékesek. A táplálkozás alapfeltétele az élelmiszerek társadalmi termelése és elosztása. A természeti környezet szerepe a táplálkozásban kettős. A lényegesen eltérő klíma törvényszerűen együttjár az emberi szervezet eltérő tápanyagszükségletével. Ezenkívül a természeti környezet behatárolja az élelmiszertermelés helyi lehetőségeit, és így a távolsági élelmiszerkereskedelem megszervezéséig közvetlenül megszabta, de a helyi termékek alacsonyabb ára révén a későbbiekben is befolyásolja a helyi közösségek élelmiszerválasztékát. A mindenkori gazdaság a termeléssel és közvetítéssel elsőrendű meghatározó az élelmiszerválaszték tekintetében. Ugyanakkor a termelés súlypontozása az adott lehetőségek keretében nem független a fennálló táplálkozási szokások visszahatásától. A dunántúli rozskenyérövezetben legalább saját szükségletre ott is termeltek rozsot a parasztgazdaságok, ahol a helyi tájökológiai adottságok az előnyösebben eladható búzának kedveztek. Egyes élelmiszercsoportok, mint pl. a gabona, az állati eredetű és egyéb élelmiszerek mennyiségi arányát a táplálkozás egészében, jóllehet választást is biztosító elég széles határokkal, de alapvetően megszabja a gazdasági és biológiai kényszer együttes hatása. Abban viszont, ahogyan az ember az egymással helyettesíthető és azonos ráfordítást igénylő élelmiszerek közül választ, ahogy táplálkozását változatossá szervezi, az élelmiszerekből ételeket készít és ezeket életmódjával és életritmusával összhangban elrendezi, elsősorban kulturális tényezők befolyásolják. A táplálkozási szokások így kialakult rendszere maga is kulturális jegy, és mind egy adott rendszer belső tagoltsága, mind pedig ezek sokfélesége sokkal differenciáltabb, mint az élelmiszerek választéka. Így a táplálkozási szokások táji tagoltsága nem követi közvetlenül a gazdaságföldrajzi övezetek határait. Ugyanakkor nemcsak a termelés és vele az élelmiszerek választéka, hanem az erre változatos formában épülő táplálkozás is, mint egyébként minden emberi tevékenység, az idővel és a társadalmi helyzettel szoros összefüggésben alakul. Bár az egymás mellett élő és az egymást felváltó táplálkozási szokások kapcsolatainak, közös vonásainak vannak törvényszerű összefüggései, ezek rendje ma még közel sem olyan kimunkált, hogy egyikből a másikra mindig közvetlenül lehetne következtetni. A táplálkozás formai jegyei az ételekben, az étrendekben és az étkezések rendjében jutnak kifejezésre. Az ételkészítés módját, az ételek jellegét behatárolják bizonyos mértékig a technikai felkészültség és magának az alapanyagnak kémiai-fizikai tulajdonságai. Technikai meghatározó pl. a tűzhelyek, az edények, a hántolás és őrlés, a sajtolás eszközeinek választéka. Az erjesztett tészta minőségében határt szab a gabonafajta erjedő- és gázvisszatartó képessége; kifőtt tésztát csak búzalisztből lehet gyúrni, mert másként szétázik. E technikai és élelmiszerminőségi határok ellenére az ételkészítés variációs lehetősége igen nagy, hiszen az nemcsak a főzés és sütés közti választásban áll. Az egyes élelmiszereket alá lehet vetni olyan előkészítő, tartósító eljárásoknak, amelyek nyomán belőlük minőségileg új alapanyag lesz: a nyers szalonnából sós vagy füstölt szalonna, avagy frissen kiolvasztott zsír; a vermelve eredeti állapotában is eltartható káposztából, répából savanyított főzelékféle, a tejből édes friss vagy füstölt sajt, a sajtból sós túró, vagy mindezek helyett a tejből aludttej, abból vaj és túró; a friss húsból füstölt, sózott vagy szárított hús és így tovább. Még nagyobb a választék abban, hogy milyen élelmiszerek kerülnek bele egyetlen ételbe, mikor melyik fűszert választják, milyen legyen az ételek konzisztenciája. Csak a hagyomány és az ízlés diktálja, hogy pl. levest naponta kell főzni vagy egyáltalán készül-e ilyen étel. Van olyan európai vidék, ahol csak kivételesen. Az ételkészítési módok és az ételek száma, mibenléte formai jegye a táplálkozásnak, amelyben ezek az ételek külön-külön igen eltérő mennyiségben és gyakoriságban fordulnak elő. Ugyanígy az azonos ételek a különböző táplálkozási rendszerekben. (Ezért nem szolgálhat közvetlen analógiaként egy étel táplálkozásbeli helyértéke más vidék, korszak vagy társadalmi környezet táplálkozására, ha onnan csak előfordulásról tudunk. Még kevésbé az ételnév, mert azonos elnevezések mögött többé-kevésbé eltérő ételek, készítésmódok rejlenek.) Az ételekhez a velük élők értékítéletei kapcsolódnak. – A táplálkozás sosem ételek rendezetlen sorából áll, hanem étkezésekből, amelyek köré a különböző ételeket szervezik. Ilyen értelemben étkezés a hajnai munkakezdéskor ivott egy korty pálinka is. Az → étkezések napi rendje a táplálkozás fontos intézménye. Az elrendezés szabadsága bizonyos biológiai határok közt elég nagy. A napi étkezések számában kettőtől ötig minden változat elég gyakori. Ugyanígy az is, hogy közülük egy, kettő vagy három étkezésen szerepel főtt étel. A késő esti főétkezés ellen élettani tapasztalat szól, ugyanígy amellett is, hogy háromnál több étkezés esetén az étrendben különböző jellegű étkezések váltogassák egymást. Ezen élettani rendező tényezők nem írják azonban elő, melyik legyen a napi főétkezés, délelőttre, délre vagy délutánra essék. Az egyes ételek nem válogatás nélkül, hanem szabályos rendben kerülnek egyik vagy másik étkezés → étrendjére. A napi főétkezés étrendjének lehet a hét napjaira is kidolgozott visszatérő rendje. Szabályos a különbség az évszakok, a munkaperiódusok, a hétköznapok és különleges alkalmak étkezéseinek rendjében, valamint az ünnepek hierarchiája szerint. A táplálkozás az étkezések szintjén kapcsolódik legtudatosabban az élet más területeihez: a munkához és életmódhoz, az ünnepekhez és szokásaihoz, az illemhez, a hiedelemképzetekhez és a hivatalos előírásokhoz (→ böjt). Annak ellenére, hogy a táplálkozás formája a kisebbségben lévő nyilvános alkalmak kivételével – ahol társadalmi kontroll és presztízs is érvényesül – a családi közösség belső ügye, a táplálkozási szokások nagyobb társadalmi csoportokban meglepően egységesek. A saját táplálkozási szokások nyomán ízlés- és értékrendet is magában foglaló igények és elvárások hagyománya alakul ki. A táplálkozási ízlés magában foglalja az ételek élvezeti értékének szubjektív megítélését és ezen a ponton a hagyomány – egy feltételes reflexrendszer áttételével – átmenetileg valóságos élettani akadálya lehet szokatlan ízű, kinézésű, ill. tartósan tiltott, egyébként objektíve kifogástalan ételek élvezetének. A táplálkozási szokások hagyománya nem zárja ki új élelmiszerek, elkészítésmódok, ételek bevezetését a táplálkozásba, ill. régiek teljes kikopását. Nem zárja ki, hogy az ételek az étkezési rendben más helyre kerüljenek, súlyuk a táplálkozás egészében megváltozzék. E változásokkal párhuzamosan alakul át a hagyományos igény, s így hosszú idő alatt teljesen ellentétes táplálkozási szokások is létrejöhetnek, de ilyen hatókörű változás rövid időn belül rendes körülmények közt nem történik. A táplálkozási rendszeren belüli változások kiindulópontja lehet a táplálkozás bármely tényezője, indítéka pedig belső fejlődés és egy másik táplálkozási rendszer példája egyaránt. Az átalakulások lefolyásában korrelációs és időtartambeli törvényszerűségeket sikerült kimutatni, aminek a történeti kutatásban és a jelenkori táplálkozás tudományos irányításában egyaránt nagy jelentősége lehet. – A paraszti társadalmi rétegek táplálkozásának formai alakulása elsősorban a társadalmi kommunikáció különbsége folytán tért el a korábbi uralkodó osztályok és az iparosítás korszakának munkás rétegeiétől. Amint azonos funkciójú párhuzamos rendszerek mindegyikét mindig a többi ismeretében lehet igazán megismerni, a paraszti táplálkozás rendjének értelmezéséhez is elengedhetetlen saját tényeinek, meghatározóinak és rendezőinek feltárásán túl más társadalmi csoportok táplálkozási szokásainak ismerete. Iparosodó és városiasodó társadalmunkban új, széles rétegek táplálkozása alakul a népi kultúra törvényszerűségei szerint, így a néprajz ezek vizsgálatát is feladatának tekinti. (→ még: egytálétel, → élelmiszer-tartósítás, → főzelék, → főzés, → húsételek, → italok, → leves, → pépes étel, → sütés, → táplálkozási táj, → tejfeldolgozás, → tésztaételek, → ünnepi étkezés, → zsiradékhasználat) – Irod. Maurizio, A.: Die Geschichte unserer Pflanzennahrung von den Urzeiten bis zur Gegenwart (Berlin, 1927); Wiegelmann, G.: Alltags- und Festspeisen. Wandel und gegenwärtige Stellung (Marburg, 1967); First International Symposium for Ethnological Food Research (Lund, 1970) (Ethnologia Scandinavica, 1971, 1. sz.); Ethnological Food Research in Europe and USA (Göttingen, 1972). – 2. A táplálékok – nyersanyag formájában vagy ételnek elkészítve – → mágikus tárgyak szerepét tölthetik be: vagy a biológiai-fizikai sajátságaik révén hagyományosan nekik tulajdonított hiedelemtartalom következtében (pl. → mák, → alma, → kása, → tojás, → hüvelyesek); vagy az elfogyasztásuk révén érvényesülő vélt mágikus hatás révén. Így kap szerepet pl. a kakas mint a férfiasság jelképe; a → disznó mint szapora, szerencsét hozó állat, a → káposzta mint sok levelével bőséget varázsló étel stb. A táplálékok mint mágikus tárgyak részint a különböző → mágikus eljárásokban (pl. → szerelmi varázslás, → termékenységvarázslás), részint az ünnepi étkezésben kaptak helyet. Az ünnepeken hagyományosan fogyasztott ételek az ünnep jellegének megfelelő, másodlagos hiedelemjellegű magyarázatot is kaphattak. Pl. az → újévi ételekhez bőségvarázsló, a → farsangi ételekhez termékenységvarázsló képzetek fűződtek (pl. azért kell újévkor kását enni a hit szerint, hogy a családnak sok pénze legyen). Más ételek az ünnepen való szereplésük révén mágikus tárggyá lettek (pl. → karácsonyi asztalra helyezett ételek; vagy → húsvéti szentelt sonka csontja). Más esetekben olyan ételek kerültek az ünnepi étrendbe, amelyek a nekik tulajdonított hiedelem-tartalom révén az ünnep jellegének „megfeleltek” (pl. karácsonyi fokhagyma, méz; karácsonyi vacsora). Bizonyos alkalmakkor az étel fajtájától függetlenül a gazdag evés-ivásnak tulajdonítottak a jövőt befolyásoló, bőség-termékenységvarázsló szerepet: pl. karácsonykor, szilveszterkor, farsangkor. Lakodalomban az új pár együttevésének volt a házaspár jövőjét biztosító szerepe (→ lakodalmi étkezések). – Az ételek rontó hatása, tisztátalansága kevéssé élő képzet, de bizonyos esetekben megnyilvánulhat; így pl. féltek az évben elsőként evett étel (újság) betegséget és rontást okozó hatásától (országszerte ismert mondóka új étel fogyasztásakor: „Újság hasamba, Betegség pokolba”); féltek továbbá a halottal (→ halál) és a menstruáló nővel érintkezésbe került ételektől (utóbbira számos táplálékkészítéssel kapcsolatos → tilalom is vonatkozott: dagasztás, befőzés stb.); valamint a mások által hagyott vagy kiöntött ételek rontó hatásától (→ rontás másra hárítása). A táplálkozásban betöltött szerepüktől függetlenül hagyományosan mágikus célra alkalmasnak tekintették a talált, lopott, koldult, koldustól kért ételeket. – A táplálkozásra vonatkozó tilalmak közül a leggyakoribbak bizonyos időpontokra, időszakokra vonatkoznak. Ezek keletkezésében sokféle ok játszott közre. Az egyház által előírt → böjtön kívül szerepe lehetett bizonyos, időszakosan → természetfeletti lényeknek szánt ételek tiltásának (ilyen pl. a karácsonyi → tizenkettedre vonatkozó hüvelyes-tilalom; a halott gyerek anyjának gyümölcsevési tilalma → Szent Iván-napig, szentiváni alma); az ételek fizikai sajátságaival vagy egyéb tulajdonságaival összefüggő analógiás elképzeléseknek (pl. karácsonykor nem szabad diót törni, mert egész évben törnének az edények; terhes anya nem ehet páros gyümölcsöt, mert ikrei lennének stb.). – Az étkezés módjával kapcsolatos előírásoknak és tilalmaknak főleg ünnepi alkalmakkor volt szerepük (pl. → karácsonyi vacsora). – (→ még: sütemények. Táplálékkészítés hiedelmét: → kenyér, → vaj, → disznóölés)